Ce lundi 4 mai à Anvers, le monde de la gastronomie belge retient son souffle : le guide Michelin va dévoiler sa nouvelle sélection de restaurants étoilés en Belgique et au Luxembourg. Evidemment pour les chefs c'est le Graal, le prestige mais, justement, derrière ce prestige il y a une réalité économique que peu soupçonnent. Gagne-t-on de l'argent quand on a une étoile au Michelin ? Première surprise, c'est vrai que l'étoile, c'est un boulet de canon commercial dès que vous la décrochez. Oui, sauf que, et c'est là que ça devient passionnant, écoutez cette phrase de Manon Schenck : L'étoile, c'est bon pour l'égo du chef, mais sur le plan de la rentabilité, je faisais des marges plus importantes quand j'étais Bib gourmand. Vous avez bien entendu, une catégorie en dessous et cette dame gagnait davantage. Julien Malès confirme : un étoilé est plus difficile à rentabiliser qu'une bonne brasserie. Pourquoi ce paradoxe? Parce qu'avec l'étoile, tout coûte plus cher, la masse salariale explose, plus question de mettre des étudiants en salle, il faut des serveurs aguerris, il faut des sommeliers, du personnel formé, les indexations salariales plombent les comptes, et l'énergie flambe, les matières premières grimpent, et impossible de tout répercuter sur le client. Les Belges, d'ailleurs, il faut aussi en tenir compte, sortent moins, regardent le ticket de plus près, ne commandent plus la deuxième bouteille de vin. Or, c'est précisément sur tous ces extras que se font les meilleures marges. Les chiffres sont d'ailleurs parlants. Au Pré de chez vous, à Namur, il faut servir 140 couverts par semaine juste pour atteindre l'équilibre. 15 couverts de plus, ça donne 3 000 euros de bénéfice net, pas plus. La Villa Lorraine à Bruxelles, avec ses 80 couverts, a renoncé à courir après les étoiles. Trop grand, ingérable. Donc la taille idéale d'un étoilé belge, sans doute entre 30 et 40 couverts. Vous allez me dire, comment survivent-ils alors? Par la diversification. L'hôtellerie pour Marie Trignon à La Roseraie. Événements privés pour les banques chez Manon Schenk. Le domaine du Chandel, lui, assume : leur étoilé n'atteint pas l'équilibre, c'est un outil marketing pour vendre du vin. Quant à Quentin Gallopin, il projette d'ouvrir une brasserie juste à côté parce que c'est là, paradoxalement, qu'on fait du business. Donc la leçon économique quand tomberont les noms des nouveaux étoilés, c'est qu'une distinction prestigieuse n'est pas un business model, un modèle d'affaires, c'est surtout un produit d'appel, une vitrine. La rentabilité, elle, se construit sans doute ailleurs, comme dans le luxe, dans le sport de haut niveau. La gloire et la marge, visiblement, c'est un petit peu de monde distinct. Et pourtant, à l'heure où je vous parle, des dizaines de chefs croisent en ce moment les doigts pour décrocher leur étoile, parce que quand on la reçoit, tout de même, tous les sacrifices prennent soudain un sens. --- La chronique économique d'Amid Faljaoui, tous les jours à 8h30 et à 17h30.

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