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Cócteles
00:25:30
Carlos Alsina abre una conversación sobre el origen y la evolución de los cócteles tomando como punto de partida la histórica primera definición del término "cocktail" en 1806. El programa contará con la participación del barman Patxi Troitiño...
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Transcript179 lines
- [00:17]
A
Madre mía, qué tarde es. Bueno, comparado con, por ejemplo, hace 10 minutos, es mucho más tarde que hace 10 minutos. Estamos aquí en Onda Cero, estamos en más de uno y recibimos a esta hora de la mañana a Jorge Abad. Muy buenos días, Jorge.
- [00:30]
B
Me ha recordado el profesor Rodríguez Brown.
- [00:32]
C
¿Qué tal?
- [00:33]
A
Que tarde, que tarde, que tarde. No, eso no es del profesor Rodríguez Brown.
- [00:35]
B
No, pero el profesor dice.
- [00:36]
A
Bueno, no, el profesor es tardísimo. Que tarde, que tarde, que tarde. Uno que yo me sé.
- [00:42]
B
Tienes de otro Carlos.
- [00:43]
D
Tampoco hay que dar tantas pistas.
- [00:45]
B
No, pero todos os llamáis Carlos, no pasa nada.
- [00:47]
A
Bueno, todos no, somos algunos, el profesor,
- [00:49]
B
el otro Carlos y tú.
- [00:50]
A
Eso sí es verdad. Sí, claro, los Carlos nos llamamos Carlos, Eso no hay vuelta.
- [00:56]
B
Desde que os registran. Efectivamente.
- [00:58]
A
Está David de Jorge en línea con el programa. ¿Cómo estás? ¿Qué tal? Me alegro muchísimo.
- [01:06]
C
Muy bien, muy contento. Estoy feliz. Estoy preparando ya el 17 de julio que va a ser. ¿Tengo una lista que no sé a quién le voy a pasar esta lista, porque claro, yo me ocupo de lo que me ocupo, pero luego hay un montón de cosas, o sea, yo quiero traer a la Orfeón Donostia,
- [01:26]
B
no? Hay un comité, hay un comité de organización.
- [01:30]
A
Esto me lo tienes que ir diciendo a mí. Orfeóndo nostiarra, ¿Cuántos serían?
- [01:34]
C
Pues serían unos 150. Luego nos hace falta una alfombra roja como la del Papa, que estará guardada y hay que traerla. Dos helicópteros, también nos hacen falta dos helicópteros. Hace falta también tiendas de campaña. No se puede traer un helicóptero,
- [01:52]
B
tenemos
- [01:52]
C
que llegar en helicóptero.
- [01:54]
A
Y es que no hay tantos helicópteros en alquiler.
- [01:56]
C
Tú en uno y yo con Jorge en otro. Hay helipuerto y con la Eli hay helipuerto.
- [02:03]
B
Pero yo voy a subir a la antena.
- [02:08]
A
Tú subes a la antena de toda la vida, de Antena 3. No sé si es transitable ya la antena, pero bueno, tú subes, hay una escalerilla.
- [02:14]
C
¿Va a ser transitable la antena?
- [02:15]
A
Pues claro que sí, porque tiene muchos años la antena.
- [02:19]
C
Bueno, pero habrá alguien que sube todos los días para echarle tres en uno para pasar la gamuza. Luego nos hace falta una barra de coctelería también hay que traer un coctelero elegante. No es por nada, o sea, coctelero
- [02:32]
A
elegante, pero el helicóptero se lo podemos pedir a Matías.
- [02:35]
C
Matías Prats.
- [02:37]
A
Hombre, claro, no va a tener helicóptero. Matías.
- [02:42]
C
Pero de verdad, esto. Jorge, helicóptero. Matías, Prats. ¿Y para qué le hace falta Matías Prats?
- [02:46]
D
¿Un helicóptero?
- [02:48]
A
Para ir y venir.
- [02:50]
C
No querrás que se coma el atasco, Yo qué sé.
- [02:53]
A
Tiene helipuerto aquí y helipuerto en casa.
- [02:55]
C
Yo pensaba que le traían en helicóptero. Le traen, claro que le traen, pero
- [03:00]
A
en helicóptero el piloto.
- [03:03]
B
Vale, vale.
- [03:04]
C
¿Te imaginas, Matías Pras pilotando a lo que le falta? Bueno, ¿Qué más hace falta?
- [03:08]
A
Una cosa, el Orfeón de Naustiara, me has dicho 150.
- [03:10]
C
Sí, son 150.
- [03:11]
A
Pero les importaría venir separados, o sea,
- [03:15]
C
en coches, en autobuses. En autobuses.
- [03:17]
A
Es que autobús no tenemos.
- [03:20]
C
No, pero bueno, ya traeremos autobús de San Sebastián, o sea, ya me buscaré.
- [03:23]
A
Ahora tenéis autobuses entonces.
- [03:25]
C
Claro, el rey es buscarles un sitio para dejar los autobuses para que se puedan cambiar, porque vienen de calle, pero luego se ponen ese traje tan bonito que les hizo Balenciaga hace un montón de tiempo.
- [03:36]
A
Lo que es el pollo y el lechazo. Esto en un camión, ¿No imaginas un
- [03:43]
C
camión refrigerado de pollo y de lechazo y de chorizo? Porque yo dije que íbamos a ser noventa, cien. Pero ya me han chivado que esto se está yendo un poco de madre.
- [03:53]
A
Y tanto. Se han enterado en las empresas del polígono y quieren venir.
- [03:57]
C
Es que todo el mundo me está diciendo que Quiere venir el 17 de julio. ¿Digo, pero esto qué pasa, Jorge? ¿Qué está pasando aquí?
- [04:02]
B
No, pero hay control de acceso, ya te dije,
- [04:07]
A
paras a los que están trabajando aquí al lado de la calle hay un líder aquí quieren venir todos a la fiesta final de temporada, Fuera chorrada.
- [04:19]
C
Yo estoy muy nervioso porque ya me estoy viendo que tengo que llegar a la víspera, que voy a estar la noche sin dormir, que me voy a tener que levantar súper temprano. Yo quiero estar el 17, quiero estar cuando digas oye, San Petronio, San Petronila, y
- [04:32]
A
eres tú el que se ha metido en este lío. Yo no tengo ninguna responsabilidad.
- [04:35]
B
Un poco le empujamos.
- [04:37]
C
Bueno, yo creo que no. Me provocasteis, o sea, me provocasteis. La verdad que no hay cosa peor que decirle a don Vasco. No hay huevos.
- [04:44]
A
Bueno, el equipo del programa se ha ofrecido a poner la bebida. Llevan una semana ya documentándose sobre combinados.
- [04:53]
B
Ha resoplado.
- [04:55]
C
Yo ya he elegido camisa hawaiana tipo coctelero. Yo ya he elegido para ti Asinetti camisa. El otro día te mandé unas telas y me dice Jorge, me dice ¿Esto que es para tapizar sofás? Digo, no, es para hacerte una camisa. Te mandé unas telas de Liberty preciosas, que es una mezcla de seda y popelín que eso te va que flipas. Tú te tienes que poner una camisa de esas. Yo voy con una camisa de Liberty
- [05:16]
A
con las telas esas que me ha puesto en la foto. Yo creo que podríamos tapizar las butacas de aquí del locutorio, así quedaría más alegre, porque es un poco oscuro, es como triste el locutorio.
- [05:28]
B
Ya me pongo si me traes o no me la pongo.
- [05:30]
C
No, no, es que todo el equipo el 17 tiene que volver, o sea, nada de.
- [05:36]
A
Yo es que eso no lo veo, No lo veo porque tenemos una reputación
- [05:39]
C
que no a cinética escasa, pero la tenemos. Camisa de flores, camisa hawaiana.
- [05:45]
A
De esto seguimos hablando el viernes, que ya he apuntado aquí las necesidades que se nos van ocurriendo, no he apuntado enchufe, hay toma de corriente, hay toma de tierra, toma de corriente eléctrica necesitas
- [06:00]
C
para cogerle la luz a Susana Griso,
- [06:04]
A
para pedir una manguera al equipo, chuparles a ellos, departamento eléctrico en sus platos
- [06:09]
C
y sacarlos alargados de fuera para consumimos monofásica, ¿No? Sí, sí, monofásico. Igual hace falta para una cámara frigorífica un enchufe trifásico, vete a saber porque los de los Fernos tierra de qué
- [06:22]
A
te descojona, No, El ingeniero está diciendo cosas, pero no puedo reproducirla. Bueno, el equipo del programa, los documentalistas han estado, y las documentalistas, porque tenemos 3 mujeres en el departamento, son 6 en total, han estado estudiándose los cócteles para ver qué se puede preparar para el día 17. Entonces mira la documentación que han traído dice la primera vez que aparece publicada la palabra cóctel por escrito. Publicada por escrito, igual es una redundancia, es en mayo, sin ánimo de sacar pegas a los guionistas, publicada por escrito es en mayo del año 1806 en un periódico de Nueva York llamado The Balance, etc. Y dice que todo empezó unos días antes cuando este mismo periódico publicó una sátira política en la que se burlaba de un candidato a la legislatura, o sea, al Congreso. Era una. En una falsa cuenta de pérdidas y ganancias atribuida a su campaña electoral, aparecían cientos de vasos de ron de ginebra de amargos y también 25 cócteles. Entonces el lector, intrigado por aquella última palabra, escribió al editor del periódico preguntando qué diablos era un cóctel. Una pregunta bastante razonable para 1806. La respuesta del editor se publicó en mayo de ese mismo año y es la primera definición pública de cóctel conocida en la historia. Y escribió el un cóctel es un licor estimulante compuesto de aguardiente, azúcar, agua y amargos. Y añadió este detalle El cóctel es una excelente pócima electoral porque fortalece el corazón y atonta la cabeza.
- [07:52]
D
Qué bonito, chaval.
- [07:57]
B
No me parece bonito que un editor conteste al
- [08:01]
A
bueno, pues vamos a hablar de cócteles esta mañana, ¿Vale?
- [08:04]
C
Ah, pues qué bien, ¿No?
- [08:05]
A
Y así aprendemos todo.
- [08:06]
C
Está todo dirigido por mí, que sepáis. Hoy he metido mano yo en toda esta historia porque. ¿Puedo hacer un pregunto ahora?
- [08:12]
A
Me he basado en decir que tú conoces a Pachi Troitín, ¿No?
- [08:14]
C
Busca lo que le conozco. El otro día me dijeron queremos hablar de cócteles y tenemos un coctelero argentino. Digo, no, joder, un coctelero argentino no, por favor. Llamarle al mejor coctelero que conozco, que es Pachi Troitín.
- [08:25]
B
Un saludo a los cocteleros argentinos.
- [08:27]
C
Joder, qué pereza. Coctelero argentino. Esto asinetti. Jorge, no fastidies. Es que es una pereza.
- [08:35]
A
Es descendiente de argentino. Si tú no lo sabes.
- [08:37]
C
Pachi Troitiño es un tío que todo lo que gana entrega en casa. Y es el mejor coctelero que yo conozco.
- [08:42]
B
¿Entrega en casa?
- [08:43]
C
Todo lo que gana entrega en casa. Íntegro. Le da 30 euros la mujer para pasar la semana y es un tío íntegro y además que sabe mucho de coctelería. Ya me voy a callar yo.
- [08:52]
A
Salúdale, ya que estamos en esto.
- [08:53]
C
Salúdale. ¿Qué pasa? Pachi Troití.
- [08:56]
D
Muy buenas, equipo, ¿Cómo estáis?
- [08:57]
A
Hola, Pachi, ¿Cómo estás?
- [08:58]
D
Qué gozada. Qué presentación, qué nivel, qué nervios.
- [09:01]
A
¿Oye, con 30 euros te apañas ya para toda la semana?
- [09:04]
D
Bueno, David acaba de definir mi vida perfectamente, como lo ha dicho. Además tengo que añadir que ya se acabó el problema porque los del Orfeón solo beben gin tonis y gincases, o sea que ahí nos echo una mano. Cuando queráis y nos tenemos.
- [09:17]
C
Escucha, el 17 ya podías venir. Oye, así net, invítale que venga el 17 de julio. Al final no sé si podrá venir el chaval, pero tú podrías hacer cócteles para un montón de gente, No muchos cócteles, sino vamos a hacer el cóctel de más de uno y venir conmigo y hacer una fiesta ahí.
- [09:32]
D
Está muy de moda eso, coctelería temática y tal. Podríamos hacer un cóctel más de uno. Más de uno se iba a quedar flipado, te lo garantizo, que luego más
- [09:39]
A
de uno tiene que conducir.
- [09:41]
D
Ah, bueno, pero también hacemos sin. Lo que pasa que es un poco tristón. Está muy de moda la coctelería sin alcohol, el concepto, ¿No? Lo de no o lo alcohol. Podríamos hablar de esto también un poco, pero es verdad que un poco de churrute hace falta de vez en cuando.
- [09:53]
C
Jolín, la vida es muy gente que la siguiente se vaya piripi a casa
- [09:58]
A
porque es el último día, porque yo tengo que conducir. En concreto yo.
- [10:03]
D
Sabemos que tienes chofer.
- [10:04]
A
No, no tenía chofer, pero como ahora dejo el primer tramo del programa, pierdo el chofer.
- [10:10]
D
No, yo decía por darle gin tonic al chofer.
- [10:12]
A
Segundo tramo no tiene, te dan bonobús.
- [10:16]
C
¿Y qué coctelarías, Pachi? ¿Qué coctelaría?
- [10:20]
D
Pues mira, estoy aquí visualizando. De momento tiene que ser verde porque estoy viendo el logo de Onda Cero verde tal, algo con una manzana verde acidita, alguna cachaza brasileña y logo en un formato comestible por encima. ¿Cómete el programa, a mí ya se
- [10:34]
C
me están ocurriendo cosas, pero cóctel under rocks, como? Con mucho hielo vas.
- [10:41]
D
Los vascos somos de trago largo siempre
- [10:45]
C
hará calor, Hará calor. Varios pinchos de lechazo, pollo, chorizo y chistorra. Y no sé si ese cóctel con choizo, pollo, chistorra y lechazo sí funciona.
- [10:53]
D
Sí funciona, porque además podemos hacer algo que tuviera un toque a sidra al final con un calvado
- [11:01]
C
a Chinetti. Hazle una invitación formal a Pachi, haz el favor, Venga, invítale formal.
- [11:06]
A
Además, como nos han aprobado ya la manguera eléctrica para poder enchufar para el hielo.
- [11:12]
D
Bueno, con que haya hielo los bartendes salimos adelante. David lo tiene más difícil, que necesita fuego. David ya necesita fuego, pero yo con hielo salgo adelante de cualquier situación.
- [11:20]
C
Me haría una ilusión que vinieras el 17, Pachi, no sé si podrás, pero me encantaría, o sea, de verdad, qué ilusión me está haciendo. Aunque luego no ocurra el milagro de sueño, se vive. Así que ideal. Cóctel más de uno, Asinetti Maravilla. ¿Ahora con qué seguimos?
- [11:34]
A
Ahora con el equipo de guionistas del programa ha preparado aquí unas. A ver si las lleva todas las preguntas.
- [11:45]
B
Sí, porque además han puesto que fue campeón de España en 2009, quinta posición
- [11:50]
A
mundial en Singapur igual Pachi eso.
- [11:52]
D
Pues acordaros que el jurado estaba baratito
- [11:57]
C
y tu hermana que es bastante fuera del mundo, siempre sales tú, pero la
- [12:04]
D
Jobata de la familia es tu hermana. Sí, sí, yo siempre digo, no soy ni el mejor de mi portal, porque claro, vive mi hermana Yuli, que es campeona del mundo, yo fui campeón de España y como digo yo copiando, pues qué quieres que te diga, al final hay que rendirse a la realidad es que las mujeres son superiores.
- [12:20]
A
Han puesto aquí una pregunta dos veces, debe ser que es importante para los guionistas porque la han repetido. ¿Por qué es tan importante para ti que ningún barman guarde sus secretos y que todos compartan sus recetas?
- [12:36]
B
Eso es muy David.
- [12:37]
D
Jorge, la mayor chorrada que han hecho los bartender ha sido toda la vida guardarse la receta como si hubieran descubierto la Coca Cola y es mucho más fácil que todo esto. Al final todo el que le pone cariño a las cosas salen ricas, Yo no. Me encantaría poder cocinar como Martín, pero compro un libro de Martín y no me sale por mucho que tenga la receta, o sea que al final lo que valen son las manos y lo que vale es el corazón que se le pone a las recetas. Entonces el guardarte esos secretillos es un poco absurdo porque al final la mano del artista es el que prevalece a cualquier medida y a cualquier receta, así que hay que comunicar y de hecho si hacemos un versus cocina con la barra, la cocina está donde está, pues joder, desde que se hacen un montón de congresos se juntan, luego se llevará mejor o peor, pero están todo el día juntos haciendo congresos, historias y todos vivimos un poco de eso, así que los Bartendes nos tenemos que poner las pilas y coger esa. Esa senda que es buenísima.
- [13:25]
A
Voy a hacer una pausa con vuestro permiso.
- [13:28]
C
Estáis poniendo voz muy seria todo el rato. ¿Que es un coctelero? Joder, que nos va a dar de beber el 17 de julio la Cineti.
- [13:33]
D
¿Qué te pasa?
- [13:34]
C
¿Qué tono es este, Jorge?
- [13:35]
A
Un coctelero merece este tono de voz.
- [13:37]
C
Es un tono de respeto, como si estuviéramos entrevistando Estoy flipando con la cinetica.
- [13:48]
A
Una cosa es el tono de verbena para hablar con un cocinero, que es el propio, y otra cosa es el tono de respeto para hablar con un
- [13:55]
D
No hemos tenido nunca este. Todo lo respeto, Carlos, de verdad. Se me hace hasta raro estar. Porque ahora en serio, los bartender estamos viviendo un momento maravilloso que contáis con nosotros para mil historias y se agradece un montón. Pero es verdad que el bartender nunca había tenido ese cachecillo de poder hacer el más de un Onda Cero o trabajar para Netflix, que hacemos cócteles o yo que sé, mil historias.
- [14:16]
A
¿Cómo que hacéis cócteles para Netflix? ¿Qué es eso?
- [14:19]
D
Ah, bueno, pues mira, es un poco lo que hablábamos antes de coctelería temática, que de repente nos contacta Netflix, no me digas cómo supongo que sería David y Jorge el que le dio nuestro teléfono y nos llaman y nos dicen que tenemos que hacer para Narcos, Stranger Things, Big Bags, Marsella Love y Daredevil. Básicamente visualizar la serie y luego hacer un cóctel temático, que esto es maravilloso porque le miras a tu mujer y dices cariño, te juro que estoy trabajando. Es verdad que luego viene el papel aguanta todo y luego tienes que hacer un cóctel. La jugada que hemos hecho ahora con vosotros, en un momento así de inspiración, que digo, verde el micro, hay que hacer un poco esa tematización sin que quede ridícula y que el cóctel tenga cierta similitud con lo que se ve en la serie y que esté rico
- [15:05]
C
y que sea bebible. Que sea rico, por supuesto.
- [15:08]
D
Si no está bueno, apague. Vámonos.
- [15:10]
A
Voy a hacer una pausa con el tono de respeto que merece la pausa también de Púlfido.
- [15:14]
C
Nos va a dar de beber el 17. Nos vamos a dar una chufla que flipas, te digo de verdad, Jorge, qué
- [15:18]
A
nervios nos dame la mano, Jorge. Lo de beber es más fácil que lo tuyo porque estamos todavía en negociaciones con el parque de bomberos de San Sebastián de los Reyes.
- [15:26]
C
Voy a montar un Cristo Pachitis, que viene. Voy a montar un Cristo 17 que flipa. Le vamos a pegar fuego a la emisora y a todo, de verdad. Siretti. Ay, que la casa cuatro patas al Siretti, de verdad, qué maravilla.
- [15:39]
A
Es que no debería contártelo, pero te están construyendo una barbacoa de obra. ¿De obra? Sí, porque el bombero ha dicho. Hay un bombero aquí que ha dicho que de obra. Entonces están haciéndote una barbacoa de obra
- [15:53]
C
con cortafuegos así como para que no se expanda el resto del polígono.
- [15:57]
A
El incendio es una barbacoa de 15 metros de largo. 15 metros de largo por 3 de ancho. Pequeña, para que esté todo a la primera. Tienes que hacerlo todo a la vez. Bueno, ahora te lo cuento, que hay sabores que nos transportan al pase 1 en Onda Cero, a 15 minutos de que sean las 11 de la mañana, una hora menos en Canarias, en conversación con David Jorge, como cada martes a esta hora. No es porque sea una obligación, pero es verdad, todos los martes a esta
- [16:24]
B
hora es un compromiso que tenemos.
- [16:26]
A
Dicho así, pues parece que no queramos. Como si fuera un compromiso. Y sin embargo, estamos disfrutando mucho, sin embargo, de la conversación con Patxi Troitiño, que nos acompaña desde un Acero San Sebastián. Y estamos hablando de los cócteles, o sea, del beber. Claro. Y hay aquí otra pregunta que es que llevan toda la semana preparando preguntas para Apache, que dice si se puede enseñar lo que uno sabe a una persona que no tenga la menor idea de nada de cócteles.
- [16:58]
D
Sí, hombre, se puede y se debe. Yo creo que un buen bartender se puede hacer en ¿Que, tres, cuatro meses? Quiere decir que a torpes que seamos, que yo soy muy torpón, zurdo y tal, aprendí enseguida, porque al final es una secuencia de ir viendo caer los líquidos con como cocinar, para entendernos. La cotrería es muy similar. Ahora, dicho esto, un buen bartender, psicológicamente hablando, tarda años, porque hay que aprender esas situaciones locas en las que a veces se convierte un bar, en las que hay que saberlas dominar y ahí lleva más tiempo. Pero lo que es hacer cócteles es súper sencillo, de verdad. Y es más, yo creo que, no sé, ahora que estamos en el Culinary dando un montón de clases, ya llevamos ahí un montón de años y tal, me parece que es súper bonito ver cómo los chavales se van, bueno, también culturizando en ese sentido, porque al final van a salir, van a querer probar y cuanto más conozcan de lo que tienen las manos, pues mejor resultado vamos a tener. Parece que estoy hablando como padre, pero es verdad.
- [17:53]
B
¿Está de moda el cóctel ahora?
- [17:55]
D
Sí, lo llaman la segunda edad de oro. Fíjate si está de moda, que estamos en más de uno. Esto es un espectáculo y estamos en sitios como. Hablaba de Netflix, hablaba de aquella re. Hablaba del masculinario, o sea la cotrería sin salir, si queréis, de mi persona que podemos hablar. Luego otros bartenders que está dando cosas increíbles como Extermerino y tal. Pero es cierto que la coctelería ahora mismo le llaman la segunda edad de oro, tuvo su época dorada, la ley seca, después de la ley seca y todo esto. Y ahora es verdad que es muy raro el hotel que no tenga un bartender bueno argentino, ¿No? ¿Que habéis dicho? Un saludo. Que son muy buenos los bartenders argentinos,
- [18:29]
C
pero eso no es pereza.
- [18:32]
D
Hablan mucho.
- [18:35]
B
Bartender tiene que dar conversación un poco y explicar.
- [18:39]
D
Fíjate esa cháchara. Es verdad, un bartender que no tiene esa cháchara. ¿Yo les digo a los alumnos cómo sabemos cuándo un cliente se va a sin pagar? Y me miran como diciendo Pachi, ¿De qué estamos hablando? Se parece mucho al último que se fue sin pagar. Quiero decir, la situación, los movimientos, los nervios. Socorro que me voy corriendo. Esa parte psicológica que además los chavales que no tienen calle les falta esa vidilla que hemos tenido todos los que estamos hoy día en la mesa. Al final parece que les falta un poco de vidilla. Entonces yo siempre les cuento que un bar es una escuela increíble para aprender a socializar. Además es internacional. Luego te bajas de un avión en cualquier país y ves esa mirada resabiada que este se parece al de mi barrio, al balote de mi barrio, internacional. Y ese superpoder son los códigos universales. Claro, y el que no tiene en cualquier ámbito, no solo la coctelería, el que no tiene esa calle, digamos. Bueno, pues parece que se nota ahí. Yo creo que los chavales es bueno que aprendan un poquillo esa psicología de bar. Yo creo que un bar es un sitio maravilloso donde pasan cosas increíbles.
- [19:32]
A
Bueno, por alusiones, has mencionado a Esther Merino y ha llamado.
- [19:37]
D
Igual pues contamos con la presencia.
- [19:40]
A
Igual no le ha gustado lo que ha escuchado, yo que sé.
- [19:43]
B
Igual se ha dado por aludida porque tiene mucha calle.
- [19:45]
D
Pero si ésta está en Estambul, estará ahí destilando hormigas, vete a saber qué está haciendo.
- [19:48]
A
¿Bueno, pero en Estambul habrá teléfono, no? Se ha llamado Esther. Buenos días.
- [19:55]
E
Hola, buenos días.
- [19:56]
A
¿Qué tal?
- [19:56]
D
¿Cómo estás?
- [20:00]
E
Pues muy bien, aquí estoy en Estambul. Estáis en los ciertos.
- [20:05]
A
A ver, que estaba comentando ahora Apachi, que quienes estáis detrás de la barra tenéis que aprender bastante psicología, porque tenéis que aprender a diagnosticar al cliente, sobre todo si es un cliente de los que no quiere pagar. Entonces, ¿Esto se aprende o es a base de llevarte disgustos y de escarmentar?
- [20:25]
E
Bueno, sí que hay un perfil de personas que a lo mejor lo tenemos de forma más inherente, pero sin duda se aprende con la práctica. Al final lo que hacemos es hacer trajes a medida, estamos continuamente customizando bebidas y sin duda la práctica te da más experiencia y más tablas para detectar diferentes actitudes o parámetros que nos van a permitir adaptar realmente lo que nos pide el cliente.
- [20:49]
A
Tú conoces a David de Jorge o tienes la suerte de.
- [20:52]
C
¿Pasaste? Oye, ¿Qué tal en Estambul? ¿Qué tipo de cóctel vendes en Estambul? ¿Allí cuál es el perfil del cliente? Cuéntanos un poco, porque me parece súper curioso.
- [21:04]
E
En Estambul es súper curioso porque ya sabes que una mayoría de la población es musulmana, pero el que bebe, bebe como cinco. Mayoridad. Eso es. Aquí hay mucha coctelería que se basa en raki, que es como nuestro anís del mono, por así decir. Es un destilado que tienen aquí que comen de hecho todos los kebabs, los cocores, comen con raki, con agua. Y vais a ver que tienen los. Es potente, potente. Y luego dentro de la coctelería tienen ingredientes increíbles. Tienen mucha coctelería también sin alcohol, tienen un montón de bebidas tradicionales fermentadas, como el Ayrán, el Salgan, el Boza, que lamentablemente muchas veces se les quedan como esa parte más tradicional y más old school, más viejuna, pero que muchas veces los de fuera tenemos que decirles que es increíble y que lo tienen que usar más, porque realmente la biodiversidad y el abanico de posibilidades que tienen es brutal.
- [22:01]
A
Pero es verdad que le echan bichos a los cócteles. Insectos, por ejemplo.
- [22:05]
C
¿En serio?
- [22:07]
E
Aquí no, eso es una cosa un poquito más mía que ha ido surgiendo a través de colaborar con diferentes universidades e instituciones educativas. Va un poco más hacia la investigación y mi participación en artículos científicos, que también está muy bien decir que cada vez sea más normal que una camarera o que un coctelero participemos también en artículos científicos.
- [22:28]
D
Un bartender sin carrera y una bartender con carrera hablan de otra manera.
- [22:31]
A
Hombre, hay una diferencia, me habían dicho, es que Esther le echa hormigas a uno de sus cócteles.
- [22:40]
E
No difaméis a la Mato y Orejas de Conejo.
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C
Cuenta, cuenta un poco, Orejas de Conejo.
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D
Atento a esto, David, que te va a encantar. Cuéntanos este.
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E
Mira, os cuento muy. Eso es. Os cuento muy rápido. La primera vez que una universidad me llama diciendo oye, estamos buscando un experto en bebidas para que nos ayude a desarrollar un artículo científico buscando aplicaciones en bebidas. Y en este, en este caso, ellos estaban investigando una hormiga que se llama Fórmica Rufa, que tiene ácido fórmico de forma natural. En esta investigación al final descubrieron que la hormiga tiene bacterias, enzimas y ácido fórmico, entonces es capaz de coagular la leche por las tres formas, como cuando usamos al final la leche, la coagulamos o por pH, echando limón, lima, vinagre, o podemos coagularla a través de una fermentación láctica, creas ácido láctico y baja el pH y coagula la caseína de la leche, o si no la puedes coagular también a través de enz, de la quimosima, como el cuajo del cordero, por ejemplo, y en este caso a través de la hormiga. La hormiga tiene las tres y yo lo apliqué en una técnica muy tradicional que hay en coctelería, que es el Milwaukee Technique, que al final es clarificar cócteles usando leche, coagulando leche, y en este caso la leche la coagulaba en vez de colima o limón con las hormigas y es una aplicación culinaria de las propiedades tecnológicas de la hormiga en coctelería. Y lo de las orejas de conojo es el sentido común más común del mundo, que es básicamente el 90% del desperdicio animal lo representan pieles, orejas, cartílagos, plumas, y en este caso, pues aplicando una fermentación. Bueno, haciendo una reflexión, diciendo, vale, ¿Qué representa esto? Pues dos proteínas comestibles, queratina y colágeno. Son dos proteínas comestibles que a través del uso del koji son precursores de aminoácidos, de sabores y aromas que luego solo maceras y lo destilas. Todo esto que parece muy novedoso, las primeras referencias están en aplicaciones prehispánicas, como puede ser el mezcal de pechuga o el licor de gallina de Ecuador o hay mucha gente, por ejemplo aquí en España que clarificaba el vino usando clara de huevo o metiendo una pata de jamón. Entonces todo lo más raro que yo os estoy contando ya ha habido alguien que lo ha inventado. No estamos inventando nada,
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A
estamos todos flipando.
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C
Sácate unas cañas, o sea, de verdad.
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A
Ahora continuamos, pero ya fuera de micrófono hablando de estas cosas porque están los informativos, están pidiendo por favor que entre en el boletín Esther para contar todo esto, pero no, vivan los tasqueros.
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C
Vivan.
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A
Adiós Esther,
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gracias.
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A
Adiós David. Ahora las noticias en cinco minutos.