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A
Ser podcast. Hoy por hoy magazine.
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B
Buenos días.
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A
Buenos días, Ángel.
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B
Casi normal. Te estás acostumbrando a viajar, a salir, a cocinar chistorra en directo. Y no todos los días es fiesta.
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A
Y lo bien que lo pasamos.
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B
Y lo bien que lo pasamos. Y cómo al final conseguiste que la gente de Pamplona aceptara la mayonesa con la chistorra.
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A
¿Has visto? Vamos, ¿Has visto? Si es que no se me escapa una.
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B
Lo que tú te propongas, lo consigues. No tengo ninguna duda. Hoy no vamos a hablar de un producto. No sufra ninguna comunidad autónoma de España, que hoy no vamos a provocar a nadie. Hoy vamos a hablar de un instrumento necesario en la cocina, que es la tabla de cortar. Pero antes vamos con la receta, que de alguna manera también necesitaremos tabla. Siempre se necesita tabla para hacer cualquier receta.
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A
Hombre, aquí hace falta tabla y ahora vas a ver por qué.
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B
Venga, pues vamos con la receta.
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A
¿Esta no la has visto?
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B
No. Estoy leyendo ahora. Sorpresa, Pero tiene dos elementos solo con el título. Ya me la quiero comer ya.
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A
Es una carbonara de centolla.
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B
Toma ya.
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A
Espectacular. Ayer me llegó una. Angel, eso era más grande que mi cabeza. Vamos a ello. Necesitamos centolla hervida y desmenuzada. ¿Qué pasa aquí? Que a veces no tenemos todos acceso a la centolla, pero sí que podemos comprar una lata de cangrejo. Entonces podemos utilizar. Nos serviría, pero vamos a usar de la centolla las patas. Quizá un poquito del caldo de la cabeza, pero lo que vamos a utilizar para la carbonara son las patas. El resto lo usamos para comérnoslo a cuchara directamente. Exacto. Tres yemas de huevo, 150 gramos de pasta larga tipo espagueti, pimienta negra recién molida, sal, aceite de oliva, Y aunque tú no lo tienes delante, yo sólo voy a añadir unos 20 gramos de parmesano. No le tengan miedo al que con el marisco. Preparación. Bueno, pues ya sabes, la acentolla. Si te viene hervida, mejor, porque esa complicación que te quitas, sobre todo si.
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B
Es tan grande como la que recibiste.
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A
Claro, es que si no. Y además te llegan medio vivas y eso es un. Búscate un recipiente criminal. Entonces quitamos todas las patitas con la parte que no corta del cuchillo. Si no tenemos unos alicates o algo así duro. Con la parte que no corta, que no es el filo del cuchillo, le das la vuelta al cuchillo, golpeas, Abrimos con cuidado y quitamos toda esa carne. Y toda esa carne la reservamos a un lado. Y todos los jugos que salen también. Hervimos la pasta. Cocemos los espagueti en un cuenco. Ponemos las yemas de huevo con el parmesano con mucha pimienta molida y añadimos esa carne de centolla desmenuzada junto con un poquito del caldito de la cabeza. Emulsionamos todo bien, formamos una crema, volcamos directamente los espaguetis recién hervidos. No hace falta que añadamos agua de cocción, porque hemos puesto un poquito del agua de la cabeza y eso ya nos va a dar mantecosidad. Pero bueno, el caso de que hiciese falta un poquito más de agua de la cabeza de la centolla o de la lata, o de la lata directamente del cangrejo que hemos comprado, también nos puede servir. Entonces, emulsionamos muy bien, mezclamos muy bien, servimos en un plato y le podemos dar también una ralladura de limón al final, para que sea un poquito refrescante. Y además con el marisco, Claro, funciona muy bien. Un toque de aceite de oliva, un toque más de pimienta, y si queremos, un poquito de cebollino picado. Es una carbonara finísima, Ángel.
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B
Estoy viendo la fotografía aquí y ya saben que en la página en Cadena SER. Com pueden encontrar la receta de esta carbonara de centolla, que es evidente que necesitaba una tabla, porque si tengo que dar golpes con el otro lado del cuchillo, que no corte, mejor que lo de sobre una tabla.
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A
Claro. Y además, ¿Sabes qué le pasa a esa tabla? Que se le quedan las muescas de los pinchitos de la centolla. Pero es que eso es bonito, porque eso es la historia, eso es vida. Claro, ahí han pasado cosas. Si tenemos la tabla impecable, es que ahí no se cocina. Yo mi tabla la tengo en la cocina.
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B
Tiene que tener heridas.
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A
Claro, tiene heridas ya no solo del cuchillo, sino de las patas de algún centollo, de alguna centolla, de que de repente se te va una nuez y eso. Al final dices, aquí pasan cosas.
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B
Pues Vamos al lío. ¿Por qué quieres hablar de las tablas de cortar?
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A
Mira, porque en un mundo que está obsesionado con el resultado, la tabla es un ejemplo de la importancia del proceso. Hoy quiero hablar un poco de esos objetos que tenemos en casa a los que casi nadie les presta mucha atención, hasta que toca elegir uno nuevo. Ahí hacemos una pausa y respiramos. Además, da igual que seas muy cocinillas, que seas poco cocinillas. Al final todos pasamos por una tabla de cortar, hasta los que no cocinamos.
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B
El mundo la utiliza alguna vez en la vida.
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A
Exactamente. Es una superficie que aguanta golpes, cuchillos, prisas, cenas improvisadas, cenas más prolongadas y memorables. Entonces, ¿Qué tenemos? ¿Qué podemos usar? Madera, plástico, vidrio, piedra, acero inoxidable, qué es más higiénico, qué castiga menos al cuchillo, que esto es muy importante, ahora veremos por qué, porque se ha puesto muy de moda la de acero inoxidable, qué dura más, qué es realmente seguro. Para nuestra cocina, ¿Qué elegimos? Ángel, ¿Tú qué tal?
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B
Y yo es que tengo madera.
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A
¿Qué madera tienes?
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B
Pues no sé qué madera es.
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A
Ay, amiga, pues luego vamos a elegir. Luego me mandas una foto.
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B
Luego elegimos tabla. No sé qué madera es.
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A
Ahora lo hablamos. Mira, las cocinas profesionales.
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B
Claro, dentro de la madera. A ver qué madera.
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A
Claro, es que ahora vas a ver por qué es importante eso, ¿Vale? Y te vas a dar cuenta. ¿Tú tienes varias tablas o tienes solo una?
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B
Tengo varias tablas porque depende, Hay cosas que no quiero utilizar en la tabla principal, como si dijese.
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A
Yo tengo solo una. Yo soy un poco cochinorra, pero ahora te explico.
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B
Cuéntame.
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A
En las cocinas profesionales se utiliza plástico de alta densidad por el balance que hay entre la higiene, el coste y que cumple con las normativas. Es más, suelen tener una clasificación por colores, que esto me decía Brian, yo de esto no me entero nunca de nada. Pues aquí va, Brian, para que tú tengas en tu casa los seis colores obligatorios. El azul para el pescado. El verde para las verduras. El marrón para los alimentos cocinados. La tabla roja para carnes rojas crudas. La tabla amarilla para las aves crudas. Las aves crudas son lo más peligroso, yo creo. Y el negro para la gente que tiene alergias y todo esto.
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B
Pero eso en una casa es un poco complicado.
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A
Claro, porque son demasiadas. Y a mí se me ocurriría cuál es la mejor opción a nivel doméstico.
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B
Pues vamos con los materiales. Sería entonces.
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A
Vamos con ello. El primero de ellos, el plástico, suele ser súper común, es muy económico.
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B
Es la tabla de Ikea, para que todo el mundo se entienda.
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A
Ikea tiene madera también suele tener madera.
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B
De bamb, pero la de plástico es la que todos nos imaginamos que es de.
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A
Sí, que además luego huele fatal. Huelen muy mal las de plástico.
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B
Y cambia de color.
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A
Mira. Pero es barato, es ligera, es fácil de sustituir cuando se deteriora, que como estamos en un mundo de comprar y tirar, suelen venir en distintos colores. Que nos pega más con la cocina o nos pega más con la cocina, pero los materiales nobles siempre pegan mejor, lo que nos permite organizarnos mejor. Es apto para el lavavajillas. Esto suele gustar mucho también. Muchos valoran toda esa comodidad. Pero el problema que tienen las tablas de plástico son las marcas que deja el cuchillo. Enseguida se quedan cortadas, se quedan con esas hendiduras, que es ahí donde se cuelan todas las bacterias y que son muy difíciles de eliminar. Entonces también puede desprender microplásticos. Ahora que vivimos en la era del microplástico, tú sabes que yo estoy muy sensibilizada con esas tablas.
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B
¿Pueden desprender microplásticos esas tablas?
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A
Claro, claro, porque es plástico y eso nos lo comemos. Y eso es barato. Plástico barato. Entonces, claro, es peligroso en ese sentido. Se expone a altas temperaturas o ácidos fuertes. Se puede deteriorar.
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B
No sería la mejor opción.
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A
No es la mejor opción. Luego tenemos las de vidrio. Se limpian con muchísima facilidad, no retienen olores, ofrecen una superficie no porosa, que eso es importante para las bacterias. Sin embargo, es uno de los peores materiales para el cuchillo. Entonces, lo que es bueno para una cosa es malo para otra. Claro, porque el filo del cuchillo se arruina en muy poco tiempo. Además, son tablas muy frágiles. Pueden romperse o astillar de un golpe, simplemente. Entonces tampoco nos interesa ese tipo de material en la cocina. Luego también aparecen las de acero inoxidable. Yo alguna vez que hablaba de tablas, me dice la ay, ¿No te gustan las de acero inoxidable? Pues no, no me gustan las de acero inoxidable, porque es verdad que es ligero.
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B
A mí es que me da un poco de grima cortar sobre acero inoxidable.
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A
El sonido, ¿Verdad? A veces tienen un poco de textura, Pero sí, es muy cómodo de limpiar. Es antibacteriano. Resulta casi indestructible. La limpieza es muy sencilla, como he dicho antes, y aunque puede parecer ideal, extremadamente duro para el cuchillo, y esa dureza hace que el cuchillo pierda el filo todavía más rápido que con el.
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B
Bis, más que con el cristal.
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A
Para mí el filo del cuchillo, que no esté maltratado, es imprescindible. Es importantísimo, porque yo afilo los cuchillos en un afilador.
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B
Los cuchillos afilados son importantes en la cocina. De esto podemos hablar otro día.
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A
Entonces podemos cortar directamente sobre la piedra de la cocina. Pues sucede exactamente lo mismo sobre la encimera. Claro, hay encimeras que resisten este tipo de uso. Entonces, ¿Qué sucede? ¿Qué pasa exactamente? Que con las anteriores es malo para el cuchillo. Es limpio, es higiénico, pero malo para el cuchillo. Y nos queda la madera, Claro. Es suave con los cuchillos, no genera microplásticos y con el cuidado apropiado puede durar muchísimos años. Es un material reparable, biodegradable y con un tacto muy agradable también para trabajar. Pero tiene sus peros. No puede lavarse en lavavajillas, necesita mantenimiento regular con aceite para evitar que se reseque. Puede absorber líquidos, olores, si no se limpia enseguida, sobre depende de lo que vayamos a cocinar. Y puede albergar más o menos bacterias.
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B
Ahora vamos al tema, porque como de todas las que hemos repasado, la madera parece la mejor, vamos con el tipo de madera, que es la pregunta que a mí me has hecho. ¿Cuáles son las ideales?
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A
Mira, hay maderas que resultan más seguras que otras. Lo primero que tenemos que tener en cuenta es la porosidad. Me lo voy a subrayar aquí con el bolígrafo. Y la porosidad. Existen maderas de poro abierto y existen maderas de poro cerrado. ¿Qué pasa con el poro abierto? Que retiene mucha humedad, muchos residuos, y los microorganismos y la humedad se multiplican con muchísima facilidad. Si tú les das un entorno agradable. Entonces esas no nos interesan. Se manchan enseguida. Exigen un mantenimiento constante y muy minucioso para evitar problemas higiénicos. Entonces, entre las maderas más comunes que podemos encontrar con el poro abierto, pues está el fresno, el roble, el pino. El pino es muy común encontrarlo en las cocinas porque también es barato. ¿Yo lo digo a la gente para que piense un poco que puede tener en casa el dibujo? Nos puede decir qué tipo de madera tenemos. Son económicas, muy habituales y para nada recomendables para una tabla de cortar. Yo no las recomiendo.
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B
Poro abierto. Olvidado.
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A
Olvidado. En cambio, las maderas de poro cerrado reducen la penetración de líquidos, dificultan que se multipliquen las bacterias, son más seguras, más estable, mucho más adecuadas para uso alimentario. Tenemos el ejemplo del arceduro, del olivo, de la haya, del nogal, del cerezo, de la acacia, del bambú, que el bambú es una pieza que podemos encontrar, por ejemplo, en Ikea.
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B
Estas son de poro cerrado y estas son interesantes, pero.
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A
Estas son interesantes. Pero otro aspecto a tener en cuenta también es la dureza de la madera. Esto es como una fórmula. Tenemos que dar con la madera perfecta. Yo, por ejemplo, no tengo la perfecta, tengo la que más me gusta dentro de todas estas condiciones, porque para mí la belleza es importante. Entonces ahí soy una superficial, ya lo sabes tú. Entonces me dejo llevar. Pero bueno, otro aspecto, la dureza de la madera, porque influye directamente lo que hablábamos, en el desgaste del cuchillo. Hay algunas que son más duras y otras que son menos duras. De la más amable a la más dura. La primera, el nogal, luego el cerezo, luego la haya, el arceduro, el olivo, la acacia y al final el bambú, que sorprendentemente es muy poco amable. Pese a la popularidad que tienen las cocinas.
- [12:04]
B
Debe ser como la que más se vende, incluso yo creo.
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A
Probablemente, probablemente. Pues es la menos amable de todas. Según este croquis, probablemente el nogal sería la madera ideal para tener en casa. Pero finalmente tenemos que tener en cuenta el grosor. Para una cocina doméstica, una tabla de entre 2 y 4 centímetros ofrece un equilibrio y una estabilidad y resistencia idónea. Si a lo mejor estuviéramos en una cocina, pues sería un poquito más gruesa. Depende del uso que le vayamos a dar, porque el desgaste también influye. La madera se desgasta.
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B
Vale, pero ahora yo al salir de aquí voy a comprar una tabla con todas estas indicaciones que tú me has dado. ¿Qué tabla compro?
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A
Voy a dar varias opciones. Voy por orden. La mejor, el nogal. Como he dicho antes, poro cerrado y.
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B
Muy amable con los Cumpliría todos los requisitos que necesitamos.
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A
Lo tiene todo. No es la más bonita. Pues a lo mejor la madera del nogal no es la más bonita, pero bueno, ahí está. Segunda, el arce, duro, poro cerrado, y aunque es un poco menos amable, también está muy bien. Tercer lugar, el cerezo, que es de poro cerrado, también es amable con el cuchillo y tiene algo de problemas con el mantenimiento porque es más blanda y se estropea antes. Entonces está no tanto. Cuarto, la madera de haya. He sido rigurosa. Yo hubiera puesto el olivo por delante de la haya, pero bueno, hay que reconocerle a la haya que así es amarillo.
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B
Una madera para cortar el pan, de esa que tiene rayitas y que debajo caen las migas, no sé cómo se llama, que es de olivo, que la tengo hace mil años y la adoro.
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A
Ay, qué bonita. Fíjate, no la he visto. Yo no tengo ese tipo de tabla.
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B
Pero no la he visto de olivo, Esa la adoro. Entonces, cuarto, la madera de haya. Y quinto, el olivo.
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A
El olivo muy segura, algo más dura con los cuchillos, pero es preciosa. Yo tengo de olivo en casa, lo tengo clarísimo. Me encanta el dibujo del olivo en la tabla. Estoy levantando hasta las piernas del suelo. Es que me parece preciosa. Tú ves otro tipo de maderas y no te llaman tanto la atención. En cambio, el dibujo del olivo encima de la encimera, pues a mí me parece que es como estar de repente en la montaña.
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B
En el ranking, el último sería el bambú, que es seguramente el que más tenemos.
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A
Sí, es el más popular, pero es muy duro para los cuchillos, entonces al final es segura. Pero el laminado a veces también, porque con el bambú lo que pasa, claro, yo tengo una tabla de madera de olivo que es de una sola pieza. Puedes encontrártela de piezas que están bien selladas y bien unidas. Pero lo que suele pasar con el bambú, bueno, suele, no siempre pasa con el bambú, porque no hay bambú así de grueso, por lo menos aquí yo no lo conozco, es que son laminados y se despegan. Y a veces, si no están bien hechos o no son de muy buena calidad, se pueden despegar. Entonces tenemos que encontrar siempre materiales de buena calidad.
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B
Oye, vamos con el mantenimiento. ¿Cómo cuidamos la tabla de madera?
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A
Mira, lo esencial es muy sencillo. Limpiarla justo después de usarla con agua templada y un poco de jabón. No hace falta que rasquemos demasiado. Secarla al momento es importante. Estamos hablando de madera. Nunca meterla en el lavavajillas ni dejarla a remojo. Esto, que esto yo lo he visto.
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B
Dejar la tabla en remojo. La tabla de madera.
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A
Sí, esto lo he visto alguna vez. Yo no lo he hecho, pero lo he visto alguna vez. Y claro, eso es criminal. Entonces, si hemos cortado carne o pescado, hay que desinfectarla con un poquito de vinagre, con un poco de sal, si tenemos algún desinfe, como mucho una o dos veces al mes. Hidratarla con aceite de oliva para evitar que se reseque y que se deforme. Y una curiosidad y una cosa que yo recomiendo es usarla por las dos.
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B
Caras, que esto no lo hacemos casi nunca.
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A
No, yo sí, yo sí lo hago. Sí, sí, sí, sí. Sobre todo porque aquí el invierno y el verano, con la humedad se nota mucho en la madera, digamos que se dilata o se encoge, entonces a veces me baila y eso yo lo llego a notar. Hay un momento, eso es en el que le doy la vuelta para usarla por el otro lado. Y un truco para que la tabla no resbale en la cocina. Papel de cocina, un par de capas debajo humedecido y luego encima la tabla. Y así no nos baila la tabla en la cocina, que a veces resbala mucho.
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B
Y lo mejor es limpiar rápido.
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A
Sí. Y no volverse loco. Mira, yo le he puesto aceite a la mía, pues después de preparar la sección dije voy a darle un poquito de aceite.
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B
Sobre todo limpiar rápido después de usarla y secar bien. Y desinfectar de vez en cuando, en función de lo que cortas.
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A
Exacto. Y tener una buena madera. Con eso es suficiente.
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B
Venga, que ahora vienen fiestas. Que es un buen regalo. Una tabla de cortar.
- [16:14]
A
Tenemos una lista infinita.
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B
Es que me parece un buen regalo.
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A
Te la voy a pedir a ti. Regálame esto.
- [16:19]
B
La semana que viene nos vemos en Jijona, Ahí que estaremos.
- [16:23]
A
A ver qué trabajamos. Ángel, un beso. Un beso. Para no perderte ningún episodio, síguenos en la aplicación o la web de Laser Podium Podcast o tu plataforma de audio favorita.