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De primer plato, moho: La búsqueda de nuevos alimentos y sus cualidades culinarias
00:12:42
En la biblioteca de Alberto Aparici algo huele… y no precisamente bien. Tras varias semanas sin abrir la puerta, Begoña Gómez de la Fuente y Jorge Abad descubren junto a Aparici que el misterioso olor tiene un culpable inesperado: el moho.A partir de...
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Transcript67 lines
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A
Fíjate que llevamos ya tres semanas sin entrar en la biblioteca de Alberto a París y Jorge entre una cosa y desastre esto.
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B
Pues si la puerta chirriaba antes, no quiero imaginarme ahora que llevamos tanto tiempo sin entrar.
- [00:22]
A
¿Estás ahí Alberto?
- [00:23]
C
Estoy aquí. Estoy aquí en la lluviosa Valencia que la verdad es que está cayendo una bien importante esta mañana.
- [00:29]
B
Sí, Regina. Regina viene por ahí.
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C
Sí, exactamente. También nos toca a nosotros. Y eso que le toca antes al resto de España, vamos.
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A
Entonces han pasado tres semanas. ¿La biblioteca la has tenido cerrada o Cómo ha sido? ¿Esto se abre sola?
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C
No, sola no se abre. Eso no es así. Tiene vida propia para otras cosas, pero no para eso. Yo no he notado nada raro, salvo que sí que es verdad que sale como un olor un poco raro y fuerte, diría yo.
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A
De no ventilar, Albertito. De no ventilar. ¿De verdad? Te lo hemos dicho mil veces, hay que ventilar las habitaciones.
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B
Tienes que orear que decían las abuelas las hay que ver.
- [01:05]
A
Claro.
- [01:06]
C
La verdad es que entre una cosa y otra no he entrado. No es que no haya visto qué pasaba, sino que indirectamente ni he abierto la puerta.
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B
Pero si tú tuvieras que describirlo, ¿A qué dirías que huele? ¿Cómo es ese?
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C
Pues es como humedad, pero muy fuerte. Es como mucha, mucha humedad.
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A
¿Y no tendrás una inundación ahí dentro o una cañería rota? Yo que sé, un grifo sin cerrar o una bajante picada que también podría ser.
- [01:28]
C
Bueno, no sobre reaccionemos. De momento solo huele mal. No destruyamos el edificio entero. ¿Por qué no? ¿Por qué no abre? Abrimos la puerta y echamos un vistazo.
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B
Oye, ¿Puedo empujar yo la puerta que me hace ilusión?
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C
Claro, sí, sí, yo siempre dejo que empujen la puerta de la Bilot. Venga.
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A
No se ve nada.
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B
No, pero huele.
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C
Esperad que doy la luz. A ver qué pasa aquí. A ver ahí. Pues oye, de inundación nada, está todo perfecto.
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B
Sí, bueno, perfecto menos este. Es que es un hedor.
- [02:06]
C
No, la verdad es que huele muy.
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A
Ahora sé a que huele, Alberto. Sí, esto huele a moho. A mucho moho. Mucho.
- [02:13]
B
¿Vosotros sabéis cuándo se queda ahí medio limón en la nevera?
- [02:16]
A
Sí.
- [02:17]
B
Pues aquí se ha corrompido un limonero entero.
- [02:20]
C
Pero mi pregunta es ¿De dónde? Porque quiero decir, los libros están perfectos, no veo que tengan mo. Las estanterías están prístinas.
- [02:26]
B
¿Hay algún libro que eches de más o de menos?
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C
Bueno, ya sabes que esto cambia todas las semanas, pero a ver, vamos a ver. Este no me suena que estuviera antes. Fíjate. La red oculta de la vida de Merlin Sheldrake. Está traducido al castellano. Es un libro súper interesante de divulgación sobre hongos.
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A
Pues claro.
- [02:43]
C
Y veo aquí otro que se llama La seta del fin del mundo, de Anna Singh. Más hongos, más setas.
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A
Es que por eso huele aquí así tan mal. Es que No puede ser. ¿De quién es este? De Anna Sing. No más hongos.
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B
Oye, si vamos a hablar de hongos, saquemos al menos una tablita de quesos, ¿No?
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C
Pues oye, a lo mejor la cosa va en esta dirección, porque detecto que este libro es el que peor huele. Puede. Hasta que el venga de aquí. Se llama Fermentos y es un libro de enero de este mismo año y de esta casa, de la editorial Planeta Gastro. Así que vamos a abrirlo, a ver qué nos cuenta este Fermentos.
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D
Según cuenta la leyenda, en la Edad Media, un pastor dejó dentro de una cueva algo de pan y queso para protegerlos del calor. Al volver a por su comida, se sorprendió al ver los cubiertos de un moho azul. A pesar del mal aspecto, decidió probar el queso. Y le gustó. Tenía un sabor mucho más intenso. Acababa de nacer el queso Roquefort. El responsable del milagro es Penicillium roqueforti, un moho al que le gusta vivir con poco oxígeno y mucho co eso hace que esté a gusto en el interior del propio queso y le da al Roquefort sus características vetas azules.
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C
Olé. No te quejarás, Jorge.
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B
Por fin se va a hablar de queso en este programa. Por fin.
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A
Pero si hemos hablado miles de veces, por Dios. De queso con Robin Food y sin Robin Food. Qué desastre.
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C
Os propongo subir la apuesta. Podemos hacer algo más que eso. Vamos a vindicar a los mohos. Vamos a quitarle a los mohos este San Benito de que es una cosa repugnante, asquerosa, que estropea la comida y que es mala.
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B
A ver, Alberto, quitando los quesos, no quisiera yo incidir en la leyenda negra de los mo. Que no sé si existe tal leyenda, pero yo creo que no hay duda de que el moho estropea la comida
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A
y encima huele mal y es bastante repugnante.
- [04:32]
B
Sí, bueno, menos en el queso, en el queso ¿No?
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C
Hoy vamos a luchar contra esa idea y vamos incluso a contar que a lo mejor algún día en el futuro igual hasta nos los comemos porque tenemos a uno de los autores de este libro de fermentos. El libro habla un poco de cómo la cocina ha hecho uso de la llamada fermentación, que es una cosa que hacen las bacterias, los mohos, mucha gente, pero también habla de los microorganismos que históricamente nos han ayudado a fermentar. Por ejemplo, Penicilium roqueforti. 1, 2, 3. Respondo otra vez y ya nos escucha, creo, Cipriano Carrero, que es biólogo y es investigador en el Basque Culinary Center en Donosti, donde estudia la ciencia de la fermentación y también este valor gastronómico de los organismos que la realizan.
- [05:12]
A
Cipriano Carrero, buenos días.
- [05:14]
E
Muy buenos días, Begoña. Buenos días, Jorge Alberto, buenos días.
- [05:18]
A
¿Qué tal?
- [05:18]
C
Muy buenos días.
- [05:19]
A
Oye, ¿Nos puedes explicar así para empezar, qué es exactamente el mo o un mo? ¿Se puede decir un mo, dos mo? No sé.
- [05:27]
E
A ver, un moho no es una planta porque no hace la fotosíntesis. Tampoco es un animal porque no llegamos a esa complejidad de tejidos que tienen los animales. Los mohos están dentro del reino fungi. El reino fungi es un reino que tenemos desde organismos unicelulares, como puede ser una levadura, hasta las setas, como por ejemplo puede ser un champiñón. ¿Y qué es humo? Pues humo. Nosotros dentro de la jerga de las ciencias biológicas, nosotros los llamamos hongos filamentosos, porque es un pequeño saco desastre en el cual metemos diferentes órdenes y filos que tiene una característica en común en todos ellos y es que forman unos filamentos a los que denominamos hifas, que básicamente son secuencias de células, una tras otra, que forman ese algodoncillo que nosotros identificamos cuando abrimos el frigorífic y encontramos ese limón que ya se nos ha pasado unas cuantas semanas en el fondo de la nevera.
- [06:32]
B
El limón de cuero ese es.
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E
Así que los hongos filamentosos se caracterizan porque a diferencia de los animales, no tienen estómago. Entonces ellos lo que tienen que hacer es que nosotros emitimos enzimas dentro de esa cavidad estomacal para degradar los alimentos. Pero como ellos no tienen esas estructuras, lo que tienen que hacer es que emiten las enzimas fuera del cuerpo, sobre el sustrato en el que están viviendo, que puede ser, por ejemplo, hay una hoja que se ha caído de un árbol o algo similar. Pero aquí viene la cuestión que nos gusta a los chefs y es que para poder degradar con la misma eficacia que hacemos nosotros en el estómago, tienen que emitir entre 10 y incluso 50 veces más enzimas de las que nosotros necesitamos para degradar la misma cantidad de alimento en el estómago.
- [07:26]
C
Ciprian, Cipriano, una cosa te quería comentar, yo en tu laboratorio, yo he leído por el libro y tal, perdona que te haya interrumpido, ahora continúas, pero te quería comentar que aparte de usar los mohos como agentes fermentadores, también estudiáis su potencial como comida, o sea, comerse directamente el moho como que se come una hortaliza. Entonces cuéntanos también un poquito de eso, porque no quiero que nos quedemos sin tiempo y no contemos esa parte.
- [07:53]
E
Ahí está. Los hongos normalmente los hemos utilizado como esas manos invisibles para modificar, por ejemplo, una matriz láctea, como puede ser el queso, para dar esos aromas a camembert o rockeforker de los que hemos estado hablando, o en el mundo del koji para generar los aromas de la salsa de soja, pero claro, lo ponemos sobre soja. Entonces lo que nosotros estamos trabajando dentro del Basque Culinary Center es ¿Por qué no comemos la biomasa, el cuerpo de estos hongos, ¿A qué sabe, qué textura va a tener, qué aromas va a desarrollar?
- [08:35]
A
¿Y a qué sabe, lo sabes?
- [08:39]
E
Nosotros estamos acostumbrados, de manera general, un hongo tiene esos aromas terrosos, esos aromas a champiñón, a cueva, porque es un hongo de los que nosotros estamos utilizando en el día a día, como el Roqueforti, etc. Pero nosotros estamos empezando a explorar también otros hongos como el Rhizopus, que se utiliza para hacer de tempeh, o el monascos purpúreos para hacer ese vino de arroz. Nos hemos dado cuenta de que la variedad de aromas y sabores es impresionante, con aplicaciones tanto para el mundo del dulce como del salado, aromas a frutas, piña, más en el ámbito, y luego dándonos unas texturas muy interesantes porque tienen una gran cantidad de lípidos dentro de ellos que le dan un aterciopilado en nuestra boca. Así que el potencial de los hongos es impresionante.
- [09:43]
B
Es nutritivo, Wow.
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E
En ese aspecto, para que te hagas una idea y Eso es un poco la punta de lanza que estoy yo llevando adelante. Algo muy sencillo, una vaca, ¿De acuerdo? Si cogemos una vaca y simplemente vemos qué porcentaje de proteínas nosotros tenemos ahí, pues estamos hablando dentro del 20, el 30%. Cualquiera de los hongos de los que estoy yo trabajando en el laboratorio, tenemos un porcentaje de proteínas entre el 30 al 50 por ciento y con una calidad aminoacídica impresionante.
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A
Pero una cosa muy pero de cualquier mod, es decir, el MO que sale en el azulejo del baño, por ejemplo, le pegas un lametazo y ya es proteínico y eso está estupendo, o es un MO que no tiene nada que ver de lo que estamos hablando hasta ahora.
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E
¿Vale? Nosotros, por ejemplo, tienes que tener en mente que, por ejemplo, en el aire que nosotros estamos respirando ahora mismo en el estudio, en un metro cúbico puede haber entre 1.000 a 10.000 esporas de hongos diferentes. Y lanzo otro dato, Nosotros solamente conocemos en torno al 90% de hongos y mohos que existen. Se estima que hay entre 2,2 y 3,8 millones de especies de las que apenas conocemos 150.000.
- [11:15]
C
Entonces desconocemos el 90% absolutamente.
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E
Con un potencial inmenso. Estamos sobre hongos que pueden tener un potencial culinario bestial. Así que es un horizonte, vamos, infinito a explorar.
- [11:33]
C
Cipriano, y yo entiendo que vosotros tenéis
- [11:35]
A
un minuto y largo, soy consciente.
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C
Exacto, Cipriano. Entiendo que vosotros en el laboratorio podéis analizar las diversas especies y ver, pues mira, esta especie tiene una toxina y mejor no la usamos para comer, pero esta otra, en cambio, tiene estas propiedades organolépticas guays que sí queremos usar.
- [11:52]
E
Eso es. Yo lo que nunca diría a ningún oyente es que coja un hongo de la pared del baño y se ponga a cultivarlo encima de un queso que está haciendo en casa. Nunca, porque puede ser muy peligroso. Un dato, por ejemplo, tenemos Aspergillus flavus, que tiene una aflatoxina, que es uno de los carcinógenos naturales más potentes conocidos. Por eso es importantísimo saber con qué hongo estamos trabajando.
- [12:26]
A
Súper interesante. Se llama Fermentos, el libro de Cipriano Carrero. Hay que leérselo entero, de cabo a rabo. Muchas gracias por todo, Cipriano, de verdad, muchísimas gracias y Alberto, hasta la semana que viene. Un beso enorme. Vamos a boletín de las 12 de las 11 en Canarias.