Al dente | ¿Sabor a mar sin usar pescado?

Summary

Podcast Summary: Hoy por Hoy | Al dente — ¿Sabor a mar sin usar pescado?

Date: December 4, 2025
Host: Àngels Barceló
Featured Speakers: Ainhoa Gi Regoitia, Ángel León
Main Theme: Exploring how to capture the authentic flavor of the sea without using fish or seafood, focusing on plant-based and innovative culinary techniques and ingredients.

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1. Episode Overview

This episode of Al Dente dives into the fascinating world of recreating the taste of the sea—el “sabor a mar”—in the kitchen without relying on fish or seafood. Inspired by Fernando Neira, a food allergy sufferer, and set against a global and historical backdrop, the hosts discuss sea-scented ingredients like algae, plankton, and salt-tolerant plants, as well as techniques from Korea, Japan, Spain, and beyond.

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2. Key Discussion Points and Insights

A. The Challenge: Savoring the Sea without Seafood

• Inspiration: The segment is inspired by Fernando Neira, a music critic with a severe allergy to fish and shellfish.
  • “Me he sentado a su lado muchas veces en comidas... he sido consciente de lo complejo y comprometido que es para él tener alergia [al pescado y marisco, y más siendo gallego].” —Ainhoa Gi Regoitia [01:40]
• Personal Reflection: Ainhoa expresses curiosity and determination: How can someone enjoy the taste of the sea without seafood?
  • “¿Cómo puede saborear el mar sin comer ni pescado ni marisco?... El mar ofrece opciones.” —Ainhoa Gi Regoitia [01:55]

B. The Vegetal Ocean: Plant-Based Alternatives

• Ingredients: Highlighting plant marine flavors found in algae (kombu, nori, wakame, lechuga de mar), salt-loving plants, and even certain terrestrial vegetables.
  • “El sabor marino también vive en las algas, en las plantas salinas, en las ortiguillas... desde Japón hasta Cádiz.” —Ainhoa Gi Regoitia [02:41]
• Techniques: References to both ancient and modern methods across cultures.
• Spanish Innovation: Special mention of Chef Ángel León’s work with marine plankton:
  • “Aquí tenemos en España un cocinero... León, que se dedica a eso.” —Ángel León [02:52]

C. Recipe Spotlight: Risotto de Plácton con Berberechos

• Step-by-step Practical Guide: Ainhoa outlines how marine plankton can create a sea flavor—even if traditional shellfish (berberechos) are excluded for allergies.
  • Detailed technique using kombu broth, marine plankton, and/or lechuga de mar.
  • “Si no ponemos los berberechos solo con el plankton sabría suficientemente muy bueno.” —Ángel León, considering allergy needs [06:32]
• Inclusivity: Suggests the same dish for those allergic, replacing seafood with sea lettuce.

D. Oceanic Flavors Around the World

• Korea: Extravagant use of algae in dishes like Mieoc guk (wakame soup) and broths (dashima) based on kombu seaweed.
  • “Una de las más emblemáticas es la Mieoc guk, una sopa tradicional hecha sólo con alga, aguacame, ajo, soja y un caldo muy ligero.” —Ainhoa Gi Regoitia [08:40]
• Spain: Use of native and invasive algas (codium), ortiguillas (sea anemones, though not vegetarian), and ancient Mediterranean traditions.
  • “En España se considera una especie invasora [al codium], pero ellos las consumen, nosotros no.” —Ainhoa Gi Regoitia [11:39]
• Technique Tip: Toasted nori gives depth to broths and rice dishes, as does the addition of miso for extra umami.

E. Not Just a Trend: Global and Historical Context

• Iceland: Use of dulce algae in traditional breads and butter, showing it's not just a modern trend.
• Mexico: Spirulina utilized in coastal town cuisine, though personal taste varies!
  • “La espirulina... a mí me resulta repelente. Cuando voy a algún restaurante... siempre digo, no me gusta la espirulina.” —Ainhoa Gi Regoitia [16:15]

F. Sweet Sea: Marine Flavors in Dessert

• Adventurous Pastry: Explores the use of seaweed in confectionery—nori-infused chocolates, kombu ice creams, and complex desserts that balance maritime and sweet notes.
  • “Hay pasteleros que utilizan el alga nori pulverizado y aportan ese toque salino o marino a un chocolate.” —Ainhoa Gi Regoitia [16:51]
  • Reminiscing about a kombu caramel apple tart from Aponiente:
    • “En Aponiente, cuando comí allí una tarta tatín... caramelo de alga y manzana con un helado de croissant... Me gustó.” —Ainhoa Gi Regoitia [17:27]

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3. Notable Quotes & Memorable Moments

• On the Versatility of Seaweed:
  • “El mar habla muchísimos idiomas y no todos tienen que ver con el pescado... las algas son muy políglotas del sabor marino.” —Ainhoa Gi Regoitia [07:35]
• Food Innovation with Plankton:
  • “Este vegetal que es un poco la invención de Ángel León... un ejemplo de desarrollo y de innovación dentro de la cocina del mar, más allá del pescado.” —Ainhoa Gi Regoitia [13:46]
• On Tricking the Palate:
  • “Yo puedo engañar a mis invitados, puedo ponerles un arroz que sabe amar sin decirles cómo lo he hecho y conseguir que no se den cuenta.” —Ángel León [14:07]
  • “Puedes y no tienes que drogarlos, ¿qué te parece? Es legal.” —Ainhoa Gi Regoitia [14:18]

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4. Timestamps for Key Segments

• [01:34] Inspiration for the episode: allergies and the quest for marine flavor
• [03:27] Risotto de plácton con berberechos (step by step)
• [06:40] Alternative with lechuga de mar for those allergic
• [07:35] Alga-based flavors and historical culinary context
• [08:40] Korean seaweed cuisine: Mieoc guk and dashima
• [10:27] Seaweed in Spanish and Korean cookery
• [11:58] Spain and the Mediterranean: ortiguillas and traditional uses
• [13:46] Modern Spanish innovation: plankton and fermentation
• [14:21] Tricks for an umami-packed vegetal broth
• [15:50] Icelandic and Mexican uses of algae
• [16:47] Sweet applications: desserts with maritime notes
• [17:27] Example: Kombu apple tart at Aponiente

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5. Tone and Style

The episode is conversational, playful, and knowledgeable, balancing technical details with humor and cultural anecdotes. The hosts bounce off each other with curiosity and a clear appetite for culinary discovery.

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6. Takeaways

• “Sabor a mar” is possible—without fish or seafood—using a vast array of marine plants, experimental techniques, and inspiration from world cuisines.
• Seaweed is a multi-tool for cooks: broths, rice dishes, desserts, even as hidden “umami bombs.”
• There's a broader tradition (beyond veganism or food allergy) that values the flavors and resources the ocean provides, vegetal included.
• Creativity and tradition merge stunningly in modern Spanish cuisine, as illustrated by the innovative work of local chefs.

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Final Thought:
Whether allergic, vegetarian, or simply open to new flavors, the ocean’s taste is for everyone—a spectrum best explored with an open mind, a stocked pantry of sea vegetables, and plenty of culinary curiosity.

Transcript

[WSECU Announcer]

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[Ainhoa Gi Regoitia]

SER Podcast.

Hoy por hoy magazine.

Ser podcast.

[Ángel León]

Después de acompañarnos en unos cuantos programas exteriores, hemos aparcado la maleta de Ainhoa Gi Regoitia y hoy en Al Dente nos vamos al mar, aunque la semana pasada también estuvimos muy cerquita. Ainhoaitia, buenos días.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Buenos días, Ángel, ¿Cómo estás?

[Ángel León]

Bien. Tú siempre estás cerquita del mar de todas formas, o casi siempre.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Yo la vida me la he montado muy bien.

[Ángel León]

Exacto, Ese es tu hábitat, cerquita del mar.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Exactamente.

[Ángel León]

Oye, que me dicen que hoy nos quieres hablar del sabor a pescado sin recurrir al propio pescado, pero me parece maravilloso. ¿En qué te has inspirado?

[Ainhoa Gi Regoitia]

En Neira.

[Ángel León]

Fernando Neira, nuestro crítico musical.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Exactamente. Tengo que decir que ha sido inspiración para la sección de hoy. Me he sentado a su lado muchas veces en comidas y cenas que me encanta platicar o hablar con él, entonces he sido consciente de lo complejo y comprometido que es para él tener alergia.

[Ángel León]

Al pescado y al marisco, y más siendo gallego.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Exactamente. Y en la última comida yo me hice una cuestión y es cómo puede este señor, este hombre, si le llamo señor, igual ahora se está descojonando, si lo está escuchando tocar ambos productos sin probarlos, o sea, ¿Cómo puede saborear el mar sin comer ni pescado ni marisco? Es como una pregunta, un reto que yo me hago. Es como si tú me dices a mí no me gusta el bacon y yo digo, Ángel tiene que comer bacon, porque sí tengo que buscar la forma de que le guste, pues a mí me pasa algo así. Entonces misma me respondí con su versión vegetal. El mar ofrece opciones, hay que saber usarlas y conocerlas. El sabor marino también vive en las algas, en las plantas salinas, en las ortiguillas, aunque luego hablamos de que yo sé que las ortiguillas no son una planta.

Exacto. Incluso en ciertos vegetales terrestres, desde Japón hasta Cádiz, pasando por Islandia, Corea, hay técnicas milenarias, otras que son completamente experimentales. Aquí tenemos en España un cocinero, Ángel.

[Ángel León]

León, que se dedica a eso.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Exacto. Que permiten capturar el sabor del océano sin recurrir a ningún animal. Entonces, en un mundo tan globalizado como el que tenemos, ¿Por qué no vamos a aprovechar todo eso? ¿Y por qué no vamos a aprender?

[Ángel León]

Bueno, vamos a ver si eso es fácil o le complicamos más la vida a Neyra todavía. Empezamos por la receta, que no sé si es un ejemplo de lo que estás explicando.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Sí, no, porque claro, yo pienso en Neyra, pero luego pienso que Neira es una excepción. Neira, querido, yo te aprecio mucho, pero.

[Ángel León]

Vamos a poner algo de pescado en nuestra receta.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Exacto. Pero bueno, hay sustituto. Hay sustituto. Voy a hacer un risotto de plácton con berberechos.

[Ángel León]

Vale.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Está buenísimo esto, Ángel. Riquísimo. A ti te encantaría.

[Ángel León]

A mí los berberechos me encantan.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Y el plankton también me gusta.

[Ángel León]

A mí es que todo lo que sabe amar me gusta mucho.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Sí, exacto. Entonces necesitamos 320 gramos de arroz, un arbóreo, un carnaroli, un italiano. Dos latas de berberecho natural o medio kilo de berberechos frescos. Una cucharadita de plancton marino hidratado. Ahora explico cómo se hace. Una cebolla pequeña, un diente de ajo, un litro de caldo de alga kombu o de verduras, 100 mililitros de vino blanco, 40 gramos de mantequilla o aceite de oliva, 40 gramos de queso parmesano, sal, pimienta y aceite de oliva. Es fácil de conseguir. Y además el plankton. Es que se pronuncia un poco raro. Se puede comprar por Internet, no es difícil.

[Ángel León]

Que lo venden deshidratado.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Sí, exacto. Son polvos. Y que no lo confundan con espirulina, que la espirulina, madre mía, a mí me resulta terrible, pero esta me gusta mucho. Entonces. Exacto. Y por Internet se puede conseguir. Empezamos calentando el caldo en un cazo y mientras, en otra olla, pochamos lentamente la cebolla con el ajo, un poco de mantequilla. Dejamos que quede todo bastante traslúcido, bastante suave, y añadimos el arroz. Y vamos a nacararlo. Un minuto antes de verter el vino blanco y dejar que se evapore. Una vez que tenemos ahí, empezamos a incorporar el caldo caliente poco a poco, como un risotto normal y corriente.

[Ángel León]

Hasta aquí como un risotto, claro.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Hay que ir removiendo con paciencia para que el grano suelte el almidón natural y se forme esa crema alrededor del grano del arroz. Y cuando llevemos unos 12 minutos de cocción aproximadamente, mezclamos un poquito del plancton con caldo caliente. Hay que hidratarlo, porque si no se quedará como con puntitos y necesitamos que se forme una crema verde homogénea. Entonces lo hidratamos con un poquito de caldo, imagínate media cucharadita de postre, y lo añadimos al risotto y seguimos mantecando. Y ahí vamos a empezar a adquirir ese color verde marino y ese aroma oceánico y hacemos que se integre por completo. Por otro lado, lo que podemos hacer si usamos berberecho de lata, es escurrir el jugo de la lata y añadirlo también en ese último momento a la cocción del arroz, para darle todavía más sabor. Y si lo hacemos con berberecho natural, pues lo mismo. El caldo en ambos casos se aprovecha para el risotto. Claro. Y en el último momento vamos a buscar un berberecho de lata de calidad, no de esos que vienen 150 berberechos.

[Ángel León]

De esos que son más grandecitos, unos.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Un poquito más carnosos. Por favor.

[Ángel León]

Son caritos. Son caritos. Pero hagamos de domingo.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Exacto, de día de fiesta, porque si no se queda un poquito pobre. Pero bueno, si no tenemos otra cosa, tampoco va mal. La cosa es probar cosas nuevas y cosas diferentes. Entonces, nada, lo que hacemos es, si el berberecho es fresco, lo hacemos un poco al vapor primero y luego lo colocamos por encima. En el último momento, fuera del fuego, añadimos el parmesano y un extra de mantequilla, porque el parmesano no es bueno que le dé tanto calor. Lo hacemos muy cremoso, corregimos un poco de sal o le ponemos un poquito de pimienta. El risotto tiene que quedar cremoso cuando lo ponemos en un plato, se tiene que deslizar sobre el plato, no tiene que quedar mazacote sobre él. Y luego colocamos unos berberechos por encima para que se vea que lo hemos hecho con berberechos también. Y eso está delicioso.

[Ángel León]

Iba a decir, si no ponemos los berberechos solo con el plancton sabría suficientemente Muy bueno. Lo digo por Neyra. Si nos está escuchando.

[Ainhoa Gi Regoitia]

¿Y Neyra puede comprar también lechuga de mar? Puede hacerlo con lechuga de mar, la pica, la integra en el risotto y luego pone unas lechugas de mar así por encima. Perfecto. Y queda estupendo también. Un genio.

[Ángel León]

Esta me ha parecido una buena idea para que sepa amar sin llevar pescado. Aunque en este caso nosotros podríamos ver berber hechos. Pero cómo acabo de conseguir que mi cocina huela y sepa amar sin que mi casa se parezca a una lonja sin llevar pescado.

[Ainhoa Gi Regoitia]

¿Tú tienes ordenador hoy delante? Sí, sí. ¿Pero Brian está contigo?

[Ángel León]

¿No, pero está Brian está contigo?

[Ainhoa Gi Regoitia]

Quiero decir, te escucha.

[Ángel León]

Me acaba de mandar. Brian siempre está conmigo. Me acaba de mandar la fotografía del risotto.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Exactamente. Espectacular. Es que no te estaba viendo muy entusiasmada. Digo, a esta mujer no le está gustando la receta y le va a encantar.

[Ángel León]

Me estaba encantando. Me estaba encantando. Y además me parece relativamente sencillo, porque un risotto es de los arroces más sencillos de hacer. Venga, ¿Cómo continuamos? ¿Cómo hacemos que sepa mar sin pescado?

[Ainhoa Gi Regoitia]

Mira, te sorprendería saber que el mar habla muchísimos idiomas y no todos tienen que ver con el pescado. Del marisco, las algas son muy políglotas del sabor marino. Tenemos el kombu, el nori, el wakame, la lechuga de mar gallega. Todas tienen ese punto salino, yodado, fresco, que te transporta directamente a un chiringuito sin necesidad de abrir ninguna lata de sardinas. En España, por ejemplo, la lechuga de mar gallega es oro verde. Está considerado como uno de los ingredientes más exquisitos también de la cocina gallega. Llevan tiempo usándola. Sirve para hacer arroces con muchísima personalidad.

Y no es algo nuevo, ni siquiera en el Mediterráneo. Los romanos ya recolectaban alga marina para conservar alimentos y en la cocina japonesa es casi una religión.

[Ángel León]

Las usan muchísimo.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Bueno, ahora que yo estoy disociada.

[Ángel León]

Aunque estés en tu casa en Japón, es.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Increíble cómo está mi cabeza. Basta con hidratarlas, tostarlas, infusionarlas y el mar aparece sin más. Es como una especie. Es algo mágico. Pero no tenemos por qué abandonar el sabor al mar, aunque seamos alérgicos al pescado.

[Ángel León]

Pues vámonos de viaje a ver cuántas cosas conseguimos.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Mira, he descubierto cosas que no me da tiempo a contarte todas aquí. Pero la botánica marina coreana es apasionante, Ángel. Tienen un mundo verde debajo del mar que me ha resultado exquisito. Muy desconocido para mí y para muchos de los oyentes, seguro. Pero vamos a dar unas pinceladas. En Corea existen técnicas antiquísimas para obtener el sabor a océano donde usan exclusivamente algas. Una de las más emblemáticas es la Mieoc guk, una sopa tradicional hecha sólo con alga, aguacame, ajo, soja y un caldo muy ligero. Nada más. Sabe inequívocamente amar. Y además el wakame se considera un alimento muy nutritivo. Uno de los más nutritivos de primera categoría.

[Ángel León]

A mí me encanta la alga wakame.

[Ainhoa Gi Regoitia]

¿Sí? Pues imagínatela.

[Ángel León]

Pero me encanta. De hecho me la compro.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Pues Ángel, imagínate que tienes opción de elegir calidades. Claro, aquí no tenemos esa opción.

[Ángel León]

No, no, yo me compro la que encuentro.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Hasta dentro de poco. Ahí lo dejo. Venga. Otra técnica coreana. Otra técnica coreana es el dashima, un caldo elaborado con un kombu que es autóctono. Los coreanos llevan siglos infusionando estas algas en agua FR durante horas para obtener una especie de té de mar que luego utilizan como base para los guisos, los fideos, las salsas. Mira qué interesante. Es como tener un caldito de pescado, entre comillas, de algas que te ayuda. Claro, que te ayuda en el último momento con un guiso o con un arroz. Y lo mejor de todas estas técnicas es que son muy sencillas. Son muy antiguas, pero son muy sencillas. Corea además cuenta con distintas algas que varían en forma, tamaño, textura, intensidad. Con ellas hacen muchísimas recetas, sopas, guisos. Las hidratan, las usan en polvo, que es una opción muy cómoda. Y se usan también para hacer el gym, que es una mezcla. Son láminas de algas que se hacen con distintos tipos de algas.

[Ángel León]

No solamente.

Como la alga nori.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Sí, algo parecido. Sí, algo parecido en aspectos. Algo parecido. Mira, yo una vez hice unas albóndigas de butifarra con curry amarillo y algas deshidratadas. Eso era un espectáculo, Ángel. Sí, sí. El mar y montaña.

[Ángel León]

Eso es un mar y montaña exótico, pero riquísimo.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Te compras un paquetito de algas deshidratadas pero que te gusten comértelas solas, que no necesites solamente cocinarlas. Entonces coges la butifarra, haces bolitas, las salteas en una sartén, una cucharada de curry, un par de dientes de ajo picados, un poco de leche de coco. Eso se hace enseguida, porque la butifarra se hace enseguida. Y ya retiras del fuego, añadas un poco esas algas deshidratadas a cantidad o que tú quieras, y eso está. Un poco de sésamo al final, y eso está espectacular. Y es muy fácil de hacer.

[Ángel León]

Hemos estado en Asia, pero hay ejemplos más cerquita. Hay ejemplos occidentales.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Mira, nuestro fondo marino comparte muchísimas similitudes con el coreano. Hay algas que ellos tienen y que nosotros también tenemos, pero que por tradición no las usamos. El codium, por ejemplo.

Es una que tenemos aquí también, pero es nativa de los mares de Corea, de Japón y de toda esa zona. Y mientras que en España se considera una especie invasora.

En coreano significa cuernos o cornamentas verdes. Se recogen en agosto, septiembre, y se suelen vender secas. Ellos las consumen, nosotros no. Eso pasa a veces. Hay cosas que son invasores.

Pero si escarbamos en el Mediterráneo, podemos hablar. Yo quería hablar de las ortiguillas sí o sí, o sea, las he metido con calzador. A mí también, las he metido con calzado.

[Ángel León]

No le gusta a todo el mundo las ortiguillas.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Pero porque no las han comido.

[Ángel León]

Bueno, por la textura.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Pero sí es una croqueta.

[Ángel León]

No, no, si a mí me encanta. No me tienes que comer.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Pero bueno, para quien lo escuche, al final es una especie de bechamel pura de mar. Eso es una maravilla. Ni siquiera es como una ostra, que puedo entender que la textura es un poco más viscosa, pero bueno. A ver, las ortiguillas son un animal marino, específicamente un tipo de anémona, no son una planta. No sé si Neira es alérgico a ellas o no, pero yo tenía.

[Ángel León]

El próximo viaje lo probamos.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Sí, había pensado, digo, no sé dónde iremos, pero hay que pedir ortigas.

[Ángel León]

Espero que tengamos un hospital cerca.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Además, creo que no se muere. Es como que le da alergia, pero no cae redondo. Podemos intentarlo. Entonces son un bocado mítico, por ejemplo, en Menorca o en Cádiz. Es un sabor muy intenso, muy intenso. Y aunque técnicamente no son un pescado, su perfil gustativo es tan potente que algunos chefs la consideran como el umami marino español es un poco como la cabeza de una gamba, se rebozan y se fríen. El resultado es una especie de explosión salina que recuerda a un fondo marinero. Es que tú te imaginas hacerte un arroz. ¿Has probado el arroz de ortiguillas? En Menorca lo hacen.

[Ángel León]

Está buenísimo, da un sabor espectacular.

[Ainhoa Gi Regoitia]

En Italia también son históricas y allí las cocinan hervidas. Yo nunca las he comido hervidas, solamente.

[Ángel León]

Hervidas, yo solo fritas.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Eso tiene que ser curioso también. Entonces España une un poco los dos mundos, la tradición y la vanguardia. En Galicia, la lechuga de mar, el wakame atlántico, el espagueti de mar y otras algas locales se han usado durante muchísimas generaciones para guisos muy humildes y muy sencillos. En Andalucía existe un gran conocimiento sobre esta corriente que hoy inspira a versiones, por ejemplo, de cocina vegana o vegetariana, que también es interesante, como infusionar salicornia, fermentar tomates con agua de mar o utilizar el plancton, este vegetal que es un poco la invención de Ángel León, que es un ejemplo de desarrollo y de innovación dentro de la cocina del mar, más allá del pescado. Y la cocina moderna incluso experimenta con fermentaciones de algas que intensifican el sabor, crean caldos potentes donde no aparece el marisco, que son completamente vegetales, o sea, ya la vanguardia lo ha llevado a otro extremo. Es muy interesante.

[Ángel León]

Si ponemos un ejemplo práctico, yo creo que con el risotto, más o menos, pero yo puedo engañar a mis invitados, puedo ponerles un arroz que sabe amar sin decirles cómo lo he hecho y conseguir que no se den cuenta.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Puedes y no tienes que drogarlos. ¿Qué te parece? ¿Es legal?

[Ángel León]

¿Me estás diciendo que es legal?

[Ainhoa Gi Regoitia]

Mira, un truco infalible para preparar un caldo con base de alga combo, que aporta profundidad y luego es añadir un toque de alga nori tostada. Con eso y con un resto de verduras, imagínate, añades hinojo, apio, tomate, cebolla, zanahoria, lo típico de un caldo. Pues lo vas a hacer con kombu y con nori tostado. Es interesante tostar las algas porque encontramos matices completamente distintos.

[Ángel León]

Pero el nori.

[Ainhoa Gi Regoitia]

De todas las láminas.

[Ángel León]

Las láminas de nori tostados.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Bueno, es que tú cuando vas a un japonés, bueno, te has dado cuenta de que el alga nori cruje Sí, es la diferencia entre un alga nori chiclosa, que ya lleva tiempo hecha. Y claro, los japoneses tuestan un poquito la alga nori antes de ponértela. Entonces, claro, cuando cruje, que tú muerdes y cruje, eso se desmenuza en la boca. Ahí es cuando te das cuenta de que la alga noria está bien trabajada también, al margen de las calidades, que entiendo que son más complejas, pero el tostado tiene que estar. Tiene que estar seca. Entonces, si las asas primero, luego vas a aportar muchísimo sabor. Y si quieres el engaño total, añades un punto de miso blanco diluido en el caldo, que no es marino, pero va a potenciar muchísimo el sabor umami, y ya tienes un caldo estupendo. Usa sortequillas como ingrediente, alguna verdura que te guste, un cucharazo de tu alioli especial que ya te termina de desviar la atención y has engañado al personal con una Estupendo.

[Ángel León]

Me parece buenísimo. Hay culturas que hacen esto por tradición y no por moda o por necesidad, como es el caso de alguien que sea alérgico al pescado.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Claro, porque tú puedes entender que todo esto son tendencias y que son modas, y no te lo discuto. Eso es así. Pero mira, en Islandia, donde el pescado es religión, también hay recetas muy antiguas en las que se usaba el alga dulce para aromatizar panes y mantequillas. Una mantequilla de alga, qué cosa más rica. Sobre un puntito de salud. Sí, total. Y en México, algunos pueblos costeros empleaban el alga. La espirulina, la misma que hoy se conoce como un superalimento. Yo no la soporto. Da mucho sabor, tiene muchos nutrientes, todo lo que tú quieras, pero a mí me resulta repelente. Cuando voy a algún restaurante que sé que la pueden usar, siempre digo, no me gusta la espirulina. Y tú sabes que yo me lo como casi todo.

[Ángel León]

Casi todo.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Ya me has visto.

Lo curioso es que en todos estos lugares el objetivo no es evitar el pescado, sino aprovechar la riqueza vegetal del mar, que es lo interesante. Entonces, antes de que haya una moda vegana, también existía esto.

[Ángel León]

¿Y qué me dices de los postres? ¿Puede haber sabor a mar en un postre?

[Ainhoa Gi Regoitia]

Sí, pero tienes que ir con cuidado. Por ejemplo, con el chocolate se ha innovado mucho, se ha experimentado mucho. Hay pasteleros que utilizan el alga nori pulverizado y aportan ese toque salino o marino a un chocolate. También existen helados artesanos con sabor a mar donde se infusiona el kombu en la leche antes de preparar esa base que luego va a ser un helado. Y bueno, puede. Puedes pensar, uy, qué cosa tan rara, pero voy a probarla.

A ver si me llevo alguna sorpresa, un poco como jo, es un poco rara, pero voy a ver si funciona.

[Ángel León]

Entiendo que ahí la clave debe ser el equilibrio. Claro, si te sabe muy, muy amar.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Es que la genialidad está en eso. Entonces, si tú lo mezclas con cítricos, por ejemplo, o con yuzu, bueno, yuzu es un cítrico, cítricos o con yuzu son dos cítricos, evitas que aparezca solamente ese sabor a intenso a mar. Entonces tú, el mar, como todo Ángel, si tú le metes azúcar, es una cosa, si le metes sal, es otr. Es cuestión de jugar y ver si funciona. Yo recuerdo, por ejemplo, en Aponiente, cuando comí allí una tarta tatín que me prepararon con alga, kombu, caramelo de alga y manzana con un helado de croissant. Buf. Entonces estaba equilibradísima. Sí, yo me la comí con miedo. Se les ha ido la pinza, Pero me gustó, me gustó.

[Ángel León]

Ainhoa, hasta la semana que viene.

[Ainhoa Gi Regoitia]

Un beso, Angel.

[Ángel León]

Un beso. Programa dedicado a Neyra, Por cierto, por.

[Ainhoa Gi Regoitia]

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[WSECU Announcer]

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