← Le Cours de l'histoire
Le Cours de l'histoire
Miam ! L’histoire en cuisine : Défendre son bout de gras, une histoire coloniale et politique
00:58:21
Miam ! L’histoire en cuisine : Défendre son bout de gras, une histoire coloniale et politique
Loading summary
Transcript117 lines
- [00:01]
Nicolas Kaiserbril
Défendre.
- [00:10]
Radio France Host
Son bout de gras, une histoire coloniale et politique car il est possible d'écrire l'histoire du monde à partir du vin, des épices, nous le savons et pourquoi pas du gras, du lard, du beurre, de la crème, de la margarine et de l'huile bien sûr, d'olive, de palme, d'arachide, de tournesol, de coude, pourquoi pas. Le cours de l'histoire, une émission riche en lipides.
- [00:30]
Cooking Show Host
Bonjour, je suis ravie de vous retrouver pour une nouvelle recette. Commencez par verser dans un saladier environ un demi-litre d'huile. Versez énergiquement de façon à réveiller les molécules grasses. Dans un bol à soupe, versez environ un quart de litre d'huile que vous allez mélanger avec deux cuillères à soupe d'huile. Vous allez maintenant mélanger énergiquement votre saladier d'huile avec votre bol d'huile dans une casserole. Ajoutez une dizaine de verres à kirche d'huile. Voilà, dernière partie, la plus facile. Vous allez couper les petits morceaux d'une brique d'huile congelée. que vous allez disposer dans une assiette que vous aurez au préalable remplie d'huile. Vous nappez avec votre casserole remplie d'huile tiède que vous aviez fait cuire au préalable. Servez le tout avec une bonne bouteille.
- [01:20]
Nicolas Kaiserbril
D'Huile et le cours de l'histoire de.
- [01:23]
Radio France Host
La margarine en accompagnement ! Évidemment ! Valérie Lemercier et Nicolas Kaiserbrühl, bonjour ! Bonjour ! Elle vous plaît cette recette ? Ah oui c'est excellent ! Moi je rajoute un peu d'huile toujours. Vous.
- [01:34]
Nicolas Kaiserbril
Êtes plutôt beurre ou huile.
- [01:35]
Radio France Host
Vous ? C'est plutôt margarine, beurre végétal. Ah, beurre végétal, vous êtes journaliste, docteur en anthropologie et vous publiez La guerre du gras, une histoire politique et gastronomique de nos lipides préférés ou mal aimés. Parce que, ici, réfléchir sur le gras, c'est raconter une histoire du monde. Comment en êtes-vous arrivé là ? J'ose le demander parce que c'est pertinent de réfléchir comme ça, anthropologue que vous êtes, au gras comme.
- [01:58]
Nicolas Kaiserbril
La lecture de relations qui peuvent être politiques. Alors moi j'ai fait ma thèse sur les graisses végétales en France et en Allemagne au 19ème et 20ème siècle. Pour une raison simple, c'est que c'est l'un des principaux produits coloniaux exportés en Europe à cette époque-là, puis il y avait assez peu de recherches dessus. Donc j'ai écrit 400 pages en anglais sur le sujet, et je me suis dit que tout le monde n'allait pas lire ça, donc j'ai fait un livre un peu plus petit, qui fait.
- [02:22]
Radio France Host
Une centaine de pages en français, qui s'appelle « La guerre du gras ». Quand nous pensons à la colonisation, nous ne pensons pas au gras. Pourquoi ? C'est une erreur parce qu'on l'entend bien dans ce que vous dites, dans ce que vous.
- [02:33]
Nicolas Kaiserbril
Avez pu étudier, le gras est omniprésent dans ces relations coloniales. Alors c'est vrai qu'on ne pense pas au gras, peut-être parce que la colonisation américaine esclavagiste, ça commence avec le sucre. Il y a évidemment tout ce qui est minerais qui joue un grand rôle. Mais pourtant, au XIXe siècle, à partir des années 1830 environ, les graisses végétales, à commencer par l'huile de palme, prennent une place énorme. Et on arrive à un moment, à la fin du XIXe siècle et jusque dans les années 30, où le gras est à mon.
- [03:02]
Radio France Host
Avis le principal produit d'exportation coloniale, en volume en tout cas. Avec toute cette réflexion d'ailleurs sur le gras consommé. Parce que dire le mot gras, ça couvre plein de réalités. D'ailleurs dans le sous-titre de votre ouvrage, La guerre du gras, vous utilisez un autre mot qui.
- [03:16]
Nicolas Kaiserbril
Est celui de lipides. À partir de quand commence-t-on à parler de lipides ? La découverte des lipides au sens chimique, ça date des années 1820-1830 par un français qui s'appelle Eugène Chevreul. Et c'est d'ailleurs le premier nutriment qui est découvert et qui ensuite pose les bases de toute la chimie organique. telle qu'on la connaît aujourd'hui. Avant, on parle bien sûr de gras, mais le mot gras signifie gros, ça ne signifie pas lipide. Donc le concept de gras tel qu'on l'entend aujourd'hui comme étant un lipide.
- [03:51]
Radio France Host
C'Est quelque chose qui n'existe que depuis le milieu du 19e siècle. Ça signifie qu'auparavant, avant le XIXe siècle, avant qu'apparaisse ce mot lipide et surtout la définition qui lui est associée, les gens ne savent pas qu'ils mangent du gras. On ne peut pas le dire ainsi. Nos représentations du gras d'aujourd'hui ne sont pas la manière dont les gens du passé percevaient qu'il s'agisse de l'huile.
- [04:12]
Nicolas Kaiserbril
Du beurre et de toute forme de gras, du lard, du saindoux. C'est ça que je trouve fascinant d'un point de vue anthropologique, c'est qu'on a quelque chose qui est une matière qui est lipidique, qui est grasse, mais pourtant, d'un point de vue culturel, on n'allait pas... à la messe, servir du lard, évidemment. Pourtant, les gens voyaient bien qu'on pouvait faire brûler de l'huile d'olive, mais aussi du suif, du lard, etc. Donc, on a là une matière qui.
- [04:42]
Radio France Host
Est culturellement extrêmement différente et qui pourtant, dans les usages, est interchangeable. Oui, interchangeable, parce que le gras peut être consommé, mais vous venez de l'évoquer, il peut être utilisé pour plein d'autres usages, parce que le gras.
- [04:55]
Nicolas Kaiserbril
C'Est la graisse, donc la mécanique n'est pas loin, c'est aussi l'éclairage. C'est l'éclairage, c'est la savonnerie. Alors la savonnerie pour le corps, mais surtout avant la savonnerie pour laver la laine. C'est tout ce qui est lubrifiant. On a énormément d'usages possibles. Et c'est peut-être pour ça d'ailleurs que l'histoire du gras, c'est difficile à faire parce.
- [05:15]
Radio France Host
Qu'On a une infinité d'usages et une infinité aussi de matières premières. Surtout que ces utilisations se superposent au sens où il n'y a pas un gras qui est remplacé par un autre gras où on aurait une chronologie qui pourrait s'écrire avec du beurre, de la margarine, de l'huile, etc. Tout se superpose et au même moment on a tous.
- [05:36]
Nicolas Kaiserbril
Ces gras qui coexistent avec des modes peut-être et des utilisations différentes. Oui, tout à fait. Et puis aussi une pénurie constante qui fait qu'on est obligé d'utiliser ce qu'on a sous la main. Et on peut tout à fait imaginer que les familles paysannes jusqu'au tout début du 20ème siècle, les bonnes années, elles avaient un cochon qu'elles tuaient pour faire du lard. Les mauvaises années, elles étaient obligées de récupérer les graines qui traînaient dans la forêt pour faire leur huile et ainsi de suite. Donc, tous ces usages, effectivement, sont interchangeables. Mais il y a quand même.
- [06:08]
Radio France Host
Une hiérarchie culturelle qui est extrêmement forte concernant toutes les matières grasses. Oui, parce que vous relevez une pénurie de gras sur un temps très long, jusqu'au XIXe siècle, c'est-à-dire que le gras n'est pas une évidence. Et en regardant l'histoire du gras, nous voyons bien qu'il y a une période, dans laquelle nous sommes encore, où le gras est partout et nous débordons de gras, en contraste avec un passé qui pouvait manquer de gras. En tout cas, là aussi, la lecture sociale est évidente. Certainement.
- [06:33]
Nicolas Kaiserbril
Qu'Il n'y avait pas de gras quand d'autres en recherchaient sans cesse. Le passage à cette espèce de surabondance de gras, il est extrêmement brutal en fait. C'est les premières décennies du XXe, c'est-à-dire que les années 1920-1930, et puis ça se concrétise dans les années 1950 avec le fast-food tel qu'on le connaît aujourd'hui. Et jusqu'à ces années-là, c'est vraiment une pénurie constante qui se constate très bien avec notamment l'utilisation de la marmite. Si les personnes pauvres mangeaient des soupes, c'est surtout.
- [07:12]
Radio France Host
Pour être sûr de ne pas perdre une seule goutte de graisse. Ah oui c'est ça, rien n'était perdu, le gras était précieux et vous l'avez bien dit pour des usages multiples et notamment pour la conservation des aliments parce qu'on l'oublie souvent mais une des manières les plus efficaces pour conserver les aliments c'est de les laisser dans du gras, que ça trempe dans de l'huile pourquoi pas ou que ce soit couvert de graisse animale et là aussi on comprend pourquoi la quête du gras ça a pu conduire nos ancêtres sans cesse à chercher de nouvelles formes pour, vous le.
- [07:40]
Nicolas Kaiserbril
Disiez, des graines, faire de l'huile ou alors un cochon qu'on tuait. Oui, il y a de multiples manières de faire le gras. Il y a évidemment le beurre aussi, en récupérant le lait. Mais ça, quand on a toute cette recherche de graisse, c'était quelque chose qui consommait énormément de temps chez les plus pauvres. Il faut s'imaginer la situation pour les familles qui n'avaient pas de cochons, ou pas de vaches, ou en tout cas pas suffisamment. il fallait aller faire sa propre huile, donc ça veut dire aller chercher dans la forêt, si on pouvait, des graines. Ensuite... Quelles graines d'ailleurs ? Ça, ça dépend de ce qu'on trouve sous la main. Dans la région méditerranéenne, ça peut être du lentisque, c'est une espèce de pistache. Plus au nord, ça va être des faines de hêtre, donc les graines de hêtre, éventuellement des noix, etc. Donc il faut aller récolter tout ça l'hiver à la main. Ensuite, il faut le broyer pour faire une espèce de pâte qu'on mélange à de l'eau. Donc il faut imaginer la scène. C'est des femmes et des enfants qui doivent faire ça la nuit à la lumière de la chandelle. Ça doit faire hyper mal aux mains d'ailleurs de décosser toutes ces noix. On broie tout ça. Ensuite, on le met dans un textile. On le presse pour faire une espèce d'huile. Les hommes peuvent être mis à contribution. Ensuite, on récupère le liquide et on le refait chauffer pour ensuite, à la cuillère, enlever l'huile qui surnage. C'est un procédé qui est extrêmement long, extrêmement coûteux, extrêmement compliqué. Donc on peut bien imaginer pourquoi, lorsque les graisses d'origine coloniale sont apparues à la fin du.
- [09:18]
Radio France Host
XIXe siècle, on s'est empressé d'oublier les méthodes traditionnelles de fabrication de l'huile. Oui parce que le gras c'est une histoire coloniale, vous le dites bien Nicolas Kayserbril, et c'est là où nous saisissons l'importance aussi de la colonisation pour le quotidien de l'ensemble des populations. On voit bien que c'est pas simplement en marge ce que nous pouvons évoquer pendant des siècles voire des millénaires. La quête du gras c'était presque un quotidien pour les gens, pour leur consommation, pour la conservation, pour l'éclairage. On cherchait du gras. Et voici qu'il y a les colonies et d'un seul coup, le gras arrive en masse et c'est ce qu'on va développer aujourd'hui dans le cours de l'histoire avec l'importance du regard apporté sur la culture. Dans cette histoire-là, Fernand Braudel, l'identité de la France, nous l'avons lu, la France du beurre, la France de l'huile, cette France qui se.
- [10:04]
Actor in 'La cuisine au beurre'
Divise, ben ça aussi, c'est présent dans cette histoire. Ne te gêne.
- [10:14]
Radio France Host
Plus. Qu'est-ce que.
- [10:15]
Actor in 'La cuisine au beurre'
Tu fais dans ma cuisine avec ton huile? Une omelette. Tu goûteras ça. C'est formidable. Et tu.
- [10:20]
Nicolas Kaiserbril
Te fous.
- [10:21]
Actor in 'La cuisine au beurre'
De moi par dessus le marché? Débarrasse le blanchir et hop! Ah, dis! C'est pas avant que j'ai terminé.
- [10:24]
Nicolas Kaiserbril
L'Omelette. Si tu veux pas.
- [10:25]
Actor in 'La cuisine au beurre'
T'En aller, moi je vais te faire partir. Mais qu'est-ce qu'il fait froid? C'est pas parce que t'as la loi pour toi que tu dois avoir raison. Mais tu se crois tout.
- [10:32]
Guest Commentator
Permis ici. Tout lui appartient à ma.
- [10:34]
Cooking Show Host
Cuisine, ma femme. Et quoi encore? Une.
- [10:36]
Guest Commentator
Femme, ça se partage.
- [10:37]
Actor in 'La cuisine au beurre'
Pas, d'accord? Mais une cuisine, il y a la place pour deux, non? Ah, mais c'est ce qui te trompe. J'ai même plus le droit de faire une omelette à l'huile. Toi, l'huile, tu sais ce que.
- [10:45]
Radio France Host
C'Est. Mais monsieur l'ignore. Voilà ce que j'en fais, moi, de ton huile. Nous étions dans le film « La cuisine au beurre » de Gilles Grangy en 1963 avec Fernandez, le Marseillais, avec Bourville. Le normand se conflit entre deux Frances, la France de l'huile au sud, la France du beurre au nord. La lecture est beaucoup plus complexe, Nicolas Kaiser brille de cette histoire-là. La France.
- [11:07]
Nicolas Kaiserbril
Se divise en deux formes de gras, mais ça va beaucoup plus loin quand même. Oui, c'est sûr qu'on a cette vision un peu schématique d'une Europe du beurre au nord, d'une Europe de l'huile au sud. Alors c'est sûr que c'est vrai, on ne va pas faire de l'huile d'olive en Norvège, mais quand on regarde dans le détail, c'est beaucoup plus compliqué, ça varie en fonction, comme je disais, en fonction des familles, en fonction des années, en fonction des modes éventuellement. Il faut savoir que, par exemple, l'huile de noix qui était très présente dans le Mafi central, dans le Jura, a beaucoup perdu en importance. Pourquoi ? Parce qu'il y a eu la mode des meubles de noyés, donc on a abattu tous les noyés à la fin du XIXe siècle. Les huiles consommées changent évidemment en fonction.
- [11:54]
Radio France Host
Du milieu naturel, mais beaucoup en fonction des modes et des cultures à un moment donné. Et puis en fonction aussi des positionnements dans la société, consommer du beurre c'était pas la même chose quand on est paysan, quand on.
- [12:05]
Nicolas Kaiserbril
Est aristocrate. D'ailleurs comment est perçu le beurre dans cette histoire-là ? Le beurre, ça a longtemps été quelque chose de très méprisé. Depuis l'Antiquité, au Moyen Âge aussi et jusqu'à l'époque moderne, le beurre, c'était quelque chose pour les barbares au départ. Ensuite, c'est devenu quelque chose pour les paysans. Et puis, progressivement, 16e, 17e, 18e siècle, ça devient le gras de l'élite pour différentes raisons. Et on arrive au XIXe siècle où le beurre, c'est quelque chose d'extrêmement positif socialement. C'est la matière grasse des bourgeois, des aristocrates. C'est inconcevable de ne pas manger le pain au beurre pour eux. Et du.
- [12:49]
Radio France Host
Coup, par ruissellement, ça devient pour les paysans et les ouvriers la matière grasse qui est désirée. Et comment on peut expliquer d'ailleurs cette évolution de l'histoire du beurre ? Parce qu'il y a des raisons qui expliquent le beurre d'un seul coup à la côte. C'est quoi ? C'est parce qu'il est difficile à transporter, qu'il a besoin d'être frais et donc.
- [13:09]
Nicolas Kaiserbril
Que tout le monde ne peut pas se permettre, quand on habite loin d'un centre de production, de disposer de beurre ? Ah oui, il faut distinguer, évidemment, beurre frais des autres beurres, parce que quand on parle de beurre qui est échangé sur le marché jusqu'à l'arrivée de la réfrigération, on parle de beurre salé, et on ne parle pas du beurre demi-sel qu'on achète sur le supermarché, il est salé à 10%, ça ne doit pas être très très bon. On peut le faire fermenter aussi, donc c'est du beurre rance, et on peut le clarifier, donc c'est ce qu'aujourd'hui on appelle le gui, on fait chauffer le beurre à basse température pour enlever l'humidité, pour n'avoir plus que de la graisse à la fin. Et donc effectivement, le beurre frais tel qu'on le connaît aujourd'hui, c'est quelque chose de très coûteux parce qu'il faut le faire venir très vite des lieux de production jusqu'aux lieux de consommation. C'est pour ça que le beurre le plus prisé au 18e.
- [13:56]
Radio France Host
Siècle à Paris, c'est le beurre de Vanves, parce qu'apparemment les fermes de Vanves étaient très réputées pour leur beurre. Sans beurre et sans reproche. C'est l'un des titres, des chapitres de votre ouvrage Nicolas Kaiserbrie, La guerre du gras. Oui donc vous avez fait le choix du jeu de mots dans les chapitres et c'est pas dans le cours de l'histoire qu'on va vous le reprocher d'ailleurs. Merci beaucoup parce que l'art d'aimer avec l'art L.A.R.D. ça c'est tout ce qui nous porte aussi à vouloir considérer une histoire, celle du gras, pour comprendre d'autres histoires, celle de la colonisation, celle beaucoup plus politique avec Cette approche très particulière des matières grasses que vous étudiez, les unes après les autres, mais qui se croisent. Il n'y en a pas une qui.
- [14:38]
Nicolas Kaiserbril
Est première. On ne peut pas mettre en.
- [14:39]
Radio France Host
Avant le beurre plus que l'huile. Les.
- [14:42]
Nicolas Kaiserbril
Histoires ne sont que parallèles. On peut quand même en faire une chronologie. On commence par quoi alors ? Probablement par l'huile d'olive, qui était quand même dans la culture gréco-romaine, chrétienne, juive. L'huile d'olive, c'est la base. Le Messie, il n'est pas loin de l'art, il est loin de l'huile d'olive. Même chose dans la Bible, on a des recettes, quand il faut brosser les pierres sacrées, encore une fois, on ne le fait pas avec n'importe quelle graisse, on le fait avec des graisses avec de l'huile d'olive ou ce qu'on appellerait aujourd'hui des huiles essentielles. Donc déjà à l'époque, il y a.
- [15:19]
Radio France Host
Toute cette hiérarchie, les graisses, même si elles ont la même propriété, elles n'ont pas du tout la même valeur symbolique. Avec le gras pour évidemment l'art, le gras du cochon qui est utilisé là aussi que l'on retrouve et que l'on associe facilement puisque nous avons lu Astérix et Obélix à une lecture beaucoup plus Europe du Nord. C'est intéressant de voir ces grands schémas qui se dessinent. Dans l'étude que vous voulez faire, la volonté c'est quoi ? C'est de montrer comment nous passons de cette pénurie de gras, la recherche française de gras, à l'arrivée massive de gras venus de l'extérieur, c'est-à-dire des colonies, est-ce que c'est un des moteurs de la colonisation ? Parce que vous commencez votre ouvrage, et on est étonné, en 1880, c'est lors des guerres, 1882 précisément, nous nous trouvons au Sénégal avec un soldat français à la recherche d'Arachide et c'est intéressant comment vous étudiez la correspondance de cet homme avec ses banalités.
- [16:21]
Nicolas Kaiserbril
Du quotidien qu'il écrit à sa mère et puis l'horreur qu'il décrit dans le même temps. Pourquoi cette guerre Alors, dans les années 1880 au Sénégal, ? la colonie est déjà un des centres principaux de fourniture d'arachide pour la France et les autorités françaises désirent se passer des intermédiaires. Il y a des intermédiaires africains qui leur fournissent les arachides dans les ports. Les français veulent contrôler l'ensemble de la filière, pour utiliser des mots actuels, et ils veulent pour ça construire une voie ferrée qui va traverser la région du Cahors où les arachides sont réputés. Évidemment, les intermédiaires africains ne veulent pas de cette voie ferrée parce qu'ils veulent conserver leur rôle. S'en suit des guerres et notamment celle-là où les français envoient ce qu'on appellerait une expédition punitive pour chercher et tuer l'un des chefs africains qui combat le projet de voie ferrée qui s'appelle la Dior. Et donc on a ce soldat qui raconte à quel point Il brûle les villages quand ça lui plaît. Et.
- [17:39]
Radio France Host
Il explique à sa maman que c'est quand même un petit peu ennuyeux cette mission dans cet endroit où il n'y a pas grand-chose. Voilà, bah oui, il n'y a pas grand-chose. Et c'est ce que vous dites de manière très claire. Tout ça, pourquoi ? Pour des cacahuètes. Parce que dans l'histoire que vous écrivez, la guerre du gras, c'est une approche d'anthropologue. C'est votre formation. Nicolas Kaiser brille. Il y a l'idée aussi de saisir les motivations de la recherche du gras, nous le comprenons, ce besoin sans cesse de gras, de plus en plus de gras et au cours de cette émission on va pouvoir développer comment les besoins sont créés pour en avoir besoin encore plus. Est-ce qu'on pourrait dire que la recherche du gras ou de lipides, pour utiliser un mot qui est né au 19e siècle, c'est C'est une des motivations de la colonisation. La guerre que vous nous évoquiez là, c'est avoir le contrôle sur des terres, des terres pour les.
- [18:30]
Nicolas Kaiserbril
Cultiver et en tirer des bénéfices. Ce n'est plus simplement disposer d'un contrôle sur le littoral et pour, ici avec les ports, faire du commerce. Dire que c'est une motivation de la colonisation, on sait que la colonisation, c'est quand même un phénomène majeur qui a plein de causes. Je ne m'avancerai pas à ce point-là. Ce qui est certain et qui est très intéressant dans l'histoire du gras, c'est que, de manière très consciente, les marchands qui, jusqu'au début du 19e siècle, commerçaient les corps humains, à partir du moment où le commerce d'êtres humains est interdit en Grande-Bretagne puis en France dans la première moitié du 19e siècle, très consciemment, ces marchands-là se disent qu'est-ce qu'on va faire de tous nos réseaux, de tous nos bateaux ? On va faire de l'huile de palme, on va faire de la rachide. Et ça, ils l'écrivent noir sur blanc, de dire Maintenant, le commerce légitime, ça va être de l'huile de palme et de l'arachide, ça va être très bien pour tout le monde, ça va être très bien pour l'Angleterre, ça va.
- [19:31]
Radio France Host
Être très bien pour l'Afrique. Maintenant, on fait ça. Donc là, très clairement, on réutilise toute la structure du commerce d'êtres humains pour faire du gras. Oui, parce que pour la traite, il n'y avait besoin que de contrôler les porcs pour accueillir des populations qui étaient parfois conduites jusque là, tandis que pour faire de la culture il y a besoin de contrôler les terres et on voit bien qu'il y a l'utilisation en.
- [19:56]
Nicolas Kaiserbril
Fait des anciennes structures destinées à la traite négrière pour désormais soutenir le commerce et la production aussi d'huile. Donc là, c'est quoi ? C'est arachide, palme ? Au début, c'est arachide et huile de palme qui sont deux cultures que les Africains ont développées. L'arachide, ça arrive en Afrique au XVIe siècle. C'est les Africains qui le qui l'acclimate pour que ça devienne quelque chose de très banal au XIXe siècle. Et au départ, il ne s'agit pas du tout de contrôler du territoire. Au départ, encore une fois, c'est exactement les mêmes logiques que le commerce d'êtres humains. C'est-à-dire qu'on a des marchands européens qui arrivent dans les ports, qui ne connaissent absolument pas ce qu'il y a derrière, et qui achètent non plus des corps humains, mais qui achètent des barils d'huile de palme ou des sacs d'arachide. Mais tout le commerce, toute la culture est faite par les Africains qui pour cette culture, d'ailleurs, n'hésitent pas à recourir au travail esclavagisé. L'esclavage change de forme, mais il reste là. Et c'est d'ailleurs un gros problème pour les Français au Sénégal dans les années 1880, parce qu'on a des esclaves qui arrivent à Saint-Louis et qui disent « Ah, ça y est, maintenant je suis en France, je suis libre ». Et.
- [21:13]
Radio France Host
Puis on a les autorités françaises qui disent « Ah non, non, non, il faut retourner travailler dans les champs, là, c'est pas possible, parce que sinon, on n'aurait plus d'arachides ». avec ici l'arachide qui vient d'Amérique du Sud. C'est aussi cette idée de transfert et faire venir l'arachide d'Amérique du Sud pour le développer en Afrique avec cette volonté de prendre part.
- [21:33]
Thomas Beau
À l'ensemble de ce commerce en s'appropriant les richesses, en les mettant en valeur pour utiliser un autre vocabulaire et avec une conscience ancienne de toutes ces richesses naturelles liées au gras. Lorsqu'on défriche les forêts pour cultiver la terre, on coupe tous les arbres, excepté les arbres à beurre. Cet arbre ressemble beaucoup aux chênes américains. Et le fruit, avec le noyau duquel, séché au soleil et bouilli dans l'eau, on prépare le beurre végétal, ressemble un peu à l'olive d'Espagne. Le noyau est enveloppé d'une pulpe douce que recouvre une mince écorce verte. Le beurre qui en provient, outre l'avantage qu'il a de se conserver toute l'année sans sel, est plus blanc, plus ferme, et à mon goût, plus agréable qu'aucun beurre de lait de vache que.
- [22:16]
Radio France Host
J'Ai jamais mangé. La récolte et la préparation de cette précieuse denrée semblent faire un des premiers objets de l'industrie africaine, tant dans le royaume de Bambara que dans les pays environnants. C'est Thomas Beau qui nous lisait ce texte. Nous sommes à la toute fin du XVIIIe siècle, en 1795, avec un voyage dans l'intérieur de l'Afrique. Et ici, il y a la volonté de saisir de nouvelles sources de gras. Alors, nous sommes dans ce.
- [22:44]
Nicolas Kaiserbril
Long prolongement du XVIIIe siècle avec la volonté de clarifier, d'inventorier, de classer l'ensemble du vivant. Et le gras a sa place là-dedans. Il y a cette volonté de trouver d'autres gras. Quand on lit ce que les voyageurs européens écrivent de l'Afrique à cette période-là, fin 18e, début 19e, ils sont souvent frappés par les beurres végétaux. Donc ce qui s'appelle à l'époque beurre de.
- [23:15]
Radio France Host
Galam, beurre de bambou.
- [23:16]
Nicolas Kaiserbril
Qui sont deux régions du Sénégal. Et là, dans ce témoignage-là, on a quelque chose d'un peu exceptionnel puisque le voyageur, c'est Mongo Park, si je ne m'abuse. Oui, c'est exactement ça. Un naturaliste écossais. Lui, il sait de quoi il parle, c'est-à-dire qu'il voit les arbres à beurre, donc c'est des arbres de carité, il voit comment c'est produit, mais la plupart des voyageurs de l'époque ignorent complètement ça, et pendant tout le 19e siècle et jusqu'au début du 20e siècle, on retrouve dans des dictionnaires ou dans des ouvrages savants, des personnes qui nous disent, bon ben voilà, il y a le beurre de galam, c'est du beurre végétal, je ne sais pas ce qu'il y a dedans, peut-être que c'est de l'huile de palme, peut-être que c'est autre chose, On ne sait pas, donc il y a une ignorance assez forte des Européens concernant les beurres végétaux en Afrique, mais pourtant ils sont très intéressés. On a des naturalistes qui vont en Afrique, après avoir lu Mungo Parks, qui vont en Afrique spécifiquement pour voir les fameux arbres à beurre. Et on peut imaginer, même si.
- [24:14]
Radio France Host
Je n'ai pas trouvé de sources qui le disent clairement, on peut imaginer que les Africains ne sont pas vraiment fous et ne veulent surtout pas dévoiler le secret du beurre végétal. S'il y a quelque chose de magique avec le gras, c'est rare que le gras pousse naturellement et au moins vous me donnez un kilo d'olive, jamais je vous donnerais de l'huile d'olive. Je ne sais pas le faire, c'est dur de faire du gras. C'est dur de faire du beurre aussi, même si voilà, il faut savoir en même temps se faire les.
- [24:41]
Nicolas Kaiserbril
Muscles. C'est pas facile et c'est aussi le cas ici dans cette histoire liée à la colonisation. C'est la découverte d'autres potentielles sources de gras. Encore faut-il savoir les mettre en valeur. Il faut savoir les mettre en valeur et là, les savoir-faires africains jouent un rôle très important puisque l'huile de palme qui est achetée au début du 19e siècle par ces marchands là, elle est évidemment produite par les africains. Cela étant, il faut savoir le faire. Encore une fois, vu que le gras c'est un lipide, et que du point de vue chimique c'est quelque chose de relativement... pas forcément simple, mais en tout cas fongible, un gras peut en remplacer un autre, c'est-à-dire que les techniques qu'on connaissait en Europe pour faire de l'olive, on peut les adapter très facilement pour faire de la rachide. Et en quelques années, par.
- [25:32]
Radio France Host
Exemple, tous les moulins à Marseille sont refabriqués, reconçus, pour traiter.
- [25:40]
Nicolas Kaiserbril
De l'arachide, si bien qu'en 1900, par exemple, on ne fait plus d'olive à Marseille, on ne fait que de l'arachide. C'est-à-dire que Marseille devient le port d'entrée des arachides en France. Tout à fait, il y.
- [25:51]
Radio France Host
A trois ports qui se spécialisent pour les gras coloniaux, c'est l'huile de palme à Liverpool, pour faire simple, l'huile de palme à Liverpool, Arachide à Marseille, Noix de coco à Hambourg. Voilà, d'accord, ok, donc après on le sait bien, il faut mettre de la complexité dans cette histoire-là, où rien n'est exclusif et tout se mélange et se superpose avec... ces matières grasses d'origine coloniale, donc je vous entends Nicolas Kaiserbril, il y a l'arachide, on peut voir ici que c'est quelque chose qui est lié à notre histoire aussi, parce que l'arrivée par Marseille. L'huile de palme, ça c'est autre.
- [26:25]
Nicolas Kaiserbril
Chose, c'est-à-dire qu'on peut avoir des spécialisations selon les dominations coloniales. La France va-t-elle favoriser un peu l'arachide tandis que le Royaume-Uni aurait tendance à favoriser l'huile de palme ? C'est assez compliqué de simplifier les choses à ce point-là. Ça serait tentant de dire, oui, alors France, arachide parce que Sénégal. En réalité, l'arachide qui arrive en France, à partir de 1870, elle vient surtout des Indes britanniques. Alors, on peut rentrer dans le détail, c'est pas les mêmes qualités d'arachide, etc. Mais quand on se met du point de vue des marchands, la colonisation, ça les intéresse parce que ça leur permet d'avoir des matières premières à très bas coût à cause du travail forcé. Savoir s'ils vont utiliser des arachides qui viennent de Dakar ou qui viennent des Indes britanniques, ils s'en foutent complètement. C'est intéressant pour eux d'un point de vue de propagande, de pouvoir dire oui.
- [27:19]
Radio France Host
Nous, on participe à la grandeur, alors les Allemands du Reich, les Français du projet colonial français. En réalité, quand on regarde les statistiques d'importation, on s'aperçoit qu'ils achètent juste le moins cher. avec la réception aussi, parce que les personnes qui consomment sont-elles intéressées par l'origine de ces matières grasses ? Quand on est habitué à manger du beurre ou à utiliser de l'huile d'olive, prendre de l'arachide, c'est pas insignifiant, ça.
- [27:46]
Nicolas Kaiserbril
Veut dire changer ses habitudes, alors ça peut être favorable en se disant exceptionnel, moi je suis le mouvement et la nouveauté, ou alors une certaine méfiance. Comment sont présentées ces nouvelles matières grasses ? C'est tout le sujet de ma thèse. de se dire, voilà, il y a des millions et des millions de tonnes de matières grasses importées des colonies qui arrivent et qui sont mangées en Europe, comment est-ce que les Européens et les Européennes voient ça ? Et la réponse c'est, bah, c'est compliqué. En ce qui concerne l'huile, il faut revenir à la valeur culturelle du produit et au 19ème siècle, début 20ème siècle, l'huile C'est pas que les gens s'en fichent, mais pas mal quand même. L'huile d'olive telle qu'on la connaît aujourd'hui, c'est pas du tout quelque chose de valorisé. On parle d'huile de table, huile blanche c'est quelque chose qu'on utilise pour les salades. Et là, c'est tout à fait normal d'acheter de l'huile d'olive dans lequel il y a un quart d'huile d'olive, trois quarts d'huile d'arachide. Ça ne dérange personne. Le concept de fraude, de falsification n'existe pas encore à l'époque. On considère que l'huile, c'est ce qui a la fonction d'huile. Ce qu'il y a dedans, c'est pas très intéressant. Et les choses sont très différentes pour le beurre, parce que, comme on le disait tout à l'heure, le beurre a une valeur culturelle très spéciale à l'époque, c'est le gras des aristocrates. Et là, par contre, il faut vraiment... On recherche le beurre de vache, le beurre frais, et si c'est pas ce qu'on.
- [29:16]
Radio France Host
A, alors là, c'est la.
- [29:18]
Historical Narrator
Catastrophe. On a une espèce de panique morale à partir des années 1870 concernant ce qu'on appelle le beurre artificiel, qui est très très différent de ce qu'on constate sur l'huile. Le beurre, ça se respecte. Chaque jour, il faut effectuer un lavage à l'eau bouillante, additionner de cristaux, un rinçage à l'eau froide, additionner d'une cuillerée à soupe d'eau de Javel pour 10 litres d'eau et ne pas omettre de faire sécher les appareils et les seaux. Ce n'est pas tout. Il faut penser à surveiller la ration de vos bêtes. L'alimentation des vaches laitières permet d'agir en effet sur la qualité commerciale du beurre. Les fourrages verts, les tourteaux de copra et de lin, le maïs en grains et en farine, l'avoine, le son, par exemple, donnent un beurre mou, alors que les feuilles et collets de betterave, les pommes de terre, les tourteaux de palmiste, de coton, les légumineuses donnent un beurre dur. Les régimes alimentaires courants ont donc tendance à donner un produit dont la qualité commerciale n'est pas en rapport avec la saison. Il devient nécessaire de corriger la ration alimentaire par l'addition d'aliments concentrés appropriés. Vous savez également que les choux donnent une saveur désagréable au beurre. En revanche, le thym, le fenouil, la carotte, le panais, les grains d'anis, la flouve odorante lui communiquent un parfum agréable. Par ailleurs, la feuille de freine permet d'obtenir.
- [30:35]
Radio France Host
Une couleur jaune d'or et un goût de noisette. Or, le beurre, c'est celui qui possède ce goût de noisette. En outre, il ne laisse pas à la coupe suinter d'eau blanche et se conserve bien. En 1955, la fabrication du beurre, avec cette longue histoire du beurre, vous nous l'avez dit, la consommation du beurre évolue. Il y a des régions où le beurre est plus facilement produit que d'autres, mais le transport du beurre demeure toujours une question auditeur-auditrice du cours de l'histoire, toujours attentif et attentive à ce que vous nous dites, apporte les précisions. Il nous dit qu'à partir du XIVe siècle, dans les régions peu consommatrices, il est possible d'avoir du beurre grâce à l'invention et au développement d'un matériau qui est le transport dans des pots en gré. Dès lors, il est plus facile d'avoir du beurre. coûte cher. Et dans ce procédé à Nicolas Kaiserbril que vous nous évoquiez, la volonté d'être en copie de ce que font les gens juste.
- [31:36]
Nicolas Kaiserbril
Au-Dessus de nous socialement, et bien de plus en plus nombreuses sont les personnes qui souhaitent consommer du beurre. Mais il n'y en a pas assez. Trouvons une solution. Que pouvez-vous nous proposer ? C'est toute la question du beurre artificiel. Mais d'abord, j'aimerais revenir sur quelque chose d'intéressant qui était dans l'extrait, parce que peut-être que toutes les auditrices, tous les auditeurs ne savent pas ce que c'est qu'un tourteau de palmiste. Et donc les tourteaux dont on parlait dans l'extrait, ce sont les restes de la pression de l'huile. Les palmistes, c'est les noyaux des graines de palme. L'huile de palme, c'est fait à partir de fruits qui ressemblent à des avocats. On peut soit presser la chair, soit presser le noyau. Et les tourteaux, c'est ce qui reste après la pression. Et c'est très riche en protéines et donc les huileries vendent ces tourteaux ensuite aux agriculteurs pour qu'ils les donnent à leurs bêtes. Et ça montre bien l'imbrication qu'il y a entre le commerce colonial et les industries locales et tout le beurre qui est produit depuis la.
- [32:39]
Radio France Host
Fin du 19e siècle jusqu'à aujourd'hui, il est indissociable de ce commerce colonial parce que les vaches, elles ne mangent pas que de l'herbe, elles mangent aussi ces tourteaux qui sont le résidu de ce commerce colonial. Et aujourd'hui elle mange des tourteaux de maïs.
- [32:53]
Nicolas Kaiserbril
Aussi, donc ça demeure toujours cette association sans cesse entre la production du gras, l'agriculture et puis la volonté de trouver de nouvelles formes de gras, donc le beurre végétal. Qu'est-ce que vous nous proposez ? Cette question du beurre végétal ou du beurre artificiel, c'est quelque chose qui se développe à partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, où, comme je disais tout à l'heure, les paysans, les ouvriers, jusqu'à cette période-là, où l'alimentation n'était pas quelque chose de garanti, jusqu'au milieu du XIXe siècle, on peut dire qu'ils sont contents s'ils ont suffisamment à manger, quelle que soit la forme. A partir de là, il y a ce désir d'avoir du beurre sur du pain qui naît chez les ouvriers, chez les paysans. Le beurre est parfois trop cher, donc on cherche à faire du beurre artificiel. Il y a plusieurs recettes, plusieurs méthodes qui sont en compétition jusqu'en 1870, où un français qui s'appelle Hippolyte Mej-Mouriez invente la recette d'un beurre artificiel meilleur qu'on appelle aujourd'hui la margarine. où il a l'idée de faire fondre du suif, donc de la graisse de bœuf, à relativement basse température pour séparer la stéarine, qui est le gras qu'on utilise pour faire les bougies, donc c'est pas très bon à manger, de ce qu'il appelle l'oléomargarine, qui est là quelque chose qui est bien meilleur. Et donc avec ce gras-là, il le rebaratte.
- [34:23]
Radio France Host
Dans du lait sans graisse. et il obtient ce beurre artificiel. Et ça, très vite, ça rencontre un succès fou parce que la qualité est comparable avec du beurre moyen de l'époque, mais ça coûte beaucoup moins cher. Ça coûte beaucoup moins cher, c'est une histoire française ici parce que dans la réflexion que vous avez sur.
- [34:46]
Nicolas Kaiserbril
La guerre du gras, nous avons une histoire coloniale et une histoire qui est largement hors des frontières nationales. J'imagine que ce beurre artificiel, la margarine donc, inventée à la fin du XIXe siècle, va intéresser d'autres pays. C'est une histoire européenne, en partie parce que Hippolyte Mejmouriez, malheureusement, il n'y a pas de biographie de cette personne qui doit être assez intéressante. parce qu'apparemment, Mej Moryes était tellement fier de sa découverte qu'il l'a montrée à un entrepreneur néerlandais, a priori juste pour se faire mousser. Peut-être qu'il a reçu un paiement assez faible, on ne sait pas. Et cet entrepreneur néerlandais, qui s'appelle Juergens, tout de suite crée une.
- [35:30]
Radio France Host
Grosse usine de margarine, alors qu'il n'y en a pas encore à Paris, crée une grosse usine.
- [35:33]
Historical Narrator
De margarine à os aux Pays-Bas. Et c'est vraiment là, dans cette ville-là, que l'industrie de la margarine prend son essor. Et nous nous sommes fait voler la margarine par des néerlandais, c'est encore une guerre du gras. Est-ce vrai ce qu'on m'a dit ces jours-ci ? Que la Hollande est non seulement le pays des tulipes, mais aussi celui des miracles et des conversions stupéfiantes ? Et que les députés envoyés de France dans ce pays voué à jamais aux margarines ont été si ébahis du raffinement avec lequel on la raffine au bord des canaux néerlandais, que parti de Paris beurri et convaincu, il serait revenu à quelques-uns tout au moins margarinier féroce. C'est-à-dire, entendons-nous, partisans de la réglementation des ventes margarinières et non de la prohibition pure et simple du produit.
- [36:23]
Radio France Host
Les Hollandais ont emberlificoté nos commissaires en leur montrant des merveilles chimiques. Repoussons toute loi qui permettra la moindre confusion des beurres avec elles sur notre territoire. Pas de mariage, à aucun prix, du beurre national avec la margarine anarchique. Voilà, c'est Maïwengiziou qui lisait cet extrait du petit journal de 1894 qui évoque ces conflits et notamment avec les Pays-Bas, ils disent la Hollande. Nous avons dans la volonté, Nicolas Kaiserbrühl, de saisir ces transformations profondes, la consommation du gras et puis des équilibres qui changent. L'idée que peu à peu, avec la colonisation, arrivent de nouvelles formes de gras. C'est-à-dire que.
- [37:08]
Nicolas Kaiserbril
Dans le même temps où de nouvelles matières grasses arrivent des colonies. En Europe même, on invente de nouvelles matières grasses. C'est un phénomène qui fait que l'ampleur du gras ne cesse de s'accroître, donc fin 19e, début 20e siècle. La première utilisation de ces matières grasses, en réalité, elle n'est pas liée à l'alimentation, puisqu'il s'agit du savon. Et toute l'hygiène moderne, en fait, elle naît en partie du besoin d'utiliser l'huile de palme que les marchands achètent en Afrique. Le savon en particulier, le savon de William Levert, grand industriel britannique, il est tout.
- [37:47]
Radio France Host
À fait lié à cette histoire coloniale et l'alimentation arrive dans un deuxième temps. Mais à partir des années 1870, et notamment avec cette invention du beurre artificiel, le gras colonial arrive dans les ventres des Européennes et des Européens. Est-ce qu'on.
- [38:05]
Nicolas Kaiserbril
Arrive à savoir d'ailleurs entre le gras fabriqué en France ou au Royaume-Uni ou en Allemagne, peu importe, et le gras venu des colonies, est-ce qu'il y a des idées de proportion ici ? Lequel l'emporte ? C'est très difficile de faire des statistiques historiques sur le gras. Alors d'une part, vous en avez déjà discuté un petit peu hier, c'est que c'est très difficile de savoir ce que les gens mangent, parce qu'on ne tient pas de journal de bord de ce qu'on met dans le ventre. Et puis par ailleurs, les statistiques d'importation sont très lacunaires. Cela étant dit, pour donner des ordres de grandeur, il y a une étude de l'INSEE de 1946 qui dit que, je crois que c'est 80% des matières grasses disponibles en France avant-guerre, donc en 1939, sont importées. Donc très concrètement, on peut aussi utiliser les statistiques par exemple sur les les champs de.
- [39:05]
Radio France Host
Colza en Europe. Dans les années 30, il n'y en a pas. Il n'y a plus la culture du colza qui commence au 18e siècle. Dans les années 20, dans les années 30, ça n'existe plus. Tout le gras européen est importé. Avec cette émission que vous évoquiez de défendre son bout de gras, enfin en tout cas l'histoire de la diététique quand la science s'invite dans l'assiette, c'est à écouter sur franceculture.fr et sur l'appli Radio France. C'est sûr que, question diététique, vous, la guerre du gras, vous êtes Nutri-Score D, mais c'est passionnant comme approche. Et on a ici maintenant en Europe, une surabondance de gras. On passe d'une pénurie à une surabondance. Comment, à ce moment-là, le gras colonial est-il perçu ? Et dans les approches, vous l'avez bien dit, c'est complexe d'étudier ces histoires-là parce que les gens ne vont pas noter chaque jour la quantité de.
- [39:53]
Nicolas Kaiserbril
Beurre ou d'huile qu'ils utilisent. Mais il y a d'autres biais, notamment la publicité. C'est là où l'on peut voir des distinguos entre des productions locales, des productions coloniales. Est-ce que c'est quelque chose qui apparaît dans les arguments de vente ? Dans la publicité, on voit apparaître cet exotisme dans les années 1900 à peu près, et c'est quelque chose qui n'est pas limité au gras. On retrouve des motifs racistes, des motifs coloniaux absolument partout. En France, le pic de ce colonialisme consumériste, c'est en 1931 avec la grande exposition coloniale, cette année-là. Cela dit, moi ce que j'ai fait dans mes recherches, c'est d'essayer de voir s'il n'y avait pas une spécificité quand même pour les industries qui utilisaient les produits coloniaux. Et c'est assez difficile de faire ça parce que les publicités qui sont arrivées jusqu'à nous sont très lacunaires. Par exemple, à la Bibliothèque Fornay, à Paris, où il y a une collection d'affiches, les affiches ont été choisies non pas en fonction du tirage qu'elles ont eu, mais en fonction de leur qualité esthétique. Et moi, j'ai trouvé des campagnes de publicitaires qui avaient marqué, dont on parle dans les journaux régulièrement, donc qui ont marqué la population et qui ne sont pas à la Bibliothèque Fornay. Donc ce que j'ai fait, c'est que j'ai utilisé comme source des timbres réclames. Alors le timbre réclame, c'est un grand médium de publicité dans les années 1910-1920 en Europe. C'est des timbres qui sont un peu plus gros que les timbres postes, qu'on colle pour fermer les enveloppes en général. et qui sont distribués par les marques dans les points de vente. Et quand je dis distribué, il faut se rendre compte des ordres de grandeur, c'est-à-dire que chaque timbre réclame est imprimé à des centaines de milliers ou des millions d'exemplaires, donc c'est quelque chose d'extrêmement répandu à l'époque. Alors en France, malheureusement, c'est pas un objet de collection courant. Par contre en Allemagne, ça l'était à l'époque et ça l'est resté aujourd'hui. Donc ce que j'ai fait, c'est que j'ai utilisé des banques de données où ces timbres réclames sont disponibles. J'ai pris tout ce qui était disponible. Il y a des billets de sélection évidemment. Ensuite, je les ai classés par catégories, par industries, et j'ai regardé s'ils utilisaient des thèmes liés à la race ou liés à l'exotisme. Et la conclusion, c'est que les industries qui utilisaient des matières premières en provenance des colonies utilisaient ces thèmes-là dans des proportions largement supérieures aux autres industries. le.
- [42:39]
Radio France Host
Lien entre l'origine des matières premières et la manière dont elles sont communiquées, il est présent. Et les industriels des nouilles, par exemple, n'ont pas d'utiliser les motifs racistes dans les mêmes proportions que les industriels du café, du thé ou de la margarine. Oui, parce que c'est en fait ce qu'on a longtemps étudié avec le chocolat, par exemple, où on faisait intervenir des personnes racisées pour vendre les produits, donc le personnage noir pour vendre du chocolat, mais dans le cas des matières grasses venues des colonies, c'est quelque chose que l'on retrouve souvent. C'est-à-dire que l'idée d'associer l'huile de palme ou la rachide à des personnes racisées dans les publicités, ça voilà, c'est une constante et ça n'apparaît pas. C'est important de le dire parce que ça pourrait être dissimulé. Dans le même temps, vous nous avez dit que l'idée d'avoir des huiles pures comme aujourd'hui, l'huile d'olive pure.
- [43:33]
Nicolas Kaiserbril
Etc. Ce n'est pas.
- [43:33]
Radio France Host
Tout à fait dans les préoccupations. Donc.
- [43:35]
Nicolas Kaiserbril
On pourrait se dire, on va écouler en douce ces produits venus des colonies et puis ça passera sous couvert de produits de chez nous. Non, au contraire, c'est un argument de vente. c'est... il faut nuancer. Ah, nuancer, nuancer ! C'est-à-dire que, déjà, toutes les graisses coloniales n'ont pas le même statut. On parlait tout à l'heure d'huile d'arachide qui est mangée sans trop de problèmes. Ça, ça reste le cas au XXe siècle aussi, après qu'on a mis en place toutes les normes qui font qu'en 1920, c'est plus possible de vendre de l'huile d'olive dans laquelle il y a de l'huile d'arachide. Les normes ont changé. Donc l'huile d'arachide, c'est pas trop un problème. La graisse de coco, c'est aussi quelque chose que l'on peut manger, même si ça reste quelque chose de très mal vu. Et l'huile de palme par contre, ça reste quelque chose de tabou. C'est la même chose après d'ailleurs pour la graisse de baleine, c'est quelque chose que l'on ne veut pas manger et que les industriels ne mettent pas en avant. Donc quand on parle de représentations racistes, elles ne sont pas directement liées aux produits. On a plus ce que.
- [44:44]
Radio France Host
Il me semble que c'est l'historien Alain Russiou qui a appelé ça un magma colonial. C'est-à-dire qu'on met sous le même Quand on est sur la même affiche, on va mélanger différentes représentations racistes. Il s'agit bien d'un imaginaire colonial plutôt que d'une appellation contrôlée. L'imaginaire colonial, c'est vrai, c'est pas du tout l'idée de mettre en avant des produits de qualité venus d'une origine, mais c'est plutôt ici s'appuyer sur cet imaginaire qui est en lien avec, par exemple, l'exposition coloniale, celle.
- [45:16]
Additional Commentator
De 1931, avec la question aussi de l'huile de palme. Elle est passionnante, cette image de l'huile de palme, parce que autant pour l'Arachide, le Sénégal, c'est un argument de vente avec cet imaginaire exotique, quand l'huile de palme, c'est autre chose, c'est considéré différemment. Les exportations d'huile de palme et de palmistes doivent, d'après les dernières prévisions faites, atteindre 108 000 tonnes en 1952, alors que pendant la guerre, elles étaient tombées pratiquement à zéro. La production mondiale est d'environ 500 000 tonnes. Nous tiendrons donc le cinquième rang parmi les producteurs. Oui, c'est exact. Il n'est d'ailleurs pas question pour nous de nous placer au meilleur rang, car les autres pays producteurs ont d'ores et déjà une production supérieure aux objectifs 1952-1953. Mais quelle sera en France l'utilisation de toute cette huile d'opale ? En France, l'utilisation traditionnelle de l'huile de palme est la fabrication des savons. Mais il existe bien d'autres débouchés. Avant 1939, déjà, les États-Unis l'employaient pour la fabrication de graisses alimentaires et pour le traitement du fer blanc. Nous avons à l'IRHO des recherches qui sont en cours. Ces recherches permettent d'espérer une valorisation très considérable de l'huile de palme, aussi bien pour les usages alimentaires que pour la pharmacopée et même pour l'industrie des produits de beauté. Oui, mais enfin, je crois savoir qu'à la.
- [46:30]
Radio France Host
Popote de l'IRHO, on fait la cuisine et que l'on prépare même les salades avec l'huile de palme. Dites-moi, est-ce que c'est vraiment savoureux ? Oui, oui, vous avez tout à fait raison. produit, quand il est bien traité, est absolument identique à une excellente huile d'arachide. Et ben voilà, c'est représentant de... Alors l'IRHO, c'est l'Institut de recherche pour les huiles.
- [46:51]
Nicolas Kaiserbril
Et oléagineux. Ici, en lien avec la volonté d'expliquer l'utilisation de l'huile de palme. Et si en 1949, c'est la date de l'archive, il y a ces explications, ça veut dire que ce n'est pas une évidence. Peut-être que la question n'aurait pas été posée pour l'arachide. Il y a certains corps gras qui n'arrivent pas du tout dans ce qu'on appellerait aujourd'hui le discours public en Europe, en particulier l'huile de palme. Le tournant dans la consommation de toutes ces graisses d'origine coloniale, c'est la première décennie du XXe siècle lorsque les chimistes inventent l'hydrogénation de la graisse, et ça c'est quelque chose qui à l'époque est vu comme quelque chose de fondamental. Donc l'hydrogénation, je suis pas chimiste, mais grosso modo c'est un processus par lequel on peut transformer n'importe quelle graisse en quelque chose qui ressemble à du beurre, quelque chose de solide, de blanc et sans odeur, qui ressemble à du beurre. Et à partir de ce moment-là, les industriels ne sont plus du tout limités dans les types de graisses qu'ils mettent dans leurs produits. Et c'est là où on trouve des margarines avec des ingrédients très.
- [48:04]
Radio France Host
Différents. Une décennie, ça va être des margarines qui sont faites uniquement à partir d'huile de baleine. Une autre, ça va être de la margarine qui est faite avec de l'huile de palme. Pour les consommatrices.
- [48:15]
Nicolas Kaiserbril
Les consommateurs.
- [48:16]
Additional Commentator
C'Est très difficile, voire.
- [48:17]
Historical Narrator
Impossible de sentir la différence. Oui.
- [48:20]
Radio France Host
Et puis derrière tout.
- [48:20]
Additional Commentator
Ça, il y a.
- [48:21]
Radio France Host
Évidemment tous ces phénomènes.
- [48:24]
Additional Commentator
De mode qui existent.
- [48:26]
Radio France Host
Aussi. On regarde ce qu'on fait, on discute, c'est des habitudes culturelles. Et puis, toujours l'influence de la publicité. France Culture. Bonne cuisine, bonne cuisine. Le cours de l'histoire. Xavier Mauduit. Avec lui, le sieur. Bonne cuisine, bonne cuisine. Avec lui, le sieur. Bonne cuisine, encore meilleure. Est-ce qu'on voit un moment, Nicolas Kaiser-Bril.
- [48:50]
Nicolas Kaiserbril
Où ça devient important de dire aux gens qui consomment, voilà ce que vous consommez. Ça, c'est de l'huile d'arachide. Ça, c'est de l'huile de palme. Ça, c'est du beurre, mais il est ainsi. Et ça, c'est autre chose, c'est du saindoux. Pour bien clarifier les choses. Ça, c'est une problématique qui, à mon avis, est très récente. Alors, c'est vrai que le sieur, il est particulier parce que c'est un industriel qui prend énormément de risques, qui innove beaucoup. C'est lui qui invente le fait de vendre de l'huile dans des bouteilles, parce qu'à l'époque, il faut apporter sa bouteille et on utilise... Il y a des grands tonneaux d'huile et on va prendre l'huile directement dans le tonneau. Donc, le sieur, c'est lui qui invente ce marketing moderne, y compris avec la publicité. Et le sieur, Une des décisions qu'il prend, c'est de mettre sur toutes ses bouteilles que c'est de l'huile d'arachide de Rufisque. Rufisque, c'est un port qui est à côté de Dakar. Mais c'est quasiment le seul. Il parle de Rufisque comme d'un argument commercial, mais on retrouve ça nulle part ailleurs. Les vendeurs de graisses de coco, qui sont encore très importants à l'époque, ne vont pas mettre sur leurs produits que c'est de la noix de coco.
- [50:00]
Radio France Host
De Tahiti. C'était problématique des appellations d'origine contrôlée, même si ça arrive dans les années 1920 en France, c'est là où on commence à dire que tel fromage ne peut être produit que dans telle région. Ces appellations contrôlées, les colonies sont exclues du régime d'appellations contrôlées. Oui voilà c'est ça, c'est que ici il y a toujours cet argument de vente mais on sait bien tous ces biais possibles autour de l'imaginaire colonial. La guerre du gras, une histoire politique et gastronomique de nos lipides préférés ou mal aimés parce qu'il.
- [50:33]
Nicolas Kaiserbril
Y a aussi cette question du mal aimé. Est-ce qu'on voit aussi se construire en parallèle de tout ce que nous disons une hiérarchie des matières grasses selon leurs bénéfices pour la santé et ça c'est le discours médical qui doit s'inscrire aussi dans cette histoire là. Le lien entre gras et santé, il apparaît plutôt après la Seconde Guerre mondiale, avant les corps gros. Les matières grasses ne sont pas considérées comme étant responsables de la grosseur des corps, ça devait plutôt être le pain, le vin ou la viande. et la hiérarchie des matières grasses que l'on connaît aujourd'hui. C'est quelque chose d'assez tardif, là encore. Vous avez parlé hier du régime méditerranéen. C'est quelque chose qui, en France, arrive dans les années 1970. Et c'est là où il y a effectivement ce renouveau de l'huile d'olive. Huile d'olive qui, dans les années 1900, a été utilisée principalement pour l'éclairage. Et là, maintenant, ça devient un élixir avec des constantes, l'huile.
- [51:31]
Radio France Host
De palme qui reste tout en bas, l'huile de palme qui était considérée comme étant très bonne dans les années 1800, qui, avec le développement de la colonisation, devient quelque chose de très mauvais, reste très mauvais tout au long du XXe siècle et du XXIe siècle. Et puis, nous utilisons le mot lipide, on pourrait ajouter celui de cholestérol. C'est.
- [51:49]
Nicolas Kaiserbril
L'Idée de pouvoir mesurer aussi les lipides et leurs effets sur le corps humain. Et tout cet imaginaire-là autour du gras nous conduit aujourd'hui à plutôt nous en méfier, parce que manger trop gras, ce n'est pas quelque chose que l'on met de manière positive en.
- [52:05]
Radio France Host
Avant. Alors là, je ne suis pas nutritionniste, par contre, d'un point de vue d'anthropologue ou d'historien, il y a une histoire de la diététique autour du gras, et c'est difficile de savoir s'il y a effectivement des raisons scientifiques de préférer un gras à un autre. Non, mais dans l'idée de mettre en avant des termes qui rendent le gras négatif. C'est ce qu'a étudié Georges Vigarello dans l'hémétomorphose du gras, l'histoire de l'obésité du Moyen-Âge au XXe siècle. C'est aussi voir apparaître ce vocabulaire-là. Lipides n'existaient pas, ça existe à partir du XIXe siècle. Et cholestérol, c'est pas un mot, je pense, qu'on retrouve de manière fréquente avant le XXème siècle. Est-ce que.
- [52:51]
Nicolas Kaiserbril
Dans ces gras-là, il y a aussi la volonté de mettre de côté certains gras ? On le voit aujourd'hui avec l'huile de palme par exemple. Ce n'est pas lié au produit lui-même, quoique, mais c'est aussi lié aux conséquences environnementales de toute cette histoire dans les colonies. conséquences environnementales, oui et non. Si on fait l'histoire de ces différents termes, je peux parler de l'huile de palme parce que c'est ce que j'ai travaillé dans ma thèse, on s'aperçoit, l'extrait que vous avez passé tout à l'heure de Mungo Parks, alors lui il parlait de beurre de carité, mais on peut dire la même chose de l'huile de palme. L'huile de palme c'est quelque chose de très positif. à la fin du XVIIIe siècle, on en met par exemple dans les baumes, dans le baume de Nerval par exemple, l'huile de palme c'est un des ingrédients, c'est quelque chose de très bien vu, et les voyageurs, comme on le disait tout à l'heure, les voyageurs qui arrivent en Afrique, trouvent ça très bon. Et... Avec le développement de la colonisation, l'huile de palme qui est consommée par les Africaines et les Africains devient quelque chose d'intouchable. Pourquoi ? Parce qu'il est impensable pour les colonialistes de manger la même chose que les Africaines et les Africains. Et donc, on voit clairement dans les sources, tout au long du 19e siècle, un produit qui est considéré comme très bon qui devient petit à.
- [54:04]
Radio France Host
Petit quelque chose d'absolument répugnant. Et à la fin du XIXe siècle, ça devient impensable pour quelqu'un qui se considère comme blanc de manger de l'huile de palme. Mais à mon avis, c'est la raison principale pour laquelle l'huile de palme n'est pas commercialisée en Europe sous ce.
- [54:18]
Guest Commentator
Nom-Là. Avec aussi des transferts culturels, et vous le dites bien, de la part d'un colon, la méfiance toujours par la consommation, les produits consommés par les colonisés. Et à l'inverse, il y a des échanges culturels où le gras venu d'ailleurs est désormais consommé dans les anciennes colonies. On a parlé du gras. Je reviens là-dessus parce que le gras, ce n'est pas seulement l'huile. Nous ajoutons du gras pour enrichir pratiquement tous nos plats. Et j'insiste parce que nos grands-parents ne mangeaient pas ainsi. Quand on faisait du lard au Sénégal, le seau qu'on vous donne, on ne mettait pas de la crème fraîche dedans. N'est-ce pas ? Or, maintenant, dans les maisons, quand c'est du lard, le lard, c'est de la bouillie qu'on aime bien chez nous et qui est très nutritif. Mais le lait qui l'accompagne, on l'enrichit. D'abord, c'est très sucré. On met des produits genre crème fraîche et autres qui sont hyper gras et qui sont issus du lait animal. Ça devient trop riche et trop gras. Il en est.
- [55:16]
Radio France Host
De même de l'utilisation du beurre. Chaque fois qu'il y a rien que pour faire un michoui, déjà, la viande du mouton est très grasse. S'il s'agit en plus de ça, de mettre du beurre et une bonne Couche de beurre, pour que ça fasse bien, c'est quand même nocif. Et nous avions ici, en 2012, Marie Cassisset qui évoquait la recette du Thiéboudienne. Donc là, ça nous conduit au Sénégal, mais avec l'idée aussi d'utiliser désormais du beurre dans des cuisines qui, auparavant, n'en utilisaient pas. Toute l'histoire que nous racontons ici, cette histoire.
- [55:51]
Nicolas Kaiserbril
Du gras et cette guerre du gras, c'est vraiment, on l'entend, une histoire coloniale, gastronomique bien sûr, une histoire de distinction sociale. On voit bien aussi un consommer le gras de l'autre ou refuser le gras de l'autre. C'est ça qui permet aussi de construire cette longue histoire du gras. Oui, à travers les époques, on voit bien qu'il y a plusieurs problématiques qui se croisent, différents facteurs. Il y a le facteur naturel, évidemment. On ne peut manger que ce qui peut pousser sur place. Il y a des facteurs culturels. On pourrait parler de la consommation de l'art en Espagne au Moyen-Âge pour montrer que l'on n'est.
- [56:32]
Radio France Host
Pas musulman ni juif. Et il y a aujourd'hui des facteurs de distinction sociale où on veut construire son identité en fonction des gras qu'on mange. C'est évidemment pas la même chose de manger du beurre d'appellation contrôlée ou de manger du beurre végétal produit à partir d'huile de palme. Oui et puis.
- [56:53]
Nicolas Kaiserbril
De manger du beurre doux, du beurre salé, mais ça.
- [56:55]
Radio France Host
C'Est aussi foncièrement culturel et quelque chose qui nous relie à ce que nous sommes et à nos goûts aussi parce que c'est une histoire gastronomique. Faut le rappeler, le gras c'est bon quand même ! Oui, bien sûr, il s'agit à la fin de manger et de faire la cuisine. Voilà, et de se faire plaisir, Nicolas Kaiserbril. Merci beaucoup à vous d'être venu dans le cours de l'Histoire, la guerre du gras, une histoire politique et gastronomique de nos lipides préférés ou mal aimés. C'est publié par ? Nourriture Fût.
- [57:22]
Additional Commentator
Et bien voilà, parce.
- [57:23]
Radio France Host
Que ici, nous avons de l'anthropologie, de.
- [57:26]
Nicolas Kaiserbril
L'Histoire et aussi du plaisir. Prochain épisode.
- [57:28]
Additional Commentator
Dans le cours de l'Histoire. Mais y.
- [57:29]
Nicolas Kaiserbril
Aura-T-Il du cassoulet au menu ? Ça, c'est la question parce que nous allons nous intéresser à ce qu'il y avait sur la table à Toulouse.
- [57:36]
Radio France Host
Au Moyen-Âge. Il faut des haricots. Messieurs, pouvez-vous me dire quelles sont les qualités nécessaires pour procéder au choix d'une variété de haricots pour un cassoulet ? Nous, dans nos haricots, c'est les haricots qui prennent le goût de la viande. Et dans le cassoulet, c'est la viande qui prend le goût des haricots. On va se régaler ! Le Cours de l'Histoire sur France Culture, une émission réalisée par Thomas Beau à la technique Noé Chaban, émission.