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A
Ser Podcast Hoy por Hoy Magazine Ser Podcast.
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B
Hemos llegado al final de la semana con las baterías cargadas 100% y mire que no nos lo ponen fácil. Tiene mucho que ver nuestro estado de ánimo, el sitio desde el que les hablo y el público que me acompaña. Ya les decía algo a las ocho y media cuando empezábamos el Abierto. Esta mañana estamos haciendo el programa en Baluarte, el Palacio de Congresos de Pamplona. En el equipo de hoy por hoy voy a decir que Pamplona está sobrerepresentada porque tenemos dos pamplonicas en el equipo y además los dos están aquí, así que casi casi podemos decir que jugamos en casa. Uno de ellos es Brian Pérez, que es el superproductor de éxito. Ahí está, junto a Marcos Granado, que es el técnico, y a Irene, que Irene es de Sevilla, pero también la sacamos de vez en cuando para que conozca mundo. Y el otro pamplonica que tenemos es Iñaki Pasqualena, a quien después verá. Yo creo que lo han visto por aquí dando vueltas, pero hoy le hemos mandado hacer un recado. Iñaki, ¿Qué tal? Muy buenos días.
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C
Hola, ¿Qué tal? Buenos días. ¿Cómo estáis?
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B
Muy bien. El recado tienes que comprar chistorra. ¿Lo has hecho?
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C
Me han mandado eso. Me han dicho que ha venido Ainhoa, que quería chistorras y estoy de camino.
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B
Y los deseos de Ainhoa son órdenes para nosotros.
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C
Claro, claro, claro. Y nos queréis además, que pide poco porque me ha quiero la mejor chistorra de Navarra. Así que estamos camino Uarte, que es un pueblito que está aquí cerca, pegado a Pamplona. Y nada, me habéis pillado aquí a mitad de camino, en el paseo de la Media Luna de Pamplona, yendo a buscar esas chistorras.
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B
¿Y dónde estás exactamente?
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C
Pues mira, estamos en un parque que se sitúa como balcón sobre las huertas de la Magdalena, que digamos que son unas huertas que están en la orilla de la ribera del río Arga de aquí de Pamplona, y que actúan también como barrera geográfica también para subir al centro de la ciudad, que queda a una izquierda, a la margen izquierda del río Arga. Y bueno, lo que vemos desde aquí, desde este balcón, desde esta balconada, son todos los barrios del norte noreste de Pamplona, con el monte Azcaba al fondo. Lo que vemos aquí y lo que podemos ver, y que creo que es bastante importante teniendo en cuenta de lo que vamos a hablar en un ratito, es que Pamplona es una ciudad que está muy bien fortificada, que está elevada sobre el terreno y que desde aquí tenemos una vista estupendísima de la catedral de Pamplona. Fortificada, sustentada por la muralla norte de Pamplona. La muralla también este. Y bueno, que Pamplona desde aquí, desde aquí abajito, es un auténtico fortín.
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B
Pues mira, déjame Iñaki, que explique a los oyentes que además de comernos un perrito de chistorra que Ainhoa va a preparar en directo, hoy nos proponemos recorrer Navarra a través de sus castillos y de sus paisajes. Y en este viaje nos van a acompañar Iñaki Sagredo, que es arqueólogo y autor de Castillos que defendieron el reino. Iñaki, ¿Qué tal? Muy buenos días.
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D
Hola, buenos días.
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B
Y Mikel Baztán, que es asesor de jardinerías sostenibles, el creador del Parque de los Sentidos de Noain, muy popular en Navarra. ¿Qué tal Miquel?
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E
¿Cómo estamos?
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B
Buenos días, Iñaki. No es casual que el palacio de Congresos desde el que hacemos este programa, desde baluarte, se llame así porque ocupa una de las cinco puntas de la ciudadela.
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D
Eso es. Es curioso, pero la idea del arquitecto fue bastante original. Era ocupar un espacio donde no quedaba nada por cuestiones de la vida, del progreso de la ciudad. Y se construyó aquí el baluarte con un resultado magnífico, la verdad.
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B
Desde el origen siempre fue una fortaleza.
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D
Sí, sí, lo que es la ciudad de Lancy, pero Pamplona, si llevamos más antaño, en tiempos del reino de Navarra, evidentemente era una fortaleza, una fortificación que era la perla, por así decirlo, del reino de Pamplona, luego Navarra. Y desde luego aquí era el punto final de cualquier conquista, era tomar la ciudad y la capital del reino, que era Pamplona.
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B
Miquel, en la muralla norte donde está ahora mismo, Iñaki nos estaba describiendo el paisaje natural. ¿Se parece en algo a aquella ciudad que fundaron los romanos hace más de 2.000 años?
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E
Seguramente no, porque era una economía más de subsistencia, donde había una mezcla de sotos arbolados, de zonas de pasto y pequeños cultivos. Y hoy en día la presencia urbana es mayoritaria. Aunque también hay que decir que nos hemos concienciado de que el río es nuestro aliado, lo hemos permitido arbolarse de nuevo y ahora vemos una mezcla entre urbano arbolado con bosque de ribera y muy importante, las huertas de la Magdalena, que es una zona de cultivo tradicional que suministra la ciudad y que ha pervivido. Se mantienen, se mantienen porque ha habido una visión general y unánime a nivel político y social de que era un espacio a preservar.
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B
Y estamos hablando de unos cultivos muy cerca de la ciudad, del casco urbano.
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E
Están dentro del casco urbano. Hay dos meandros que se conservan, que son Magdalena y Aranzadí, que Magdalena sigue proveyendo de verdura todavía la ciudad y Aranzadí está en proceso de que vuelva a hacerlo.
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B
Pues de esto vamos a hablar ahora, de castillos de paisaje. Pascuala, ¿Tú has aprendido algo más sobre tu ciudad?
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C
Bueno, yo es que estoy encantado porque lo que estáis hablando ahora mismo de las huertas es que yo lo estoy viendo ahora mismo. Les recomiendo a todos los oyentes que puedan pasearse algún día por este paseo de la Media Luna, que se acerquen porque de verdad que es una maravilla ver cómo está esto de hermoso.
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B
Pues venga, a por chistorra, no te entretengas con el. Mientras Iñaki sigue su camino, va a buscar esa chistorra. Vamos nosotros a hacer una pequeña pausa y enseguida volvemos.
- [05:48]
A
Hoy por Hoy Magazine.
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B
Esto mañana ya saben que estamos haciendo el programa en Baluarte, el Palacio de Congresos de Pamplona. Me acompañan en este tramo el arqueólogo Iñaki Sagredo y el asesor de jardinería sostenible Miquel Baztán. Con ellos vamos a recorrer algunos de los castillos más singulares de Navarra. Porque Iñaki, Navarra anda bien servida de castillos, ¿Cuántos ha podido llegar a tener?
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D
En su última fase unos 100, pero si hablamos ya del reino de Pamplona en su máxima extensión nos iríamos a 250. Las piedras sobrepasan las fronteras actuales y llegan hasta lugares como prácticamente Santander. Es curioso, es una historia muy bonita.
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B
La verdad, o sea, el reino llegaba hasta allí.
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D
Llegaba hasta allí y llegaba hasta Montañana en tiempos de Sancho III el Mayor, que fíjate en el tema del procés catalán, hablaban de Montañana como mojón de lo que sería el futuro país catalán. Y es curioso que eso fue Terencia del reino de Pamplona. Montañana, hasta en el siglo XI es cómo encaja.
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B
¿Y todos estos castillos tienen unas características comunes?
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D
Difieren, difieren con el tiempo. Algunos castillos tienen unas características, otros otros. Generalmente en Navarra tenemos muchos pero muy pequeñitos. El fin de esos castillos era incordiar, vamos a decirlo entre comillas, a los ejércitos más poderosos de Castilla o Aragón y por eso había tantos. Era una cuestión de número más que.
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B
De calidad o de importancia, porque más número que calidad. Claro, uno piensa el castillo del Camel, otro piensa en los castillos de las películas. No estamos hablando de este tipo de castillos.
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D
Qué va, Ángel, No, estamos hablando castillos que a lo mejor tienen una extensión de unos 20 metros de largo por 10 de ancho, o sea, casi mini pisos, podemos decir. Mini pisos, eso es. Y había unos 5 o 4 hombres, pero estaba toda la reglamentación, la administración muy bien fijada y establecida por ley, por el fuero, de que tenía que estar el alcaide dentro con sus hombres protegiéndolo y se comentaba que tenía que defenderlo hasta perder la vida.
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B
Pero puede ser que incluso algunos no estuvieran ni habitables, aunque se viviera.
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D
Sí eran verdaderamente nidos de águilas. Hay castillos a 1500 metros de altitud. Es impresionante. Y tenemos que imaginar en ese periodo, la Edad Media, cuando nevaba, que ahora no nieva, cómo tenían que vivir prácticamente en sus refugios, en sus chabolas y aguantar a que pase el tiempo.
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B
Miguel, ¿Tú qué castillo nos llevarías para empezar una ruta?
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E
Bueno, pues igual la mayor sería un castillo muy bonito para empezar.
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B
¿Cómo es?
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E
Bueno, pues ahora es lo que queda, porque lógicamente fue objeto de bastante ataque y acabó lógicamente, como casi todos los castillos de Navarra, de ruido o semi derruido. Y lo que sí es interesante es también ver un poco el paisaje qué tenemos ahora y qué podían tener antes. Curiosamente, en casi todos los castillos, el paisaje de alrededor de casi todos los castillos influye mucho la topografía, es decir, el relieve, que con el paso de los tiempos nos ha permitido más o menos alteración de ese paisaje. Y en Amaiur en concreto, yo creo que tenemos un paisaje relativamente parecido al que podía haber, en el que se entremezclan bosquetes, prados, setos, pequeños cultivos, y en el que, por ejemplo, la castaña representaba una cultura de alimentación.
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B
Como de subsistencia.
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E
De subsistencia, pero también de construcción. Tenía muchísimas aplicaciones y era algo que realmente ha dado carácter a la cultura del norte de Navarra, la cultura del castaño.
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B
¿Tenían que estar en alto los castillos? ¿En un alto?
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D
Generalmente sí, para controlar todo el panorama que tenía alrededor, todos los caminos, todos los campos tenía que controlar no solamente en frontera, sino también había momentos de tensión o incluso de forajidos, entonces había que cuidar los ganados. Tenía muchas funciones, la verdad.
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B
¿Tú has desenterrado a mano un castillo?
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D
Sí, han sido varios. Queda un poco así. Al final también hay un tema arqueología, investigación, estudio, pero también hay algo un poco de, vamos a decirlo, orgullo. Cuando tiraron los castillos de Navarra, o su mayoría, tras la conquista de 1512, hay una frase que el cardenal Cisneros recogió en sus cartas y está en Archivos y mancas, es que tiraron los castillos y murallas para que los navarros no tuvieran fantasía, no alzaran la cabeza. Los navarros tenemos un gran amor por nuestra historia, por el reino de Navarra, como todos los que están aquí, y sin duda los castillos es un símbolo de esa resistencia o de ese reino. Entonces el recuperarlos, para mí en particular, me llena de orgullo y siempre intento contagiarlo. Entonces hemos desenterrado más de uno, con todas las dificultades a nivel administrativo, a nivel técnico, laboral, que ya os explicaré. Pero es muy bonito, la verdad. Es una sensación encantadora. El castillo, por ejemplo, que últimamente estamos trabajando es el castillo de Garaño, que está cerca de aquí y que tiene una historia importantísima. Sabemos, por ejemplo, que ya en tiempos de Alderramán III se mencionaba y que lo tiró Gonzalo de Pizarro, lo destruyó Gonzalo de Pizarro por orden de Fernando el Católico, que era el padre de los conquistadores de Perú. Es una historia que se entremezcla, la verdad.
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B
Cuando tú hablas de tirar un castillo, hay que derribar este castillo, se acabó.
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D
Eso es. Tuvimos que trabajar desde la cimentación y hubo que hacer el trabajo a mano porque no se puede acceder por máquinas. Entonces casi teníamos que hacer un casting de gente que tenía que levantar esas piedras. Y hay unas piedras enormes.
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B
Y casi lo recuperasteis. ¿Como lo construyeron, Que también lo debían.
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D
Construir con la fuerza bruta? Ya comenté a Iñaki que incluso había un hombre de Kazajistán que nos ayudó y era enorme, era un campeón de boxeo juvenil de su país y estuvo levantando unos grandes bloques y sacamos envidio. Era impresionante, la verdad.
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B
Cuando hablas de las dificultades administrativas y dificultades profesionales, ¿Qué quieres decir? No hay ayuda, no hay apoyo administrativo.
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D
Cuesta, la verdad. Cuesta.
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B
La reivindicación de la historia.
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D
Sí, sí, eso es. Pero nos movemos en un mundo cultural, un mundo también de técnicos, en que deciden las cosas muchas veces bien, otras veces creo que tienen que ser más flexibles. Pero a pesar de las dificultades, no voy a hablar más sobre el tema porque creo que me pongo en dificultades yo mismo.
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B
Pero sí te pones en dificultades porque quedan castillos por desenterrar y a ver si no te van a dejar.
- [12:26]
D
Exactamente, eso es la cuestión.
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B
¿Quedan muchos castillos por desenterrar?
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D
Sí, sí, sí, quedan muchos, quedan muchos. Ahora cuando estaba por ejemplo este hombre, Peyo, cantando, es de la Sacana. Ahí por ejemplo tenemos varios castillos que son emblemáticos, Irurita, Isita. Y desde luego el sacarlos adelante son pequeñitos, pero es muy simbólico para toda la gente del valle y es un amor un poco de esa historia escondida. Como he comentado, los castillos sobrepasan las líneas. Hemos recuperado castillos en Guipúzcoa y ponen la bandera de Navarra en Guipúzcoa. Entonces ahí está la controversia. Esos sitios tenían que pertenecer al Reino de Navarra o a Navarra por historia y siempre es un poco ese choque político que hay ahí que es muy interviante.
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B
El pillo al que hacía referencia es Ceta, que después aquí el público que está aquí, como tiene privilegio por el hecho de haber venido, ha escuchado cómo probaba, pero después lo van a poder escuchar todos los oyentes. ¿Miquel, el difícil acceso al castillo ha permitido mantener un paisaje más o menos inalterado?
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E
¿No? Porque básicamente aquí la ganadería y la acción forestal han actuado hasta las mismas piedras. Tenemos castillos en el mismo Estelle, Alizarra, que realmente han sido casi arruinados por esa acción de entrar tanto ganado, incluso a veces hacer repoblaciones en tornos de castillos. No nos ha conservado y realmente lo que podemos decir es el paisaje que veían desde esos castillos no tiene en algunos casos Zona Media y Ribera, nada que ver con lo que hay ahora.
- [13:50]
B
¿Y hay una voluntad de recuperación? Lo digo porque decía, sería importante recuperar porque al final es la historia. ¿Hay voluntad de recuperación del entorno, de los paisajes?
- [13:58]
E
En algunos casos sí. Por ejemplo el castillo de Hyrulegui, que está muy próximo a Pamplona, está siendo un ejemplo de trabajo constante de lo que es excavación, de trabajo en Auzolán, trabajo comunitario que se hace mucho en Navarrete, todo lo que es Euskal Herria, en el que se llama al vecindario a colaborar en una labor común. En este caso Irulegui ha sido un buen ejemplo de cómo se hacen campañas, va, la gente trabaja, se les explica qué es lo que se ha encontrado, y ya no te digo nada, si aparece un elemento como la mano de Irulegui que realmente ha revolucionado y ha puesto en valor la importancia de nuestro patrimonio arqueológico y sobre todo de nuestra cultura, de esa cultura ancestral que tenemos que estar orgullosos de ella y que tenemos que promover.
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B
Explícalo de la mano de Irulegu La.
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E
Mano de Urulegui es un elemento de cobre y además aquí Iñaki tendrá bastante más que decir que yo, pero que sobre todo lo que testifica, da testimonio de que el euskeria estaba presente bastantes siglos atrás y que de alguna manera era algo habitual de Urso, que se escribía también este poblado donde se ha encontrado, que es junto al castillo en Irulegui, lo que nos muestra un núcleo de hábitat vascón cerca de la cuenca de Pamplona. Controlar vicisitudes de ataques de supervivencia de cultura es muy interesante y claro, también nos dice cómo era ese paisaje.
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B
Eso abona tu tesis de que hay que seguir escarbando. Si cambiamos de paisaje, Iñaki, el desierto de las Bardenas también tiene su fortín.
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D
Tiene varios castillos y sobre todo lo que engancha de la Bardena es el ámbito natural que hablará Miquel, pero sentirte solo en un espacio que parece que ha salido de un planeta diferente. Y es curioso, eso es la luna. Y es curioso, fíjate, estamos hablando de que el Baztán, que es un lugar con un paisaje precioso, con campiña tipo, vamos a decirlo, pues bueno, de película con las Bardenas estamos hablando de unos ciento cincuenta, doscientos kilómetros. Realmente es que Navarra es un lugar.
- [15:59]
B
De, o sea que en muy poco te encuentras un paisaje completamente diferente.
- [16:03]
D
Exactamente, es como una muestra, no solamente a nivel cultural y paisajístico, incluso podríamos hablar político, no vamos a meternos en ese charco, pero desde luego Navarra ya.
- [16:13]
B
Nos hemos metido bastante antes.
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D
Exactamente, Navarra es totalmente diferente de norte a sur, es lo bonito que tiene.
- [16:18]
B
Y podemos hablar de vida vegetal en las Barcenas.
- [16:20]
E
Sí, absolutamente. Sí que es curioso que hay zonas que se han conservado bastante bien, lo que es el Vedado de Guaraní, que por cierto una parte se quemó hace pocos años, pero que es una muestra de bosque mediterráneo muy interesante, con una cantidad de fauna tremenda, una variedad de flora también. Pero lo que son Bardenas y el entorno de estos castillos de Bardenas, tenemos que hacer un poco prospección viendo ese Vedado de Huaras, y esa naturaleza relativamente intacta y compararlo con esa zona que ahora está tan de moda de las cárcavas, de las zonas erosionadas y que realmente no son demasiado lejanas en el tiempo, porque era una zona que tenía bastante vegetación arbustiva, mediterránea lógicamente, pero que relativamente hace 100, 200 años sufrió unos procesos de sobrepastoreo con el aumento de la población, un pastoreo tremendo, una pérdida de vegetación, una erosión que es lo que observamos hoy y que de alguna manera es un elemento a nivel turístico importante, pero que tenemos que ser conscientes que generada por un impacto humano que debiéramos de limitar, o sea que hay.
- [17:22]
B
Que ir con cuidado también con cuidado.
- [17:24]
E
Y tenemos experiencias de cómo cuando no tenemos en cuenta nuestros límites y los de la naturaleza acabamos haciendo desaguisados. Y la Bardena, aunque sea muy fotogénica y sirva de escenario para películas y grabaciones, realmente es un impacto que hemos generado no hace mucho, pero aquí a.
- [17:39]
B
Lo mejor volveremos a topar con las administraciones que tienen más interés en publicitar y en vender que en cuidar en algunas ocasiones. ¿Hay interés de los navarros por sus castillos? Ya no de la gente que venga de fuera, de que se conviertan en platós de cine. ¿Hay interés de los navarros por sus castillos?
- [17:56]
D
Muchísimo y conocimiento cada vez más, cada vez más. Hasta hace unos años podían decir de 5 o 6 castillos la gente no sabía que había tantos. Realmente no quedan porque se destruyeron, pero hay un interés en recuperarlos. Por ejemplo en Unzué, es una peña que está a mil metros de altitud, había un pequeño castillo y la gente del pueblo de la Valdorba, que es un valle que está al lado, hacíamos cadenas humanas de subir piedra y sacos y al final se ha podido consolidar el aljibe y la torre. Es muy bonito ver cómo haces pueblo, cómo trabaja toda la gente en Auzolan, como se dice aquí, o trabajo vecinal y el interés de sacar el castillo adelante porque para ellos es una referencia, un símbolo de su pueblo. Es muy bonito.
- [18:38]
B
Miguel, imagina que sólo tengo 48 horas en Navarra, ¿Qué castillo, con qué paisaje.
- [18:43]
D
Voy a ver.
- [18:46]
E
Yo? En ese aspecto Irulegui sería una referencia. Y otro en el que estamos trabajando ahora en lo que es consolidación de accesos, es el castillo de Monreal, que también tiene mucha historia, que fue sede real también durante un tiempo y que está también enclavado en una zona muy interesante por lo que son esa combinación de cadenas montañosas y zonas llanas que te juntan los ecosistemas, tanto atlántico como mediterráneo. Es un lugar también muy entrañable.
- [19:09]
B
Pues mi quereña, que yo agradezco muchísimo este recorrido que hemos hecho y que además para mucha gente, los que estáis aquí lo conocéis, pero para la gente que no es de aquí, que eso es lo bueno, se puede hacer la idea de vuestro trabajo y de lo que se puede encontrar. Si bien a Navarra, muchísimas gracias de verdad a los dos. Una pausa y seguimos.
- [19:26]
A
Hoy por Hoy Magazine.
- [19:31]
B
Ya saben que siempre que hacemos el programa fuera del estudio reservamos un espacio para escuchar música en directo, aunque luego llega Fernando Neyra con más música y con los protagonistas de la música también sentados aquí en la mesa. Y hoy en el Palacio de Congresos Baluarte en Pamplona, nuestra apuesta es Z, que es un proyecto de música pop electrónica vasca que esta mañana va a sonar en acústico, o sea que cuando vosotros queráis, todo vuestro, cuando queráis. Sol, Axula, tú has Dane, Cuateanidad, Betirago, Danny Ni de Quinto, Batunai, Sordu and. En unos minutos hablaremos con Peyo Reparaz, que es el líder de Z. Enseguida. Muy bien, ha sonado súper bien. Luego te sientas aquí conmigo y volveremos a escucharlos en este programa. Pero antes vamos a picar algo, vamos a comer. Yo no sé si ustedes huelen a chistorra, porque aquí está la sintonía y no a regoite.
- [23:22]
A
Buenos días. Buenos días, Ángel.
- [23:23]
B
¿Tú ya le has pillado el gusto a viajar?
- [23:26]
A
Yo te iba a decir, me estoy acostumbrando a hacer el programa contigo, luego.
- [23:28]
B
Me sabe a poco ya luego cuando.
- [23:30]
A
Estamos separadas no mola tanto y además me voy poniendo como retos. Venga, ahora un fueguillo. No habíamos hecho nunca. Bueno, sí, hicimos la paella la temporada.
- [23:37]
B
Pasada hicimos una paella, pero yo ayer cuando llegué aquí, cuando estábamos preparando el programa, le dije a Brian, hemos avisado de que vamos a encender, no es fuego, porque es una vitro o una inducción, pero que vamos a cocinar. Lo preguntamos y sí, sí, nos han dicho que no hay ningún problema.
- [23:52]
A
Mucho se me tendría que torcer a mí como para que haya un problema hoy aquí con esto.
- [23:56]
B
Bueno, no voy a explicar el previo a nuestra paella, no voy a desvelarlo, no voy a desvelarlo. Yo sé que te apetecía muchísimo venir a Navarra, donde tienen una materia prima excepcional. ¿Cuál es tu debilidad?
- [24:07]
A
La chistorra. Me dijeron, tienes que vas a Navarra, tienes que hablar. Bueno, yo sé que hay pimientos, yo sé que hay espárragos, yo sé que hay legumbres, pero la chistorra es que yo me la pondría de collar por las mañanas, de verdad, saldría con ella. No me la he puesto porque luego tenemos comida y me sabía como mal, tengo todo el día de viaje, pero yo lo he llegado a hacer. Anoche conociste a mi camella de la chistorra.
- [24:28]
B
Matilde tiene una dealer. Ella tiene una dealer que le nutre.
- [24:32]
A
De chistorra y me la baja Alicante. La chistorra al final es una variedad de embutido fresco o semicurado que se elabora principalmente con carne de cerdo, aunque luego veremos que la chistorra ha viajado también y eso puede llegar a estar transformado y puede llevar incluso una parte de ternera, aunque no tanto. Aquí puede ser picante, aquí cerdo, básicamente puede ser picante, no picante. Su origen se encuentra en la tradición de la charcutería navarra y aunque se consume en muchas regiones de España, se considera especialmente auténtica de aquí. Yo tengo hoy aquí como objetivo que la gente, yo sé que los aquí presentes no tienen problema, pero estoy segura de que han viajado y en alguna ocasión han comido chistorra fuera de aquí y no la cocinan bien. Entonces, mi objetivo de hoy aquí es que la chistorra se haga en el punto justo, a un fuego medio, que no hay que pinchar la chistorra, que hay gente que la pincha para que pierda grasa, Eso pierde jugosidad. Que quede tierna, pero que no quede seca. Sobre todo yo la he consumido fuera de aquí o hecha por no mi amiga Valtide seca.
- [25:31]
B
Una alicantina que va a explicar a España entera cómo se cocina la chistorra en Navarra.
- [25:37]
A
Bueno, una alicantina que se llama Inoá y Regoy.
- [25:39]
B
Algo tira, algo tira sobre la mesa. Tenemos preparado el hornillo. Pero antes de poner a calentar la sartén, ¿Qué tenemos que saber sobre la chistorra?
- [25:49]
A
Bueno, como ya he explicado, es muy del País Vasco, de Navarra, y aunque ahora la encontramos casi en toda España, nació aquí. Era una forma de conservar el cerdo recién sacrificado en invierno y se extendió a media España desde los últimos 50 años. En Albacete, por ejemplo, me decía Pascu, que la llaman guarra o guarreta. Es que en Albacete son muy. Albacete. Tenemos que Irranquista es el ejemplo perfecto de cómo una receta rural sencilla del pueblo puede llegar a viajar por el mundo y a llegar a los grandes restaurantes sin perder su identidad, sin perder su autenticidad, que a mí son cosas que me gustan mucho. A veces hablamos mucho de productos demasiado elitistas y estos productos que son más sencillos consiguen también ser muy transversales, alcanzar muchos lugares sin necesidad de que sean.
- [26:34]
B
Cosas sin cambiar mucho y sin cambiar.
- [26:37]
A
Su identidad, que eso para mí es lo más importante. Se puede pensar que es una elaboración sencilla, pero como todo lo simple esconde un punto de arte, de paciencia. Y la carne debe picarse muy fina, adobarse con pimentón, curarse entre uno y dos días o tres. Si se pasa de tiempo, se seca, si no llega, se vuelve muy pastosa. Los que comen mucha chistorra, no sé, dicen que la chistorra suda felicidad.
- [27:00]
B
¿Suda felicidad la chistorra?
- [27:01]
A
Sí, sí, y yo también. Cuando como, o sea, que nos vale como definición.
- [27:08]
B
Pues mira, voy a hacer una cosa. Tú sabes que hemos mandado a Iñaki Pascualena, una carnicería a comprar la mejor chistorra del año en Navarra. Y claro, la pregunta Iñaki, ¿Estás ahí?
- [27:16]
C
No, estoy aquí, estoy aquí.
- [27:18]
B
La pregunta si la carnicería huele a felicidad.
- [27:20]
C
La carnicería huele a felicidad inmensa. Y he de decir que habéis dicho que nos va a explicar una alicantina cómo hacer la chistorra. Y aquí el navarro que tiene la mejor chistorra del año en Navarra, asiente con la cabeza cuando Ainhoa y te explica cómo se hace la chistorra y cómo es verdaderamente, cómo tiene que ser la chistorra y cómo hay que comerla. Estoy aquí con Carlos Irigibel, que es el dueño de las carnicerías Irigibel, de esta generación de las carnicerías Irigibel, que la tienen aquí en Huartia, al lado de Pamplona. Estamos en uno de los locales. Tienen dos y bueno, tienen cuatro. Perdón, me dice cuatro, perdón, pensaba yo que tenían dos. Me pone los dedos y me cuatro, cuatro. Vale, pues cuatro, cuatro. Y nada, nos hemos venido aquí porque es verdad que esta carnicería tiene evidentemente la mejor chistorra de Navarra y se hizo muy viral cuando ganaron el premio este año, porque se hizo muy viral la foto de familia con el padre de Carlos Irigibel, con Ángel Mari e Irguibel, que era la anterior generación de chistorreros, digamos, y se emocionaba mucho el hombre con la chapela de ganador calzada en la cabeza y nada, se emocionaba mucho. Estoy aquí con Carlos, que básicamente yo creo que la pregunta es obligada, ¿Qué tiene de especial la Mejor Chistorra de Navarra?
- [28:31]
F
Bueno, nuestra chistorra lo que tiene es una materia prima de muy alta calidad y tiene mucho cariño. Yo creo que el secreto de si tú echas unos ingredientes y encima le pones mucha pasión y mucho cariño, pues ganar tres veces es un orgullo muy grande, no sólo para mí, porque yo tengo dos hermanos más que también están trabajando aquí conmigo y a mí me dan a mí un poco la vara de A mí me ha enseñado mi padre a hacer la chistorra, entonces yo tengo el poder para decidir si le quito grasa, si le pongo, si tal. Pero bueno, acompañado también el consentimiento que me dan ellos de dejarme un poco manga ancha para intentar hacer un producto de muy alta calidad.
- [29:12]
C
Y ya ves que ese producto de alta calidad sale Angers, porque la Mejor Chistorra de Navarra por tercer año no consecutivo, ganaron en 2016-2023 y lo han vuelto a conseguir en 2025.
- [29:21]
B
Pero mira, tú me decías que él asentía mientras Ainhoa iba hablando y Ainhoa asentía mientras él iba hablando y hablaba del cariño, la buena materia prima, amor y grasa.
- [29:30]
A
Yo siempre lo digo en la cocina, con amor y grasa tienes la comida resuelta. Son dos ingredientes imprescindibles y además yo los defiendo.
- [29:37]
B
Ven aquí, vente para acá, venga, me.
- [29:39]
C
Voy con unas chistorras para allí, venga, hasta luego.
- [29:41]
B
Y luego es que me ha gustado una cosa cuando editaba, yo tengo el poder, es decir, mi padre me nombró a mí heredero y yo tengo el poder de quitar grasa y hacerla formar.
- [29:50]
A
A mí ese carácter tan romántico de algunos productos me encanta.
- [29:53]
B
Venga, vamos a encender el fuego.
- [29:55]
A
Venga, vamos.
- [29:56]
B
Para que nadie se pierda detalle, además hemos puesto un micrófono apuntando a la sartén para que escuchen el sonido de la chistorra al freírse A lo mejor.
- [30:04]
A
No la prueban, pero sí que la van a escuchar.
- [30:06]
B
Fuego encendido.
- [30:07]
A
Vamos a hacer cocina en radio, que a mí me gusta porque es hace.
- [30:10]
B
Poco y a eso tú no vas a poner aceite ni vas a poner nada.
- [30:13]
A
No, no hace falta poner aceite porque la chistorrica. A mí me encanta el sufijo este. La chistorrica va soltando su grasita y va haciendo ese chich. Dicen que eso es lo que le dio lugar al nombre. Yo no sé si es cierto, pero a mí me gusta pensar que sí, que el chisporroteo ese de la sartén le dio nombre al producto.
- [30:32]
B
¿Y con el chisporroteo controlas la cocción?
- [30:36]
A
Pues no sé, con los ojos también.
- [30:38]
B
Porque a lo mejor cuando deja de hacer chichis y hace puca, me ha.
- [30:43]
A
Reventado una chistorra en la cara. Pero bueno. Lo que sí que lo voy a poner es a fuego medio para que no se nos tueste mucho por fuera. Tampoco quiero que se cueza. Esta es la primera vez que utilizo este fuego.
- [30:55]
B
Ella va poniendo la mano encima de la sartén para ver si la sartén se ha calentado, pero le está costando un poco. Dale, man, dale candela.
- [31:03]
A
Es que no quiero que se nos queme la chistorra en Pamplona. Ángel, por favor. Mira, ¿Sabes lo que voy a ir haciendo? Voy a ir contando. Bueno, voy a explicar lo que voy a hacer. Voy a hacer un perrito caliente de chistorra. La chistorra como mejor está, yo sé que es a la brasa, con un trocito de pan y un poquito de vino, pero bueno, yo a mí no me.
- [31:18]
B
Vamos a innovar un poco. Estamos abiertos a la innovación.
- [31:21]
A
No me llamaron para hacer cocina.
- [31:22]
B
Estamos un poco abiertos a la innovación.
- [31:24]
A
Entonces yo dije, yo sé que Ángel, por ejemplo, no le gustan nada los perritos calientes. Digo, bueno, yo voy a hacer un.
- [31:28]
B
Perrito porque no me gusta la salchicha de Francia.
- [31:30]
A
Exacto. Voy a hacer un perrito caliente que le guste a Ángel. Me he traído el pan brioche nuestro del que es ideal. Es un mini Frankfurt. Yo lo que voy a hacer es cortar un poquito los laditos, porque mientras esta chistorra.
- [31:41]
B
Espera que empieza.
- [31:41]
A
Ya empieza. Ya se está poniendo contenta. Mientras esta chistorra se hace, yo voy a cortar un poquito los lados porque luego vamos a tostar este pan que se va a empapar por los laterales del pan de la grasica de la chistorra. Yo me echo ya de aquí. A mí me hacen hoy aquí.
- [31:55]
B
Ya lo veo. Tú sales de aquí siendo hija predilecta.
- [31:58]
A
Total, ni tan mal. No me iría mal.
- [32:02]
B
Se escucha ya, ¿No?
- [32:04]
A
Ahí la tenemos. Entonces lo que he preparado también ahora va a hacer más.
- [32:14]
B
No te quemes.
- [32:14]
A
No me he lavado las manos antes de empezar. Me lavo las manos al día porque es muy maniática.
- [32:22]
B
Mientras la chistorra se está cocinando y ya está cortando el pan y voy.
- [32:26]
A
A explicar, he hecho un relish. Un relish es una salsa agridulce, que.
- [32:30]
B
Sería esto que yo muestro al público.
- [32:31]
A
Sí, exacto. Que podría ser picante también. En este caso es un poquito. Porque he hecho un relish de piparras y de manzana verde. La piparra también es un ingrediente muy de la zona, a mí me gusta mucho. Y entonces lo que vamos a hacer luego con ese relis es coronarlo y ponerlo por encima.
- [32:44]
B
¿Tú no te levantas de la silla, no? A ti te han dicho lo de trabaja pero segura.
- [32:49]
A
Oye, a mí lo de cocinar sentada ni tan mal. Tú fíjate los productos cuando son buenos, Ángel, lo estás haciendo. No suelta exceso de grasa. No, eso nos va bien. Eso nos va bien.
- [32:58]
B
Y tú decías que no hay que pincharla, que hay gente que la pincha porque dice así, porque pierde la grasa.
- [33:02]
A
De dentro y al final eso es lo que hace que quede muy jugoso.
- [33:04]
B
Entonces lo que ha hecho Arainoa es en la misma sartén en la que está friendo la chistorra, ha puesto el pain brioche al que le ha cortado los laterales.
- [33:11]
A
Exacto.
- [33:12]
B
Para que se tueste también con la poquita grasita que vaya soltando la chistorra.
- [33:16]
A
Exactamente. Y entonces lo que tenemos también en el release, a ver, he puesto media manzana verde, 100 gramos de piparras picaditas encurtidas. ¿Qué pasa?
- [33:24]
B
Que hay un detector de humos justo traen paraguas porque a ver si va a empezar a caer agua del techo.
- [33:33]
A
Oye, estaría cojonudo, ¿No?
- [33:36]
B
Entonces, a ver, Ángel, tú que no.
- [33:38]
A
Me eches de menos.
- [33:40]
B
Yo estoy ahí. Yo estoy ahí pendiente de ti.
- [33:42]
A
Venga, entonces el relish, voy con él media manzana verde, unos 100 gramos de piparra en este caso encurtida. Le he puesto también 20 mililitros de vinagre de manzana. Un poquito de aliño puro Branco, que es como un vinagre de Módena, más dulcito, más dulce. Necesita también un poquito de azúcar. Vamos a meterle una cucharadita pequeña de mostaza. Aceite de oliva, un poquito de sésamo, de ajo en polvo, de cebolleta en polvo. El pan ya lo tenemos listo.
- [34:05]
B
Esta receta que ella está diciendo mientras está friendo la chistorra, la pueden encontrar en la web de la Cadena SER de nuestro programa. Tienen todos los ingredientes ahí para poder hacer esto que ya ha traído en este bote, que es el release ya hecho, que entiendo que esto es lo que pondremos encima de la chistorra, y.
- [34:18]
A
Luego le voy a poner también. Ya está hecha, no hace falta hacerla demasiado. ¿De acuerdo? Lo que hemos dicho antes. Esto yo es que me lo comía directamente así. Vamos a parar. ¿Se ha visto cómo huele ya, no?
- [34:28]
B
Sí yo no noto.
- [34:30]
A
Venga. Entonces he traído un poquito de mayonesa también, porque esto es un elemento muy ácido. Aquí Hay mucho encurtido. ¿Qué pasa? Mayonesa. Mayonesa con chistorra.
- [34:40]
B
Les he dicho que tengan la mente abierta. Abramos la mente, que aquí esta señora que está a mi lado es la que dice que el pump to macat no es de Cataluña. Entonces le vamos a poner mayonesa. Si puede conmigo, va a poder con ustedes. Le vamos a poner mayonesa a la chistorra.
- [34:54]
A
Joder, Ángel, tenías que decir lo del pan tomate.
- [34:57]
B
Ya que estás aquí generando un problema y hoy tienes al público delante.
- [35:00]
A
Vamos a ver, vamos a poner un poquito de mayonesa, porque la mayonesa lo que va a hacer es suavizar un poquito la acidez que tenemos aquí en el relish. La chistorra es una excusa, es el transporte, es un poco la guía, es el ingrediente principal, en este caso es la protagonista. Pero vamos a ponerla un poquito diferente, un poquito original, porque, insisto, si yo traigo la chistorra y la hago la brasa con un poco de pan, ya lo hice una vez con un sándwich de tomáticas, y me despide aquí la amiga.
- [35:26]
B
Claro, es que un día le digo, ¿Qué receta traes hoy? Y me dice, un sándwich de tomate. Y era literalmente una rodaja de tomate en medio de un brioche. ¿Es verdad que le pusiste algún aliño que estaba muy bien?
- [35:36]
A
Sí, hombre, claro.
- [35:38]
B
Perdón. Ustedes pensarán que ponerle la mayonesa a la chistorra, pero es que esto, vean.
- [35:45]
A
Esto, esto es un bocadito delicioso. Esto estaría mejor con una salchicha de Frankfurt, ¿A que no? Pues entonces hemos mejorado. Nos vale la chistorra con mayonesa.
- [35:53]
B
Que esto no quiere decir ahora me lo tengo que comer yo. Un bocado bueno de uno. No tengo que darle un bocado.
- [35:58]
A
Pues habla tú, hombre, pruébalo. Sí, sí, sí. Yo quiero que me expliques cómo ha quedado. ¿Ha quedado claro cómo hacemos el relish? Cómo se tiene que cocinar la chistorra. Un pan brioche que sea dulce, pero no en exceso. A mí no me gustan los panes bríos demasiado azucarados porque entonces resta la salinidad. Habla.
- [36:17]
B
Les voy a decir que tienen que probarlo de verdad porque la chistorra está. Pero como está acompañada con esto que medio pica, medio está ácido. Está buenísimo. Mira, vamos a hacer una cosa pamplónica del equipo. Brian, venga, vente para acá.
- [36:40]
C
Brian.
- [36:40]
A
Lo estaba pensando y.
- [36:42]
B
Un voluntario, Venga, un voluntario del público. Venga, que no tenemos mucho tiempo. Un voluntario, venga, venga, venga. No me digan.
- [36:49]
A
Una señora de las de aquí, de quien quiera probarlo.
- [36:52]
C
Venga.
- [36:54]
B
Alguien atrevido, rápido.
- [36:57]
A
Brian, tú ya tienes.
- [36:59]
B
Brian ya está comiendo.
- [37:00]
A
Tenemos a un.
- [37:02]
B
Se me acaba el tiempo.
- [37:03]
A
¿Se anima alguna de ustedes?
- [37:05]
B
Venga, una persona como de más edad, vamos a decir. Venga, ese señor.
- [37:09]
A
Claro, hombre, para que haya contraste de opiniones.
- [37:12]
B
Venga, que alguien le saque una foto. No, no se vaya, no se vaya, no se vaya, que tengo que conocer su opinión. Esto no es gratis. Está buenísimo, las cosas como son.
- [37:26]
A
Está divertido.
- [37:27]
B
A ver, ¿Tú cómo te llamas?
- [37:29]
E
Yo Marcos López.
- [37:30]
B
¿Y cómo está esto? Esto está espectacular.
- [37:33]
A
Bien, Marcos.
- [37:34]
B
¿Y usted cómo se llama? Pedro. Es arte. ¿Y lo ha probado ya? Buenísimo, ¿A que sí?
- [37:38]
F
Muy bueno.
- [37:39]
B
¿A que no pasa nada? A que se pueda hacer la chistorra de otra manera perfecta. ¿Se lo creen o no se lo creen? Venga, pues lo que tienen que hacer. Gracias. Es que primero les voy a decir que ustedes que saben dónde comprar la chistorra, seguro que compran chistorra de calidad. Esta está espectacular.
- [38:03]
A
Está espectacular.
- [38:04]
B
Sola que te mueres con el pedacito de pan, como estamos acostumbrados con el pincho a comer. Pero si ustedes le añaden eso, hacen una cosa un plus diferente. Le dan un plus diferente y la hacen un poco más divertida, o sea que anímense, busquen la receta. Nos quedaba alguna cosa más para decir, pero yo creo que no tenemos casi tiempo.
- [38:23]
A
¿Cómo que no?
- [38:23]
B
No, porque has estado ahí dándole a.
- [38:25]
A
La chistorra ni tres minutos. Para explicar un poco cómo viaja la chistorra.
- [38:29]
B
¿Cómo viaja?
- [38:30]
A
Mira, tres ingredientes principales y trago mejor cerdo, pimentón y ajo. El cerdo, para aquellos puristas que todavía les cuesta el cerdo llega de Asia a través de los árabes y llega a nosotros posteriormente nosotros lo llevamos a lo que se llamaba el nuevo mundo. El pimentón llega a Europa del nuevo mundo sustituyendo la encarecida pimienta. Y en tercer lugar el ajo, que tiene un circuito similar al del cerdo. Todos estos circuitos cuando se asientan y el pimentón y el cerdo ya es más nuestro que otra cosa, es ahí cuando nace la chistorra. Detrás de todos estos viajes aparece la chistorra.
- [39:07]
B
Y cuando alguien dice la chistorra es un chorizo, ¿En qué le diferencia del chorizo?
- [39:11]
A
No, porque el chorizo además se cura, se madura, son productos distintos. La chistorra. A mí la chistorra me resulta más delicada que el chorizo. Si yo tuviera que elegir entre chorizo y chistorra, me quedo con la chistorra, porque también al estar cruda me resulta mucho más polival. Tiene como varias personalidades, la puedes desmenuzar, la puedes cocinar, la puedes en un momento dado saltear, te sirve para una pizza, sirve para un guiso, para unos macarrones, para hacerla a la brasita con un poquito de vino y un poquito de pan puedes hacer con ella.
- [39:42]
B
Ella provoca hasta el final. Y además me tengo que hablar con la boca llena. Es que nadie te había dicho que te comieras estos dos trozos de chistona.
- [39:48]
A
Bueno, no ha pasado nada.
- [39:51]
B
Muchísimas gracias.
- [39:52]
A
Gracias, Ángel.
- [39:53]
B
Hasta luego. Ya saben que la receta de esto tan maravilloso está en la web de la Cadena SER.
- [40:16]
A
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