Podcast Summary: Le Cours de l’histoire — Miam ! L’histoire en cuisine 1/4 : Histoire de la diététique, quand la science s’invite dans l’assiette

France Culture
Original air date: December 15, 2025
Host: Xavier Mauduit
Guest: Bruno Laurieux (Professeur émérite, Université de Tours; Président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation)
Length: ~58 minutes

Overview

This episode opens the four-part series exploring the history of food and cooking with a focus on "diététique"—the science and art of dietetics. Xavier Mauduit and guest Bruno Laurieux delve into how the relationship between food and health has evolved from Antiquity through to the Nutri-Score, tracing medical, cultural, and social understandings of diet. They investigate the birth of dietetics as a science, debates about digestion, individual versus collective prescriptions, and modern-day cacophony around eating well.

Key Discussion Points and Insights

1. Définitions et Origines de la Diététique

• Doubled meaning of "diététique"
  • Restricted sense: alimentary regime adapted to health needs (curative & preventive)
  • Broader sense: regulation of the body through not just food, but sleep, exercise, environment, even sexual relations (les "choses non naturelles")
    (01:30–02:45)

« Le sens du terme... peut être double... Au sens restreint, c’est le régime alimentaire qui doit s’adapter à l’état de santé... Mais il y avait aussi une diète au sens large, c’est l’ensemble des conduites qui permettent de réguler le corps... »
— Bruno Laurieux [01:30]

• Hippocrate et la naissance de la médecine à partir de l’alimentation
  • Hippocrate (ou le corpus hippocratique) pose un discours cohérent sur alimentation & santé
  • Interdits alimentaires chez les Pythagoriciens
    (03:12–04:35)

2. Antiques débats sur la digestion

• Deux conceptions majeures :
  • Galien, IIe siècle : Digestion = cuisson ("chauffer les aliments à l’intérieur du corps"; aliments crus à éviter)
  • Savants Alexandrins : Digestion = processus mécanique (broyage par l’estomac) (04:51–07:00)

« Galien disait que la digestion, c’était un phénomène, un processus de cuisson... alors que certains pensaient que c’était un processus mécanique… »
— Bruno Laurieux [05:10]

• Équilibre du corps selon la théorie des humeurs
  • Les aliments possèdent des qualités (chaleur, humidité, froideur, sécheresse) qui influencent « l’équilibre des humeurs »
  • Notion d’homologie entre microcosme (corps) et macrocosme (univers) (07:27–09:10)

3. L’adaptation du régime à la personne

• Précision des anciens sur l’adaptabilité des aliments

  • Distinction, par exemple, entre viandes selon leur nature (animaux terrestres vs aériens; intensité des qualités)
  • Influence du contexte : textes arabes réélaborent ce système avec calculs précis (Al-Kindi) (09:29–11:12)

• Le régime d’abord prescrit aux malades puis étendu aux personnes saines

  • La diététique, une des trois branches de la médecine avec la chirurgie et la pharmacologie
    (11:54–12:48)

• Individualisation : l’état, le tempérament, la vie sociale comptent

  • Régimes adaptés à la santé, la mélancolie, l’âge, le lieu d’habitation, etc. (19:58–20:14)

« L’idée de construire une diététique... adaptée à une personne selon sa condition sociale, son train de vie, ses besoins... et tout simplement son état de santé »
— Xavier Mauduit [19:58]

4. Viandes, valeurs sociales et débats médiévaux

• La viande comme aliment de valeur sociale et enjeu religieux
  • Très prisée au Moyen Âge (aristocratie), objet de débats dans le carême ou les monastères
  • Distinctions entre viandes permises/proscrites selon leur mode de préparation ou leur nature (14:16–17:46)

5. De l’individuel au collectif : passage à la nutrition moderne

• Bascule de la diététique à la nutrition scientifique
  • 18e/19e siècles : On bascule du régime individuel (qualitatif) à la ration collective (quantitative)
  • Invention des macronutriments (glucides, protides, lipides), vitamines, calories : l’unité devient le nutriment, et la quantité la norme
  • Application dans hôpitaux, casernes, écoles, prisons (31:04–37:10)

« On passe du qualitatif et individuel au quantitatif et collectif. »
— Bruno Laurieux [34:49]

6. La cacophonie moderne et la politisation de la diététique

• Multiplication des prescriptions et prescripteurs
  • Aujourd’hui, médecins, État, médias, réseaux sociaux multiplient les injonctions, créant anxiété et confusion (38:05–42:06)

« Ce que j’ai appelé... une cacophonie diététique, c’est-à-dire une multiplication des prescriptions contradictoires... »
— Bruno Laurieux [41:10]

• Perspective culturelle : le régime méditerranéen
  • Découverte post-Seconde Guerre mondiale : manger selon sa culture (exemple : Crétois en bien meilleure santé que prédit) (43:59–46:33)

7. Le végétarisme dans l’histoire

• Motivations variées au refus de la viande :
  • Éthiques (néo-pythagoriciens), médicales (certains médecins dès le XIVe siècle), puis environnementales (XXe siècle, Élisée Reclus) (48:42–51:39)

8. Influence internationale et mondialisation des modèles

• Américanisation des normes diététiques
  • Passage de la médecine et nutrition européenne vers domination américaine au XIXe/XXe siècle
  • Exemples : débats sur la viande, le gras, le sucre, la “sainte trinité” nutritionnelle, le Nutri-Score (52:19–56:27)

9. Conclusion / Le Nutri-Score et l’individualisation

• Le Nutri-Score : outil utile mais rappel de l’importance de l’individualisation
  • Sert à comparer dans une catégorie, mais ne remplace pas la nécessité d’adapter à chaque individu (56:09–56:27)

Notable Quotes & Memorable Moments

• « Si tu veux le courage du lion, mange comme un lion… »
  — [00:36] (Petite scène humoristique sur le lien entre alimentation et comportement)

• « Le compas avec lequel vous mesurez, il est dans l’œil. »
  — Jean Trémolière, Radioscopie 1973, cité par le narrateur [43:15]

• « La définition du besoin la plus sage... c’est ce qu’il est décent de faire dans une société donnée, à un moment donné. »
  — Bruno Laurieux [43:52]

• « Manger, c’est une affaire culturelle. »
  — Bruno Laurieux [46:33]

Timestamps for Key Segments

| Timestamps | Key Content | |--------------|-------------------------------------------| | 01:30–02:45 | Définition et double sens de la diététique| | 03:12–04:35 | Origines antiques, Hippocrate/Pythagore | | 04:51–09:10 | Débats antiques sur la digestion et humeurs| | 11:54–12:48 | Diététique : de la maladie à la santé | | 19:58–20:14 | Individualisation des prescriptions | | 14:16–17:46 | Viande, valeur sociale et débats religieux| | 31:04–37:10 | Passage au nutritionnisme quantitatif | | 38:05–42:06 | Cacophonie diététique moderne | | 43:59–46:33 | Révolution du régime crétois | | 48:42–51:39 | Histoire du végétarisme | | 52:19–56:27 | Influence internationale, Nutri-Score |

Tone and Style

The episode combines erudition and accessibility, blending historical rigor with moments of light humor (e.g., sketches and playful banter). Bruno Laurieux adopts a nuanced, cautious approach, attentive to complexity and context. The dialogue is occasionally peppered with literary references and period audio extracts.

For Listeners Who Missed the Episode

This episode offers an engrossing, panoramic look at the history of dietetics, making clear that our contemporary anxieties and debates about food have deep and tangled roots—medical, religious, social, and scientific. The discussion underscores how “rules” about eating have always been under debate, repeatedly reconfigured by scientific advance, cultural habits, and social pressures. If you’ve ever wondered why “healthy eating” advice can seem so contradictory—and why your Nutri-Score is only a starting point—this conversation clarifies the rich, sometimes confusing, always historically grounded reasons why.

Next episode teaser:
"L’histoire coloniale et politique des matières grasses : il va falloir mettre de l’huile, défendre son bout de gras..."