Hoy por Hoy – Al Dente: La importancia de las sartenes

SER Podcast | Host: Àngels Barceló | Invitada: Ainhoa Aguí Regoitia
Fecha: 9 de octubre, 2025

Resumen General

En este episodio de la sección “Al Dente”, Àngels Barceló conversa con la gastrónoma Ainhoa Aguí Regoitia sobre un tema tan cotidiano como fundamental: la importancia de las sartenes en la cocina. Más allá de los ingredientes, Ainhoa reivindica el papel del recipiente (el “continente”) y desmitifica muchas creencias actuales sobre materiales, recubrimientos, toxicidad y modas de cocina. Un episodio práctico que repasa pros, contras y trucos para elegir y usar sartenes según el tipo de cocina y nuestras necesidades, culminando con una receta de salmón oriental apta para el boom de hoy: la sartén de acero inoxidable.

Principales Temas y Puntos Clave

1. El boom de los materiales y el miedo general (01:13 – 02:16)

• En los últimos años, hay una verdadera “locura” en torno a sartenes, materiales desconocidos, miedo a enfermedades, modas y presión de los medios.
• “Hay mucho desconocimiento, un poco de miedo por el tema de las enfermedades... tienes una bola con ello, lo lanzas al mercado, a los medios de comunicación y tenemos a media España tirando toda su batería de cocina, comprando batería de cocina nueva y que no sabe.” (Ainhoa, 01:32)

2. Teflón y antiadherentes: ventajas y malentendidos (02:26 – 04:21)

• Pros: Utensilio más común y versátil, fácil de usar, perfecta para platos delicados, simple de limpiar. Ideal para principiantes.
• Contras: Si se raya o se somete a temperaturas muy altas puede perder antiadherencia; riesgo solo real en condiciones extremas.
• “Si fueran tan tóxicos, yo entiendo que no lo venderían, por ejemplo.” (Àngels, 03:36)
• Recomiendan NO desechar sartenes de teflón automáticamente: lo importante es saber usarlas y elegir calidad.
• Evitar herramientas de metal, preferir madera o silicona.

3. Hierro fundido y la moda de las marcas premium (04:43 – 07:21)

• Hierro fundido (“las famosas de Le Creuset”): ideales para cocinar lento y guisos, retienen muy bien el calor, pero son pesadas, caras y requieren curado y mantenimiento (no limpiar con jabón/lavavajillas).
• “Si tienes artrosis en las manos, no puedes comprarlas.” (Àngels, 04:56)
• Debate entre ambas sobre si son imprescindibles o un artículo sobrevalorado.
• Bellas visualmente, pero poco prácticas para el día a día (fregarlas es un “follón”).

4. Otros materiales: ventajas y usos (07:50 – 09:25)

• Hierro (más ligeras): Se calientan rápido pero no desarrollan igual la antiadherencia.
• Cobre: Espectacular conductor y reactivo de temperatura, ideal para repostería y caramelos, pero frágil y laborioso de cuidar: “Cuando veo las de cobre, siempre pienso que son más objetos de decoración que útiles.” (Àngels, 08:58)
• “Para mí, no.” (Ainhoa, sobre el cobre en casa, 09:25)

5. La moda del acero inoxidable (09:29 – 10:42)

• Ahora en auge, resistente, duradero, no reacciona con los alimentos, pero no es antiadherente por sí mismo (aunque puede usarse así con la técnica adecuada).
• Ideal para dorar carnes, freír y hacer salsas; puede durar años aunque pierda apariencia.

6. Los recubrimientos: mitos y realidades (10:49 – 13:09)

• Cerámica, mármol, titanio y diamante son recubrimientos, no el material principal.
• Desde 2015, el teflón no contiene PFOA (la sustancia que antes generaba alarma).
• “Cuida el fuego, no recalentarlo, no meterlo en el horno. Así no hay problema.” (Ainhoa, 11:21)
• Sartenes de mármol/titanio/diamante suelen ser solo acero recubierto y no presentan ventajas mágicas frente al teflón.
• Cerámica: modernas y seguras, pero muy frágiles. No recomendadas para quien priorice lo práctico.

7. Cómo usar la sartén de acero inoxidable correctamente (14:01 – 16:31)

• Técnica clave: Precalentar entre 2-3 minutos a fuego medio-alto.
• La “prueba de la gota”: Si la gota de agua baila y no se evapora, la sartén está lista.
• El alimento (pescado, carne) debe estar a temperatura ambiente para evitar que se pegue.
• Añadir el aceite justo antes de la cocción.
• No hay que estar moviendo constantemente: dejar que se forme la costra antes de dar la vuelta.
• “No funciona como las parejas. Tienen que estar las dos a la misma temperatura.” (Ainhoa, 15:15)
• “Cuando se forma la costra, ella se separa sola.” (Ainhoa, 16:10)

Momentos Memorables y Citas Notables

• Sobre el pánico colectivo:
  “Estamos todos tirando nuestras sartenes viejas, comprando nuevas, y realmente lo importante es aprender a usarlas.” (Ainhoa, 01:32)

• Sobre el teflón y la toxicidad:
  “Si fueran tan tóxicos, yo entiendo que no lo venderían.” (Àngels, 03:36)
  “Desde 2015 ya no contiene PFOA… si lo usamos correctamente, no hay peligro.” (Ainhoa, 10:49)

• Sobre la moda del acero inoxidable:
  “Ahora está muy de moda, pero hay que aprender a usarla bien para que no se nos pegue todo.” (Ainhoa, 09:30)

• Sobre la paciencia en la cocina:
  “Nos gusta ir con la cucharita moviendo, pero hay que dejar que se forme la costra.” (Ainhoa, 15:54)

• Sobre la importancia de la comodidad:
  “A mí me gustan las cosas prácticas. Si no, la gente no se lía…” (Ainhoa, 13:09)

• Sobre la “prueba de la gota” para sartén de acero:
  “Si la gota baila y sale disparada como un torpedo, es que la sartén está lista.” (Ainhoa, 14:37)
  “No funciona como las parejas. Hay que igualar temperaturas.” (Ainhoa, 15:15)

Segmentación por Timestamps

| Minuto | Tema | |------------|-----------------------------------------| | 01:13 | Introducción al tema: la “locura” de los materiales | | 02:26 | Teflón, mitos y buen uso | | 04:43 | Hierro fundido, marcas premium, pros y contras | | 07:50 | Hierro, cobre: ventajas y desventajas | | 09:29 | Boom del acero inoxidable | | 10:49 | Recubrimientos (cerámica, mármol, etc.) | | 13:49 | Práctica con acero inoxidable: consejos clave | | 14:01 | Prueba de la gota, rutina correcta | | 15:15 | El truco de la temperatura | | 16:10 | La costra y cuándo girar el alimento |

Receta: Salmón oriental a la plancha (17:15 – 18:32)

• Precalentar sartén acero inoxidable a fuego medio-alto.
• Añadir aceite de oliva y luego ajo y jengibre picados.
• Colocar filetes de salmón (piel abajo), no tocarlos y dejar formar costra (3-4 minutos).
• Dar la vuelta y verter salsa de soja, cocinar 2-3 minutos más.
• Servir con cebollino y sésamo (Detalles: 17:34 – 18:32)

Conclusiones y Consejos Finales

• No existen materiales perfectos, sino adecuados para cada uso y nivel de experiencia.
• Elegir calidad sobre cantidad o modas pasajeras.
• Aprender a usar cada sartén según su material marca la diferencia para la salud y el resultado culinario.
• Mejor comprar pocas, pero buenas sartenes, y cuidar bien su limpieza y uso.

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