Café en Mano Podcast

Episodio 733: "Masa: la pasta fresca en PR, creación y distribución"

Fecha: 19 de febrero de 2026
Host: Don Juan Del Campo
Invitados: Natasha Garratón y Gabriel (cofundadores de Masa)

Resumen General

En este episodio, Don Juan Del Campo conversa con los hermanos y fundadores de Masa, Natasha Garratón y Gabriel, sobre su emprendimiento de pasta fresca en Puerto Rico. Dialogan sobre los orígenes y evolución de su negocio, la importancia de los ingredientes auténticos, desafíos regulatorios y operativos, innovación culinaria, la educación a su clientela y su filosofía emprendedora. Este episodio es una clase magistral sobre emprender en la industria gastronómica puertorriqueña, con anécdotas, consejos y detalles prácticos sobre la creación de pasta fresca de calidad.

1. Orígenes de Masa y la relación de hermanos

Timestamps: 00:40 – 07:51

• Dinámica de hermanos en negocios:

  • Natasha y Gabriel resaltan la buena relación desde su crianza, y cómo el trabajo conjunto les permite discutir y reconciliarse con facilidad.
  • Gabriel: “Somos hermanos ya podemos pelear ahora y por la noche... ya estamos hablando normal” (01:21).

• Inicio del proyecto:

  • Natasha estudió artes culinarias en Nueva York, tras no saber cocinar.
  • Gabriel siempre quiso tener su negocio propio, y juntos concluyen que en Puerto Rico hacía falta un “specialty shop” de pastas.
  • Masa nace primero como manufacturero y suplidor a restaurantes antes de abrir tienda física.

2. Pasta fresca: filosofía, ingredientes y elaboración

Timestamps: 02:41 – 14:34

• La harina:

  • Masa utiliza harina importada 100% de Lombardia, Italia. Esto marca una enorme diferencia respecto a pastas comerciales americanas.
  • Gabriel: “Usamos harina 100% italiana. Nosotros importamos la harina viene de Lombardia, Italia...” (02:41).
  • Señalan que en Italia no hay aditivos, blanqueadores ni azúcares añadidas, lo que evita la “sensación de pesadez” tras comer pasta.

• Diferencias entre masa madre y sus harinas:

  • Natasha explica que la masa madre es para fermentados (pan, pizza) y no tiene relación directa con la harina usada en pasta.

• El reto local:

  • La selección de la harina fue un proceso largo de pruebas, observando textura, oxidación y comportamiento en la humedad de Puerto Rico.
  • Al inicio, traían sacos de harina en “carry on” desde EE.UU. (12:30), hasta que lograron importar grandes cantidades.

• Recetas adaptadas al clima local:

  • Los huevos, agua y temperaturas locales forzaron ajustes en la receta; compran huevos a suplidores distintos y pesan todos los ingredientes.
  • El agua se filtra por ósmosis inversa para asegurar calidad y durabilidad del producto.

3. Primeros pasos, desafíos y expansión

Timestamps: 06:50 – 17:58

• Los comienzos:

  • Masa empieza en casa de su abuela, con equipos caseros y luego maquinaria profesional.
  • Aprovecharon el auge pandémico con puntos de encuentro para las entregas de pasta (09:01).
  • Gabriel: “No teníamos nada. Tú entrabas y había una mesita que la sacamos de casa. Nuestra abuela también era en cristal y estábamos ahí…” (10:19).

• Desafíos administrativos en Puerto Rico:

  • La permisología fue un gran reto. Las oficinas gubernamentales no sabían cómo clasificar un negocio de manufactura y distribución de pasta.
  • A la hora de buscar financiamiento, encontraron incredulidad (“¿Por qué comprar pasta fresca si puedo comprar Great Value?”) (18:35).

4. La cultura de pasta en Puerto Rico

Timestamps: 10:51 – 34:33

• Educación al cliente:

  • El concepto de pasta fresca es aún nicho. Mucha gente cree que solo existe la pasta seca de caja.
  • Natasha insiste en el valor de enseñar a los clientes por qué vale la pena la pasta fresca y cuál es la diferencia en ingredientes y digestibilidad.
  • También discuten variantes para clientes celíacos y diabéticos.

• Adaptación de la clientela:

  • Los clientes puertorriqueños se adaptaron rápidamente al concepto y buscan recomendaciones.
  • Han hecho productos fusionando sabores criollos (ej: raviolis de “braised beef con amarillo” y ñoquis de pastel navideño) (38:22).

• Educar sobre salsas italianas auténticas:

  • Natasha y Gabriel explican la diferencia entre Alfredo original y las versiones americanizadas.
  • Natasha: “Salsa Alfredo es mantequilla de barra con parmigiano, un poquito de agua de la pasta... empieza a mezclar y creas una crema blanca” (29:06).
  • Narran historias sobre el origen de las pastas y salsas (Mafaldine, Pandoro, etc.)

5. Procesos de manufactura y retos técnicos

Timestamps: 17:09 – 24:41, 41:10 – 48:47

• Producción y crecimiento:

  • La demanda los llevó a invertir en una planta de manufactura de mayor escala, con maquinaria que produce hasta 265 libras de pasta por hora (21:47).
  • Limitaciones por problemas técnicos, en especial electricidad (luz y generadores).

• Manejo de crisis:

  • Historias de freezers dañados, apagones y cómo la inversión en planta eléctrica fue fundamental.
  • “Si vas a abrir un negocio, ten una planta... Eso fue nuestra primera inversión grande como tal” (43:49).

6. Filosofía empresarial: Enfoque, resiliencia y comunidad

Timestamps: 39:31 – 52:59

• Mantenerse en la línea:

  • Natasha recomienda a otros emprendedores no desenfocarse. “No quieras hacer de todo, especialízate...” (40:14).
  • Rechazan la presión de “hacer de todo” por comentarios externos; prefieren fortalecer la calidad de su producto principal.

• Competencia y copia de ideas:

  • Reconocen lo retante que es lidiar con imitadores, pero insisten en la importancia de la integridad del concepto.

• Sentido de comunidad con los clientes:

  • Dedican mucho tiempo en orientar a cada cliente sobre cómo combinar pasta y salsa, y procuran crear una experiencia cercana incluso para figuras públicas (35:22).

• Soporte emocional:

  • Gabriel relata cómo el apoyo de amistades empresarias fue clave para sobrellevar crisis operativas.

7. Recomendaciones de Masa para visitantes primerizos

Timestamps: 50:42 – 53:25

Top recomendados:

• Quesos: Parmigiano Reggiano auténtico.
• Pasta fresca (de harina italiana, salida por bronce: sentirás la diferencia).
• Salsa de tomate sencilla hecha en Masa.
• Tiramisú y panna cotta hechos en tienda.
• Ravioli de “braised beef”, salsas de cebollas caramelizadas, salsas blancas y carbonara (con guanciale, no con bacon ni crema).

Tips:

• La pasta rellena debe congelarse para mantener la frescura y textura, a diferencia de los productos comerciales precocidos.
• Pregunta al equipo de Masa por combinaciones y recomendaciones, y recibe guía personalizada.

8. Expansión y límites logísticos

Timestamps: 53:03 – 54:26

• Por ahora, solo venden en tienda física debido a la fragilidad del producto fresco y la imprevisibilidad del shipping.
• Abiertos a futuro para expansión y tiendas en otros municipios/islas.

Frases y momentos notables

• Sobre la autenticidad del producto:
  “La gente allá en Italia comen pasta y pan todos los días... y no ves a la gente hinchada. Es la calidad de la harina.”
  — Gabriel (03:13)

• Sobre salsas y educación culinaria:
  “Todo el mundo piensa que la salsa Alfredo es la salsa blanca, pero... es mantequilla y parmigiano, no crema.”
  — Natasha (29:06)

• Sobre perseverancia:
  “Hemos tenido unas de cuesta arriba, fea... pero no somos de los que nos pase algo y lo posteamos.”
  — Gabriel (45:14)

• Recomendación para emprendedores:
  “Mantente en tu línea… no quieras hacer gelato si no sabes hacer gelato, yo sé hacer pasta.”
  — Gabriel (40:14)

Tiempos clave por temas

• Inicio y dinámica de hermanos: 00:40 – 02:41
• Filosofía e ingredientes de la pasta: 02:41 – 04:42
• Adaptar recetas y retos técnicos locales: 14:34 – 17:09
• Desarrollo comercial y educación del cliente: 23:15 – 28:12
• Historia de las pastas y salsas: 29:06 – 31:08
• Anécdotas empresariales y manejo de crisis: 41:10 – 49:46
• Consejos y recomendaciones para la clientela: 50:42 – 53:25

Conclusión

Este episodio va más allá de la simple conversación gastronómica: es una radiografía del emprendimiento local, la pasión por la autenticidad culinaria y la importancia de educar a una clientela sobre el verdadero sabor de la pasta. Masa se posiciona como un ejemplo de especialidad, perseverancia y amor al producto en Puerto Rico.

Redes de Masa:
Instagram y Facebook: @masa.pr
Horario: Lunes 10-4, martes a sábado 10-6:30, domingo 10-4

“Mantente en tu línea… especialízate en lo que sabes hacer. La gente lo nota.” — Gabriel