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B
Este episodio fue posible gracias a Descubre Puerto Rico. Porque Puerto Rico es mucho más que un destino, es un lugar que te invita a despertar los sentidos. Buenas. Seguimos en Puerto Rico con toda esta maravilla de los sentidos, de la vida, de la alegría. Estábamos en nuestra peregrinación a la música, a la banda sonora y resulta que hoy que vamos a hablar de gastronomía seguimos hablando de música. Por qué la música atraviesa toda la narrativa de Puerto Rico en cada uno de sus aspectos. Entonces hoy vamos a estar muy cerquita del Gran Combo porque el Gran Combo nos va a contar las historias, nos dice que esto no es balada, esto no es rock, esto es salsa, son y rumba, esto no es ensalada light, arroz con habichuelas y vianda. Eso es lo que hay y así vamos. Eso es lo que hay y vamos a comer pastel, a comer lechón, arroz con gandul y a beber el ron y en la mañana café y en la tarde ron y así no la vamos a pasar porque así se la pasan los puertorriqueños porque hacho PR es otra cosa. Resulta que ellos tienen una mega gastronomía y nosotros tenemos en nuestro viaje un recorrido gastronómico que a la hora del té terminaba definiendo todo el viaje, porque todo el viaje estuvo marcado por la gastronomía, o sea, lo que lo que sería un recorrido gastronómico un día, un lugar o a una hora termina siendo una cobertura completa de la isla a partir de los alimentos. Si el sonido les parece dar alaridos, el sabor es otro tanto, porque los sentidos se ven realmente exacerbados en la maravilla de la isla. Entonces nosotros empezamos por la mañana, lo que vamos a hacer es ir al Viejo San Juan y ahí empieza el recorrido gastronómico. Y esto es una experiencia en un antiguo lugar, Chocolate Cortés, que es un lugar muy tradicional, de mucho renombre y de mucha trayectoria, la cultura gastronómica puertorriqueña. Y uno va comiendo y uno va comiendo y uno va comiendo una cosa que no te imaginas. Y aparece un personaje que se llama Wikipablo, Pablo García, que es, y esto no lo vamos a encontrar en el camino, son gastrónomos e historiadores y grandes conocedores de la cultura puertorriqueña. Así que estuvimos acompañados de los mejores contándonos su orgullo, su isla, sus sabores, lo que hace una combinación maravillosa. Y antes de llegar a Puerto Rico, yo tenía todas las referencias, eran musicales todo el tiempo, porque pues uno escucha el Gran Combo de Puerto Rico, todo Puerto Rico a comer lechón, arroz con gandulia, beber el ron, esta malanga que ya no está la malanga, que se acabó la malanga mamá, nos dice Palmieri. Eso es todo el tiempo lo que uno está oyendo. Entonces aterrizar todos estos sonidos en los sabores y ver cómo la gastronomía de la isla es un factor de identidad y clave. Y es un factor de identidad muy importante porque mantiene a los puertorriqueños en contacto con la fuente misma de lo que es su manera de vivir, que es la comida. Digamos, ellos tienen una fuerte competencia frente a la comida que puede llegar de Estados Unidos, frente a las hamburguesas, frente a la comida rápida. Pero resulta que ellos tienen una comida tan arraigada, tan profunda, tan enraizada en su propia identidad que esa comida los define. Ellos sí, literalmente son lo que comen. Pero además la comida tiene un elemento de gozadera. La gente de Puerto Rico gusta mucho de comer y gusta mucho de juntarse para comer grandes banquetes. Y como tienen la Navidad más larga del mundo, porque la Navidad de ellos empieza con Thanksgiving el 30 de noviembre y te termina después de Reyes, o sea, incluyen absolutamente todas las fiestas. Entonces le jalan al Thanksgiving, a la Navidad, al Año Nuevo, a los Reyes, todo se celebra. Entonces por eso es que hay tanto, tantas comidas de Navidad, por eso de que tantos aguinaldos, por eso todo el tiempo le están hablando a uno de la Navidad, porque dicen que de enero a noviembre no hay cómo descansar y que luego ya empieza la Navidad. Entonces vamos a contarles cuál es la base de la comida puertorriqueña, cómo nos la fuimos encontrando en el camino y por qué reúne tantos elementos de la historia de ellos y por qué es tan importante que todo el tiempo está cantada.
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Esto no es balada, esto no es rum Esto es. Lo que hago Esto no es lo que tú piensas No te vayas a ti y no aprendí a conciencia la traves de balón Esto tiene su truquito que todo es llegue y fregue Esto lleva sus añitos pa tocarse como él
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Vamos a partir de una premisa. El término salsa, del que estuvimos hablando profusamente nuestra peregrinación por la isla, es un término gastronómico. La definición de salsa como ritmo musical que acuña tantos ritmos como estuvimos hablando, es una manera de decir a través de diferentes guisos, a través de diferentes ingredientes, lo que significa juntar ingredientes muy distintos, asimilarlos, sellarlos, cocinarlos y dar un resultado que en sí mismo es diferente a cada uno de esos ingredientes y sin embargo los contiene a todos. Estábamos hablando de Harlow, de la Orquesta Harlow, cuando es de los que acuña este término, teniendo en cuenta que los guisos venían de la República Dominicana, venían de Puerto Rico, venían de Cuba, venían de todos lados formando una sonoridad que es un sabor. Entonces aquí este juego entre la sonoridad y el sabor, entre la gastronomía y la música, es una de las cosas que define la isla. Está totalmente integrado la musicalidad con los sabores y tiene sabores de muchas partes. Entonces nosotros nos pasamos la mañana en este restaurante típico, que es un restaurante de muchos años, que es un lugar tradicional donde se reúnen la gente, donde van las familias, donde las paredes están llenas de lo que fueron moldes, donde se hacía el chocolate. Por eso un sitio de chocolate es un sitio muy importante porque a partir del chocolate le van dando a una cantidad de pequeñas viandas que van desde albóndigas, cosas que le diremos después, el bacalaíto y muchas cosas que van pasando mientras estamos ahí. Entonces resulta que ellos de la cocina puertorriqueña, la gastronomía la dicen cocina criolla. Es un fenómeno de sincretismo cultural muy poderoso, como hemos visto que la salsa misma lo será.
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Ropa plana, no se abran ni en la academia fina. Arroz con habichuela, Arroz con abuchela.
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Hay una cantidad de cosas que vienen de los taínos, que ya estaban en tiempos de los taínos, otras que vendrán de los españoles, otras que vendrán de los africanos. Como en toda América Latina, el núcleo de los carbohidratos para ellos son el arroz y las viandas. Y resulta que ellos comen arroz con habichuelas. Es importante aclararle a la gente en Colombia que lo que los puertorriqueños llaman habichuelas es lo que en Colombia conocemos con el nombre del frijol rojo. Hay varias clases de frijoles que en Venezuela lo llaman caraotas, que en Cuba son moros y cristianos. El frijol rojo, ese frijol que se come en Colombia y que forma parte de la bandeja Baiza, a ese frijol en Puerto Rico se le llama arroz con habichuelas. Y ese plato lo vamos a encontrar en todas partes. Pero sabe completamente distinto, tiene un sabor completamente diferente. Mezcla muy bien con el arroz porque tiene ese caldito, esa tinta que al mezclarse con el arroz da un buen casado. En todas partes hay arroz con habichuelas. Eso es lo primero. Me ha dicho antes de saludar le van a dar uno arroz con habichuelas porque sabe tan distinto, porque está guisado en una cosa que la identidad misma mera de Puerto Rico. El sofrito, que nosotros no hemos bailado en sofrito nada más. Ese es cubano, Mongo Santamaría. Pero el sofrito que él nos da lo comparten con Dominicana y lo comparten Cuba y Puerto Rico. Y resulta que este sofrito tiene unos sabores muy intensos y tiene un sabor muy grande, como el cerdo. El cerdo es muy importante. Entonces empezamos por el arroz. El arroz que es la base de la comida puertorriqueña. ¿Qué quiere decir? Mire, ellos tienen arroz con habichuelas, eso es lo que hay. Pero también tienen un arroz jíbaro, que esto es de dar alaridos. El arroz jíbaro tiene una serie de ingredientes que también tiene tocino y tiene muchas otras cosas que los arroces. En Colombia llamamos a eso el arroz atollado. Pero el nivel de concentración de sabores que tienen los arroces de Puerto rico, Pues la verdad yo no me lo he comido en ninguna parte. Óyeme, te digo, eso es una cosa deliciosa. Y hay uno que es de locura que se llama el arroz mamposteado. Entonces tenemos el arroz con habichuelas, el arroz jíbaro, que es como el más completo de todos, y el arroz mamposteado. Todo depende de una técnica de combinaciones, según sea el uno o según sea el otro. Entonces el arroz como tal, que es la base fundamental de la comida de la isla. Y en Colombia también el arroz es una cosa muy importante. Pues lo digo en Colombia porque estamos narrando desde acá. Entonces aquí, aquí nosotros llamamos ACPM, ACPM, que es arroz, carne, papa y Maduro, que es como nuestra base. Y eso, el corrientazo aquí se llama CPM. El de ellos tiene más o menos los mismos ingredientes de una combinación distinta. El arroz, que es el núcleo dietético, tiene un camino larguísimo. El arroz originalmente es de Oriente, es asiático, pero resulta que todas las maravillas del Asia las transportaron los árabes, y los árabes van a atravesar el mundo. Los árabes son el origen de muchísimos de los elementos fundamentales de la gastronomía de América Latina y de muchas partes del mundo. La palabra es arroz, eso es de un origen árabe, lo mismo que azúcar, la misma caña también, todo lo van a traer ellos. Entonces resulta que los árabes vienen de Asia, son los grandes mercaderes, van a atravesar África y al llevar el arroz al África que viene del Asia, los africanos van a encontrar la manera de cultivar ese arroz en el trópico de África. Es decir, van a poderlo manejar en las temperaturas y en las condiciones geográficas del África. Entonces luego los españoles, porque acuérdese que los españoles van a tener ocho siglos de dominación árabe en la península ibérica, mientras fueron el Califato de Córdoba. Entonces, en Andalucía, y aquí van a venir muchísimos andaluces, muchísimos en Andalucía y en diferentes regiones de España, cuando ellos lleguen a América y lleguen a las Antillas, van a traer ese arroz y resulta que se van a encontrar con la comida taína que ya existe en la isla, y van a combinar el arroz que es asiático, que lo traen los árabes, que llega a través de los españoles, que tiene las técnicas de cultivo de los africanos y que se encuentra con unas condiciones climáticas que hacen posible que se vuelva lo más importante el plato de los puertorriqueños. Y vemos todas las técnicas de la población esclavizada africana que sabían ellos tenían una idea muy clara de cómo manejar el arroz y cómo hacer los cultivos. Entonces cuando llegan a Puerto Rico van a empezar las culturas de las plantaciones, que también lo van a hacer a través de la caña de azúcar, y van a introducir un grano. La introducción del grano es española, pero aquí todo daba, o sea, cuando los españoles llegan se van a dar cuenta que todos los diferentes alimentos que traen en América se dan en todo lado, se reproducen, se pueden dar a escala. Es un paraíso alimenticio el que ellos descubren cuando descubren de su propia gastronomía. Cuando van a llegar a América, toda, o sea, empezando por las Antillas, acuérdense que las Antillas es la puerta de entrada. Todo lo que va a pasar más adelante en todas partes, pasó primero en las Antillas, porque ellos son los primeros. Entonces aquí van a llegar con estos granos y van a aplicar las técnicas de manejo de los pueblos africanos que fueron traídos esclavizados y que conocían cómo manejar el cultivo de acuerdo con las mareas y los cultivos y las inundaciones y las humedades. Entonces en los humedales de Loiza, que es donde actualmente está, digamos, como la región con más fuerza e influencia africana en Puerto Rico, que fue donde les digo que estuvimos bailando la bomba y que estuvimos viendo todo el arte ahí en Loiza y en Manatí, era donde se podían replicar las mismas condiciones que había en el África Occidental para trabajar el arroz. Pero además hubo otra cosa que era muy importante, que es que hubo una técnica que permitía que el arroz pudiera tener más de una. Tuviera varias cosechas en el año. Al poder manejar el arroz con una técnica que permite varias cosechas en el año, entonces se vuelve una condición alimentaria muy importante. Venía el arroz integral o el arroyo escriollo y venía de una especie de orisa glabérrima que la traían de Senegal y de Gambia y que tenía una gran resistencia a la salinidad que no era tampoco tan fácil. Entonces empezaron a pilar el arroz. Pilar es espichar el arroz en una superficie con un palo. Nosotros sabemos que es pilar, pero pues hay que explicarlo porque nosotros también tenemos pilanderas acá. Aquí hay pila, pilandera. Y en Puerto Rico la comida se pila, pero es como una especie de mazo donde se machaca en una superficie, digamos, cóncava la comida, por decirlo de alguna. Todos los demás sabemos de qué estamos hablando, pero si lo vamos a explicar para el resto de la gente que nos oye, eso es pilar. Entonces lo pilaban con el mazo, de esa manera no perdía el valor nutricional. Y luego en el siglo XX llega el monocultivo de la caña de azúcar y entonces empiezan a darse todas estas mezclas de diferentes alimentos que van a hacer que en el suelo de Puerto Rico todo se vaya a dar encuentro y y todo sea posible. El arroz con habichuela es una cosa impresionante porque tiene un contenido proteínico alto de origen vegetal y sea todo el año. Entonces ahí ya tenemos un tema de cómo manejar la alimentación de una manera consistente. Entonces la carne era muy difícil, porque de aquí a que se adapte el ganado vacuno a las islas, eso es complicadísimo. ¿Ya cuando lo logran, hay una anécdota que dicen que quien logró que las vacas pudieran asentarse, sobrevivir en el Caribe? Porque es que acuerden, nosotros tenemos esas vaquitas en Escocia, todas abrigadas, y esa ganadería en Europa, pues vaya, lleve eso a las Antillas con esos calores y esos ecosistemas tan distintos. Bueno, alguien alguna vez la logró. Y eso era parte de la silla que nos contaba Wikipago, que es este personaje que va dando toda la historia de la isla, todas las fundaciones, todo lo que va pasando con la alimentación. Entonces cuando lo lograron, la llamaban las vacas calientes, porque eran las vacas que podían adaptarse a lo que va a ser el clima de Puerto Rico. Entonces era muy difícil encontrar carne hasta que. Hasta que lograron que las vacas se adaptarán. Entonces el frijol era muy importante porque por su capacidad de proteínas fueron trayendo también legumbres, pero eso tiene un origen también taíno y también lo va a aportar la cultura africana. Entonces todo eso nos va dando la base del arroz con habichuelas, que eso es lo que hay.
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Yo te conozco bacalao, no venga con
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juliano, que tú vienes a cada rato pidiéndome una peceta.
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Te conozco bacalao, conmigo tú no te metas.
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Hay una cosa que es muy, muy particular. Resulta que en una época los pescadores nórdicos, los vascos, los irlandeses, en los fríos mares del norte hay un pez que es de los de las aguas heladas, que es el bacalao. Bueno, ¿Cómo te parece que trajeron el bacalao a Puerto rico y lo trajeron salado, muy pegadito?
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La pasa.
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Que muchacho tan incorrió.
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Que tipo más amarrado, me tiene ya tan cansado. Te conozco, venga, te conozco.
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Bravo.
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¿Y que? No, O sea, el bacalao se trae desde allá, no es que se dé en Puerto Rico, porque esas son aguas cálidas del Caribe, y el bacalao se da en los mares del norte. Entonces lo traen desde allá salado. No existía la refrigeración, todo se podía conservar, era por la sal. Entonces lo traen salado y resulta que eso se va a volver parte de la dieta puertorriqueña hasta hoy día. Y en una época, pues eso era hasta la misma sal la sacan de ahí, lo raspaban y con eso le sacaban la sal cuando era necesario. Y el bacalao se constituyó en una parte de la alimentación de la isla. Lo hacen como una fritura. La fritura es una técnica africana, no eran los únicos que afeitaban, pero ellos sí tienen un manejo de la fritura que es muy importante, que también uno lo ve en las novelas de Jorge Amado, cuando está hablando del aceite de denbé en Doña Flor y sus dos maridos, eso es pura cocina africana. Entonces ellos lo hacen como una arepuelita, así es, como un círculo frito con el bacalao adentro. Y eso se llama bacalaíto más rico. Eso es una parte de la alimentación de la isla. Entonces resulta que en una época quisieron como cambiarle los sabores al bacalao, porque es muy fuerte el sabor del bacalao, pero sigue sabiendo bacalao. Entonces si usted quiere cambiarle el sabor al bacalao, pero le sigue sabiendo a bacalao, quiere decir que a usted no le están metiendo un sabor diferente al del bacalao. Entonces Héctor Lao te conozco bacalao aunque vengas disfrazado. Porque un bacalao en la canción que es fantástica, en la parada 25 se ha montado un bacalao. Es un tipo que no tiene plata y se la pasa todo el tiempo viviendo de los demás, un avivato. Entonces se disfraza de muchas maneras, siempre dice que no tiene dinero, dice que está salado. Entonces en honor al bacalaíto, porque todo suena, todo se canta, todo sabe, todo se come indistintamente. Entonces por eso es que te conozco bacalao aunque vengas disfrazado.
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Pa bailadores mostrado. Te conozco bacalao aunque venga disfrazado. Un bacalao, dos bacalao, tres bacalao, cuatro bacalao, bacalao. Se ha montado, te conozco bacalao. Un bacalao, dos bacalao, tres bacalao.
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Y así nos van quitando. Y también que el bacalao salao. Entonces todo esto va formando las canciones puertorriqueñas. Y el bacalaíto nos lo dieron en todas partes, en todos lados se comió bacalaíto. Es un snack, es un algo, algo que te van a dar ahí mientras viene la comida, mientras conversamos, mientras es una entrada, te van a dar bacalao. Y el bacalao viene de los mares del norte, sigue viniendo de los mares del norte, pero es fundamental en la dieta cotidiana de los puertorriqueños y los conocen a los bacalaos. Entonces esto pues es un hecho geopolítico que viene del Atlántico Norte y que viene a formar parte, que viene a través de los sistemas coloniales y que viene a formar parte de la alimentación diaria de ellos. En la época del imperio español eso era una manera de mantener los ejércitos, era una ración que tenían que tener ellos y era obligatoria. Y era también parte de la comida que se podía comer en las plantaciones. Lo cual es muy curioso porque pues esto es una isla del Caribe, la pesca no va a faltar. Hay cualquier cantidad de especies de peces como para que haya que comerse un bacalao que venga del Mar del Norte. Pero fíjate que sí ellos pueden comer de todo, pues obviamente hay de todos los peces que también comen pargo, que por eso hay un sitio que se llama La Parguera. Pero el bacalao tiene lo suyo, tiene un valor alimenticio muy grande porque el bacalao tiene poca grasa y al tener poca grasa tiene mayor capacidad de almacenarse sin descomponerse, a diferencia de otras proteínas animales que la grasa hace que se descompongan fácilmente. Entonces esto salado, el bacalao salado te dura lo que tú quieras. Bueno, ahora nos vamos para el personaje central, yo diría que el protagonista de la isla, como el más característico de la isla, digamos, lo que comimos en todas sus formas, en todas sus manifestaciones, en todos los lugares a donde fuimos, en todas las instancias en las que estuvimos. El mofongo. Entonces el sofrito y el mofongo, ya ahí estamos en el corazón de la identidad puertorriqueña. El sofrito es un guiso que es donde está todo se hace con sofrito. Y eso es lo que le da ese sabor. Sabor tan delicioso. Tan delicioso. Entonces el sofrito tiene como ingredientes. Nosotros lo llamamos cilantro, ellos lo llaman culantro, pero el cilantro que existe en Colombia tiene unas hojitas delgaditas. Ellos tienen un cilantro que es de unas hojas altas y grandes. A ellos lo llaman culantro. Es un ingrediente fundamental del sofrito. El culantro tiene ají dulce. A ese culantro lo llamamos recao. Eso que es muy importante. Recado aquí se llama lo que tiene la sopa por debajo. Entonces allá el recao es el culantro. Y esa hierba pues tiene, ella resiste largos periodos de cocción. Entonces la van dejando que vaya dando su sabor. Luego le van a hacer el achiote, que el achiote le da el color al sofrito, ese color rojito del sofrito. Y es una herencia africana. Y normalmente lo hacen en aceite de palma roja. En Puerto Rico. A esto se lo van a echar a todo el sofrito nada más. Está en todas partes. Bueno, también se le puede echar ajo, pero eso es básicamente el sofrito. Y todo lo que tú sabes, todos los arroces, el mamposteado, como el arroz jíbaro, como el arroz con habichuela, todo tiene sofrito. ¿OK? Es la base de todo. ¿A qué le vamos a echar el sofrito? Para hablar en términos muy puertorriqueños, al mofongo. El mofongo es el plato fundamental de la isla.
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Así gritaba la negra.
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Ese es un testimonio de la diáspora africana. Se deriva del fufú. En Puerto Rico le cambian la técnica porque en el fufu lo lo hierven, mientras que en Puerto Rico lo fritan en manteca. Entonces el proceso de preparación, lo mismo. En el pilón de madera lo que van a hacer es que el plátano verde. El plátano verde es central en toda la comida de la isla. Es fundamental, lo mismo que lo es en África y lo es entre nosotros. Entonces lo que hacen es que el plátano verde lo machacan en el pilón, lo emulsionan con ajo y chicharrón. Es que nomás decirlo, le hace uno agua a la boca. Eso queda una masa compacta, deliciosa, que ni se parece al puré, pero si mantiene una consistencia particular. Eso puede contener camarones, carne de res, o puede contener carne de cerdo o también puede haber mofongo vegetariano. Pero el mofongo, mira, no te falta en ninguna parte. Dondequiera que tú vayas en Puerto Rico te van a dar mofongo.
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Ayer cuando llegaba su caso y se encontró con tremendo guiso y les digo, yo no como, me pongo y no quieren guitarrón a la. Así gritaba la negra que el doctor le había respetado que sí con.
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Entonces viene el mofongo y otro de los grandes protagonistas, este sí, patrimonio y tradición, el lechón asado. Por eso es que les digo, a comer lechón, a comer pastel. Entonces este es un cerdo, el cerdo lo traen los españoles. Sí había especies parecidas en la isla en la época de los taínos, pero este es un animal que van a traer. El lechón como tal lo traen los españoles porque se adapta fácilmente al ecosistema caribeño, come de todo y puede sobrevivir en las temperaturas. Entonces resulta que es una alternativa de proteína y de alimento muy importante. Y al haberse adaptado, pues se va a volver la base fundamental de la dieta de la isla. Cómo era que nosotros en nuestro viaje gastronómico nos vamos a ir a algo que es fundamental que se llama la ruta del lechón. Y en la ruta del Lechón nos vamos a encontrar a Laura Ortiz de Sofrito Tours. Esta es una mujer historiadora y gastrónoma también, porque digamos, el nivel de conocimiento de toda la gente que nos llevó a mostrarnos Puerto Rico es abismal. Esta es una mujer tremenda, poderosa, que creó su propia empresa, con las que nos contamos muchas historias ese día que caía ese aguacero, mostrándonos la ruta del lechón. La ruta del León es un camino donde hay una gran cantidad, una carretera donde hay una gran cantidad de lechonerías y usted va yendo de una lechón a otra. ¿Qué va a hacer usted de una lechona a otra? Pues chinchorrear. ¿Qué significa chinchorrear? Parar en cada lechonería, comer un poco de lechón y tomarse un traguito o tomarse un fresco. Ese hecho que en Colombia se llama por entre las tiendas, que es cuando usted no va directamente, sino que va parando por todas partes. Eso es un programa de domingo, eso es un programa de familia. Usted va de una lechonería a otra chinchorreando. Y esto es una cosa fundamental, porque el lechón está en todas partes. El lechón es patrimonio de la isla. ¿El lechón, no? A diferencia de lo que en Colombia se llama lechona, porque la lechona colombiana contiene arroz. El lechón de ellos no contiene arroz. Es solamente la carne del lechón. Y eso se come por todas partes, pues es patrimonio. Y usted ve los lechones por todas partes. Entonces ellos tienen diferentes rutas. Hay una ruta del lechón. Y Laura nos contaba todas estas historias tan maravillosas mientras Ariadna nos estaba filmando con su dulzura, con sus dulces ojos, mostrándonos ese Puerto Rico que todos aman tan entrañablemente y que constituye esta identidad fantástica de ellos.
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Si el año pasado tuvimos problemas, quizás este año tengamos más. Si el año pasado tuvimos problemas, quizás este año tengamos más. Pero no se apuren que la Navidad a la vuelta. En esquina estaba. Pero no se apuren que la Navidad a la vuelta le puerto Rico. A comer pastel, a comer lecho, arroz con altura y a beberlo. Venga morcilla, venga de todo.
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Entonces esto va formando toda una manera de comer un patrimonio gastronómico. Y es una expresión impresionante donde ellos se encuentran. Y todo esta va pasando hasta llegar al granja. En esa granja nos vamos a encontrar con cada uno de los ingredientes de la gastronomía, con cultivos completos que digamos, en este momento hay un auto de cultivos hidropónicos, de los cultivos locales, de pan coger por seguridad alimentaria de la isla. Es muy importante para ellos y para todo el mundo. Entonces esto es poder llegar desde la granja hasta la mesa directamente 0 km que llaman en Suriquí, cuando les estábamos contando de Suriquí. Entonces esto quiere decir que nos van a mostrar una gran cantidad de variedades que se están dando de distintas plantas y que van a llegar directamente a la mesa. Así que la experiencia es completamente sabrosa y maravillosa porque es directamente desde ahí, desde la tierra hasta la mesa. Ellos también tienen gandul, que es una especie de. Como una especie de alberja. Son granos también que se le echa el arroz. Arroz con gandul,
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Bebo gasolina, A comer patentía que te arrumba. Yo le digo, mire que la fiesta este encendía.
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Y aquí nos mostraron una inmensa variedad de plantas con los que se van a hacer esas delicias gastronómicas. Y también el hecho de que haya tanta caña de azúcar y que ellos hayan sido durante tanto tiempo una gran plantación de caña y que eso haya sido una de las características. Lo mismo que viene con el comercio triangular, que la traen los árabes, por eso se llama azúcar. Y no se llama sucre, ni se llama sugar, se llama azucar porque viene de los árabes. Y los árabes también la van a traer a través de toda esta vuelta de pasar por África, de ayudar a crear España y que los españoles andaluces vengan acá. Entonces los grandes cultivos de caña van a hacer que haya una cultura de postres muy grandes. Entonces de la cultura de postres está el tembleque, está el arroz con dulce, están los casquitos de guayaba y está el flan de queso. Entonces usted al lechón lo acompaña con el flan de queso y con los casquitos de guayaba, y va a ver, y entonces esto le va a quedar una cosa absolutamente deliciosa con los rones de la isla, que precisamente por la gran cantidad de caña, pues hay una. Hay unos rones de una calidad absolutamente impresionante. Y de uno de esos rones blancos es que ellos sacaron la piña colada. Hay dos hoteles en San Juan de Puerto Rico que se proclaman cada uno y de manera única, el origen de la piña colada. La disputa viene hasta los dos días. Entonces, pero ellos la conciben, puede ser la piña cortada de trocitos, o el jugo de piña con coco. Con un jugo de coco lo mezclan con hielo, lo baten y después lo sirven y le ponen una cereza encima, y eso es la piña colada. Y eso es una delicia. Y tiene unos métodos, digamos, en la ruta del Lechón le ponían una botellita, como un chorrito de ron a la copa con la piña y el coco, de manera que va bajando como la irrigación de un plantío y eso va haciendo que se vaya habitando de ron la copa y eso te va dando un sabor delicioso que corta con el lechón de una manera absolutamente maravillosa. Entonces, bueno, la piña colada es un invento puertorriqueño para el mundo, que quede claro, la disputa entre los dos hoteles, no nos toca a nosotros zanjarlo, pero es de San Juan de Puerto Rico. Siempre en la gastronomía hay grandes discusiones. Ellos tienen una especie de tamal que se llama pastel, también lo envuelven en hojas de plátano, pero a diferencia del tamal que se come en Colombia, que es a base de maíz, el tamal que se come en Puerto Rico es a base de plátano y es a base de yuca. Tiene un sabor distinto. Pero digamos es que son tres variedades. Las hallacas venezolanas son los tamales colombianos, son los pasteles puertorriqueños, pero básicamente es una masa envuelta en hojas de plátano con diferentes formas de proteína adentro. Pero en Puerto Rico hay una discusión muy grave si al pastel se le echa salsa de tomate o no. Y aquello es de jalarse de los pelos porque la gente que le echa salsa de tomate no lo concibe sin eso. ¿Y la gente que no le echa le parece que es completamente sacrílego y le echar salsa de tomate un pastel? De eso no se puede ni hablar hasta nuestros días. Entonces la gastronomía también es muy divertida por los debates que genera, que no tiene ninguna solución. ¿Cuál de los dos hoteles se inventó la piña colada? Bueno, vete tú a saber si es mejor con salsa de tomate o no, pues es cuestión de gustos. Pero esa es la manera como ellos discuten acerca de las delicias de su gastronomía. Entonces, pues ellos tienen guayaba, tienen una gran cantidad de cosas maravillosas que le van a dar un sabor característico a todo Puerto Rico. Los pasteles tienen, digamos, son también muy importantes porque el pastel viene de tubérculos, fundamentalmente de tubérculos y tiene esa consistencia tan poderosa. Entonces, pues todo esto se va a cantar. Entonces la combinación completa de esto es el Benú del Gran Combo, el bacalao salado de Tito Rodríguez, que es uno de los primeros. Malanga de Eddie Palmieri. Se acabó la malanga. Es un tubérculo que lo cortan y lo sirven como si fueran papitas fritas delgaditas, delgaditas. Eso también en Cuba se llama que dicen esta malanga caliente yo te la traigo de Oriente. Aquí dice Eddie Palmieri que la malanga, que se acabó la malanga, mamá. Entonces yo quiero malanga, mamá. Ismael Rivera nos habla del bacalaíto salado con esta fritura y esta herencia afrocaribeña que Ismael Rivera reivindica constantemente en la música jíbara, o sea, la música campesina, los trovadores siempre están improvisando décimas sobre el lechón asado, integrándola como los cantos agrícolas. Todo esto va formando una soberanía cultural, una soberanía gastronómica, una degustación de la isla, una identidad histórica y gastronómica que hace que los sabores de Puerto Rico estén en el alma y en el paladar de todos los puertorriqueños. Dondequiera que vivan en la diáspora, dondequiera que estén, ellos siempre están comiendo el lechón en la Ruta del Lechón, aunque no vivan en la isla. Y los que viven en la isla siempre están en la Ruta del Lechón, porque los define la gastronomía, los define, los arraiga, los musicaliza, los can, los degusta, hace que los sentidos sean completamente maravillados. Entonces uno tener estas historias de la mano de los grandes historiadores de la gastronomía, como Wikipálogo, como Laura Ortiz de Sofrito Tours, Adrián también, el que nos llevó a la huerta. Pero también estuvimos en uno de los lugares más bonitos, Isabela. Y en Isabela estuvimos en la Casita de Isabela. Y en la Casita de Isabela hay una cantidad de arte que les voy a contar cuando estemos hablando del arte, porque el arte se ha parecido por todas partes, pero se los estoy dejando para el siguiente capítulo, que es el arte y la moda en Puerto Rico. Pero se los dejo vistos porque ya se nos apareció cuando fuimos a bailar Bomba, se nos apareció en la Casita de Isabela, se nos apareció en Ponce. El arte está en todas partes, pero ya se los voy a contar cuando lleguemos a la parte del arte, porque todo se va fusionando. Entonces usted ve el arte maravilloso, oye la música que influencia a todo occidente, degusta los sabores más deliciosos, entra en contacto. Todos los sentidos están en un estado de deleite total en la isla. Y la gastronomía es uno de los mayores maravillas que uno puede comer en esta maravillosa isla, donde la comida también te habla de identidad, de familia, de amigos, de encuentros, de Navidad. Todo tiene que ver con la Navidad. Por lo que les digo, la Navidad es importantísima. Entonces ellos se pueden dar el lujo de levantarse por la mañana y no hacer más nada. Entonces es que todo el mundo lo dice. Fíjate que en La Perla Residente dice que él no lucha por un metro cuadrado, él lo que lucha es por estar por un buen bistec encebollado. Entonces todo, o sea, para ellos la comida y la existencia no se pueden diferenciar la una de la otra. Entonces en La Perla lo que él quiere es un bistec y cebollado. Hay otro que quiere vivir sin trabajar, porque lo que quiere es comer, y comer si puede. Entonces todas las situaciones musicales tienen que ver con la comida. Y la comida denomina la música. Y esta magia alquímica maravillosa entre la gastronomía y el oído y el cuerpo que danza y el calor y los sabores, produce un entorno completamente mágico porque, pues ya le digo, la salsa como gastronomía define el nombre del género musical. El género musical le canta toda la comida y toda la comida se musicaliza. Entonces, todo el tiempo estamos siguiendo el hilo de como la salsa nos ha venido describiendo la gastronomía de Puerto Rico y empezar a darle a esos sonidos y a esos bailes una, un aroma y un sabor es una de los encuentros más afortunados que puede darse en la isla de Puerto Rico, donde la canción, la salsa, la música, el sabor y la gastronomía crean un lazo profundo totalmente conectado para darnos una mirada maravillosa, unos sabores, unos sonidos y un aspecto inolvidable de lo que es. ¿Porque la gastronomía es una de las cosas que más genera memoria cuando usted visita un lugar, porque no se le olvida que sabe, A qué sabe Puerto Rico? Arroz con habichuelas, a lechón, arroz con gandul, a maravillosos rones, a tembleque, a mofongo, a todo eso sabe Puerto Rico. Y buen provecho con esta historia que dejamos aquí para luego alucinarnos con el arte de los puertorriqueños. Entonces, desde los espacios del mofongo, del lechón, del tembleque, del arroz con habichuelas, del arroz vamposteado, del arroz jíbaro, de todas las historias de Puerto Rico, del Gran Combo, de la malanga, de Palmieri, del bacalao que viene disfrazado, que nos cuenta Héctor Lavoe y esta gozader entre el sabor y la música, lo que se come, se canta, se baila, se musicaliza y sabe en la garganta, en el corazón y en el espíritu en la narración de Ana Uribe. Y para ustedes, feliz día, cualquier día que ese sea. Agradecimientos en este programa a Wikipedia Pablo Pablo García, a Laura Ortiz de Sofrito Tours, a Loraíne, a Casita Isabela Adrián en Frutos del Huacao que nos fueron contando estas historias y nos fueron llevando por este mundo de sabores. Para conocer más sobre la la isla entra a Descubre Puerto Rico. Com. Este podcast fue grabado en Los Gatos Estudios y fue posible gracias al equipo de dianauribe FM que está integrado Diana Uribe, Diana Suárez, Milena Beltrán y la edición y musicalización de Eduardo Corredor Fonseca. En la investigación Arturo Jiménez.