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A
Ser podcast, Hoy por hoy Magazine.
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B
Pasada viajamos a Japón para hablar de sushi. De hecho, nos quedamos en el mercado de Alicante, que también era buen plan. Y hoy nos marchamos a Italia, a una zona muy concreta de ese país en la que unos cuantos ingredientes, con unos cuantos ingredientes podemos lograr una salsa que es una institución en el planeta. En el país primero, pero después yo creo que en el planeta entero. Ainhoa, ¿Qué tal? Muy buenos días.
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A
Buenos días, Ángel. Muy bien, ¿Y tú?
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B
Yo también. Muy bien. Hoy vamos a mojar pan en el ragú.
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A
Bueno, pan y lo que queramos. Podemos mojar lo que queramos en el ragú.
- [01:04]
B
Déjalo, déjalo, déjalo. ¿Por qué quieres hablar del ragú hoy? A ver qué pasa. ¿Es el día del ragú, no?
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A
Hace un par de. No, que va. Nunca he ido con el día. Yo aquí contigo.
- [01:12]
B
No, ya, ya lo sé. Ha sido golpe ragú, digo, ¿Por qué?
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A
¿Por qué ragú? Ha sido el día de la croqueta y nos lo hemos pasado tú Totalmente.
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B
Soy antidías y en eso las dos también coincidimos.
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A
Sí, sí, sí. Pues mira, hace un par de semanas hablábamos de salsas y yo es verdad que dejé de lado la de tomate, que además es una de mis favoritas, y ya me puestas a hablar de una salsa reina y que además llevase tomate, apareció el ragú por mi mente. Aquí en España lo llamamos boloñesa, erróneamente llamado boloñesa. Y es que no es baladí todo lo que rodea esta salsa. Si queremos encontrar el ragú perfecto, tenemos que irnos a Bolonia o esperar unos minutos a que yo comparta la receta original con las claves necesarias para que quede única.
- [01:49]
B
Venga, vaya preparando bolígrafo.
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A
Hoy traigo un recetón.
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B
Vaya preparando valioso que hay recetón de ragú.
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A
No es rápido, no es tan sencillo.
- [01:57]
B
Nadie dijo que fuera fácil. Nadie dijo que fuera fácil.
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A
Es excelente. Mira, yo soy una apasionada de la cocina italiana y poco a poco es verdad que he ido probando esos panes hinchados de Publia, los pestos verd de Génova, la botarga en Cerdeña o esas pastas bombardeadas a pimienta que hay en Lazio, especialmente en Roma. Pero sobre todo me hizo especial ilusión la primera vez que visité Bolonia y aprendí a comer esa salsa tan venerada por ellos que es el ragua, la boloñesa. Lo he comido de muchas formas enredada en nidos de tagliatelle frescos, en tortellini con queso extendido sobre láminas verdes de lasaña de espinacas. Me puedo hartar. He comido muchas versiones. Tienes hambre, ¿Verdad?
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B
Vamos, vamos. Y es que además a mí me encanta el rabo y me encanta la pasta. Venga, ¿Dónde nos situamos primero geográficamente con el ragú?
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A
Mira, nos vamos a Emilia Romagna, que está cerca del norte de Italia. En esa región se encuentran otras localidades reconocidas también por algunos de los productos más internacionales que tiene Italia, como por ejemplo Parma o Módena. Es una de las zonas en Italia donde mejor se come o de las más reconocidas en Italia, porque allí realmente se come bien en todas partes. Ellos tienen la cuna de la pasta al huevo, porque no toda en Italia se come pasta fresca y ellos son los maestros. El ragu al final es una salsa densa que cubre una pasta de yemas de huevo donde si pudieses te quedarías a vivir, o sea, aquello. Es verdad que es una especie de. Se te mete dentro y ahí ya no sale. Cuando comes ragú en Bolonia tienes que desabrocharte el pantalón. No puedes pretender que sea una receta ligera.
- [03:27]
B
No es light.
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A
No es light, no es ligera y no es rápida.
- [03:31]
B
Si uno decide comer un ragú a muerte, es decir, no vale. Y hay una alternativa para en lugar de no.
- [03:39]
A
Tentado y no hay.
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B
Pero esto lo hemos hablado muchas veces también, por ejemplo, con la berenjena parmigiana. ¿Que dices? ¿La puedo hacer a la plancha? Mira, si te comes una parmigiana, fríe la berenjena y si no te la quieres comer, no te la comas. Venga, pues vamos a empezar con la receta, ¿Te parece? Venga. Atención. La receta de ragú de Ainhoaitia.
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A
Esto va a ser un anexo a nuestro libro de cocina particular. Ángel, en el anexo salsas.
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B
Vale, perfecto.
- [04:03]
A
Ya me lo estoy empezando a pasar por 700 gramos de carne de vaca. Puede ser rabo, costilla, jarrete, algo que tenga grasa. ¿Nos sirve ternera? Sí, pero la vaca es más potente.
- [04:15]
B
Pero en trozo.
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A
Es que la cosita tiene tela. Dos huesos con tuétano. Esto ya es nuevo. 450 gramos de carne de cerdo que puede estar molida.
- [04:27]
B
Molida, picada, picada, sí.
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A
Preferiblemente paletilla deshuesada. 150 gramos de panceta picada. Entonces aquí lo que podemos hacer es decirle a la carnicera o al carnicero que nos lo pase todo una vez por la máquina, pero solo una vez, que o picarlo a cuchillo, cómo queda excepcional, a cuchillo, picado a cuchillo. Es como un stick tartar, no tiene nada que ver a cuchillo con picado a máquina. Pero esto va en paciencia de cada uno y en el tiempo que le quiera dedicar. Luego necesitamos también dos zanahorias medianas peladas y picadas, dos tallos de apio picados, una cebolla picada, una lata de 2 kilos de tomate pelados enteros. Si nos ponemos muy puristas, que sea San Marciano, que es del sur de Italia. Si no, con un tomate pera, bueno, también nos valdría. Yo he puesto una lata de dos kilos porque estamos en España. Ellos utilizan menos tomate para esta salsa. Es más un guiso que una Salsa de tomate. 150 ML de vino tinto, 250 ML de caldo de pollo, 100 ML de leche entera, una hoja de laurel y sal al gusto.
- [05:25]
B
Es que ya sólo con los ingredientes, muy mal hay que hacerlo.
- [05:28]
A
Sí, pero bueno, he ido despacio para que la gente tome nota, porque esta sí que quiero que se la ponga.
- [05:32]
B
Ya lo tenemos todo preparado y como hemos tenido tiempo, hemos cortado la carga. Cuchillo.
- [05:37]
A
Venga, venga, con toda nuestra fe.
- [05:39]
B
Venga.
- [05:40]
A
Calentamos el aceite en una olla grande a fuego medio alto. Doramos todas las carnes y una vez que estén doraditas, las retiramos de la olla. Si la olla está muy seca, añadimos un poquito más de aceite y entonces sofreímos la zanahoria, el apio y la cebolla. Este es el tridente del sofrito italiano. Es la base de casi todos sus guisos. Tenemos que lograr que se queden muy pochados. Luego incorporamos el tomate y lo cocinamos durante 3 minutos más. Devolvemos la carne a la olla, añadimos el vino, el caldo y la hoja de laurel. Y en este momento también añadimos los huesos con el tuétano. Tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y ahí se tiene que estar cocinando. Yo he puesto dos horas, pero lo.
- [06:16]
B
Que sea, claro, lo que sea.
- [06:18]
A
Tres, cuatro, ideal. Va a depender también del agua que tengamos y de la potencia de nuestro fuego. Entonces tenemos que conseguir que la carne se deshaga. Por eso, cuando está cortada cuchillo se nota más, porque al final un ragú boloñesa es un guiso, es una carne desmechada.
- [06:31]
B
Hay que conseguir que la carne quede blanda. Blanda, blanda.
- [06:34]
A
Claro, claro. Entonces, ya hacia el final, añadimos la leche, porque la leche lo que hace es suavizar la acidez del tomate. Todos los lácteos suelen hacer eso. Cuando hay un plato muy ácido, el lácteo lo suaviza. Lo suaviza. Y ahora desechamos los huesos, cogemos el tuétano ese por el que tú te peleas con tu hermana, lo metemos dentro de la salsa, lo deshacemos y lo integramos bien. Entonces, si la salsa quedase demasiado seca, añadimos un poquito más de caldo o de agua hasta conseguir una consistencia que nos guste. Y nada es tan sencillo como servir sobre la pasta que más te guste con bastante parmesano rallado y comértelo muy lento y olvidarte de todo lo que pasa a tu alrededor, incluso si estás acompañada. A veces comer en silencio es una opción.
- [07:13]
B
Pónganlo en práctica este fin de semana, que como tendrán tiempo, se ponen ahí. Primero pican la carne y luego dedican esas horitas a que se cueza el rabo.
- [07:22]
A
Sobre todo horas. Horas.
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B
Qué bueno, porque esta receta es tradicional de Emilia Romagna y no de otras zonas de Italia.
- [07:27]
A
Mira, los guisos de carne cocidos a fuego lento son muy comunes en toda Italia desde la Edad Media. Eran y son una forma de aprovechar los cortes de carne más baratos, las partes que tienen más nervios o están más llenas de colágeno. Eso son partes que necesitan de mucho tiempo de vino, grasa y hierbas para suavizar el sabor y volverse tiernas. En Emilia Romana, donde la riqueza agrícola permitía carnes de mejor calidad, estos estofados se refinaron y se convirtieron en algo más cercano a una salsa que a un guiso. Y En el siglo XVIII, en Bolonia, la carne comenzó a encontrarse con la pasta fresca al huevo. Y claro, no había nada que definiese.
- [08:05]
B
Mejor eso es un matrimonio indisoluble.
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A
Es que es la reina. Yo he leído varios libros de cocina y tal, y en casi todos hacen referencia a esta salsa como la salsa reina en Italia. Y mira que a mí, si tú me das a elegir entre todas las salsas italianas me gustan mucho muchas la carbonara, pero si tengo que elegir una que comiese con mucha frecuencia, sería el pesto. Me encanta el pesto porque me parece rápida, directa, sabrosa. Pero es verdad que lo de la boloñesa, a ellos mismos se les vuelan un poco los pelos y se entiende cuando la pruebas allí, la comes allí, te das cuenta. Entonces al final es lo que hay. Pero bueno, la primera receta conocida hasta la fecha aparece en 1891, en un libro que se llama La ciencia de la cocina y el arte del buen comer, de Pellegrino Artussi, que es un poco la biblia de la cocina moderna. Entonces Artussi lo llama maccheroni a la bolognese y lo hace con ternera, panceta, mantequilla, cebolla, zanahoria, apio, caldo, sal, pimienta, un poco de harina y de leche. Yo he hecho una fusión de varias recetas que me he encontrado, porque yo tuétano, por ejemplo, no le había puesto nunca.
- [09:10]
B
Tuviste una receta que lo ponía.
- [09:12]
A
Más que una receta, un discurso que vamos a explicar ahora más adelante. Y cuando entendí ese discurso, busqué un producto que pudiese sustituir a ese origen. Ahora lo explicaré. El tomate, por ejemplo, era un ingrediente muy nuevo en la cocina italiana, y sólo más tarde se añadió para aportar esa acidez y ese color. Con el tiempo, esa receta se vuelve tan fundamental que en 1982 la Academia Italiana de la Cocina deposita en la Cámara de Comercio de Bolonia la receta original del ragú a la boloñesa, convirtiéndola así también en un icono nacional.
- [09:42]
B
Pero por lo que dices, no hay una única receta de ragú correcta.
- [09:46]
A
No, porque cuando lees y pruebas, al final te das cuenta de que perseguir el ragú perfecto es una misión imposible. El ragú es como cualquier otra receta, porque al final el ragú es una conversación que se da entre muchas generaciones, pasa de madres a hijas, de padres a hijos. Tiene que ver también mucho con los ingredientes locales, entre el tiempo que se tiene y el hambre que se siente también. Entonces no existe una versión definitiva, sino una variación sobre un tema que es una mezcla de carne, grasa, vino y muchísima paciencia.
- [10:16]
B
Claro, muchísima paciencia. Pero si no tenemos tiempo, nosotros podríamos tomar un ragú o tendríamos que llamar de otra manera. Sí, llámalo ragú de una manera, vamos a decir, menos ortodoxa.
- [10:26]
A
Es que al final, en el imaginario de cada uno, oye, cada uno tiene en su imagen. Hace poco me preguntaban por qué los vegetarianos llaman cachopo de berenjena con berenjena. Y yo digo, pues porque tú sabes lo que es un cachopo y te está diciendo que el cachopo, en lugar de carne, lleva berenjena. Si te tiene que dar toda esa explicación, pues terminamos antes diciendo cachopo. Pues pasa algo parecido.
- [10:47]
B
Podemos hacer un ragón 15 minutos.
- [10:49]
A
Sí yo te digo que sí cómo sin carne de vaca, vamos solamente con cerdo, cogemos una butifarra o unas salchichas de carnicería, le sacamos la tripa y mientras la salteamos en una sartén, picamos una cebolleta, unos dientes de ajo, hasta que. Y una vez que la carne esté doradita, añadimos esa cebolla, ese ajo, lo doramos todo junto, pero sin que llegue a quemarse, que sea un poquito arrebatado con el fuego un poco vivo. Entonces, una vez que esté todo dorado, añadimos un chorro de vermú. Esto lo que va a hacer es sustituir. Claro, porque el vermú es dulce, Entonces sustituimos a la leche, que como no vamos a guisar, no se va a evaporar. El vermú se evapora antes. Nos quedamos con esas partes dulces y con esas partes. Un poco de vino también. Y lo que hacemos ahora es añadir un bote de tomate frito que nos guste y dejamos que se cocine todo junto durante unos cinco o diez minutos. Claro. Y ya tenemos una salsa que podemos luego perfumar con hojas de albahaca, con.
- [11:42]
B
Orégano o cualquier historia para improvisar un ragús maravilloso.
- [11:46]
A
Es riquísimo. Hemos hecho un poco, hemos cogido la esencia y lo hemos trasladado a una receta express. Ahora la gente me va a pedir esta, ya verás.
- [11:53]
B
No, porque esta es para lunes a viernes. No vale la buena, la buena, buena, buena. No, es que la buena, buena, buena es la primera, que es la que además van a encontrar en nuestra página web. ¿Tienes algún sitio que puedas compartir con nosotros que te guste especialmente mucho?
- [12:07]
A
Sí, tengo uno. No sé si contártelo, porque a mí siempre me pasa lo mismo. Porque a mí al final, en Instagram, con Ainhoa singular, tengo ahí a cuatro frikis que van donde yo digo y disfrutan, pero a ti te siguen millones de personas. Que hay una diferencia y me da cosa.
- [12:20]
B
Pero pensaba que ibas a decir que lo digo en Instagram y luego va la gente y bueno, pues Ainhoa, no había para tanto.
- [12:26]
A
No, qué va. Bueno, de momento no se me ha quejado nadie.
- [12:29]
B
Es difícil que se queje alguien de una recomendación gastronómica tuya.
- [12:33]
A
No sé. Hombre, alguno habrá, pero de momento, muy bien. Mira, hay un restaurante que se llama Antica Hostería del Mirasol en San Giovanni de Persiceto. Creo que se lee así. Es un pueblecito muy pequeño que hay entre Módena y Bolonia. Este es probablemente uno de mis restaurantes favoritos en Italia. Bueno, y del mundo, porque yo aquí te llevaría, Ángel, ida y vuelta. Cogía un avión por la mañana, íbamos, comíamos y nos volvíamos con las mismas.
- [12:57]
B
Si tuviera un avión privado te iba a decir vámonos el sábado.
- [13:00]
A
Pues mira, no es que. Que merece la pena. Hasta el avión público, fíjate lo que te digo. Con todas las esperas y todo el coñazo que escoger un avión.
- [13:07]
B
Voy a repetir, por si alguien va a viajar por esa zona en breve. Antica Hostería del Mirasole en San Giovanni di Persiceto.
- [13:16]
A
Espectacular. Aquello es un teatro divino. Pero bueno, volviendo a lo nuestro, en el campo de Perchiceto reclaman la autoría de esta antigua salsa de carne ragu original. Fue precisamente allí donde, con mucho ingenio y sabiduría, la jefa de la casa, la ama de casa, hizo de la necesidad virtu. Entonces tuvo que poner a trabajar y hacer sabroso todo aquello de lo que disponía de las cosas, de las partes. En un fondo de una olla de cobre o de estaño ponía unos cubos de manteca para dar sabor a esa cebolla, ese apio o esas zanahorias. Y luego lo que tenían era muy poca carne. Entonces, al final eran cuatro trozos de carne machacada. Y luego utilizaba todas las vísceras, las entrañas del sacrificio de los animales de la granja. Es decir, mollejas, corazones, crestas y ovar. Claro, lo que había. Es que es lo que había. Pero claro, por eso yo quito esto y meto el tuétano, porque digo, bueno, algo que tenga un poco esa.
- [14:09]
B
De ahí, el tuétano.
- [14:11]
A
Claro, algo que tenga esa esencia, pero que a nosotros ahora nos resulte agradable. Igual que meter unos trocitos de hígado tampoco iría mal.
- [14:17]
B
Mi madre siempre hacía la boloñesa de los macarrones con higaditos de pollo.
- [14:21]
A
Riquísimo. A mí me gusta mucho meter el hígado en las salsas, también está muy rico. Entonces también los ovarios, que es ese huevo en estado embrionario que todavía está en el. Bien, nosotros consumimos este producto. Entonces. Brian tiene una foto ahí y que te la ponga.
- [14:35]
B
Sí, la tengo, la tengo, la tengo.
- [14:36]
A
Esa de platos de ese restaurante. Entonces era una receta muy económica, pero muy rica en sabor. Más tarde, la salsa de la carne llegó a las mesas de los ricos de la ciudad y se refinó eliminando las vísceras y embelleciéndose. En lugar de poner manteca con jamón crudo, luego se le añade tomate en algunos sitios, en otros no. Pues bien, ese plato de pasta que se sirve en ese restaurante puede que sea la versión más antigua de lo que hoy conocemos en España como la salsa boloñesa. Para mí tiene sentido. Ellos reclaman esa autoestima.
- [15:06]
B
Y una pregunta, porque estoy viendo el plato que además lleva como un huevo así como mollet encima.
- [15:11]
A
Es ese huevo embrionario.
- [15:13]
B
Ah, vale, vale.
- [15:14]
A
Claro, Más o menos cocido. Sí que es verdad que tiene como dos colores.
- [15:18]
B
Sí, parece un poco más a un huevo mollet.
- [15:20]
A
Yo cuando lo comí es ese huevo, pero que no lo cuecen del todo. Se queda un poco crudo por el centro. Ese plato es una barbaridad.
- [15:27]
B
Y solo una pregunta, ¿Por qué? Porque veo aquí la pasta. ¿Por qué tagliatelle y no spaghetti?
- [15:33]
A
Bueno, en Italia son bastante tradicionales y rigurosos con eso. El tagliatelle al es una pasta más ancha. Entonces cuando tú lo vas a enrollar con el tenedor, digamos que hay más superficie capaz de recoger esos hilos de carne.
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B
No resbala.
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A
No resbala de la misma manera. Por eso es interesante lo de picar a cuchillo, porque al final son hilos de carne, no son bolitas de carne. Que es lo que conseguimos con la carne picada de la carnicería.
- [15:57]
B
Pues todas aquellas y todos aquellos que ahora mismo están pensando ¿Y qué hago yo el sábado de comer o qué hago yo el domingo de comer? Rago, la boloñesa.
- [16:04]
A
Riquísimo.
- [16:05]
B
Ay, no. Hasta la semana que viene.
- [16:06]
A
Un beso, Ángel. Hasta la semana que viene. Para no perderte ningún episodio, síguenos en la aplicación o la web de Laser, Podium Podcast o tu plataforma de audio favorita.