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Las uvas de Almería
00:31:58
La uva de Ohanes, conocida como la "uva de barco", llegó a ser en los años 30 un producto de fama internacional hasta el punto de protagonizar anuncios en la prensa estadounidense que le atribuían propiedades medicinales. Desde el Puerto de Almería...
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A
Las 10 y 18 minutos de la mañana, son las 9 y 18 minutos en las islas Canarias, estamos en más de uno ya en la quinta hora de más de uno en Onda Cero y además con un poquito más de tiempo que los martes a esta hora porque Susana Griso está entrevistando a Alberto Núñez Feijó y a ver, lo voy a decir con resignación pero con franqueza. Susana prefería hablar con Feijo, hablar conmigo. Begoña Gómez de la Fuente, buenos días.
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B
Buenos días.
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A
Y me viene pasando las últimas semanas cuando tiene un invitado sex appeal. Pues yo pienso que si alguna vez lo tuve, desde luego para Susana Griso lo he perdido.
- [00:59]
B
¿Sí, para tener que empezar a ganar
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A
sex app informativo, quieres decir?
- [01:02]
B
Sí, claro, claro, por supuestísimo.
- [01:04]
A
Tiene un invitado, pues le prefiere. Pues pasa mucho. Supongo que los que estáis casados lo
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B
notáis esto, la monotonía. Exacto, el roce.
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A
A ver, al final la novedad.
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B
Al final. Te hastías.
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A
Te hastías. Jorge. Susana, buenos días, Jorge Abad, ¿Cómo estás?
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C
Buenos días. Quiero confirmar lo que ha dicho la alcaldesa, tanto en la calidad como en la variedad del tomate de Almería, pero
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A
este cambio de tercio a qué se debe, o sea, no quieres hablar de
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B
la vida matemática, un tomate aquí en la frente nada más que visualiza tomates,
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A
que el asunto este matrimonial te hastías en el que estaba Begoña te incomoda.
- [01:41]
C
Prefiero no entrar.
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A
Yo voy a recordar ahora, antes de que recibamos a nuestros invitados y hablemos de comer, que ayer había una columna que mencioné en la revista de prensa de las ocho y media.
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C
¿Pero por qué sacan ahora a Vergarece?
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A
Bueno, pero déjame que recuerde a los oyentes cosas Es que es de verdad. Jacobo Vergareche escribió una columna en la que describía una cena a la que había asistido con amigos de su quinta, en la que uno de ellos, recién divorciado, se lamentaba porque no sabía muy bien cómo encarar su nueva situación con la idea de volver a estar en el mercado y conocer a alguien que pudiera estar interesada por él y que fuera recíproco. Entonces hablaban de esas cosas y entonces una de las amigas allí presentes le dio un consejo y el consejo fue en lugar de intentar tener pareja con una mujer soltera, inténtalo con mujeres que están casadas. ¿Por qué? Yo creo que está bien pensado, Jorge.
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C
Sí, yo también todo es cuestión de expectativas, qué es.
- [02:51]
B
Perdona.
- [02:53]
A
Claro, si tu pretensión es tener como pareja una mujer que esté soltera, vas a competir con la idea que ella se haya hecho de cómo es el hombre ideal, el hombre que le gustaría conocer, el que está buscando. Mientras que si lo intentas con una mujer casada, vas a competir con su marido. ¿Que es esto que decía Begoña de teastías? Marido con todas sus carencias. ¿Entonces? Pues igual, igual. Pues yo creo que a Susana Griso le pasa lo mismo contigo. ¿Conmigo? Sí, claro, conmigo. No quiero yo enredar que el matrimonio está cerca. Además, el próximo. El casamiento, digo. No, que yo creo que le pasa eso, que la novedad de tengo un invitado que no viene casi nunca, pues ya está, Alsina, que viene todas las semanas. ¿Tú ves qué interés puede tener?
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B
¿A ti esto no te pasa?
- [03:42]
A
A mí esto no me pasa, porque a vosotros os veo todos los días y sin embargo manifiesta un interés por
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B
todo lo que contáis, porque no te cansamos nunca.
- [03:49]
A
Bueno, enviamos un saludo a David y Jorge, ¿Os parece?
- [03:52]
B
Venga. ¿No está aquí o qué? No está.
- [03:55]
A
Hoy no está.
- [03:56]
B
¿Y dónde está? ¿Te ha pedido el día? A saber, porque cuando yo no estoy. Bien, que me lo echéis en cara. ¿Te ha pedido el día?
- [04:03]
D
No.
- [04:04]
B
¿Te ha mandado justificante médico?
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A
No.
- [04:06]
B
¿Te ha Mandado el parte de algún hospital o algo? ¿De haber estado en algún sitio?
- [04:10]
A
No, pero eso lo habrá negociado con Jorge, que es con quien negocia estas cosas.
- [04:14]
C
Conmigo lo ha negociado, pero no ha habido gran posibilidad de negociación. Si te digo la verdad, ha sido un no voy a estar porque estoy volando.
- [04:22]
E
¿Está qué?
- [04:22]
A
Volando.
- [04:23]
C
Entre todas las excusas que podría dar, ha dicho que está volando a esta hora precisamente. Justo.
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D
Casualidad.
- [04:28]
C
Como si desde un avión no se pudiera hacer radio.
- [04:31]
B
Exacto.
- [04:31]
C
A las 10.22 él tiene que coger
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B
el vuelo justo ahora. No hay otro vuelo más.
- [04:35]
A
No hubiera otro vuelo exactamente, o antes, mucho antes. Bueno, ponemos falta. Vamos a hablar esta mañana, si os parece, recomendaciones.
- [04:44]
C
Carlos.
- [04:45]
A
Eso sí.
- [04:46]
C
Bueno, ha venido ese detalle. No voy yo, pero os envío una persona en mi lugar.
- [04:51]
A
Vamos a hablar de Almería, si os parece bien, de aquí a las 12 y 20 de la mañana, o sea, todo lo que queda de programa. Vamos a hablar como merece de Almería, que alguna pista ya ha dado antes. La alcaldesa de Almería, que además ha hecho un rap en directo, sin pretenderlo. Yo creo esto lo deberíamos recuperar, porque se ha puesto a hablar del tomate con tanta convicción, con tanto conocimiento y con tantas variedades que al final le ha salido un rap sin querer hacerlo. Entonces vamos a hablar no del tomate ahora, sino de la uva, de una variedad de uva procedente de Almería que ya en los años 30 era muy conocida en Estados Unidos. De hecho, en aquella época era habitual encontrar muchos anuncios en la prensa escrita de Estados Unidos donde se hablaba de las propiedades medicinales de esta uva, la uva de Oanes. Y aquí tenemos un recorte. Tengo aquí un recorte extraído del periódico estadounidense Chicago Paco, que se publicó el 29 de marzo del año 35. Atención, 1935. Le vamos a poner música de diciembre del año 34 para leer esta noticia, esta música que viene ahora. Esta se grabó en diciembre del año 34 y salió a la venta en marzo del año 35, que es justo cuando se publica esta noticia que decía así las uvas de Almería curan una rara enfermedad tropical. Una caja de uvas de Almería, decía la noticia, fue enviada desde aquí a Cuba en avión la semana pasada en un esfuerzo por salvar la vida de un destacado médico gravemente enfermo en La Habana a causa de una rara enfermedad tropical. Se ha descubierto que las uvas españolas de Almería son la única cura conocida para esta dolencia y además de ser un remedio, este tipo particular de uva es la única forma de alimento que pueden tomar las víctimas de esta temida enfermedad. Dos envíos adicionales por avión saldrán de aquí la próxima semana. ¿Esto no lo sabíais? A ver, Jorge y Begoña, estáis ahí en Almería, Nos lo han contado allí.
- [06:55]
C
Y además es que todavía no he probado la uva ovanes. He probado tomate, eso sí, pero la uva no.
- [07:00]
A
Tomates habrás probado algún tomate. No todos los que hay.
- [07:02]
C
No, todos no hay, pero no he sido capaz. Pero vamos, que ya te digo yo que una buena cata.
- [07:06]
D
Hecho.
- [07:07]
A
Vamos a hablar de que se come en Almería esta mañana. Y bueno, habréis probado algunas cosas, habréis desayunado, cenaríais anoche.
- [07:16]
C
¿Gamba roja? También he probado gamba roja.
- [07:18]
B
¿Langostino?
- [07:19]
A
También he probado langostino. Muy bien.
- [07:21]
B
Y no sé como todo lo mismo sin gluten. Es un poco raro, pero he probado cosas ricas.
- [07:27]
C
Te puedo seguir dando en vida. He probado foie. Sí, eso no, yo no he probado.
- [07:31]
A
Muy bien.
- [07:33]
C
Bueno, es que he probado tantas cosas.
- [07:35]
A
Muy bien, Pues nada, vamos a saludar a Joseba en mejor Joseba Ñorga, que está presente esta mañana en el puerto de Almería, desde donde se emite este programa. Joseba, buenos días.
- [07:46]
D
Buenos días.
- [07:47]
A
Buenos días. Bueno, David de Jorge, tú no conocerás a David de Jorge, no tendrás esa desgracia.
- [07:54]
D
Fue una época dura, hay que reconocerlo, porque simpático es, pero hay que aguantarlo, y más cuando tiene uno 15 años y el otro está en todo lo pleno, que estaba justo en el momento espléndido de su carrera profesional como cocinero, que estaba ganando todos los campeonatos de España. Y yo, bueno, empecé con Martín Berasategui y me tocó él como jefe.
- [08:16]
A
Tú tenías 15 años.
- [08:17]
D
Me pongo a sudar solo de pensarlo.
- [08:19]
A
Ya, o sea, que tienes un pésimo recuerdo de David y Jorge. Di la verdad, tampoco aprovecha que no está. Pues sí, sí tienes un tema.
- [08:28]
D
Ha sido duro decirlo, pero a ver si no me lo voy a cruzar luego en Donosti por la calle y me la va a liar.
- [08:33]
A
Porque él era como tu superior, tu jefe allí.
- [08:37]
D
Sí, estaban los jefes, que era David, Andoni y Martín.
- [08:43]
A
Martín es una persona estupenda.
- [08:44]
D
El peor recuerdo lo tengo.
- [08:46]
A
El peor es David. Y el recuerdo malo que tienes de él es porque él es como muy pesado, expresivo.
- [08:54]
D
Expresivo, Expresivo de todas sus cualidades, o sea, uno dice una ya la boca la tiene, pero amplia, y lo que viene ser tapujos ni uno te lo dice la cara, pero rápido, lo que piensa, lo que le parece y lo que no piensa y lo que no le parece.
- [09:11]
B
¿Qué es lo peor que te dijo?
- [09:13]
C
No tengo más incómodo, no tengo muchos
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D
recuerdos de esos, intento borrar. Han sido pues muchos y difíciles,
- [09:22]
B
Joseba, te lo merecías.
- [09:23]
D
No, pero me acuerdo de uno. Nosotros dormíamos debajo del restaurante de Martín y una noche nos levantó a todos David, Jorge, a las dos de la mañana nos lió una. ¿Que dices? ¿Pero tú de qué vas, chaval?
- [09:39]
B
¿Habías visto la chaqueta?
- [09:43]
C
¿Pero por qué os despertó? Porque no había por limpiar la cocina.
- [09:47]
D
Para limpiar, Para limpiar, claro.
- [09:48]
B
Porque no la habéis limpiado antes.
- [09:50]
D
Sí estaba, pero él estaba mosqueado y ya está,
- [09:57]
A
pagaba con vosotros sus problemas.
- [10:01]
D
Hombre, claro, en esa época además estaba tremendo él, o sea que ahora mismo tiene pues eso, pues se ha quitado un peso de encima, como quien dice, porque estamos hablando del año 93, Coray 94, ¿No? Y que ahora también estaba plenamente hermosito.
- [10:16]
A
Ahora él ha madurado, yo creo, ha madurado y entonces ahora yo creo es más pausado, no mucho, pero un poco más pausado. Ahora ya a ti te da igual ya, porque ahora ya no me vale, el trauma lo tengo ya estás traumatizada por vida, podríamos decir que a punto estuviste de perder la vocación por culpa de David.
- [10:36]
D
Pues no te digo yo que más de uno la vida, algún fontanero por allá.
- [10:43]
A
Vale, pero entonces tú eres vasco, ¿No?
- [10:46]
D
Sí, yo soy, yo soy.
- [10:48]
A
¿Y cómo acabas en Almería? ¿Cuál es la historia de tu vida?
- [10:52]
D
Pues por una mujer que es la madre de mi hijo y bueno, ya me quedé aquí, monté un bar y más atrevido que yo, pues dije ni uno, monté un bar de pinchos en tierra de tapas, o sea el primero empiezo a vender tapas, bueno, este muchacho va a durar aquí un telediario y bueno, pues el año que viene cumplimos 20 años ya, así que mal no ha ido. Pero fue difícil, los principios fueron difíciles, es verdad, no fue nada fácil intentar vender una tapa cuando todos los bares de al lado te las ponían con la bebida, tampoco es lo mismo, entiéndelo, pero fue momentos difíciles y además mucho más agradecido con el tiempo, con todo el esfuerzo y todo lo que hemos tenido por medio, ahora somos un equipo bastante grande, cuando empezamos éramos dos, ahora ya somos un equipo de fútbol casi.
- [11:36]
A
Al principio te mirarían como me miraba
- [11:40]
D
este es bobo, menos bonito, me decían de todo, pero bueno, alguno que otro engañé y hasta el día de hoy tengo mucha gente que me quiere y gente que no me quiere.
- [11:50]
B
Entonces tú hacías el pincho más grande y el de al lado hacía la tapa más gorda todavía.
- [11:55]
D
Que va, que va, encima lo mío eras que los. El tamaño no importa, eso lo tenía yo muy claro, de grande no había nada, pero sí que tenía su curro Y bueno, pues empezó todo como una historia muy. Bueno, llegó un momento que cerramos el bar dos días porque no sabía si mi exmujer en ese momento, que era mi mujer, me dice bueno pues vamos a cerrar y ponemos tapas y antes me muero, o sea, con todo lo que trata de tragado de David, de Jorge y todo esto ahora como para dar la comida gratis fue un punto de inflexión, que cerramos el bar, lo complicamos todo, pusimos más técnica de cocina y hasta el día de hoy ha sido la verdad que súper agradecido de todo el público de Almería y gente de fuera. Y pues bueno, aquí estamos dando la cara y hablando del trabajo que en principio No daba nadie. Dos euros por mil.
- [12:48]
C
Pero ¿Cuál es el pincho? ¿Perdona? ¿Cuál es el pincho que lo revitalizó, que dijiste empieza a vender?
- [12:54]
D
Fueron todos al final. Bueno, tenemos uno que llevamos 19 años haciendo lo que es un puré de patata con huevo, foie y trufa fresca.
- [13:02]
B
Madre mía.
- [13:02]
D
Y luego la merluza. La merluza sí que es el único de los pocos productos que no compramos aquí en Almería que nos la traen del norte, que es una merluza anzuelo y va con tomate seco y pistacho. Y es una referencia en el bar,
- [13:13]
A
pero desde tomate seco y pistacho.
- [13:15]
B
Qué buena tiene.
- [13:17]
A
Claro. Estaba yo pensando que entonces tú, ante una situación como aquella en la que los bares de al lado no cobran por la tapa, yo pretendo ganar el dinero con los pinchos. Viendo la situación complicada, en lugar de rendirte, lo que hiciste fue rizar el rizo. Me voy a complicar aún más la vida.
- [13:33]
D
La apuesta fue, bueno, pues esto funciona, pero no como lo quiero. Pues vamos a intentar hacerlo todavía más heavy metal. Subimos precios, subimos calidad y se van
- [13:43]
A
a caer de espaldas.
- [13:44]
D
Y si se quieren reír de mí, que se rían ya, pero del todo, porque tuvimos de todo. Imagínate el muchacho este, ¿A dónde va? ¿A dónde va este muchacho? Gracias a todos que sigo aquí.
- [13:55]
A
Bueno, además de Joseba Ñorga, nos acompaña esta mañana José Álvarez, que es del restaurante La Costa, que tiene estrella Michelín. Buenos días, José.
- [14:01]
F
Hola, buenos días.
- [14:02]
A
Buenos días. Y bienvenido también. Y Sebastián Marín, que aquí me han dicho que es parralero.
- [14:09]
E
Hola, buenos días.
- [14:10]
A
Parralero, dicen aquí los guionistas. Él es el representante a la resistencia de un cultivo que marcó la historia de Almería, que es la uva de Oane, de la que hemos hablado hace un momento, hemos leído ahora. Bueno, me vais a dejar que hagamos una pausa muy cortita y enseguida me contáis, bueno, me contáis y le contáis a Jorge y a Begoña que están disfrutando ellos allí directamente los productos que ofrecéis vosotros. Pues qué es lo que se come en Almería, qué es lo que más gusta a los almerienses, qué es lo que más les cuesta, que seguro que también hay algo que que les cuesta. ¿Y de dónde viene el producto que utilizáis para alimentar a los almerienses que nos están escuchando, o sea, para vuestras cocinas?
- [14:51]
B
Más de uno en Onda Cero, donde el SINA.
- [15:13]
A
23 minutos para que sean las 11 de la mañana, una hora menos en las Islas Canarias. Estamos aquí en Comer por España. Hoy estamos en Almería y estamos comiendo y estamos disfrutando de los cocineros de esta tierra y también de los parraleros. Me está reprochando una parte de la audiencia Sebastián que estoy diciendo uva Oanes y que en realidad se llama uva de Barco. ¿A ver, tú me aclaras tú cómo le llamas?
- [15:36]
E
Me gusta llamarle uva de Barco porque fue el primer nombre que mi padre me decía. Le preguntaba cómo se llamaba y él me decía uva del Barco. También se la conoce por uva Ovane y uva de Almería también.
- [15:52]
A
¿Y en qué se diferencia de las demás uvas o de las demás variedades de uva? ¿Si yo pruebo la uva de Barco, qué voy a notar que no tienen las demás?
- [16:05]
E
La uva de Oanes o del Barco ha sido una uva muy importante, tiene una historia muy grande porque ha sido cultivada en Almería durante más de un siglo. Se empezó a cultivar de forma importante económicamente a finales del siglo XIX hasta la década de los 80 del pasado siglo. Esta uva se conoce la provincia de Almería por la exportación que tuvo durante muchas décadas hacia los cinco continentes. En realidad la conocía en medio mundo porque esta uva, la característica principal es que aguantaba muy bien el transporte y desde. El último tercio del siglo XIX hasta, como he dicho antes, se ha comercializado. Esta uva fue una base muy importante del desarrollo económico, social y cultural de la provincia porque en aquellos años era, digamos, el principal recurso que tenía la provincia. Era una uva blanca de maduración tardía y principalmente se exportaba a través del puerto de Almería.
- [17:40]
B
¿Y por qué era tan duradera? ¿Es decir, que no se estropeaba tan fácilmente como el resto?
- [17:46]
E
La verdad que esta uva nació de una montación natural. Ya había referencias por los botánicos a primeros del siglo XIX y la característica principal es que, no sé, quizás la piel que es algo dura, la pulpa es bastante consistente y el dulzor es digamos, moderado. Es una uva que para mí es de las mejores, las recias,
- [18:15]
A
que me aguantaría mucho en casa. Sebastián.
- [18:17]
E
Sí, de hecho, si se cuelgan. Si se cuelgan se hacen pasas poco a poco.
- [18:22]
B
Qué ricas también en pasas.
- [18:26]
A
Bueno, esperad un momento. A ver, Joseba, que es que he recibido una nota de voz
- [18:31]
C
del aludido.
- [18:32]
A
Del aludido, Claro, la radio funciona así. Entonces tú dices una cosa, pues ya ha tardado. Tú dices algo sin maldad, con todo el cariño, sin ánimo de. Con el recuerdo y se da por aludido el aludido y entonces envía una nota de voz que vamos a ver qué es lo que dice. Normalmente David Jorge encaja bien las cosas, suele tener buen humor. Bueno, a veces. Lo que pasa es que cuando se le recuerda su pasado y cómo era cuando tenía menos años, pues a veces le sale lo peor de sí mismo. Igual este
- [19:12]
G
Josh va major Caguan Ross, la hostia, qué agradecido tienes que estar de aquella época que te hicimos todo bien, duro y ha salido hombre de provecho. Menuda maravilla. Te saludo desde un taxi en Barcelona y a ver si nos vemos pronto, caraculo. Venga. Yo se iba, campeón K, que te desperté a las dos de la mañana. Si dijera cómo tenéis la leonera aquella, Nenuco, menú, aguarro, todo hecho un cristo. Aquella época fui jefe de cocina, padre, tutor y copón vuestro. Me cago en Ross. Ya me podéis meter todos en la herencia. Cuando hagáis la herencia y tal, de que dejéis algún piso así, ya me podéis dejar un garaje o algo, porque menuda paciencia tuve. Venga, un beso a todos, cabrones
- [19:53]
D
en su línea.
- [19:54]
F
Sí.
- [19:56]
A
No sé si es a favor o no.
- [20:00]
B
Es cariñoso, no es cariñoso.
- [20:02]
C
Orgulloso parece.
- [20:04]
D
Hombre, me ha hecho de madera, no duro, de madera.
- [20:08]
A
Pero un momento, a ver, dice, voy en un taxi en Barcelona. No estaba volando a esta hora. David Jorge. No era ese el motivo por el
- [20:15]
C
que no ha pasado. A lo mejor se ha adelantado el vuelo.
- [20:18]
B
De verdad tiene aquí un compinche.
- [20:20]
A
Os toma el pelo, Os toma el pelo.
- [20:24]
B
Bueno, totalmente.
- [20:25]
A
A ver, que quiero que José Álvarez nos cuente cómo es eso de tener un restaurante en medio de un invernadero.
- [20:30]
B
Qué chulo.
- [20:32]
A
¿Esto fue porque no tenías otro sitio o porque?
- [20:35]
F
No, lo que pasa, no lo tengo en mitad de un invernadero. Mi restaurante está en un polígono. En un polígono industrial. Bueno, al lado tengo una subasta de verduras, la nacional 340, era un bar de carretera familiar y bueno, se quedó una calle ciega ahí pedimos permiso al ayuntamiento y hemos montado un invernadero. Hemos montado un invernadero muy bonito, pequeñito y teníamos que haberlo abierto hace seis
- [21:03]
B
meses y no ha habido manera.
- [21:04]
F
Es que lo del agricultor cultura es complicadísimo, se nos ha ido todo con un virus que hay que se llama par de espinos, porque pusimos pimientos, el que le ataca eso y claro, nosotros freímos calamares, pero cultivar pimientos no ha costado y bueno, hemos hecho una beca con la escuela agraria de Vícar y nos lo llevan ellos porque si no bastante complejo y lo vamos a abrir en breve, ahora en Semana Santa.
- [21:26]
B
¿Pero claro, desde vuestro lugar se ve entonces el invernadero no es como la terraza del local o no? ¿Cómo es?
- [21:32]
F
Claro, vamos a hacer la recepción del restaurante, la vamos a hacer dentro del invernadero, donde hemos montado una mesa con un poquito de inducción y vamos a empezar a poner los aperitivos que hacemos en la entrada, lo vamos a hacer dentro del invernadero, como todo el mundo considera, lo ve como un poco feo y realmente debajo de un plástico lo que hay un vergel muy bonito, verde, entonces por eso sí, hemos hecho esto.
- [21:57]
A
¿Oye, llevas toda la vida dedicándote a la cocina? Iba a decir que si eres de familia cocinera, José.
- [22:05]
F
Bueno, soy de familia hostelera, el restaurante es del 67, ya he dicho, de carretera, de dar menú del día y todo eso y fuimos cambiándolo y ahí estoy yo estaba en todos sitios, en barra, fregando en la cocina, en todos lados y al final me centré un poco en cocina y ahí vamos navegando,
- [22:25]
A
Fíjate, tú no tuviste que sufrir a un David de Jorge en la vida, o sea, tú te curtiste solo, ¿No?
- [22:31]
F
Bueno, tenía a mi padre ahí que todos los días me peleaba con él, no sé por qué y me daba mucha caña porque a mí no me gustaba estar en el bar. Han elegido, hay una playa espectacular que se llama Almerimar, que a mí lo que me gustaba es hacer windsur toda la vida y me escapaba cada vez que podía y bueno, ahí vamos, ahí vamos.
- [22:51]
B
Y tu padre ha visto que eres estrella Michelin y que tienes dos soles. ¿Ha podido vivir esos éxitos tuyos?
- [22:58]
F
Que va. Murió. Murió dos años antes de que nos diera la estrella en La verdad que espero que bueno, ahí si me está viendo se sienta orgulloso.
- [23:09]
A
Oye, qué guay. Igual si te hubieras dedicado al surf habrías sido campeón mundial de. Sí, además ahora es olímpico y motivo de orgullo familiar también. La vida te lleva por donde te lleva.
- [23:20]
F
Eso es verdad, es verdad. Pero bueno, me dedico a esto, aunque es muy duro, como ha dicho aquí Joseba, porque esto tiene tela. Pero es muy satisfactorio que salga alguien de tu restaurante que te dé dos besos, porque come muy bien, que te llena. Eso es la hostia, como dicen los padres.
- [23:39]
C
¿Y has tenido algún momento como el de Joseba decir, uy, que esto no tira, que no tira, que no tira?
- [23:44]
F
Hombre, claro, claro. Es que ha habido momentos muy duros. La crisis del 2008. Ojo al dato. 26. 27 trabajadores en un restaurante bar de carretera. Un bar restaurante. Esa es la estructura. Y un hostalito encima. 27 trabajadores. Nos quedamos en 7. No sabíamos lo que hacer. Volvemos al menú del día, pero tampoco había gente. Es duro esto es duro. La gente cuando entra a un restaurante y no ve lo que hay detrás. Todo es qué caro es. No, no, hay muchos sueldos, hay muchas cosas, hay mucho esfuerzo Y bueno, yo nunca critico cuando la gente va y critica un restaurante. No saben lo que hay detrás. Es que no lo saben.
- [24:24]
A
Algún día deberíamos hacer un programa sobre los menús del día. Restaurante de carretera y menú del día. Porque siempre hablamos de. Bueno, ahora ya claro, José tiene estrella Michelín y todo, pero siempre hablamos de los grandes restaurantes, digamos, de los que tienen más prestigio. Pero claro, esos también son los que dan de comer a menos gente. Porque suele ser un público más reducido, que eso permite cuidar mejor el producto. Tan difícil como eso es dar de comer a cualquiera que pase por el bar durante todo el día, Sea un camionero, un automovilista, uno que viene en el autobús. Eso sí que es complicado.
- [25:00]
F
Bueno, yo creo que todo es complicado porque los menús degustación, ten en cuenta el mío, tiene 21 pases, 7 en cocina ahora mismo y ahora invernadero, 14 en mesas. Si lo dividimos, la verdad que es barato. Cuéntalo. Y el esfuerzo que hay detrás. Es más barato que un menú del día. Lo que pasa que, bueno, esto es otra cosa. Y los del menú del día, pues también hay que cocinar muy bien para que entre gente. Si, aquí al final, como dice muchas veces Ferradri, dice esto un negocio, sea de una manera o de otra, pero un negocio. Y tienes que hacerlo rentable. Y es más difícil, creo, la alta cocina hacerla rentable que realmente que el menú del día.
- [25:38]
D
Creo, creo.
- [25:40]
C
Bueno, tú has estado en los dos sitios.
- [25:42]
F
Sí, la verdad que sí. Y bueno, para mí es más difícil lo del menú de estación, hacerlo rentable
- [25:50]
C
y mantener el nivel.
- [25:51]
F
También el público,
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A
quien acude al restaurante de carretera porque quiere comer el menú del día que le salga apañado, es tan exigente como el que va a comer a un restaurante con prestigio un menú de degustación. ¿Ahí se percibe alguna diferencia entre la actitud del cliente en este caso es más agradecido uno que otro o es más tolerante, es más picajoso uno que otro?
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Pues yo creo que las dos. Los dos formatos son complicados. Cuando entra algún cliente complicado lo es. Uno tiene una expectativa voy a comer bien o decente a buen precio. Y el otro, el que entra en un gastronómico, quiere tener unas expectativas súper altas que no sabemos si las vamos a cumplir o no.
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Y se le ve venir José, cuando entra por la puerta ya dices uff, cuidado que nos ha tocado.
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Pues sí, sí, se nota. Además había voy a contar una historia, en el restaurante lo hago menos, pero en mi barra, el bar es otro restaurante, pues tenemos un listado y cuando alguien nos toca mucho las narices, pues va una lista negra y no dar mesa nunca. Y es así. ¿Por qué tenemos que aguantar una persona que viene mal? Pero es que esto de tener las puertas abiertas para todo el mundo no me parece bien. Entonces.
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¿Y no creéis que podría ser el cliente fantasma? El cliente fantasma, el de la guía Michelin.
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No, a ver, los que tenemos en esa lista negra ya han venido otras veces y nos han tocado las narices.
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Si el cliente de la lista negra intenta volver a ir, se le dan excusas para que no vaya.
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Claro, lo siento, está completo.
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Eso es.
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El problema es que si llama con otro número de teléfono, pues ya no lo detecta muy ahí entra y otra vez no la lía.
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Sí, ya tiene que elaborar una estrategia.
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Pero a mí me ha tocado mucho el alma una chica que trabajó con nosotros 22 años y murió y era mi encargada del bar y yo la he visto llorar con clientes y no ha hecho nada y se ha puesto a llorar, eso no puede ser la forma de llegar a veces a los bares, no sé, a lo mejor los vascos tienen otra vara y le pegaba y o no sé lo que podía hacer, pero bueno, eso va cambiando mucho.
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Pero Joseba, tú no tienes lista negra.
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No, nosotros tenemos como todos siempre alguien que ves ya entrar y dices este la va a liar, o sea, es que hay gente que su cara ya se identifica, se delata, ya entrando por teléfono ya te lo hueles, pero ya cuando pasa dice este es el de la mesa, este es el chungo y te lo tienes que comer, como dice José, que es muy triste que tengas a. Porque pasa que pasas malos ratos intentando satisfacer a las personas que lo único que hacemos es abrir las puertas para dar de comer y que sea un disfrute. Esto es un barrio, a mí no me gusta llamar restaurante, lo mío es una taberna bien puesta, se come muy bien y tratamos de satisfacer a todo el mundo, pero es que hay gente que va a ponerte la zancadilla constantemente que joder tío, tú en casa tienes que ser un horror, si ya comiendo fuera que vas a disfrutar, estás intentando a ver qué fallo tienes. Por eso es verdad que doy la razón a Jose de que esto es muy duro, es duro ya el trabajo en sí y es muy satisfactorio cuando te dan dos besos, te llaman, te felicitan por la calle, que es lo
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común, porque aquí en Almería ha dicho antes la alcaldesa que es la segunda ciudad más feliz de España, eso seguro. Lo más normal es que sea todo gratificante, seguro, seguro que sí.
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Hay gente a la que le hace feliz tocarle las narices, eso aquí cada
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uno la felicidad se la toma como quiere.
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Y Sebastián, que hablan de dureza aquí en los restaurantes. ¿Y la agricultura qué tal?
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Pues bien,
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bien sacrificada te diré.
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Iba a decir que yo sigo de parralero por la tradición y mi finca es relativamente grande en Alhama y hemos tenido varias cosas cultivo y después de la experiencia de toda la vida, pues la parra veo que es el cultivo más adaptado al clima que tenemos. Hago desde hace 20 años producción ecológica y la verdad que el mercado me
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lo valora, o sea que es un momento dulce.
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Sí, estoy muy satisfecho de seguir cultivando uva y el problema es que no encontramos renovación.
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Quien siga con ella.
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Sí, porque la verdad que de los pocos paralelos que quedamos, la mayoría somos mayores y algunos de mediana edad. Pero si esto no se empuja un poquillo, lo que fue tan importante en la provincia va a terminar por desaparecer. Y el clima que tenemos es muy bueno para
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una cosecha constante, me imagino
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algo de mesa ecológica.
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Claro, claro.
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Qué pena.
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Bueno, ha sido un gusto hablar con todos vosotros y conoceros a Sebastián. Sebastián Marina, José, José Álvarez y a Joseba Añorga. Gracias por habernos acompañado esta mañana. Al final hemos hablado un poco de qué se come, pero yo creo que ha sido muy interesante saber cómo nos tienen fichados a los clientes de los restaurantes y las tabernas, que nada más entrar, incluso nada más llamar por teléfono, ya saben que podemos ser.
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Ya nos clasifican de los que no
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hacen felices a los dueños de los restaurantes y de los bares. Gracias, Joseba, gracias, José y gracias Sebastián por habernos acompañado esta mañana. Gracias. Que tengáis buen día los tres. Bueno, Jorge, Begoña, me dais medio minuto, contamos las noticias de las 11 a.m. y enseguida continuamos hablando que tenemos que contar cosas del puerto de Almería desde el que hoy se está emitiendo este programa.