Pausa, episodio 127 — "Qué está pasando con el café"

Podcast: Pausa (El Confidencial)
Fecha: 10 de septiembre de 2025
Host: Marta García Aller
Invitados principales:

• Marcos Zoya (Barista, consultor y experto en café)
• Noelia Santos (experta en tendencias)
• Marian García “Boticaria García” (nutricionista)
• Juan Díaz (La Noria Café, barista)
• Javier Álvarez (neurofisiólogo y experto en sueño)

Tema principal

Un recorrido por el fenómeno actual del café:
La host Marta García Aller investiga el boom del café de especialidad, los cambios en los hábitos de consumo, la dimensión social e histórica de la bebida, y sus efectos en la salud y el sueño. Para ello conversa con expertos del café, tendencias y salud, buscando responder a preguntas como: ¿Por qué el café es tan importante en nuestra cultura? ¿Qué lo hace “bueno”? ¿Cómo influye en nuestro cuerpo? ¿Y cuántos cafés son demasiados?

1. La revolución del café (00:37 - 05:06)

• Marta introduce la fascinación personal y cultural por el café y su auge en la vida cotidiana: cafeteras modernas, cafés de especialidad, catas, y la sofisticación en torno a la bebida.
• “Cada día se consumen más de 2.000 millones de tazas de café en todo el mundo. Y la cafeína es la droga psicoactiva más consumida en todo el planeta.” — Marta García (01:19)
• Menciona la “tercera ola” del café y el cambio histórico: de la socialización en tabernas a la era de los cafés tras la Ilustración. El café facilitó el pensamiento racional y la modernidad en Europa.

Timestamps relevantes:

• [01:19] – Auge de la cultura del café y preguntas clave
• [03:37] – Papel del café en la Ilustración y la Revolución Industrial

2. Café: de lo cotidiano a lo exquisito (05:06 - 14:22)

La explosión de la calidad y el “postureo”

• Marcos Zoya explica el auge de valorar la calidad del café, originado en los 90s–2000s (la tercera ola, importada de Australia), y cómo antes se daba por sentado y apenas se apreciaba su calidad real.
• “El hecho de que lo diéramos por supuesto hacía que viéramos la calidad del producto que estábamos consumiendo. Nos ha pasado con el pan, con la cerveza... los consumíamos, pero no les prestábamos atención.” — Marcos Zoya (06:15)
• Reconoce el componente de “postureo” en los cafés de especialidad, pero lo vincula a una evolución lógica: cada vez más se aprecia a los productores y el proceso de elaboración.
• Describe el cambio desde “café de batalla” de baja calidad hacia un interés por el origen, el tostado y las variedades.

Notas destacadas:

• El café “de la infancia”, aunque nostálgico, era objetivamente de peor calidad (08:04)
• Marcos relata su primer encuentro con un café de especialidad: “Me lo eché a la boca y lo primero que pensé ¿qué mierda es esta?” — Marcos Zoya (08:41)
• Distinción Italia/España: en Italia el café se bebe rápido, en España se asocia a socialización prolongada.
• “El café es una bebida que es mucho más versátil que el resto de bebidas sociales... puede abrazar cualquier tipo de situación.” — Marcos Zoya (10:28)

Timestamps relevantes:

• [08:41] – Descubrimiento personal del café de especialidad
• [10:10] – Ritual italiano vs estilo español

3. Tendencias sociales y cafés de especialidad (14:22 - 18:31)

El fenómeno en Madrid y el efecto marketing

• Noelia Santos contextualiza el inicio del “café de especialidad” en Madrid con la apertura de Toma Café en 2011, liderado por gente del marketing/publicidad: “Nada como el marketing para venderte un café a 3,50 euros”. (14:49)
• Expansión del fenómeno más allá del circuito hipster central, llegando a barrios periféricos (ejemplo: Carabanchel).

Marcos Zoya compara la escena española con ciudades como Dublín, donde la segunda ola (Starbucks, etc.) había preparado terreno para el auge de locales acogedores y cultura de cafetería como punto de encuentro social.

Detalles culturales:

• Starbucks no es referente de calidad, pero sí revolucionó la cultura del café en España. Uno de los cambios sociales que introdujo fue la prohibición del tabaco en sus locales. (18:31)

Timestamps relevantes:

• [14:49] – Origen de los cafés de especialidad en Madrid
• [18:31] – Llegada tardía de la cafeína cool a España; influencias internacionales

4. El arte de preparar (y disfrutar) el café (22:26 - 36:28)

Técnicas y rituales

• Se detalla la exigencia técnica y los matices detrás de la preparación: molienda al momento, limpieza de la cafetera, control de tiempo/presión/temperatura.
• “El café no va a saber bien si la cafetera no se ha limpiado. Y eso requiere un proceso y una manera.” — Marta García (23:27)
• Hay un gran desconocimiento general sobre lo que afecta al sabor final: desde el origen del grano hasta el método (espresso, filtro, Aeropress, italiana).

Método científico y espíritu “slow”

• El desarrollo científico en torno al café es muy reciente, sobre todo en métodos filtrados desde los 50s/70s. Aún falta cultura de pausas y valorización de lo artesanal sobre lo exprés.

Métodos alternativos

• Juan Díaz reivindica el café de filtro (“Melita”), ahora “lo más” entre aficionados.
• Marcos: “El café de filtro es… cuanto más grande es mi lienzo, más espacio tiene ese café para expresarse.” (27:55)
• Aeropress: se explica el funcionamiento y trucos prácticos (no apretar hasta el final, agua caliente para la italiana).

Críticas y consejos:

• El café de cápsulas y torrefacto reciben durísimos juicios (“es una mierda”, “es peor todavía”, “comida congelada no es igual que la recién hecha” — Juan Díaz y Marcos Zoya [33:57, 34:48]).
• La tendencia es moler el grano en casa, redescubierta durante la pandemia.

Timestamps relevantes:

• [23:27] – Importancia de la limpieza, el tiempo y la molienda
• [27:55] – Ventajas del café de filtro
• [33:51] – Categoría “café malo”: cápsulas, torrefacto y soluble

5. Café y salud: ¿ángel o demonio? (36:28 - 41:38)

Beneficios potenciales (Boticaria García)

• Estudios recientes sugieren que el consumo (especialmente tres tazas por la mañana) reduce el riesgo cardiovascular y de accidentes cerebrovasculares, con cierta protección añadida hasta tres tazas, pero no más allá (36:50).
• Mejor horario (según la ciencia): entre 9:30 y 11:30, por relación con los ciclos de cortisol (37:36)
  • “A media mañana, de 9 y media a 11 y media, sería la hora perfecta…” — Marian García (37:36)

Límite, tolerancia y riesgos

• La cafeína se metaboliza diferente según los genes (enzima CIP); algunas personas la eliminan rápido (“Zipi”), otras más lento (“Zape”), lo que explica diferentes efectos secundarios como hipertensión (38:53).
• ¿Cuántos cafés? No exceder 400 mg diarios, equivalentes a 3-5 tazas (según variedad y preparación) (39:56).

Perspectiva del sueño (Javier Álvarez)

• La cafeína permanece activa mucho más tiempo de lo que se piensa: “a las 6 horas queda el 50%, a las 12 horas aún queda el 25%” (42:04).
• Interfiere en la profundidad del sueño aunque logres dormirte; peligro de usar café crónicamente para suplir la falta de descanso real.

Timestamps relevantes:

• [36:50] – Estudios sobre beneficios cardiovasculares
• [37:36] – Mejor franja horaria para tomar café
• [39:56] – Recomendación oficial: 3-5 tazas máximo
• [42:04] – Café, sueño y peligros de la dependencia

6. Recomendaciones prácticas y cultura cafetera (45:14 - 48:28)

• Apoyo al café de especialidad local: buscar tostadores cercanos, dejarse asesorar, explorar variantes de temporada.
  • “El café es una fruta, y por tanto es de temporada” — Marcos Zoya (45:36)
• Historia: el tráfico de semillas y el control del café en la Ilustración; cómo los holandeses instrumentalizaron el cultivo en el Caribe/Java.
• Curiosidad: Finlandia es el país con mayor consumo per cápita de café del mundo (50:38).

Timestamps relevantes:

• [45:14] – Consejos para elegir buen café de especialidad
• [46:55] – Importancia de los tostadores y la historia global

7. Momentos personales y culturales (49:53 - final)

• Marcos comparte cómo introduce a su hijo en el mundo del café (a oler, no a beberlo).
• Discusión sobre la edad de inicio en diferentes culturas (Colombia, Finlandia).

Citas y momentos memorables

• “Me lo eché a la boca y lo primero que pensé ¿qué mierda es esta?” — Marcos Zoya sobre su primer espresso de especialidad (08:41)
• “El café es una bebida mucho más versátil… puede abrazar cualquier tipo de situación: reuniones de amigos, primeras citas, rupturas…” — Marcos Zoya (10:28)
• “Las cápsulas no encuentro desde dónde defenderlas: es como una comida precongelada y guardada, quién sabe cuánto” — Juan Díaz [32:37]
• “A las seis horas todavía queda activo en nuestro cerebro un 50% de esa cafeína... Nos da una falsa euforia, una falsa sensación de frescura y bienestar que no nos permite conectar realmente con las señales que nos está enviando nuestro cuerpo.” — Javier Álvarez (42:04)

Resumen de los aprendizajes clave

• La cultura del café: Ha evolucionado de una costumbre funcional y social a un universo sofisticado donde la calidad, el origen y el método priman. El postureo existe, pero la conciencia sobre el producto ha crecido.
• Tendencias: El café de especialidad ha dejado su nicho hipster y es parte de la vida urbana y cotidiana. La pandemia aceleró el consumo y la preparación casera de calidad.
• Salud: El café puede tener beneficios, pero depende mucho del individuo, la hora y la cantidad. El riesgo está en convertirlo en sustituto crónico del descanso.
• Preparación y consumo: La técnica es fundamental. Los cafés frescos, recién molidos y bien preparados pueden cambiarte la experiencia; evita el café industrial y los métodos “prácticos” como cápsulas y café torrefacto.

Recomendaciones

• Busca tostadores de café de especialidad localmente, pide consejo y explora según tus preferencias de sabor.
• Limita la ingesta diaria de cafeína a 3-5 tazas, idealmente entre 9:30 y 11:30.
• Haz una pausa y disfruta del momento — el café, como la vida, sabe mejor si se degusta con atención.

Fin del resumen.