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A
Ser podcast, Hoy por hoy Magazine.
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B
En las cocinas de aldente no sólo se cocina, también se aprende mucho, se teoriza sobre la gastronomía. Y por ahí está ainhoa y regoitia.
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A
¿Qué tal?
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B
Muy buenos días.
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A
Buenos días, Ángel. ¿Cómo estás?
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B
Muy bien, con ganas de escucharte porque la semana pasada tuvimos ahí en ese momento, Pedro Sánchez en una comisión de investigación y nos quedamos sin gastronomía.
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A
¿Ya dije, pero qué está pasando? ¿Qué está pasando? Yo me enteré, dije, bueno, venga.
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B
Bueno, venga, vale, venga. Hoy viene, es más teórica, me dicen, con un manifiesto de la cocina futurista, pero. Pero de 1930. Ahora me vas a contar bien de qué va esto, pero primero añadamos una receta más a nuestro libro, ¿Te parece? Venga, ¿Con qué vamos hoy? Que tengo la fotografía aquí delante y creo que me ha rugido hasta el estómago.
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A
Yo creo que la habrás visto. Sí, ¿Verdad? Tartar de gamba picante con crema de nata.
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B
A ver, cuéntanos.
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A
Mira, 150 gramos de gamba fresca pelada, 200 mililitros de nata con un porcentaje alto de grasa, alrededor del 38%. La nata de mejor calidad es mejor. Media cucharadita de chile, ajo en polvo, sal, soja, pimienta negra, aceite de oliva. Y ya está. Y vamos a empezar por la gamba. No necesitamos que la gamba sea una gamba de un calibre muy grande, no. Necesitamos una gamba roja de 80 gramos con una gamba pequeñita, arrocera, rota, incluso una más modesta. Claro, siempre y cuando sea fresca, eso sí que es importante. Pelamos las gambas, las picamos chiquititas y las aliñamos con aceite de oliva, pimienta negra, unas gotitas de soja y luego, aparte, que esto es lo más interesante de la receta, en un bote vamos a meter la nata, vamos a añadirle el chile, la sal y el ajo en polvo. Y en ese bote lo tapamos con rosca y vamos a agitarlo muy bien hasta que la nata esté montada.
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B
Batirlo para que bata dentro del bote.
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A
Sí bate dentro del bote, no hace falta que utilicemos ningún otro utensilio de garbanzos vacío. Exacto. Y nos vamos a comer esa nata, ensalado y picante, que es riquísimo y estamos poco acostumbrados, a no ser que nos la comamos cocinada tipo crema o tipo más líquido, pues enmontada con sal. Depende del plato donde la coloquemos. Está muy rica también.
- [02:36]
B
Sería un poco como el corazón de la burrata.
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A
Sí, algo parecido, pero más denso. Un poquito más denso porque nos va a permitir aguantar la quenelle o la cucharada que pongamos encima bastante bien. Entonces, emplatamos el tártar. Lo ponemos en la base de un plato con ayuda de un tenedor. Vamos a evitar los moldes. Estamos en los 90 ya. Nos quitamos el molde de en medio. Aplastamos con el tenedor bien lisito. Ponemos una quenelle o una cucharadita de esa crema picante por encima. Toque de pimienta, toque de aceite de oliva. Y necesitamos un pan muy crujiente para combinar esto. Porque la gamba es muy sedosa, muy cremosa, muy untuosa. Y la crema también. Eso ya es como una especie de paté de marisco y chile. Y ahora lo que nos hace falta es un pan crujiente que compense un poco toda esa textura cremosa.
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B
Qué bueno. Sí, porque nunca me hubiera imaginado lo de la nata salada con la gamba.
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A
Ya te la haré. Esta te la puedo hacer un día en la radio. ¿Qué te parece?
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B
Vamos.
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A
Interesante, ¿Verdad? Esto se puede hacer en radio.
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B
Venga, retomamos el tema. Ya saben que pueden consultar la receta en nuestra página web. Retomamos el tema que nos ocupa, que es ese manifiesto de la cocina futurista de 1930. ¿Por qué quieres hablar de esto?
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A
Contentísima de poder hablar de esto. Yo sé que Brian se me puso un poco con los pelos de punta cuando se lo dije, pero luego cuando.
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B
Se lo explicaste, No, luego cuando ya se lo explicaste bien.
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A
Sí, sí, sí. Confía en mí. Primero darle las gracias a Maxi Guerra. Se está riendo.
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B
Qué No, no, yo que estaba tosiendo.
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A
Ah, vale. Pero bueno, Maxi Guerra ha sido clave en la selección y definición del tema. Dicho esto, se trata de una obra que se escribe en 1930, escrita por Marinetti. Marinetti fue un poeta, escritor y fundador del movimiento futurista italiano. Era un ser escandal, escandaloso, excéntrico y muy faltón. Él se hacía llamar a sí mismo, para que te hagas una idea, la cafeína de Europa.
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B
Esto en 1930.
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A
En 1930. El futurismo tenía como principal fijación y casi obsesión la necesidad de terminar con el pasado. Y esto que es verdad que a priori no suena tan rupturista ni tan alocado. Resulta que se complica si tenemos en cuenta que se trataba de una figura contemporánea y colaboradora de Mussolini. Claro, ahí viene la mandanga. Y algo que ambos personajes tenían en común era la comida. La cocina italiana en este caso sufre un golpe durísimo, puesto que el fascismo de Mussolini defendía comer de manera rápida y funcional. De esta forma, la comida italiana, pausada, mediterránea, relajada, no eran aplaudidas tampoco por Marinetti, que llegó a reclamar, escucha esto, la prohibición de la pasta en Italia, justificando que volvía a los hombres pesados, cansados, pesimistas y malnutridos.
- [05:10]
B
Pero qué quería que comieran acelgas.
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A
No, sí que es verdad que indultó a los ravioli porque para él eran amigables, se ve que le gustaban mucho y todo menos los raviolis. El objetivo era convertirnos en hombres máquina del futuro y para ello la alimentación y las costumbres debían cambiar. Y si esto que parece tan nazi ya es interesante, aquí ahora es donde empieza el tema en cuestión. ¿Y por qué considero que es importante que escuchemos y que conozcamos este tema?
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B
Porque Ainhoa, ¿Cómo se define esta cocina futurista? Según Marinetti, en esos años la cocina.
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A
Futurista se definió como una auténtica revolución culinaria. Fue presentada como un manual de receta, menús, ideas innovadoras. En una época en la que la gente vivía con poco y donde además la industria alimentaria seguía siendo artesanal. Sus propuestas parecían muy extravagantes en aquella época. Sin embargo, muchas de sus aportaciones se anticiparon a lo que hoy tenemos como algo común y habitual, escucha, como el uso de aditivos, conservantes, tecnología en la cocina para triturar, emulsionar alimentos, etc. Así, aquellas recetas visionarias se adelantaron a tendencias que posteriormente tenemos como muy claro.
- [06:15]
B
Que se han quedado.
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A
Había un cocinero que se llamaba Jules Meinkave, pionero de la cocina futurista. Se unió a este movimiento en 1914. El libro de la cocina futurista se escribe en el 30, pero el manifiesto futurista se escribe en el 1909. Exacto. Cansado de los métodos tradicionales y de las combinaciones de siempre, propuso unir ingredientes opuestos, excluyentes por naturaleza y a priori, desafiando todos los prejuicios culinarios existentes. Entre sus mezclas filete de cordero con salsa de marisco. No es nada nuevo. No es nada nuevo para nosotros. Ternera con hoja santa, plátano con queso gruyere o arenque con gelatina de fresa. Hasta ahí todo bien. Encontrar similitudes con estos movimientos y conocer un poco el origen y las ideologías a las que se vinculaban estos movimientos es importante para alejarnos de determinadas corrientes gastronómicas cotidianas y actuales que, por ejemplo, ahora nos disfrazan de falta de tiempo, falta de espacio, en definitiva, falta de ganas. La pereza al final, yo creo que es una característica criminal y crucial para la inserción de determinadas modas gastronómicas. Y no te hablo solo de la alta cocina, que hasta ahora parece que suena todo a alta cocina, sino de la cocina doméstica también.
- [07:31]
B
Del día a día.
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A
Del día a día, claro. De no tener ni idea de cocina, ni siquiera interés. Hablo un poco, en definitiva, de que la alimentación diaria yo creo que no debe quedar en manos de aquellos que nos hacen pensar que esta vida acelerada que llevamos es imposible de compaginar con nuestras tradiciones culinarias, nuestros olores, nuestros sabores, etc. Porque yo creo que en definitiva todo eso es mentira.
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B
Totalmente mentira. Hay tiempo y lo que hay que tener son ganas de hacerlo.
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A
Exacto. Si cocinas tú, claro. Vamos a ver, que me escuche todo el mundo. Si cocinas tú.
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B
No, pero esto lo digo yo siempre. Cuando gente de mi entorno me dice es que no tengo tiempo, yo digo.
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A
Perdón, perdón, es que es mentira.
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B
¿Cuáles eran los principales o los principios del Manifiesto de la cocina futurista?
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A
Pues mira, entre otras cosas, además de condenar a la pasta y demonizar el.
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B
Arroz, que no me gusta mucho.
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A
Eso es muy fuerte.
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B
Vaya dos pasta y arroz.
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A
Es muy fuerte. El manifiesto predijo la abolición del cuchillo y del tenedor. Algo muy parecido a los conceptos de street food que tenemos ahora.
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B
Comer con los dedos.
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A
Claro. Los condimentos tradicionales se iba más hacia los condimentos asiáticos. Poca novedad ahora también fomentando, por ejemplo, la música, la poesía y los perfumes. Que todo eso se combine también con las comidas. Si te parece, vamos uno por uno.
- [08:44]
B
Venga, pues vamos uno por uno.
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A
Tú me vas interrumpiendo. Si alguno te llama la atención, mira el una original armonía de la mesa entre vajilla, cristalería, decoración. Es que todo esto está tan manido a día de hoy.
- [08:55]
B
Claro, es que me llama mucho la atención el origen de todo esto. Es tan curioso porque lo tenemos como asimilado en nuestra vida.
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A
Claro, por eso es tan curioso para mí este tema. Es que la historia es muy bonita, Ángel. Cuando la lees un poco es muy bonita. Entonces, toda esa parte de decoración y de vajilla combinada con sabores y colores dentro de los platos, la completa originalidad de los platos. Ahora luego te enseño alguna foto para que veas un poco de qué estética estamos hablando. La invención de combinaciones sabrosas y flexibles, como por ejemplo un complejo plástico comestible cuya armonía original de forma y color alimenta a los ojos y despierta la imaginación antes de entrar en contacto con los labios. La abolición, como hemos dicho antes, del cuchillo y del tenedor a favor de combinaciones más flexibles. El uso del arte de la perfumería para realzar platos. Ellos proponían perfumar una mesa y en el momento en el que se fuera a cambiar de plato, aparecen unos ventiladores para que se llevaran el olor y aparece otra cosa, pero estamos cansados de que nos hagan oler un vaso con una esencia, algún perfume, alguna cosa, y luego directamente, o un humo con aroma a no sé qué, y luego directamente comer. Un uso limitado de la música en los intervalos entre un plato y el siguiente para no distraer la sensibilidad de la lengua y el paladar. La abolición de la oratoria y de la política en la mesa. Esto hasta a cierto punto no me parece tan mal.
- [10:12]
B
A mí esto me parece maravilloso.
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A
Esto es interesante, te digo yo que no. El uso medido de la poesía y la música como ingredientes inesperados para despertar también los sabores de un plato. Una presentación rápida entre un plato y el siguiente ante las narices de los propios comensales, que no se van a comer todos, pero que sí que va a generar cierto interés y cierto deseo a la hora de comer, o sea.
- [10:34]
B
Mostrar un menú completo que luego no te vas a comer entero.
- [10:36]
A
No, en su totalidad, ¿No? Qué bueno. La creación de bocados simultáneos y cambiantes. Esta es buenísima porque es que define a un cocinero en concreto de diez, veinte sabores para degustar en un momento. Bocados que también sirven un poco para esa función analógica de resumir en un solo bocado, pues toda una vida o una historia de amor o un viaje al lejano Oriente. Solo en un bocado. En un solo bocado, exacto. La revolución futurista quería llegar también a los electrodomésticos y aquí viene esa carga. A nivel doméstico también las cocinas de las casas debían estar dotadas con herramientas que aportaran nuevos sabores y texturas. Aquí hay cosas que no existen, pero los podemos transformar en los ozonizadores, las lámparas de rayo ultravioleta, electrolizadores, molinos helicoidales, aparatos de destilación o presión al vacío, autocables, autoclaves, centrífugas y deslizadores.
- [11:31]
B
Algunos sí que existen.
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A
Ahora yo lo llamo thermomix. Yo lo traduzco en minipimer Thermomix. Y máquinas de vacío, que en muchas casas de.
- [11:41]
B
Cada vez hay más gente que tiene máquina de vacío.
- [11:43]
A
Yo no tengo caso. Es que la necesitaría.
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B
Yo también, Ainhoa. Y es que el otro día estuve hablando de esto y no entiendo cómo. Yo no tengo máquina de vacío.
- [11:51]
A
Yo la necesito además, porque además yo que voy de un lado para otro con comida, es que parezco. Es que estoy como mi abuela.
- [11:58]
B
Pues mira, para botella para arriba, para estas fiestas no es un mal regalo, mira que te digo.
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A
Pues mira, aquí lo dejamos. A ver si nos está escuchando alguna mar que nos envía una de estas súper guays.
- [12:07]
B
Dos, que nos envíen dos y puede ser una para cada una, porque que todavía no vivimos juntas. No lo descartamos, pero todavía no vivimos juntas.
- [12:12]
A
Eso es cierto.
- [12:14]
B
Oye, además de las ideas, ¿El manifiesto proponía menús o proponía recetas concretas?
- [12:18]
A
Sí, mira, es interesante el tema, me encanta, mola mucho. A consecuencia de este manifiesto culinario se organizaron en toda Europa una serie de cenas futuristas. A mí me hubiera encantado estar en alguna. Y aquello dotó de credibilidad todavía más a dicho ensayo. El ensayo es un poco una paja mental. Cuando lo lees parece que tiene poco fundamento, pero bueno. El 8 de marzo de 1931 queda inaugurada la taberna Santo Palato, que esto es un restaurante que en Roma a día de hoy existe, pero no con esta filosofía. Este está en Turín. Lo redecoraron con paneles de aluminio, pinturas aerodinámicas y mobiliario de acero. Vamos con el menú, los platos donde la palabra receta deja de existir y se sustituye por fórmula. También muy común y muy habitual, sobre todo con los cocineros de alta cocina. Incluía creaciones como entremeses intuitivos, caldo solar, todo arroz con vino y cerveza, aeroplato táctil con ruidos y olores ultraviril. Carne plástico. Ahí te he mandado una foto que te pongo a Brian. La foto 1. No sé si la tienes delante, ahora te lo explico de todas formas para que todo el mundo lo pueda entender. Paisaje alimenticio, mar de Italia, ensalada mediterránea, pollo al acero, Ecuador, Polo Norte. Imagínate ese plato. No sé qué puede salir de ahí. Dulce elástico y reticulares del cielo.
- [13:36]
B
Esto era el menú.
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A
Ese era el menú y el nombre de algunos platos. El de carne plástico, por ejemplo, que es uno de los más populares, se ideó por el pintor futurista Filgá. Se presenta como una interpretación sintética de los paisajes italianos. Entonces consiste en una albóndiga gigante cilíndrica. Es terrible. De ternera asada, rellena con 11 tipos de verduras hervidas. El cilindro se coloca en posición vertical y se corona con una capa de miel y descansa sobre un anillo Te han matado de butifarra, sostenido a su vez por tres esferas doradas con carne de pollo.
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B
No sé yo, Ainhoa, no sé yo.
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A
Terrible. A nivel culinario es terrorífico. Pero bueno, es rupturista. Las cosas no tienen por qué encajar en ese periodo, pero resulta que las planteas 100 años después y sí que funcionan.
- [14:28]
B
¿Y tú cómo resumirías, después de todo esto, ¿Tú cómo resumirías el manifiesto?
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A
Yo no puedo resumir el manifiesto, pero en definitiva sí puedo decir algo. Si vamos a poner en peligro el concepto de tradición en la cocina o donde sea, que no lo hagan por ti, que seas conocedor de esta cultura, de esa historia. Yo creo que para mí reside ahí la esencia del cambio. A mí en lo particular, este ejercicio de volver la vista atrás para revisar la historia de la cocina hace que de vez en cuando nos encontremos cosas como esta, esta cocina futurista que nos hace replantearnos los conceptos que actualmente son muy modernos, que son vanguardia, que son innovación y nos devuelven la mirada hacia la cocina contemporánea con otros ojos. Entonces yo creo que si vamos a cambiar algo, ser conscientes de ese cambio es importante y para ello es importante estudiar.
- [15:14]
B
Claro, es que no va en broma. Por eso cuando tú decías, cuando planteaste el tema, que Brian te miró así un poco como con cara rara y nosotros mismos, pero que es fundamental conocer, mirar para atrás y conocer de dónde venimos.
- [15:27]
A
Claro, para que no te engato por liebre, para que no creas a lo mejor que una persona que de repente es revolucionaria, a lo mejor no lo es tanto. A lo mejor sólo ha leído más que tú o se ha interesado por ese tema más que tú. Entonces yo, Mira, la semana pasada, cuando me dijiste que no había programa, yo al día siguiente tenía clase y yo les hice el programa a mis alumnos. Me senté delante de ellos y vamos a guardar los portátiles porque están todos digitalizados al máximo.
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B
Os voy a explicar una cosa y.
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A
Os voy a contar una cosa que creo que os va a encantar. Además, eran los alumnos de Gastro. Con los de publicidad no puedo hacer eso. Con los de Gastro sí. Y nada, fue un lujo.
- [16:02]
B
¿Nos vemos la semana que viene en Pamplona?
- [16:04]
A
Sí, Ángel. Además he pedido una cocina. ¿Qué te parece?
- [16:07]
B
¿Has pedido una cocina?
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A
Una cocina eléctrica.
- [16:09]
B
Vale.
- [16:09]
A
¿Sorpresa? Algo, sí, claro, para mirarla. No, vamos a estar ahí tú y yo.
- [16:13]
B
Pues en Pamplona que nos vemos.
- [16:15]
A
Venga, un beso. Hasta luego. Para no perderte ningún episodio, síguenos en la aplicación o la web de Láser Podium Podcast o tu plataforma de audio favorita.