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A
Ser podcast.
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B
Hoy por hoy magazine.
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C
Cogemos las maletas, la cocina portátil y nos vamos a ir hasta Japón, destino de moda. Voy a decirles, conozco muchísima gente que está viajando a Japón últimamente. Nosotros nos vamos a centrar en su gastronomía y algunos detalles que en especial nos va a desvelar Ainhoaitia. ¿Qué tal, Ainhoa? ¿Cómo estás?
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A
Buenos días, Ángel. Bien, ¿Y tú?
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C
Bien también. Dispuesta a hablar de un tema que me parece. ¿Dentro de un rato me voy a Cádiz mañana no? Me voy dentro de un rato.
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A
No te puedes quejar.
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C
No me puedo quejar. Esta mañana lo decíamos, ¿Qué mejor que terminar el día en Cádiz, empezarlo en Madrid muy pronto por la madrugada y terminarlo en Cádiz?
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A
Qué bien, qué bien.
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C
Oye, me parece interesantísimo el tema porque nos propones un viaje que es sushi y papel de la mujer. ¿Por qué esto?
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A
El día que le propuse el tema Brian me vino muy bien que cayera en la idea de que hablar de sushi y de mujeres no debía ser precisamente que las mujeres no pudiesen hacer sushi. Yo me imagino. Claro, no cayó en eso porque probablemente en su imaginario esa idea ni aparece.
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C
Claro, porque no lo sabía. Hay mucha gente que no lo sabe.
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A
No, es que eso es muy bueno. Por el contrario, sí que me preguntó si se trataba del famoso arte, entre comillas, del yataimori, que es el sushi corporal.
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C
¿Sabes lo que es eso? Que se pone todo de piezas de makis, de sushis encima de la gente, ¿No? De las señoras. Señoras.
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A
Exacto, exacto. Yo lejos de esa idea, también pensé oye, que si Angels un día le apetece, yo me depilo íntegra, me planto delante de la mesa llena de niguiris.
- [01:56]
C
Hasta las cubrimos de nigiris y de.
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A
Makis y de todo para comer toda la mañana. Yo no digo que no a nada, nunca se sabe. Pero realmente de lo que yo quería hablar hoy era del fascinante, perfeccionista y machista mundo del sushi en la cultura japonesa. Entonces vamos a hablar en femenino de una tradición culinaria que todavía no lo ha hecho.
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C
Pues vamos a poner, como muchos oyentes desconocían esto mismo que decía Brian cuando tú te lo contaste, no tenía ni idea de que las mujeres no estaban en el mundo del sushi. Vamos a poner a los oyentes en situación.
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A
¿Tú recuerdas algún momento haberte sentado en una barra japonesa y que detrás hubiese una mujer? Vale, pues históricamente el sushi nunca se ha hecho por mujeres fuera de las casas, por el contrario, ese fetichismo sexual del que hablábamos antes sí que se practica público y está protagonizado por ellas. La cultura japonesa es tremendamente tradicional, eso ya lo sabemos y esa ruptura que se está llevando a cabo en países como el nuestro, aunque es muy poco a poco y muy lento, no se está dando, Perdón, no se está llevando a cabo en otros países como por ejemplo Japón. Entonces eso de integrar a la mujer en el mundo de la cocina así, eso de que en los medios aparezca no tanto y aunque cada vez más chefs se animan a derribar esos estereotipos y buscan conquistar este sector de la industria gastronómica dominado tradicionalmente por los hombres, a fecha de hoy está reconocido mediáticamente en Japón un único restaurante que yo he encontrado que está dirigido y trabajado exclusivamente por mujeres.
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C
¿Solo uno en todo el país?
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A
Sí, no dudo que no haya más, pero mediáticamente está reconocido uno y es un país que tiene más de 30.000 establecimientos de sushi Es muy llamativo, es el caso de Nadeshiko Sushi y está en Tokio. La gerente afirma que es muy difícil romper esas barreras que se han establecido por los sushi durante tantísimos años que son cocineros especializados en esa comida más purista, en ese sushi más purista Y puestos a romper prejuicios, Yuki, que es la gerente, no solo es una mujer haciendo sushi sino que además ha introducido el color en la vestimenta, las horquillas en el pelo, ha roto también con otras estéticas más minimalistas dentro de esa cocina y además ella misma se vincula mucho al movimiento kawai.
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C
Ahora te pregunto por el movimiento kawaii pero has dicho una cosa, has dicho las barreras establecidas por los ximen, es decir, por los otros cocineros y hay barreras entre el público, es decir, al público japonés no le gusta ver detrás de una barra a una mujer haciendo.
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A
Sushi Está clarísimo porque además tiene una serie de mitos que luego hablaremos de ellos, que están muy asociados a la mujer y consideran que no están preparadas.
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C
Para ello, o sea, no es sólo entre los cocineros sino también el público.
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A
Es el público también. Es toda una cultura japonesa. Es muy machista Japón.
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C
Y ahora cuéntame esto del movimiento kawaii.
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A
Mira, aquí viene la contradicción, que es otro motivo de debate seguro. Es como traducir kawaii, es como traducir a mono, a bonito. Se explota el lado más divertido y aniñado del imaginario colectivo que tiene la sociedad nipona asociado a la feminidad. Llevan puestos kimonos llamativos, se distinguen por una actitud marcadamente atenta hacia los clientes y realzan una imagen juvenil mediante complementos como puede ser el maquillaje. Aunque en el caso de las sushi woman no se pintan las uñas ni se ponen perfumes e incluso modulan la voz con registros más agudos y sonríen con matices de timidez. Un poco aniñado, un poco pervertido. Todo es un poco perverso. Entonces, estar en este mundo de contradicciones. Yo he decidido venir acompañada porque me voy a meter en un fregado demasiado complicado. Voy a traerme a una. Voy a traerme a una Sushi Woman. ¿Qué te parece?
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C
Para hablar en primera persona del mundo femenino en el sushi, has venido acompañada de Andrea Díaz del restaurante Uquillo en Alicante. Antes de saludarla. ¿Quién es Andrea Díaz?
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A
Mira, te voy a contar. Yo me siento en la barra de Andrea, se va a reír porque me lo estaba describiendo ella hace un momento. Me siento a comer en su barra. Es una barra en el Mercado Central de Alicante de ocho comensales, al lado de la radio, además, al ladito de la radio. Yo siempre que voy a cualquier sitio en Alicante voy con muy pocas expectativas. Me da el El primer bocado es una hoja de Sichuan tempura con un tartar de calamar encima. Y yo, según me lo como, la miro directamente. ¿Y desde cuándo estás aquí?
- [05:51]
C
Eso te pasó la primera vez que fuiste.
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A
La primera vez que fui con Rubén, el heladero que te traje el año pasado. Y a partir de ahí fue un no parar, Ángel. Yo comí tan bien, me lo pasé tan bien en aquella comida que solo pensaba en volver y repetir. Andrea, te puedo decir que es una mujer seria, no tiene la risa fácil. Eso todavía me gustó más porque me hizo ver la profesionalidad y el respeto con el que trabajan ella y su mano derecha, que es Anaís.
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C
¿Otra mujer?
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A
Otra mujer, porque ahora te contará ella, han pasado varios y no lo han conseguido. Anaís sí. Su cocina es limpia, punzante, divertida y en ningún momento cae en esa planicie que también puede ser maravillosa. Ojo, de esas barras de sushi tradicionales. Y desde luego está muy lejos también de conceptos como el de fusión, que es un concepto que a mí me rechina bastante. Yo no reparo hasta bastante tiempo después en que se trata de una mujer. No caigo.
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C
Tengo tan interiorizado bastante rato y dices ostras, estoy en una barra de sushi y la que me está sirviendo y me está haciendo esto es una mujer.
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A
Exactamente. Entonces es una sushi woman, término que la cultura japonesa todavía no ha integrado y la tengo delante de mí.
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C
Pues voy a saludarla. Andrea, ¿Qué tal? Muy buenos días.
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B
Hola, ¿Qué tal? Encantada, Angel.
- [06:59]
C
¿Por qué Anaís y el resto no?
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B
Pues se lo estaba comentando, que no había salido el tema nunca. Y es verdad que han pasado cuatro hombres antes de Anaís. Y ahí donde está ese mito, otro mito del perfeccionismo masculino. Aquí, o por lo menos en mi experiencia, no lo he vivido, la verdad. La perfección ha llegado con una mujer con ojos azules y pelo hasta la cadera.
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C
Pero esto era ella. ¿Era porque ellos no te convencían a ti o porque a ellos no les gustaba trabajar contigo?
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B
A ver, va a sonar un poco feo, pero la realidad. A todos los eché.
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C
No, no, la realidad.
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B
No cumplían las expectativas.
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C
No, yo digo porque a lo mejor ellos también tenían tan interiorizado lo del süxemen, que es esto de trabajar con señora que me diga a mí cómo tengo que hacerlo.
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B
Bueno, por supuesto, es que eso es uno de los temas. Al final es lo que yo he vivido en mi carrera. Ya no tanto. Bueno, sí, al final se resume en machismo, pero que una mujer esté por encima de ti ya en cargo, aparte del Susi, pero que esté por encima de ti en cargo. Luego ya me sabe mal también decirlo, pero a la mínima que seas un poco mona parece como que todavía es otra traba más que te ponen. ¿Eso ya, pero cómo va a ser guapa y cocinar bien?
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A
Eso me pasa a mí también.
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C
A mí todos los días también. Oye una cosa, Andrea, ¿Tú cuál es tu proceso de formación? Porque en un mundo tan masculino tú eres de formación cocinera. ¿Cómo llegas tú a esto?
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B
Sí, yo me formé en Madrid. Bueno, yo soy madrileña de pura cepa. Me formé en Madrid y la verdad que caí en el sushi un poco de rebote porque elegí Kabuki, como me dieron la posibilidad de elegir a mí la primera por ser como un poco la mejor de la promoción. Y elegí Kabuki, que era como el sitio más puntero de la lista en su momento era el pionero del japonés en España y ahora maestro de todos los alumnos que hemos salido de ahí. ¿Y qué pasó? Me quedé allí, me contrataron después de verme amasar hamburguesas, hamburguesas para el nigiri, porque básicamente mi pasión era la pastelería. Y allí me quedé siete años. Y es verdad que viendo, porque no voy a engañar que fue viendo, porque eso es, eso sí que allí sí que se mantuvo esa filosofía y ese protocolo de no puedes acceder a la barra hasta que lleves X años, hasta que hayas pasado no sé cuántos filtros. Y ahí tengo que romper una lanza. Es verdad que no a las mujeres en general, hombres y mujeres, es más, hay hombres compañeros que desistieron en el afán de llegar a la barra de Susi, que se desilusionaron, se desenamoraron y se fueron del restaurante.
- [09:39]
C
Pero por lo elevado que es, porque no todo el mundo, o te dicen que no todo el mundo te acceso a eso.
- [09:43]
B
Claro, al final es algo que con el paso del no es, no sé, con el paso del tiempo, como que tienes que pasar un montón de filtros, un montón de años, por más que demuestres tu valía. Y es un momento que nunca llega.
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C
Si tú me dices, yo sobre todo viendo, viendo, he aprendido viendo. ¿Pero dónde empiezas a poner en práctica lo que has aprendido viendo?
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B
Eso es verdad. Yo creo que con tus amigos en casa. La excelencia de la cocina japonesa se basa en la repetición. Y esto creo que no soy la primera que lo digo, y hay maestros, no me hagan mencionar nombres japoneses, pero hay maestros que repiten esta teoría. Al final la excelencia está en la repetición. Y yo es verdad que tuve un impasse en mi vida de salir de las estrellas Michelin, y estuve en un Beach Club muy famoso en Marbella que me permitió dar de comer a diario a 800 personas. Y yo era la única persona que hacía japonés, y encima era japonés al momento. La gente llegaba a la vitrina, pescado fresco, casi vivo a veces, y tenía que ponerme al momento a desintegrar cuando yo no había tocado un pescado en mi vida.
- [10:50]
C
Y esa gente no tenía problema en que fuera una mujer quien le pusiera el plato japonés. Delante.
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B
Bueno, tengo que decir que no me veía nadie. Luego ya cuando me fueron conociendo, no había barra, no me la pusieron años después, luego ya resulté un atractivo, entonces me sacaron a la palestra.
- [11:07]
C
Exótico, como algo exótico. ¿Cuáles son esos problemas que la tradición japonesa o los motivos porque la tradición japonesa dice que las mujeres no pueden hacer sushi?
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B
Bueno, básicamente que tenemos la temperatura corporal superior a la del hombre, que bueno, esto se lo decía Ainhoa el otro día y en el pan en la panadería, que eso sí que es delicado y eso sí que afecta al resultado final, porque al final tú en el sushi atemperas en condiciones, un sushi por encima de lo correcto, atemperas el pescado, la temperatura siempre es corporal o incluso más alta. Entonces la temperatura corporal, y como yo siempre digo también, sólo calentamos el pescado, porque otras cosas no las calentamos, pues.
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A
También mucho más agradable un pescado atemperado que un pescado frío.
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B
Claro, por supuesto.
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A
En cualquier caso es un mito. La temperatura corporal de los hombres es más elevada que la de las mujeres. Eso también se ha demostrado.
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B
No, no, sí al final no hay ninguna evidencia científica de nada. Luego ya lo de la menstruación, que yo eso sí que no lo había oído en mi vida, ya me he quedado muerta.
- [12:06]
C
Yo sólo había oído con la mayonesa.
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A
Claro, lo trasladas a la cultura española.
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C
En Cataluña, el aguioli, cuando haces allioli con el mortero que te uy, espera, que si tienes la menstruación, Alioli, te.
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A
Quiero ver yo a ti hacer angels dentro de 15 días.
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C
Alioli, me vas a ver a 100 a mí.
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A
Hombre, que sí te voy a ver.
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C
Ahí voy a poner yo mi brazo. Estoy calentando el brazo derecho, No te preocupes que yo no tendré la menstruación.
- [12:28]
A
Me voy a alejar por si acaso.
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C
¿Entonces, temperatura corporal, menstruación Y qué más? ¿Por qué ellos dicen que las mujeres no pueden?
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A
Bueno, se habla también un poco de la falta de fuerza física para esas jornadas maratoneadas de 16 horas, que esa es otra.
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C
Bueno, pero eso pasaría en cualquier cocina, podrías decir.
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A
Exacto, exacto, exacto. No solo a la japonesa, pero como hay que madrugar, hay que estar muy temprano allí en los mercados, luego de repente la jornada de trabajo. A mí me parecen todo excusas baratas.
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C
De esa barra que te ponen como alguien exótico para hacer comida japonesa en Marbella, para hacer sushi. ¿A dónde vas? Ya abres tu propio negocio, ¿No?
- [13:08]
B
Tengo que decir que un poco antes de llegar la pandemia yo ya tenía visualizado un proyecto para sacar dinero y abrir mi negocio, pero llegó Juan Luz Fernández, que es un. ¿Pues sabes quién es? Dos Estrían Michelin en. Hace cocina franco andaluza. Para mí es maravilloso, la verdad. Para mí cocinando uno de los mejores de España. Pues llegó él y me atusó y me. Y me cameló con su buen affaire andaluz. Y la verdad que no pude decirle que no. No pude decirle que no porque al final.
- [13:43]
C
Y te fuiste con él.
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B
Y me fui con él, Me fui con él y había oído hablar de mí en esa barra japonesa, bueno, en esa barra japonesa, que no era ni una barra japonesa, pero bueno, en Marbella y tenía referencias mías y dijo quiero que sea la responsable de la parte del crudo y del pescado. Y no pude decir que no. Me hice la dura un poco así para que. Y dije, bueno, me lo voy a pensar. Pero.
- [14:04]
A
Uno de mis ídolos, Ángeles Andrea, para mí a fecha de hoy es una, sino de las mejores cocineras que tiene la provincia de Alicante. Te lo digo en serio. Hay mucha estrella Michelin a lo mejor en la provincia. Como cocinera. Lo mejor que tiene la provincia de Alicante es Andrés.
- [14:19]
C
Ahora sabes, porque Ainhoa me conoce. Ahora tengo una urgencia tremenda de ir a Alicante, me pasan estas cosas. Ahora tengo una urgencia tremenda de ir a Alicante a comer en esa barra del mercado.
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B
Bueno, ya vendrás al nuevo que inauguramos dentro de poco.
- [14:35]
C
Ah, iba a decir, porque ahora de momento. Ese es tu único escaparate, vamos a decir.
- [14:39]
B
Sí, lo que pasa que al final yo creo que un poco el proyecto se ha ido comiendo el espacio y la filosofía que yo quiero transmitir no se corresponde con el entorno y hay ciertos elementos exteriores que yo no puedo controlar en el mercado de esto pongo ejemplo, gritos, falta de limpieza, un poco, pues eso, cosas que enturbian un poco ese ambiente que yo quiero crear. Que se crea igualmente, pero hay veces que tienes que mandar al champán.
- [15:08]
A
El champán ayuda.
- [15:13]
B
Es verdad que te aíslas, que era una idea que quería crear, al final te sienta. Te aíslas un poco de lo que hay detrás y da igual que estén cantando por detrás, que los tomates están a 4 euros.
- [15:21]
A
Nunca me ha molestado eso a mí.
- [15:23]
B
Cuando estoy, pero hay gente que sí.
- [15:24]
A
Fíjate, yo me aíslo bastante.
- [15:25]
C
A mí me pasa lo mismo. A mí no me molesta. Cuando hemos ido además contigo algún restaurante, hemos disfrutado mucho en mercado. Si soy capaz de abstraerme. Una última cosa, que se nos acaba el tiempo. Siempre desde la filosofía. Haciendo cocina japonesa en tu nuevo proyecto también.
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B
Sí, sí, por supuesto. Sí, sí, la verdad, es el mismo concepto, ¿No? Lo que pasa que ahora puedo cocinar y entonces ya, como dice mi amigo Adrián, me ha crecido otra mano. Claro, es que aquí tengo limitaciones.
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A
Yo me comí unos callos de anguila tuyos.
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B
El que hace la ley, hace la trama. Acabo cocinando cuando se apagan las luces del escenario. Ahora que no me ven.
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C
Lo que sí veo, Andrés, que ya te has olvidado de la repostería.
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B
No me. Y además la gente se olvida mucho. Y a mí me encanta que cuando terminas la experiencia.
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A
Bueno, es que Angie, es el primer día que voy a comer a su barra. Estoy cortando ya, lo siento. ¿Sabes lo que me sacó de postre? Un donuts que había hecho ella con harina de arroz y un helado de yuzu de Rubén, que eso era un espectáculo.
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C
A ti te hizo la mujer más feliz del mundo.
- [16:29]
A
Bueno, aquí está, aquí está. La realidad es que aquí está Andrea.
- [16:32]
C
Díaz del restaurante Uquillo en Alicante. Ha sido un gusto compartir esta charla contigo. Muchísimas gracias e iré a verte Alicante, te lo prometo.
- [16:41]
A
Un beso grande, Ainhoa.
- [16:43]
C
Hasta la semana que viene. Un besazo. Adiós.
- [16:46]
B
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