Podcast Summary: Más de uno — "De primer plato, moho: La búsqueda de nuevos alimentos y sus cualidades culinarias"

Host: Carlos Alsina (OndaCero)
Date: March 5, 2026

Episodio en breve

En este episodio de "Más de uno", el equipo se adentra — con su habitual sentido del humor y curiosidad — en el peculiar mundo del moho y los hongos como potenciales nuevas fuentes de alimento y su relevancia culinaria. Guiados por los aportes del biólogo e investigador Cipriano Carrero del Basque Culinary Center, exploran mitos, propiedades y posibilidades gastronómicas que estos microorganismos ofrecen, y cuestionan la percepción negativa tradicional sobre el moho en la comida, descubriendo su papel histórico y sus aplicaciones futuras.

Principales puntos y desarrollo del episodio

1. Ambientación inicial: el olor a moho en la biblioteca

• [00:11-02:13]
  Los presentadores recrean una escena humorística al regresar tras semanas a la biblioteca de Alberto. Perciben un intenso olor a humedad/moho y, bromeando, inspeccionan buscando libros “culpables”.
  • Memorable:
    • "¿Sabéis cuándo se queda ahí medio limón en la nevera? Pues aquí se ha corrompido un limonero entero." — Jorge, [02:13]
    • Se encuentran varios libros sobre hongos y fermentación, lo cual da pie al tema central.

2. Introducción al moho en la cocina y la reivindicación de su valor

• [02:14-04:20]
  Alberto sugiere ir más allá de los prejuicios y considerar el moho no solo como algo que estropea la comida, sino como un agente culinario de interés.
  • Cita destacada:
    • "Vamos a vindicar a los mohos. Vamos a quitarle a los mohos este San Benito de que es una cosa repugnante..." — Alberto, [04:09]

3. Fermentación, microorganismos y el queso Roquefort

• [03:18-03:58]
  Lectura del origen mítico del queso Roquefort y explicación de Penicillium roqueforti.
  • Tono divulgativo y ameno:
    • "El responsable del milagro es Penicillium roqueforti, un moho al que le gusta vivir con poco oxígeno..." — Lectura del libro, [03:18]

4. Entrevista con Cipriano Carrero — Qué es un moho y cómo actúa

• [05:13-07:26]
  Cipriano Carrero introduce los conceptos básicos sobre mohos, su función en la naturaleza y cómo degradan los alimentos.
  • Explicación clave:
    • "Un moho no es una planta porque no hace la fotosíntesis. Tampoco es un animal... Los mohos están dentro del reino fungi [...], forman unos filamentos a los que denominamos hifas..." — Cipriano Carrero, [05:27]
    • Explica cómo digieren alimentos (exocitosis de enzimas) y la importancia catalítica para los chefs.

5. El moho como alimento: ¿Qué potencial tiene?

• [07:26-09:42]
  Cipriano comparte investigaciones sobre el consumo directo de la “biomasa” del moho como ingrediente, más allá de su uso para fermentar alimentos tradicionales.
  • Insight destacado:
    • "¿Por qué no comemos la biomasa, el cuerpo de estos hongos, a qué sabe, qué textura va a tener, qué aromas va a desarrollar?" — Cipriano, [07:52]
    • Relata que la variedad de sabores y texturas es prometedora (aromas frutales, a piña, texturas aterciopeladas).
  • Nutrición:
    • "...tenemos un porcentaje de proteínas entre el 30 al 50 por ciento y con una calidad aminoacídica impresionante." — Cipriano, [09:44]

6. Precauciones y diversidad: No todos los mohos son iguales

• [10:24-11:52]
  Discusión sobre la diversidad de mohos y sus riesgos.

  • Advertencia clara:
    • "Nunca diría a ningún oyente que coja un hongo de la pared del baño y se ponga a cultivarlo encima de un queso..." — Cipriano, [11:52]
    • Ejemplo sobre la peligrosidad del Aspergillus flavus y su aflatoxina.

• Cita asombro:

  • "Se estima que hay entre 2,2 y 3,8 millones de especies de las que apenas conocemos 150.000." — Cipriano, [10:39]

Frases y momentos memorables

• La descripción del olor:
  • Jorge: "¿Sabéis cuándo se queda ahí medio limón en la nevera? Pues aquí se ha corrompido un limonero entero." [02:13]
• Elogio a los hongos:
  • Alberto: "Vamos a vindicar a los mohos. Vamos a quitarle a los mohos este San Benito de que es una cosa repugnante, asquerosa..." [04:09]
• Potencial desconocido:
  • Cipriano: "Estamos sobre hongos que pueden tener un potencial culinario bestial. Así que es un horizonte, vamos, infinito a explorar." [11:20]
• Advertencia clara a los oyentes:
  • Cipriano: "Nunca diría a ningún oyente que coja un hongo de la pared del baño y se ponga a cultivarlo encima de un queso..." [11:52]

Timestamps de secciones clave

• [02:13] — Introducción de libros sobre hongos y cambio de tema hacia fermentación
• [03:18] — Explicación del origen del queso Roquefort
• [05:27] — Definición y funcionamiento de los mohos (Cipriano Carrero)
• [07:52] — Potencial culinario de comer la biomasa de moho
• [09:44] — Valor nutricional de los hongos comparado con la carne
• [10:39] — Diversidad de especies y advertencias sobre toxicidad
• [11:52] — Precauciones para manipular mohos en casa

Conclusión

Este episodio logra desmitificar el moho, resaltando su papel esencial y versátil en la comida más allá de los prejuicios, abriendo una ventana al futuro de la alimentación a través de la ciencia y la investigación culinaria. De la mano de Cipriano Carrero y con el característico tono cercano y divertido del equipo, descubrimos tanto el potencial delicioso como los riesgos de un reino tan vasto como desconocido.