Qué sabemos del café

Summary

Podcast Summary

Podcast: Más de uno
Host: Onda Cero – Carlos Alsina
Episode: Qué sabemos del café
Date: February 24, 2026

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Main Theme

This episode delves into the rich culture, history, and variety of coffee, both as a cherished ritual and a daily necessity. The hosts blend informative discussion, expert interviews, and personal anecdotes to explore what makes coffee so meaningful, from Ethiopian ceremonies to modern specialty blends. Listeners get not just tips on brewing but a close-up on evolving coffee trends, quality distinctions, and best practices for enjoying this global beverage.

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Key Discussion Points & Insights

1. Ethiopian Coffee Ritual and Cultural Significance

• [00:08] The episode opens with a vivid narration of the Ethiopian Buna coffee ceremony, emphasizing coffee as a shared, spiritual experience full of ritual and symbolism.
  • Quote: “Para ellos, el café es una presencia viva, un espíritu que exige atención y gratitud. … El café no es una bebida rápida, sino un tiempo compartido.” – Eira Shepherd
• Each of the three rounds of coffee has meaning: first awakens the body, second opens dialogue, third blesses the bond.

2. Coffee in Modern Life: Contrasts Between Ritual and Rush

• [02:06] Begoña and Jorge discuss the gap between ceremonial coffee and hurried Western habits.
  • Quote: “Seamos occidentales, seamos sinceros. La realidad es el café, por lo menos el del desayuno, con las prisas...” – Jorge [02:15]
• Begoña advocates for finding even small moments to enjoy coffee.

3. Listeners’ Coffee Rituals

• [03:00] Listeners are invited to share their own coffee routines, from morning preparations to office coffee breaks.

4. Rise of Specialty Coffee

• [03:57] Jorge introduces the concept of “café de especialidad” (specialty coffee), noting its criteria, higher price, and its rating by the Specialty Coffee Association (requires 80+ points out of 100, typically Arabica varieties).
  • Quote: "Para que pueda denominarse así, tiene que superar o llegar a 80 puntos sobre 100 en una escala que ha creado la Asociación de Café de Especialidad..." – Jorge [04:05]

5. Best Coffee Shops & Spain’s Place

• [04:44] Discussion of Spain's recognition in “World Best Coffee Shops” ranking—four cafés, all in Barcelona and Madrid, make the top 100.

6. The Barista & Coffee Expert Panel

• Guests:
  • Aurelio Salinero: Master roaster, Cafés Puerto Rico.
  • José María Pellejero: Barista, Specialty Coffee Association trainer, founder of Cafés Santo Amaro.
• Alicia reports from a coffee factory in Alcorcón (Cafés Puerto Rico), tasting premium and rare coffees.

7. From Green Bean to Cup: Roasting and Blending

• [08:27] Aurelio explains green coffee arrives from origin, then is roasted to develop flavor.
  • Medium roast is their norm; different blends are created for flavor consistency.
  • Quote: “Es como el vino con la uva, mezcla un poquito de garnacha, un poco de tintorera...” – Jorge [10:10]
• Specialty blends often combine Arabicas from different origins for optimal taste and consistency.

8. Arabica vs. Robusta; Torrefacto Tradition

• [10:19] Arabica is favored for quality and complexity; Robusta used more for commercial/industrial blends.
• [12:02] In Spain's northwest, rougher, “torrefacto” (sugarcoated) blends have historical roots—originally from postwar smuggling from Portugal. Sugar in torrefacto masks bitterness and can cover lower-quality beans.
  • Quote: “El café no puede salir nunca negro. El café es marrón y tiene que salir marrón. Si sale negro... te están metiendo un chute de azúcar para el cuerpo.” – Aurelio Salinero [12:31]

9. Processing, Machines, & Artisan Roasting

• [13:53] Alicia walks through the roasting process, noting the use of vintage machines and the vital importance of attentive, sensory-based roasting.

10. What is a Barista & Infusion Methods

• [16:50] José María defines the barista as an expert in coffee preparation, using a variety of brewing methods (espresso, moka, filtered, “de puchero” etc.).
  • There are infinite ways to infuse coffee; even a simple pot method (café de puchero) has its place.

11. Coffee's Chemistry & Health

• [17:47] Coffee contains minerals, oils, acids, and the stimulant caffeine, which genuinely helps with alertness.
  • Quote: “El café tiene minerales, aceites, sales y ácidos. Y todo eso está dentro del grano de café.” – José María Pellejero [17:47]

12. Best Practices: Storing and Grinding Coffee

• [18:54] Never store coffee in the fridge—it picks up moisture and odors. Instead, use the original, vented bag in a cool, dark place.
• Coffee should be ground fresh for optimal flavor; ground coffee loses its character within a week, while whole beans can stay fresh for up to a month and a half.

13. Exotic Coffees: Kopi Luwak (Civet Coffee)

• [20:25] Discussion of the rare (and pricey) Kopi Luwak, made from beans eaten and excreted by civets. Despite the hype, José María notes he found it unimpressive versus its price.
  • Quote: “Para mí no merecía organolépticamente, en cuanto a sabor, para mí no merecía el precio que tenía.” – José María Pellejero [21:21]

14. Specialty Ratings: The 80-Point Threshold

• [21:41] A coffee must score above 80 (out of 100) according to Q Graders to qualify as “specialty coffee.” Evaluations include aroma, body, acidity, balance, and defects.

15. Discerning Coffee’s Quality by Aroma

• [22:18] José María can identify robusta and torrefacto by smell instantly and laments the persistence of overroasted, "vintage" coffees in Spanish cafés.

16. Once You Know Good Coffee, There’s No Going Back

• [23:11] Tasting high-quality coffees increases consumer demands; people find it hard to accept mediocre choices after experiencing better.

17. Coffee Capsule Debate

• [24:06] Both experts dismiss capsules for optimal quality, though they acknowledge capsules’ role in expanding flavor awareness.

18. Final Tips from Experts

• The most important tip: respect the process. Even good coffee can be ruined by careless preparation.
  • Quote: “Puede ser un café muy bueno y si lo haces mal, lo estropeas totalmente.” – Aurelio Salinero [24:54]

19. Best Coffees Ever Tasted

• [25:26] José María’s best coffee memory: a Panama Geisha with 94.5 points at a training in Galicia—so fruity and sweet, it almost didn't taste like coffee.
  • Quote: “Podrías decir que era un té o cualquier cosa menos un café.” – José María Pellejero [26:03]
• Aurelio recalls an Ethiopian coffee with "jazmín, melocotón... te daba muchas notas." [26:53]

20. Ethiopian Coffee’s Uniqueness

• Ethiopian coffee is described by both experts as the true essence of coffee: acidic, fruity, not bitter or burned.

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Notable Quotes with Timestamps

• “El café no es una bebida rápida, sino un tiempo compartido.” – Eira Shepherd [00:08]
• “Seamos occidentales, seamos sinceros. … El café, por lo menos el del desayuno, con las prisas, … mucha gente lo que acaba haciendo es echárselo por encima.” – Jorge [02:15]
• “Es como el vino con la uva, mezcla un poquito de garnacha, un poco de tintorera…” – Jorge [10:10]
• “El café no puede salir nunca negro. El café es marrón y tiene que salir marrón. … te están metiendo un chute de azúcar para el cuerpo.” – Aurelio Salinero [12:31]
• "Puede ser un café muy bueno y si lo haces mal, lo estropeas totalmente." – Aurelio Salinero [24:54]
• "Podrías decir que era un té o cualquier cosa menos un café." – José María Pellejero [26:03]
• “El café de Etiopía es el verdadero sabor del café y no es amargo ni es quemado... ácido y afrutado.” – José María Pellejero [27:24]

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Essential Tips and Takeaways

• The ritual side of coffee can be as important as the beverage itself.
• Specialty coffee requires quality control and scoring above 80/100 by certified Q Graders.
• The blend of Arabica and Robusta, plus roast and preparation, deeply affect taste.
• Store your beans in a cool, dark place in the original packaging with a vent—never in the fridge.
• Grind coffee fresh whenever possible for optimal flavor.
• Capsule coffee is convenient but rarely delivers on quality compared to fresh beans and mindful preparation.
• Once you've experienced quality coffee, it may become difficult to go back ("no hay marcha atrás").
• Ethiopian and Panama Geisha coffees are highlights for their fruitiness and complexity, surprising even the experts.

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Flow, Tone, and Style

The conversation is warm, entertaining, and informative, balancing technical knowledge with relatable humor and personal stories. The panelists—baristas and roasters—speak in a down-to-earth style, making even complex coffee science accessible to all listeners.

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Further Exploration

The episode invites listeners to reconsider their own coffee habits and perhaps explore the world of specialty coffee with more curiosity and care. Whether you're grabbing a cup on the run or savoring a slow Sunday brew, there’s always something new to learn in the ever-evolving world of coffee.

Transcript

[Begoña]

Más de uno.

[Alicia]

En Onda Cero, donde Alsina,

[Narrator/Author (Eira Shepherd)]

en Etiopía, nació la primera ceremonia del café. Se dice que allí esta bebida no se prepara, se invoca. Para ellos, el café es una presencia viva, un espíritu que exige atención y gratitud. La ceremonia etíope, el Buna, es parte de la vida diaria y puede repetirse en varias ocasiones, especialmente en momentos significativos. Por ejemplo, cuando llega un invitado, cuando se cierra un trato o cuando alguien necesita consuelo. El espacio se limpia, se colocan hojas verdes sobre el suelo y se enciende el incienso. La anfitriona, casi siempre una mujer, enciende el carbón y coloca una sartén de hierro donde los granos verdes comienzan a tostarse. El sonido del crepitar se mezcla con las risas de los niños, con el murmullo de los mayores. Es un sonido hipnótico. El café que canta antes de volverse bebida. El aire, entonces se vuelve protagonista. Se le levanta el humo aromático y se pasea por la habitación para que todos lo respiren. Esa inhalación colectiva es una bendición compartida. El olor del café tostándose no es solo placer, es memoria ancestral. Después se muelen los granos en un mortero y se colocan en la yevena, que es una jarra de barro con cuello largo y base redondeada. Se hierve lentamente y se sirve en pequeñas tazas y nasas en tres rondas. Abol, tona y baraca. Cada ronda tiene su sentido. La primera despierta el cuerpo, la segunda abre el diálogo y la tercera bendice el vínculo. Nadie se levanta antes de la tercera taza, porque sería interpretado como un gesto de ruptura. Cuando uno participa de una ceremonia etíope, comprende algo. El café no es una bebida rápida, sino un tiempo compartido. Eira Shepherd La magia del café. Una guía práctica para descubrir, preparar y amar esta bebida.

[Begoña]

Es una bonita reflexión la que hace en su libro la periodista Eira Shepard. El café, como más se disfruta, es compartido. Y tomártelo sin prisa, tranquilamente. Buenos días, Jorge.

[Jorge]

Hola, Begoña, muy buenos días. A ver, como ritual está bien y yo muy de acuerdo en todo esto de. ¿Cómo se llama el movimiento slow? Hacer todo más despacio, todo más lento. Pero a ver, seamos. Seamos occidentales, seamos sinceros. La realidad es el café, por lo menos el del desayuno, con las prisas, con el No llego al trabajo, me he dormido con baber a tasco. Mucha gente lo que acaba haciendo es echárselo por encima. No se lo ve, se lo echa por encima. Es la realidad.

[Begoña]

Es lo que te ocurre, ¿No?

[Jorge]

Porque yo me despierto 20 minutos antes para tratar de hacer eso, para desayunar tranquilamente, pero lo que veo a mi alrededor no es ojalá tuviera más tiempo para hacer las tres rondas etíopes, por ejemplo.

[Begoña]

Cada desayuno no hace falta tanto, solo sacar un ratito para disfrutar de las cosas.

[Jorge]

Hoy hablamos del café, entonces.

[Begoña]

Sí, sí, sí. Y déjame que recuerde nuestro número de WhatsApp para que los oyentes, si quieren y les apetece, claro, nos envíen notas de voz contándonos cómo toman ellos el café. Pero no solo si es con leche, cortado con hielo, yo que sé, no, que nos cuenten cómo es su ritual, qué momentos se reservan para disfrutar del café. Marisol, por ejemplo, lo primero que hace nada más levantarse, encender la cafetera y entonces el olor del café lo va inundando la casa mientras ella se ducha, se arregla, se prepara y luego aquí

[Jorge]

se toma otro, que yo la veo

[Begoña]

una relaxing cup de café y dos incluso.

[Jorge]

Bueno, ya hay más gente. Yo no soy de tomar café en el trabajo, pero muchísima gente sí. De hecho, hay muchísima gente que no sabe trabajar si no se toma un café o dos.

[Begoña]

Así es. 609. Lo he dicho, ¿No? 609. 83. 10. 34. Tu momento café, que a lo mejor es como decía Jorge, que te lo engulles mientras te pintas el ojo y te vas vistiendo o lo vas tomando a poquitos en la oficina mientras estás en el ordenador. Así es, Cada uno tendrá su forma de tomárselo.

[Jorge]

¿Sabes lo que está de moda ahora? Lo del café, El café de especialidad, el café premium. ¿No lo has visto?

[Begoña]

¿No?

[Jorge]

Si, es este café que venden, se supone que es de muy alta calidad, tampoco es barato. Precio, alta calidad, alto precio. Que ahora vamos a tener expertos, nos van a contar si es así. ¿Pero yo he leído, porque al ver tantas tiendas de tantas cafeterías de café de especialidad, qué es un café de especialidad? Y he leído que para que pueda denominarse así, este café tiene que superar un baremo, que es que tienen que superar o llegar a 80 puntos sobre 100 en una escala que ha creado una asociación, un organismo que se llama Asociación de Café de Especialidad y que creo que son sobre todo cafés de variedad arábiga. Entonces hay catadores, habrá sumilleres de café,

[Begoña]

oledores, No sé, No sé, lo que sean.

[Jorge]

Por cierto, hablando de cafés y cafeterías de especialidades, acaba de publicar el ranking mundial con las 100 cafeterías donde ponen el mejor café, el World Best coffee shops. ¿Cuántas dirías que hay en España entre esas 100? ¿Entre las 100 mejores del mundo? ¿Cuántas cafeterías?

[Begoña]

Pues muchas.

[Jorge]

¿Cuántas son muchas? Ten en cuenta que son 100.

[Begoña]

¿En todo el mundo? En todo el mundo, claro. Voy a ser generosa. Die sé conservadora mejor en dos Son

[Jorge]

cuatro, que es un buen resultado. Estados Unidos es el país que más tiene. Tiene nueve, Australia, siete. Luego viene en Perú con cinco. Y después estamos ahí un grupito con cuatro. España, Taiwán y Honduras.

[Begoña]

Muy bien.

[Jorge]

Y están en Barcelona. Hay dos que se llaman Nomad Frutas Selectas y de Ogering Origin Caffee Roasters. Es que ¿Por qué todos en inglés?

[Begoña]

Como de los modernitos.

[Jorge]

Hay una en Madrid que se llama Hola Coffee La Gaska. Estos tienen un podcast, lo escucho alguna vez. Y luego hay otro que se llama Kima Coffee. En Málaga ninguno se llama Cafés Manuela o Cafelitos Paco.

[Begoña]

¿No es una pena?

[Jorge]

Abrid un café de especialidad que se llame Café Pues el cortadito de Begoña, yo que sé.

[Begoña]

Desde ahora ya están las 12 del mediodía. Vamos a hablar de café, de cómo tomamos el café, de cómo es el café qué nos tomamos, ya sea de especialidad, como estos que decía Jorge, o de batalla.

[Jorge]

Hay cafés de máquina que más que de batalla son de genocidio.

[Begoña]

Esta mañana casi me tomo uno, pero he llegado a tiempo y he dicho

[Jorge]

a tiempo al baño.

[Begoña]

¿Y tú sabes que, Jorge? Que si hay alguien que tome tres o cuatro cafés al día en el

[Jorge]

equipo, sí hay una.

[Begoña]

Bueno, pero primero voy a decir hola. Alicia. ¿Eras Alicia? Buenos días, ¿Cómo estás?

[Alicia]

Hola, buenos días, Begoña. Hola, Jorge. Estoy tomándome el cuarto.

[Begoña]

No, sé que estás muy bien acompañada, pero déjame también que. Que salude. Está muy acompañado con un invitado, pero es que tenemos otro invitado que creo que está en Granada. José María Pellejero. Buenos días, José María, ¿Cómo estás?

[José María Pellejero]

Hola, muy buenos días.

[Begoña]

Muy buenas.

[José María Pellejero]

Encantado de estar.

[Begoña]

José María, eres barista, formador de la Specialty Coffee Association y fundador de Cafés Santo Amaro. Café Santo Amaro es una cosa normal tiene un nombre normal. ¿Pues José María, si te parece escuchamos un poco dónde está Alicia? ¿Dónde se ubica? Que no lo tengo muy claro. Alicia, ¿Dónde estás?

[Alicia]

Pues mira, te diría que estoy en una cafetería premium, pero realmente ellos no son cafetería, son fábrica de café. Claro, a nuestro compañero José María en Granada no se le han ofrecido un café. Al que sí que le han ofrecido un café es a nuestro técnico que me acompaña hoy, Pedro y a mí. Un café que por lo menos puede costar 15 euros, no tanto.

[Begoña]

Sí, sí.

[Alicia]

Yo recuerdo que el café más caro que me tomé yo una vez en mi vida fue en Bali, porque en teoría venían de las heces de un coati. Creo que sí, de coati, un animal como una especie de gato café civeta. Claro, ese animal se tomaba, entiendo que algo como el grano, ahora me lo contarán, y lo cagaba y yo después me lo infusionaba y me lo bebía. Esto es otra cosa diferente. Este café que me he tomado yo es verde, dirás. ¿Cómo que verde? A ver, de origen es verde. Yo no sé si todos los cafés son verdes. Por eso con todo este lío, yo solo puedo deciros que el café está buenísimo, que está increíble. Y si café es Puerto Rico, en el polígono de Alcorcón, en la zona comercial donde se encuentran ellos, que hay un montón de concesionarios y demás, pusiesen una cafetería, sin duda aquí te tomabas el mejor café del mundo. Aurelio Salinero es maestro tostador y os está escuchando. Y él ha sido el que en una de las 23 cafeteras que me están rodeando ha infusionado y ha molido esos granos que ya no son verdes, ahora son marrones. Aurelio, acláranos este lío que tengo la cabeza entre el verde, el marrón y el mejor café del mundo.

[Begoña]

Hola Aurelio, buenos días. Aclara, ¿Qué tal?

[Aurelio Salinero]

Pues mira, como bien dice tu compañera, el café al principio cuando viene de origen es verde. Lo tratan en origen, lo secan, lo recolectan y ya cuando viene al tostadero viene en verde. ¿Qué hacemos? Pues nos dedicamos a transformarlo. Hacemos la acción de mallar, que es tostarle, darle su punto y a sacar luego un buen café en la cafetera.

[Jorge]

¿Pero el punto cuál es el punto?

[Aurelio Salinero]

Eso sobre todo va en cuestión de gustos. Nosotros les damos un tueste medio y sobre todo en zona de Italia y demás, es un tueste más fuerte.

[Begoña]

Pero a todos los cafés le dais, a todos los granos que son de diferentes cafés, le dais el mismo tueste medio.

[Aurelio Salinero]

Sí, todos nosotros, sobre todo en cafés comerciales, tú date cuenta que con el que ganamos el premio al mejor café de España en Forum, es una mezcla de café, son 100% arábica. Es una mezcla de café que lleva diferentes orígenes de café y tenemos que sacar todo el café que salga igual tú lo ves y no vas a diferenciar qué tipo, si uno u otro.

[Jorge]

Pero te refieres a que siendo la misma variedad procede un poco de Brasil, otro de África.

[Aurelio Salinero]

Claro, claro, son 100% arábica, pero claro, dentro de los arábicas, pues tenemos dos o tres tipos de colombias diferentes, dos tipos de brasil diferentes, tenemos Nicaraguas, en fin, cafés. Pues eso, para hacer nuestro blend con el que poniendo un poquito de uno, otro poquito de otro, hacemos esto.

[Jorge]

Es como el vino con la uva, mezcla un poquito de garnacha, un poco de tintorera, un poco de no sé qué.

[Aurelio Salinero]

Muy, muy parecido. Y a la hora de catarlo es muy parecido al vino.

[Begoña]

José María, perdóname. El mejor es el arábiga.

[José María Pellejero]

Desde luego que sí. La especie arábica es la mejor que

[Begoña]

hay en café y esa es la que llega de Etiopía.

[José María Pellejero]

La especie arábica crece en lo que se llama el cinturón del café, que son países que tienen montañas, pero no hace frío, ya que esa especie necesita esas condiciones específicas para poder desarrollarse. Sin embargo, la contraria que sería la Robusta, puede crecer en cualquier sitio y es la que se utiliza para café industrial.

[Begoña]

¿Y entonces vosotros allí, Aurelio, tenéis mezcla de Arábica y Robusta también o las trabajáis de forma independiente?

[Aurelio Salinero]

¿Normalmente tenemos diferentes tipos de blend, lo que es las mezclas, vale? Tenemos 100% arábicas, tenemos 50% arábica, 50% robusta. Eso ya más comer para lo que es hostelería, más comercial incluso tenemos 100% robustas, que claro, la gente es lo que lo que demanda, así que nos tenemos que amoldar a todo.

[Jorge]

En las máquinas de vending, ¿Cuál dirías

[Aurelio Salinero]

tú que hay en la máquina de vending? Normalmente 100 robusta, por desgracia se nota.

[Begoña]

Bueno, no sé si se nota, por eso antes hemos estado hablando con una con Mari del pueblo de Ourense y nos ha dicho, le hemos preguntado que cuál era el secreto para hacer un buen café en un bar por ejemplo. Y ha dicho que sea 100% puro, con una buena prensada y con una buena máquina. ¿Esto es así de verdad, Aurelio?

[Aurelio Salinero]

Bueno, es que toda la zona de Galicia, todo lo que es lindando con

[Jorge]

Portugal, ¿Qué cultura tiene?

[Aurelio Salinero]

Está muy valorado el café robustas y con torrefacto. ¿Qué pasa? Que cuando en los años 40, años 50, pasaban el café de Portugal a España.

[Jorge]

Un poquito de extraperlo, ¿No?

[Aurelio Salinero]

Ahí está. Cuando estaban con el extraperlo. Sí, señor. Y toda esa zona está acostumbrada a café negro. El café no puede salir nunca negro. El café es marrón y tiene que salir marrón. Si sale negro. Y acostumbrados a fuertes, cafés fuertes, que me gusta café fuerte. Claro. Están acostumbrados a robusta, que son cafés más amargos. Cafés sobre todo muy tostados, cafés que llevan torrefacto. Y claro, la gente no me gusta el café negro fuerte. Claro, te están metiendo un chute de azúcar para el cuerpo.

[Alicia]

¿Cuando hablas de torrefacto, te refieres al azúcar?

[Aurelio Salinero]

Claro. Tú date cuenta que el torrefacto es el mismo café natural que tomamos, pero recubierto con una capa de azúcar tostada.

[Begoña]

En España éramos muy aficionados al torrefacto. Pero mucho, muchísimo.

[Alicia]

¿No?

[Begoña]

¿No te mandaba tu madre a comprar café?

[Jorge]

Porque eso oculta.

[Begoña]

No se te ocurra coger el natural, que tenía que ser torrefacto.

[Jorge]

Claro, pero eso igual oculta un café mediocre, ¿No?

[Aurelio Salinero]

También lo pueden maquillar.

[Begoña]

Así es. Y bueno, y tú, Alicia, entonces, ¿Qué has experimentado allí además de beber café?

[Alicia]

Entras por la puerta de esta nave, porque es una fábrica, y al final del pasillo te encuentras un montón de sacos, que hay sacos de café que pueden costar una media de 2.000 euros de esto. Cuando tú piensas que si un saco de café, ¿Cuánto puede tener un saco? ¿Cuántos kilos? Para que lo oyen.

[Aurelio Salinero]

Según el saco, que si es especialidad, son sacos más pequeños. Algunos que como dices tú, sí valen ese precio y son pequeñitos. Y hay sacos más grandes, pero normalmente los sacos suelen estar en 60 kilos.

[Alicia]

Esos 60 kilos se pasan por una maquinaria que esa maquinaria tiene desde hace más de 50 años, que es muy bonita. Es como si fuese una cafetera antigua, pero gigante, para que os hagáis una idea. Describe un poco al oyente qué ocurre cuando tú recibes ese saco, ¿Cómo se procesa por ese sistema de la fábrica,

[Aurelio Salinero]

pues nos viene de origen por los intermediarios, nos viene en verde y nosotros lo que hacemos es, como os he comentado antes, tostarlo en las máquinas grandes, son máquinas de 140 kilos? No estamos hablando de café de especialidad, estamos hablando de cafés comerciales, el que

[Alicia]

llega a los grandes restaurantes, que muchos son centenarios, estos restaurantes que reciben vuestro café.

[Aurelio Salinero]

Sí, pero siempre hay que diferenciar entre cafés comerciales y cafés especialidad. El café de especialidad son cafés que se tuestan más.

[Alicia]

El que me he tomado yo, el

[Aurelio Salinero]

que te has tomado tú, está a punto de llegar a café de especialidad, pero está en setenta y tantos puntos,

[Jorge]

tiene que llegar a ochenta.

[Aurelio Salinero]

Ahí está, tiene que ser de ochenta hacia arriba. Y lo que nos dedicamos es hacer la acción de mallar. Metemos a 180, entre 180, 190 grados, metemos el café en verde. El primer paso es el café se va secando toda la humedad que tiene el café, porque la humedad, aunque no lo creáis, cuando viene en verde tiene humedad, el café con aire caliente se empieza a secar y a raíz de ahí ya empieza la ciomne de mallar qué hacemos. Estamos convertidos, convirtiendo los azúcares que tiene el café en aceites esenciales. Y luego ya pues a base, como tenemos, como os ha dicho vuestra compañera, con máquinas de hace 50 años, que es todo totalmente artesanal, es poner los cinco sentidos, ojo, poner lo que es vista, poner olfato y poner oído y sacar el punto que tiene que estar el café para que sea un punto.

[Begoña]

Bueno, pues hemos llegado al punto de la publicidad. Compañeros e invitados para tomar un café. Sí, Aurelio y Alicia, quedaros ahí. Y José María, te tengo que preguntar un montón de cosas, así que mantente ahí en Onda Cero Granada con nuestros compañeros de la emisora, que volvemos en un momento. Aurelio Salinero y Alicia, eras que estéis allí donde estáis, en el Café Puerto Rico, pero que podéis preguntar y podéis comentar lo que queráis en cualquier momento. Me gustaría hablar más con José María Pellejero, que es barista, y explícanos un poco en qué consiste esto de ser barista.

[José María Pellejero]

Pues un barista es el experto en la preparación de bebidas con café. Ya puede ser espresso, puede ser en cualquier método de infusión que utilicemos.

[Begoña]

Vale, ¿Cuántos métodos hay de infusión?

[José María Pellejero]

Pues hay infinitos, casi como puedas imaginar. Casi cualquier cosa que tú utilices para hacer pasar agua a través del café ya se puede considerar un método. Luego tenemos los más habituales a los que estamos acostumbrados, la moca italiana, espresso, filtrados, etc.

[Jorge]

Café de puchero, ¿Cómo es eso?

[Begoña]

No es espresso, digo, no sé. Tú haces café de puchero,

[José María Pellejero]

o sea

[Begoña]

que no lo has tomado nunca café de puchero.

[José María Pellejero]

Alguna vez lo he tomado, sí, pero no lo utilizo habitualmente.

[Begoña]

No, claro, es que ya no lo utiliza casi nadie.

[José María Pellejero]

Pero puede ser tan válido como cualquier otro.

[Begoña]

Por supuesto. Así es. El café tiene vitaminas y minerales.

[José María Pellejero]

El café tiene minerales y tiene aceites y tiene sales y tiene ácidos. Y todo eso es lo que está dentro del grano de café.

[Begoña]

Vale. Y eso de que tú está claro que estás más atento cuando tomas café, a ti te espabila realmente la sensación que tenemos todos, que no sé si será el efecto placebo, ¿No?

[José María Pellejero]

Hombre, desde luego. El café tiene cafeína y la cafeína es ese principio activo que hace que te despiertes. Claro.

[Begoña]

¿Y tú qué consejos básicos darías a una persona, un particular, que está en su casa para conservar? Imagínate que me voy a. A Café Puerto Rico, que no sé si se puede hacer o puedo comprar. Me imagino que Café Puerto Rico tendrá una web donde se podrá comprar. ¿Es verdad? Aurelius, ¿Tenéis una web donde podría comprar café, vuestro café? Vale, perfecto.

[Aurelio Salinero]

Sí, tenemos web y el que quiera, aquí estamos en Alcorcón.

[Begoña]

Perfecto. Pues bien, entonces, José María, yo voy y compro Café Puerto Rico en grano, ¿No? En grano. Y me lo llevo a mi casa, ¿Cómo lo tengo que conservar?

[José María Pellejero]

Pues nunca en la nevera, que es algo muy habitual. La nevera cogerá humedad.

[Jorge]

Pasa como con el chocolate, no hay que guardarlo en la nevera.

[Begoña]

¿Tampoco el chocolate?

[Jorge]

¿Tampoco el chocolate?

[Begoña]

Pero bueno, ¿Qué me estás diciendo?

[Jorge]

El café tampoco.

[Begoña]

Todo mal, o sea que en la nevera no. ¿Entonces dónde?

[José María Pellejero]

En la nevera no, porque coge también aromas de otros alimentos que puedas tener siempre la despensa. Y lo ideal, si es un café de un tueste reciente, como siempre recomendamos, es dejarlo en la propia bolsa y que la bolsa traiga una válvula desgasificadora. Entonces ahí en la despensa, lejos de la luz y de la humedad, se conservará mucho mejor.

[Jorge]

Yo una duda que tengo, porque a ver, Yo lo compro molido porque no tengo tiempo de ponerme a moler, pero mis padres, por ejemplo, compran en grano y tienen su molinillo. ¿Hay mucha diferencia entre moler el café que te vas a tomar o comprarlo ya molido?

[José María Pellejero]

Sí que la hay. El café molido pierde su frescura mucho antes. Al molerlo empiezan los gases a salir con mucha más velocidad y se conservará fresco, óptimo pues una semana o así. Y en grano aguanta óptimo pues hasta un mes o mes y medio.

[Begoña]

¿Y el método de filtrado también afecta al sabor del café?

[José María Pellejero]

Totalmente, claro. El método del filtrado afecta y mucho. Habrá métodos que hagan café más concentrados y otros más diluidos, que no quiere decir que unos sean mejores que otros, sencillamente son diferentes.

[Begoña]

Vale. Hablabas Alicia, antes de una cosa de un animal,

[Jorge]

la semilla, encontrar.

[Begoña]

¿Cómo se llama el animal, Alicia? Pero un coati. ¿Y eso también controlas tú de eso, Josemaría? ¿De ese tipo de café?

[José María Pellejero]

Pues bueno, ese es un café, el Kopi Luwak, que se llama, que es muy costoso y estuvo de moda hace unos años. Y que efectivamente hay dos teorías. Una que dice que era civeta, elige las mejores cerezas cuando se las come. Y otra que dice que durante el tiempo que está en el estómago de la civeta se produce una fermentación especial. Estas dos teorías dicen que da un café de una calidad excepcional. Lo que pasó con el café de la civeta es que desde hace. Cuando se puso de moda, empezó a haber noticias sobre explotación animal y fue empezando a denostarse un poco. Pero a día de hoy se puede seguir consumiendo. ¿Es un café costosísimo, unos 500 euros el kilo puede rondar?

[Begoña]

¿Y se merece que sea tan costoso?

[José María Pellejero]

Pues yo lo he probado y concretamente el que yo probé, para mí no merecía organolépticamente, en cuanto a sabor, para mí no merecía el precio que tenía. Tenemos cafés asiáticos en nuestro catálogo que no tienen nada que envidiarle a ese. Pero claro, lo que vende es toda la historia que hay alrededor, lógicamente.

[Jorge]

Josemaría, y esto de los 80 puntos que hablábamos antes, para que un café sea de especialidad, ¿Cómo se valora? ¿Qué es lo que se tiene en cuenta?

[José María Pellejero]

Pues se tienen en cuenta parámetros de sabor, aroma y defectos. Esto lo hacen unos. Hablabais de sumillers, que en café se llaman Q graders. Q graders, efectivamente. Que tienen que pasar unas pruebas bastante difíciles. Y estos Q Graders hacen una valoración en la que se mide la acidez, el cuerpo, el balance, en una escala de 0 a 100. Cuando un café 100% arábica pasa de esos 80 puntos, ya se le puede poner la etiqueta de café de especialidad.

[Begoña]

Tú vas por la calle Josemaría y de repente está abierta una cafetería y te llega el olor del café. ¿Tú sabrías decirme la variedad de café que están utilizando?

[José María Pellejero]

Pues sí, me pasa mucho que voy por la calle y sobre todo torrefacto y robusta tienen un olor muy característico que yo enseguida percibo.

[Begoña]

Y retuerces el gesto. Esto no me gusta.

[José María Pellejero]

Pues bueno, antes más cuando era más joven, yo ya me voy calmando con los años y ya no voy tan radical, pero sí que digo, mira, ahí siguen todavía en el café antiguo, en el torrefacto, en este café quemado, que es como no debe de ser el café.

[Begoña]

Ostras. Es como un perro trufero, pero un perro cafetero que vas distinguiendo los cafés. Qué maravilla. ¿Eso como se aprende, ¿Con la práctica o hay que tener una sensibilidad espacial?

[José María Pellejero]

No, hay que tener una sensibilidad especial. Muchas veces es que no lo hemos probado. Porque una de las cosas que más nos dicen los clientes muchas veces me habéis estropeado la vida.

[Jorge]

Enseña lo bueno.

[José María Pellejero]

Exactamente. Ya no hay marcha atrás.

[Jorge]

No quiero ser raro.

[José María Pellejero]

Claro, claro, claro. Efectivamente, no hay marcha atrás.

[Alicia]

A mí me pasa un poco algo similar, Begoña, con Aurelio, porque me está preparando ahora mismo otro café. Y claro, cuando yo llegue mañana a la emisora, pues no voy a querer nuestro café. Lo siento mucho, voy a querer a un Aurelio en mi vida.

[Aurelio Salinero]

¿Y vas a venir ahora? Se va a tomar un burundi de especialidad.

[Begoña]

¿Un burundi? ¿Y eso qué es?

[Aurelio Salinero]

Pues un café de origen burundi arábica. Pero ya pasamos de los 80 puntos.

[Jorge]

Ostras. Yo quería preguntar, ¿Qué opináis de los cafés de cápsula?

[José María Pellejero]

Pues bueno, no tenemos una muy buena valoración organoléptica y en cuanto a calidad, pero sí que es cierto que los cafés de cápsula fueron el principio quizá de estos movimientos que llevamos ahora, porque fueron los primeros en preocuparse de probar diferentes tipos de sabores de café, cosa que antes no se hacía. Pero sí es cierto que es un producto que fue tostado y molido hace meses, que se conserva en almacenes. Entonces no es lo más adecuado para nosotros.

[Begoña]

¿Para vosotros? Nosotros sí, porque nos hace el apaño, como se suele decir. Entonces, Aurelio, ¿Tienes algún consejo que dar a los oyentes en concreto? Que digas, esto lo tienen que saber sí o sí antes de que nos vayamos.

[Aurelio Salinero]

Pues hablando también de las cápsulas, yo estoy igual en contra. Vale, vale, claro. ¿Pero bueno, consejo? Pues sobre gustos, los colores, está claro. Hay gente que te puede gustar un café, otro no te puede gustar, y aunque sea un café buenísimo. Pero bueno, es el único consejo. Y por favor, eso sí, que cuiden a la hora de hacer el café. ¿Cuidarlo? Cuidarlo, que puede ser un café muy bueno y si lo haces mal, lo estropeas totalmente.

[Begoña]

Claro. Pues creo que, no sé, el 90% no tiene cuidado en hacer el café. Vamos un poco a tiro hecho o como nos han enseñado nuestros padres, no lo sé, si puede ser así. José María, ¿Dónde te has tomado el mejor café de tu vida?

[José María Pellejero]

El mejor café de mi vida me lo he tomado en Galicia, en un curso de formación de cata, precisamente, donde tomamos un café de la variedad Geiza de Panamá, que tenían 94 puntos y medio. Y realmente, si lo pruebas con los ojos cerrados, nunca jamás dirías que eso era café.

[Begoña]

¿No?

[José María Pellejero]

¿A qué sabe? Era un sabor muy afrutado, ácido, muy dulce. Notaba la sensación de dulzor muy pronto y muy prominente en la lengua. Y podrías decir que era un té o cualquier cosa menos un café.

[Jorge]

Realmente todo el café, José María, lo tomas siempre solo. ¿No se te ocurre echarle leche?

[José María Pellejero]

No, no soy tan radical en ese aspecto. Tomo de las dos formas y no rechazo un café con leche, siempre que sea un café de un perfil achocolatado, un Brasil así, que no tenga mucha acidez. Creo que el café y la leche, una buena leche también, por supuesto, nacieron para estar juntos.

[Begoña]

El café etíope, que a mí me parece que es maravilloso, no sé qué. ¿Qué os parece a vosotros, a José María y Aurelio? ¿Tenéis un minuto cada uno? Bueno, qué digo, 30 segundos cada uno para decirnos qué os parece.

[Aurelio Salinero]

Aurelio, Café de Etiopía. Es un café de los que he probado yo. Un café muy, muy, muy bueno. De hecho, como hablaba el compañero, yo probé en su día un café de Etiopía que estaba en cerca de 95 puntos. Igual te sabía a todo menos a café, fruta, jazmín, totalmente melocotón. Te daba muchas notas.

[Begoña]

José María, Nada, dos palabras, el café

[José María Pellejero]

de Etiopía es el verdadero sabor del café y no es amargo ni es quemado. Y si pasó de generación en generación desde el siglo IX hasta el día de hoy fue porque era ácido y afrutado.

[Begoña]

Muy bien, muy bien. Unos profesionales en todo, en el café y en la radio. Alicia, un abrazo, muchas gracias.

[Alicia]

El mejor café de mi vida, Begoña, me lo estoy tomando en Alcorcón, en Cafés Puerto Rico.

[Begoña]

Llevas cinco creo, o sea, no duermes hoy.

[Alicia]

Esto es maravilloso.

[Begoña]

Aurelio, un abrazo y gracias por todo.

[Aurelio Salinero]

Gracias a vosotros siempre.

[Begoña]

Un beso muy grande. Estupendamente. Hasta luego. Más de uno en onda cero.