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Interviewer Ángel
Hoy por hoy Magazine El premio al Mentor Chef Award esta noche es para. Son muy majos. Son muy majos las personas de aquí de toda la vida.
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Martín Berasategui
Trabajadores, trabajadores. Ha tenido mucho éxito y mucho.
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Interviewer Ángel
Valen mucho.
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Martín Berasategui
Una estrella Michelín es para él. Es un chico muy majo, conocido por.
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Interviewer Ángel
Todo el mundo desde muy pequeño.
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Martín Berasategui
A mí me parece que es una buena persona. No se, me desprende eso, no sé.
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Interviewer Ángel
Y un grandísimo cocinero, si no, no llegaría donde ha llegado.
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Verbo Advertiser
Dos estrellas Michelin.
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Martín Berasategui
Desde luego es un personaje. Parece que llama la atención y que merece la pe. Cada vez que aparece en la tele siempre deja marca.
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Interviewer Ángel
Además lleva el nombre de Donosti por.
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Martín Berasategui
Todo el mundo, o sea que bien. ¿Es un empresario encima puestos de trabajo, pues qué más queremos?
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Interviewer Ángel
Martín Berasategui.
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Martín Berasategui
El Club Ayar. Martín Berasategui. Martín Berasategui.
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Interviewer Ángel
Martín Berasategui Olazábal, Cocinero. Profeta en casa, admirado y respetado fuera. La historia de Martín Berasategui es en buena medida la de la cocina de nuestro país, la que explica un modo de entender la vida desde el esfuerzo y el placer de pelearla y comérsela a bocados hace ya la friolera de medio siglo. Martín Vera Sategui Buenos días.
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Martín Berasategui
Buenos días, Ángel.
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Interviewer Ángel
¿Cómo estás?
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Martín Berasategui
¿Qué tal estáis?
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Interviewer Ángel
Yo muy bien, ¿Y tú?
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Martín Berasategui
Emocionado.
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Interviewer Ángel
¿Cómo llevas las celebraciones y las conmemoraciones?
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Martín Berasategui
Me doy cuenta que me estoy haciendo ya mayorcito, disfrutando y viéndolo desde los sitios que quiero, donde quiero y con quien quiero. Al final ha sido una vida de alegría, de pasión, de entusiasmo. Llevo 50 años desde que empecé como aprendiz. Ahora, 50 años más tarde, soy el eterno aprendiz y más aprendiz que hace 50 años. Y bueno, no podía soñar en absoluto nada, ni un poquito de lo que me ha pasado. Y la verdad es que no escatimé una gota de esfuerzo. No tuve problemas en dejar la sangre para conseguir los objetivos que yo quería. Y al principio empecé como aprendiz, Ángel, porque mis padres y mi tía me inculcaron desde niño que para ellos y para ellas no había profesión más bonita que transportar. Felicidades de lo que les gustaba y lo que les chiflaba.
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Interviewer Ángel
¿Tienes la sensación, Martín, que desde que empezaste de aprendiz con tu madre y con tu tía, ahora ha pasado todo muy rápido cuando miras atrás? Si, hace cuatro días yo era la aprendiz.
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Martín Berasategui
Sí, sí. Pienso que parece que ha sido antes de ayer, pero es que ha sido todo tan bonito. Detrás de todo ha habido tanto trabajo, tanto garrote, tanta actitud y tanta fuerza. Y he tenido la suerte de tener una familia increíble. Vengo, como bien os digo, con unas hermanas y unos hermanos increíbles. Yo soy el más pequeño de todos, te digo. De pequeño, de estatura y de todo. Y luego una mujer, que es el 50% del éxito mío. Luego tenemos una hija, que ha sido lo mejor que hemos podido hacer. Luego un yerno, que es el yerno que todo el mundo quisiera. Y luego tengo dos nietitos, Ángel Jara y Lucas, que son la sal de mi vida.
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Interviewer Ángel
Esos son los que no conozco. Martín, oye, una cosa, tienes que escaparte. Eres muy trabajador, eres buena persona, grandísimo cocinero, una de las personas que ha puesto en el mundo, y lo escuchábamos antes a la ciudad de San Sebastián. Es raro caer bien a todo el mundo. ¿Tú cómo te lo explicas? ¿Qué le das a la gente?
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Martín Berasategui
Pues doy cariño. No existe el yo en mi vida, es el nosotros. Pero es la educación que me dieron en casa. El ego es la mayor tradición de todas las profesiones. Y el ser buena gente me ha salido rentable. Soy el más luchador y el más trabajador que puedas tener delante. Y a todo el mundo le inculcó que todo es posible y que ser optimista es importantísimo y que todo se logra, pero que hay que entrenar. No podemos sacar medallas de oro olímpicas de natación en las olimpiadas del año 2028 sin tocar el agua. Es imposible.
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Interviewer Ángel
¿Y cómo has conseguido o cómo ha conseguido la gente de tu entorno? Porque, Martín, podrías tener un ego que no ocupiera en el estudio donde yo estoy ni donde estás tú. ¿Cómo has conseguido que eso no haya sido así?
- [05:01]
Martín Berasategui
Es que mis padres no me lo perdonarían. Mi padre, aprendiz de carnicero con los padres de la familia Gabilondo. La sabiduría de las paredes de aquella calle Churruca es la sabiduría que llevó mi padre a mi casa. Y mis padres y mi tía me educaron esa sabiduría y yo quería ser lo mismo que ellos. Y crecí ante las dificultades, porque no había escuelas, no había universidades, pero no había escuelas, pero había una sabiduría en ese bodegón que era increíble. Y encima, si tienes la suerte de aprender con tus padres y con tu tía. A nosotros nos vino la mala suerte por un accidente en la salud de mi padre. Y trabajé duro. Se sentaron mi madre y mi tía cuando yo tenía 15 añitos delante mío y me martín, mañana a las 8 de la mañana con nosotras. Y así empecé seis días a la semana y un día de descanso semanal. Y como yo soy buscador permanente de novedades, al final conseguí que sin cumplir 17 años, trabajaba seis días a la semana y el día de descanso semanal me levantaba a las cuatro y media de la mañana y a las cinco de la mañana me llevaban al lado de la catedral de Bayona para aprender pastelería, bombonería y luego a otros pasteleros, a otros charcuteros, a otros cocineros y cocineras. Y así estuve, menos el año y medio que estuve en la mili, durante 12 años, sacrificándome, entendiendo que hay cuatro cosas fáciles en nuestro oficio, que es comer, beber, hablar y engordar. Entonces, si querías llegar lejos tenías que soñar en grande, pero trabajar muy duro.
- [06:43]
Interviewer Ángel
Has dicho una cosa, ahora soy un buscador incansable de novedades. Una de las cuestiones que yo creo que sostiene tienen 50 años de trayectoria es la obsesión y el amor por una actividad que en tu caso es la cocina. Sin ese amor y esa obsesión por la gastronomía, pero sobre todo por investigar y por descubrir, ¿Tú crees que hubiera sido posible llegar a estos 50 años en una cocina con tanta exigencia? ¿No perder esa pasión en ningún momento?
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Martín Berasategui
Es que nunca he perdido la pasión, justo lo contrario. Pero también he tenido muchísima suerte, porque a la vez que yo estaba aprendiendo con 15 añitos, cocineras y cocineros estratosféricos que todo el mundo conocéis, el gran Carlos Arguñano, Luis Irizar, Juan María Artag, Pedro Subijana, todos los grandes, Hilario Arbeláiz, todos estaban indistintamente de que uno quería cocinar mejor que el otro. Creyeron en el éxito del trabajo en equipo y gente impresionante de otro planeta. Yo les miraba y yo alucinaba. Increíble. Son amigos, son cocineros irrepetibles y han hecho una obra, cada uno de ellos impresionante. Y ahí es donde empezó todo. Entonces eso te hace sentir.
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Interviewer Ángel
Sin ellos no se entendería el Martín Berasategui, porque les has citado a todos ellos como referente. Ellos forman parte de lo que luego se llamó esa nueva cocina vasca. Tú sin ellos hubieras tenido una carrera completamente diferente.
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Martín Berasategui
Sin duda ninguna. Yo tengo siempre que agradecer a mis padres y a mi tía, que son los que me han ayudado. Sin ellos, sin estos cocineros estratosféricos, yo no estaría aquí. Ni yo ni muchos y muchos cocineros que hay en España y en el mundo. Y bueno, se creó algo que luego más tarde se llamó la nueva cocina, pero a la vez éramos. Porque luego gente que se iba pero están. Y luego subía gente como Hilario Arbeláiz, luego más tarde yo y luego Ignacio Mugruza, y luego otra gente. Y tuvimos la suerte de juntar varias generaciones y con mucho respeto, con mucha dedicación y con ganas, sed y hambre de poner la cocina de nuestra tierra y de nuestro país a niveles y mostrarlo al mundo, que hasta entonces había habido un poco de timidez. A mí lo que más coraje me sacaba cuando era joven, Ángel, era cuando me decían que por mi país pasaban gourmets del mundo que iban a ver la obra de cocineras y de cocineros de otros países que han hecho, hacen y harán obras impresionantes. Y aquello a mí me sacaba el coraje. Yo decía, si algún día tenía la oportunidad de dar ese primer paso y perder el miedo a a enseñar todo lo bien que hacemos y ser embajadores de los grandísimos productos que tenemos y demostrar este país que tenemos, que es el mejor y el que mejor gente tiene, pues yo siempre decía que no me iba a arrugar y que no iba a escatimar una gota de esfuerzo y que si había que echar sangre en el camino la echaría para conseguir lo que quería. Y Así lo hice.
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Interviewer Ángel
¿Cómo va creando Martín uno su propio estilo? Es decir, estamos hablando de todo un grupo de cocineros, pero cómo uno distingue, si le vendaran los ojos, ¿Cómo descubriría que lo que está comiendo es Martín Berasategui?
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Martín Berasategui
Hombre, yo creo que se conoce muy bien lo que hago. Yo no he sido una persona que ha ido detrás de modas, ni he seguido, ni he regalado, ni he hecho concesiones a la galería porque sí, he tenido muchísima personalidad, he creído mucho en mí. El mayor autocrítico de Martínez Martín. Y he hecho lo que me gusta, Lo que quise ser toda mi vida. El mejor profesional que podía. Y el mismo Martín que se perdía por las calles de la Parte Vieja cuando no me conocía a nadie como persona. Y he sido de los que he hecho un esfuerzo sobrehumano para, si quieres, poder salir y ser primero buen nieto, buen hijo, buen sobrino, buen hermano y luego buen discípulo de esos estratosféricos. A mí siempre me decían mis padres y me tí si quieres los que te admiren, que estés a la altura. Si haces las cosas bien, pronto dirán que eres su discípulo y encima te admirarán prontito. Si lo consigues joven, es que has hecho las cosas bien. Si no, es que no te has dejado demasiado, no te has entrenado demasiado como para conseguir el objetivo. Es que es gente que yo admiro un montón. Yo tengo adoración por todos, por Carlos, fíjate lo que ha hecho durante 35 años, con la sonrisa de par en par, haciendo felices a todos los que le escuchan. Si los que mandan en el mundo le seguirían más a Carlos, el mundo sería mucho más feliz.
- [12:07]
Interviewer Ángel
Imagínate que fuera un líder político, por.
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Martín Berasategui
Ejemplo, sería el mundo.
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Interviewer Ángel
Dime una cosa, Martín, ¿Cómo se mantiene el lazo de la cocina que haces de la cocina de vanguardia con la tradición? Es un lazo que tú no has querido romper nunca.
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Martín Berasategui
Sí es que yo creo que se vende mal el tema del arte, la vanguardia, la creatividad, que es lo que yo hago y lo que han hecho anteriores generaciones. Pero se tapa un poco esto que se llama cocina tradicional, que un día se llamó arte, vanguardia y creatividad. Lo que pasa que han pasado un montón de años y la diferencia está en que la que hacemos nosotros con la tecnología la tenemos puesta paso a paso, con todo tipo de gramajes y con todo tipo de perfección. Y la cocina que llamamos tradicional, que es increíble, lleva un montón de décadas haciéndose y no nos lo dejaban así. ¿Pero aquellos eran súper creativos, artistas igual que dirán de nosotros dentro de muchísimos años? Pero yo soy una persona de una educación, de unas formas y maneras que me dieron en aquel bodegón que la llevaré hasta el último segundo de mi vida. Y yo soy súper agradecido con las anteriores generaciones y el que aplaude que la mejor generación que ha habido nunca es la de la gente joven. Vienen de manera distinta, mucho más preparados que lo que yo era cuando tenía la edad de ellos y es una generación que te asegura el presente y el futuro de la cocina española. ¿Pero como digo yo, a nivel superdiós.
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Interviewer Ángel
Cuál es el sabor que te lleva ese bodegón? ¿Cuál es el sabor de esa cocina de tu madre y y de tu tía que te sigue trasladando allí? ¿Qué plato es?
- [13:55]
Martín Berasategui
Pues todos lo que hacían, no sé, desde un marmitaco de bonito en temporada, una sopa de castañas en época de castañas, desde unas cocochas en salsa verde, de unos chipirones rellenos en su tinta en verano. Me acuerdo de aquellas mendrescas de bonito asadas con cebolletas y guindillas fritas. Una cocina de mercado que es el principio de la amiga que yo tengo cuando soy chaval y joven y de repente se te va haciendo corteza porque las circunstancias de la vida te hacen la corteza, a mí por la salud, por culpa de aquel accidente, se te hace la corteza muy joven y todo este trabajo de aquellas cocinas de carbón, que depende de cuánto carbón echaban alcanzaba hasta 340 grados y esa parrilla donde estaba mi padre, que de oficio era carnicero, todo aquello está marcado de por vida. En esa corteza que te vas haciendo.
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Interviewer Ángel
Desde chaval has conseguido internacionalizar tu cocina. Y el término garrote, que el otro día estaba viendo yo una serie de estrellas Michelin y en una entrega fuera de España el grito de guerra fue garrote. ¿De dónde sale ese, Martín? ¿De dónde sale esa palabra? ¿Por qué?
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Martín Berasategui
Pues porque Ángel, Cuando yo tenía 15 añitos, pues me mañana ven a las 8 de la mañana y empezamos como aprendiz con mi madre y mi tía. Y a los cinco años de eso, en la misma mesa me siento delante de mi madre y de mi tía y enfrente estaba yo y mi novia úneca, que ahora es la abuela y les ama. Has trabajado como una leona y tu tía como una tigresa y ya vale, o sea, nosotros tenemos garrote para llevar el bodegón y garrote es trabajo, coraje, ganas, arranque, hambre, pasión, inconformismo, ímpetu y ser de pata negra, que es lo que hay que ser en la vida.
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Interviewer Ángel
Garrote para muchos años más. Martín, Un beso enorme.
- [16:05]
Martín Berasategui
Muchas, muchas gracias.
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Interviewer Ángel
Un beso y besos a la familia También eso.
- [16:11]
Martín Berasategui
Y tú lo mismo. Y dales el mayor de los abrazos a todo el equipazo. Y aquí os esperamos, que tenemos que celebrar. Vamos a levantar las copas y vamos a brindar por la vida, por la suerte que hemos tenido.
- [16:22]
Interviewer Ángel
Ahí iremos a brindar. Un beso para no perderte ningún episodio. Síguenos en la aplicación o la web de Laser Podium Podcast o tu plataforma de audio favorita.
- [16:36]
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