On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.
Dans cette deuxième partie, Giovanni quitte Cologne et pour poses ses valises dans une ville qu'il va adorer, Madrid. Il commence à travailler dans un restaurant influencé par la révolution barcelonaise. C'est aussi là qu'il rencontre Justine, sa future femme et associée, qui habite en face du restaurant.

Quand Justine rentre à Paris, Giovanni la suit. Il laisse son poste de chef à Rome et arrive en France sans parler français, commis au Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte qui vient tout juste d'ouvrir. Un choc. Une énergie qu'il n'avait jamais ressentie. Il parle d'un "Big Bang", du restaurant le plus important au monde des 25 dernières années.

Puis vient l'Arpège, avec Passard. Autre chose encore. Une spontanéité totale, une cuisine qui se construit le matin même au gré des arrivages, un maestro qui improvise avec une bibliothèque immense derrière lui.

Mais c'est Peter Nilsson, chef suédois à la Gazzetta, qui va le marquer le plus profondément. Une relation de travail rare, presque fusionnelle. Giovanni reste presque trois ans. Il apprend à lire l'autre, à devenir sa main, à comprendre sa tête avant même qu'il ne parle. Jusqu'au moment où il sent que c'est l'heure. Qu'il faut trouver sa propre place.

Une deuxième partie sur les rencontres fondatrices, une ligne qui se dessine entre exubérance créative et retenue et un cuisinier qui comprend peu à peu quel chef il veut être.

Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti
🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti
🧩Programmation : Sandrine Robert

📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.
📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !
🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com

Pour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous !

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.