Equipo de investigación 4x02 | Los fake del consumo

Summary

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Equipo de Investigación 4x02 | Los Fakes del Consumo

Podcast: Equipo de Investigación (Onda Cero Podcast)
Fecha: 7 mayo 2026
Tema Principal:
El programa, presentado por Glòria Serra, explora el fenómeno de los productos “artesanos” y “caseros” en el consumo español. A través de ejemplos como las croquetas, los Manolitos (mini croissants) y los helados, investiga cuánto hay de verdad o de engaño detrás del etiquetado y el marketing, analizando el impacto para consumidores y pequeños productores.

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1. ¿Qué es realmente “casero” o “artesano”?

La croqueta: entre tradición y rentabilidad

• [01:17] Se introduce la croqueta como símbolo de la comida “casera”, y se describe el proceso tradicional de preparación: “Los fabricantes y los establecimientos utilizan cada vez más términos en los que apelan a una elaboración tradicional con ingredientes naturales. ¿Pero podemos confiar?”
• [02:27] Representantes de bares y negocios explican el auge de las croquetas y cómo ha crecido su demanda gracias a su imagen de producto hogareño y tradicional.
  • “La croqueta es casi un 50% del negocio.” – Empleado de negocio [03:09]
  • “En unos cinco meses, aumentó un 30% la demanda.” – Dueño de bar especializado [03:52]

La fabricación en masa y el “Fake Casero”

• [05:06] Un experto de la industria desgrana los costes y el proceso de hacer croquetas, confesando que gran parte de los restaurantes no las elaboran a mano y optan por croquetas industriales ultracongeladas.
  • “La croqueta es un producto muy tedioso de elaborar…” – Experto industria [05:06]
• [07:18] Una experta en calidad alimentaria explica cómo diferenciar, si es posible, una croqueta industrial de una casera.
  • “Para el consumidor medio no, no es fácil.” – Food Scientist [07:18]

2. El “engaño” en la hostelería: De lo industrial a lo artesanal (o viceversa)

La frontera difusa entre casero e industrial

• Casos reales:
  • [08:48] Prueban croquetas supuestamente caseras que claramente no lo son: “No sabe a pollo.” – Experta en calidad alimentaria
  • [11:01] Descubren croquetas “caseras” que son realmente industriales, y el personal del bar lo justifica por la percepción del cliente:
    • “El consumidor necesita saber que está comiendo algo casero… pero si los ingredientes son malos, da igual.” – Food Scientist [12:06]
• [12:38] Explican cómo las empresas han perfeccionado las máquinas para que las croquetas industriales parezcan hechas a mano, confundiendo todavía más al consumidor.
  • “Ya tienen una forma más de las croquetas de tu madre.” – Food Expert/Researcher [13:07]
• [13:35] Plantean el fenómeno de la adicción a ciertos productos industriales por los aditivos.
  • “La croqueta, como todo producto enharinado, libera dopamina. Son productos muy adictivos.” – Food Expert/Researcher [13:35]

Comparativa nutricional y costos

• [13:56] Análisis calórico entre croquetas caseras e industriales:
  • “Una croqueta antes de freír: unas 60 calorías. Después de freír suben a 100.” – Food Expert/Researcher
  • Las industriales llevan azúcares, aceites de palma y hasta cacao, y usan potenciadores del sabor como el glutamato, incrementando el valor calórico y dificultando el control de la saciedad.

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3. Marketing, percepción y negocio: Caso Manolitos

El fenómeno Manolito/Manolo Bakes

• [19:54] Se aborda el “boom” de los mini croissants Manolitos, un producto que se vende como “artesanal” y que ha crecido exponencialmente.
  • “Los Manolitos, en casa les encanta a todos. Tomas uno, tomas otro, y así no paras.” – Narrador/Cliente [19:56]
  • “El manolito nace por un error… se le puso más mantequilla a la receta.” – Gerente de Pastelería Manolo [23:06]
• [23:38] Se explica el crecimiento basado en boca a boca, la expansión nacional, el salto internacional y surgen réplicas como Crosantino, que luego termina fusionándose en Manolo Bakes.

Artesanía frente a producción industrial

• [29:24] Una exempleada de Manolo Bakes revela el proceso real:
  • “En las pastelerías no se hace ningún Manolito. Ya llega el producto final para consumo directo." – Ex-empleada [29:53]
  • “No es un proceso artesanal. Europastri nos provee de la masa ya congelada.” – Ex-empleada [30:03]
  • Resalta el marketing y la instrucción recibida para comunicar siempre que “son artesanos”.
  • “Cualquier persona que vea este vídeo puede pensar que el Manolito es un producto artesano, cuando no lo es.” – Ex-empleada [30:41]

Respuesta empresarial y debate

• [34:36] El directivo de Manolo Bakes justifica el uso del término “artesanal” solo para el acabado:
  • “La terminación del proceso es artesano; la elaboración de la masa no, porque intervienen máquinas.” – Ejecutivo Manolo Bakes [34:36]
  • Acepta críticas y errores de comunicación, pero sostiene que lo que importa es la calidad.
  • “Yo creo que ha estado desinformado (el consumidor).” – Ejecutivo [36:33]
  • Asegura que no intentan engañar, pero reconoce ambigüedad y marketing en su comunicación.

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4. El ejemplo del helado: Artesano, industrial o “lo que cuela”

Problemas de legislación y etiquetado

• [41:06] Sólo el helado posee una legislación clara sobre qué se puede considerar “artesanal”.
• El auge de heladerías que se denominan artesanas aunque muchas en realidad no lo son.
• [43:00] El presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos explica:
  • “Hay un boom de heladerías, pero en lo artesanal, no todo es oro lo que reluce.” – [43:55]
  • Diferencia clave: peso y contenido de aire. El industrial tiene más aire y menos materia prima.
  • “Estamos pagando aire.” – [45:15]
• [45:35] La ley diferencia entre elaboración artesanal (predomina la mano del artesano y resultado individual) e industrial (seriado y mecanizado), pero la administración no sanciona y cualquiera puede buscar el título.

Inspección y fabricación de helado

• [49:19] Un experto internacional en helados recalca:
  • “Para mí, helado artesanal es saber seleccionar la materia prima. Si usas una bolsa mágica de polvos, el concepto queda indefinido.” – Experto heladero [50:54]
• Demuestran cómo es imposible para el consumidor distinguir un helado realmente artesanal de uno hecho con bases industriales.

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5. Reacciones y consecuencias: El futuro del "artesano"

Impacto en los verdaderos artesanos

• [38:30] Un maestro pastelero critica la falta de legislación y lo difícil que es competir con los negocios industriales que usan la etiqueta “artesano”.
  • “Es primordial una legislación, que esto estuviese legislado de alguna manera.” – Master Pastry Chef [40:45]
• Explica el requisitos para lucir el sello de “pastelería artesana” en Madrid y la problemática de la confusión deliberada.
  • “El hecho de que haya grandes cadenas que se tilden de artesanal puede perjudicar a los que de verdad lo son.” – Master Pastry Chef [40:31]

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Frases y Momentos Memorables

• “El consumidor necesita saber que está comiendo algo casero…” – Food Scientist/Quality Expert [12:06]
• “Ya tienen una forma más de las croquetas de tu madre.” – Food Expert/Researcher [13:07]
• “La croqueta, como todo producto enharinado, libera dopamina… muy adictivos.” – Food Expert/Researcher [13:35]
• “No por eso estamos vendiendo más o menos… el consumidor ha estado desinformado.” – Ejecutivo Manolo Bakes [36:18]
• “Una cosa es lo que luces y otra lo que vendes...” – Maestro pastelero sobre el etiquetado [40:31]
• “Lo importante es la materia prima, no el envoltorio.” – Experto heladero [50:54]
• “Para saber si es artesanal, hay que legislarlo.” – Master Pastry Chef [40:45]
• “En el helado no hay sanciones: barra libre para todos.” – Presidente Asociación Heladeros [45:59]

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Tiempos Clave del Episodio

| Timestamp | Tema Principal / Momento Clave | |-----------|------------------------------------------------------------------| | 01:17 | Introducción fenomenología croquetas como “caseras” | | 05:06 | Descifrado de la rentabilidad y fabricación industrial croquetas | | 13:56 | Diferencias nutricionales entre croquetas caseras/industriales | | 19:54 | Boom Manolitos y marketing “artesanal” | | 29:24 | Testimonio ex-empleada, desvela realidad producción Manolitos | | 34:36 | Manolo Bakes responde a las acusaciones: ¿qué es artesanal? | | 41:06 | El helado y el vacío legal del etiquetado artesano | | 43:55 | Diferencias prácticas entre helado industrial/artesano | | 50:54 | Experto heladero: la selección de materia prima es la clave | | 40:45 | El reclamo de legislación por parte de artesanos |

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Conclusiones

• La frontera entre lo casero/artesano y lo industrial está cada vez más difusa.
• Se utilizan estrategias de marketing y ambigüedad legal para vender productos industriales como “artesanos”, afectando tanto al consumidor como a los verdaderos productores artesanos.
• En España, sólo el helado cuenta con una definición y legislación específica, insuficiente para evitar el fraude.
• El consumidor, ante la confusión y la falta de transparencia real, depende más de la confianza y del paladar que de la información oficial.
• Hay un reclamo evidente por parte de los productores artesanos hacia una legislación clara y efectiva para proteger el significado de los términos “casero” y “artesano”.

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Tono: Informativo, crítico, cercano y con apuntes humorísticos y de vida cotidiana (fiel al estilo del programa y de la presentadora Glòria Serra).
Utilidad: Este resumen permite a cualquier oyente entender el debate sobre los alimentos “artesanales”, sus implicaciones legales, de marketing y de salud, los intereses en juego y la dificultad de diferenciar entre lo auténtico y lo simulado en el mercado actual.

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Transcript

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[Narrator/Reporter]

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[Podcast Host]

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[Narrator/Reporter]

Equipo de investigación con Gloria Serra Una producción de CB media para Atresmedia Los fakes del consumo.

[Food Expert/Researcher]

Me enseñó mi abuela a hacerlas hace ya muchos años.

[Narrator/Reporter]

Comer sano y alimentarse bien es el nuevo mantra. Pusieron a cocer cocretas.

Estas son las primeras coscretas que se

[Food Expert/Researcher]

hicieron en España en 1830. Son unas coquetas dulces.

[Narrator/Reporter]

En nuestra búsqueda de la calidad se

[Food Expert/Researcher]

le pone manteca fresca.

[Narrator/Reporter]

Compramos todo aquello que se identifica.

[Food Expert/Researcher]

Un cuarterón de arroz se pone en

[Narrator/Reporter]

agua como casero y artesano.

Batimos unos huevos para el rebozado lo

más parecido al arroz a la receta de la abuela. Y ya está, o al menos eso creemos. Los fabricantes y los establecimientos utilizan cada vez más términos en los que apelan a una elaboración tradicional con ingredientes naturales. ¿Pero podemos confiar? Hemos puesto el foco en tres productos muy populares para saber si, como en las noticias, también podemos hablar de los focos fakes del consumo.

[Interviewer/Reporter]

Aquí tenemos las croquetas caseras de jamón.

Mira aquí, croquetas con cecina y queso de tetilla.

[Narrator/Reporter]

Es la segunda tapa más consumida después de la tortilla de patatas.

[Interviewer/Reporter]

Mira aquí. Que montón de gente comiendo, ¿Verdad? Hola, buenas. Hola, buenas tardes. ¿De qué son sus croquetas?

[Business Owner/Employee]

Las croquetas son de bacalao.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuántas croquetas sirven ustedes aquí cada semana? Aquí más o menos, para un cálculo

diario, Estamos arreglo a 2.000 croquetas.

[Business Owner/Employee]

Luego llevamos un fin de semana y nos podemos ir a las 3.000 croquetas tranquilamente.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué porcentaje supone la croqueta en la facturación? ¿Y las ganancias totales del negocio?

Pues es casi un 50% del negocio.

Mira aquí. Más de 30 tipos de croquetas diferentes. Vamos a entrar.

[Narrator/Reporter]

La demanda de este aperitivo ha impulsado incluso la proliferación de locales especializados.

[Interviewer/Reporter]

Pollo al chilindro, seguimos con Bacalao a joarriero, que son las 3. Y terminamos con provolone, tomate seco. Vale, chicos. Hola, buenas. ¿Por qué deciden ustedes montar un bar en el que solamente venden croquetas?

[Business Owner/Employee]

Hicimos un estudio, de hecho, donde vimos que estaba aumentando mucho la demanda de croquetas.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuánto vieron ustedes que había crecido la demanda?

[Business Owner/Employee]

Pues alrededor de un 30%. Yo creo que más o menos era lo que había aumentado.

[Interviewer/Reporter]

¿En cuánto tiempo?

[Business Owner/Employee]

Pues muy poco, en unos cinco meses.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuál es la que más venden?

[Business Owner/Employee]

Ahora mismo la que más se vende es la de cachopo y luego la de rulo de cabra con pimiento caramelizado.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuántas croquetas pueden llegar ustedes a servir?

[Customer/Participant]

No es semanal.

[Business Owner/Employee]

Pues entre pedidos a domicilio que tenemos y venta en el local, unas 5.000 croquetas a la semana.

[Narrator/Reporter]

A la comida rápida le ha salido este competidor en auge. Hasta el gigante de los refrescos pone sus ojos en ella.

[Interviewer/Reporter]

¿Por qué una multinacional como Coca Cola se fija en un producto como la croqueta?

[Industry Expert]

Hoy en día, en la carta de un restaurante le dan una importancia muy notoria a la croqueta.

[Interviewer/Reporter]

¿En qué posición debe ir la croqueta en una carta?

[Industry Expert]

Yo creo que la croqueta tiene que ser siempre uno de los productos protagonistas y estar entre las cuatro primeras posiciones de una carta. Si nos vamos a algunos ejemplos, aquí tenemos patatas, gazpacho, croquetas en tercera posición. Aquí, en esta otra también tortilla, ensaladilla, rabas y croquetas.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuál es la rentabilidad de la croqueta?

[Industry Expert]

Los restaurantes hacen unos 10 litros de masa aproximadamente, que nos dan para unas 340 croquetas. De esas 340 croquetas, 3 euros con 9 se van en mantequilla. De cebolla, si le añadimos serían 16 céntimos. De harina, unos 0,57. De leche, 4,38 euros de nata, si empleamos unos 10 euros 22 y de jamón ibérico, 10,99. Hablando que le echamos ibérico, que hay muchas veces que hacemos croquetas de cocido, con restos, etc. Esto, si lo sumamos, nos da un total de 32,67. En hostelería, a ese coste de materia prima hay que sumarle siempre un 33%. Entonces esto nos diría que a partir de 0,32 céntimos más IVA es el precio al que se tiene que vender una croqueta para que ya sea rentable para el negocio. Esto significa que una ración de 6 croquetas a partir de 2 euros ya es rentable. Generalmente, la media de la venta de una ración de croquetas, que puede oscilar entre 6 y 8 croquetas, que es lo normal, ronda los 9 euros. De los 2 euros a los 9, esos 7 euros de por medio es todo sobre beneficio. ¿Qué pasa? Que la croqueta es un producto que es muy tedioso de elaborar.

[Interviewer/Reporter]

Pero todos los restaurantes tienen croquetas. ¿Cómo lo hacen?

[Industry Expert]

Probablemente esas croquetas tendrían que haber salido de fábricas de ultracongeladas que sirven a muchos restaurantes. Que ojo, hay muchas que son de muy buena calidad. No tiene nada que ver.

[Narrator/Reporter]

En el último año se han vendido más de 13 millones de croquetas ultracongeladas. Esta farmacéutica especializada en investigación e innovación alimentaria nos va a descubrir cómo evitar que nos engañen.

[Interviewer/Reporter]

Gema, ¿Es fácil distinguir una croqueta industrial congelada de una casera?

[Food Scientist/Quality Expert]

Pues para el consumidor medio no, no es fácil. Pero sí que tiene algunas características que nos pueden ayudar a identificarlo.

[Narrator/Reporter]

Ella es la creadora de 139 variedades de croquetas industriales de calidad gourmet.

[Interviewer/Reporter]

Hola, buenas.

[Food Scientist/Quality Expert]

Dos de agua y croquetas, ¿Tienes?

[Interviewer/Reporter]

Son una de jamonina de pollo.

[Narrator/Reporter]

Gracias.

[Customer/Participant]

Gracias.

[Interviewer/Reporter]

Son congeladas, claramente son industriales. ¿Por qué lo sabe?

[Food Scientist/Quality Expert]

¿Que es? ¿Donde queda la bechamel redondita? Madre, por Dios. Esto es un mapa.

[Narrator/Reporter]

Copia.

[Interviewer/Reporter]

Mira qué grumos.

[Food Scientist/Quality Expert]

Está sin terminar de hacer. ¿Pero que tiene que hacer una? Es harina, solo harina. Esto no ha visto el pollo ni en el caldo. Bueno, voy a abrir la de jamón. Se intuye, ¿No? Algún cachito de jamón muy pequeño. Venga, ahora vamos a probar. Sabe a cualquier cosa menos jamón. No soy capaz de identificar a qué sabe.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuánto jamón o cuánto pollo debe llevar una croqueta?

[Food Scientist/Quality Expert]

La cantidad justa sería 16.18%. Pero de 16% a cero. ¿Que tiene esta de pollo?

[Marketing Expert]

Mira esto.

[Customer/Participant]

No.

[Narrator/Reporter]

¿Qué pasó?

[Food Scientist/Quality Expert]

¿No le gusta la de pollo?

[Narrator/Reporter]

No. Pero ¿Por qué tenía?

[Food Scientist/Quality Expert]

Es que no sabe pollo.

[Narrator/Reporter]

En verdad estamos probando con estas croquetas nuevas porque no nos da tiempo de hacerla casera. Pero lo diré porque si no nos veo con los clientes con las croquetas, no las seguimos.

Nos dirigimos a otro establecimiento donde se ofrece una de las mejores croquetas del mundo según el congreso gastronómico de Madrid Fusión Illusión.

[Food Scientist/Quality Expert]

Mira qué cremosidad. Mira. Es muy crujiente sin ser demasiado dura por dentro es muy, muy, muy cremosa. Si tengo que ponerle alguna pega es que quizá demasiado líquida para lo que yo espero en una croqueta. De lo que no hay ninguna duda es que esta croqueta es casera. Casera.

[Narrator/Reporter]

Comprobamos cómo se elaboran en la cocina.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuántas croquetas hacen ustedes aquí al día?

[Business Owner/Employee]

Estamos en torno a unas 300 croquetas al día.

[Interviewer/Reporter]

¿Estas croquetas se congelan en algún momento?

[Business Owner/Employee]

Nosotros no congelamos ninguna de las croquetas. Nosotros marchamos siempre una masa de croquetas diaria porque al final la cremosidad se compone de grasas. Al congelarla lo que hace es desestabilizar esa masa y se corta. Esa es una de las cosas por las que no congelamos. Y la otra es porque el crujiente lo pierde por completo.

[Narrator/Reporter]

Pero toda croqueta, por el hecho de ser casera, es buena.

[Food Scientist/Quality Expert]

Croquetas cusidas. Bueno, vamos a ver estas croquetas. Mira, por favor qué mazacote. Se ha separado el pan de la bechamel.

[Interviewer/Reporter]

¿Pero son caseras?

[Food Scientist/Quality Expert]

Sí, sí, caseras son, desde luego.

[Interviewer/Reporter]

¿Por qué se sabe que es casera?

[Food Scientist/Quality Expert]

La forma es absolutamente irregular. Aquí tiene ciertos toques de haberlo hecho con una cuchara.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué sensación tiene?

[Food Scientist/Quality Expert]

La vimos a cruda. Hola.

[Narrator/Reporter]

En este bar se anuncian también como caseras.

[Interviewer/Reporter]

¿Tienen croquetas?

[Business Owner/Employee]

Son caseras Sí ¿Las ponemos todas variables?

[Interviewer/Reporter]

Sí, por favor.

[Food Scientist/Quality Expert]

Vale, pues esas son las marcas cuando caen sobre una malla. Y cuanto más cremosa es la croqueta, más marcado está. Esto es algo bueno en una croqueta

[Interviewer/Reporter]

industrial, o sea, no son caseras.

[Food Scientist/Quality Expert]

Esta es de boletos.

[Interviewer/Reporter]

Jo, está Buenísimo caballero. Me llama la atención que nos ha dicho que son croquetas caseras. Lo que pasa es que no lo

[Food Scientist/Quality Expert]

son, son cojetadas, son industriales.

[Master Pastry Chef]

Vaya, a todo el mundo le gustan muchísimo.

[Interviewer/Reporter]

No estamos hablando de que estén buenas o malas, simplemente le pregunto por qué nos ha dicho que son caseras cuando son industriales.

[Master Pastry Chef]

Porque nos la traen una señora que dice que son caseras.

[Interviewer/Reporter]

¿Por qué cree usted que el camarero nos ha dicho que son caseras cuando no lo son?

[Food Scientist/Quality Expert]

Yo creo que es una percepción de que el consumidor necesita saber que está comiendo algo casero, porque como que el congelado o las cosas industriales tuvieran mal nombre, si hacemos una croqueta casera con unos ingredientes incorrectos, ha sido igual de mala que una croqueta mala industrial.

[Narrator/Reporter]

Esta periodista desvela el secreto de las falsas croquetas artesanas.

[Interviewer/Reporter]

Usted consigue hablar con trabajadores de las grandes compañías que fabrican croquetas para restaurantes. ¿Qué les cuentan?

[Food Expert/Researcher]

Me cuentan que es su método de fabricación. Ha cambiado un poco con los años. Al principio se hacían las cosas

[Narrator/Reporter]

con

[Food Expert/Researcher]

poca artesanía, se tiraba un churro, se cortaba y el resultado era una croqueta muy cilíndrica, pero que con los años las máquinas las han ido sofisticando para que cada croqueta parezca que es diferente a las otras, entonces parezca que está hecha a mano.

[Interviewer/Reporter]

¿Usted probó esas croquetas y qué sensación le dieron?

[Food Expert/Researcher]

Podían pasar por caseras porque es una croqueta que ya no es como antaño, una cosa muy. Eso, muy cilíndrica y toda igual, sino que ya tiene una forma más de las croquetas de tu madre.

[Narrator/Reporter]

Comparamos el valor nutricional de la croqueta casera y la industrial en base a sus ingredientes.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué aporta el rebozado a la croqueta?

[Food Expert/Researcher]

La croqueta, como todo producto enharinado, son productos que suelen ser bastante adictivos a nivel cerebral liberan dopamina. ¿Por qué? Porque son sustancias que producen mucho placer y al crujir todavía nos produce más sensación de placer, por lo tanto nos enganchamos más. Es muy difícil que la gente se coma sólo una croqueta. Normalmente es un producto que la gente tiende a repetir su consumo.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuántas calorías tiene una croqueta?

[Food Expert/Researcher]

Una croqueta como esta que pesa aproximadamente 30 a 40 gramos. Suele tener un valor calórico de unas 60 calorías o un poquito más aproximadamente, como una manzana calóricamente. El problema viene cuando las vamos a freír. La croqueta, mientras que está friendo se pasaría de las 60 calorías que tiene antes de freír a unas 100 calorías. Las vamos a retirar

[Interviewer/Reporter]

y una croqueta congelada.

[Food Expert/Researcher]

Hemos elegido estas croquetas en el supermercado al azar. Aquí encontramos casi 40 ingredientes por cuando nosotros solo hemos utilizado 8 ingredientes. Llevarían azúcar, que nosotros no lo hemos necesitado. Llevarían cacao, que no tiene ningún sentido que una croqueta tenga que llevar cacao. Vamos a freírlas. Las grasas de las que está compuesta una croqueta congelada suelen ser en este caso como aceite de girasol o aceite de palma, que nos generan más niveles de colesterol y triglicéridos. Habéis visto que hemos utilizado jamón en algunas croquetas congeladas. El problema es que lo que utilizan es estimulantes del sabor como es el glutamato monosódico, que puede llegar a inhibir la respuesta de saciedad hasta un 40%. Eso significa que la persona va a comer mucho más de lo que en un principio a lo mejor tendría apetito. Al final una croqueta congelada, su valor calórico es mayor, 9 calorías más que una croqueta casera.

[Narrator/Reporter]

La industria reacciona. Y cada vez más empresas elaboran croquetas gourmet a gran escala.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué tal? Soy Jero, de equipo de investigación. Rafael. ¿Por qué deciden ustedes montar una empresa especializada en croquetas?

[Croqueta Business Owner]

Pues porque no nos quedó más remedio. Teníamos un restaurante, la crisis nos pasó por encima y decidimos que aquello que mejor sabíamos hacer, que probé las croquetas, nos podía dar de comer.

[Narrator/Reporter]

Aquí hacen 9.000 al día.

[Interviewer/Reporter]

¿De qué son las croquetas que están elaborando ustedes hoy?

[Croqueta Business Owner]

Pues mira, vamos a hacer hoy croquetas de queso de oveja con membrillo, que es una de las croquetas que más vendemos. Y las hacemos en una olla, en una olla industrial. Vamos a terminar de echarle el yogur. El yogur siempre se lo echamos al final. Le da cierta acidez que le viene muy bien a esta croqueta.

[Interviewer/Reporter]

Hemos visto en algunas etiquetas de croquetas congeladas cómo se utilizan glutamato o aceites de palma.

[Croqueta Business Owner]

La gran empresa no solamente está sujeta a la obligación de hacer un buen producto, de hacer algo rico y saludable, está sujeto también a la obligación de ser rentable. Entonces hay muchas empresas que se alivian usando sustancias mucho más baratas o que les ahorran gastar otros productos que son caros.

[Interviewer/Reporter]

¿Utilizan ustedes aditivos?

[Business Owner/Employee]

Es cierto que usamos un poquito de

[Croqueta Business Owner]

gelatina, que sustituimos una parte de la harina por gelatina. Aparte de eso, nada. No uso ni colorantes ni saborizantes. No usamos tampoco conservantes, puesto que las croquetas que hacemos las congelamos. Seguidme, por favor. Este es el obrador donde formamos las croquetas. Hoy estamos haciendo croquetas de puchero con hierbabuena. Les estamos dando el segundo empanado y luego las empaquetamos.

[Interviewer/Reporter]

Veo que utilizan máquinas.

[Croqueta Business Owner]

La única diferencia es que estamos obligados a producir mucho en poco tiempo y para eso nos ayudamos de máquinas como la que está. Os enseño las cámaras donde guardamos las croquetas una vez hechas. Tenemos tres cámaras de conservación para las croquetas. Ya veis está 20 bajo cero.

[Interviewer/Reporter]

¿Quiénes son sus clientes?

[Croqueta Business Owner]

Pues prácticamente todos son bares y restaurantes.

[Interviewer/Reporter]

¿Y sabe usted si estos restaurantes, estos bares venden sus croquetas como croquetas caseras?

[Croqueta Business Owner]

Tengo de todo. Hay gente que dice que sí, que las hace ir. Hay gente que incluso, incluso me pregunta por favor, si tengo la furgoneta rotulada. Que aparque la furgoneta rotulada a cierta distancia del restaurante para que no puedan

[Interviewer/Reporter]

asociar que sus croquetas las hacen realmente usted.

[Croqueta Business Owner]

Claro.

[Interviewer/Reporter]

¿Hasta qué punto influye en el consumidor el hecho de que un producto sea calificado como casero o artesanal?

[Marketing Expert]

Influye mucho. Y más hoy en día se está volviendo un poco al origen. Hemos pasado de una época del fast food o de la comida rápida a la vuelta a lo artesano, a la vuelta al origen, al origen de una receta que te sepa madre, que te sepa abuela.

[Interviewer/Reporter]

¿Hasta qué punto puede incrementar el valor de un producto el que lleve el calificativo, por así decirlo, casero o artesanal?

[Marketing Expert]

Cualitativamente un 20-30%. ¿Se puede subir el precio? Porque en teoría estás utilizando una materia prima, unos productos y una elaboración mucho más mimada que algo que es industrial. El consumidor está dispuesto a pagarlo porque con ello se siente más tranquilo a la hora de consumirlo, pensando que es algo mucho mejor para su salud.

[Narrator/Reporter]

La información de los productos que compramos debe ser clara. El consumo es una cuestión de confianza. ¿Acaso una producción industrial no puede ser de calidad? ¿Por qué decir entonces que es artesanal? Hay un ejemplo muy mediático que ha revolucionado el mundo de la pastelería.

[Interviewer/Reporter]

¿Está llena la pastelería?

[Narrator/Reporter]

Este establecimiento recibe un cliente cada 30 segundos.

[Interviewer/Reporter]

Vamos a entrar.

[Narrator/Reporter]

Dos cajitas grandes. Serían 54.90, por favor.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué es lo que se está llevando?

[Narrator/Reporter]

Los Manolitos. En casa les encanta a todos.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué son?

[Narrator/Reporter]

Mini croissants de sabores. La verdad es que se han puesto muy de moda. Te van enganchando. Tomas uno, toma otro, el siguiente y así no paras.

[Food Expert/Researcher]

No para.

[Narrator/Reporter]

Parece un simple mini croissant.

Te pongo variado, ¿Verdad? San 990%.

Pero se ha convertido en el desayuno de moda.

Dos normales, dos de chocolate. 5.60, por favor.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué producto se lleva?

[Customer/Participant]

Manolitos.

Ya nos debemos comido 10.

[Interviewer/Reporter]

12 docenas.

[Customer/Participant]

No sé cómo lo hacen, pero me imagino que hay un maestro panadero. Deben tener la fórmula y no se

[Master Pastry Chef]

la van a decir a nadie.

[Interviewer/Reporter]

Disculpe, ¿Cuántos puede vender?

[Narrator/Reporter]

Solemos hornear como 400. Se suelen agotar, por ejemplo, a veces a las 6 de la tarde no hay. ¿Y qué precio Tiene la unidad? 70 céntimos. Luego tienes la variedad de las cajitas.

Digo ahí enfrente, cruzo latera y me

[Interviewer/Reporter]

vengo a desayunar, merendar.

[Narrator/Reporter]

Son de mantequilla. Están riquísimos. Todo artesanal y además están abriendo casas en todo. La tienda original es de un pueblo de Madrid. El dulce se crea a 40 kilómetros de la capital, En este punto. Pueblo de la Sierra de Madrid.

[Interviewer/Reporter]

Este es el ayuntamiento del Colmenar Viejo. Vamos a preguntar por aquí, por el centro. Hola, disculpa. Somos de la Sexta, del equipo de investigación. Estamos preguntando por un dulce que al parecer es muy típico aquí. ¿Lo conoce?

[Customer/Participant]

Aquí tienes una tienda aquí a la Boca Lágina. Está muy rico. Su casa de alquiler.

[Interviewer/Reporter]

Trabajan artesanalmente. ¿Usted compra muchos?

[Customer/Participant]

De vez en cuando. Es que es un poquito caro. Si. No es precisamente una pastelería barata. Yo es que antes le limpiaba los coches al hombre porque trabajaba limpiando coches de domicilio. Le iba a hacer el Porche Panamera. El R. Yo sé que le empezó con una pastelería pequeñita y fue creciendo. Cogió otro local.

[Business Owner/Employee]

Otro local.

[Customer/Participant]

Y es por lo que estás viniendo. Está triunfada.

[Interviewer/Reporter]

Pastelería Artesanal Manolo.

[Customer/Participant]

Aquí es.

[Narrator/Reporter]

Hola, ¿Qué tal? Buenos días.

[Interviewer/Reporter]

¿Le podemos hacer unas preguntas?

[Narrator/Reporter]

Claro, por supuesto.

Estábamos esperando el producto estrella de esta pastelería.

Buenos días. Buenos días.

Ya supone el 70% de las ventas del negocio.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuál es su cargo, disculpe, en esta pastelería?

[Narrator/Reporter]

Bueno, soy gerente. Soy la hija del fundador.

[Interviewer/Reporter]

¿Desde cuándo trabaja Ud? ¿En el negocio familiar?

[Narrator/Reporter]

Bueno, pues realmente con mis padres empezamos en el año 89, cuando abrimos la primera pastelería.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuál es el origen de los manolitos? ¿Cómo nacieron?

[Narrator/Reporter]

El manolito nace por un error, cuando mi padre junto con mi hermano estaban haciendo croissants como todos los días y se equivocaron en la receta y le pusieron más mantequilla.

[Interviewer/Reporter]

¿Por qué se llama así?

[Narrator/Reporter]

Bueno, pues también fue una casualidad. Fue porque unas clientas llamaron por teléfono, nos preguntaron directamente por los Manolitos. Los Manolitos, ¿Qué es eso qué nos estáis pidiendo? Y nos estaban pidiendo los croissants de mantequilla que hacíamos. Mi padre se llama Manolo y entonces la pastelería también es Artesanal Manolo, con lo cual puesto el nombre de Manolitos.

[Interviewer/Reporter]

¿Cómo se va expandiendo la fama del Manolito?

[Narrator/Reporter]

Gente de fuera que venía específicamente a comprar a Colmenar este producto, que incluso cogía el tren. Por eso decidimos dar el salto ya a Madrid en 2014.

[Interviewer/Reporter]

Te dejamos trabajando.

[Industry Expert]

Gracias.

[Food Expert/Researcher]

Venga, gracias.

[Narrator/Reporter]

La fama del pequeño cruasan atrae a los medios de comunicación.

[Food Expert/Researcher]

Manolo.

[Food Scientist/Quality Expert]

Buenos días, María.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué tal?

[Marketing Expert]

¿Cómo estás?

[Interviewer/Reporter]

Bien, corazón.

[Food Expert/Researcher]

Oye, me ha dicho tu hermana que

[Marketing Expert]

tú eres el famoso artista de este manjar, ¿No?

[Customer/Participant]

Yo sí.

[Interviewer/Reporter]

El que sacó aquí los Manolitos con mi padre.

[Narrator/Reporter]

El hijo mayor de esta saga de pasteleros elabora a mano ante las cámaras el codiciado dulce.

[Interviewer/Reporter]

Y ahora se mete la mantequilla.

[Narrator/Reporter]

Vaya fuerza hay que tener, José.

[Interviewer/Reporter]

Y vamos a hacer un poco Manolito.

[Customer/Participant]

Verás tú qué rápido se hace esto.

[Interviewer/Reporter]

Y ahora hacemos el corte de Manolito, que es en triángulo lo que se hace. El proceso es, María, es tirar el Manolito y se enrolla.

[Narrator/Reporter]

El éxito de este producto repostero llama la atención de un inversor.

[Marketing Expert]

Ya estaba siendo un negocio rentable, conocido además con la mejor campaña de comunicación que podía tener, que era el boca a boca. Aparece en ese momento un empresario, Pablo Nuño, y les propone montar juntos un nuevo concepto. La familia Manzano no quiso porque estaba tranquilo y contento con lo que estaban haciendo. Y fue cuando Pablo, junto con Álvaro Morata, el futbolista, montó Crosantino, que intentó ser la competencia de Pastelería Manolo. Es la primera copia de los Manolitos. Si analizamos el marketing que tiene Crosantino vemos que lo que quieren es hacer una vuelta a la tradición de la pastelería artesanal. Esa madera que nos evoca a una casa, que nos evoca a un obrador. Crosantino abrió cerca de la primera pastelería que había de Pastelería Manolo en Madrid. Al ver que no conseguían ese éxito, en 2017 por fin llegan a una negociación, un acuerdo entre Nuño y la Pastelería Manolo para fusionarse, creando así Manolo Bakes.

[Industry Expert]

Mira,

[Narrator/Reporter]

el mini croissant conquista la capital de España.

[Food Expert/Researcher]

Estamos en el centro de Madrid.

[Narrator/Reporter]

Y mira, aquí hay otra tienda.

[Interviewer/Reporter]

Mira, justo en esa esquina hay otro. Esta es una de las zonas con mayor nivel adquisitivo de Madrid.

[Narrator/Reporter]

Tras abrir 12 tiendas en Madrid, el negocio se extiende a La Coruña, Zaragoza y Cáceres. Y mientras ultima su próxima apertura en Barcelona, ya prepara el salto al mercado internacional.

[Interviewer/Reporter]

Mira qué cantidad de motos de repartidores de comida a domicilio.

[Narrator/Reporter]

Tengo KKM tuyo. KKM por aquí.

[Interviewer/Reporter]

¿A qué estaban esperando en esta cola?

[Business Owner/Employee]

Pedidos a domicilio de Manolito.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuántos repartos puede hacer en una mañana de Manolitos? Serían más de 60.

[Business Owner/Employee]

70 pedidos oficina. Personas que están en su casa y quieren desayunar y piden este tipo de cosas.

[Interviewer/Reporter]

Se les agotó una producción. Entonces por eso estamos esperando tanto tiempo. En sus aplicaciones es una de las que más demanda. Tiene un mes y medio que esto

[Customer/Participant]

ha causado

[Narrator/Reporter]

el dulce. Ya ocupa el segundo puesto de la principal aplicación de reparto de comida a domicilio.

[Marketing Expert]

En Manolo Bakes estamos viendo cosas que vimos en Crosantino cuando abrió. Tiene un diseño muy limpio. Parece a veces un poco una joyería, donde cada bocado parece una pequeña joya expuesta en sus expositores. Esas cajas que nos recuerdan un poco a una zapatería exclusiva que comparte nombre cuando la abres. Además esas frases que te vienen, que son frases de refranes, de chascarrillos que están en el día a día, que te hacen sentirte identificado. Más vale Manolito en mano que ciento volando.

[Interviewer/Reporter]

¿En qué otros aspectos basa la compañía su imagen de mar?

[Marketing Expert]

Si vemos en su web esa alusión a la pastelería artesanal, a esa unión de la calidad y la tradición de los productos. Lo cuentan como que cada Manolito es un producto único. Cada bollito que se ha hecho ha tenido su proceso y ha tenido su elaboración hecha con mucho mimo y con mucho cariño.

[Interviewer/Reporter]

¿Hasta qué punto influye el marketing en el éxito de los Manolitos?

[Marketing Expert]

Un marketing bueno puede influirte a la hora de pensar que tienes ahí a la abuela con las manos llenas de harina, amasando. Hay gente que a lo mejor con un buen marketing hasta en el paladar le sabe mejor.

[Interviewer/Reporter]

Hola, ¿Qué tal? Estamos aquí en la tienda de Manolo

[Business Owner/Employee]

Bakes con Pablo Nuño, el CEO de la marca.

[Customer/Participant]

¿Cuál es el secreto?

[Business Owner/Employee]

Pues mira, el secreto del Manolito es sobre todo, primero las materias primas, que son muy importantes, pero sobre todo lo que nos preocupa no es crecer en volumen de tiendas, sino no perder la calidad, que la gente siga apreciando lo que es una pastelería artesanal, donde las tiendas tienen obrador, donde me tomo algo recién hecho con una buena materia prima, un buen trato al producto y no productos ultracongelados que se men ahora mucho. Y al final el cliente se lleva otra percepción al si te hubiera quedado.

[Narrator/Reporter]

El directivo repite los mismos mensajes. Y la estrategia de marketing llega a los dependientes de las tiendas. Como ella trabaja casi un año en uno de sus establecimientos, ¿Por qué prefiere

[Interviewer/Reporter]

no mostrar su identidad?

[Former Employee/Whistleblower]

Porque cuando entramos en la empresa firmamos un contrato de confidencia.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué dice exactamente ese contrato?

[Former Employee/Whistleblower]

Este contrato dice que cualquier información, documentación que conozca con ocasión de prestación de servicios, forma parte del secreto empresarial. Se obliga a mantener de forma confidencial. Yo personalmente he trabajado en muchos sitios de hostelería y nunca he tenido que firmar un contrato de estas características.

[Interviewer/Reporter]

¿Cómo se trabajaba en la tienda?

[Former Employee/Whistleblower]

Nosotros simplemente recepcionábamos el producto ya preparado, ya horneado.

[Interviewer/Reporter]

¿De dónde procede?

[Former Employee/Whistleblower]

En las pastelerías no se hace ningún Manolito. Ya llega el producto final para consumo directo.

[Interviewer/Reporter]

¿Quiere decir entonces que el dulce estrella no se elabora artesanalmente?

[Former Employee/Whistleblower]

No, es un proceso totalmente industrial. Nuestro proveedor, Europastri, nos provee de la masa ya congelada que ellos elaboran en su central. Al final Europastri provee un montón de pastelerías, no solo la nuestra. En el obrador se finaliza el producto y se reparte a tienda ya totalmente acabado. Nuestros superiores nos decían siempre que teníamos que comunicar que el Manolito es un producto que se elabora diariamente, que es artesano y que es fresco. No se le traslada que es un producto congelado. En todas las pantallas que tienen las pastelerías se reproduce un vídeo. Lo que se muestra es un proceso de elaboración artesano. Cualquier persona que vea este vídeo puede pensar que al final el granolito es un producto artesano, cuando no lo es.

[Interviewer/Reporter]

Now at McDonald's a McDouble is two

[Narrator/Reporter]

hundred fifty so you can get your gym gains on or just get lunch for only two hundred and fifty get

[Business Owner/Employee]

more value on the under three dollar menu.

[Narrator/Reporter]

Nos dirigimos al obrador central de la compañía, a 20 kilómetros de Madrid.

[Interviewer/Reporter]

Es justo la puerta marrón. ¿La ves?

Ese es el obrador.

[Narrator/Reporter]

35 personas trabajan durante toda la madrugada para hacer una producción industrial de 30.000 mini corazones cada día. El máximo responsable de la empresa accede a red recibirnos.

[Interviewer/Reporter]

Hola, ¿Qué tal? Buenos días. Somos de la Sexta, de Equipo de Investigación. Nos habíamos citado aquí con Pablo. Vale, gracias.

[Business Owner/Employee]

Hola, ¿Qué tal?

[Interviewer/Reporter]

¿Qué tal? Pablo Jaime, de equipo de investigación de la Sexta. Te vamos a poner antes de nada un micrófono.

[Business Owner/Employee]

Esto más con Obradores. La fábrica. Tenemos luego obradores más pequeños.

[Former Employee/Whistleblower]

¿Por aquí?

[Business Owner/Employee]

Sí, por aquí, por favor.

[Interviewer/Reporter]

Qué vamos a poder ver, qué nos van a poder enseñar.

[Business Owner/Employee]

Os vamos a contar un poco qué hacemos en la fábrica. Mira, vais a poder ver la terminación del Manolito. Aquí surtimos a nueve pastelerías.

[Interviewer/Reporter]

Antes de nada, vemos que estamos acompañados, no sé si me acuerdo decir.

[Business Owner/Employee]

Sí, sí. Javier Nuño es el responsable de obradores. El objetivo es que él nos vaya diciendo un poco qué podemos ver.

[Interviewer/Reporter]

Y esa gran nave que veis ahí

[Business Owner/Employee]

es una cámara de negativo. Todo almacenado, todo está ultra congelado.

[Interviewer/Reporter]

Eso se puede ver.

[Business Owner/Employee]

Bueno, cuidado. Espera, que aquí salen marcas y tal de proveedores. Podemos sacar, si queréis, una bolsa, o sea, unos manolitos ultracongelados. Los ponemos en una bandeja. Mira, por ejemplo, esta es la masa del Manolito. Ultracongelada.

[Interviewer/Reporter]

¿Me puede sacar uno?

[Business Owner/Employee]

Viene ultracongelado, cumpliendo con la seguridad alimentaria que necesitamos. Para que os hagáis una idea, solo En Manoloix hacemos 700.000 kilos este año. La única manera que tenemos es la ultracongelación.

[Interviewer/Reporter]

Por tanto, en esta nave no se puede ver cómo se fabrica.

[Business Owner/Employee]

Se puede ver cómo hacemos el proceso de terminación, que si es artesanal, si intervienen personas. Es un proceso manual. Y una vez que el Manolito se descongela y se fermenta, pasamos a cocerlo a los hornos. Hay una serie de temperaturas, humedades y tiempos que evidentemente no vamos a poder compartir aquí. Ya se ha tratado el Manolito.

[Interviewer/Reporter]

¿Cómo se ha tratado?

[Business Owner/Employee]

Bueno, se trata evidentemente con una serie de endulzantes que sé que la competencia estaría encantada de saber cómo, pero no vamos a hacerlo público.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué ingredientes lleva?

[Business Owner/Employee]

No te podemos decir ahí más. Una vez que tenemos el Manolito ya tratado, procedemos a los baños. Tenemos diferentes chocolates.

[Interviewer/Reporter]

¿Le podemos hacer unas preguntas con más tranquilidad?

[Business Owner/Employee]

Sí, sí, por supuesto. Mañana si queréis, a la oficina y hablamos tranquilamente.

[Narrator/Reporter]

La marca de los Manolitos factura ya 12 millones de euros.

[Business Owner/Employee]

Actualmente estamos 21 personas trabajando aquí en las oficinas centrales. En este despacho estamos con los departamentos de compras, logística y financiero. Aquí tenemos soporte técnico, despacho de recursos humanos, equipo de marketing y comunicación.

[Interviewer/Reporter]

¿Usted cree que sus clientes saben que los Manolitos no son artesanos?

[Business Owner/Employee]

¿Qué entendemos por artesano? Te puedo decir que la terminación del proceso es artesano. ¿Ahora, la elaboración de la masa es artesanal? No, no es artesana porque intervienen máquinas.

[Interviewer/Reporter]

Es curioso porque en la página web podíamos leer La pasión por nuestro trabajo nos ha permitido reinventar la repostería artesanal.

[Business Owner/Employee]

Bueno, incluimos el concepto artesanal porque la terminación sí es artesanal. Pero no queremos ir hacia la artesanía porque entendemos que no es nuestro camino.

[Interviewer/Reporter]

Es curioso que esta afirmación la retiraron de la web poco después de que concertáramos esta entrevista.

[Business Owner/Employee]

El crecimiento que hemos tenido es estos años ha sido muy rápido. Y la web, por ejemplo, hay cosas que cambiarán.

[Interviewer/Reporter]

Me insiste en que su camino no va hacia la artesanía y le tengo que preguntar por este vídeo. Lo titulan cómo se hacen los famosos Manolitos.

[Business Owner/Employee]

Eso no es cierto.

[Interviewer/Reporter]

En YouTube está titulado así en la cuenta de YouTube de Manolo B.

[Business Owner/Employee]

Te dejo terminar.

[Interviewer/Reporter]

Le vemos a un pastelero amasando, dando forma al Manolito a mano. Un proceso que ahí vemos totalmente manual, artesano.

[Business Owner/Employee]

No se corresponde con el proceso. Tienes toda la razón, es algo que vamos a cambiar. Pero que no se corresponda con el proceso no pone en duda la calidad del producto. Nosotros con el vídeo lo que queríamos transmitir es que la receta es original,

[Interviewer/Reporter]

pero en Facebook encontramos también Caridad y tradición se unen en Manolo Bakes tu pastelería artesanal.

[Business Owner/Employee]

Para mí es mucho más importante hablar de qué tienen el resto de productos industriales y qué le diferencia del Manolito, porque eso realmente es la pregunta. El Manolito tiene una calidad absolutamente innegable y eso no lo va a cambiar el que una máquina haga un proceso o una persona.

[Interviewer/Reporter]

Nadie pone en duda la calidad del producto. Simplemente es preguntarle si no cree que al final un consumidor que ve un vídeo así puede pensar que así es como se hace.

[Business Owner/Employee]

Realmente puede dar lugar a pensar eso. Te doy toda la razón, pero también te digo que no por eso estamos vendiendo más o menos.

[Interviewer/Reporter]

¿Cree que el consumidor puede haberse visto confundido en cuanto al hecho de que no está consumiendo un producto artesanal?

[Business Owner/Employee]

Yo creo que ha estado desinformado.

[Interviewer/Reporter]

En caso de que un cliente pregunte en el establecimiento por la forma de hacer y tratar los Manolitos, ¿Qué se le dice?

[Business Owner/Employee]

Bueno, pues todavía esa acción no la hemos trabajado con el equipo de pastelería.

[Interviewer/Reporter]

Hemos hablado también con personas que han trabajado en sus tiendas. Nos dicen que recibían instrucciones directas para que dijeran a los clientes que los manolitos eran frescos, artesanales, hechos del día.

[Business Owner/Employee]

Una compañía con tantos empleados no podemos ir hablando uno a uno porque sería inviable.

[Interviewer/Reporter]

Me gustaría enseñarle otro vídeo. Es una entrevista que le hicieron a usted.

[Business Owner/Employee]

El éxito está en el que es un producto que va de boca en boca y que la gente siga apreciando lo que es una pastelería artesanal donde me tomo algo recién hecho y no productos ultracongelados que se ven ahora mucho y al final el cliente se lleva a otra perfección.

[Interviewer/Reporter]

¿Lo ha escuchado? Usted dice que la gente siga apreciando lo que es una pastelería artesanal y no productos ultracongelados.

[Business Owner/Employee]

Tienes toda la razón. He salido en una entrevista diciendo que los productos no eran ultracongelados, porque hay muchos productos que no lo son. Hablando del Manolito en concreto, es un producto ultracongelado, pero no ha sido con el afán de vender más, porque no vendemos por ser artesanos, sino vender. Vendemos más por sabor, marca y textura. Y ahí te digo, pido disculpas porque ahí no estuve acertado en esa entrevista.

[Interviewer/Reporter]

No sé si estamos hablando de marketing.

[Business Owner/Employee]

Si fuera una labor de marketing, nosotros ahora mismo no os concederíamos esta entrevista. Intentaríamos engañar a todo el mundo haciéndole ver algo que no es. Os hemos enseñado nuestras fábricas, nuestros obradores, y no tenemos ningún problema en sentarnos con nosotros e incluso reconocer desfortunios que hemos podido cometer.

[Interviewer/Reporter]

Muchísimas gracias por responder a todas nuestras preguntas.

[Business Owner/Employee]

A vosotros.

[Narrator/Reporter]

Mientras la pastelería industrial ya supone el 90% del mercado, Cada año desaparecen casi 500 obradores artesanos.

[Master Pastry Chef]

Estamos haciendo croasanes.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué ingredientes tienen los croissants artesanos?

[Master Pastry Chef]

Harina, azúcar, sal, agua, huevos y cariño. Y mucha mano.

[Narrator/Reporter]

Este maestro pastelero lleva 30 años haciendo repostería a mano.

[Master Pastry Chef]

Vamos a cortar los croissanes con forma de triángulo. Nosotros utilizamos el mejor conservante del mundo, que es el azúcar, la salud, los aceites.

[Interviewer/Reporter]

¿Cómo describiría usted este trabajo?

[Master Pastry Chef]

Costoso, laborioso, pero gratificante. Bueno, aquí está el producto acabado y listo para la venta.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué es un producto artesano?

[Master Pastry Chef]

Para mí es un producto elaborado a mano. La vida de un producto artesano suele ser corta al no estar utilizando ningún tipo de conservante.

[Interviewer/Reporter]

Y en ese caso, ¿Qué diferencia hay con respecto a uno que se haya hecho a través de un proceso industrial?

[Master Pastry Chef]

Lógicamente la producción es muchísimo mayor que la de mis manos. Abaratará costes. No es lo mismo que yo en una hora me pueda formar 400 cruel al mes que una máquina en línea que te haga 4.000 en una hora.

[Interviewer/Reporter]

¿Que algo sea artesano quiere decir que es de mejor calidad?

[Master Pastry Chef]

No tiene por qué.

[Interviewer/Reporter]

Veo que tiene la chaquetilla un sello de pastelería artesana.

[Master Pastry Chef]

Bueno, esto es un sello que se consigue a través de la Asociación de Pastelería de la Comunidad de Madrid. Se consigue siempre y cuando cumplas unos requisitos. Uno de ellos es que el 75 de lo que tú tengas en venta sea de producción propia dentro de tu casa. Es una diferenciación para mí bastante grande respecto respecto a otro tipo de locales que se catalogan de artesanos. Los hay que se consideran artesanos y yo creo que jamás conseguirían el distintivo.

[Interviewer/Reporter]

¿Usted cree que el hecho de que haya grandes cadenas que se tilden de artesanal puede perjudicar a los que de verdad son artesanos?

[Master Pastry Chef]

Lógicamente sí. Pues una cosa, para que la gente se confíe y pruebe, ¿Cuál podría ser

[Interviewer/Reporter]

la solución para saber diferenciar por fin qué es artesanal y que no es artesanal en la pastelería?

[Master Pastry Chef]

Yo creo que es primordial una legislación, que esto estuviese legislado de alguna manera.

[Interviewer/Reporter]

Pues muchísimas gracias por atendernos.

[Master Pastry Chef]

A ti. Hasta cuando queráis.

[Narrator/Reporter]

Los pasteleros artesanos reclaman una ley que proteja su producto. La legislación solo regula otro el helado. Un negocio que ya mueve 2.000 millones de euros en nuestro país. Podemos distinguir a simple vista el artesanal del industrial. Tarrinas con diseños originales, cucuruchos de colores, incluso con forma de pez. Los helados se convierten en protagonistas de las redes sociales en las que se publican más de 8 millones de fotos.

[Interviewer/Reporter]

Mira esta heladería aquí indica que son 100% artesanos.

[Narrator/Reporter]

Las heladerías que se anuncian como artesanos artesanales.

[Interviewer/Reporter]

Y en esta gadería ahí arriba, la palabra artesanal aparece junto al logotipo.

[Narrator/Reporter]

Ya suponen un 37% del sector.

[Interviewer/Reporter]

Aquí tenemos heladería que se anuncia como artesanal, el helado fresco.

[Narrator/Reporter]

Y se convierten en uno de los 10 negocios más rentables de España.

[Interviewer/Reporter]

Hola, buenas tardes. Disculpe que le moleste. Veo que va con el helado. ¿Suele ser consumidor de helados artesanales?

[Customer/Participant]

Sí, de vez en cuando cojo algunos.

[Interviewer/Reporter]

¿Cómo sabe usted que el helado es verdaderamente artesanal?

[Customer/Participant]

Bueno, realmente no lo sé. Si me gusta, es lo que importa, que me guste y confiar un poco en el comercio que te dicen que es artesanal.

[Interviewer/Reporter]

Y bueno, ¿Qué prefieren? ¿Helado industrial? Helado artesanal.

[Narrator/Reporter]

Artesanal.

[Interviewer/Reporter]

¿Sabrían ustedes diferenciar un helado artesanal de un helado industrial?

[Narrator/Reporter]

Creo que si tuviera otro para comparar,

porque podría ser cuál es más artesanal, pero no sabrían.

[Customer/Participant]

Ver. Haciendo tú la naranja, la va limpiando.

[Narrator/Reporter]

Este maestro heladero.

[Customer/Participant]

Se hace como un jarabe. Sacas el jugo de naranja.

[Narrator/Reporter]

Lleva 40 años elaborando su producto de forma artesanal.

[Customer/Participant]

Aquí le vamos a poner los azúcares y el agua. Ya metemos el jugo de naranja y de limón que falta. Dejamos que baje a dos, tres grados. Vamos a sacar un par de litros y tirarlo a la mano.

[Interviewer/Reporter]

Usted, como presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, ¿Ha notado en los últimos años un boom del helado artesanal?

[Customer/Participant]

Más que un boom del helado artesanal, he notado un boom de heladerías. Lo de artesanales vamos un poquito a dejarlo en entredicho, porque sí que se ha visto que ha habido una manera de invertir un dinero para sacar y hacer un negocio rápido. Pero en el artesanal no todo es oro lo que reluce.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué diferencias hay entre un helado artesano y otro industrial?

[Customer/Participant]

Una de las cosas que siempre hemos estado diciendo del helado artesano es que hay que huir de los colores chillones. Cuando tú ves un color chillón, tiembla, porque de artesano no tiene ni el nombre. El experimento que queremos hacer ahora es comprobar la diferencia de peso entre un helado industrial y un helado artesano. Hemos encontrado uno de limón, hemos hecho uno de naranja, pero son dos sorbetes tipo cítrico, que son las mismas características. Vamos a pesarlo, que nos da 687 gramos el litro de helado. Ahora recogemos el helado que acabamos de hacer ahora de sorbete de naranja. Lo vamos a poner para comparar que con un mismo volumen hay una diferencia sustancial de peso entre el uno y el otro.

[Interviewer/Reporter]

¿A qué se debe?

[Customer/Participant]

Pues uno de los claros factores principalmente que va aquí es el aire que tiene el helado industrial, que es muy diferente al del helado artesano. Estamos pagándolo muy caro, porque estás pagando toda la materia prima que te estás consumiendo en el otro. Estás pagando aire.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué dice la ley del 98 sobre helados artesanos?

[Customer/Participant]

Habla del heladero artesano, lo que es, y en concreto son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración del helado mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado que no se acomoda a la producción industrial, mecanizada o en grandes series.

[Interviewer/Reporter]

Y quién tiene competencias para ejecutar esta ley.

[Customer/Participant]

Competencias de las diferentes autonomías. Y por desgracia, la administración no se mete con esto. No hay sanciones a que uno ponga heladería artesana y no lo sea. Un poco barra libre para todos. Y cualquiera puede tener ese título en su puerta y no serlo.

[Interviewer/Reporter]

Y aquí, mira, tenemos otra heladería artesana. Hola. Hola, buenas tardes. Estamos hablando de un reportaje sobre el tema de los helados y las heladerías artesanales.

[Heladería Staff]

Sí, pero no puedo hacerte ningún tipo de entrevista ni nada para.

[Interviewer/Reporter]

¿Y no podríamos ver simplemente qué ingredientes utilizan?

[Business Owner/Employee]

No me permiten hablar ni con la televisión por contrato. Además lo tenemos en cláusula, o sea, por.

[Narrator/Reporter]

Sí.

[Interviewer/Reporter]

Gracias. Hola, ¿Qué tal? Estamos grabando un reportaje sobre los helados. Veo que pone que los helados que venden aquí son helados artesanales.

[Narrator/Reporter]

Sí, tenemos una fábrica en Madrid, así que solo usamos ingredientes naturales.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué tipo de ingredientes utilizan para hacer los helados?

[Narrator/Reporter]

Esto, por ejemplo, lo he sacado, acabo de zafar, que es de chocolate.

[Interviewer/Reporter]

Lleva emulsionante, lleva cacao desgrasado, estabilizantes, antioxidantes y sulfitos. ¿Una helada artesanal puede llevar todos estos aditivos?

[Industry Expert]

Bueno, yo en vez de eso sí

[Narrator/Reporter]

que lo que yo sepa son artesanales,

[Food Expert/Researcher]

como lo que dicen nuestros jefes.

[Interviewer/Reporter]

Muchas gracias. Mira, en esta heladería incluso enseñan como distinguir un helado artesano. Hola, buenas tardes. Usted es el encargado de esta tienda.

[Heladería Staff]

El jueves abrimos otra en Goya.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuántas son ya?

[Heladería Staff]

Cinco en Madrid y dos en Valencia.

[Interviewer/Reporter]

Veo que incluso en la puerta hay un listado de recomendaciones de cómo reconocer un helado verdaderamente artesanal. En su opinión, ¿Cuáles deberían ser esas características?

[Heladería Staff]

Bueno, la cremosidad, hacerlo todo el día y hacerlo en la misma helado, como decimos nosotros.

[Interviewer/Reporter]

Ustedes lo hacen aquí mismo. ¿Cuáles son los ingredientes que utilizan para hacer el helado?

[Heladería Staff]

Intentamos coger huevo ecológico, leche ecológica. La fruta fresca la compramos aquí. Fruta fresca unida a fruta leofilizada.

[Interviewer/Reporter]

¿Y eso podríamos verlo?

[Business Owner/Employee]

Sí.

[Heladería Staff]

Mira, te enseño uno de los sabores que hacemos con fruta, que es el arándano con samuco y limón. Y aquí vienen, como te he dicho, zumo y pulpa de arándano, fructosas y fibras vegetales y colorante alimentario. Si quieres la abrimos. Y luego a esto añadimos un aceite de oliva para la cremosidad y agua, nada más.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuántos litros de helados utiliza? ¿Una bolsa de estas?

[Heladería Staff]

Más o menos para cuatro kilos. Podría lista de ingredientes, vegano y todo,

[Interviewer/Reporter]

si lleva algún tipo de aroma y colorante alimentario. ¿Con estos polvos se hace el helado artesanal?

[Heladería Staff]

Bueno, los productos vienen hechos en un laboratorio artesanales. En vez de hacer. De mezclarlo aquí en la tienda para hacerlo todo igual en toda Europa lo hacen. En la central de Rime tienen un laboratorio artesanal y ahí mezclan, hacen mucha cantidad para todas las tiendas.

[Interviewer/Reporter]

Muchísimas gracias por.

[Narrator/Reporter]

En Barcelona nos citamos con el mayor experto en heladería de España.

[Customer/Participant]

Chicos, ¿Qué tal? ¿Cómo van estos moldes? Ahora la herreria está sacando el helado.

[Narrator/Reporter]

Estos días entrena al equipo español que competirá en la Copa del Mundo de heladería artesanal.

[Business Owner/Employee]

Ya lo tenemos preparado y listo para montar.

[Interviewer/Reporter]

En cuanto al lado artesanal, ¿A qué nivel está España?

[Customer/Participant]

A nivel mundial es subcampeón del mundo. Esto fue en enero del 2018. El equipo hizo un muy buen trabajo.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué es lo que más se valora en una Copa del Mundo?

[Customer/Participant]

En el campeonato se valoran básicamente las combinaciones de sabores. Hoy estamos haciendo una tarta helada. Es una de las doce disciplinas en las cuales vamos a preparar en en los tres días de competición que habrá en Italia.

[Interviewer/Reporter]

Te quiero enseñar unas imágenes.

[Heladería Staff]

Mira, te enseño uno de los sabores que hacemos con fruta.

[Interviewer/Reporter]

¿Para Ud? ¿Esto es helado artesanal?

[Customer/Participant]

Para mí no sería el caso del heladero artesano como lo entendemos o como yo creo que se quiere dar a entender. Para mí el helado artesanal está en saber seleccionar la materia prima que vas a utilizar. Cuanto más noble sea la materia prima que tú utilices, más cerca estás del concepto que yo entiendo como helado artesano. Si tú utilizas una bolsa mágica que no sabes lo que lleva, que te sirve para sacar helado, aunque lo mezcles con alguna cosa, entonces el concepto artesano en estos casos queda un poco indefinido.

[Interviewer/Reporter]

¿Cuál es el proceso de elaboración de estos helados de polvos?

[Customer/Participant]

A nivel de preparación no requieren ningún tipo de esfuerzo.

[Interviewer/Reporter]

¿Qué es lo que hay en esa bolsa?

[Customer/Participant]

Pues en esa bolsa hay una serie de ingredientes de una calidad no reconocible. Voy a hacer un helado poniendo agua

[Interviewer/Reporter]

y vemos que lleva como tropezones, pues

[Customer/Participant]

parte que da el color y da el sabor es un aroma y un colorante. Lo único que se le han puesto son las fresas cortaditas para que le dé una sensación más natural al producto, que es una base de agua, colorante y aroma en el cual yo le añado unas fresitas para disimular de que estoy haciendo un helado artesano. Pues ahora lo ponemos ya directamente a la máquina de helar, dos botones y a esperar. Hay un abanico de gente que lo único que son es gestores de tienda, tanto le es igual el vender zapatos que el vender helados y lo que buscan es un proyecto producto que sea productivo. Has visto que no han pasado ni 10 minutos y la máquina nos avisa de que el helado está listo, con lo cual no tenemos ni que controlar el helado. Vamos a sacar el helado. El helado ya tiene la textura.

[Interviewer/Reporter]

¿Realmente el consumidor es capaz de diferenciar este helado de uno artesanal?

[Customer/Participant]

100 en su opinión Es muy difícil, es muy difícil. Los productos estos en polvo que trabajado ahora son productos que están estudiados para que el rendimiento sea espectacular. Evidentemente el que ya tiene el paladar un poquito más acostumbrado habrá encontrar que aquí hay aromas, que hay colorantes, pero el consumidor de la calle es muy difícil que pueda diferenciar un producto que lleva un colorante o que lleva un aroma o que simplemente lleva una fruta natural.

[Narrator/Reporter]

Sin una legislación efectiva. Los consumidores solo cuentan con la ayuda del paladar. ¿Y usted sabría distinguir el auténtico artesano?

Equipo de Investigación con Gloria Serra Una producción de CB Media para Atresmedia. Tienes más capítulos de Equipo de investigación con Gloria Serra en la web y app de Onda Cero o en tu plataforma de audio favorita. Y si quieres verlos los tienes disponibles en A player.

[Food Scientist/Quality Expert]

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[Podcast Host]

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[Marketing Expert]

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[Podcast Host]

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[Narrator/Reporter]

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[Food Expert/Researcher]

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