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Le Cours de l'histoire
Miam ! L’histoire en cuisine : Cassoulet au menu ? Manger à Toulouse au Moyen Âge
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Miam ! L’histoire en cuisine : Cassoulet au menu ? Manger à Toulouse au Moyen Âge
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Xavier Mauduit
France Culture. Le cours de l'histoire. Xavier Mauduit.
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Clémentine Stunon-Monsey
Y aura-t-il du cassoulet au menu aujourd'hui ? Non, nous n'allons pas à Castelnaudary mais à Toulouse. Au Moyen-Âge, nous partons à la rencontre des personnes qui préparent la nourriture et de celles qui la consomment. Des gens qui commercent les aliments et de ceux qui les contrôlent. Et c'est donc confortablement installé à table que nous observons toute cette société qui s'active entre intérêts économiques et rivalités politiques. L'occasion d'un bon guelton historique. Bon.
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Narrator/Chorus
Appétit ! Dans l'Occident.
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Qui s'éveille. Qu'est-ce que vous diriez d'un.
- [00:39]
Cassoulet ? Toulouse est.
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En pleine croissance. Comme on faisait de très belles peintures, comme on avait de très belles alluminures, on avait aussi de très belles épices pour.
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Alluminer la cuisine. Qu'est-ce que vous avez prévu ? Autre chose que des fruits de saison, non ? Affirmatif, de la viande, de la viande et de la.
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Xavier Mauduit
Viande cuite dans sa graisse. Bon.
- [00:55]
Clémentine Stunon-Monsey
Voilà.
- [00:55]
Narrator/Chorus
! Le cours de l'histoire. Forcément. Eh bien.
- [00:58]
Clémentine Stunon-Monsey
Bonjour mesdames, bonjour messieurs, bonjour mesdemoiselles. Et.
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Xavier Mauduit
Bonjour Clémentine, si.
- [01:06]
Clémentine Stunon-Monsey
Tu nous monçais. Bonjour Xavier Mauduit. Vous êtes docteur en histoire médiévale de l'Université de Toulouse. Vous venez avec un ouvrage à table au Moyen-Âge, publié aux presses universitaires de France. La nourriture que nous pouvions consommer à Toulouse.
- [01:19]
Xavier Mauduit
Au Moyen-Âge est-elle très différente de celle que nous consommons aujourd'hui ? Alors sous beaucoup d'aspects, oui. Ce ne sont vraiment pas les mêmes codifications. C'est extrêmement normé à cette époque-là. Donc en fait, on va avoir une base qui est chrétienne et qu'on retrouve beaucoup moins aujourd'hui. Par exemple, le socle de l'alimentation, c'est le pain et le vin. qu'on va consommer avec de très très grandes quantités. Par exemple le pain, on est entre 500 grammes et un kilo par personne par jour. Le vin, suivant le type de repas qu'on fait, on a des quantités qui sont données par exemple dans les pièces à l'appui des comptes de la municipalité de Toulouse. des registres qui sont tenus par le trésorier des Capitoules, donc des consuls toulousains, et qui indiquent pour chaque repas qui a été servi aux frais de la municipalité, quelles sont les quantités qu'on a achetées et à quel prix pour chaque aliment. Donc à ce moment-là on va avoir des quantités de vin qui nous paraissent faramineuses parce qu'on est entre 1,6 et parfois presque 4 litres de vin par personne. Bon, sachant qu'il faut se dire aussi que le vin est utilisé pour les sauces, donc voilà, on ne consomme pas tout comme boisson. Mais c'est vraiment le socle de l'alimentation, c'est-à-dire que quelqu'un qui n'a pas de très grands revenus, il ne va.
- [02:41]
Clémentine Stunon-Monsey
Manger que du pain et du vin. sachant que c'est pas le même.
- [02:44]
Xavier Mauduit
Pain et pas le même vin qu'aujourd'hui. Exactement, et puis c'est pas le même pain non plus pour différentes catégories de la population. C'est-à-dire que plus on monte dans la hiérarchie sociale, plus on va manger du pain blanc fait de pur froment. Et les habitants de la ville tiennent vraiment à ce marqueur d'identité-là qui les distingue de la campagne. Et puis quand on descend un petit peu dans l'échelle sociale, là on va être plutôt sur du pain bis qui est fait avec un mélange de froment et puis de seigle. Donc voilà, c'est déjà un moyen d'afficher un petit.
- [03:16]
Clémentine Stunon-Monsey
Peu sa place dans la hiérarchie sociale. Nous avons notre base, nous avons du pain, nous avons du vin et ensuite se déploient tous les possibles autour des aliments et c'est en cela que votre travail à table au Moyen-Âge nous permet d'entrer dans cette ville de Toulouse. Toulouse, une spécificité d'ailleurs par rapport à.
- [03:35]
Xavier Mauduit
D'Autres villes au Moyen-Âge ? L'intérêt de Toulouse, c'est que déjà c'est une des plus grandes villes du royaume, donc on est à 35 000 habitants juste avant la peste noire, ce qui la place à peu près au quatrième rang à l'échelle du royaume. Et également, ce qui est intéressant à Toulouse, c'est son organisation politique. C'est une ville qui a énormément évolué sur ce plan-là. Donc au départ, moi je commence mon travail au milieu du XIIe siècle. Elle est encore tenue par les Comtes de Saint-Gilles, mais qui sont absents en général de la ville et qui sont représentés par un villier. Et on a ce consulat qui commence à s'affirmer, qui commence à prendre une part de plus en plus importante dans les décisions. Et au moment de la croisade contre les albijois, il en profite justement pour obtenir de plus en plus de franchises pour les habitants, notamment dans le domaine de l'alimentation, pour qu'ils puissent ne plus payer de taxes, par exemple, sur leur propre vin, leur propre blé. Et ce mouvement est cassé finalement par les suites de cette croisade albigeoise où Toulouse va rentrer dans le royaume de France à partir de 1271 et où on va avoir des autorités royales qui vont se surimposer au fonctionnement du consulat. Donc on a le roi qui est représenté sur place à l'échelle locale par un viguier, à l'échelle plus large, celle un petit peu de notre région Occitanie, on pourrait dire aujourd'hui, par le sénéchal. Et dans un premier temps, il laisse quand même les consuls gouverner le quotidien de la ville. Et ce qui va changer à nouveau, c'est qu'en 1444, on a un parlement qui s'installe, et c'est donc une cour d'appel souveraine, c'est la première qui s'installe en province. Et à partir de la seconde moitié du XVe siècle, le parlement va petit à petit essayer de s'introduire de plus en plus dans la gestion du fonctionnement de la ville, tantôt en appui de l'action des capitaux, mais parfois.
- [05:25]
Clémentine Stunon-Monsey
En rivalité avec leur action et leur réglementation. Au moment d'étudier ce qu'il y a sur la table à Toulouse au Moyen-Âge, il est très important, et vous venez de le faire, de remettre en place le contexte politique. Et nous allons saisir que tous ces acteurs que nous évoquons ici, qu'il s'agisse du roi de France à une certaine période, qu'il s'agisse des capitoules et des contes de Saint-Gilles, pourquoi pas, tous ces acteurs participent à cette.
- [05:49]
Narrator/Chorus
Histoire qui nous intéresse, une histoire de l'alimentation. Dans l'Occident qui s'éveille, Toulouse est en pleine croissance. Elle remplit l'air cependant vaste, comprise à l'intérieur de son enceinte romaine. Elle pousse un faubourg vers le nord, de la Garonne à cette basilique Saint-Cernin, dont une équipe d'artistes lance les voûtes audacieuses et sculpte les chapiteaux, et dont le pape Urbain II, prêchant la première croisade, vient en 1096 consacrer le chœur. mais aussi elle s'émancipe du pouvoir comptal. Ses magistrats municipaux prennent ce titre de capitule par lequel ils prétendent se rattacher au capitole de Rome. Sa milice urbaine lui soumet peu à peu le pays environnant. La.
- [06:43]
Clémentine Stunon-Monsey
Croisade albigeoise met fin à cette fière indépendance. En 1956, Philippe Wolff, médiéviste, une figure de la faculté de lettres de Toulouse, qui racontait cette histoire politique toulousaine dont nous avons besoin, Clémentine, si tu nous m'en sais, pour saisir les différents acteurs. Alors les différents acteurs, vous nous l'avez dit, il y a les comtes de Saint-Gilles, mais eux, ils ne sont pas très présents dans un premier temps. Toulouse leur appartient, pour le dire simplement, mais eux, ils ne sont pas là. Les capitoules, c'est une opposition à la mainmise par une aristocratie sur.
- [07:18]
Xavier Mauduit
La ville de Toulouse. C'est un mouvement municipal. Alors, ça a été beaucoup remis en question, cette première approche qu'on avait de la question assez récemment, avec par exemple des travaux de Judy Kahel-Petroviste, qui montrent qu'en fait, on a dans un premier temps une municipalité qui découle de cette aristocratie. Et ce n'est qu'au XIIIe siècle qu'on va avoir la bourgeoisie qui va entrer petit à petit dans les fonctions des consuls. Mais Les capitoules, c'est aussi des personnes qui acquièrent des lettres de noblesse, d'une certaine manière, et qui sont très soucieux de montrer que leur fonction les a anoblies. Et ce qui fait que, justement, quand ce Parlement s'installe, il y a cette volonté aussi de rivaliser par la table avec les parlementaires, en disant, nous aussi, nous sommes partie prenante de cette élite toulousaine. Et donc, ce qu'on observe dans les repas des Capitoules sur la seconde moitié du XVe siècle, c'est que petit à petit, la gamme de produits qui est disponible sur la table va s'élargir et qu'on va voir apparaître des mets de plus en plus prestigieux. Par exemple, on a du chapon pèlerin qui est un plat qui a été servi lors d'un grand banquet qui s'est tenu à Paris dans la cour royale. Et donc voilà, il y a cette volonté, en adaptant des modes culinaires prestigieuses, d'afficher.
- [08:50]
Clémentine Stunon-Monsey
Justement cette noblesse acquise par cette fonction consulaire. Voilà, donc la rivalité par la cuisine, nous l'entendons bien à partir du moment où Toulouse entre dans le giron du royaume de France, donc c'est après la croisade albigeoise, le XIIIe siècle et après que le roi Charles VII établit donc ce parlement à Toulouse. On a des parlementaires à Toulouse qui représentent un peu le pouvoir royal, enfin en tout cas qui sont liés au pouvoir royal et ces capitoules qui veulent affirmer leur identité, une identification qui passe donc par la table. Tout cela se retrouve dans les archives parce que Clémentine Stunon-Monsef vous parlez sans cesse de ces repas avec la précision des plats servis, presque les quantités. Ça veut dire que tout.
- [09:31]
Xavier Mauduit
Ça a laissé des traces dans les archives. Oui, en fait le trésorier des capitaux est obligé vraiment de rendre compte de chaque dépense qu'il effectue au nom de la municipalité. Et donc on a deux types de registres. On a le registre de compte tout simple où il dit pour tel repas à tel jour, on a payé telle quantité pour la nourriture et la boisson. Et ensuite, à côté de ça, on a des registres qui ont été réunis au XIXe siècle à partir de documents épars, qui étaient des feuilles sur lesquelles on avait inscrit pour chaque repas, justement, d'abord en préambule le motif de la dépense, et parfois on a indiqué le nombre de participants, c'est assez rare malheureusement. On a le type de personnes qui assistent à ce repas, l'occasion pour laquelle il a été fait. Puis vient ensuite la liste de tous les aliments qui ont été achetés. Et pour chaque aliment, ce qui compte, c'est d'abord son prix. Alors, on a un souci, c'est que des fois, on a des groupements d'aliments. On n'a pas forcément chaque épice, par exemple, qui est traité à part. Donc, quand on cherche à faire une histoire un petit peu plus économique des aliments, on est parfois coincé pour établir des prix et des variations. Et puis on a parfois indiqué qu'on a destiné tel épice par exemple à la confection de tel pâté, qu'on a acheté du charbon pour faire rôtir la viande à la broche. Donc on a aussi pas mal d'indications sur les façons de cuisiner. à travers ces sources-là. Mais on a également des indications sur cette cuisine, sur ces cuissons, aussi avec ce qu'on appelle les inventaires à prédécès. Donc en fait il s'agit de pièces qui sont dressées par des notaires après la mort d'une personne, qui laissent en général des héritiers mineurs. et pour lesquels il faut donc s'assurer que les biens seront transmis correctement au moment de leur majorité. Donc on a des notaires qui viennent avec des témoins dans la maison et qui vont recenser pièce après pièce tout le mobilier, tout l'outillage, tous les vêtements qu'ils peuvent trouver dans la maison. Et donc là, on voit quels sont les ustensiles finalement qui sont utilisés pour cuisiner au quotidien. On voit également quelle est la vaisselle qui est utilisée pour le service. Et c'est vraiment une source qui est extrêmement précieuse également pour décider de... enfin pour voir quelle est la cuisine.
- [12:04]
Clémentine Stunon-Monsey
Des Toulousains du 15e ou du 14e siècle. Avec tous ces documents, c'est vrai que vous réussissez à créer de la statistique, et notamment pour les épices, de voir qu'à la table des capitoules, il y a 30% d'anis, de cannelle, de girofle, de coriandre, de gingembre, de safran, de sucre qui est classé dans les épices. D'ailleurs, c'est pas mal le sucre, il y en.
- [12:27]
Xavier Mauduit
A combien ? 21% ! Donc beaucoup de sucre aussi. Oui, comme le disait Bruno Laurieux dans l'émission de lundi, le sucre à cette époque-là s'est considéré comme un médicament presque pour les malades. Donc c'est une denrée qui est extrêmement prisée. Et ces épices sont un moyen d'affirmer sa supériorité sociale. Donc plus on a des moyens économiques, plus on va diversifier la palette d'épices qu'on emploie. Et ces épices, on les voit beaucoup dans les repas des Capitoules, parce qu'une grosse partie de ces repas, ce sont en fait des banquets. Donc ils ont vraiment une visée ostentatoire. Les repas des Capitoules, c'est, on va dire, trois quarts de banquets, ce que j'ai étudié. Ce qui est intéressant, c'est que j'ai pu faire une base de données pour recenser, aliment par aliment, quel était le nombre d'occurrences que je retrouvais. Et ce qui est intéressant, c'est qu'on peut comparer finalement ces banquets avec d'autres types de repas qui sont également présents dans ces sources, mais qui sont très très différents. Ils correspondent en fait à des périodes où les consuls sont retenus à la maison commune, ce qu'on appellerait la mairie aujourd'hui. par un commissaire royal qui vient réclamer au nom du roi la levée de certains impôts ou de certains subsides de la part de la ville et à plusieurs périodes les capitaux le refusent pour différents motifs par exemple en 1464 la ville de Toulouse vient d'être ravagée par un incendie qui l'année d'avant a détruit les trois quarts de la cité, et le roi l'avait dispensé à ce moment-là de payer la taille, donc qui est un impôt sur les biens immobiliers. Sauf que l'année suivante, en 1464, il décide de remplacer cette taille par ce qu'il appelle des droits nouveaux. Et en plus, il demande à la municipalité de prélever des taxes sur la vente, par exemple, de viande. Et les capitaux le refusent en arguant que la ville est vraiment dans un état financier catastrophique et ne peut pas fournir ses impôts. Et on a donc un commissaire royal qui se déplace de Paris et qui met aux arrêts les consuls de manière extrêmement ferme, c'est-à-dire qu'ils doivent rester dans la maison commune et se plier aux exigences royales. donc établir des registres pour voir comment on va répartir cet impôt. Dans un premier temps, sur une période d'une quinzaine de jours, on est au printemps, on a seulement 4 capitoules sur 12 qui sont enfermés dans cette maison commune. Et finalement, on s'aperçoit qu'ils résistent toujours. Et ensuite, pendant presque un mois et demi, ils vont être enfermés, les 12 capitoules, dans la maison commune jusqu'à ce qu'ils acceptent de se plier aux exigences royales. Et alors à ce moment-là, on a des repas qui sont vraiment extrêmement différents des manqués qui leur sont servis. On a bien sûr la base toujours, le pain, le vin. On va leur offrir également, alors bien sûr c'est la municipalité qui paye, mais je pense que c'est extrêmement contrôlé par le commissaire royal qui décide ce que le trésorier a le droit d'acheter. Donc ils n'ont le droit qu'à une soupe de fèves et de lard, éventuellement quelques fois des fruits, des fruits frais de saison. Et c'est tout. Alors que quand on est dans les grands banquets, on a vraiment une nourriture extrêmement différente. Donc on.
- [15:59]
Clémentine Stunon-Monsey
Peut voir à ce moment-là une alimentation sous contrainte finalement. Oui, parce qu'avec ces capitoules un petit peu emprisonnés, il n'y aura pas sur la table du sucre comme dans les grands banquets. Le sucre, vous évoquiez l'émission avec Bruno Leroux, histoire de la diététique quand la science s'invite dans l'assiette, à retrouver sur franceculture.fr. Et l'appli Radio France, il y a ici du pain, du vin, la base, bien sûr, nous l'entendons, les épices, c'est formidable, les légumes aussi, épinards, navets, oignons, choux, fèves, beaucoup de fèves, un tiers de fèves, et puis un tout petit peu de courges, 3%. Mais c'est très intéressant de voir ici, à travers toutes ces données, comment peut se constituer ce que manger. Les capitouleurs, il y a toujours ce biais, mais vous le soulignez de manière très pertinente et très claire. Ici, nous sommes avec une partie de la population de Toulouse et pas n'importe laquelle. C'est l'élite municipale de Toulouse. Mais on voit ce que consomment ces gens-là. Mais dans le cas où ils sont emprisonnés ou c'est le minimum, on peut peut-être extrapoler en disant que voilà, c'est le.
- [17:02]
Xavier Mauduit
Repas de base de Toulousains, de Toulousaines à ce moment-là. Exactement, sachant qu'il y a le point commun finalement de ces repas des Toulousains de l'époque, c'est qu'il va être constitué aussi de plats qui vont être plutôt bouillis, et ce ragoût finalement de fèves et de lard, il y correspond vraiment. Par contre, dès qu'on commence à s'élever dans la hiérarchie sociale, dans les maisons, par exemple, où on a fait des inventaires à prédécès, on trouve des instruments de rôtissage et ça.
- [17:36]
Clémentine Stunon-Monsey
Fait partie, justement, des façons de montrer sa dignité sociale. Avec ici un ragot de fèves et de lard. Dites-vous, nous sommes à Toulouse au Moyen-Âge des fèves et.
- [17:50]
Narrator/Chorus
Du lard. Mais notre esprit nous conduit directement jusqu'au cassoulet. Qu'est-ce que vous diriez d'un cassoulet ? Eh bien, bonjour mesdames, bonjour messieurs, bonjour mesdemoiselles. D'abord, vous prenez du mouton et de l'oie, n'est-ce pas ? Vous faites revenir tout ça avec du beurre, avec un peu d'huile aussi, ça fait dorer. Vous mettez des petits oignons, ça ne peut être que très bon. Bien. Après, les haricots, il les faut frais. Si vous les avez pas frais, vous les faites tremper toute une nuit. Alors après, quand toute votre viande est bien revenue, vous mettez un peu de tomates, tomates fraîches. Des petits lardons, ça graisse un peu, ça graisse souillette. Et du saucisson de bœuf. Vous allez saler, poivrer et tout ça. Après, quand vous allez servir, quand vous avez des amis, il faut que ça cuise longtemps et très doucement. Vous mettez du fromage de gruyère râpée. Les restaurants ne font pas ça. Ça doit leur coûter trop cher. Mais moi, je le fais. Il faut qu'ils cuisent au moins trois heures de suite. Ça gratine un peu. Et puis, c'est bon, quoi. C'est bon. Alors, je ne vous invite pas tous, mais enfin, s'il y en a quelques-uns qui me téléphonent, je les inviterai pour.
- [18:57]
Clémentine Stunon-Monsey
Manger un cassoulet. Au revoir, mesdemoiselles. Au revoir, messieurs. Au revoir, mesdames. exceptionnelle Miss Tinguette en 1950 qui nous raconte son cassoulet. Clémentine, si tu nous monçais, je ne vais pas vous demander qui est à l'origine du cassoulet. Toulouse ou Castelnaudary ? N'entrons pas dans des considérations aussi épineuses. Est-il imaginable de penser que quelque chose qui ressemblait au cassoulet était consommé à Toulouse.
- [19:27]
Xavier Mauduit
Ou pour le dire de manière plus large, dans le Midi au Moyen-Âge ? Il y a ces fameux ragoûts finalement à base de fèves et puis de lard dans lesquels on peut parfois rajouter aussi de la poule, de la saucisse. Voilà, c'est ce qu'on a dans le début du repas. Chez les Capitoules par exemple, quand ils font des grands banquets, on a d'abord un plat comme ça à base de viande bouillie, une espèce de ragoût. Après c'est à mon avis extrêmement loin du cassoulet d'aujourd'hui parce qu'il y a aussi les épices qui rentrent dans la préparation de ces repas et qu'on retrouve justement beaucoup aussi dans ces ragoûts à la fois pour les parfumer et pour les colorer. Donc à mon avis c'est.
- [20:10]
Clémentine Stunon-Monsey
Extrêmement différent et il faudra attendre beaucoup plus tard pour voir apparaître notre cassoulet. Oui, sachant en plus que le haricot tel que nous le connaissons a un destin qui oblige à passer par l'Amérique. Et donc au Moyen-Âge, ce sont des fèves qui peuvent remplacer ce cassoulet. Au moment où vous étudiez Clémentine Stullo-Monsay, ce que signifie être à table au Moyen-Âge, avec ce cas très particulier de Toulouse, Il y a l'ensemble des sources disponibles, beaucoup plus riches que l'on pourrait l'imaginer. Dans le cas de Toulouse, c'est sensationnel. Et puis, il y a ces inventaires après décès, vous les avez évoqués, avec les ustensiles. Et.
- [20:45]
Xavier Mauduit
Là aussi, ça permet de réfléchir à la manière de se comporter à table. Y a-t-il des assiettes Alors oui, ? il n'y a pas ce qu'on entend par des assiettes actuellement, mais il y a ce qu'on appelle les tranchoirs. C'est-à-dire qu'en fait on va avoir soit des plaques en bois, soit en métal qui servent à déposer les morceaux de nourriture dessus et éventuellement on peut avoir aussi l'usage d'une tranche de pain pour cela. On a également des couteaux, on n'a pas encore de fourchettes à ce moment-là, on a des cuillères. Et ce qui est très étonnant, enfin moi ce qui m'a étonné quand j'ai fait cette recherche, c'est qu'on n'a pas encore de verres. Pour commencer à avoir des verres, par exemple sur la table des Capitoules, il faut attendre le XVe siècle. On a plutôt des gobelets en étain ou en bois qui sont quand même d'assez large capacité, ce qui.
- [21:38]
Clémentine Stunon-Monsey
Fait qu'on peut penser qu'ils peuvent être éventuellement partagés par deux convives à la fois. Ah oui, c'est vraiment la notion de copains, on partage le pain, de convives, on partage le vin ici. Il y a quelque chose qui est passionnant à voir dans cette histoire-là, c'est combien elle est politique. Parce qu'au moment d'évoquer ces parlementaires, commissaires royaux, capitoules, il y a le contrôle aussi sur la nourriture.
- [22:02]
Xavier Mauduit
Dans l'ensemble de la ville de Toulouse. C'est une énorme préoccupation pour tous ces gens-là. Exactement, mais c'est vital pour la ville. Il faut s'assurer que la population ait, dans sa majeure partie, accès à une nourriture en quantité suffisante, qu'il n'y ait pas d'émeute à ce niveau-là, et donc notamment quand il y a une famine dans la région. On voit la ville de Toulouse faire appel à toutes les localités des environs et même parfois aller chercher du blé jusqu'au bassin parisien ou à la Sicile pour approvisionner sa ville. On a également la nécessité d'avoir des prix qui soient régulés dans le domaine par exemple du pain, de l'huile. de la viande, du vin. Donc on va avoir des stratégies différentes suivant les époques. Par exemple, au milieu du XIIe siècle, on commence à vouloir limiter un peu la hausse des prix de certains aliments. Donc on va limiter d'abord dans un premier temps les bénéfices tirés par les vendeurs sur la vente de ces produits, en les restreignant à un certain pourcentage. Puis à partir du XIVe siècle, même XIIIe siècle pour le pain, on met en place ce qu'on appelle des échelles des prix qui vont faire que le prix du pain ou le prix de l'huile va s'accorder avec celui des matières premières. Donc pour l'huile par exemple, on regarde combien coûte l'huile qui est vendue en gros sur la place commune et on décide que pour la vente d'huile au détail, il faudra qu'il y ait des correspondances avec, petit à petit, plus on vend l'huile en gros cher, plus celle au détail peut voir son prix augmenter, mais dans une certaine limite. Et pour le pain, c'est encore différent, parce que dans un premier temps, ce qui va changer, ce n'est pas le prix du pain, mais c'est son poids. Donc plus le prix des céréales est élevé, plus le poids du pain va être réduit, pour qu'on ait des pains qui soient toujours payés le même prix. Et il faut attendre le début du XVIe siècle pour qu'on harmonise la réglementation avec ce qui se fait dans le reste du royaume. Et à partir de là, le prix du pain va être stable.
- [24:17]
Clémentine Stunon-Monsey
Pardon, le poids du pain va être stable. Mais c'est son prix qui va augmenter. Ah oui, c'est vraiment cette idée de vouloir contrôler l'ensemble, ce qui nous paraît d'ailleurs très complexe. Parce que quand vous nous dites ça, ça signifie qu'il faut connaître tous les prix. Mais depuis la production, avec toute la transformation, en prenant en compte le commerce, les intermédiaires, savoir comment c'est consommé. Et donc, les capitoules, tout cela représente une.
- [24:45]
Xavier Mauduit
Grande partie de leur travail. Donc, il y a une observation constante de la société. C'est ça. En fait, ils ont des gardes assermentés qui vont contrôler justement le prix de vente, par exemple des cérales sur le marché. Donc on n'a pas le droit de vendre de cérales en dehors de la haloblée de la ville. C'est pareil pour le vin. À partir du XVIe siècle, on a une halle au vin qui est construite et où les prix sont vraiment surveillés, c'est-à-dire qu'on a des gardes qui sont chargés de les répertorier sur des registres et de les donner à voir régulièrement aux consuls pour vraiment suivre cette variation des cours. Et pour la viande, par exemple, à partir du XVe siècle, on a un prix maximal qui est fixé pour les viandes les plus communes, qui sont celles de bœuf et de mouton. Et on a, cette fois-ci, des membres de la profession des bouchers qui sont chargés de s'assurer que cette réglementation est bien appliquée. Donc, il y a vraiment.
- [25:43]
Clémentine Stunon-Monsey
Cette volonté de contrôler pour s'assurer du bien commun, finalement, des habitants de la ville. Vous conduisez si bien, Clémentine Stouno-Monsey, cette visite dans l'histoire alimentaire de Toulouse. Vous nous conduisez jusqu'à la table des Capitules, mais aussi dans les rues, jusqu'au marché.
- [26:04]
Xavier Mauduit
Au plus près des producteurs. Aujourd'hui, dans le.
- [26:06]
Clémentine Stunon-Monsey
Cours de l'histoire, nous sommes à Toulouse. France Culture, le cours de l'histoire. Xavier Mauduit. Qu'il est loin mon pays, qu'il.
- [26:20]
Xavier Mauduit
Est loin. Parfois au fond de.
- [26:25]
Narrator/Chorus
Moi.
- [26:26]
Se ranime l'eau verte du.
- [26:33]
Clémentine Stunon-Monsey
Canal du Midi. Et la brique rouge des minis Un pays au Toulouse, au Toulouse Claude Nougaro, bien sûr, dans le cours de l'histoire, une émission réalisée par Thomas Beau, qui me fait remarquer que le canal du midi, c'est un petit peu anachronique. Avec aujourd'hui à la technique Alex Dang, nous sommes à la table au Moyen-Âge, à Toulouse. Clémentine, si tu nous monçais, nous allons quitter un peu cette table des capitoules et descendre au plus près des gens qui travaillent. On va retrouver à Toulouse, j'imagine, le même système. Vous allez me corriger si je dis une bêtise. De corporation, il.
- [27:24]
Xavier Mauduit
Y a des métiers qui sont organisés, les boulangers, les bouchers, sous forme de corporation. Alors oui, après le terme de corporation chez les historiens français, il est quand même utilisé avec beaucoup de pincettes parce que c'est un terme qui est anachronique. A l'époque, on parle de métier et ce terme de métier va recouvrir plusieurs aspects. Ça peut être la simple profession, le fait d'avoir une activité commune, mais ça peut être également quelque chose de beaucoup plus organisé qui se rapprocherait en effet du modèle corporatiste. où on va avoir une réglementation qui est spécifique à une profession, et où cette profession est également dotée d'institutions qui la représentent, qu'à Toulouse on va appeler les bails des métiers, et ça vaut pour seulement certaines professions. Donc on a à partir de La fin du XIIIe siècle, un début d'organisation. On a ce qu'on appelle des statuts de métiers qui apparaissent et qui sont par exemple donnés pour les métiers de l'alimentation aux épiciers en 1281. Et puis ensuite, au début du XIVe siècle, ça va concerner ce qu'on appelle les annuliers. également les mazeliers, donc à Toulouse c'est un type de boucher qui est restreint en fait dans la commercialisation de la viande de bœuf, de mouton, de veau et de porc, qui sont les principaux quadrupèdes qui sont consommés par la population. Sachant que même s'ils vendent du porc, on en retrouve assez peu finalement sur, par exemple, la table des Capitoules, parce que c'est une nourriture plus populaire. Et on peut imaginer qu'on va la retrouver davantage dans l'assiette des Toulousains, qui ferait partie plus d'une espèce de bourgeoisie, comme on pourrait dire aujourd'hui. Donc on a déjà une diversification finalement très importante à Toulouse, suivant les professions. Dans le secteur de la viande, on va avoir également les tripiés qui préparent les abats. Et on a aussi, donc j'ai parlé des agnoliers, c'est tout ce qui est bien sûr la viande d'agneau, mais aussi la volaille ou le petit gibier qu'ils écoulent dans la ville. Et à partir du XVe siècle, on a ce qu'on appelle les chevrotiers, qui sont une sorte de bouchée de viande inférieure, on pourrait dire, qui vendent des viandes qui sont considérées comme de moins bonne qualité. Soit parce qu'il s'agit de viandes femelles, par exemple la brebis, la truie, qui sont dépréciées à cette époque-là. et également ce qu'on appelle de la viande de porc ladre, c'est-à-dire qu'on pense qu'il serait porteur à l'époque d'une forme de lèpre, et qui pourrait être dangereuse pour l'estomac des personnes les plus raffinées qui n'auraient pas le moyen de bien la digérer, alors que la population plus modeste aurait des estomacs beaucoup plus simple et beaucoup plus apte à ingérer cette viande. Aujourd'hui on sait que ces porcs-ladres avaient juste le ténia et que c'était de là que venaient les nodules qu'on voyait sur leur langue. Mais du coup c'est extrêmement surveillé parce que les mazeliers n'ont pas du tout le droit de vendre de porcs-ladres. Et donc on a des contrôles sanitaires qui sont effectués avant et après abattage pour vérifier.
- [30:45]
Clémentine Stunon-Monsey
Notamment la langue de ces porcs pour s'assurer qu'il n'y a pas de pustules dessus. Ah oui et puis sachant qu'il.
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Xavier Mauduit
Y a tant et tant.
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Clémentine Stunon-Monsey
D'Habitants à Toulouse, vous nous avez dit combien au moyen âge ? 35 000 au maximum. C'est énorme. On imagine le nombre de bêtes qui peuvent être tuées et donc commercées avec une surveillance constante sur tous les marchés. Dans le cas de ces mazeliers, est-ce qu'on pourrait dire bouchés ? C'est compliqué parce qu'aujourd'hui c'est vrai qu'on a des boucheries, des charcuteries, éventuellement des volaillers, des tripiés. Allez, on va dire il y a des boucheries chevalines.
- [31:16]
Xavier Mauduit
Mais ça c'est une autre histoire. Là, j'ai l'impression que ça se décline encore plus à Toulouse. Oui, ça se décline peut-être plus que dans d'autres villes. Moi, j'ai choisi d'utiliser le terme de Maselie après beaucoup de réflexions parce que Si j'emploie le terme de boucher, on ne se rendra pas forcément compte de la différence de ce que représente cette profession par rapport à celle qu'on connaît aujourd'hui. Donc, pour toutes les professions que j'étudie, j'ai choisi d'utiliser le terme qui apparaît en français à la fin du XVe siècle, début XVIe siècle pour.
- [31:48]
Clémentine Stunon-Monsey
Les désigner, qui est tiré de l'occitan, et qui correspond vraiment à la réalité de ces professions. Et dans le cas des Maseliers d'ailleurs, c'est un.
- [31:57]
Reporter/Field Correspondent
Mot que l'on retrouve encore quand on écoute les informations. Alors du côté du Tarn, en 1996. Cérémonie religieuse à Lacône, en l'honneur de.
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Narrator/Chorus
Saint Antoine, patron des Charcutiers. Ses disciples, sept confréries, dont l'une de Lacône, la confrérie des Maseliers. Il y a très peu de temps, cinquante ans à peine, On appelait les personnes qui abattaient leurs cochons.
- [32:25]
Reporter/Field Correspondent
Chez eux, les mazeliers. Et la personne qui était chargée de travailler le cochon, c'était la mazelière. Créés il y a deux ans, ces membres sont tous d'anciens charcutiers, fervents défenseurs de la tradition. Chaque année, le chapitre permet d'introniser de.
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Narrator/Chorus
Nouveaux membres, cérémonie au cours de laquelle on nomme de nouveaux représentants de la charcuterie, les chevaliers. On devient adobé en étant un digne représentant de la charcuterie laconaise. Et bien sûr, par ce fait, on est intronisé, mais en fait, on est adobé à la confrérie des mazeliers de Lacone. Et on se doit de porter.
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Reporter/Field Correspondent
Toute la promotion de la charcuterie de Lacone à travers, bien sûr, son.
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Xavier Mauduit
Savoir-Faire.
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Clémentine Stunon-Monsey
Et ses relations. Dignement défendu, le cochon à la cône peut dormir sur ses deux oreilles. Gouic. Clémentine Stuneau, mon sec, quand on s'arrête sur le cas des mazeliers, donc je retiens, on ne dira pas bouché, ce métier, et je l'ai retenu aussi, on ne va pas parler de corporation, est-ce qu'il vous est possible de reconstruire un peu l'itinéraire de leur.
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Xavier Mauduit
Métier ? C'est-à-dire, où trouve-t-il la viande ? Si nous prenons l'animal premier, un bœuf par exemple, il est où cet animal ? Alors ils vont s'approvisionner sur un rayon d'une bonne centaine de kilomètres, on va dire, autour de la ville, avec les régions montagneuses finalement qui entourent Toulouse, que ce soit le Massif central ou les Pyrénées. Donc on voit des mazeliers qui ont des contacts avec des des personnes qui viennent du Béarn par exemple, qui viennent d'Auvergne et ils vont acheter des bêtes-vives finalement dans ces endroits-là, qu'ils font ensuite convoyer vers la ville de Toulouse. Et ensuite, ils les laissent pendant quelques temps s'engraisser dans les prairies qui entourent la ville. Parce que forcément, après des dizaines et des dizaines de kilomètres de marche, ces bêtes ont perdu beaucoup de leurs muscles. Et donc, ils doivent louer pas mal de prés dans les environs. Et ensuite, ils font rentrer sur patte ces animaux à l'intérieur de la ville. C'est un moyen pour les habitants de voir que ces bêtes n'ont pas de maladie, qu'elles sont en bonne santé. Et ils vont ensuite les abattre à l'intérieur même des murs de la ville, ce qui pose quand même énormément de problèmes. Donc suivant les cas, on a certains mazeliers qui peuvent les faire abattre par ce qu'on appelle des abatteurs, assister des corcheurs pour ensuite enlever la peau bien sûr. Et éventuellement certains de ces mazeliers ont la double activité. et ils débitent après la viande sur leurs étals. Suivant les périodes de l'année, forcément, on n'a pas la même durée de conservation. Donc en été, pour certaines viandes, il est indiqué dans la réglementation municipale que la viande doit être écoulée dans la journée. Sinon, on peut aller jusqu'à trois jours. Donc on a ces maseliers. On peut imaginer qu'à la période du carême, par exemple, quand ils ne peuvent plus vendre de viande parce qu'ils n'ont plus de clientèle, ils vont chercher cet approvisionnement dans les alentours. et ça leur permet d'avoir en permanence de la viande de bœuf et de mouton sur les étals. Alors que.
- [35:49]
Clémentine Stunon-Monsey
Par exemple les agneliers qui vendent également de la viande de chevreau, leur période d'activité principale c'est finalement le printemps. avec ici un grand savoir-faire. On ne devient pas ici mazelier, comme Boucher, mais on ne devient pas par hasard. Il faut savoir découper un animal, mais ne serait-ce que reconnaître le bon animal déjà quand on va le chercher. Transporter un animal sur tant et tant de kilomètres, ce n'est pas simple, c'est têtu ces bêtes-là. Et ici, on n'a pas de formation.
- [36:18]
Xavier Mauduit
Telle qu'on l'imagine aujourd'hui, mais sans doute une reproduction familiale de ces savoirs qui sont transmis de père en fils. Alors en fait on va avoir des apprentissages, on a des contrats d'apprentissage pour plusieurs professions et notamment du côté des métiers de la viande, que ce soit les agneuliers ou les mazeliers. Quand on est le fils d'un mazelier, fils de maître, là en effet on se forme directement auprès de son père. Mais par contre on peut très bien avoir des personnes qui viennent de ces régions de montagne, qui décident de venir s'installer à Toulouse et d'entrer au service d'un maître. Donc ils vont passer contrat devant notaire et ce contrat prévoit un apprentissage d'une durée qui varie entre 2 et 4 ans suivant les métiers. C'est des durées qui correspondent pour certaines à la réglementation et des fois on a des cas un peu particuliers ou soit c'est plus court donc on peut imaginer que la personne avait déjà commencé un apprentissage auprès d'un autre maître. ou alors c'est plus long et là que le maître peut-être en profite pour avoir du travail non payé à son service. Donc on va avoir en fait toute une hiérarchie à l'intérieur de la profession. Donc on rentre comme apprenti, ça c'est quelque chose qui se fait à partir du XIVe siècle, on n'a pas de trace avant. Et au bout de ces 2 à 4 années d'apprentissage, on passe un examen devant les bails, ces fameux représentants du métier, pour attester de sa compétence professionnelle. Et une fois cet examen validé, on a deux possibilités. Soit on décide de venir mettre à son tour, et dans ce cas-là, il faut avoir des ressources financières suffisantes, parce que non seulement il faut être possesseur de sa boutique, Mais également, il va falloir payer des droits d'entrée dans la profession, éventuellement à partir du XVe siècle, en plus un dîner pour les autres maîtres. Et il faut également avoir un réseau, parce qu'on a bien sûr besoin de fournisseurs et de se développer une clientèle. Mais on a aussi besoin de garants qui viennent se porter caution auprès de la municipalité au moment où le nouveau maître vient s'enregistrer auprès de la municipalité comme nouveau mazelier par exemple. Et donc beaucoup de personnes vont attendre pendant un certain temps avant de passer maître et ils ont à ce moment-là le statut de compagnon avec cette idée que derrière ils veulent justement devenir maître à leur tour. Certains autres anciens apprentis.
- [38:51]
Clémentine Stunon-Monsey
Eux, ne visent pas à devenir maître et restent valés toute leur vie, donc travailleurs employés au service d'un maître. Avec des stratégies de carrière, déjà. Et dans cette histoire-là, Clémentine, si tu nous m'en sais, vous portez une grande attention à la géographie, à la localisation. Vous avez utilisé le mot de boutique pour évoquer ces maisonniers, ces bouchers, pour vendre. Mais vous avez aussi utilisé le mot étale. Comment.
- [39:18]
Xavier Mauduit
Ça se construit ? Il y a des quartiers spécifiques ? Il y a des boutiques où ça se passe sous forme de marché ? Alors c'est très très variable finalement d'un métier à l'autre. On va avoir certains lieux dans Toulouse qui sont vraiment destinés à la vente de certains produits. Donc j'ai parlé des hâles. On a la hâle au blé, la hâle au vin, la hâle au poisson. Les deux premières, enfin la hâle au blé et puis la hâle au poisson sont vraiment dans le centre de la ville. Celle au vin est un tout petit peu excentrée du côté de la cathédrale Sainte-Étienne. Et puis à côté de ça, on va avoir des places qui accueillent justement les étals pour les marchés. Et sur ces étals, on va avoir des produits qui sont vendus plutôt par des marchands extérieurs à la ville. Ou également par les maraîchers qu'on appelle les hortolans à Toulouse. À côté de ça, on a les mazeliers qui, eux, ont leurs propres étals, mais à des endroits beaucoup plus dispersés. C'est-à-dire qu'on a une douzaine d'emplacements dans la ville où la municipalité a dit, là, il pourra y avoir des bandes de mazeliers. Donc c'est très normé également. Et le but, c'est d'être réparti finalement un petit peu dans tous les quartiers de la ville. Cette dispersion elle va être encore plus importante quand on prend les métiers du pain. Dans les métiers du pain, j'en ai pas encore parlé, mais c'est comme dans les métiers de la viande, il y a vraiment une très très grande spécialisation. On a les pancossiers, donc ce serait nos boulangers actuels, qui se répartissent là pour le coup vraiment dans tous les quartiers de la ville. Et si j'ai choisi d'employer le terme pancossier et pas celui de boulanger, Là c'est vraiment parce qu'il y a une énorme différence avec à la fois ce qui se.
- [40:58]
Clémentine Stunon-Monsey
Fait maintenant pour nous et ce qui se fait dans les autres villes parce que les pancossiers ne cuisent pas eux-mêmes leur pain. Et vous avez la délicatesse de mettre un glossaire à la fin de votre ouvrage à table au Moyen-Âge.
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Xavier Mauduit
Où nous.
- [41:10]
Clémentine Stunon-Monsey
Apprenons que les pancossiers sont des boulangers qui confectionnent la pâte mais ne la cuisent pas et qui vendent le.
- [41:16]
Xavier Mauduit
Pain. C'est ça. Ah oui donc même à l'intérieur de ce monde-là, celui du pain, il y a tant et tant de diversité. C'est ça, donc les pankossiers ont recours au service de fourniers qui travaillent aussi pour cuire le pain des autres habitants de la ville puisqu'on a pas mal de gens qui font leur pain à domicile et qui l'amènent ensuite chez le fournier pour le cuire. Et on a donc des conflits récurrents entre ces pankossiers et ces fourniers parce que les pankossiers reprochent par exemple aux fourniers soit de ne pas faire assez cuire, soit de trop faire cuire leur pain. Également, au moment du transport qui est assuré par les fourniers, on les accuse de faire tomber le pain dans la poussière, voire de le faire transporter en période d'épidémie par des personnes qui transportent également les cadavres à la nuit tombée. Donc c'est extrêmement conflictuel. Et si je reviens sur la répartition de ces professionnels de l'alimentation, on a également une séparation qui aujourd'hui ne nous choquerait pas entre les pankossiers et les pâtissiers. Les pâtissiers sont plutôt dans les quartiers un petit peu plus aisés parce qu'ils ont affaire à une clientèle qui a davantage de moyens. Les pâtissiers de cette époque-là, au départ, ce n'est pas du tout le même que ce que nous, on connaît. C'est-à-dire que dans un premier temps, le pâtissier, c'est celui qui fabrique les pâtés et les tourtes. Et au XIVe siècle, il est vraiment limité à ces activités-là. Et puis, petit à petit, le niveau de vie des Toulousains augmente à travers le temps. Et là, il va se mettre à réaliser davantage ce qu'on appellerait des pâtisseries, aussi beaucoup de recettes de type gaufre. et c'est également un traiteur qui propose ses services par exemple à domicile et donc voilà pour ça il a besoin d'avoir une clientèle qui est capable d'acheter des petites friandises, de faire appel à ces services là et c'est pour ça qu'on les trouve davantage dans des quartiers un peu plus aisés. Mais on a aussi certaines personnes qui sont à la fois pancaussier et pâtissier. On a plusieurs exemples, donc normalement une double activité est censée être interdite à Toulouse, comme dans beaucoup d'autres villes, mais il y a quelques cas particuliers où on a une tolérance parce que c'est deux types de produits qui sont à.
- [43:25]
Clémentine Stunon-Monsey
La fois voisins, mais qui en même temps ne se concurrencent pas vraiment parce qu'il y a une séparation claire entre les deux. avec ici quelque chose de très clair. On ne peut pas dire boucher à Toulouse au Moyen-Âge parce que c'est divers. Donc on va dire les mazeliers pour décrire un certain type et puis après ça se décline avec d'autres formes. Pareil dans l'univers du pain, nous avons les pankos ici et très bien, mais il y en a d'autres aussi. Mais.
- [43:49]
Xavier Mauduit
Alors les maraîchers, vous avez dit c'est les hortolambes. Pourquoi là aussi vous avez des spécialisations selon les fruits ou les légumes vendus ? Alors non, là pour le coup j'ai choisi de garder le terme hortolan parce que comme pour les autres j'avais utilisé ce terme d'origine occitane pour suivre la logique mais on peut parler de maraîchers. Eux ils vendent tout ce qui est ce qu'on appelle les herbes, donc les condiments. les fruits et les légumes. On a affaire à une profession qui s'organise beaucoup plus tardivement. A partir de 1465, en fait, le roi impose aux différents professionnels de la ville de former justement ces métiers organisés. Et les hortelans se dotent de statues à ce moment-là. Et ils sont, eux, pour le coup, plutôt répartis dans les faubourgs de la ville où on a.
- [44:42]
Clémentine Stunon-Monsey
Le bâti qui va côtoyer des jardins, des espaces maraîchers où le bâti est beaucoup plus lâche que dans le centre de la ville. Nous aigrenons là tous nos acteurs et depuis le début nous voyons qu'il s'agisse des autorités, les capitaux, les parlementaires, etc. Puis tous ces métiers. Et puis les marchands. Parce qu'il y a des épices. Donc ça veut dire que ça vient de loin aussi. Mais ça, ça vaut pour l'ensemble. J'imagine bien que pour les fruits, les légumes, ça peut venir.
- [45:10]
Xavier Mauduit
De loin. Vous l'avez dit déjà pour les animaux. On peut faire des dizaines et des dizaines de kilomètres pour aller chercher une bête. Oui, alors ce qui vient de loin c'est par exemple les oranges que là on va retrouver vraiment plus sur les tables des élites et dont on ne sait pas exactement par qui ils sont vendus dans la ville. Par contre on a les épiciers là qui typiquement vont s'approvisionner en Espagne ou dans les foires de champagne qui sont très présents aussi à Toulouse. Donc ils ont à la fois recours à des épices finalement assez locales, comme le safran, et des épices qui viennent de beaucoup plus loin et dont on ne sait pas exactement à l'époque quelle est leur vraie provenance. Et ces épiciers là, pour le coup, eux, ils sont vraiment très très centralisés à la fois autour de ce marché central qui est là, au Blé, et dans le quartier des parlementaires du côté de la place du Salin, pour les Toulousains qui connaissent. Donc voilà, on a une ville qui attire à elle des produits venus.
- [46:16]
Clémentine Stunon-Monsey
D'Horizons variés et qui peut les redistribuer aussi dans sa région proche. Ces épiciers sont par exemple en lien avec des épiciers du Gers. Et d'ailleurs, cette idée de ne pas savoir d'où viennent certaines de ces épices du bout du monde avec tant et tant d'imagination. Parce que c'est vrai que nous.
- [46:34]
Xavier Mauduit
Avons la provenance. Maintenant, on est habitué à ça. Tout est décrit et c'est tant mieux. Mais là, c'est l'imaginaire qui prend le dessus. C'est ça. Après, c'est justement cette idée que les épices viennent de l'Est, de l'Orient, une espèce d'Orient mythique, avec pas mal de légendes qui se rattachent à ça, de vertus.
- [46:57]
Clémentine Stunon-Monsey
Un peu magiques, thérapeutiques autour de ces épices-là. Et c'est un petit goût de paradis finalement qu'on s'offre à table quand on les consomme. Et ce goût de paradis, c'est aussi celui d'explorer ce quotidien à Toulouse, au Moyen-Âge, de saisir comment les gens se comportaient au moment d'aller acheter à manger, avec.
- [47:18]
Narrator/Chorus
Qui l'on échangeait. Vous nous construisez cette histoire-là, Clémentine Stuno-Monsey. C'est une histoire qui provoque dans nos esprits sans doute tant et tant d'images. L'homme du Moyen-Âge nous ressemble bien plus qu'on ne l'imagine, même s'il est très difficile aujourd'hui de reconstituer scientifiquement sa vie quotidienne avant le XIIIe siècle. Les traces sont peu nombreuses, et ce sont les livres qui donnent l'image la plus concrète du mode de vie de cette époque, au moins en ce qui concerne les nobles et les bourgeois. Autre source précieuse, les recueils de recettes. Celui de Thaïvan, maître queue du roi, et le Ménager de Paris, un véritable précis d'économie domestique, écrit par un bourgeois parisien à l'intention de sa jeune épouse de 15 ans, pour lui enseigner aussi bien l'art de dresser une table que les secrets d'une cuisson. Réédité plusieurs fois, ces.
- [48:06]
Livres permettent de savoir ce qu'on consommait et comment on l'assaisonnait, et même de retrouver le goût et la saveur des tables du Moyen-Âge. Comme on faisait de très belles peintures, comme on avait de très belles alluminures, on avait aussi de très belles épices pour alluminer la cuisine. C'est pas du tout éloigné de nos recherches contemporaines. On a une cuisine qui n'a pas de matière grasse, pas de crème, pas de beurre, très peu de gras, et uniquement des produits qui sont avec des liaisons à base de pain cuit, donc c'est vraiment une technique des.
- [48:35]
Clémentine Stunon-Monsey
Saveurs, une technique des assaisonnements qui est vraiment très proche de la cuisine que l'on recherche aujourd'hui quand on fait de la création culinaire. Avec ce chef cuisinier Gérard Guérig, nous ne sommes pas très loin de Toulouse. Ici, nous étions en 2002. L'évocation des enluminures et des ouvrages, ceux qui ont été évoqués, sont postérieurs à la période que vous étudiez. Est-ce que d'ailleurs vous.
- [48:56]
Xavier Mauduit
Disposez cela, Clémentine Stuno-Monset, d'ouvrages qui pourraient être qualifiés de livres de cuisine ou quelque chose qui synthétise une parole liée à l'alimentation ? Alors, pour la ville de Toulouse, non. Après, il y a un livre de cuisine languedocien qui date du XIVe siècle, pour lequel on voit un peu le type de cuisine méridionale qui était consommée. Mais finalement, à Toulouse, comme je le disais un petit peu tout à l'heure, on est dans une ville où il y a des influences qui viennent d'un petit peu partout. On va manger du riz, des oranges, des dates qui viennent plutôt du monde méditerranéen, de l'Espagne, de l'Italie. On va également s'inspirer de recettes de la cour royale. Dans les repas des Capitoules, par exemple, il y a une recette qui s'appelle le blanc-manger, qui est finalement une recette internationale à base de riz, de poulet et de lait d'amande qu'on retrouve de l'Italie à l'Angleterre, en passant par la France. A cette époque-là, il n'y a pas forcément, enfin il n'y a pas du tout même, une volonté.
- [49:59]
Clémentine Stunon-Monsey
D'Affirmer un particularisme local. C'est au contraire l'idée d'être à la mode, et la mode c'est celle qui est dictée par les grandes cours princières. Avec ici tant de diplomatie à mettre en compte dans notre histoire, vous nous l'avez évoqué, cette rivalité. par les fastes de la table entre les capitoules et puis les parlementaires qui sont un peu trop proches du roi de France. Il y a vraiment dans la cuisine à Toulouse beaucoup d'enjeux au-delà de nourrir les gens, qui est un enjeu majeur et principal, parce que de cela dépend aussi l'autorité. Si elle.
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Xavier Mauduit
N'Arrive pas à assurer l'alimentation des gens, à un moment les gens vont se révolter. Mais c'est ça, c'est rivalité, diplomatie à travers la table. Oui, alors la diplomatie elle va se faire par exemple par le don des traînes en nourriture. Donc chaque année autour de Noël, la municipalité fournit à la fois des torches de cire et ce qu'on appelle des confiments, c'est-à-dire des espèces d'épices confites faites par les épiciers. Et c'est extrêmement normé également ces étrennes. Leur quantité va dépendre de la personne à qui elles sont destinées. Donc on a une hiérarchie qui apparaît avec les principaux bénéficiaires qui vont être les plus grandes autorités morales, on va dire, d'une certaine manière de la ville. On a l'archevêque, on a le sénéchal qui représente donc le roi. Puis en dessous, on va avoir tous les parlementaires, à commencer par les présidents du Parlement, les juges, les avocats, les greffiers. Et à la strate suivante, on va avoir le personnel municipal, à commencer par les capitaux, leurs plus proches officiers. Et on descend jusqu'au menestrel, parfois au capitaine du guet. à la fois pour montrer cette cohésion finalement des autorités, renforcer les liens entre elles, et puis récompenser aussi parfois pour services rendus. On a, au moment où le Parlement est créé par exemple, un très très proche du roi qui est Jacques Coeur, grand argentier du roi, qui vient ouvrir la première séance du Parlement, et qui dans les années suivantes va être présent aux états généraux de Languedoc, et la ville essaie de s'attirer ses faveurs en lui remettant régulièrement ces étrennes-là. Donc il y a cette volonté comme ça de s'attirer les faveurs, la bonne volonté de certaines autorités. Quand un représentant du roi, un nouveau sénéchal par exemple, un commissaire royal fait son entrée en ville, on va organiser un grand banquet pour bien le recevoir et éventuellement pouvoir ensuite négocier par exemple des remises d'impôts. Et cette négociation, je la vois aussi au moment des guerres d'Italie, où le roi de France Louis XII demande à la ville, comme aux autres bonnes villes du royaume, de lui fournir de l'argent pour ces guerres. On a deux banquets qui sont organisés en 1514, qui réunissent également des bourgeois de la ville, des gentils hommes.
- [53:01]
Clémentine Stunon-Monsey
Etc. Et là, cette fois-ci, la négociation est interne. Il s'agit de les amener à accepter la levée d'un impôt exceptionnel pour financer ces guerres. On voit cette continuité parce que tout ce que vous évoquez là, nous le projetons aujourd'hui. Alors j'imagine que si on est Toulousain-Toulousaine sur la municipalité de Toulouse, parce que l'idée de bien recevoir ses hôtes, ça fait encore partie d'une manière d'être en politique. Toutes ces réflexions-là, les contrôles aussi.
- [53:28]
Fernand Braudel
C'Est cette longue continuité. Et puis toutes ces spécificités liées à une période qui, par la table, permet de saisir l'ensemble du société. Fernand Braudel. Les modes d'alimentation sont une.
- [53:39]
Xavier Mauduit
Structure d'une rigidité extraordinaire. On ne peut.
- [53:45]
Clémentine Stunon-Monsey
Pas se libérer du blé ou des.
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Xavier Mauduit
Céréales. On peut les améliorer, mais les améliorations sont terriblement lentes. Et.
- [53:53]
Fernand Braudel
Cela retentit sur tout, non seulement sur la vie des pauvres, mais aussi sur la vie des gens riches, puisqu'ils vivent de la rente foncière. Ils vivent de la rente foncière, mais eux vivent de façon un peu parasite. Ce sont eux qui volent le pain blanc. Ce sont eux qui poussent à la culture du froment. Ce sont eux qui encouragent les boulangeries de luxe. Il est bien évident que le jour.
- [54:14]
Clémentine Stunon-Monsey
Où le rendement des terres plantées en blé tombe au-dessous d'un certain niveau de profit, l'argent quitte les campagnes pour se placer dans d'autres directions. Nous étions ici avec Fernand Braudel, l'historien, bien sûr, en 1967. À partir des modes d'alimentation, nous voyons se construire une société. Il y a bien dans la manière d'appréhender l'histoire tant et tant d'approches qui sont toutes pertinentes. L'histoire bataille et depuis longtemps mise de côté, même si c'est passionnant dans une approche. Mais c'est surtout quand on étudie, comme vous le faites Clémentine Stuneau-Monsey à table au Moyen-Âge, l'idée que tout cela est le quotidien des gens. D'ailleurs, les changements politiques ont une temporalité qui est la temporalité du politique, mais là, c'est la temporalité du quotidien. Il faut manger plusieurs.
- [55:01]
Xavier Mauduit
Fois par jour, trouver à manger. Et c'est là où on saisit comment, par l'alimentation, on peut être au plus près des préoccupations du passé. Oui, c'est pour ça que j'avais choisi ce prisme finalement, parce que je voulais étudier le fonctionnement d'une ville à la base, vraiment le quotidien de ses habitants. Et je me suis dit, en rentrant par cette fenêtre de l'alimentation, j'allais être au plus près de leur vie quotidienne. Et c'est ensuite que ça a débouché sur l'intérêt que j'ai porté au fonctionnement aussi politique de la ville. et également la négociation qu'il peut y avoir entre les habitants et les autorités pour essayer que chacun obtienne ce qu'il veut. Et par exemple, on a des fois des habitants de la ville qui ne sont pas contents, par exemple les changeurs, qu'on ait des maraîchers qui viennent installer leur traiteau juste en bas de leur boutique. Donc.
- [55:56]
Clémentine Stunon-Monsey
On voit vraiment comme ça des rapports quotidiens qui se nouent entre les habitants.
- [56:00]
Xavier Mauduit
Et c'est ça qui me paraissait vraiment extrêmement intéressant à étudier. C'est une histoire genrée, il est possible de voir des métiers qui sont plus féminins que d'autres métiers ? Oui, alors on a peu d'informations sur les métiers féminins. On sait que dans certaines professions, on a des hommes et des femmes. C'est le cas des pancossiers, donc ces boulangers. C'est le cas des aubergistes par exemple. des maraîchers, de ceux qui vendent le poisson aussi. Mais par contre on a au contraire des métiers qui sont interdits aux femmes, ceux de la viande.
- [56:31]
Clémentine Stunon-Monsey
Avec ce tabou du sang, de la violence. Également des métiers plus commerçants comme les métiers des épiciers où c'est vraiment très très masculin comme univers. Avec sans doute à côté.
- [56:41]
Xavier Mauduit
Du mazelier, son épouse, qui doit gérer les comptes, qui peut-être négocie et qui, elle, est une force de décision complètement invisibilisée, on le sait bien. Exactement. On le voit pour le cas d'un épicier où c'est sa mère, là, pour le coup, qui est là quand il est absent de la boutique, qui gère, par.
- [57:00]
Clémentine Stunon-Monsey
Exemple, l'embauche des servantes. Donc, on a quelques petites informations, mais il faut aller les pister dans les sources et ce n'est pas le plus simple. Et c'est votre travail d'historien Clémentine Ostuno-Monsey, au plus près des sources et donc au plus près.
- [57:14]
Xavier Mauduit
Des gens, pour A Table au.
- [57:16]
Clémentine Stunon-Monsey
Moyen-Âge, que vous publiez aux presses universitaires de France. Merci beaucoup à vous d'être venue dans le cours de l'histoire. Merci à vous, c'était un plaisir. Vous nous avez régalé. Prochain épisode, la bûche de Noël, du.
- [57:26]
Xavier Mauduit
Rondin magique au dessert crèmeux. Oui, entrez.
- [57:39]
Clémentine Stunon-Monsey
Dans la maison du bon Dieu ! Attention, attention, c'est très chaud ! J'ai réussi à le récupérer, ça sort du four ! C'est brûlant ! Oh ! Deux desserts ! C'est une.
- [57:46]
Xavier Mauduit
Bûche ? Non, c'est Kloug. Ah non.
- [57:48]
Clémentine Stunon-Monsey
! Ah non ! Non, non, non, non, non ! Monsieur Preslovik, on a fini le dîner et c'est personne allé partir ! Non, mais il nous jetterait à la rue sans sucre, lui ! Mais moi j'en veux du dessert ! Le Père Noël est une ordure évidemment pour le prochain épisode. La bûche de Noël du rondin magique au dessert crémeux à retrouver sur franceculture.fr et l'appli Radio France ainsi que toutes nos émissions consacrées à l'histoire en cuisine et notamment l'histoire de la diététique ou.