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Narrator/Announcer
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Marian García (Boticaria García)
Es.
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Narrator/Announcer
Invertir conlleva riesgos, incluida la pérdida total o parcial del capital invertido. Rentabilidades pasadas no garantizan rentabilidades futuras.
- [00:37]
Marta García (Host)
Tiene un sabor raro que no pilla el sabor, pero me gusta. Me reconcilio con eso. Explícame el sabor, porque no lo entiendo. Hola, soy Marta García Ayer y vamos a hacer una pausa. Una pausa para hablar de algo que corre por nuestras venas. Por las mías, desde luego. Y más aún en septiembre, porque la vuelta a los madrugones no sería la misma sin el café. Vamos a hacer una pausa.
- [01:15]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Café.
- [01:20]
Marta García (Host)
Nos encanta el café. Necesitamos el café. Algunos más que otros. Cada día se consumen más de 2.000 millones de tazas de café en todo el mundo. Y la cafeína es la droga psicoactiva más consumida en todo el planeta. El café, los cafés, están viviendo un boom. Las casas se llenan de cafeteras de último modelo. Los llamados cafés de especialidad están por todas partes. Cafés cookies en los que el café cuesta el doble y está, reconozcámoslo, mucho más rico. Cafés de Colombia, de Kenia, de Etiopía, con notas a jazmina, grosella y bergamota. Granos de café envejecidos en barricas de whisky. Cafés de puchero y que miden la molienda, la temperatura exacta del agua, dependiendo de si se hace un espresso manual en la cafetera italiana de toda la vida o con Aeropress. Hay que estudiar café. Pero ¿Cómo se convirtió el café en algo tan importante en nuestras vidas? ¿Qué efectos beneficiosos tiene tomar más de dos cafés al día? ¿Por qué el torrefacto es lo peor? ¿Y qué opinan los expertos de las cafeteras de cápsula? ¿Cuándo se han puesto de moda los cafés de especialidad? En el centro de las ciudades está el postureo del café sustituyendo al postureo del vino. ¿Cuál es la mejor hora del día para tomar café? ¿Y cuántos cafés son demasiados? Ahora lo hablamos con Marcos Zoya, que es un experto en café, consultor y barista, de esos que seguro sabe hacer la florecilla de espuma en el café. Y lo hablaremos también con un neurofisiólogo experto en sueño y una nutricionista. Y con más expertos porque queremos saberlo todo sobre el café, sobre cómo nos afecta y cómo deberíamos tomarlo. Pero antes. Antes te voy a contar una historia. La historia de cómo el café alteró el curso de la historia. El café tal y como lo conocemos hoy, tostado y molido, empezó a popularizarse en el siglo XVII. Poco a poco fue llegando a Europa la costumbre de tomar esta bebida como rito para socializar. La costumbre había empezado en Turquía, donde aparecieron las primeras cafeterías del mundo y empezó a ponerse de moda por entonces en Londres, en París, en Oxford, en Venecia. Cuenta Michael Pollan, autor de Bajo el efecto de las plantas, que el consumo del café fue el combustible fundamental para las ideas de la Ilustración en el siglo XVIII. El café se extendió al tiempo que los ilustrados defendían la razón en lugar de la fe. La Edad Media había sido el tiempo de las tabernas. La Ilustración lo fue de los cafés. Y no es casualidad que la lucidez de las luces llegara con la cafeína en vez de con el vino y la cerveza. El café contribuyó, por tanto, a la era de la Ilustración y a la Revolución Industrial que requería que la gente estuviera menos borracha en las tabernas y tuviera un pensamiento más enfocado y lineal, más sobrio, digamos. Algunos historiadores incluso le atribuyen al café, ya puestos, un papel fundamental en la racionalidad, el empirismo, la ciencia, el capitalismo y hasta en la democracia. Que no es casualidad que todo esto surgiera en el momento en el que se populariza el consumo del café en Europa. Y qué significará entonces que estemos viviendo ahora un nuevo resurgimiento del café. Marcos, estamos viviendo un momento emblemático del café.
- [05:06]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, Hola, ¿Qué tal?
- [05:09]
Marta García (Host)
Hola, Marcos.
- [05:10]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bien. Creo que llevamos ya un tiempo en el que empezamos a poner en valor cosas que dábamos por sentadas y creo que el café no es una excepción.
- [05:17]
Marta García (Host)
A lo mejor no ha empezado bien. Esta charla teníamos que haberla empezado con un café, ¿No?
- [05:21]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Yo creo que deberíamos haber empezado con un café. Pero bueno, aquí estamos.
- [05:24]
Marta García (Host)
Estabas harto de tomar cafés todo el día tomando café.
- [05:26]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Hoy la verdad que no llevo tantos. Hoy llevo como cuatro, lo cual es bastante poco.
- [05:31]
Marta García (Host)
Ahora veremos si cuatro son muchos o pocos, que tenemos el comodín de la nutricionista.
- [05:35]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Vamos para allá. Vamos para allá. Bueno, creo que el surgimiento del café, o lo que la gente llama la tercera ola, realmente nace a principios finales de los 90, principios de los 2000, impulsado sobre todo en Australia. Y se trata de empezar a poner en valor algo que se daba por sentado. Es decir, estamos todos de acuerdo en que nuestra infancia huele a café. Y no importa si hayas nacido en Madrid, o en Helsinki, o en Ciudad de Cabo, todo el mundo bebe café. Y como tanto era un. Pero en la infancia, no, pero tu abuelita.
- [06:08]
Marta García (Host)
Yo era de las que quería tomar café desde pequeñita y me decí no, que eres muy pequeña. Y me daban achicoria, fíjate si me ponía pesada.
- [06:15]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
En fin, uno de los recuerdos más vividos que tengo es el olor de casa de mi abuela esos domingos por la tarde, cuando nos juntábamos todos a comer y olía la casa a café de italiana. Y eso se te pega en el ADN y te acompaña toda la vida. El hecho de que lo diéramos por supuesto hacía que viéramos la calidad del producto que estábamos consumiendo. Nos ha pasado con el pan, nos ha pasado con la cerveza. Estaban ahí, los consumíamos, pero no les prestábamos atención.
- [06:45]
Marta García (Host)
Eran una inercia, no era un momento de disfrute. Le pasó al vino, Empezamos a tener casi que estudiar de vinos para poder pedirlos en un bar.
- [06:55]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Exacto. Y ahora se volvió la cabeza a esos productores, a la gente que hace posible que tengamos unas tazas de café encima de la mesa, lo que se llama la contracultura del café. Empezar a poner en valor a esos productores y a poner cara a nombres y a poner sobre la mesa el esfuerzo que se estaba haciendo.
- [07:12]
Marta García (Host)
La contracultura del café o el marketing del café. Hay mucho postureo en esto de los cafés de especialidad, que es a lo que tú te dedicas.
- [07:20]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Totalmente de acuerdo. Fíjate que yo cuando. Yo llevo la friolera de 15 años, tengo ya una edad y empecé con 28. ¿Veintinueve años, en 2010, cuando empezaba esta.
- [07:32]
Marta García (Host)
Tercera ola, que dijimos?
- [07:34]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Y ahí sí que había un esfuerzo colectivo de los que éramos en su momento más jóvenes o el avant garde del café, que la gente se diera cuenta de que lo que tú estás bebiendo lo ha tenido que producir una persona a 6.000, 7.000, 8.000, 9.000 kilómetros de aquí, con unos esfuerzos tremendos, y que eso tiene un valor.
- [07:53]
Marta García (Host)
Lo que nos vienes a contar, Marcos, es que durante gran parte de nuestra vida, el café que hemos tomado y que hemos dado por hecho, esos recuerdos de infancia que dices, era un café malo.
- [08:04]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Objetivamente era de peor calidad.
- [08:06]
Marta García (Host)
Vamos, lo estás diciendo bonito, pero que lo comparamos con los estándares de calidad y no se ha respetado como producto.
- [08:14]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Es que aquí intento ser una persona muy delicada. Estamos aquí en familia, pero porque juegas con los recuerdos de mucha gente.
- [08:21]
Marta García (Host)
Un saludo a todos los recuerdos de los oyentes de Pausa.
- [08:24]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Vale, pues Sí, una basura.
- [08:26]
Marta García (Host)
¿Cuál es el peor café que te has tomado?
- [08:28]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Podría mencionar muchísimos, no voy a mencionar marcas, pero bueno, en cualquier esquina de cualquier cafetería o bar tradicional a los.
- [08:36]
Marta García (Host)
Que les tenemos un enorme cariño y respeto, pero venden un café, pero el.
- [08:42]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Café, pues bueno, digamos que no es su punto fuerte. Yo recuerdo la primera vez que probé un café bueno, que fue un expreso de Etiopía, de proceso natural, que es un café que se seca y se fermenta con la piel y la pulpa y demás. Recuerdo que la primera vez que lo probé fue en 2011, 2012, finales de 2011. Me lo eché a la boca y lo primero que pensé ¿Qué mierda es esta?
- [09:07]
Marta García (Host)
¿No sabías que era café?
- [09:08]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Lo sabía. Pedí un espresso y lo probé y dije Esto está malísimo. ¿Pero sabéis por qué? Porque yo tenía mi cabeza configurada para un café como el que había tomado toda mi vida. Es decir, yo sé si algo es bueno o malo en referencia a la experiencia que he tenido durante toda mi vida. Si de repente lo que yo pruebo no tiene nada que ver, y cuando digo nada, es nada que ver, con los cafés anteriores que había probado, mi cabeza explota. Es decir, tienes que reconfigurarlo todo y al segundo sorbo ostras, es que esto sabe a fruta, es que esto sabe a flores, es que esto sabe a mil cosas que no tenía en los cafés anteriores que había probado. Y eso hizo que me explotara la cabeza e hizo que la madriguera de conejo que es el café se abriera para mí. Y dije yo, de cabeza para allá.
- [09:47]
Marta García (Host)
Tenemos mucho que aprender de café. Los italianos presumen de ser los que más saben de café.
- [09:53]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Eso sí que saben de marketing. Una barbaridad. Vamos a ver, la tradición del expreso italiano es innegable y un respeto tremendo. Es cierto que la calidad del café que usan deja que desear, pero la tradición y el amor y el mimo que le ponen a ello es maravilloso. No en vano las mejores máquinas de café siguen siendo italianas.
- [10:11]
Marta García (Host)
Lo que pasa es que hay una manera de tomarlo del café muy distinta. Los italianos tardan 10 segundos en tomarlo.
- [10:16]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Hacen pim pam y a seguir. Es como tomarte un chupito de tequila.
- [10:22]
Marta García (Host)
Y aquí sin embargo la idea de vamos a tomar un café es un sinónimo de echar un rato. Claro.
- [10:28]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Creo que el café es una bebida que es mucho más versátil que el resto de bebidas sociales que consideramos sociales. El alcohol es maravilloso y hay alcoholes estupendos, vinos, cervezas y demás, pero tiene un componente más festivo y además te desinhibe y al final digamos que tu percepción se altera.
- [10:45]
Marta García (Host)
Si Diderot no hubiera escrito la enciclopedia en una taberna igual que en un café.
- [10:51]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Eso desde luego. Y sin embargo el café puede abrazar cualquier tipo de situación, reuniones de amigos, primeras citas, rupturas, reuniones de negocios. Es maravilloso.
- [11:00]
Marta García (Host)
Es curioso porque hay también estudios que apuntan a que está decreciendo cada vez más el consumo social del alcohol en la última década, también en la era Tinder, de las primeras citas, de encontrarte con un desconocido no en un momento de desinhibición, sino más racional. Y coincide con el auge de los cafés de especialidad, del lugar bonito, instagrameable, de disfrute de un café no de batalla, sino para saborearlo. ¿Cuánto crees que tiene que ver los cambios sociales con este auge de los cafés de especialidad?
- [11:35]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Creo que, salvando las distancias y la cantidad de problemas que creo que la juventud, en la cual lamentablemente no me incluyo, tiene que afrontar la cantidad de desafíos, creo que hay una ola y una tendencia de ser mucho más conscientes de que el cuerpo tenemos uno y que hay que cuidarlo. Y creo que el alcohol, todos nos hemos pasado muy bien con alcohol. A mí el alcohol, por supuesto que lo consumo y me gusta consumir buen alcohol, pero es verdad que hoy por hoy prefiero una buena taza de café a una cerveza y creo que es mucho más sano.
- [12:07]
Marta García (Host)
Pero hay percepción del café como algo saludable. ¿Crees que esto influye en que el café esté viviendo también un auge como momento de socializar?
- [12:17]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Sí, por supuesto. Hay que tener en cuenta que el café que consumimos hoy por hoy es 100 % arábica y como tal tiene la mitad de cafeína de la Robusta, que era lo que se ha consumido durante muchísimo tiempo como, digamos, café de batalla o café mainstream. Eso lo que está haciendo es que podamos disfrutar de una manera más sana el café y poder consumirlo mejor y de manera más automática o más consciente sin que tenga repercusiones a nivel, digo, de salud, me imagino.
- [12:48]
Marta García (Host)
¿No todas las variedades de café tienen la misma cafeína, no? Cuéntanos.
- [12:52]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Porque realmente especies hay muchísimas, pero sí es verdad que a nivel de consumo tenemos dos especies fundamentales que son la Arábica y la Robusta. Estoy convencido de que a todo el mundo le suena que la Arábica a priori es mejor. ¿De hecho la gente suele presumir 100% arábica, verdad? Y dentro de la Arábica hay muchísimas subespecies o muchísimas variedades o varietales. De acuerdo.
- [13:12]
Marta García (Host)
Depende de la planta, claro.
- [13:13]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Ahí está. Entonces, dentro del Arábica tenemos el Red Bourbon, el Pin Bourbon, la Pakamara, la Caturra. Todo eso son micro variedades o varietales que llamamos y cada una es de su padre y de su madre y cada una tiene una genética ligeramente distinta en la cual se encuentra codificada la cantidad de cafeína que tiene esa planta.
- [13:33]
Marta García (Host)
¿Como las uvas, cuando hablamos de la variedad de la uva, es lo mismo.
- [13:36]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Un Sauvignon blanc que un Tempranillo? Pues esto es lo mismo.
- [13:40]
Marta García (Host)
Y sin embargo, socialmente hay muy poco conocimiento de esto.
- [13:44]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, digamos, el conocimiento está ahí. Lo que falta es la curiosidad de la gente y quizá un poquito más de cultura culinaria que por otra parte se está instaurando. Yo en los últimos años me he dedicado a asesorar a muchos estrella Michelin que ahora, hoy por hoy, entienden que el café tiene que ser parte de la experiencia.
- [14:02]
Marta García (Host)
Es verdad que empiezan a tener cartas de café, que no las había. Había café postre, pero no había una carta elija el café que quiera usted.
- [14:11]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Exacto.
- [14:12]
Marta García (Host)
Igual que una carta de vino.
- [14:13]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Exacto. ¿Y de hecho hay proyectos muy bonitos en ese aspecto, porque el café se puede congelar en dosis Y tú puedes tener una bodega de café de 60 Referencias Como la tendrías de vino?
- [14:22]
Marta García (Host)
Mira Marcos, he hablado con Noelia Santos, que es una experta en tendencias y que conoce muy bien Madrid porque ha estado siempre a la última de las tendencias, de lo que se abre, lo que se lleva y demás. Y le he preguntado cuándo empezó esta moda que a priori parece muy malasañera de los cafés de especialidad. ¿Cuándo empezó este postureo? Que oye, tiene su ciencia pero tiene.
- [14:48]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Su postureo también por supuesto.
- [14:50]
Noelia Santos (Trends Expert)
Te digo, los cafés de especialidad llegaron a Madrid en el año 2011. Te digo esa fecha porque es cuando abrió Toma Café, que yo creo que se puede considerar como el primer café de especialidad que abrió Madrid. Esta gente venía del mundo del marketing y la publicidad. Eso también creo que es bastante significativo, que precisamente sea gente del marketing, la publicidad los que pongan de moda algo que a día de hoy ha reventado todos los. Bueno, este tipo de negocios de café, lo que hizo que pasáramos, dejáramos de tomar café a 1,10€ y empezáramos a pagarlo a 350. Nadie como gente del mundo del marketing para vendernos y ponérnoslo en un envoltorio súper bonito, por así decirlo. Abrió en la calle Palma, a día de hoy tienen dos tomas café. Y lo curioso de esto es que esta gente no se conformaba solo con traer café de especialidad o de origen, que es un poco lo que diferencia este tipo de cafeterías de otro tipo de cafeterías normales. En el principio además de seleccionar los granos de café, lo traían ya tostado o lo tostaban en tostadores que había a nivel nacional y luego lo traían a Madrid. ¿Qué pasó? Que esta gente vio que porque no iban a tener su propio tostador entonces abriendo un tostador propio aquí también en Madrid. Y otro aspecto curioso de Tomacafe es que además de inaugurar el concepto de café de especialidad, además de inaugurar una nueva necesidad que es la de tener tostador propio, supusieron toda una cantera para los siguientes cafés de especialidad que abrieron en Madrid. Todos los cafés de especialidad y especialty coffee que han abierto en Madrid de una manera de otr por la cantera de Tomacafé, creo que eso también es significativo. No sé, la cantidad de cafés de especialidad que hay hoy en Madrid son muchos, muchísimos, cientos. Pero lo curioso es que han abandonado, digamos, la zona de Malasaña o las calles más céntricas, el meollo hipster de la ciudad, para instalarse en barrios periféricos que nada tienen que ver con el concepto malasañero, como podría ser Carabanchel, por ejemplo.
- [16:51]
Marta García (Host)
Cardo y Olivo es el café al que se refiere Noe. Y veo que. Fíjate, ¿Que sabes tú de cafés? Que este se te ha escapado.
- [16:58]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Se me ha escapado.
- [16:59]
Marta García (Host)
Es muy acogedor. No es el tipo de establecimiento que te imaginas en Carabanchel, pero ahora ya sí, estos cafés están allí también.
- [17:07]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Es que creo que el triunfo de esta. Es que no me gusta llamarlo tendencia, creo que es una evolución, creo que la hostelería está evolucionando. El triunfo reside en saber transmitir a todo el mundo lo que estamos haciendo. Es decir, si al final llegamos a centrarnos en este caso en Malasaña y a los cuatro hipsters de mierda, al final nos morimos de éxito y nos quedamos solos.
- [17:34]
Marta García (Host)
Pero empezó así, empezó como una moda hipster.
- [17:36]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, en España en particular. Sí, es que claro, hay que tener en cuenta que yo todo lo que aprendí lo aprendí en Dublín.
- [17:43]
Marta García (Host)
Chico, te vas a la tierra de la Guinness a aprender de café. Pensé que me ibas a decir estaba en Colombia, fui a Etiopía, estuve.
- [17:52]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
En Dublín. Y allí sí que había una cultura del café muy fuerte, porque la segunda ola del café. Hablo de Starbucks, hablo de cafe, todo este tipo de cosas están muy instauradas allí. Muy, muy instauradas desde hacía muchísimos años. Por lo tanto, ya había una cultura del café mucho más popularizada, de sitios más agradables, más welcoming para la gente para que estuviera ahí y demás.
- [18:12]
Marta García (Host)
No el café de la máquina tragaperras que teníamos aquí, sino un poco ya el de.
- [18:16]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Exacto. ¿Aquí qué opciones teníamos? Teníamos un Mahara, barbaco y con las cañas, tomarte un café en vaso o Starbucks era muy residual aquí. De hecho sigue siéndolo. Ahora mismo hay más, pero en su momento era muy difícil encontrar un Starbucks. No tuvimos una inclusión cultural como la ha tenido el mundo anglosajón.
- [18:32]
Marta García (Host)
Yo recuerdo la llegada de Starbucks a España, que los puristas del café dirán, no me creo que estéis poniendo Starbucks como ejemplo de café. Bueno, pero sí que marcó una revolución en la cultura del café. Lo que recuerdo que se destacaba sobre todo de Starbucks hace 20 años cuando empieza a llegar Starbucks es que no se podía fumar. Ese fue el marketing fundamental que marcó la diferencia en España, por más viejuno que suene esto ahora, era no, aquí se viene a tomar café, no a fumar. Prohibido fumar fue de los primeros sitios.
- [19:05]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
No recuerdo nada de eso.
- [19:06]
Marta García (Host)
Yo me acuerdo perfectamente como no fumadora, que había que refugiarse en un Starbucks y no querías que te ahumara.
- [19:13]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Vaya tela pues.
- [19:14]
Marta García (Host)
Pero claro, tú vivías en Dublín, allí seguramente ya estaría prohibido fumar dentro de los sitios.
- [19:18]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, sí, allí. Vamos, que yo creo que la prohibición de fumar fue el año 2005-2004 en España.
- [19:24]
Marta García (Host)
Sí, pero era todavía opcional. Tuvimos una etapa muy ambigua. Podía uno. De hecho recuerdo un amigo italiano que le hacía fotos cuando venía a Madrid al cartel Aquí se permite fumar, que era una estrategia que algunos locales utilizaban, Aquí se fuma. Y no entendía que dentro de un local todavía en los 2000 se pudiera fumar porque España era uno de los últimos lugares donde esto fue posible.
- [19:55]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Y hoy por hoy, fíjate qué locura, estábamos loquísimos y súper vinculado al café.
- [20:01]
Marta García (Host)
Una de las cosas que se decía en contra de la ley del tabaco que prohibió fumar. ¿Cómo me voy a tomar el café sin el piti? Eran dos cosas absolutamente indisolubles en la cabeza de mucha gente. Y al final el café. Oye, se ha abierto camino.
- [20:15]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Totalmente, totalmente. El hilo de Starbucks, simplemente esta pequeña puntualización que creo que no estaríamos donde estamos si no fuera por Starbucks, eso es innegable y ya está. Y que allí esa cultura sí que facilitó que se popularizará más rápidamente lo que es el café de especialidad. Aquí llegó a cuentagotas y llegó de la mano de Santi y de Patricia de agente de toma, que son maravillosos. Y claro, evidentemente toda decisión que tomas afecta cómo te ven y abrirlo en Malasaña con el rollo de las bicicletas y tal cual, pues evidentemente define el perfil de cliente que vas a tener.
- [20:48]
Marta García (Host)
Importaron una tendencia que en otros países europeos ya estaba muy establecida. Llegamos muy tarde en esto.
- [20:54]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Claro, yo cuando venía de Dublín le intentaba explicar a mi familia a lo que me dedicaba y decía no mami, es que soy. Soy barista, camarero. No, no tiene nada que ver. Bueno, sí que tiene que ver. De hecho un barista no es más que un camarero especializado, pero no encontraba ejemplos a los que ponerle.
- [21:08]
Marta García (Host)
Y luego, cuando te hiciste consultor de café para asesorar a otros establecimientos, ¿Eso cómo lo entendiste? ¿Consultor de café?
- [21:16]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
La familia, afortunadamente abandonaron la idea de que fuera médico o abogado en cuanto me hicieron mi primer tatuaje. No sé por qué lo relacionaron y ellos mientras sea feliz, están contentos, me apoyan en lo que sea.
- [21:30]
Marta García (Host)
Pues mira, me recomendó mucho que hablara contigo Almudena Izquierdo del Bloom Café, que es un café que está hace pocos meses que lo abrieron en la plaza del Castillo, en pleno casco antiguo de Pamplona, que hay muchas ciudades cuyo casco antiguo es conocida por los vinos, pero claro, Pamplona es una de ellas. No se imagina un café de especialidad en el casco antiguo de Pamplona, donde parece que todo el mundo va a tomarse unos pinchos y unos buenos vinos. Pues allí me estuvo explicando Almu la manera en la que también ella, que viene del mundo del marketing, entendió que era la oportunidad perfecta, porque no había. Y doy fe que he estado allí con ella, además aprendiendo a hacer café en esta máquina maravillosa. Yo para hablar de algo me tengo que documentar. Te va indicando cuántos mililitros de café.
- [22:26]
Noelia Santos (Trends Expert)
Tiene que extraer entre estas dos tazas.
- [22:30]
Marta García (Host)
Y cuántos segundos está tardando.
- [22:31]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Poca broma.
- [22:34]
Marta García (Host)
Y he descubierto estas máquinas italianas, una bomba que estamos desactivando.
- [22:40]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
La Marchoco.
- [22:41]
Marta García (Host)
La Marchoco, que tiene mucha. Parece que vas a hacer despegar una nave espacial. Hay que mirar la presión. 28 segundos. 41,6, 41,7 minutos. Cada segundo de diferencia marca una nota distinta de sabor.
- [23:00]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Exacto.
- [23:01]
Noelia Santos (Trends Expert)
Pruébalo.
- [23:02]
Marta García (Host)
Podido comprobar, efectivamente. Sí, sí. Cuáles estaban más buenos, cuáles efectivamente tenían un nivel de acidez u otros. Y lo importante que es esto sí me lo dejó claro Almudena, limpiar bien la cafetera entre café y café, que es otra cosa que cuando vamos con prisas a pedir un café, esto es muy de madrileño que va a cualquier sitio con prisas, aunque esté de vacaciones, tienes que limpiar el cacillo, purgar la.
- [23:26]
Noelia Santos (Trends Expert)
Cafetera, moler el café.
- [23:27]
Marta García (Host)
No valoramos la importancia de que el café no va a saber bien si la cafetera no se ha limpiado. Y eso requiere un proceso y una manera. Tienes que, en las formaciones que haces de cómo hacer buen café, insistir mucho en esto. Hay una falsa creencia de que si se hace rápido es mejor.
- [23:43]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Hay una falsa creencia, hay una creencia muy instaurada de que la velocidad es un valor. Y desde luego lo es. Pero evidentemente es que estamos acostumbrados a que nos reshivan todo muy rápido. Es que vamos como motos. Pero ya no solo en la hostelería, que ha sido siempre así, es que ahora mismo Instagram todo el rato, información todo el rato. Es que estamos acostumbrados a que todo sea.
- [24:03]
Marta García (Host)
Ya nos lo decía Juan Evaristo Valls, un filósofo en la temporada pasada, la importancia de. Oye, pues eso, de lo que hacemos aquí, de tomarnos una pausa. Pero en la hostelería y en la gastronomía, sobre todo cuando se busca un producto de lujo, el cliente, el consumidor, sí que entiende que una paella, si te la sacan a los 10 minutos de haberla pedido, seguramente no sea una buena paella. Pero de un café que tardan 10 segundos en sacártelo, nadie protesta.
- [24:34]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Claro, ahí está el asunto. Vamos a ver, una media de preparación de café debería estar en torno, desde que se pide, si no hay una cola ya establecida, en torno a tres minutos deberías tenerlo, ¿De acuerdo? Tres, cuatro minutos. Los más rápidos, en un par de minutos lo tienes. Depende si es con leche o no. Pero lo que no puedes pretender es saltarte una serie de pasos que pueden perjudicar la bebida. ¿Que se tarda un poquito más en consumir un café? Por supuesto. ¿Pero que la bebida que te llevas es un poquito mejor? Pues también. Entonces es lo de siempre.
- [25:03]
Marta García (Host)
Pero había mucha diferencia. Yo no era tan consciente de la diferencia, de medir los segundos, la presión, todo esto. Claro, nos dan un café y parece que todos van a ser iguales, pero no lo son. Por no hablar de la diferencia entre que esté recién molido y no molido.
- [25:18]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Y el origen del café es que cada detalle cuenta. Al final un café no es más que una receta, una combinación de café molido y agua. ¿De acuerdo? Entonces, primero, que la calidad de los productos sea buena, buen café y un agua adecuada al café que vas a usar. Segundo, que el café se muela al momento. Es fundamental. El café se oxida. Si yo cojo una manzana, la corto en trozos y me olvido la mitad sin comerme, a la media hora está negra, está oxidada. Con el café pasa lo mismo. ¿Todos los volátiles se pierden pero te.
- [25:44]
Marta García (Host)
Refieres una vez que está hecho o también antes de prepararlo, o sea que el bote de café que tenemos en.
- [25:53]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
El armario está molido? Es un poco desestreso. Eso es un poco mal. Está oxidado. Ya está oxidado.
- [26:00]
Marta García (Host)
Entonces el café que tenemos en cápsulas, que no sabemos en qué mes se basaron o en qué año.
- [26:05]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, el café de cápsulas responde a una necesidad.
- [26:09]
Marta García (Host)
No me lo vendas.
- [26:11]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Yo no lo consumiría ni en Espero pesadillas. Es lo peor, Pero bueno, entiendo que ahí sí que se está sacrificando calidad en porte, la comodidad.
- [26:20]
Marta García (Host)
Eso no es lo que nos cuenta.
- [26:21]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
George Clooney, pero bueno, George Clooney puede contar que el cielo rojo y oye, pues me lo creo George Clooney.
- [26:28]
Marta García (Host)
Pero no es para amantes del café.
- [26:29]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
No, no creo. Ha habido intentos y ha habido ejercicios de café muy bueno en cápsula. El problema es que por mucho que le metas nitrógeno, por mucho que le metas cositas, algo se pierde. Algo se pierde. Entonces, bueno, pues. Pero el tiempo es un lujo y para hacer un buen café necesitas tiempo.
- [26:44]
Marta García (Host)
¿Sabes quién nos decía eso? Estuvimos Ana Schulz y yo en el Bardo Café, que es un sitio maravilloso y además hacen a veces cursos.
- [26:54]
Juan Díaz (La Noria Café)
La idea es hacer café de tres.
- [26:57]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Formas diferentes de cómo hacer café en.
- [26:59]
Marta García (Host)
Casa para que sepas hacer un que me parece muy bien tanto formación de baristas, pero también los que queremos hacer buen café. Bueno, pues todo lo que yo creía que era bueno para hacer café resultó no serlo.
- [27:11]
Noelia Santos (Trends Expert)
Prensa Hasta ahora la fieta.
- [27:12]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
En mi casa tenemos la discusión de.
- [27:14]
Narrator/Announcer
Hay que apretar, no hay que apretar, no hace falta.
- [27:16]
Marta García (Host)
Eso es muy interesante. Cuántas cosas hacemos mal con la cafetera italiana.
- [27:21]
Juan Díaz (La Noria Café)
Siempre y cuando la molienda sea la adecuada. La molienda va a ser la que se encargue de hacer la resistencia al café. Esto en todos los métodos.
- [27:30]
Marta García (Host)
Juan Díaz, no sé si lo conoces, es de La Noria Café. Es un colombiano que nos estuvo dando un curso profundidad de cómo hacer y sobre todo cómo no hacer café. Me sorprendió, por ejemplo, que reivindicaba mucho el café de filtro, la Melita de toda la vida, que parecía que era lo que teníamos en casa antes de que las Nespresso lo colonizaran todo. Bueno, pues el café de filtro ahora resulta que es lo más.
- [27:55]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
¿Pero cómo no va a serlo? Me explico. Amor al expreso máximo, total. Pero el café de filtro es. Volvemos a lo del agua y el café, ¿De acuerdo? El café es lo que quiero disolver y el agua es el disolvente. Cuanto más agua pasa un bourbon y café es como si el tamaño del lienzo en el que estoy expresando mi obra se agrandará. Cuanto más grande es mi lienzo, más espacio tiene ese café para expresarse.
- [28:17]
Juan Díaz (La Noria Café)
Parte del disfrute de este tipo de cafés más complejos en un ratio más largo, es que tienes más tiempo de degustar la bebida y que conforme se va enfriando también vas notando diferencia en los sabores. Entonces, es verdad que el espresso nos hemos acostumbrado a mezclarlo con leche, hacerlo a la bebida larga, o que el espresso es espresso rápido, un solo shot.
- [28:38]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Y ya sacrifica intensidad, que es lo que buscamos del espresso, en pos de la legibilidad de ese café. Entonces, si yo tengo algo tan complejo como un gran café, lo que necesito es mucho espacio para que ese café se exprese de manera correcta y que.
- [28:51]
Marta García (Host)
Se tome su tiempo. Eso sí, tenerlo ahí recalentado, eso es un poco regu una hora. Eso ya nos explicó Juan que no.
- [29:00]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Sí, bueno, es que a nivel químico pasan muchas cosas. El café tiene unos ácidos que se llaman clorogénicos y una fuente de calor constante hace que suceda una reacción química que lo que hace es que rompe los clorogénicos en cafeícos y químicos que son muy amargos. Y si tenemos una fuente de calor constante en el café, esa reacción sigue ocurriendo.
- [29:18]
Marta García (Host)
Vaya requemado, que decían las abuelas.
- [29:20]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, sí, digamos que la percepción será más amarga y además más concentrado, porque esa fuente de calor hace que se evapore agua, por lo tanto la concentración va subiendo.
- [29:27]
Marta García (Host)
Luego también nos enseñó a usar la aeropress. Había también maneras de hacer. De hacer pasar el agua, ¿No? Como eches el agua caliente por encima tiene el mismo efecto. Claro.
- [29:39]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, al final una aeropress se ha popularizado muchísimo porque primero es barata.
- [29:45]
Marta García (Host)
Vamos a explicar cómo es un aeropress.
- [29:47]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Pues un aeropress es como una especie de émbolo de cilindro, como si fuera el cuerpo de una jeringuilla. Entonces tienes una cámara, que sería el cuerpo de la jeringuilla, donde se pone agua y café. Abajo del todo se pone un filtro de papel redondo y tú echas agua encima, agitas, remueves, para que el café entre en contacto con el agua, se deja el tiempo que consideres necesario, que dependerá de molienda, temperatura, muchísimas cosas. Puede ser desde un minuto y medio hasta cuatro minutos, y luego con un émbolo se pone encima y se presiona haciendo que la solución, es decir, la bebida de café, atraviese ese filtro de papel y acabe en una jarrita, una taza o lo que quieras.
- [30:24]
Marta García (Host)
Pero me resultó sorprendente que Juan no recomendaba aplastarlo hasta el final. Yo he usado alguna vez cafeteras de estas y parece que está uno tentado de apretar hasta que ya la mano hacer fuerza, que no te deje más.
- [30:35]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
En cuanto oigas aire, sacas un poquito para afuera y se acabó.
- [30:38]
Marta García (Host)
Chimpún, o sea que no hay que apretar hasta abajo. Lo hacemos todo mal. Igual que había toda una discusión entre los que estábamos presentes en el curso de si había que llenar con la cafetera italiana de toda la vida, que también tiene su ciencia, también confirmé que lo hacía todo mal. Hay que echar el agua caliente.
- [31:00]
Juan Díaz (La Noria Café)
Entonces, si armamos toda la cafetera y tenemos aquí un montón de agua, sobre todo en las cafeteras más grandes, y termina estando en el fuego quince, veinte minutos, eso sí que puede llegar a afectar el café. ¿Cómo lo evitamos? Pues empezando con agua caliente.
- [31:15]
Marta García (Host)
¿Esto por qué nadie nos lo cuenta?
- [31:18]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, tampoco había una.
- [31:20]
Marta García (Host)
Antes de poner a calentar la cafetera italiana, el agua que se echa ya tiene que estar caliente.
- [31:24]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Piensa una cosa, realmente el método científico en el mundo del café aparece a raíz de Lochard, que es un científico de Massachusetts que empieza a investigar en el mundo del café en los años 50. Hablo de café filtrado. Esto es un claro caso de la pirámide de Maslow. No hemos empezado a preguntarnos cosas tan triviales porque antes teníamos que cubrir otras necesidades en la vida. Hasta hace 100 años no había penicilina, la posguerra no estaba para darle este café. No estamos para no morir. ¿Sabes lo que te digo? Entonces, Entonces es normal que dentro de que ya llevamos, pues hablo años 50, en el año 73 sale el primer estudio de café filtrado. Hablamos ya de casi qué demonios, 50 años ya del primer estudio científico de café en términos de extracción y ese tipo de cosas. Y claro, desde ahí es algo muy de nicho hasta que ese germen irradia y empapa todos los estamentos sociales, pues pasa un rato y sobre todo cuando es algo tan trivial a priori, desde.
- [32:20]
Marta García (Host)
Rousseau a George Clooney ha pasado mucho. Exacto, Y bueno, Juan era, ya te lo digo Marcos, mucho menos cauto a la hora de decir que Nespresso y los cafés de cápsula son lo peor, que es como la comida congelada, que no sé por qué tiene ese halo.
- [32:38]
Juan Díaz (La Noria Café)
Decía cualquier método por encima de las cápsulas, o sea, las cápsulas no encuentro desde dónde defenderla, pero mi opinión personal, al final en una cápsula sirvipiezas de que hay compostables y se está tratando de hacer un poco más sostenible, pero al final en una cápsula, aparte del plástico y el desecho extra, son 7 gramos de café previamente molidos que quién sabe cuánto tiempo tiene ahí, quién sabe hace cuánto se tostó el café, quién sabe cuánto tiempo lleva ahí molido, o sea, no es muy diferente de una comida precongelada y guardada, quién sabe cuánto. Si te fijas, normalmente las cápsulas de café, incluso los paquetes de café de los mercados, no suelen darte ni la fecha de tueste ni la fecha de o la caducidad es de un año, es como si vale, no te vas a intoxicar si te lo tomas hasta un año, pero no vas a ver igual, no es ni medianamente parecido a como era Freddy después de estar seis meses en un anhel. Entonces, con las cápsulas ese es el principal problema, o sea que puede ser.
- [33:51]
Marta García (Host)
Muy práctico para unas prisas, pero que todo el mundo entiende que una lasaña congelada no es la mejor lasaña que te puedes tomar.
- [33:57]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Vamos a ver, evidentemente el café en gasolina es una mierda, igual que café molido es una mierda, igual que el café neofilizado es una mierda en términos. Bueno, el torrefactor es para echarlo de comer aparte, amiga, es peor todavía. Vamos a ver, me imagino que la gente lo conoce, pero el torrefacto es la práctica de durante el proceso de tueste, que cuando se tuesta café realmente es un horno gigante donde se va tostando un café como si se tostara cualquier otra cosa horneando, se echa azúcar al final del proceso para que ese azúcar se queme y recubra los granos de café. Café torrefacto, sobre todo en el sur de Europa, ha sido muy popular y tiene mucho que ver con la carestía de materia prima en procesos de posguerra y ese tipo de cosas. Es un café de pobre, es un café. Digamos que el café que llegaba era malo y estaba ya medio podrido y lo que hacían era hacer esto para conservar y ocultar.
- [34:49]
Marta García (Host)
Y luego el café soluble. Mi abuela le tenía devoción al café soluble como algo que era un bien de lujo extremo que en los años 50 unos primos de Argentina enviaban a España y tener café soluble.
- [35:03]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Pero es que fíjate, cuando hablamos del café, hablamos de olas de café. Primera ola, segunda ola y tercera ola. La primera ola fue el café sola, fue lo que realmente populariza el café a nivel de que ya lo podías tener en casa y podías tomarte el mismo café de tu cafetera, de tu cafetería en casa. Después llegan las cafeterías de segunda ola, que son Starbucks y ese tipo de cosas, años 70. Y luego ya lo que es la tercera ola, que es finales de los 90, primeros de los 2000 y así seguimos. A ver, no sé dónde irá la cuarta ola, tengo mis sospechas, pero bueno.
- [35:33]
Marta García (Host)
Ya cada vez hay más gente moliendo en casa su propio café, que eso también era muy de las abuelas, el molinillo moliendo el grano.
- [35:39]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Fíjate que fue la pandemia donde yo creo que ha tenido un boom tremendo porque de repente el café que te estabas acostumbrado a tomarte en tu cafetería de confianza, ya no había cafetería de confianza. La Kate y yo de hecho vi un boom tremendo. Yo Recuerdo que el 14 de marzo yo tenía curso y lo cancelé porque ya vi la que se venía. Y fue el 17-18 en la que ya me propuse que todas las mañanas yo iba a subir a Instagram en directo a las 8 de la mañana haciéndome café y comentándolo con la gente. Y tú sabes lo que es empezar teniendo tres seguidores y acabar teniendo 400. 500 diarios. Eso representó la manera de cómo la gente se empezó a poner las pilas y empezó a entender que se podía hacer un gran café en casa. Y creo que la pandemia, con lo terrible que fue, enseñó a la gente que se pueden hacer cositas sin depender tanto de una cafetería o ese tipo de cosas.
- [36:28]
Marta García (Host)
Bueno y además ya te digo que hemos recurrido a Marian, a Boticaria García, que es una de nuestras nutricionistas de referencia. Ha venido a Pausa varias veces y siempre aprendemos mucho de ella. Y le hemos preguntado si además de estar tan rico, a mí es que me encanta el café. ¿Tiene algunos beneficios? Si es bueno tomarlo.
- [36:51]
Marian García (Boticaria García)
Cada vez hay más estudios que apuntan a los beneficios del café. En uno reciente, en el que participaron más de 40 mil personas, se llegó a la conclusión de que tomar café por la mañana reduce un 30 % el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular o un derrame cerebral. Y no sólo eso, sino que además el riesgo de sufrir cualquier otro tipo de dolencia se redujo hasta un 20% tomando solo un café. La cafetera entera. En el estudio se vio que se obtenían mejores resultados entre los que consumían tres o más café por la mañana. Pero con una sola taza también estaríamos aportando ese factor cardioprotector. Y cuanto más, mejor, ¿No? En este estudio se vio que a partir de tres cafés la curva se aplanaba y no había beneficios adicionales.
- [37:28]
Marta García (Host)
Vamos a preguntarle cuál es la mejor hora para tomar café. Porque no da lo mismo tomarlo en una hora que en otra. Yo espero que sea tempranito. Tempranito, que yo madrugo mucho.
- [37:36]
Marian García (Boticaria García)
Marcos, la ciencia nos da la respuesta. Entre las 9.30 y las 11.30. Casi como la hora Coca Cola Light, pero para el café. ¿Por qué? Todos hemos oído hablar del cortisol, que es la hormona del estrés que regula el estado de alerta y la energía. Y sus niveles son más altos justo después de despertar, entre las 6 y las 9 de la mañana. ¿Qué pasa si bebemos café justo a esa hora? Que podría no ser tan efectivo porque el cuerpo ya está naturalmente alerta gracias al cortisol. Una teoría es que la cafeína podría interferir con la producción natural de cortisol, haciendo que dependas más del café a largo plazo. Los estudios que sugieren que a media mañana, de 9 y media a 11 y media sería la hora perfecta, apuntan a que aquí el cortisol empieza a bajar. Y la cafeína, justo en esa ventana de oportunidad podría darte un chute y ser más efectivo. Es decir, potencias los efectos del café sin interferir con el ritmo natural del cuerpo.
- [38:26]
Marta García (Host)
Ya, pero esto a mí no me vale porque me levanto a las cinco menos cuarto de la mañana.
- [38:29]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
¿Y por qué tan pronto, chico?
- [38:31]
Marta García (Host)
Porque ojalá toda la radio fuera en podcast. Pero a veces la radio es en directo y hay que estar ahí. Hay que madrugar para darle cada mañana las noticias a la gente. Y que cuando uno se toma el café en casa y escucha la radio, pues el de la radio es que ha madrugado. Pero bueno, no todo es bueno con el café, que a veces también tiene contraindicaciones.
- [38:54]
Marian García (Boticaria García)
Es verdad que el café sube la tensión. ¿Por qué le afecta más a unas personas que a otras? La respuesta está en tus genes. Hay personas que tienen la enzima CIP, a la podemos llamar cariñosamente CP. Estas personas metabolizan la cafeína muy rápido, es decir, la eliminan y los restos se van por la orina corriendo. Pero los que no tienen esta enzima, es decir, los que no son Zipi, los que son Zap, no transforman la cafeína en su cuerpo tan rápido. Y en estas personas sí. ¿Podría estar relacionado el consumo de café con la hipertensión? ¿Y cómo sabe uno si es Zipi o es Zape? Pues no lo puede saber, a no ser que te hagas un estudio genético. Pero vamos, que tampoco hay que volverse loco. Cada uno puede ir viendo personalmente cómo le afecta tomar cambios café y así regularlo.
- [39:34]
Marta García (Host)
Yo le he insistido a Marian, ¿Pero cuántas tazas de café? Porque claro, si me dices por una parte que dos o tres, pero por otra me dices que a cada uno nos afecta diferente. ¿Pero cuántas? Es para una amiga.
- [39:49]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Cómo os gustan los periodistas las cifras absolutas.
- [39:52]
Marta García (Host)
Bueno, y a los madrugadores.
- [39:57]
Marian García (Boticaria García)
¿Cuántas tazas de café se recomienda tomar aquí día? Como máximo, las autoridades recomiendan no superar los 400 miligramos de cafeína al día. ¿Y eso cuántos cafés son realmente? Un café, dependiendo de las variedades, de la forma de preparación, puede tener unos 80 miligramos de cafeína. Así que haciendo la cuenta de la vieja, entre 3 y 5 tazas sería lo recomendable.
- [40:18]
Marta García (Host)
Entre 3 y 5. Eso es que yo antes de las 10 de la mañana. Marcos, a ver si te crees que es casualidad que estés tú aquí. Que pausa. Los oyentes lo saben, Es un poco terapia también. Ahora que empezamos el curso y vuelven los madrugones, quiero hacer un poco de acto de constricción y saber si los cinco cafés que yo me tomo antes de las diez de la mañana, que oye, son cinco horas, tampoco son tantos. Uno a la hora de cinco a diez. Si cinco son muchos o pocos. Y esto que dice Boticaria es que bueno, que oye, que entre tres y cinco.
- [40:48]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, ¿Cuántos te tomas? Bueno, es una buena pregunta. Vamos a ver, depende de si estoy en formación o no, pero como base, 4 o 5 al día, seguro. Y luego si estoy en formación y voy catando, podría estar tomando el equivalente a unos catorce, quince.
- [41:05]
Marta García (Host)
Pero los catadores de café no hacéis como los de vino, que luego lo.
- [41:08]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Escupís si no te gusta.
- [41:12]
Marta García (Host)
Claro, como no acabas con una melopea.
- [41:13]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Como nosotros, vas a sorbitos y al final. Es que al final, si no tragas, te pierdes mucha información.
- [41:21]
Marta García (Host)
Los enólogos no sé cómo lo verán, pero desde luego ellos corren más riesgo.
- [41:26]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
A lo mejor yo he estado en momentos de. Sí, desde luego 12 o 13, seguro haría trampa.
- [41:30]
Marta García (Host)
Marcos, si le pregunto solo a marian lo de 3 a 5 tazas de café al día, me apunto lo de la excusa de que si es arábica.
- [41:38]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Claro, tú diré eso, la arábica tiene la mitad de café a cada robusta.
- [41:41]
Marta García (Host)
No sé qué dirá. Javier Álvarez, nuestro neurocientífico y experto en cómo afecta, cómo le afecta todo al sueño, porque es el experto en sueño de referencia de pausa, es neurocientífico y jefe de la unidad del sueño. Y le hemos preguntado cómo afecta a eso, que claro, también hay que tener en cuenta cómo dormimos.
- [42:05]
Javier Álvarez (Neuroscientist/Sleep Expert)
La cafeína tiene unas características farmacocinéticas que hace que una vez tomamos cafeína, a las 6 horas todavía queda activo en nuestro cerebro un 50% de esa cafeína. Y a las 12 horas de haber tomado el café o la cafeína en otras modalidades, todavía queda activo un 25% de la cafeína que hemos consumido. Por lo tanto, el tiempo que está actuando en nuestro cuerpo es prolongado, mucho más de lo que normalmente se suele creer. La cafeína lo que hace es unirse a los receptores de adenosina en nuestro cerebro. Los receptores de adenosina son los encargados de detectar nuestro cansancio. Como se une a estos receptores, los bloquea y no nos deja percibir que estamos acumulando el cansancio. Es decir, nos da una falsa euforia, una falsa sensación de frescura y bienestar que no nos permite conectar realmente con las señales que nos está enviando nuestro cuerpo. Y en ese aspecto puede ser peligroso. Claro, las personas que además duermen mal, van cortas de sueño y tienen una vida muy acelerada, a veces utilizan la cafeína como para poder aguantar. Estamos hiperestimulándonos para poder aguantar y sustituir una función fundamental que es el sueño. No debería ser así. Pequeñas cantidades de cafeína consumidas por la mañana nos pueden ayudar a tener más foco, a tener mejor concentración, mejor atención. Pequeñas cantidades. Pero depender de la cafeína a lo largo de todo el día y necesitar ir tomando cafeína para que nuestro cuerpo aguante porque no le damos el descanso suficiente, puede ser un problema significativo. Y sobre todo, mucho ojo, el consumo de productos con cafeína en aquellas personas que tienen trastornos del sueño tipo insomnio u otros tipos de trastornos de salud mental, como pueda ser ansiedad, pues tampoco nos viene bien hiperestimularnos más.
- [43:54]
Marta García (Host)
Pero fíjate, esto nos lo dijo hace un par de temporadas ya vamos por la cuarta temporada de pausa, creo que fue en la segunda temporada cuando hicimos con él. El episodio de. Del engaño Ya dormirás cuando te mueras, lo titulamos así, lo importante que es el sueño. Y fue entonces cuando nos A veces entendemos mal el efecto de la cafeína en el cuerpo. Nos creemos que la gente que toma mucho café o incluso un café después de cenar no, no, si yo luego me duermo bien. Y claro, pero no es solo que te quedes dormido, es cuánto descansas mientras duermes y la profundidad del sueño es menor. No sé si a ti te pasa si duermes bien.
- [44:30]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Yo duermo, la verdad que salvo, por supuesto, como todo buen autónomo, vivo estresado, pero bueno, la verdad que salvo en alguna etapa puntual de mi vida, yo concilio, yo me quedo dormido antes de tocar la almohada.
- [44:43]
Marta García (Host)
Las catas de café entonces se hacen.
- [44:45]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Por la mañana, por la tarde también por la mañana. Aquí en esta la gente está trabajando por la mañana. Hay que catar por la tarde y luego irte a tomar una cervecita, chimpún.
- [44:53]
Marta García (Host)
A lo mejor podemos hacer como también se hace con el pan, que hay una cultura del pan de masa madre y de calidad creciente, el de oye, o como se hace también con su bebida espiritual virtuosas que están invirtiendo mucho en marketing de bueno, bebe menos pero de más calidad. Así que nada, para eso te hemos traído Marcos para que nos recomiendes con qué café empezamos esta temporada.
- [45:15]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, básicamente lo que yo recomiendo es que la gente intente, aunque ahora mismo en supermercado sí que hay un par de tostadores que empiecen a meterse, que intente buscar en su localidad algún tostador de café de especialidad. Algún tostador que tú esté en la zona, que en todos sitios, hasta en lugar más recóndito, hay gente que se está dedicando al café, de manera que.
- [45:34]
Marta García (Host)
Importa el café y lo tuesta aquí.
- [45:37]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Al final la cadena del café es la. Los países productores tenemos, por supuesto, América, África y Asia, cada país con sus particularidades, sus varietales propios y demás, como con los vinos igual. Y lo que hacen los tostadores es ponerse o bien en contacto directo o bien mediante compradores de verde, compran café a esos productores. Ese café viene verde, viene crudo. Entonces lo que hacen aquí es lo cocinan y luego te lo venden. De eso se trata. Entonces estoy convencido de que en cualquier localidad hay algún tostador de café que se está dedicando ya a esto, que se ponga en contacto con ellos, porque además son gente que tiene mucho amor por lo que hace. Y seguramente os van a recomendar primero lo que esté de temporada, porque el café es una fruta, amigos y amigas. El café es una fruta y por lo tanto es de temporada. No podemos preguntar. Bueno, hoy por hoy es así, pero no puedes pretender que esté todo disponible a lo largo de todo el año. Entonces los orígenes van cambiando. Lo que tengan en carta en ese momento, que se lo pidan, que hablen con su tostador o con su cafetería de especialidad a ver qué les gusta. Oye, me gustan cafés con más cuerpo, más achocolatados, me gustan cafés más florales, más etéreos. Y ya con eso que empiecen. Pero sí que busquen alguien que lo haga con conciencia, con amor y con cariño, que seguro que tienen alguien cerca.
- [46:56]
Marta García (Host)
Fíjate, le voy a contar a Maxi Guerra, un uruguayo que tiene un podcast maravilloso que se llama Gastropolítica, que empezamos en Europa a importar en aquel siglo XVI o antes de la Ilustración, cuando el café llega a Europa, pero llega ya tostado. Los exportadores árabes, los que hacían el comercio, no querían que llegara verde para que aquí no se pudiera plantar, para que no se pudiera plantar en ningún sitio. Y hay toda una odisea maravillosa de cómo se lleva a América para poder saltarse el monopolio de los árabes, que eran los que sabían cómo se hacía.
- [47:30]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
El café pero en 1616 un general neerlandés logró escapar con varias plantas. Y un siglo después el comercio mundial cambió completamente de bando. Mientras en 1721 el 90% del café vendido en Ámsterdam procedía de Moca, en 1726 Java, colonia neerlandesa, suministraba 90% de los grandes, explica Jonathan Mopa. Y más hace cuatro siglos. El clima no es el más favorable para plantar, al final es una planta tropical, pero es verdad que poseer esa semilla.
- [48:00]
Marta García (Host)
Consiguieron llevar de estrangis la semilla a América y de ahí un café.
- [48:04]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
De hecho, el viaje hicieron parada en las islas Río Unión, en ese momento Bourbon, en ese momento, perdón, hoy Reunión. Y ahí es donde se descubre una de las Realmente en la arábica hay dos variedades principales que son la típica y el Bourbon. Y el bourbon, responde, tiene su nombre porque se sube las islas Bourbon en ese viaje hacia América del café.
- [48:29]
Marta García (Host)
Bueno, hay mucha historia en el café y muchas historias que compartir. Así que nada, deseando que ahora cuando acabemos la pausa, nos tomemos un café juntos.
- [48:38]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Por supuesto.
- [48:39]
Marta García (Host)
Espero que No seas muy Mimi. Mimi de si lo quiere con leche, con avena. ¿Como lo tomas tú?
- [48:45]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Yo solo. Ya está. Yo solo. Yo solo. Depende del momento, pero en general sí.
- [48:51]
Marta García (Host)
En taza, en vaso.
- [48:52]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Pues a mí me gustan tazas, pero tazas grandes. Me gusta porque a mí me gusta.
- [48:55]
Marta García (Host)
Meter la nariz, no como estas que.
- [48:56]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Te hemos puesto aquí pequeñica, muy mona. Pero a mí tengo una porra muy grande.
- [49:00]
Marta García (Host)
Además este es el rollo italiano.
- [49:04]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Entonces a mí me gusta una taza un poquito más ancha para poder percibir.
- [49:07]
Marta García (Host)
Bueno, pues nada, vamos a buscarla.
- [49:08]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Venga.
- [49:09]
Marta García (Host)
Muchísimas gracias, María.
- [49:21]
Narrator/Announcer
Pausa el podcast del Confidencial, dirigido y presentado por Marta García ayer con la realización y el diseño sonoro de Ana Schultz, la coordinación de Antonio Martín y la asistencia técnica y documentación de Íñigo.
- [49:53]
Marta García (Host)
Te preocupes a tu hijo ¿Cuántos años tiene? Cuatro. Cuatro. ¿A qué edad le vas a dejar tomar su primer café?
- [49:59]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Ya le dejo que los huela. Yo cuando no quiero que pruebe algo, pero quiero que lo experimente de alguna manera, le dejo que vaya con. Porque El análisis tiene 80% de la información, entonces le juego huele al tío.
- [50:12]
Marta García (Host)
Pero sabe que papá está en el mundo del café.
- [50:15]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Profesor de café. Sí, sí. Es maravilloso. Es maravilloso. Pero bueno, luego en la cultura colombiana los chavales son café desde los dos.
- [50:24]
Marta García (Host)
Años, pero tiene mucha menos cafeína.
- [50:26]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Bueno, lo hacen filtrado, por lo tanto. Claro. Finlandia, por lo visto también desde Crislandia. Bueno, es que Finlandia es el país con mayor consumo per cápita del mundo de café.
- [50:38]
Marta García (Host)
Interesante.
- [50:38]
Marcos Zoya (Coffee Expert/Barista)
Sí, sí, cuatro kilos por persona al año es una locura.
- [50:44]
Narrator/Announcer
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- [50:57]
Marta García (Host)
Estáis pesadas Y cuando alguien me mire, Mánd, es para oxigenar. Es para oxigenar. El señor este del que te he hablado antes.