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Hoy por Hoy
Programa especial desde Xixona: Todo lo que hay que siempre quiso saber sobre el turrón
00:36:42
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Transcript159 lines
- [00:02]
Chef/Host
Ser podcast.
- [00:10]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Hoy por Hoy Magazine Ser una persona especial.
- [00:15]
Main Host/Interviewer
Hacerme la cama y también mirar.
- [00:23]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Con.
- [00:24]
Main Host/Interviewer
El agua a 30 años un día.
- [00:29]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
A vivir en la alegría Ser Podcast.
- [00:43]
Main Host/Interviewer
¿Cómo van? ¿Tienen frío? ¿Van bien? Sí. Vale que hace un poquitín de frío en este lugar donde estamos haciendo el programa, el Teatret, que es una antigua iglesia, que es un sitio precioso, pero echamos de menos ese sol que vemos al otro lado de la ventana. Es que estamos en Shishona, ya lo saben, se lo estamos contando desde las 8 de la mañana. Un pueblo hecho de. De turrón y aunque las casas no estén construidas con almendra, con miel o con clara, sí podemos decir que el pilar que sustenta este pueblo de la provincia de Alicante es de casi 8.000 vecinos. Es el Dulce, el pueblo de Papá Noel. En Laponia no está mal, pero en Xishona hace mejor tiempo y lo estamos viendo ahora perfectamente y desde luego se come mucho mejor y además nos lo va a demostrar en unos minutos Ainhoa Girregoitia. Pero antes vamos a descubrir la riquísima historia de los turrones de Shishona, que es el punto de partida de nuestro viaje. Y esto está en una fábrica donde hemos mandado Ángel Villascusa con un pase especial. Ángel, ¿Qué tal? Muy buenos días.
- [01:43]
Ángel Villascusa (Reporter)
¿Qué tal? ¿Cómo estamos?
- [01:44]
Main Host/Interviewer
Oye, eres algo así como nuestro Charly en la fábrica de turrón. ¿En qué punto estás exactamente?
- [01:51]
Ángel Villascusa (Reporter)
Mira, pues te puedo decir que esto es mejor que la fábrica de chocolate de Willy Wonka o como se llame, porque aquí podemos decir que lo que se fabrica es la Navidad de toda España. He estado recorriendo esta exposición y lo que te digo es que es imposible no ponerse un poquito nostálgico lo primero, porque lo primero que ves son una serie de anuncios e incluso un Rolls Royce antiguo de reparto que es una preciosidad y que se utilizaba precisamente.
- [02:16]
Main Host/Interviewer
Uy, acabo de perder a Ángel. He perdido a Ángel Villa Excusa que estaba en el sitio. Me ha encantado esa frase donde se fabrica la Navidad de toda España. Aquí se fabrica la Navidad de toda España. Y uno de los responsables es José Manuel Sirben, que es presidente del grupo Confectionary holding, fabricante de 1880. Y el lobo representa la décima generación familiar de un negocio que cumple 300 años que literalmente, o al menos eso me han contado, ha nacido y ha crecido en una fábrica. José Manuel Sirven. Muy buenos días. Tú sí que eres el Willy Wonka, Ángel. No, porque además ha desaparecido. Pero tú sí eres el Willy Wonka.
- [02:53]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Nosotros somos la familia del Willy Wonka.
- [02:56]
Main Host/Interviewer
¿Cómo marca haber nacido y haber crecido en una fábrica de chocolate? ¿Hay de turrón?
- [03:00]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Bueno, pues la verdad que marca mucho, porque cuando tú naces en una fábrica de turrón, tus compañeros son las personas que trabajan en la fábrica de turrón. Y además mis padres decidieron vivir en la fábrica de turrón sin hacerle un acceso directo a la calle.
- [03:18]
Main Host/Interviewer
¿Tú vivías en la fábrica?
- [03:19]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Sí, vivíamos en una casa que existe todavía y que está en los Alegaños, encima de la puerta de entrada de la fábrica y se por un despacho de venta de turrón o por el despacho de mi padre o por un pelador de almendras, o sea que no había forma de entrar a casa si no pasabas por la tienda, que era lo más cerca, con lo cual siempre te arriesgabas a que hubiera alguien y te oye, ven, ayúdame, que está aquí, hay gente, hay autobuses.
- [03:53]
Main Host/Interviewer
Es decir, que entiendo que tú naciste, creciste ahí, pero además empezaste a manipular el turrón, las almendras y eso muy rápidamente también.
- [04:01]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Sí, sí, cuando éramos pequeño, la familia, mis hermanos y yo nacimos ahí y desde pequeños una de las primeras cosas que yo hacía era acompañar a las visitas, porque inauguraron un museo en 1974, mi abuelo, y entonces llegaban visitas y había que enseñar la fábrica.
- [04:27]
Main Host/Interviewer
Y hacías como de cicerones.
- [04:28]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Sí, sí, sí, sí. Encima lo más interesante es que cuando salías te daban una propina. Bueno, eso ya era. Pero sí, sí enseñas también aprendes, porque cuando estás en una tienda de turrón aprendes a saber qué es lo que quiere el cliente y qué es lo que te pide y cómo lo quiere también.
- [04:51]
Main Host/Interviewer
Es un radar de los gustos.
- [04:52]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Claro, sí, es un radar de los gustos. Y luego cuando llega una partida de almendra te llaman ven aquí, que vamos a hacer escandallo. Y empiezas a. Bueno, te involucras jugando como se involucran los niños y aprendes jugando y escuchando a las personas que más saben, que son las personas que trabajan en la fábrica.
- [05:13]
Main Host/Interviewer
Nos acompaña también la alcaldesa de Xixona, que es Isabel López. Alcaldesa, ¿Qué tal? Muy buenos días.
- [05:18]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Hola, buenos días.
- [05:19]
Main Host/Interviewer
¿Qué se siente estar al frente de una localidad donde se fabrica la Navidad de toda España?
- [05:24]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Pues imagínate, imagínate la emoción que eso supone, porque claro, nos mira todo el mundo, tenemos el foco encima y además es que cada año la hacemos más grande todavía y todavía damos más que hablar, o sea que mucha emoción, muchísimo orgullo, por supuesto.
- [05:38]
Main Host/Interviewer
Personalmente la alcaldesa también tiene vinculación con el turrón.
- [05:41]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
En Gijón no hay nadie que no tenga vinculación con el turrón. No hay nadie que no tenga vinculación con el turrón. Es imposible.
- [05:48]
Main Host/Interviewer
¿En tu familia en qué han trabajado?
- [05:50]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Pues mira, mis padres en un pelador de almendra. El turrón mueve mucho. No solamente hay que hacer el turrón, es que hay que prepararlo antes. Toda la materia prima siempre de primera calidad. Hay mucha empresa auxiliar también especializada dando servicio a las del turrón. Hay imprentas especializadas en temas de envasado agroalimentario, punteras, empresas de mantenimiento, de cartonaje. La lista es Todo el mundo tiene.
- [06:18]
Main Host/Interviewer
Alguna vinculación con alguna parte de la tableta de turrón. ¿Cómo se llama? Tableta. Tableta de turrón. Luego hablaremos del turrón, eso que decimos la gente que no somos de aquí, de el blando y el duro, que creo que no se puede decir así que ya me han amenazado. Vamos a hacer una pausa y a la vuelta seguimos hablando de esta localidad tan maravillosa que yo creo que todos tenemos en nuestro imaginario. Es una ciudad que aunque nadie haya estado nunca, un pueblecito que aunque nadie haya estado nunca, lo tenemos ahí como interiorizado, sobre todo cuando llega la Navidad. Seguiremos hablando con la alcaldesa y con José Manuel Sirve en una pausa y seguimos.
- [07:05]
Chef/Host
Hoy por hoy, magaz.
- [07:28]
Main Host/Interviewer
Estamos pasando la mañana en Shishona, es la cuna del turrón. Si este pueblo no existiera, yo creo que nuestra Navidad sería menos Navidad. ¿Se imaginan una Nochebuena sin turrón? Seguro que no. Aquellos españoles incluso que cruzaron el charco, que emigraron a América buscando una vida mejor, también se llevaron el turrón y lo convirtieron en una tradición muy americana. El turrón de Shishona se come de norte a sur, desde Estados Unidos a Argentina. Ahora hablaremos de ello, pero quiero preguntarle primero a la alcaldesa porque hemos llegado justo en pleno montaje de la feria de Navidad y me chivan, y eso lo decía antes, que aquí encendieron las luces antes que en vigor.
- [08:03]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
¿Qué te ha parecido?
- [08:04]
Main Host/Interviewer
Bueno, a mí Yo no tengo nada que decir, pero como se entere el alcalde de Vigo cuando encendieron las luces.
- [08:10]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
A ver, yo creo que con todo el sentido, porque, a ver, Estamos celebrando el 7 de noviembre señalando en el calendario como el Día Mundial del Turrón. El turrón se merece tener ese día especial en el calendario. Así que dentro de las actividades programadas para este año, una de las cosas que veníamos hablando desde hace un tiempo hay que encender el belén antes que la gente quiere que llegue la Navidad. Ya tenemos un belén precioso, precioso. A los pies del castillo de la Torre Grossa. Al lado, una cascada de agua natural. Muy bonito. Es un belén de tamaño natural. Entonces, este año nos hemos venido arriba más todavía. Que se note de verdad que la Navidad empieza aquí. Y me convencieron para. Yo al principio no lo tenía muy claro, pero aquí tengo algunos culpables. Mi equipo, que enseguida tiene muy buenas ideas. Y fue fácil convencerme. Me resistí un poquito, pero lo justo. ¿Por qué no? ¿Por qué no vamos a ser Gijón el primer lugar donde encendamos las luces de Navidad? Y hemos encendido las luces antes que Vigo, antes que Barcelona, antes que Madrid, antes que Alicante. Que se note que la Navidad empieza.
- [09:15]
Main Host/Interviewer
Si Abel Caballero nos está escuchando, yo no quiero saber cuándo va a encender las luces la Navidad del año que viene. Y decía lo de la feria. ¿En qué consiste la feria, además? ¿Cuántas ediciones lleva?
- [09:26]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Cumple 17 años. Es una feria adolescente. Hay gente que habla de la feria como la feria de toda la vida, la tradicional feria de Jijona. Y es un orgullo que la gente hable así, con tanto cariño, de manera tan natural, porque es el aval del éxito que ha tenido. Es una feria joven, son 17 años.
- [09:43]
Main Host/Interviewer
Pero la gente la ha asimilado tanto que. Por eso dice la tradicional feria.
- [09:46]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Así es. Claro, es que nos visitan más de 100.000 personas. Este año serán cinco días. ¿Y qué es la Feria de Navidad de Jijuana? Pues es el mayor mercado de turrones, chocolates y dulces navideños del mundo. No hay otra como esta feria. Y en 17 años se ha convertido en un referente de la Navidad. Tiene el cariño de todo el mundo, nos visitan miles y miles de personas. Y creo que ha conseguido que la gente nos ponga en un mapa, porque Jijona viaja al mundo entero. De hecho, el lema del Día Mundial del Turrón es de Jijón al mundo. Pero ya era hora de que Jijuana invitara a la gente a nuestra propuesta.
- [10:22]
Main Host/Interviewer
De todas formas, nos decía antes Alba Donguillo, uno de los analistas que has dado esta mañana, decían mi padre, yo era pequeño, mi padre antes de empezar la Navidad, que yo creo que debe ser una tradición que sí que se respeta en muchas casas de la Comunidad Valenciana, hacer una excursión hasta Shishona para comprar el turrón de Navidad.
- [10:36]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Sí, pero esa tradición empezaba a perderse. Antes era mucho más habitual las visitas a fábricas. De repente esas cosas cambian, pero es que cambian las modas, cambian los gustos. Y la feria ha conseguido darle la vuelta a eso. Ahora hay otra vez más visitas a la Fer, empresas. Ahí Turrón es el lobo, 1680 es un referente desde hace mucho tiempo y han abierto turronerías en el pueblo. Aquí se puede comprar turrón ya de enero a diciembre. Así que quien nos esté escuchando, que quiera venir a Jijona, que mira el calendario. Si puede venir para la feria de Navidad, estupendo, Pero si quiere venir en marzo, que venga también, que se va a ir cargado del mejor turrón del mundo.
- [11:14]
Main Host/Interviewer
Pero yo diré que no sólo aquí, porque yo vivo en Madrid y todos los días cuando vuelvo de la radio paso por una gran tienda de 1880 que está en la calle Mayor. Cada día cruzo por ese semá todos los días. Y es una cosa que me llama mucho la atención. Cómo se ha conseguido, Quizá el público español no tanto, y tú José Manuel me lo dirás mejor, pero sí que el público extranjero se ha desestacionalizado completamente el turrón yo creo que a los españoles nos cuesta un poquito más.
- [11:39]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Sí, efectivamente. A ver, el extranjero viene a España y ve el turrón como el dulce típico español. Y de hecho, a ver, lo hemos conseguido. Antes hablabas de de los españoles que se fueron a América. Entonces el turrón español, el turrón de Jijona y el turrón de Alicante es muy conocido. De hecho hay anécdotas. Yo voy a un hotel en Puerto Rico, doy el pasaporte, abren, miran Jijona y Hombre, usted viene de donde el turrón, a 8.000 kilómetros de distancia. Y cuando vienen los extranjeros aquí quieren llevarse un pedacito de España y se lo llevan en turrón. Es un producto que no está basado en cristal, con lo cual es fácil de transportar, no necesita frío tampoco es muy voluminoso. Y entonces, bueno, pues en ciudades muy específicas también y en puntos muy turísticos, muy turísticos se vende turrón.
- [12:41]
Main Host/Interviewer
¿Y los españoles hemos conseguido desestacionalizarlo o no?
- [12:45]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Los españoles lo desestacionalizamos en otras fórmulas, en el helado o en lo que es el turrón para la cocina o para ingrediente. Como ingrediente últimamente hay muchísimo producto que se hace, hay yogur con turrón, hay natillas con turrón, hay flanes con turrón, hay muchísimas cosas, hay barquillos con turrón. Es decir, como ingrediente, incluso el turrón en la cocina no es el más voluminoso, pero es la forma en la que lo desestacionalizamos. Ahora seguimos los españoles consumiendo fundamentalmente en.
- [13:22]
Main Host/Interviewer
Navidad, lo vinculamos a la Navidad total. A lo mejor estiramos un poco la temporada por detrás, porque siempre nos sobran turrones, entonces estiramos un poco la temporada por detrás, pero por delante nos cuesta un poquito más. ¿Y en América qué cuota de mercado tenéis?
- [13:36]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Bueno, en el caso nuestro el 25 % casi de nuestra cifra de negocio es exportación. El primer país fuera de España es Estados Unidos, porque hay una costumbre, nosotros cuando vendemos, y en los latinos vendemos una tradición, no vendemos solo un producto, no vendemos solo un turrón, lo que vendemos es la tradición. Entonces en Estados Unidos hay un público con capacidad económica. Nuestra familia, nuestros antepasados tenían fábrica en Cuba, en Argentina, porque turrón no viajaba muy bien por la tecnología de la conservación. Hoy no, hoy está el vacío y viajan perfectamente. Pero otras familias de Gijcona tenían fábricas en Venezuela, en México, y lo dimos a conocer. Y en el Museo del Turrón lo que hacemos es un homenaje a nuestros antepasados, enseñar cómo se vivía la cultura del turrón y cómo esas personas se iban y se dejaban sus familias y se iban cuatro meses, fabricaban el turrón allí y el viage lo hacían allí, luego volvían.
- [14:53]
Main Host/Interviewer
Y decía una cosa, alcaldesa, y usted también decía lo de Gijón al mundo, tan cerquita de Alicante como están, que además es un sitio muy visitado, mucho turista, incluso mucho residente extranjero, se está intentando o sé si se ha conseguido que Gijona también sea a punto de visita, que no solo es el sol, la playa, sino que uno venga aquí a ver, decía, se está perdiendo un poco lo de las visitas a las fábricas de turrón. ¿Se está intentando también recuperar por esta vía?
- [15:21]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Yo creo que las visitas se han recuperado. Hay más oferta ahora de visitas incluso de talleres. Hay que probar a hacer una almendrita. Qué difícil. Se puede ver también cómo se hacen las figuritas de mazapán todavía a mano. Es una verdadera joya ver cómo se hace, esas manos tan hábiles para hacer esas figuritas que luego nos comemos y que está buenísimo el mazapán pero que son verdaderas obras de arte, ¿Verdad que sí? Es que en Jijona tenemos unas manos y unas ganas de hacer cosas y compartir cosas ricas para todo el mundo y además que sean de verdad bonitas. Entonces Jijona es sobre todo un enclave industrial de primera magnitud. Tenemos empresas que están exportando pero también tenemos empresas medianas, pequeñas, muy familiares. Aquí desde luego el turrón si algo es, es familiar y además generación tras generación y desde hace siglos el turismo es algo que también se está trabajando, es algo también muy importante. Tenemos una turisinfo, la concejalía de Turismo está llevando adelante iniciativas como el Día Mundial del Turrón. Es una manera también de generar promoción turística del municipio basado en lo que lo que somos. El turrón lo inventamos hace mucho tiempo el turrón de Jijona, pero lo que intentamos es con lo que somos, magnificarlo, promocionarlo. No queremos inventar ser otra cosa que lo que somos. Alicante es una provincia muy turística. Yo voy a contar algo que hemos detectado, es que al principio de la feria de Navidad la gente pasaba el puente de la Constitución aquí y aprovechaba para ir a la feria. Yo creo que eras al revés. Ahora de verdad lo voy a decir.
- [16:57]
Main Host/Interviewer
Ahora viene a pasar el puente aquí y si eso ya van a Alicante. Ayer estábamos repasando mientras estábamos cenando esloganes de turrón porque es verdad que cuando oyes el nombre de turrón solo te vienen jingles a la cabeza y frases y claro, 1880 el turrón más caro del mundo. Que yo me acuerdo cuando esto salió. Esto es la antipublicidad. ¿Cómo te voy a comprar si eres el turrón más caro del mundo? ¿A quién se le ocurrió esto?
- [17:19]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Pues esto se le ocurrió a mi abuelo, fruto de una realidad. 1880 es el año en el que se fecha una receta de la familia esa receta en un momento determinado. Él pretende comercializarla en 1939, o sea que la situación no era demasiado boyante. No muy boyante. Él me contaba que se puso a hacer el escandallo, tanto de almendra, de miel, azar, una receta con un proceso elaborado y cuando acaba de hacer los números, ostras, este es el turrón más caro del mundo. Esto no hay quien lo venda. Entonces empezó a comercializarlo sobre pedido. Era una receta que solo se fabricaba para la familia y para los empleados de la casa. Cuando se acaba de fabricar el turrón más comercial, éste se hacía únicamente para nosotros. Y bueno, pues la verdad es que tuvo bastantes.
- [18:17]
Main Host/Interviewer
Y era garantía de calidad.
- [18:18]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Era garantía de calidad. Lo que pasa que fue muy valiente lo del turrón más caro del mundo.
- [18:22]
Main Host/Interviewer
Me acuerdo de esa publicidad. El turrón más caro del mundo es la antítesis de la seguridad. Pero funcionó.
- [18:28]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
Sí, porque además te sitúa inmediatamente en el nivel de calidad al que va dirigido. Y bueno, pues sí que sí, funcionó bien.
- [18:35]
Main Host/Interviewer
Este señor que se acaba de sentar aquí, que ha venido corriendo, es Ángel Villascusa, que yo pensaba que se había caído en una marmita de almendras y de miel y de todo eso. Mira, ahí está willy wonka sonando. ¿Qué te ha parecido lo que has visto?
- [18:47]
Ángel Villascusa (Reporter)
Bueno, pues no se llama marmita, se llama boise. Ya está. Porque es un museo muy bonito. Cuando entras, lo primero que te llama la atención es que hay un Rolls Royce, me han dicho, de los años 20, que se utilizaba precisamente para hacer publicidad por las calles de ciudades como Alicante. Hay una exposición impresionante de los paquetes de los turrones históricos y una evolución.
- [19:14]
Main Host/Interviewer
De cómo ha evolucionado el packaging.
- [19:15]
Ángel Villascusa (Reporter)
De cómo ha evolucionado el packaging, sí, sí, totalmente. Y luego también recortes de prensa. Muy interesante los recortes de prensa porque vas viendo, ya que nosotros somos periodistas, las noticias que iban acompañando. Por ejemplo, hay una que hace referencia a Kennedy y abajo ves una publicidad de los turrones del lobo. Luego, hablando de esos boisets, de lo que te comentaba, es lo que me ha permitido descubrir cuál es la verdadera diferencia entre el turrón de Alicante y el turrón de Gijón.
- [19:43]
Main Host/Interviewer
No se puede decir duro y blando.
- [19:45]
Ángel Villascusa (Reporter)
Ni duro y blando, pero para que nos entiendan los oyentes. La diferencia. Si, yo lo entendí.
- [19:50]
Main Host/Interviewer
Me estás poniendo en un terreno que no es tuyo, pero bueno, ya te apañarás.
- [19:53]
Ángel Villascusa (Reporter)
Es que el turrón de Jijona es como el alicante, pero se aplasta en esos boisets hasta convertirlo en esa pasta. ¿Lo estoy diciendo bien? Aproximadamente. Yo lo intento y la verdad que el museo merece muchísimo la pena. Ahora estaban trabajando allí en la línea de producción y están trabajando de noviembre a mayumens.
- [20:15]
Main Host/Interviewer
No vamos a generar mal rollo. ¿Cuál es la diferencia entre el turrón de Gijón?
- [20:19]
José Manuel Sirven (Presidente Grupo Confectionary Holding)
El turrón de Alicante lleva una miel cocida entera y es crujiente, es el que denominamos crujiente, es blanco y lleva las obleas. Y el turrón de Jijón es ese producto con un punto de miel más flojito que primero se tritura en unos molinos y luego va al boiset, donde lo que realmente hace es una emulsión. Se emulsiona y sale un producto cremoso. Porque si tú coges un turrón de Alicante y lo machacas, no sale un turrón de Jijona.
- [20:51]
Main Host/Interviewer
Bueno, ha sido una pequeña matización. Era una pequeña matización, pero lo hemos intentado, Ángel, lo hemos intentado. José Manuel Sirven, alcaldesa, ha sido un gusto compartir este ratito de radio con vosotros hablando de gijona. Vamos a hacer una pausa. Gracias. Vamos a hacer una pausa y a la vuelta, porque él ha dicho hablado del turrón como ingrediente de cocina. A la vuelta música, que está Carmesí aquí, pero viene Ainhoa Ghi Regoitia. Yo solo les digo que el otro día estuvimos en Pamplona y le puso mayonesa a la chistorra y la gente del público hizo, pero después todo el mundo oh. Vamos a ver qué es capaz de hacer hoy con el turrón de Jijona. Muchísimas gracias.
- [21:28]
Chef/Host
Pausa y seguimos Hoy por Hoy Magazine.
- [21:35]
Main Host/Interviewer
Ya saben que esta mañana estamos haciendo el programa en el Teatret de Shishona y como es habitual, cada vez que hacemos el programa fuera del estudio, les invitamos a escuchar música en directo. Hemos traído a Carmesí, es un artista que acaba de publicar disco, se titula Tiro al plato. Luego hablaremos con ella sobre este trabajo, pero antes vamos a escucharla cantar. Y creo que vas a cantar precisamente la canción que pone título al disco. Pues cuando tú quieras.
- [22:11]
Carmesí (Musician)
He pensado que no quiero seguir, que quizá tampoco es para tanto. He pensado que esto no es para mí, que llevo una piedra en el zapato. He pensado que no voy a acertar el tiro al plato. He soñado que lanzaba un misil cuando he visto lo que hay en el fango. Yo en el fondo no quería competir, pero lo habéis puesto complicado. He olvidado lo que vine a decir. Vuelvo en un rato. Y hay tanta gente, tanto ruido, tanto punto de partido. Gracias por venir. Nos vemos por ahí. Yo tantas veces me he perdido que por cada paso que doy yo clavaré un estandarte que será desde allí como un platillo volante. Si me dijiste que no, no volveré a preguntarte Que el tiempo pone todo en su si. Te regalo todo lo que aprendí y un cartucho que no he disparado. He dudado tantas veces de mí que confieso que tambaleado nunca tiro la toalla después de haber sudado. Y hay tanta gente, tanto ruido, que por cada paso que doy yo clavaré un estandarte que se verá desde allí como un platillo volante. Si me dijiste que no, no volveré a preguntarte. Que el tiempo pone todo en su sitio. He pensado que no quiero seguir, que quizá tampoco es para tanto. He pensado que esto no es para mí, que llevo una piedra en el zapato. He olvidado lo que vine a decir. Vuelvo en un rato.
- [25:02]
Main Host/Interviewer
Pues efectivamente, en un rato vuelve. Y además vamos a hablar con ella. Vamos a hablar con Carmesí. Pero primero cocina.
- [25:09]
Isabel López (Alcaldesa de Xixona)
Hoy por hoy Magasina.
- [25:15]
Chef/Host
Ser podcast.
- [25:19]
Main Host/Interviewer
Ainuaitia. Buenos días.
- [25:20]
Chef/Host
Buenos días, Ángel. ¿Cómo estás?
- [25:22]
Main Host/Interviewer
¿Tú te crees que alguien se puede concentrar en hacer un programa mientras tienes una persona al lado que está pelando gamba, que está cortando una morcilla? Así no hay manera. Tienes un buen bodegón aquí delante. Aquí delante. Pero claro, estamos en Shixona, que no sé a qué te suena a ti Shixona o a qué te huele.
- [25:39]
Chef/Host
Bueno, dicen que Jijona huele a almendra tostada y huele a historia. Y la verdad que no van desencaminados. Es una realidad que atraviesa siglos. Hablar de Jijona es hablar un poco del turrón. Es un producto que ha cruzado fronteras, como estaban comentando anteriormente culturas, y ha llevado el nombre de este pueblo mucho más lejos de lo que nadie yo creo que en su origen hubiese imaginado. Porque el turrón no es sólo un dulce navideño. Al final es una seña de identidad, un legado. Y cada vez más por el empeño y el trabajo de los turroneros. Es un producto que podemos disfrutar durante todo el año. La famosa desestacionalización, que también. Yo de hecho, he traído una receta para desestacionalizarlo. De acuerdo.
- [26:19]
Main Host/Interviewer
¿Nos la podremos comer en verano esta receta?
- [26:21]
Chef/Host
Sí, en todo el año. Durante todo el año. Mi idea era hacer una receta, un sasimidiatum rojo con salsa de turrón y miso. ¿Qué sucede? Que me he ido yo con Neira esta mañana al mercado central de Alicante y mi atunero de confianza no estaba. Entonces he tenido que cambiar de plan. He traído un carabinero y unas quisquillas de Santa Pola. He traído un poco la provincia de Alicante. Aquí delante tienes un poco. Mira, te he traído la hueva que te prometí. Esto para tu bolso.
- [26:46]
Main Host/Interviewer
Esto para mi bolso. Es que me dice, ¿Quieres salazones ayer? Y le dije, sí, por favor. ¿Y esto para mi bolso has traído? Bueno, después repasamos lo que tienes aquí. Vamos con la receta y hazla bien, que hoy está tu madre aquí.
- [26:57]
Chef/Host
Me voy a poner de pie. Me voy a poner de pie yo contigo. Un carabinero por estructura, por el jugo de la cabeza, que me interesaba en este caso, porque sí que es verdad que el turrón, cuando lo utilizamos en cocina salada, es un ingrediente muy dulce y hay que rebajarlo con elementos muy salinos y que compensen un poco ese dulzor. He traído también unas quisquillas de Santa Pola. Y este plato es un plato muy sencillo. Cogemos en este caso el cuerpo del carabinero. Podríamos hacerlo también, como he dicho anteriormente.
- [27:22]
Main Host/Interviewer
Es que además los carabineros, yo creo que igual lo puedes poner aquí la cabeza, digo, porque como tiene tanta salsa.
- [27:29]
Chef/Host
Es que luego lo vamos a utilizar. Entonces cogemos el cuerpo del carabinero o el taco de atún que tengamos y lo cortamos. Se lo voy a poner fácil a Ángel en tres.
- [27:37]
Main Host/Interviewer
El otro día ella hizo un especial tablas de cortar. ¿Cuál es el mejor material para la tabla de cortar? Y ahora me está cortando el carabinero sobre una servilleta.
- [27:48]
Chef/Host
¿Pero te estás metiendo conmigo porque sabes lo que es? No es servilleta, es papel de mercado. Te estoy haciendo una receta de mercado.
- [27:53]
Main Host/Interviewer
Encima de mi pauta.
- [27:56]
Chef/Host
Encima de tu pauta. Entonces aquí tenemos una crema de turrón de Jijona con bastante miso. Huélela. Salsa de soja. Exacto. Y un poquito de agua. Entonces lo que hacemos es emulsionarlo muy bien.
- [28:09]
Main Host/Interviewer
Pero eso lo has triturado con una mini pimienta.
- [28:11]
Chef/Host
Con una minipimer. Lo emulsionamos muy bien y conseguimos una crema parecida a lo que sería un caramelo. Más o menos.
- [28:17]
Main Host/Interviewer
Además de colores. Igual que un caramelo.
- [28:18]
Chef/Host
Exacto. Entonces ponemos una puntita, solo una puntita, digamos que para mojar, porque tampoco me interesa embadurnarte el carabinero de esto, porque si no perdemos también la esencia del carabinero. Y le voy a poner también un poquito de cebollino, pues no queda tan mal. Y un poquito de jengibre rallado o picado. En este caso voy a poner unas escamas de sal.
- [28:40]
Main Host/Interviewer
Muy bien.
- [28:40]
Chef/Host
De acuerdo. Siempre contrarrestando el dulzor del turrón, porque el turrón es un producto exquisito en sí mismo.
- [28:46]
Main Host/Interviewer
Porque aquí le has puesto la soja y el miso, pero no le has puesto sal a la salsa de turrón.
- [28:51]
Chef/Host
La soja ya lleva sal y el miso también es salino. Entonces le voy a meter un poquito de pimienta, que esto me lo compré ayer. Ayer se compró esto y no tenemos aceite de oliva, pero tenemos una cosa mejor, que es el jugo de la cabeza del carabinero. Es una pena que no lo puedan ver, porque esto está muy alto, pero vamos a ponerle un poquito del juguito de la cabeza del carabinero por encima.
- [29:10]
Main Host/Interviewer
Y Ángel, voy a probarlo.
- [29:12]
Chef/Host
¿Qué quieres que te diga?
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Main Host/Interviewer
Tendrán que recuperar el vídeo, que está aquí Pedro, intentando que esto quede bien. Tienen que recuperar el vídeo para ver el plato que acaba de montar, que además lo ha hecho así, hacer una fotografía. Y además lo he hecho así, moderno, en un papel de mercado. ¿Puedo probarlo? Pero ¿Sabes que? Yo mientras pruebo, tú tienes que ir hablando porque es incompatible esto.
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Chef/Host
No te preocupes.
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Main Host/Interviewer
Cuéntales algo.
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Chef/Host
¿Qué quieres que cuente? Es que ¿Sabes lo que me interesa a mí? Tu impresión, ver si te gusta, si no te gusta.
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Main Host/Interviewer
Espera, esto es muy difícil.
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Chef/Host
No te preocupes. Si quieres, como yo, luego después también está bueno. Voy a probarlo yo también.
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Main Host/Interviewer
No tengo palabras ahora mismo. Está buenísimo. Y es la demostración como nos decía antes José Manuel, de cómo se puede utilizar. Y una manera de desestacionalizar el turrón es precisamente utilizándolo en la cocina.
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Chef/Host
¿Te has dado cuenta? Al principio está más tostado, más dulce, notas más el turrón, luego se impone el jengibre, que es muy refrescante. Entonces equilibra muy bien, muy bueno. Es un ingrediente que se puede utilizar y además como ingrediente principal necesario, pero que la gente no tenga miedo a usarlo ensalado, porque tampoco se impone. Si lo contrastas bien, no se impone.
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Main Host/Interviewer
Pero para eso es fundamental. Siempre que hacemos una cosa, te voy a preguntar que queramos utilizar turrón, ensalado, ¿Es importante mezclarlo con algo que le quite ese dulzor?
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Chef/Host
Para mí sí, porque si no la cocina, si la cocina en origen es salada y tú le metes demasiada azúcar, a mí se me queda un poco empalagoso. Es como cuando usamos miel. Si ponemos miel, que haya algo que compense mucho, porque si no es complicado. Te voy a robar una servilleta.
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Main Host/Interviewer
Vale ya, haz lo que quieras, estás.
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Chef/Host
En tu casa, porque si no, no puedo seguir.
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Main Host/Interviewer
Oye, qué cosas. ¿Qué curiosidad tienes del turrón?
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Chef/Host
Mira, hasta donde sabemos, una temprana referencia del producto se encuentra en la obra de Francisco Martínez Montiño, que era el cocinero real de Felipe II. Escribió una obrita muy chiquitita, de 1585, Ojo a la fecha, que se llamó Con duchos de Navidad. Y esto lo hizo con motivo de una delegación japonesa que llegó a Alicante y que en esa espera al barco para volver a Japón de nuevo, decidieron agasajarlos con un menú navideño. Y ese menú, por eso he traído un poco un bodegón con más productos y con más recetas de Jijona, porque Jijona tiene mucho más que turrón. Y a mí me interesa hablar también un poco de la cocina alicantina de montaña.
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Main Host/Interviewer
Ahora probaremos una cosa que ella y yo no sabíamos que existía.
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Chef/Host
¿Seguimos? Seguimos. Entonces, este menú que se preparó para esa delegación japonesa, te lo voy a contar, Lleva, en primer lugar, ajo colorado, que es una sopa de pescado que lleva ñora. ¿Yo te he traído una ñora para que? Yo sé que tú la conoces porque eres una mujer muy cool.
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Main Host/Interviewer
Todos los que están aquí también saben lo que es una ñora. No te creas que todo el mundo no sabe Sastre. No sé si Sastr sabe lo que es una ñora. No sé dónde está Sastre. ¿Tú sabes lo que es una ñora? ¿Sastre?
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Chef/Host
Es un pimiento que se produce mucho en Murcia, se consume mucho en la provincia de Alicante y lo tenemos como base de casi todos nuestros platos de cuchara. Luego también llevaba artaletes, que eran unos rollos de pollo y perdiz. Eran pollos que se criaban, se cultivaban en los campos de Elche y de Busaud, respectivamente. Calamares rellenos, ese menú llevaba también pavo asado con guarnición de cardos. El cardo es muy importante también en el recetario tradicional de Jijona. Frutas como uvas, melones, cascaruja, que son las avellanas, las nueces, las almendras, que se vendían en un porrate, que eran los mercados navideños entonces. Dulces también como el boniato, el turrón de Jijona y el turrón de Alicante. Y como bebida no comieron absolutamente nada mal. Según este libro, la sorpresa del cocinero real fue que los Hopper ya conocían el turrón en 1500. Ojo, los japoneses y algunos de los que estaban en esa misma delegación de otras partes del mundo ya tenían el turrón como referencia. El turrón ya había llegado allí. El origen de eso ya no vamos.
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Main Host/Interviewer
A entrar, no vamos a pisar ningún callo.
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Chef/Host
Esta obra No, no, no que lo conocieran porque se producía en otro sitio, sino porque ya había llegado.
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Main Host/Interviewer
Les había llegado.
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Chef/Host
Ya había llegado, exacto. Esta obra fue continuada por José Guardiola, un abogado de afición, gastrónomo, que escribe en 1900. 1959, un libro que se llama Gastronomía alicantina. Esto es el vadomécum de la cocina alicantina. Y aparte de hablar de los universales turrones de Jijona, también aprecia sus uvas y sus sabrosos tomates.
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Main Host/Interviewer
¿Y cómo elaboraban todo esto? ¿Cómo eran las elaboraciones?
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Chef/Host
Mira, por ejemplo, vamos a hablar de un plato que a mí me llama mucho la atención, que se llama arroz de fábrica.
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Main Host/Interviewer
Arroz de fábrica.
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Chef/Host
Arroz de fábrica, que era un arroz para los trabajadores que trabajaban en el Turra. Entonces este arroz lleva lo se sofría una cabeza de ajos, un tomate, rama de perejil, se añade el arroz, las habichuelas, porque lleva habichuelas también, y el caldo donde se han cocido las habichuelas. Estamos hablando de recetas antiguas, no de recetas actuales. Después se regula el fuego y el caldo. Porque adivina, ese arroz de fábrica era seco, completamente seco, en contra de lo que te puedas decir.
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Main Host/Interviewer
Claro, pensaba que era un arroz caldoso.
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Chef/Host
Porque tenemos asociada la cuchara a la fábrica, al obrero y al trabajador.
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Main Host/Interviewer
Y era un arroz seco.
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Chef/Host
Era un arroz completamente seco. Entonces eso es curioso. Hay otro plato que se llama yegum legumbre, pero en Jíjona se denomina así a un arroz con legumbres. Yo no sé si algunos de los que están aquí presentes habrán oído hablar.
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Main Host/Interviewer
Pero bueno, mi madre era de Murcia. Mi madre hacía un arroz con habichuelas que te mueres y con ajetes.
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Chef/Host
Está rico, está muy rico. Pero yo quería hablar de uno de los más representativos y de los más conocidos de Jijona, que es el giravoix. Además, yo cuando he entrado por la puerta, yo no sé si está Matilde. ¿Matilde sigue aquí? ¿Matilde? Que levante la mano. Es una señora.
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Main Host/Interviewer
Se ha ido Matilde. Tenía que preparar. Ah, sí, está ahí Matilde.
- [34:45]
Chef/Host
Yo la he parado y le giravoix. Y me ha dicho. Digo, el giravox es así, así, así. Porque yo me documento como me tengo que documentar con las señoras de los pueblos. Entonces es un plato de cuchara ideal para cualquier época del año. Podría decirse que es una olleta de judías con patatas, pencas, embutido, de ahí el blanco que tenemos aquí, que es un embutido típico de la provincia Alicante. Se puede comer en crudo, se puede comer cocinado. Y una serie de verduras. Al parecer viene de la unión de dos gira, o sea, gira de girar, y bois, del palo, del mortero, de.
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Main Host/Interviewer
La madera, que era madera de bo.
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Chef/Host
Con el que se hacía, porque también lleva una salsa, un alioli. Es un plato que tiene un proceso de elaboración que es necesario mimar mucho y dedicarle mucho tiempo y paciencia a su preparación.
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Main Host/Interviewer
Pues yo es que no me quiero despedir de ti sin hablar de ese producto que has traído.
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Chef/Host
Fíjate, esto ha sido.
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Main Host/Interviewer
Es que nos ha sorprendido. Se lo voy a decir a los siguientes que están aquí. Nos ha sorprendido la morcilla sin sangre.
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Chef/Host
Es que en Alicante la morcilla es la morcilla de cebolla.
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Main Host/Interviewer
Claro, No, yo también la he conocido siempre. Y esta se hace sin sangre.
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Chef/Host
Y estábamos en el puesto de la carnicería.
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Main Host/Interviewer
Pero es que además a mí me ha olido a morcilla muchísimo. Y para qué la usan igual que utilizamos la otra morcilla.
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Chef/Host
Exacto. Y esto la plancha en un montadito. ¿Lo probamos así?
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Main Host/Interviewer
Hombre, claro que lo vamos a probar.
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Chef/Host
Está en crudo, pero vamos a probarlo.
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Main Host/Interviewer
Es que aquí lo probamos todo.
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Chef/Host
A ver, dale.
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Main Host/Interviewer
Espera que voy.
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Chef/Host
Morcilla de cebolla.
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Main Host/Interviewer
Morcilla de cebolla. Está buenísima.
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Chef/Host
Más suave, más dulce a lo mejor.
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Main Host/Interviewer
Está muy buena, muy rica.
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Chef/Host
Y esto es el blanco.
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Main Host/Interviewer
Vamos a probar el blanco también, el.
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Chef/Host
Blanquet, que se dice. Esto también en muchos guisos nuestros siempre está el blanco. A mí me gusta mucho hacer un arroz seco con blanco.
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Main Host/Interviewer
Está buenísimo.
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Chef/Host
Está muy bueno.
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Main Host/Interviewer
Ay, no. Muchísimas gracias.
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Chef/Host
De nada, Ángel. Qué gusto.
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Main Host/Interviewer
Busquen la receta que ha hecho del carabinero o de las quisquillas, porque esto está que te mueres, de verdad. Hasta la semana que viene. Pausa y seguimos.
- [36:38]
Chef/Host
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