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A
SER Podcast Hoy por Hoy Magazine.
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B
SER Podcast Esto que están escuchando es el mar desde dentro. Es un sonido tomado por el Servicio de Acústica Submarina del Instituto Universitario de Investigación Marina de la Universidad de Cádiz. Y es que el sonido es una herramienta fundamental para comprender los procesos físicos, biológicos y humanos del océano. Y por eso nosotros hoy vamos a hacer un ejercicio. Le hemos puesto así como un chubasquero, porque lo que vamos a hacer esta mañana es meter la radio en más del 70% de la superficie del planeta es océano, pero apenas hemos explorado un 20%. Es el gran desconocido. Se calcula también que en el mar habitan entre 500.000 y 10 millones de especies, que solo hemos descrito científicamente unas 240.000 nos quedan. Una barbaridad. El mar es una gran fuente de conocimiento, de riqueza, de alimentos, de cuidados. Y más para un país como el nuestro que está rodeado de costa. Y más para una ciudad como la que nos ha invitado hoy y ha invitado al Blue Zone Forum Navalia Meeting 2025. Porque en Cádiz, que es donde nos encontramos y desde donde estamos haciendo este programa, desde el Palacio de Congresos de Cádiz, en esta ciudad la tradición pesquera convive con incubadoras tecnológicas, proyectos de energía marina. Empieza a dibujarse un futuro en el que la ciencia, el cuidado y el emprendimiento podrían transformar lo desconocido en prosperidad sostenible. Así que lo que vamos a hacer, estamos muy cerquita del mar, delante de nosotros están los cruceros atracados. Podríamos salir y poner los dedos del pie en el agua. Nosotros no podemos porque tenemos que continuar el programa. Pero sí le hemos pedido a Teresa Truchado. ¿Qué tal? Buenos días, Tere.
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C
Buenos días, Ángel. ¿Cómo estás?
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B
Muy bien. Que nos ayudes a meter ese primer pie en el agua. ¿Dónde estás tú?
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C
Pues mira, yo estoy aquí en los stands. Me he venido para ver un poco. Hemos visto al entrar en el Palacio de los Congresos que había una alcantarilla que ponía el mar empieza aquí. Que bueno, el mar empieza aquí, pero es que aquí dentro de los stands también se va transformando. Esto es una economía circular. Entonces me he venido con los chicos de Biodragon y te vamos a demostrar en directo un poquito cómo se transforma todo esto de esta economía circular, todo lo que podemos sacar y aprovechar del mar. Estoy aquí con Santiago Miranda.
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D
Hola, Teresa.
- [02:55]
B
Hola.
- [02:56]
D
Hola, Ángel, ¿Qué tal?
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B
¿Cómo estás, Santiago?
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C
Nada, mira, tenemos aquí enfrente un barreño de aceite que es aceite de freír.
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B
Exacto.
- [03:04]
D
El rechazo del aceite de las freidoras, que ya sabéis que por aquí en el sur lo utilizamos mucho y da un buen pescaito.
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C
Entonces le vamos a echar un poquito de agua, que se lo vamos a echar. Ah, no le vamos a echar el agua, le vamos a echar este producto.
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D
Un bioabsorbente que procede de una turba deshidratada procedente de Canadá. Y es una pasada este bioabsorbente, nada más que al tocar el aceite lo vamos a ver.
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C
Esto es como una tierra, para que la gente se haga una idea.
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D
Es inmediato, es de actuación inmediata, o sea, tal cual está tocando el aceite ya está cambiando de color marrón a color negro y eso quiere decir que ya lo ha absorbido. Y además nosotros la prueba la estamos haciendo en una bandeja que no tiene agua. Pero es que este producto vale también para el agua. Por eso nosotros lo estamos presentando en el Blue Zone Forum, porque sirve para las costas.
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B
Eso iba a preguntarte, sirve para las costas. ¿Qué utilidad tendría un producto como este?
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D
Este producto es maravilloso porque pasamos una contaminación líquida muy peligrosa a una contaminación sólida.
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B
Es decir, podríamos estar hablando del vertido.
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D
De un barco, por ejemplo. Entonces lo más difícil de un vertido en un barco es primero acotarlo. Una vez que se ha acotado hay que recogerlo y cuando se recoge, los medios actuales casi siempre levantan mucha agua, absorben ese fuel, pero también mucha agua. ¿Con este producto como se fusiona? Bueno, mejor dicho, como absorbe el absorbente absorbe el fuel, lo deja dentro y se queda flotando. Entonces simplemente con el contacto ya está aquí, Juan.
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C
Bueno, sí, te iba a decir que esto era una palancana de aceite y ahora toda la tierra lo ha absorbido y el color marrón que tenía en un principio ahora es negro. Que esto ahora, Santiago, es lo que se aprovecha.
- [04:56]
D
Exacto. Esto, que digamos que es un residuo biodragon, ha conseguido que esto, que es un residuo con otros residuos orgánicos, como por ejemplo las algas invasoras, lo introducimos en nuestras plantas de pirólisis, que trabajan en ausencia de oxígeno y a temperaturas moderadas, unos 400 grados centígrados, y lo transformamos en biocombustibles.
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B
Entonces me estás diciendo que aquí se aprovecha todo, no solo salvas el mar en el caso de que hubiera invertido, sino que a partir de aquí lo conviertes en otra cosa. Es decir, se aprovecha todo, no se tira nada.
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D
Efectivamente, aquí aprovechamos una contaminación y lo pasamos a una oportunidad y obtenemos biocombustible. Nuestras plantas de pirogasificación tienen esas características.
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C
Se aprovecha hasta la energía térmica, me contaba Juan, que es otro de los socios de Biodragon, que se aprovecha hasta la energía térmica, o sea, aquí es que no sobra nada.
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B
Esto que nos está contando Teresa, están contando desde fuera, desde uno de los stands, es solo una de las muestras de las muchas cosas que podemos encontrar en este encuentro que se está celebrando esta semana aquí y que da muchísimas posibilidades y que convierte el mar, sus recursos, en una fuente para muchísimas otras cosas. Tere, muchísimas gracias.
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C
Nada, muchas gracias a ti, Ángel.
- [06:18]
B
Quien mejor lo explica es Fran González, que es Delegado Especial del Estado para la Zona Franca de Cádiz. Fran, ¿Qué tal? Muy buenos días. ¿Qué tal?
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E
Muy buenos días.
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B
Solo es una muestra de lo mucho que te puedes encontrar aquí fuera en estos stands.
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E
Efectivamente. Hemos querido con esta nueva edición, y ya son tres, mostrar el potencial de nuestras startups, de nuestras empresas que están trabajando en el marco de la economía azul y sobre todo en un marco también de construcción naval, que es el sector que estamos tocando en estos momentos y sobre todo desde el punto de vista también de infraestructuras portuarias y problemas en la logística y creo que da muestra muy evidente de los avances tecnológicos y de innovación que se están desarrollando aquí en Cádiz.
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B
¿Qué es la economía azul?
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E
La economía azul en primer lugar es un planteamiento que además como institución pública hemos asumido desde el primer momento, la transformación en la generación de oportunidades económicas, pero haciéndolo con una mirada que nos gusta mucho decir, azul, verdosa, turquesa, que lo mezcla con un compromiso social y un compromiso también medioambiental, de que esa solución evidentemente tiene que ser duradera en el futuro para generaciones venideras, pero desde este presente.
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B
Y además entiendo que es un campo porque es verdad que el hombre es capaz de ir a la Luna, de hecho dentro de unos meses van a volver a ir a la Luna, un cohete, pero el mar sigue siendo muy desconocido y muchísima. Yo decía todas las especies que todavía no se han identificado, sin duda, y.
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E
Como bien dices, es un gran desconocido para el ser humano, pero a nosotros nos gusta decir que el mar, lejos de separar continentes, tierra, realmente es ese medio que nos conecta y en esa conexión a nosotros nos está sirviendo como institución, como Zona Franca que defendemos además que tenemos que tener identidad, hemos encontrado una identidad como una empresa pública, como una institución que lo que busca es dinamizar el tejido empresarial a través del mar, mirando al mar y haciéndolo con ese compromiso. Y en eso de conectar vinculamos a la Universidad como referencia en esta provincia a través del CEIMAR y en este caso estamos conectando tejidos empresariales, clústeres empresariales como los que se encuentran en esta jornada y por lo tanto estamos encontrando una manera también de ofrecer, como decía, una alternativa en sectores tradicionales que necesitan esa reconversión.
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B
Ahora te voy a preguntar por eso la vuelta, déjame que hagamos una pausa para la publicidad y a la vuelta seguimos hablando de todo lo que nos encontramos aquí en Cádiz, en este Palacio de Congresos. Pausa y seguimos.
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A
Hoy por hoy Magazine Ser Podcast Vuela.
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F
Al viento, Espuma del mar, Vuela el viento y vuélvelo a volar Mezcla el mundo, ruge Mistral, Mezcla el mundo, mezcla los dos.
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B
Esta mañana estamos haciendo un Hoy por hoy azul. Estamos en el Palacio de Congresos de Cádiz, a la orillita del mar. Aquí se celebra el Blue Zone Forum Navalia Meeting 2025. Que no les asuste el nombre, que también habéis puesto un nombre un poco largo, yo cada vez lo tengo que leer, soy incapaz de memorizarlo.
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E
Bueno, realmente es Blue Zone Forum en la primera edición. La segunda edición lo hicimos fusionado con la Universidad, esa transferencia del conocimiento que hablábamos antes y era Bluzon Forum Innovazul, porque era marca propia de la Universidad y este año lo hacemos con Navalia, que es una de las mayores ferias nacionales internacionales en construcción naval y nos parecía que todo el mundo tenía que sentirse cómodo, tener su espacio y para nosotros es muy importante porque además Bluzon Forum ha venido para quedarse y también me parece un elemento de saber compartir y demostrar esa coordinación.
- [09:52]
B
Él es Fran González, Delegado Especial del Estado para la Zona Franca de Cádiz, institución que impulsa este Blue Zone Forum. Y yo decía que te quería preguntar una cosa, porque a mí me parece que hay que poner siempre en valor, porque uno piensa en Cádiz y piensa en pasárselo bien, piensa en la restauración, piensa en los barcos, pero pocas veces se piensa en la innovación, pocas veces se piensa en la universidad, pocas veces se piensa en la ciencia. Yo creo que un evento como este sirve para situar a esta ciudad también ahí arriba de todo.
- [10:22]
E
Yo creo que hay un elemento que en Cádiz tenemos que tomar conciencia y es que tenemos que empezar a creernos desde el punto de vista precisamente de ese talento en todas las disciplinas. Y para nosotros es importante desde la Zona Franca, porque además creemos que las instituciones públicas tenemos que tener alma, tenemos que tener identidad, tenemos que tener una misión y en ese sentido nos ha parecido que la hemos encontrado en torno a la economía azul y que todo cobraba sentido. Cobra sentido el papel de la Universidad, cobra sentido el papel de los emprendedores, que los hay y muchos y de mucha calidad, y lo hay además de tejidos empresariales que ya están consolidados, pero necesitan ese apoyo por parte de la Administración. Yo siempre digo que es necesario la participación público privada, pero la participación previa, que es la público público, es fundamental.
- [11:03]
B
Y has dicho una cosa muy importante que es creérselo también.
- [11:06]
E
Yo creo que eso, como en la vida misma, te ayuda a avanzar y te ayuda a defender precisamente lo que te toca.
- [11:12]
B
Porque aunque no se pueda cuantificar, o sí que a lo mejor tienes los datos, pero ¿Cuánta gente podemos decir que vive de la economía azul, de todos estos sectores que me estabas tú diciendo?
- [11:19]
E
Bueno, si vamos a datos recientes que ha hecho la Unión Europea en el último informe, estamos hablando que, por ejemplo, sería el 5% del PIB a nivel mundial, podría ser una de las principales economías mundiales en ese ranking. Y si lo aterrizamos en el conjunto de la Unión Europea, estamos hablando de un 11% del PIB, o en Andalucía estamos hablando de prácticamente un 10 11 por ciento también en la provincia de Cádiz, según los últimos estudios que aún no hemos publicado, que se están haciendo en colaboración con la propia Universidad, estamos hablando de un 18%. Pero claro, sectores tan importantes como la biotecnología, como el tema de construcción naval, acuicultura y pesca, que tienen que ir de la mano en un momento de sostenibilidad de nuestros océanos y nuestros mares, o la gestión de los recursos hídricos, por ejemplo, creo que al final demuestra un elemento que tiene que estar permanentemente en contacto, que tiene que estar en pleno desarrollo y que sin duda además hay un elemento, como decíamos antes, de tener talento y basar la innovación en su punta de lanza.
- [12:17]
B
Uno puede pensar que este es un campo enorme para investigar, para explorar, pero es verdad que los recursos del planeta también son limitados.
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E
Yo creo que tenemos que tomar esa conciencia desde el presente, pero sobre todo para generaciones venideras. Y yo creo que en eso la economía azul y sobre todo porque al final la economía azul no es nada más y nada menos que fijarse en la naturaleza y adaptarse a ella y ser capaces de encontrar esas soluciones posiblemente a conflictos y a problemas que son muy complejos. Hay quien habla que desgraciadamente la próxima crisis que podamos atravesar sea precisamente la de la alimentación. Y tenemos muchas startups y tenemos muchos emprendedores que precisamente están innovando y están avanzando en esa dirección.
- [12:55]
B
Vamos a presentar a uno de estos emprendedo que están trabajando en ello y que además les acoge la Zona Franca. Luego hablaremos incluso del espacio donde nacen todas estas empresas, esa incubadora que hay en la Zona Franca. Pero quiero hablarles de Marisma Biomet, que es una de las empresas que crece en la incubadora. Es una empresa que ha montado un neurólogo junto a su hija. Ellos son Joan y Sara Montaner. ¿Qué tal? Muy buenos días.
- [13:19]
A
Hola, buenos días.
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B
Y además Sara, veo que habéis traído. Venís acompañados de una planta. A ver, cuéntanos.
- [13:25]
A
Pues mira, lo que estamos viendo es una planta que está cultivada justo encima de la superficie del mar y tiene las raíces sin estar atadas a tierra, sueltas en el mar, alimentándose de todo lo que se encuentra. Lo que tiene peculiar y que hace que pueda aguantar ahí es que es una planta super resistente, es la salicornia. Es un tipo de planta halófita.
- [13:46]
B
Y esta planta la encontraríamos flotando así en el mar.
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A
No está agarrada realmente en la naturaleza, está agarrada al borde del mar, en las marismas. Pero nosotros hemos ido un paso más allá y hemos aprovechado ese aguante que tiene y hemos hecho que pueda estar plantada encima del mar.
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B
¿Y qué propiedades tiene la salicornia? ¿Para que los oyentes también lo entiendan? Muchas veces cuando vas a algunos restaurantes, ahora últimamente, te ponen salicornia, depende de qué plato. Es decir, que yo creo que hay mucha gente que la ha probado. Y más allá del gusto, ¿Qué propiedades tiene la salicornia?
- [14:18]
G
Claro, como decía Sara, el hecho de que resista un estrés abiótico tan intenso como la salinidad. Un tomate y una lechuga se moriría en dos minutos encima del agua del mar. Ella resiste allí meses y meses. Eso lo hace produciendo polifenoles que son unos antioxidantes muy potentes y que en Marisma hemos aprendido a extraer y a encapsular y producir suplementos alimenticios que en ensayos clínicos hemos visto que consumidos durante unos meses reducen el colesterol malo. Una sustancia que se llama homocisteína que daña las arterias por dentro. Y una cosa más sencillita que no es un complemento alimenticio. Si la molemos y la secamos de una forma especial conseguimos hacer como un sustituto de la sal. Que la sal sabéis que no es muy buena.
- [15:00]
B
Va mal para los que tenemos la tensión alta.
- [15:02]
G
Exacto. Esta sal no tiene sodio prácticamente tiene 80% menos de sodio pero tiene mucho potasio, mucho magnesio, mucho calcio y eso hace que si la tomas durante una semana se reduzca la tensión arterial.
- [15:12]
B
Yo tengo aquí un bote de cápsulas y tengo dos botes de sal. Todo eso sale de esa planta que me habéis traído aquí. Correcto. A ver, ¿Cuánta gente tiene aquí colesterol? Sean sinceros. Unos cuantos. ¿Cuánta gente tiene la tensión alta? Pues ya está. ¿Cuánta Gente necesita la salicornia? Todos. Todos ellos. Una cosa es tomarse una cápsula, que es un suplemento alimenticio y otro es utilizar esto en cocina. Esto ya se puede utilizar.
- [15:39]
G
Exacto.
- [15:39]
B
Es decir, yo en lugar de tirar sal, echar sal a una ensalada voy a poner le echo esto.
- [15:45]
G
Exacto. Un poco la idea, bueno, hacia la pregunta está aquí en Andalucía, es que el 50% de las personas tienen algún factor de riesgo vascular. De los ocho millones y medio, ese porcentaje enorme. Y eso acaba produciendo enfermedades vasculares tremendas como un ictus, un infarto. Todos nos suenan y conocemos a alguien que lo ha tenido. La idea es prevenir que esos eventos vasculares no ocurran. Entonces las dos formas de utilizar la sal, como me preguntas una que sería un poco nuestro sueño, igual que te encuentras stevia, sacarina en cualquier restaurante, no te encuentras un sustituto de la sal.
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B
Esto podría ser la sacarina de la sal.
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G
Exacto. Y el otro gran sueño como startups solemos ser BB más que BC. Nos encantaría que empresas de alimentación que hacen alimentos que no son muy buenos, quesos con mucha sal, embutidos con mucha sal, el pan también tiene mucha. Utilizaran este tipo de sal y que esos alimentos fueran mucho más sanos.
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H
Voy a probarlo.
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B
Pruébalo tú también, Fran.
- [16:39]
E
Yo lo voy a probar, aunque te confieso que lo he probado ya. Vale, voy a probarlo porque además, como comprenderás, son una referencia para nosotros.
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B
Es salado y tiene ese gusto marino. Esto lo podríamos encontrar ya en los comercios.
- [16:55]
A
Ahora mismo lo estamos vendiendo. Empezamos vendiéndolo por la página web, como cualquier startup, yo creo. Sí que hemos entrado en algunos comercios y ahora vamos a estar próximamente en algún distribuidor que va a conseguir que se acerque a todas las farmacias y tiendas cuando alguien vaya a pedirlo.
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B
¿Y qué diferencia hay entre esta, que para que los oyentes lo entiendan, tiene un bote, como lo de las especies que encontramos en los supermercados, que podríamos encontrar esto en la estantería de las especias como si fuera la sacarina de la sal? Pero luego habéis traído otro bote. ¿Cuál es la diferencia?
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G
Atrás, ¿Ves? Edición limitada. Ángel Barceló.
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B
Esta es mía. ¿Qué le habéis echado?
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G
Está buena. Está buena. Es una fórmula secreta. Estamos jugando en la startup hemos aprendido a conseguir la cantidad de sodio concreta que queremos en cada sal que hacemos. Esta sabe a mar. Es como si metieras el mar dentro de la boca. Porque hay gente que sí que nos dice para los hipertensos creo que esta es ideal. Pero mucha gente que se quiere cuidar simplemente y que tenga menos sodio, este tipo de sales les está encantando.
- [17:55]
B
¿Esa la has probado, Fran?
- [17:56]
E
Esa no la has probado, Franco. Es edición limitada.
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B
Te dejo meter el dedo. Te dejo meter el dedo en mi sal. Realmente es un buen sustituto de la sal porque decías, ellos son un ejemplo de las muchas empresas que podemos encontrarnos en esa incubadora, que además tiene un recipiente que también es original. El edificio que habéis hecho en la.
- [18:16]
E
Ciudad, un edificio muy singular. Y además te cuento que empezamos, como se suele decir, la casa por el tejado, porque esto fue en el marco de financiación FEDER anterior. Teníamos un diseño para intervenir en espacios industriales degradados a través de contenedores marítimos reciclados. Y así como tal es como se presenta el proyecto. Pero empezamos a acelerar, en este caso a proyectos de startup. Empezamos en paralelo a cumplir con esos indicadores que Europa plantea en muchas de estas iniciativas. Y empezamos casi a darnos cuenta que aprendíamos más de los propios incubados, de cómo transformar la propia zona franca, de cómo dirigir incluso la inversión pública al hacer cosas que fuimos casi que en paralelo trabajando. Y actualmente tenemos un edificio que creo que es icónico en la ciudad de Cádiz, de contenedores marítimos, con un diseño espectacular, pero sobre todo preparado para que estos incubados, para que estas startups den el salto definitivo al sector empresarial, se consoliden y para algo que para nosotros es fundamental, que generen empleo, que generen un elemento socioeconómico en el entorno y que demuestren que para nosotros eso es fundamental, que otro modelo es posible.
- [19:21]
B
Vosotros sois padre e hija, aunque nadie lo diría, hay otra hermana también involucrada en el proyecto. ¿Cómo empezáis vosotros a darle vueltas a la salicornia?
- [19:29]
A
Bueno, básicamente mi padre, Joan, es neurólogo, ha trabajado muchos años las enfermedades vasculares, sobre todo el tema del ictus, y le llegaban muchos pacientes cuando sufrían ictus. Y él quería adelantarse a todo esto, como intentar tratar el problema desde la raíz, que no tanto tratar las enfermedades cuando ya han llegado y ya simplemente puedes curar lo que ha pasado. Entonces es verdad que se conoce desde hace tiempo que todas las plantas tienen polifenoles. ¿Y entonces fue esa búsqueda de decir qué planta tiene más polifenoles? ¿Y los polifenoles como aparecen? Como escudo protector frente a situaciones de estrés. Entonces fue ¿Cuáles son las plantas más estresadas de todo las que tenemos en Cádiz, que vemos cada día en la marisma, que están atacadas por la salinidad, por el cambio de marea, que están en anoxia durante tiempo por la radiación solar intensa? Entonces fue empezar a investigar estas plantas y ver cuál era la que tenía más polifenoles, cuál podíamos llevar más a la gente. Y así empezó un poco el proyecto. Y nos ¿Os queréis sumar a esta aventura? Y sí, sí, encantada.
- [20:33]
B
Fran. España tiene casi 8.000 kilómetros de costa, muchos de ellos cubiertos de sombrillas. Yo decía también a veces que nos quedamos con la espuma de las cosas tenemos que repensar nuestra relación con el mar.
- [20:44]
E
Totalmente y además creo que hay mucha gente que lo está haciendo ahora lo está haciendo la universidad, por lo tanto los centros de formación, los centros de profesionalidades, técnicos, centros tecnológicos en el entorno no sólo a nivel nacional sino a nivel internacional. Pero también yo creo que como estamos viendo y es una muestra evidente, hay cantera, hay distintas generaciones que llevan en distintos momentos trabajando en esta dirección y sobre todo yo creo que la búsqueda fundamental es de la solución, como decíamos antes, de esos problemas tan complejos, sectores que necesitan esa innovación para transformarse, no solo para ser competitivos económicamente, que es fundamental, sino para que seamos competitivos, como decía, desde un punto de vista sostenible y sobre todo intentando dejar un legado mejor.
- [21:27]
B
Yo agradezco muchísimo que nos hayáis invitado porque nos ha permitido a nosotros conocer todo esto en primera persona y contárselo a la gente. Fran, muchísimas gracias. A vosotros y muchísima suerte. Joan Sara, muchísimas gracias. Me quedo yo me lo quedo. No, esto es para mí. El nombre de la página web. Aquí me piden. Venga el nombre de la página web.
- [21:47]
A
Marismabiomed.
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B
Com marismaviomet punto com Que lo anoten todos los oyentes si quieren hacerse con la sacarina de la sal.
- [21:55]
A
Exacto.
- [21:55]
B
Muchísimas gracias. Pausa y seguimos.
- [22:01]
A
Hoy por hoy Magazine.
- [22:07]
B
Llevamos toda la mañana sumergidos en el agua. Hemos sacado un poquito la cabeza porque llega el momento de la música. En directo desde el Palacio de Congresos de Cádiz, Laura Gallego. Cuando tú quieras, después hablamos, pero deleítanos Con esa voz que tienes no valora nada una caricia deja que resbale por tu piel Solo se te escapa una.
- [22:54]
A
Sonrisa.
- [22:57]
B
Cuando tienes ganas de mujer Y hace que me entregue a tu placer.
- [23:07]
F
No lo ves porque me has tomado a tu forma Sin contar conmigo y mi manera de ser Tú no lo ves por qué solo piensa en ti vives dentro de ti eso no puede ser Tú no cuentas con nadie no quiere a nadie Vives en un mundo que no hay nadie en él Y yo ya no quiero nada Yo solo te ofrezco agua limpia y fresca que tú no quieres beber Agua que no corre agua que no puesto a mí ya de correr.
- [24:39]
B
Laura Gallego a la que le hemos puesto un micro porque esto es la radio, pero yo creo que si ella sale a la puerta y canta con esta voz la escucha todos los oyentes de la SER, estén donde estén. Luego volvemos otra vez. ¿De acuerdo? Venga, porque vamos a seguir sumergiéndonos en el mar, porque vamos a hacer una cosa que es que vamos a hablar también. Ya hemos hablado un poco cuando teníamos esta sal sobre la mesa, pero vamos a servirles un plato que va a abrirles todos los sentidos. Está a mi lado Juan Martín Bermúdez. Juan, ¿Qué tal? Muy buenos días. Muy buenos días. Juan es biólogo del restaurante Aponiente, del Chef del mar Ángel León y además preside la ONG Salarte, que trabaja por la recuperación de las marismas de Cádiz y Doñana. Yo ya hablé una vez con él y me quedé fascinada de todo lo que contaba, de esa vinculación entre la biología marina y la restauración, lo que comemos, lo que ingerimos, cuál va a ser el próximo bocado que salga del mar que todavía no hemos probado.
- [25:33]
H
Bueno, Aponiente está trabajando incansablemente buscando nuevos alimentos debajo del agua. Como se ha puesto de manifiesto en el congreso. El futuro y el presente de Aponiente es la marisma. Ya vamos a dejarnos de sacarnos conejos de las chisteras. Hay muchísimo que contar debajo del fango. Hay muchísimo que contar debajo del agua. Aponiente cumple el año que viene 20 años y para Ángel es el año cero. Empieza todo el año que viene y empieza todo de una forma tan revolucionaria como mirando a la marisma con hambre y buscando sabores, saberes antiguos y productos que van a solucionar posiblemente los próximos años de la humanidad, al menos en la bahía de Cádiz y en el.
- [26:21]
B
Litoral antiguo, porque entiendo que todavía queda mucho por descubrir.
- [26:24]
H
Queda muchísimo por descubrir. Bueno, sólo conocemos el 14, 15, 16% de las fuentes de alimento que nos pueden dar el agua, pero ya está trabajando, como sabes, a poniente, en el cereal marino, que lo estamos cultivando experimentalmente en las marismas abandonadas, que estamos restaurando la soja del mar, que trabajamos con unos investigadores de Venezuela y que ya se está cultivando en España y que se está comiendo y consumiendo por todos los comensales y los clientes. Y sobre todo queda mucho por descubrir en nuevos usos del atún, de las almadrabas maravillosas que tenemos y con las que trabajamos tanto y tan cercanamente con Petaca, pero también con esos pescados de estero, con esos pescados de lubimar que se crían en las marismas del Barbate, en las aguas del Estrecho, tan ricas y tan extraordinarias, o en las marismas del Guadalquivir, con esa Doñana gaditana que tiene mucho que darnos de ingredientes nuevos.
- [27:22]
B
Y es lo mismo cuando los restaurantes de interior, bueno, incluso de ciudades, hay mucho huerto urbano, también tienen su propio huerto. Un restaurante como Aponiente puede tener su.
- [27:30]
H
Propio huerto también tiene una huerta marina de 20 hectáreas en la que vamos a materializar todo lo que se cuenta. Es decir, nosotros, gracias a Dios, hay un montón de investigadores investigando, hay un montón de startups, hay un montón de ciencia y de impulso público privado, como se ha puesto de manifiesto antes aquí con Fran González, con la Zona Franca, pero también muchos ministerios, la Junta de Andalucía. Pero Ángel le encanta ponerse la camiseta, las botas de agua, remangarse y meterse debajo del agua. Y es lo que hacemos en Aponiente. Hemos recuperado un antiguo vertedero y la hemos reconvertido en una huerta marina en la que va a ver todos los alimentos que puedan salir del mar y del océano van a estar cultivados por a poniente, con nuestros aliados produciendo las mejores ostras, las mejores lubinas doradas, camarones, langostinos de estero.
- [28:28]
B
Hemos perdido mucho el tiempo porque dices un verdetero abandonado las salinas, abandonadas algunas marismas. Hemos perdido mucho el tiempo. Hemos vivido, sobre todo los que os dedicáis a esto, tenéis la sensación de haber estado mucho tiempo de espaldas.
- [28:40]
H
Absolutamente. Cádiz ha vivido toda la vida, desde hace más de 3.000 años, de las marismas, de los esteros, de las salinas. Y hubo un tiempo en el que se ha disociado. Nos hemos desconectado. El ciudadano con el territorio se ha desconectado. Y uno que viva en Puerto Real, en el puerto, podría vivir perfectamente en Manchester. Eso no puede ser. Nosotros hemos venido aquí a reconectar al hombre y a la mujer con el territorio. Las marismas son dehesas litorales, se habla mucho, gracias a Dios se recuperó mucho la cultura de la dehesa, del cerro Ibérico, del jamón. Bueno, pues una salina artesanal. Las marismas mareales son de esas litorales. De hecho, tan es así que la Junta de Andalucía y los gobiernos están declarando a través de la ONU, las salinas y los esteros como sistemas importantes de patrimonio agrícola mundial, porque le ha dado de comer a Cádiz, le ha dado de beber. Y las salinas y las marismas han sido hasta el banco de la Bahía de Cádiz. La economía de Cádiz se ha volcado y se ha basado en las marismas. Hemos tenido un tiempo de abandono, pero ahora volvemos a la carga y esas dehesas litorales vamos a reconvertirlas en huertos de marea, en zonas de investigación en las que vamos a encontrar nuevos principios activos para nuestra salud, pero también economía, para rescatar este desempleo y esta crisis que llevamos tantos siglos y que vamos a acabar con ella.
- [30:10]
B
Y decías los diferentes usos del atún en colaboración con otra gente. Está aquí conmigo también Alberto Sánchez, él es el director de marketing y comunicación de Petaca Chico, que es una empresa especializ en la comercialización de atún rojo salvaje de Almadrava, que además, y lo acaba de decir él, colabora estrechamente con el chef Ángel León. Alberto, ¿Qué tal? Muy buenos días.
- [30:28]
I
Buenos días, Ángel.
- [30:29]
B
Y fruto de esta colaboración, este año habéis sacado al mercado una caña de lomo de atún.
- [30:34]
I
Correcto.
- [30:36]
B
¿Cómo se llega hasta la caña de lomo de atún? Claro, Él hacía la comparación con la dehesa. Si en la dehesa de los cerdos se saca el jamón y se saca la caña de lomo, ¿Cómo se llega a sacar una caña de lomo?
- [30:45]
I
Bueno, pues como está diciendo perfectamente Juan Martín, nosotros tenemos una estrecha relación con Aponiente desde el principio, como proveedores de atún rojo de Almadraves, desde hace ya cinco años, como imagen con Ángel León, y luego con una colaboración de I D con todo su equipo. Primero lanzamos al mercado el jamón del mar, que fue hace cinco años, que fue una invención de Ángel. Juan está más que habituado a las invenciones de Ángel, nosotros no tanto. Y un día nos llamó, tenía esa oye, se me ha ocurrido esto, ¿Lo hacemos? Y nosotros obviamente dijimos que sí y empezamos a hacer el desarrollo y lanzamos el Jalam de Claro.
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B
Y de todas formas me imagino la cara, porque Petaca Chico es una empresa que tiene mucha tradición, es decir, que lleva muchos años. Yo me imagino la llamada a los mayores del lugar. Este tío está loco, ¿Que quiere hacer ahora?
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I
¿Un jamón con esto, Un jamón de.
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B
Atún y ahora una caña de lomo has traído?
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I
Sí, Sí, sí, mira, la tengo aquí, que esta la lanzamos en enero de este año.
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B
Estéticamente, para que los oyentes que están aquí lo vean y los que están en su casa, estéticamente es cuando uno como uno va a comprar una caña de lomo. Es exactamente una caña de lomo.
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I
Exactamente. Morfológicamente es exactamente igual.
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B
El packaging también. Muy parecido.
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I
Sí, sí, muy parecido al hacer ese símil, pero luego obviamente en boca tienes todas las propiedades del atún, que también estás comiendo pescado con todos sus beneficios, y luego también ese sabor característico del atún. Roda almadrava.
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B
¿Y el proceso de curado cómo es?
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I
Exactamente igual, exactamente igual. La única dificultad, por así decirlo, en el proceso es el frío que hay que añadirle al proceso de realizar un embutido.
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B
Con un producto ibérico es difícil hacer un embutido, es más difícil que coger la caña de lomo del cerdo.
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I
Es complicado, es complicado. Y aquí tengo que decir que gracias a la ayuda de aponentes, que ellos comenzaron con el serial de embutidos marinos hace ya muchos años, udifarra, salami.
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B
¿Cuánta prueba error hay ahí?
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H
Muchísima. A Poniente de 100 intentos saca 4, porque de hecho esa es la I D, esa es la verdadera investigación. Estamos siempre en el filo de la navaja. Ángel no se conforma con comodidad y con cosas fáciles. Y bueno, salen muchísimas y muchísimos desarrollos que para nosotros son gloria bendita. Pero Ángel no, esto no me gusta y no lo saco en el cajón de Aponiente. Y Alberto lo sabe, Petaca chico lo sabe. Hay un montón de cosas que nos.
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B
Lo dieran aquí ahora, que nosotros nos lo comeríamos maravillosamente bien.
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H
Así que como dicen los almadraveros, es que Ángel lleva toda la vida haciendo de su vida el mar. Imagínate que no existiera la tierra. Entonces él tira todos los alimentos que vamos consumiendo desde hace siglos en tierra, el cerdo, el azúcar, las grasas, los tira al agua y los convierte en productos alimenticios de altísimo valor añadido, mucho más saludable que los de tierra, pero buscando esa conexión con la mente del humano. Los humanos queremos ser muy. Somos muy cómodos, no queremos nada nuevo. Pero si el atún te lo ponen como un jamón del mar, o la caña de lomo, o un sachimi, o un pastrami, una mortadela una butifarra, te la estás comiendo y te quitan los complejos y de repente conectas con el mar. Así que como dicen los almadraveros, del cerdo hasta los andares, del atún de almadrava hasta los nadares.
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B
Claro, y a vosotros entiendo que también os ha obligado, en el buen sentido, a cambiar vuestras maneras de trabajar, es decir, a espabilaros.
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I
Correcto, sí, sí, sí, sí. Y es un poco lo que buscamos con ese acuerdo con Ángel y con todo su equipo de Aponiente, darle una vuelta de tuerca a lo que estamos haciendo a nivel industrial, las típicas transformaciones de producto de pescado y bueno, pues ese I D, ese answer, sin dejar.
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B
De hacer la lata de Buenatur.
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I
Correcto. Tenemos nuestra línea de conservas, tenemos nuestra línea de productos más clásica, pero obviamente, como dice Juan Martín, hay unos recursos que hay que investigar y que obviamente el mar nos da mucho más de lo que pensamos.
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B
¿Has traído algo más además de la caña? Vamos a ver, vamos a ver, vamos a ver.
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I
Bueno, he traído el jamón del mar para que también veas que es un.
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B
Trampantojo, para que los oyentes lo vean. Es como un pack de ese jamón que compramos envasado al vacío. Y es un trampantojo, evidentemente uno puede pensar que es jamón. Y es atún.
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I
Y es atún, es la ventresca del atún y además es la parte con más grasa del atún, porque el atún rojo de Almadrava, la especie del atún rojo del Atlántico, tiene una particularidad que lo tiene muy poco animales en el mundo, es capaz de infiltrar la grasa intramuscularmente, es decir, toda la grasa de la que se alimenta la infiltra. Entonces eso en boca es un manjar.
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B
Y cuando tú me decías, hay muchas cosas en los cajones de Aponiente que si nos las dieran ahora nos las comeríamos. ¿Cuando empieza el proceso de pensar en lo que va a ser el final? Ángel lo tiene claro, es decir, esto tiene que salir.
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H
Ángel tiene clarísimo cuál es el final de la etapa.
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B
A lo mejor en mitad de camino puede decir, no, mira, pues no, yo pensé que esto era posible, pero no lo es, eso por supuesto.
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H
Pero Ángel tiene claro que si empieza un proyecto, quiere terminarlo. En los parámetros organolépticos, autóctono, de local, de cercano, los tiene clarísimo. Pero es indiscutible que empezamos proyectos o empieza proyectos que se desvían, se desvían de ese camino inicial, pero nos descubren otras soluciones absolutamente maravillosas e inéditas y que nos sorprende a nosotros mismos y Ángel mismo y nos tiramos a la piscina hacia ese nuevo enfoque, con lo cual es una suerte. ¿Te vas a tirar al suelo con eso? Échale un chorreón de aceite virgen y una almendrita.
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B
Ahora me tienen todos ustedes mucha envidia, que yo lo sé. ¿Lo han probado?
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H
Asiente mucho. Es un producto ya muy gaditano, el.
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B
Jamón del mar, o sea, ya está muy incorporado en el imaginario, en la gastronomía gaditana.
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I
Es un producto de Cádiz, es atún rojo de almadrava de Cádiz, obviamente, y hecho aquí.
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B
Hay algo más en esa bolsa, A ver qué otra sorpresa. Tendré que venir el año que viene para ver qué otras cosas.
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H
Una tarjeta de regalo para venir a Poniente.
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B
Yo os agradezco muchísimo que hayáis estado con nosotros y además de explicarlo de esta manera, y yo con Juan ya había hablado en otra ocasión, sobre todo de esta manera tan didáctica que nos sitúa dentro del mar y nos sitúa frente a un plato. Muchísimas gracias.
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H
Muchísimas gracias a vosotros y a ti también.
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B
Muchísimas gracias.
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A
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