← Más de uno
Más de uno
Qué sabemos del olivo
00:43:03
El cuidado de los olivares y la cosecha de la oliva, uno de los elementos naturales y económicos más populares de nuestro país, protagoniza esta edición de Más de uno. Begoña Gómez de la Fuente conversa con Rubén Santos y Javier Ruiz sobre la i...
Loading summary
Transcript182 lines
- [00:00]
A
Las 11, las 10 en Canarias.
- [00:02]
B
Síguenos por Internet en Onda. Es. En Onda Cero. Más de uno, Begoña Gómez de la Fuente y también Javier Ruiz, que está ahí en Almagro todavía.
- [00:27]
C
¿Qué tal, qué tal, qué tal? Buenos días. ¿Cómo estamos? Estupendo, estupendo. Pues la mañana estupenda, maravillosa. Clara, diáfano. Con un poquito de calima, yo creo. Sí, bueno, vamos a ver. Pero eso es mínimo. Claro, se refiere. Claro, es que como Begoña es tan indiscreta, uno que se cuida, uno que se cuida siempre que puede, siempre que puede, intenta hacer sus ejercicios matutinos para luego estar en forma con este cuerpo apolíneo, este Adonis, que es el temblor de la mancha. Pero claro. Temblor de la mancha, claro.
- [01:05]
B
Pero cuando era de tus piernas.
- [01:07]
C
Exacto.
- [01:07]
D
Claro.
- [01:08]
C
Cuando uno pasa algunos días sin poder acudir a su cita, pues pasan este tipo de cosas. Que a uno le tiemblan las piernas. Efectivamente.
- [01:16]
B
¿Ya te has recuperado?
- [01:17]
C
Ya me he recuperado. Ya está. ¿No me ves la cara, que parezco un pimpollo?
- [01:25]
B
Te veo, te siento. A quien sentimos hoy por fin es a nuestro compañero Arturo Tallez.
- [01:31]
E
Por fin, por fin. Perdón, perdón. Es que. Es que llegó tarde. El tren ha tardado dos días en llegar.
- [01:36]
B
No digas eso, que no es verdad. Que luego se crea fama y no es cierto.
- [01:41]
E
Sí, para nada. Qué Broma, qué broma. ¿Cómo va a llegar un tren dos días tarde?
- [01:45]
B
¿Verdad?
- [01:46]
A
Me he retrasado.
- [01:47]
E
Yo que soy así, soy de entrar bien agradable. Una gloria bendita, querida mía. Es una bendición para los sentidos. Y es una bendición para los sentidos estar aquí. De verdad, tenía muchas ganas. ¿Qué tal, Javier? Hola, amigo.
- [02:00]
C
Muy bien, muy bien, muy bien, Muy bien, muy bien. Arturo. Le pasó que a mí que vino aquí a la radio para ahorrarnos el psicólogo, básicamente.
- [02:05]
E
Absolutamente. Y además está fresquín.
- [02:09]
C
Claro. Que no está aquí puesto el aire acondicionado. ¿Pues qué más quiere? Gloria, Tenemos todo. Tenemos todo.
- [02:17]
B
Tenemos absolutamente todo. Tenemos tanto que este año los becarios tienen más presencia en el programa. Por ahora. Entiéndeme.
- [02:26]
E
Veremos que está en el periodo de prueba.
- [02:29]
B
Claro, efectivamente. Lo lógico. Pero también es cierto que si se les das oportunidades, al final acaban haciendo bien. Con lo cual hay que darles hora de vuelo. Como nos dieron a nosotros horas de vuelo en un inicio, cuando éramos jovencitos
- [02:42]
C
en la radio no sabíamos hacer con un canuto. Claro.
- [02:44]
B
Y ahí estábamos haciendo la obra y
- [02:46]
C
ahí estábamos con canuto, sin canuto.
- [02:48]
E
Y con ella estamos a veces también.
- [02:51]
B
Así es también que empezamos de principio muchas veces. Arturo Téllez. ¿Pues que tenemos hoy? El becario es Rubén Santos, os lo voy a presentar. Rubén Santos. Javier Ruiz.
- [03:02]
C
Hola, ¿Qué tal?
- [03:03]
A
Hola, ¿Cómo estás? Beboña tiene la esperanza de que en la quinta semana la vamos bien y nos vamos a la sexta, así que
- [03:08]
B
imaginaros que tiene esperanzas. Arturo Tellud, te presento a mi becario.
- [03:15]
A
Su becario. A sus órdenes.
- [03:17]
E
Además nos conocemos personalmente incluso.
- [03:21]
B
Claro, cuando yo estaba de vacaciones, tú viniste un día.
- [03:23]
A
Nos hemos puesto cara, somos amigos ya todos.
- [03:26]
B
Ah, no sabía que no me contáis vuestras inquietudes y vuestros anhelos ni vuestras intimidades. Bueno, pues la cosa es que a las 10 siempre va a empezar el becario a hacer las preguntas que luego nosotros vamos a tener que hacer. Es como que nos deja el trabajo hecho. Adelante, Rubén.
- [03:44]
A
Vamos con las preguntitas de hoy. ¿Sabemos en realidad? Uy, qué tono me he puesto. ¿La diferencia entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra? ¿Se puede usar cualquier aceite para freír? ¿Sabías que el uso principal del aceite de oliva hace muchos años no era la cocina caduca? El aceite de oliva, muy importante. ¿Hace cuántos años tenemos olivos en nuestro país? Pues os voy a decir que el olivo lleva más de 6.000 años acompañando al ser humano desde Oriente Medio hasta convertirse en uno de los símbolos más reconocibles del Mediterráneo. En España tenemos más de 200 variedades distintas, cada una obviamente con su propio carácter y con su propio sabor. Y además tenemos ejemplares que la verdad es que dan vértigo. En Tarragona, por ejemplo, hay un olivo de más de 1700 años que está plantado durante el mandato del emperador romano Constantino I, entre los años 306 y 337 d C, o sea, antes de ayer. Y además sigue dando aceitunas, o sea, es increíble.
- [04:48]
D
Y buenas Y buenas.
- [04:50]
A
Imagino que las mejores estarán añejas, aceite añejo. Y hay otro en La Jana, en Castellón, que Tiene más de 1.190 años. De hecho, aquella zona es un sitio donde hay olivos milenarios. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, pero es que detrás de cada botella hay mucho más que solamente un cultivo. Hay tradición, hay familias que llevan generaciones dedicadas a la tierra hay ciencia, hay paisaje que nos define, obviamente. Así que hoy descubriremos por qué este árbol milenario sigue siendo tan importante para nuestro presente, pero también para nuestro futuro. Así que hoy en ¿Qué sabemos de el olivo?
- [05:25]
B
Qué bonito. Pues ya después, mira, ya tenemos las preguntas iniciales, compañeros. Dejadme a mí lo del caduca el aceite de oliva, que me gusta mucho esta pregunta.
- [05:34]
C
Además tengo cuatro o cinco garrafas que tengo que saber hoy menudo acopio de garrafas hecho.
- [05:38]
A
No, ¿Para qué tanto?
- [05:40]
C
No, pero porque se me han ido acumulando. ¿Pero entonces, claro, tengo que saber, tengo que saber qué hago yo con ese aceite?
- [05:45]
B
Echártela por el cuerpo. Si fuera bueno, a lo mejor lo
- [05:48]
A
puedes usar para lo que se usaba antes, que no era para comer.
- [05:51]
F
Claro.
- [05:51]
E
¿Te vale la pena montar una almazara, Javier?
- [05:53]
C
No, no, claro, claro, claro, claro. Yo tengo que saber esto.
- [05:56]
B
Hubo una época y todavía conozco algunas que lo hacen, que lo usan para bronceador.
- [06:02]
A
Por Dios, no hagáis eso, no, no
- [06:03]
B
lo hagáis, o sea, esto es horrible, te pone malísimo, pero malísimo, de una enfermedad muy grave, ya lo saben. Bueno, pues vamos al lío. El lío es Víctor Enrique, y Víctor Enrique Vidal es agricultor ecológico y es educador ambiental y lleva muchos años divulgando sobre el olivo. Víctor, buenos días, ¿Cómo estás? Hola. Hola, Víctor.
- [06:24]
F
Hola, buenos días, ¿Qué tal?
- [06:25]
B
¿Cómo va la vida?
- [06:27]
F
Bueno, pues va la vida fantástica, nos va de maravilla. Sí que es cierto que sudamos un poco este año, pero por lo demás, fantástico.
- [06:36]
B
¿Pero sudáis por las altas temperaturas o porque es difícil y es muy trabajoso el cultivo del olivo?
- [06:44]
F
Bueno, sudamos porque hay que picar, hay que darle duro al manejo del olivo y por las altas temperaturas, al juntarse las dos cosas, pues bueno, a sudar nos toca. Pero bueno, esto es como una sauna a cielo abierto.
- [06:58]
B
¿Tú tienes olivos, Víctor? Dime si tienes olivos.
- [07:05]
F
Yo manejo una explotación de olivos. Nada, unos tres mil.
- [07:10]
B
Vale. ¿Y algún centenario o milenario tienes en tu explotación?
- [07:15]
F
Entre ellos tengo varias curiosidades. Tengo bastantes centenarios, un tanto por ciento, un veinticinco por ciento de esa explotación tienen más de cuatrocientos años y hay alguno que se aventura hacia los seiscientos, setecientos. Y sí, son monumentos naturales y son fábricas al mismo tiempo, porque después de tantos años estando ahí arraigados, pues ellos siguen con su rutina, pues hacer olivas.
- [07:47]
B
Pero, y escúchame, decíamos antes, lo decía Rubén, decía pues serán aceitunas muy añejas las que salgan.
- [07:55]
F
Se me pierde la señal, disculpa.
- [07:58]
B
¿Que? ¿Estás en el campo?
- [08:00]
F
Sí, sí, pero me he buscado un sitio con cobertura. Yo tengo cobertura, estoy en un campo de olivos, pero con cobertura.
- [08:06]
B
¿Eres tú el que no me oye a mí? Porque yo te oigo perfectamente.
- [08:09]
F
Soy él el que no te oye a ti. Así es.
- [08:11]
B
¿Estás oyendo? Un poco, sí. Un poco sí que me oyes, ¿No?
- [08:15]
F
Sí, sí. Suficiente.
- [08:16]
D
Venga,
- [08:18]
B
¿Para qué te quejas? Víctor, escucha. No vamos a intentar arreglarlo, eso está claro. Que decíamos antes que los olivos tan antiguos, que tienen aceitunas muy añejas, que si tienen alguna calidad especial, son de alguna, yo que sé, tienen un sabor más especial, más intenso.
- [08:35]
F
Bueno, es difícil, es difícil de atestiguar que un olivo joven, el aceite sea mejor que uno adulto, adulto anciano de 1700 años que comentabais, como el del territorio Arisenia. Lo que sí hay una cosa, el olivo, como es capaz de vivir tantísimos años, en su madera, en su madera vieja, almacena elementos y microelementos, minerales que va aportando a su fruto. Como el aceite de oliva es el zumo de un fruto, el aceite no viene de una semilla, viene del fruto, pues entonces podemos tener una proporción más equilibrada y mayor de una mineralización. Esos minerales extraños, raros, que se encuentran en el suelo con muy poca disponibilidad y movilidad, pues esos años de trabajo de la raíz hacen que en su madera atesore todos esos elementos. Le cuesta unos 100 150 años conseguir esos elementos. Es interesante.
- [09:44]
B
Entonces, claro, Víctor, eso quiere decir que las aceitunas de ese olivo van para otro sitio, es decir, no se juntan con los demás olivos.
- [09:52]
F
Exacto, exacto. Debemos entender, tal y también como comentaba en el preámbulo, que no siempre el aceite ha sido para comer, como elemento de cocina. Y hay un apartado interesantísimo que es el medicinal, el tomar aceite como tomar medicina. Ya lo decía Diaspora, que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento. Pues el aceite. Entonces el aceite es importante tomarlo no solo como un alimento de nuestra rica dieta mediterránea, sino también como un medicamento. Y entonces, si vamos a unos aceites, que me imagino que después se explicará mejor, de una recolección temprana más el añadido de ejemplares de más de trescientos, cuatrocientos años, estamos dando un chute de energía y de medicación sana, antiinflamatoria y todas esas cosas a nuestro cuerpo, que
- [10:45]
B
es muy interesante, que además para el cuerpo, es decir, para las cuestiones medicinales, también fue un elemento para conseguir tener luz.
- [10:55]
F
Eso ya, claro, eso ya, exacto. Bueno, de hecho el aceite se extraía en tiempos muy antiguos, su objetivo principal es energético, es iluminación.
- [11:06]
B
¿Y a quién se le ocurrió eso de echarle un huevo frito o de echarle algo para freír? Porque tendría que ocurrírsele a alguien decir, este es lo de la lámpara, esto me va a servir a mí para. Es de locos, ¿No? Porque pensar una cosa que sirve para dar luz, de repente te está sirviendo para cocinar. Tuvo que ser un tío muy innovadora y revolucionaria.
- [11:26]
F
Bueno, podíamos ir a alguna. Igual pasó. A mí a veces me gusta generar hipótesis y como sabemos que el aceite se ponía en lámparas un poco en alto y también sabemos que había algunas especies de pájaros que les gustaba posasen esas lámparas, pues igual se puso un huevo, se rompió y se frió dentro de ese aceite, no se puede perder,
- [11:54]
B
o se achicharró el pajarillo y dijeron que olor más rico, ahora sí que huele bien. Qué bueno.
- [12:03]
F
Las primeras historias que tenemos sobre el huevo frito rondan los mil años, Mil, mil y pico años que fue en la. En los movimientos de los musulmanes hacia la península ibérica. Ahí se habla del huevo frito
- [12:20]
A
en aceite de oliva.
- [12:21]
B
¿Ya, 1200 años en aceite de oliva? Pregunta Rubén. Si, en aceite de oliva.
- [12:25]
F
1200 años, el primer huevo frito, que de hecho las mejores catas de aceite se hacen con huevo frito.
- [12:33]
B
¿Y por qué? ¿Por qué?
- [12:36]
F
Porque transfiere sabores al huevo frito y entonces si el aceite tira un poco malo, al calentarlo salen los rancios, entonces sabe mal el huevo. Y si el aceite es bueno y tiene muchos aromas, el huevo frito está aromatizado y es espectacularmente bueno.
- [12:54]
C
¿Habéis sonado?
- [12:56]
A
Qué maravilla nos hemos mirado además de
- [12:58]
B
Doña Yum, menuda catamarca, ¿No? Venga a comer huevos fritos. Venga a comer huevos fritos,
- [13:04]
C
o sea que el huevo es la piedra filosofal del aceite que la prueba del nuevo.
- [13:11]
F
Correcto, correcto. Sí, sí, sí, sí. Cuando traemos el primer aceite del año a casa, lo primero que hacemos son huevos fritos.
- [13:20]
B
Qué bien. Y ahí sabéis. Y si no está rico, ¿Qué hacéis?
- [13:27]
F
Comemos igual.
- [13:28]
B
Qué lástima, qué lástima. Pero no se puede mejorar un aceite ya no se puede mejorar. Una vez que ya lo ha pasado
- [13:34]
F
un aceite de fabricado, ya para mejorarlo hay que meterlo en industria, hay que desnaturalizarlo, es decir, quitarle los olores y los sabores y volverlo a naturalizar, mezclarlo.
- [13:49]
B
Nosotros ya no hacemos eso, ya no es bueno.
- [13:51]
E
Y Víctor, ¿Cómo se decide si un olivo es mejor para aceite o para aceituna? ¿Para el propio fruto?
- [13:59]
F
Bueno, eso si nos vamos. Si nos vamos a la historia del olivo, sabemos que el olivo lleva manejándose unos 8.000 años y que se empezó con una recolección silvestre y poco a poco se fue cultivando, pues hay olivas, hay aceitunas que se pueden comer directamente del árbol como una fruta porque no tienen astringencia y algunas que con un manejo, un manejo sencillo se pueden comer del árbol y son exquisitas para comer y no tan buenas para hacer aceite y otras que para comer no nos aportan nada ni son tan especialmente buenas, pero en cambio hacen un muy buen aceite. Entonces yo creo que prueba error, prueba error durante 6.000 o 7.000 años, pues ha llevado que a nuestros días lleguen un montón de variedades con una especialización. Esta es para esto y esta es para esto y algunas sí que tienen doble aptitud.
- [15:02]
B
Y las aceitunas gordas, esas gordas gordas que están tan ricas, ¿Esas aceitunas han sido generadas por el árbol de una forma natural o ha sido a base de que el agricultor meta mano y haga cruces?
- [15:17]
F
Ahí al final se mete mano. Pero el olivo es una especie botánica que tiene la polinización abierta, es decir, se emparenta con cualquier otra variedad que sea un olivo y entonces sus descendientes, igual que los humanos, pueden parecerse a los progenitores o no tener características diferenciadas. En este caso, cuando aparece un nuevo ejemplar que ha nacido donde sea y ha cogido unas características y el suelo le ha aportado una serie de connotaciones además que le facilitan un crecimiento o le da un mayor volumen de no sé qué principio activo que le ayude a transformar esas materias del suelo en alimento y generar frutos gordos, el humano lo selecciona y en esa selección hace propaga la variedad que tiene el fruto más gordo. Con lo cual tú emparentas un fruto gordo con un fruto gordo y vas a un fruto más gordo. Entonces vamos haciendo esas facilitaciones de polinización para conseguir estas olivas bordales, que se llama bordales, que son tan exquisitas y después si las sabemos aliñar, pues aún son muchísimo más exquisitas.
- [16:31]
B
Así es. Oye, ¿Por qué son tan resistentes? Porque son tan duraderos y tienen. Vamos, que yo sepa, yo creo que son muy resistentes. Es un árbol muy duro.
- [16:41]
F
Bueno, pues el olivo es muy resistente por el sitio donde aparece en la vida botánica se nombran dos zonas. Una es el Mediterráneo oriental, donde está Palestina, Siria, toda esa zona de ahí, Líbano, toda esa es una zona de cuna. Y otra es Egipto, Kenia. Esos son los lugares donde aparecen las variedades olivo silvestres. De ahí se propagan. Son terrenos climáticamente duros, bríos y calurosos al mismo tiempo, por esos inviernos, veranos. Y el olivo es capaz de vivir en ambientes desierto. Cuando hablamos de ambientes desiertos, son pluviometrías de 300 litros. Pues con esas pluviometrías son capaces de vivir, prosperar y generar cosecha. Entonces esa rudeza hace que cuando la pongamos en ambientes más favorables, pues claro, se expresen excepcionalmente bien y su vida sea muchísimo más longeva. Por supuesto. Pasando de que un árbol, un olivo, en condiciones normales viviría 500 años, pues a tener estos ejemplares, como habéis nombrado, de mil setecientos, mil ochocientos y de mil. Hay muchísimos en la península ibérica, pero muchísimos.
- [17:56]
C
Realmente la vid y el olivo son dos plantas agradecidísimas porque soportan una pluviometría escasa, el sol, las altas temperaturas y luego el fruto es estupendo. A mí hay una cosa que me fascina y que bueno, pues igual que fui poco a poco adentrándome en el mundo del vino, pues poco a poco voy adentrando en el mundo del aceite. Me maravillan las variedades, la arbequina, la cornicabra, la picual. Me maravilla porque todavía no sé distinguirlas. Y mira que ya he estado en catas de aceite y me lo han dicho y me lo han explicado.
- [18:29]
B
Te faltaba el huevo frito. ¿Has ido con
- [18:32]
E
el huevo frito?
- [18:33]
C
No ha ido. Ahora sabemos cómo hay que cambiar con
- [18:35]
F
el huevo frito No he ido.
- [18:37]
C
Pero ¿Cuántos tipos de variedades hay que estén datadas, tipificadas en el mundo?
- [18:44]
F
Bueno, pues el banco de Mediterráneo, Hombre, mediterráneo, que lo nuestro, sobre todo en el Mediterráneo. Por supuesto, por supuesto, pero tened en cuenta que la cuna de las variedades es el Mediterráneo y a partir de ahí las exportamos al resto del mundo y de los continentes. Entonces hablamos de que en España se trabaja con unas 200 y pico variedades. Es decir, de 200 y pico variedades tenemos aceite en los lineales de las tiendas, en cooperativas, en pueblos, en multitud de comercios podemos encontrar esas 200 variedades que corresponden más o menos en todas las comarcas olivareras tienen su pequeño catálogo de variedades. Aparte, en esa polinización cruzada van apareciendo cosas que algunos agricultores hemos ido también, me incluyo, apartando y seleccionando para ir a variedad. Entonces vamos al Banco de Germoplasma de la Universidad de Córdoba, que es el punto mundial donde se recogen todas, y estamos hablando de 3264 variedades de olivo en el mundo. Están ahí catalogadas con su Banco de germoplasma. Entonces hay una barbaridad. No todas ellas, no todas ellas gozan de. De grandes volúmenes de población. Hay algunas especies que son relictas, teniendo muy pocos, muy pocos ejemplares. De algunas variedades muy antiguas sólo hay un ejemplar y de ahí es de donde se generan todas las nuevas variedades de plantaciones que estamos ahora haciendo a nivel mundial.
- [20:23]
E
De hecho, a partir de ahí cogemos
- [20:25]
F
características y a trabajar.
- [20:28]
E
Hay semillas, digo, del Banco de Germoplasma de Córdoba, que este mismo año fueron a Svalbard, a estas islas árticas de Noruega, que son premio Princesa de Cooperación, que en octubre llegará la entrega y que atesoran semillas de todo el planeta, también españolas y también de olivo, por si acaso hay una catástrofe o alguna vez no ganamos el Mundial, que es algo similar. Si no lo ganamos.
- [20:49]
F
Exacto, exacto. Hay que estar preparado para cualquier escenario.
- [20:53]
B
Y Víctor, la última pregunta que creo que te voy a hacer, no sé, a lo mejor luego sugeriron tres. Vamos a ver, Víctor, tú que eres un agricultor ecológico, ¿Eso qué quiere decir? ¿En qué plasmas esa ecología a la hora de tus olivos, del crecimiento de tus olivos, de cómo se desarrollan tus olivos?
- [21:13]
F
Bueno, el manejo ecológico hay un cambio bastante sustancial, vamos a llamarle así, y es que no usamos productos de síntesis, es decir, productos químicos de síntesis generados o creados en un laboratorio para ese fin. Principios activos que no están presentes en la naturaleza. A la hora de manejar, tratar, alimentar, curar los olivos lo hacemos con elementos, principios activos presentes en la naturaleza. Si hay que usar un insecticida, lo hacemos con plantas o con hongos. Si hay que usar un abono, lo hacemos a través de materia orgánica. Si hay que hacer un fitosanitario para hongos, lo hacemos con minerales. Y esa es una de las funciones principales. Y la otra es el manejo del suelo. Con un suelo sano y vivo, que tenga materia orgánica y microorganismos, generamos árboles sanos y productivos.
- [22:08]
B
¿Por qué toda la vida, Víctor, perdona? ¿Por qué durante toda la vida se ha estado arando el terreno que está alrededor de los olivos? ¿Por qué no querían que creciera otras plantas?
- [22:20]
F
No, porque eso ya lo dijo Séneca, que si tú quieres un olivo produzca, lo tienes que obligar a producir. Porque el olivo, como vive tantísimos años, pues él se acomoda y este año no trabajo, que no se dan buenas condiciones, ya trabaje el que viene. Entonces tú cuando lo aras, le obligas a producir. Es una cuestión de obligatoriedad. Cada acción que tú haces, el olivo, el olivo responde. Es un árbol muy listo, muy capacitado y muy resiliente, pero que también cuando tú haces acciones, el olivo responde. Entonces, ante esas acciones, pues el olivo responde y tú le hazme cosecha, pues cosecha, estate tranquilo. Pues estoy tranquilo, Víctor.
- [23:02]
B
Entonces, si tú ahora lo que haces es mantener ese suelo con toda su vida, con todas sus plantas alrededor, con toda su naturaleza, con toda su biomasa, con todo. ¿Entonces tus olivos son baguettes o cómo va esto?
- [23:15]
F
Son un poco más baguettes, pero dan cosita todos los años. Sí, sí, sí, sí, sí. Porque no se sienten obligados, pero se sienten agradecidos. Entonces. Mira qué majo este chico, mira qué majo. Uy, échale unos olídicos. Venga, vamos a hacer algo. Vamos a hacer algo que esté. Mira, mira, míralo.
- [23:32]
E
Oye, Víctor, y después de una primavera
- [23:34]
B
que ha llovido tanto, la última pregunta.
- [23:37]
E
Sí, sí, la última brevemente. Ha llovido mucho, depende también de la zona olivarera, pero ha llovido mucho en primavera. Ahora hay temperaturas muy altas. ¿Eso como incidirá para la cosecha en unos meses?
- [23:48]
F
Bueno, el olivo tiene una característica que hiberna y estiba. Lo interesante es que cuando llegue el calor, el hueso de la aceituna esté formado y endurecido. Si el hueso está formado y endurecido, el árbol se echa la siesta y cuando vengan mejores temperaturas y más humedad, sigue trabajando y empieza a engordar el fruto. Con lo cual, si hemos llegado en el momento del calor, con el hueso endurecido, el olivo está ahí tranquilo, la aceituna se arruga para no perder humedad, la hoja se pliega para no tener tanta exposición al sol. Y cuando cambien las temperaturas del ambiente, seguiré trabajando. Como os digo, es un árbol muy listo que se adapta perfectamente a cualquier escenario que vaya sucediendo. Y si fuese muy mal, muy mal, muy mal, muy mal, dejaría caer la cosecha para no sacrificarse él en pos de la descendencia.
- [24:40]
B
Qué maravilla, Víctor. Sabes un montón. Víctor Enrique, agricultor, educador ambiental. Educas muy bien. Muchísimas gracias. Un placer haberte conocido.
- [24:49]
F
Un saludo. Muchísimas gracias a vosotros por contar conmigo.
- [24:51]
B
Buena cosecha. Hasta pronto. Más de uno en Onda Cero, la mañana de la radio, con Javier Ruiz, con Arturo Tellez. Bien, aquí andamos muy bien con Rubén Santos, que está aquí a mi lado, porque me está controlando todo aquí a tubero. Está controlando el programa. Eso está bien, Eso está muy bien porque ahora tenemos a alguien que se llama Carlos Blanco, que es maestro de almazara en Aragón. Carlos, buenos días, ¿Cómo estás?
- [25:22]
D
Hola, buenos días. Os escucho bastante bajito, no sé si
- [25:28]
B
nos lo dices. Está genial, porque ahora Gabriela, que nos ha realizado la técnica, pues te sube un poquito más y ya escucharás bien. ¿Ahora escuchas mejor? ¿Me has escuchado mejor o necesitas más volumen? No, no. Vale, vamos bien, Carlos, ya sabemos cómo hay que cultivar el olivo, con mucho mimo, mucho cariño, pero ahora ya tenemos con nosotros aceitunas y me gustaría saber qué pasa cuando ya una aceituna entra en la almazara, cuál es el proceso, que hay que hacer, todas esas cosas, tu trabajo, vamos.
- [26:03]
D
Me sabe mal después de Víctor, con el amor y el cariño, que ha hablado de los olivos, que yo soy la parte mala, que soy el que machaca la oliva, ¿No?
- [26:15]
B
El fin justifica a veces los medios.
- [26:18]
E
Por ti, ¿No? Podríamos decir.
- [26:21]
B
Así es. Pues venga, adelante. ¿Cómo es el proceso? Cuéntanos.
- [26:24]
F
Desde luego.
- [26:26]
D
Pues mira, sobre todo. Tenemos que tener un proceso rápido, desde la recolección hasta lo que es la recepción en la almazara. Tiene que ser un proceso bastante rápido. 24-48 horas máximo, desde que se recoge hasta que yo lo proceso. Hay que tener en cuenta que la oliva, bueno, me escucharéis hablar de oliva porque es una variante semántica que en el norte nordeste nosotros cogimos del latín ólea, oliva, y pues en el sur de zaita, aceituna. Aceituna. Pero es lo mismo, el fruto es el mismo. Entonces, esta oliva hay que tener en cuenta que es un alimento que no es climatérico, no es como la manzana o el plátano, que tiene un proceso de maduración positivo, sino que lo que hace es que se estropea las aguas vegetales que tiene. Le pasa como a la cereza, le pasa como al pepino, por ejemplo, y se estropea. Por eso tenemos que tener mucha rapidez o ser muy ágiles desde que se coge hasta que se procesa. Esto lo primero que hacemos es limpiar la oliva, lógicamente. Sacaremos lo que son las hojas que puedan quedar, los palitos, restos de piedra o demás que puedan haber, y se pasan por agua, simplemente. En otras ocasiones incluso se puede prescindir. Esta oliva pasa lo que es al molino propiamente dicho, ahí se tritura, ¿De acuerdo? Y esta trituración pasa a lo que son las batidoras. Habréis visto muchas veces aquello de prensado en frío, ¿Verdad? En alguna etiqueta.
- [27:59]
B
Sí, exacto. ¿Eso qué es?
- [28:01]
D
Esto de prensado en frío se debe porque todo el aceite de oliva vista se tiene que hacer por debajo de 27 grados. Nosotros y la mayoría de las.
- [28:16]
B
Es que habíamos perdido la comunicación.
- [28:18]
D
La mayoría de las almasaras ya no se prensa. No te preocupes, como te comentaba.
- [28:26]
B
Sigue, sigue. Perdona, esto es un poco jaleoso, pero yo me callo y tú hablas. Adelante.
- [28:34]
D
No sólo si. La mayoría de almazaras ya no se prensa. Ya no se utilizan aquellas prensas antiguas, sino que se hace un proceso de batido. Son unos cuerpos de acero inoxidable con las hélices, y lo que se hace en estos cuerpos es batir esa trituración hasta convertirla en una especie de puré. Esto se hace para que luego la separación del sólido y el líquido pueda ser bastante mejor. Aquí ya es donde comienza un poco lo que sería. ¿Qué búsqueda de la calidad quieres? Si yo mantengo más tiempo esa masa dentro de las batidoras y le aplico calor, voy a obtener más aceite, pero de menor calidad. Y al contrario, si la tengo poco tiempo, con menos temperatura, voy a obtener un aceite de más calidad, pero menos aceite. No sé si sabrías decirme cuántos kilos de oliva hace falta para hacer un litro de aceite.
- [29:23]
B
Pues no tengo ni idea. ¿Lo sabe seguro?
- [29:26]
A
No lo sé, pero yo creo que sí sé que para hacer virgen extra se necesita más cantidad de aceitunas porque sale menos aceite, porque se prensa en frío.
- [29:34]
B
Pues eso ya lo sabemos. Eso ya vale. Pero ¿Cuántos?
- [29:38]
A
Pues te voy a decir como 10.
- [29:41]
B
10 kilos solo no puede ser. A ver, ¿Cuántos?
- [29:46]
D
En un mundo ideal, aproximadamente 5 kilos. Cada 5 kilos de oliva tiene un rendimiento de un 20%. Y como muy bien habías apuntado antes, depende. Si vamos a hacer un aceite de oliva virgen extra, premium, recolección temprana y demás, seguramente necesitaremos de 8 a 10 kilos. Pero en un aceite convencional, aproximadamente unos 5 kilos de oliva.
- [30:09]
B
Oye, ¿Y qué es eso del aceite lampante, Carlos?
- [30:15]
D
El lampante viene después. El aceite lampante. Este proceso luego pasa por una centrífuga que separa el sólido del líquido y después pasa por otro proceso centrífugo que separa el líquido y separa el agua y el aceite. ¿De acuerdo? Si un aceite de este tipo se me estropea, pasaría a ser el lampante, ¿De acuerdo? El lampante viene de lamparería, que como también habéis comentado antes, era uno de los usos del aceite. Entonces es un aceite que no está apto para el consumo humano. Entonces este aceite ya no se utiliza para lo que es la lamparería, porque creo que ya no hay, gracias a Dios, pues lámparas de aceite, sino que ya le damos un interruptor y la vida es muchísimo más fácil. Y este aceite, el lampante, que no es apto para el consumo humano porque tiene unos niveles de acidez tremendamente altos y demás, los mandan pues a las refinerías para hacer, digamos, el aceite de oliva, le aplican un proceso químico, le aplican tal y cual y lo devuelven, digamos, pues al sistema, digamos, alimentario y caduca el aceite. ¿De acuerdo? El aceite no caduca. Ojo, yo pongo por ejemplo, en las etiquetas, puedes ver si tú tienes. Tú tienes un consumo preferente de un aceite de oliva virgen extra. Eso es porque yo tengo que asegurarme de que cuando tú lo vas a consumir, ese aceite sigue siendo aceite de oliva virgen extra, ¿De acuerdo? Lo único que cambia de categoría si se enrancia un poquito, si te pica un poquito y demás, ya estaríamos hablando de un aceite de oliva virgen, ¿De acuerdo? Si nos pasamos de ahí, pues lógicamente ya podría ser un lampante, ¿De acuerdo? Pero digamos que yo tengo una botella de aceite de oliva virgen extra, bueno, yo del pueblo de mi madre, por ejemplo, me acuerdo haber consumido aceites de tres, cuatro años más o menos, y sí que coge un cáliz un poco rancio, pero te lo puedes consumir, que no pasa nada.
- [32:15]
B
Pero si consideramos el lampante, ¿Sería malo para la salud? ¿Tendría algún efecto secundario en nuestro cuerpo?
- [32:26]
D
Mira, categorías de aceite, sobre todo, yo siempre hablo de lo que es el AOVE, el aceite de oliva virgen extra, después está el virgen y luego ya están los lampantes, que son los que saldrían de la almazara. ¿Cómo se produce un lampante, por ejemplo, de oliva que está fermentada, de ahí se podía obtener un lampante? En aquello que os había comentado del alimento, que era un alimento climatérico y demás, es donde ocurre la acidez. Si miráis en una etiqueta de aceite, el aceite de oliva virgen extra puede llegar hasta un 0,8, qué es el índice de acidez, viene a indicar la frescura del fruto, a menor índice de acidez, mayor frescura pues tiene el fruto,
- [33:12]
B
o sea que tengo que fijarme en la etiqueta del índice de acidez, el menor, que es el 0,1 por ciento. ¿Y el máximo hasta dónde llega bueno,
- [33:24]
D
el aceite de oliva virgen extra? Hasta el 0,8, 0,8. El aceite de oliva virgen si pasaría de un 0,8 a un 2, eso sería el virgen y después ya cuando pasa de ahí sí que se tiene que emplear ese aceite para refinería.
- [33:42]
B
Javier Ruiz tiene un lío porque no sabe nunca, ¿Verdad, Javier? Como tú cocinas mucho, no sabes nunca qué. Claro que sí, cocina un montón. ¿Qué aceite utilizar para las patatas fritas,
- [33:56]
C
por ejemplo, el aceite virgen oliva extra, que me corrija nuestro invitado? Yo. A mí me parece un poco sacrilegio utilizarlo para freír. Yo creo que ese es cuanto para tostadas, para ensalada, incluso para. Hay una cosa que he aprendido también de un grandísimo chef toledano, Adolfo, Adolfo Muñoz. Adolfo le echa aceite a todo, o sea, independientemente de de que el plato ya haya sido cocinado, haya sido escalfado, haya sido en fin, asado luego le echa un chorreón de aceite por encima, pero crudo, virgen, vamos, virgen extra. Virgen extra, que está tan bueno.
- [34:44]
D
Yo estoy con Adolfo. Mira, mira, por partes. El tema de la fritura. El tema de la fritura sí que es verdad que emplear un aceite de oliva virgen extra de una calidad muy grande para freír patatas fritas, así que no hay bolsillo que la aguante aparte. Pero hay muchas categorías dentro del aceite de oliva virgen extra podemos encontrar desde una garrafa, una lata de aceite de 5 litros por unos 28-30 euros por ejemplo, y eso te va a dar mucho juego en la cocina para lo que son las frituras y después para crudo, como nosotros decimos, para esa tostada o eso que hace Alfredo,
- [35:20]
F
el último
- [35:21]
D
chorrillo de aceite encima de cualquier comida. Para eso utilizar un aceite de mayor categoría. Es decir, yo por ejemplo en cocina tengo un aceite de oliva virgen extra maduro y demás de menor calidad para todo lo que es la cocina y la fritura, pero sí que para crudo pues tengo esa botellita de aceite que me va a aportar esos valores nutricionales y me va a realzar ese sabor que todos queremos.
- [35:48]
B
Carlos, ¿Tú eres padrino de algún olivo?
- [35:53]
E
¿Yo?
- [35:53]
D
No, en casa de herrero, cuchillo de palo. Yo tengo cuatro hijos. Tengo cuatro niños, o sea, si apadrines tipo en olivo ya me va y un gato.
- [36:13]
B
Bueno, pues vamos a hacerlo con Ruiz también hijos, pero no cuatro. Y Arturo también no tiene cuatro hijos ni yo tampoco, así que me voy a liar, me voy a liar la manta a la cabeza porque yo creo que mucha guerra no darán. José Alfredo Martín, buenos días, ¿Cómo estás?
- [36:28]
G
Muy buenos días.
- [36:29]
B
Que tú eres cofundador de la ONG Apadrinaolivo Org. ¿Pero qué problemas tienen los olivos para que necesiten padrinos?
- [36:39]
G
Bueno, pues mira, el contexto es que nosotros estamos en un pueblecito de Teruel que se llama Oliete, un pueblo que ha sufrido por las del éxodo rural y cuando empezamos a trabajar el año 2014 nos encontramos un pueblo con escasos 300 habitantes, pero que llegó a tener 2000 y por el camino, según la gente fue abandonando el pueblo, pues se fue abandonando el olivo, que era el cultivo que la gente tenía en casa para autoconsumo simplemente vimos que había hasta 100 mil olivos que yacían sin cuidado desde hacía 40, 50, 60 años y nos pareció una pena como hemos ido al compañero Víctor y demás árboles tan antiguos, que nosotros seamos los responsables de dejarlos de cuidar y que consecuencia de eso puedan llegar a desaparecer. No nos apetecía formar parte de eso, así que nos pusimos a recuperarlos.
- [37:30]
B
Muy bien, ¿Y cómo los cuidáis? ¿Cómo los recuperáis?
- [37:34]
G
Bueno pues los recuperamos gracias a la sociedad. Al final lo que hemos hecho es aplicar nuevas lógicas al campo, es decir, el olivo se lleva trabajando de la misma manera durante toda la vida mediante la agricultura y nosotros dijimos oye, por qué no ponemos en valor la experiencia de recuperar un árbol que la gente pueda entrar en la web que es y allí van a figurar todas las fotos de los olivos abandonados. Entonces la gente se toma su tiempo, elige el árbol que más le enamore y a partir de ahí pues empieza a vivir la experiencia de cómo ese árbol se va recuperando, Le vamos enviando fotografías durante el año de cómo se árbol va mejorando, de qué proceso se le va haciendo al árbol. Les hacemos sentir parte de la comunidad y por supuesto les invitamos a venir a conocer su árbol. Y luego cuando hacemos la cosecha, que nos la hace nuestro maestro Mazara, Carlos, que la habéis podido escuchar, les enviamos 2 litros del aceite de oliva, del olivar que estamos recuperando Y desde luego que ese es el momento que todo padrino está esperando porque además todos los años nos curramos una botella hecha con un artista diferente y oye, pues desde el padrino que entró en el año 2014 hasta el que ha entrado en el 2026, cada año se le ha ido sorprendiendo con algo diferente y con un aceite bueno, el mejor aceite del Bajo Aragón tenemos.
- [38:51]
B
¿Y cuánto puedo apadrinar? A más de uno, me imagino A más de uno.
- [38:58]
G
Tenemos padrinos con. Hasta que yo recuerde el que más tenemos 15 olivos. 15 olivos y ahí tiene simbolizados a nietos, hijos, hermanos, seres queridos que ya no están. Es impresionante la gente lo que llega a plan.
- [39:16]
B
¿Y cuántos árboles entonces apadrinados tenéis ahora mismo?
- [39:21]
G
Pues mira, tenemos 30.000 olivos en proceso de recuperación y esto lo hemos conseguido gracias a las aportaciones de 10.000 padrinos y madrinas, así como empresas que también nos están apoyando.
- [39:32]
E
Y José Alfredo en qué empieza a notarse que el olivo se recupera.
- [39:36]
G
Bueno pues ostras, mira, lo primero que para mí más me llama la atención es el cambio de color, si tú ves un olivo abandonado, un olivar que está abandonado, los olivos tienen un color como más pardo, un verde pardo más oscuro tal y según se le va haciendo el trabajo el olivo súper agradecido. He oído decir a Víctor muchas veces que el olivo es un árbol que quiere vivir y en cuanto se le trabaja el suelo se le poda, de repente le cambia el color por ese lanceolado que ya conocemos o que todos tenemos en la memoria y eso sucede en un periodo de tiempo de un año, no mucho más. Así que ya os digo, es una pasada ver cómo el árbol va queriendo vivir y lo agradecido que es, o
- [40:16]
B
sea que te faltan 70.000 padrinos o 70.000 árboles para apadrinar porque tenéis 100.000 olivos ahí abandonados y tenemos 30.000, nos faltan 70.000. Pues vamos a conseguir.
- [40:29]
G
Hay mucho trabajo por hacer. Sí, estamos muy agradecidos por todo lo que hemos conseguido en el pueblo gracias a todos estos padrinos y madrinas hemos conseguido algo muy positivo que es generar 50 empleos, imaginaos lo que es esto en un pueblo de 300 habitantes, es súper significativo, la mitad de esos empleos son femeninos, lo cual es súper positivo para fijar familias en el medio rural y oye, pues lo que quiero que la persona se dé cuenta que cuando apadrina o regala una padrina a mí está desencadenando una cantidad de cosas positivas que muchas veces no te haces a la idea, he aparentado como cosa curiosa, pero tienes que darte cuenta que estás generando empleo, que estás cuidando la biodiversidad, que estás cuidando nuestro patrimonio, nuestra cultura, todo eso hay que ponerlo en la balanza.
- [41:14]
B
Pero tú sabes que estáis en Oliete pero que España está llena de olivos solitos, ¿No habéis pensado en expandiros?
- [41:25]
G
Por desgracia mucho trabajo que hacer, sobre todo en las provincias que están con más despoblación y bueno, miramos, hemos replicado el proyecto en Portugal que también curiosamente tiene drástico descenso, bueno un drástico abandono del campo, sobre todo en la parte del olivar y allí tenemos el proyecto que se llama Padriña Uma Oliveira y bueno pues ahí estamos dándole caña también a la recuperación del olivar. ¿Pero fijaros un dato curioso en esta zona donde trabajamos en Abrantes está el olivo más antiguo la península ibérica con 3.400 años o sea un olivo de la época de los
- [42:04]
B
alergia al pueblo del olivo no tienes, verdad? Menos mal. Pues ha sido un placer conocerte José Alfredo.
- [42:15]
G
Nada, ha sido un gusto y invitar a toda la audiencia a que apoye el proyecto y que este verano pase por Oliete que están las puertas abiertas, puede hacer una hola experiencia con Carlos o bueno, que apadrine un olivo o
- [42:29]
B
que lo regale apadrinanolivo. Org ahí hay que ir a apadrinar un olivo que luego además nos va a dar buenos frutos si le tratamos con cariño. Gracias José Alfredo Martín, un abrazo grande y Carles Blanco, un abrazo también muy grande para ti. Feliz verano y gracias por haber estado con nuestro está Carlos.
- [42:48]
D
Muchísimas gracias. Adiós, buenos días.
- [42:50]
B
Adiós, adiós. Arturo Tellez, un placer tenerte ya para cuidar mi olivo.
- [42:54]
C
Debajo del olivo, debajo del olivo el sol calienta.
- [42:57]
B
No te me vayas que seguimos esperando.
- [42:59]
F
No, no, no.
- [43:01]
B
En Onda Cero más.