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Geschichten aus der Geschichte
GAG541: Eine kleine Geschichte des Sushi
01:11:30
Eine Geschichte darüber, wie sich fermentierter Fisch zur ultimativen Frischfischspeise wandelte
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Transcript169 lines
- [00:03]
A
Lernen Sie ein bisschen Geschichte, lernen Geschichte. Wir werden sehen, der Reporter, wie der sich damals entwickelt hat, wie das sich damals entwickelt hat. Hallo und herzlich willkommen bei Geschichten aus der Geschichte. Mein Name ist Daniel.
- [00:21]
B
Und mein Name ist Richard.
- [00:23]
A
Wir sind zwei Historiker, die sich Woche für Woche eine Geschichte aus der Geschichte erzählen. Immer abwechselnd und immer so, dass der eine nie weiß, was der andere ihm erzählen wird.
- [00:32]
B
Genauso ist es,
- [00:36]
A
ja. Und Richard, wir sind angelangt bei Folge 541 541, richtig?
- [00:43]
B
541 what a what a number code oder Chiffre? Ist das Chiffre?
- [00:54]
A
Also wofür die 5 4 1 steht, weiß ich noch nicht. Also weiß ich wirklich noch nicht, weil ich noch nicht weiß, worum es in dieser Folge geht. Aber du weißt, wofür die Zahl 540
- [01:04]
B
steht, ja, ja, für die Folge, die du gemacht hast, nämlich über die schwarzen Kammern und eben die große Chiffre.
- [01:10]
A
Richtig.
- [01:11]
B
Quasi so, wie soll ich sagen, Beginn der Massenüberwachung.
- [01:15]
A
Ganz genau. In dem sämtliche Briefe einmal durch die Postloge gelaufen sind.
- [01:21]
B
Naja, wen das heutzutage glaubst?
- [01:26]
A
Naja, also ich meine, die elektronische Massenüberwachung
- [01:29]
B
läuft halt nicht eigene Geschichte, aber glaubst ist bei so Post da doch, dass Leute mittlerweile so wenig Post und wichtige Dinge irgendwie so per Post schicken, Weiß auch nicht. Ich glaube, es wird dann großflächig irgendwas gemacht.
- [01:42]
A
Das wäre eigentlich das Geniale. Wenn man sich heute verschlüsselt kommunizieren will, macht man es einfach per Post, weil die Briefe nicht mehr weniger kontrolliert werden als die elektronische Kommunikation.
- [01:52]
B
Ich glaube schon, oder?
- [01:54]
A
Ja, wahrscheinlich.
- [01:55]
B
Es ist halt ungleich komplizierter wahrscheinlich ja. Heutzutage Andererseits halt ein kleineres Volumen auch als früher.
- [02:03]
A
Ja, das stimmt.
- [02:04]
B
Aber ist natürlich, wie du es ja bei deiner Geschichte auch gesagt hast, es ist nicht wahnsinnig gut dokumentierte Geschichte, weil Sinn und Zweck des Ganzen ist ja, dass es geheim ist. Das heißt, es gibt wahrscheinlich auch für die Dinge, die heutzutage passieren, wenig Dokumentation drüber.
- [02:20]
A
Das stimmt, ja. Da braucht es dann so Leute wie Edward Snowden, die dann sowas aufdecken, was dann Geheimdienste so alles mittracken.
- [02:27]
B
Aber das ist ja auch ein netter Brief an sich, sondern es ist ja auch alles irgendwie Telefonie und elektronisch.
- [02:33]
A
Das stimmt, ja. Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass man wirklich Briefe aufmacht, die dann, ich meine, würde man dann einscannen wahrscheinlich. Und diesen Aufwand, glaube ich, den betreibt niemand, oder? Also nicht im großen Stil.
- [02:46]
B
Naja, Sie wollen, dass wir das denken wahrscheinlich. Schauen wir mal. Vielleicht gibt es irgendjemanden in unserer Hörerinnenschaft, der Einblick hat. Wir haben ja auch viele Hörerinnen und Hörer, die zum Beispiel auch regelmäßig bei so CCC Veranstaltungen sind, oder? Ja, und da fallen solche Sachen ja auch drunter. Das ist ja nicht nur elektronisch, sondern die haben sicher einen Blick, oder?
- [03:13]
A
Das stimmt. Ich meine, einfacher ist es bei den Postkarten, die wir bekommen,
- [03:20]
B
aber die da. Genau, Also ich glaube, da ist ja offiziell, dass die gelesen werden dürfen, weil sie quasi offen sind, oder?
- [03:28]
A
Ich denke auch da wäre komisch, wenn da ein Briefgeheimnis gelten würde.
- [03:32]
B
Da schauen sie ja nicht hin.
- [03:39]
A
Ja, aber jetzt bin ich mal gespannt, wofür die Zahl 5 4 41 bei uns in Zukunft stehen wird.
- [03:46]
B
Zahl 541, gut. Soll ich einfach reinspringen?
- [03:50]
A
Ja, mach mal.
- [03:52]
B
Daniel. Wir springen ins Jahr 1972 und zwar nach North Lake. North Lake, winzige Küstenstadt an der Ostspitze von Prince Edward Island in Kanada. Genauer gesagt stehen wir hier am Hafen einer Bucht, direkt neben dem North Lake Tuner Club und hier in seiner kleinen Verarbeitungsanlage, da steht der lokale Fischhändler Albert Griffin und neben ihm steht ein Mann, der da eigentlich gar nicht wirklich hinpasst, Ein gewisser Akira Okazaki, ein Cargo Manager für Japan Airlines. Zusammen überwachen sie jetzt eine recht hektische Verladeaktion. Arbeiter wuchten hier massive, wahnsinnig schwere Holzkisten auf LKWs und diese Kisten sind randvoll mit Eis und dem, was eben noch drin liegt. Und Okazaki steht unter enormem Druck. Er muss diese Kisten per LKW über 1000 Kilometer nach Süden bringen, über die US Grenze zum JFK Flughafen in New York. Und dort wartet eine DC-8 Frachtmaschine. Der Grund für diesen Aufwand ist ein rein wirtschaftliches Problem. Japan Airlines hat massives Handelsungleichgewicht. Die Maschinen fliegen voll beladen mit japanischer Elektronik in die USA, kommen aber oft leer zurück nach Tokio. Und Okazaki hat den Auftrag, irgendeine Fracht für den Rückweg zu finden, um die Treibstoffkosten zu decken. Und was er hier in Northlake in die Kisten packen lässt, ist eigentlich ein Abfallprodukt des Tourismus. North Lake ist zu dieser Zeit nämlich das weltweite Zentrum für Sportfischer, also reiche Touristen und Touristinnen. Die reisen aus der ganzen Welt an, um den gigantischen atlantischen Blauflossen Thunfisch zu fangen. Sie machen dann am Hafen ein Foto mit dem toten Fisch und dann lassen sie ihn oft einfach liegen. Für die Einheimischen ist der Fisch recht wertlos. Griffin, der lokale Fischhändler dort, kauft die Kadaver dann oft für wenige Cent, um sie zum Beispiel zu Tierfutter zu verarbeiten. Oft werden sie aber auch einfach nur so von Bulldozern in Gruben geschoben und vergraben. In Japan hat dieser Fisch lange Zeit einen eher schlechten Ruf gehabt. Einerseits aufgrund des Namens Shibi, der erinnert nämlich an Shinibi, was für Todestag steht. Und in Japan sind die Leute oft einmal recht abergläubisch und deswegen ist der Name schon mal schwierig für sie. Außerdem galt er lange Zeit einfach nur als zu fettig, zu blutig, so ein bisschen ein metallischer Geschmack und er verdirbt auch schnell, was die Fettabneigung angeht. Allerdings, da haben dann die GIs, die nach dem Zweiten Weltkrieg nach Japan gekommen waren, ganze Arbeit geleistet mit ihren Vorlieben für fett fettige Speisen. Da verändert sich auch der Geschmack der japanischen Bevölkerung langsam. Und Chibi, dieser fette Thunfisch, der wird jetzt immer beliebter. Das Problem mit der Haltbarkeit allerdings, um das muss sich jetzt Okazaki kümmern. Seine Wette ist recht simpel. Er glaubt, dass er diesen Sportabfall durch massive Kühlung so frisch nach Tokio bringen kann, dass er dort als Delikatesse akzeptiert wird. Und als die Maschine, die erste Maschine mit diesen Thunfischen dann in Tokio landet und die Kisten für den Fischmarkt geöffnet werden, da passiert dann genau der erste dieser Müllfische erzielt gleich einen Rekordpreis. Und dieser eine Flug im Jahr 1972 der gilt heute als der Startschuss für den globalen Sushi Handel. Aber dass wir rohen Fisch heute als Luxusgut betrachten, ist, wie soll ich sagen, eine relativ junge Sache. Über 90 Prozent seiner Geschichte hat Sushi nämlich nichts mit frischem Fisch zu tun. Im Gegenteil, die längste Zeit ist Sushi eine Methode, um Fisch kontrolliert verrotten zu lassen. Daniel, wir werden in dieser Folge über Sushi sprechen. Vielleicht fühlst du dich jetzt ein bisschen an eine Folge über Ramen Gag 223 erinnert. Und wie wir im Lauf dieser Folge sehen werden, auch so wie die Geschichte des Ramen, erzählt uns die Entwicklung von Sushi so einiges über die Entwicklung und auch Transformation Japans, vor allem aber auch über den Rest der Welt und unsere eigene Geschmackstransformation.
- [08:37]
A
Fantastisch. Also, weil ich weiß nichts über die Geschichte von Sushi.
- [08:41]
B
Sehr gut.
- [08:43]
A
Ich hätte gedacht, es ist so eine traditionelle Speise, die es schon immer in Japan gab.
- [08:49]
B
Du sagst es jetzt sicher nur damit ich dann sagen Natürlich nicht.
- [08:54]
A
Gut, haben wir jetzt auch schon gelernt öfter bei diesen quasi nationalen Speisen, dass die meistens jünger sind, als man denkt. Aber was mich wundert ist, warum sie diesen Fisch in großem Stile angeln, wenn sie ihn gar nicht essen wollen.
- [09:07]
B
In Kanada zumindest. In Kanada ist es einfach eine Sportgeschichte. Zu jener Zeit aber macht es besonders
- [09:13]
A
Spaß, diesen Fisch zu angeln, oder
- [09:17]
B
geh mal davon aus, dass es vor allem mit der Größe zu tun hat. Aber um auf das zurückzukommen, was du gesagt hast mit Alter tatsächlich. Sushi ist interessanterweise etwas, das beides hat. Das Alter, aber auch das Gegenteil von Alter, die Jungheit, die Aktualität, die Aktualität, wie wir sehen werden. Bevor wir darüber sprechen, lieber Daniel, lass uns noch kurz besprechen, was Sushi eigentlich ist bzw. Was wir heute als Sushi bezeichnen. Also wenn du heute Sushi sagst oder Sushi vorstellst, dann siehst du wahrscheinlich so eine recht bunte Platte vor dir, also Röllchen umwickelt mit so Algenblättern, das sind die Maki. Dann siehst du vielleicht auch nackte Fischscheiben vor dir, das ist Sashimi. Und dann eben auch Reis mit frischem Fisch, mit Meeresfrüchten oder manchmal auch Gemüse, das ist Nigiri. Für unsere Geschichte jetzt.
- [10:14]
A
Warte mal, aber ein bisschen was fehlt noch. Ich sehe noch Wasabi und eingelegten Ingwer.
- [10:20]
B
Darüber sprechen wir noch. Das sind die also, die wir nebenher werden wir aber auch noch drüber sprechen, was deren Rolle ist. Und die Sojasauce werden wir auch noch sprechen. Also für diese Geschichte jetzt bzw. Für die Geschichte des Sushi müssen wir das meiste von dem, was ich gerade hier aufgezählt habe, streichen. Also Sashimi zum Beispiel, Rohe Fisch ohne alles. Vergiss den einmal für einige Zeit lang, der kommt erst relativ spät. Technisch gesehen ist Sashimigaka Sushi, denn das Wort Sushi, das hat mit Fisch eigentlich nichts zu tun. Es ist im Grunde eine alte Grammatikalische Form, die eigentlich nur Es ist sauer und wie wir gleich sehen werden, ohne Reis geht es nicht. Und diese Maki Rollen mit dem Algenblatt, die kannst du auch zuerst einmal vergessen. Die sind auch eine viel spätere Erfindung, weil Weil man dafür zuerst einmal diese Technologie braucht, Algen zu Papier zu pressen.
- [11:15]
A
Verstehe.
- [11:15]
B
Also der einzige Protagonist, der uns jetzt in dieser Geschichte durch die Jahrhunderte begleiten wird, ist der Reis. Sushi ist historisch gesehen keine Geschichte der Fischzubereitung, sondern eine Geschichte der Reismanipulation. Und wie radikal anders diese Manipulation am Anfang aussieht, um das zu erklären, müssen wir Japan zuerst einmal verlassen. Wir reisen jetzt geografisch und zeitlich recht weit zurück, und zwar nach Südostasien in die Region um den Mekong. Und wir reisen auch ins alte China des 6. Jahrhunderts. Wir gehen dafür in keine Küche, sondern wir stellen uns knöcheltief in ein nasses Reisfeld. Genau dort beginnt nämlich die Geschichte von Sushi. Und sie Sie beginnt nicht mit einer kulinarischen Idee, sondern eigentlich mit einem ökologischen Problem. In diesen Regionen herrscht ein recht extremer Rhythmus. In der Regenzeit treten die Flüsse über die Ufer, das Wasser flutet das Land und verwandelt die Reisfelder dann in riesige, flache Seen. Und mit dem Wasser kommen dann auch die Fische. Millionen von Süßwasserfischen schwimmen jetzt in diese überfluteten Felder, um dort zu fressen und zu laichen. Aber dann endet die Regenzeit und das Wasser zieht sich zurück. Und plötzlich sitzen diese Bauern jetzt hier, wie soll ich sagen, fast in einer Falle des Überflusses. Die Reisfelder trocknen nämlich langsam aus und in den Tümpeln und Kanälen, da zappeln jetzt diese Tonnen von Fisch.
- [12:51]
A
Die haben Fisch und müssen die nicht mehr angeln. Die müssen einfach rausholen.
- [12:55]
B
Es sind vor allem diverse Karpfenarten, die sich hier tummeln, also einfach massenhaft Protein. Das Problem ist, du stehst jetzt also da bei 30 Grad im Schatten und hoher Luftfeuchtigkeit. Du hast keinen Kühlschrank und dieser Fisch, wenn er dann tot ist, der ist in wenigen Stunden verdorben. Du hast also jetzt in dem Moment mehr Essen, als du jemals essen kannst. Aber du weißt genau, dass du in zwei, drei Monaten, wenn dann die Trockenzeit kommt, dass du dann wieder Hunger haben wirst.
- [13:25]
A
Also es braucht irgendeinen Weg zur Haltbarmachung.
- [13:27]
B
Richtig. Also das erste Sushi ist ursprünglich die Antwort auf die Wie transportiere ich diesen Fisch in die Zukunft. Wie kann ich dafür sorgen, dass der in der Zukunft auch noch genießbar ist? Und die Lösung, die ist so genial, dass sie dann auch auf Reisen geht. Also wir haben das erste schriftliche Rezept dafür in einem chinesischen Agrarhandbuch aus dem 6. Jahrhundert, dem Kimin Yaoshu. Und von China aus wandert diese Technik dann im 8. Jahrhundert vor allem im Gepäck von Händlern und Mönchen rüber nach Japan. Aber es kommt nicht so als, wie soll ich sagen, als Rezept in einem Kochbuch rüber. Es ist mehr Teil einer Agrarrevolution. Wir müssen nämlich bedenken, dass Japan nicht immer das Land des Reises war. Also lange Zeit waren die Leute, die gelebt haben, Jäger und Sammler. Aber als dann der Nassreisanbau von China auf die japanischen Inseln überschwappt, da importieren sie im Grund das gesamte System. Also sie legen Sumpfgebiete trocken, sie fluten Felder und schaffen damit auch in Japan genau diesen Lebensraum für den Süßwasserfisch. Man kann also Sushi ist eigentlich ein Nebenprodukt des Reisanbaus. Wo der Reis hinkommt, da kommt das Wasser, da kommt der Fisch und dann eben auch die Notwendigkeit, ihn zu konservieren. Reis und Sushi sind in Japan also so geschwisterliche Technologien, die sich mehr oder weniger zeitgleich entwickeln. Und jetzt kommt der Grund, warum wir hier bei dieser Geschichte Sushis überhaupt über Japan sprechen, obwohl es doch eigentlich vor allem auch in China entwickelt worden ist. In China verschwindet diese Technik nämlich sie wird vergessen oder sie wird durch andere Methoden ersetzt. In Japan allerdings, das ja lange Zeit recht isoliert war, da wird diese uralte chinesische Konservierungsmethode bewahrt und wir können es tatsächlich heute noch rekonstruieren, weil es in Japan am Biwasee eine uralte Art von Sushi gibt, die quasi ein lebendes Fossil dieser Zeit ist, das sogenannte Funa Sushi. Und wenn wir uns jetzt anschauen, wie das hergestellt wird, dann verstehen wir auch, dass Sushi ursprünglich das absolute Gegenteil von Fast Food ist. Also es ist Slow Food im extremsten Sinn. Der gesamte Prozess beginnt mit dem Fisch, meistens eben so eine Art Karpfen. Beim Bibersee ist es der Nigorobuna, ein Karausche. Und schon das Ausnehmen dieses Fisches ist eine Kunst für sich. Der Fisch wird nämlich nicht einfach aufgeschnitten. Um ihn perfekt zu konservieren, muss der Körper intakt bleiben und deswegen zieht man die Innereien durch den Mund oder die Kiemen raus und der Fisch bleibt dadurch äußerlich unversehrt. Und Da kommt Phase 1 das Salz. Also die Fische werden mit massenhaft Salz vollgestopft und in Fässer geschichtet. Da bleiben sie jetzt einmal für ein paar Monate. Das Salz zieht jeden Tropfen Wasser, jeden Tropfen Blut aus diesem Körper und erst nach Monaten, wenn dann der Sommer vorbei ist, werden diese Fische rausgeholt, gewaschen und getrocknet. Jetzt sind sie aber extrem salzig und eigentlich kaum genießbar. Und deswegen kommt jetzt Phase 2 und zwar, wie soll ich sagen, das Wundermittel der Konservierung, die Fermentation. Und hier kommt der Reis ins Spiel. Reis wird gekocht, wird abgekühlt und dann stopft man ihn in den Bauch der Fische und dann schichtet man die Fische und den Reis abwechselnd in große Holzfässer. Obendrauf kommt ein Deckel, auf den werden dann schwere Steine gelegt. Und was jetzt passiert ist im Grund reine Chemie und der Ausschluss von Sauerstoff. Wobei der Reis in diesem Szenario kein Essen ist, sondern er ist so was wie der Treibstoff, also die Stärke im Reis wandelt sich in Zucker, Bakterien stürzen sich drauf, produzieren Milchsäure und diese Säure, die durchdringt den Fisch jetzt komplett, sie macht die Gräten weich, sie tötet Fäulnisbakterien ab und für jemanden wie mich generell faul eine schöne Arbeitsteilung. Die Milchsäure arbeitet, während wir nur eines tun müssen, aber lang, wir müssen lang warten. Wir reden hier von mindestens sechs Monaten, manchmal ist es ein Jahr, manchmal sogar zwei Jahre. Sushi ist damals, das man ansetzt, um es vielleicht im übernächsten Jahr zu essen.
- [17:55]
A
Aber das heißt in dem Moment jetzt ist der Reis noch im Fisch und nicht der Reis um den Fisch rum.
- [18:01]
B
Beides werden wir gleich drüber sprechen, wie das dann tatsächlich ausgeschaut hat. Es gibt interessante Anekdote dazu, wie sieht fermentierter Reis aus? Hören wer es gleich hört vor vielleicht noch was zu diesem Resultat. Also dieser Aufwand, also das Salz, das recht teuer ist, der Reis, die jahrelange Wartezeit, das macht dieses Ur Sushi zu was unglaublich wertvoll. Also das ist kein Snack für zwischendurch, es ist tatsächlich Kapital. Also wir wissen aus archäologischen Funden in Japan, dass Sushi so wertvoll ist, dass es auch als Währung taugt. Man hat bei Ausgrabungen in alten Palastanlagen kleine hölzerne Täfelchen gefunden, sogenannte Mokkan, und die sind so was wie die Lieferzettel dieser Zeit. Und darauf steht dann, dass Provinzen ihre Steuern an den Kaiserhof nicht in Gold bezahlen, sondern in Sushi. Abalone Sushi, Karpfen Sushi. Das sind die Steuerzahlungen der Zeit. Und quasi wer Sushi im Keller hat, der hat so was wie Geld auf der Bank.
- [19:05]
A
Ja, verstehe. Aber sag mal, mit Salz einlegen, das nennt man eigentlich Pökeln, oder?
- [19:10]
B
Es nennt man Pökeln, ja. Also es wird ursprünglich gepökelt, wobei Pökelsalz ist nicht genau dasselbe wie normales Salz.
- [19:17]
A
Okay.
- [19:17]
B
Irgendwas anderes da noch drin, das weiß ich deshalb, weil ich selber mal was gepökelt habe, so einen Schweinbauch, um selber Speck zu machen.
- [19:24]
A
Okay. Aber ist es nicht so, dass man Pökel nur mit Fleisch macht und bei Fisch ist es anders oder so?
- [19:29]
B
Na, machst du schon auch mit Fisch, Salzfisch und so. Diese getrockneten gibt es eh auch, weil du jetzt vorhin gefragt hast, wie schaut diese Reisgeschichte aus, oder dieser Fisch und dieser Reis. Wenn man sich das jetzt anschaut, was da aus diesem Fass kommt, dann hat es natürlich mit dem Sushi, das wir heute kennen, so gut wie nichts zu tun. Also dieser Reis, der den Fisch umgibt und auch drin ist, der hat sich völlig aufgelöst, der ist zu so einer schleimigen, joghurtartigen Paste zerfallen, riecht extrem säuerlich, vergoren, stechend. Und weil dieser Reis nur Mittel zum Zweck ist, also nur dafür sorgt, dass diese chemische Reaktion stattfindet, kratzt man ihn dann meistens auch vom Fisch ab und wirft ihn weg. Also der ist eigentlich Abfall. Und übrig bleibt dann dieser Fisch, der ist geschrumpft, der ist recht fest und riecht intensiv. Eric Rath, der Historiker, auf den ich mich hier vor allem stützt, der beschreibt den Geruch als so eine Mischung aus sehr reifem Blauschimmelkäse und Essig.
- [20:28]
A
Also genau das, wo man gleich reinbeißen will.
- [20:31]
B
Warte, es kommt noch besser. Es gibt eine Anekdote aus dem 12. Jahrhundert aus der Sammlung Konjaku Monogata Rish, was übersetzt so viel heißt wie Geschichten aus längst vergangenen Zeiten. Und die Geschichte, die geht Ein Sushi Verkäufer hat eine Frau, die gerne mal über den Durst trinkt und eines Tages beugt sie sich betrunken über den offenen Bottich mit dem Fermentierten Sushi und übergibt sich mitten rein in diesen Bottich. Der Händler gerät in Panik, will diese wertvolle Ware aber natürlich nicht wegwerfen. Also rührt er das Erbrochene einfach unter den eh schon schleimigen, weißen, gärenden Reisbrei und hofft auf das Beste. Kurz darauf kommt dann auch ein Kunde, kauft das Sushi, beißt rein und ist begeistert. Lob den besonders kräftigen, säuerlichen Geschmack dieser Paste, also der fermentierte Reisschleim. Der sieht nicht nur aus wie Erbrochenes, er riecht auch so und war damals offenbar selbst geschmacklich kaum von echtem Erbrochenen zu unterscheiden.
- [21:35]
A
Richard Jetzt braucht man Explicit Tag für
- [21:37]
B
diese Folge, wenn es zu schlimm Also das Ganze klingt natürlich widerlich, aber ganz egal, ob es jetzt Leute gab, die diesen Brei mochten oder nicht, also den ohne Erbrochenes. Das eigentliche Problem mit dieser Zubereitung war aber die Verschwendung. Wir springen jetzt nämlich ins Japanische Mittelalter, die Muromachi Zeit, also ungefähr 14. 15. Jahrhundert. Und Reis ist in Japan zu dieser Zeit nicht einfach nur eine Beilage. Reis ist weiterhin Erwährung. Reis ist für die Steuern gedacht. Reis ist heilig und ihn monatelang verrotten zu lassen, bis er zu Schleim wird, den man dann meistens wegwerfen muss. Und das widerspricht im Grund dem Verständnis der Leute für Reis und auch die Verwendung von Reis. Es widerspricht vor allem dem Konzept des Mottainai, also der absoluten Vermeidung von Verschwendung. Und genau deshalb passiert hier jetzt die erste große Sushirevolution. Erstens, die Menschen werden ungeduldig und sie werden sparsam. Sie wollen nicht mehr ein ganzes Jahr oder länger warten und sie wollen ihren teuren Reis auch essen. Und sie entwickeln eine neue Methode und zwar das Namanari. Das Wort bedeutet wörtlich so viel wie halb gemacht oder halbroh. Und das ist der perfekte Name dafür, weil anstatt den Fisch ein Jahr lang im Fass zu lagern, verkürzt man einfach die Fermentation drastisch und zwar auf ein paar Wochen, manchmal sogar nur Tage. Das Ergebnis ist dann so ein kulinarischer Hybrid. Der Fisch ist nicht mehr komplett durchfermentiert, er hat noch Textur, es ist halbroh. Aber die eigentliche Sensation dabei ist der Reis. Weil die Zeit so kurz ist, hat sich der Reis noch nicht in diesen Schleim aufgelöst. Der ist zwar säuerlich geworden durch die Milchsäure, aber die Körner die sind noch intakt, also ist noch immer bissfest. Und da passiert dann zum ersten Mal das, was für uns heute bei Sushi selbstverständlich ist. Man isst den Reis mit. Das Namanare ist quasi sowas wie der historische Missing Link, ist die Brücke zwischen der reinen Konservierung und diesem Sushi, wie wir es heute kennen. Man genießt also plötzlich diese Kombination aus dem säuerlichen Reis und dem Fisch. Der Reis wird von der Verpackung zur Beilage. Sushi ist jetzt kein Blauschimmelkäse mehr, sondern eher ein leicht säuerliches Picknickgericht, das man in Bambusblätter gewickelt mit auf Reisen nehmen kann. Das ist die eine Seite des japanischen Mittelalters, wenn es um Sushi geht, also die Bauern und die Händler, die jetzt hier diesen Geschmack für säuerlichen Reis entwickeln und das mitessen. Die andere Sache, die wir uns anschauen müssen, dafür springen wir jetzt kurz in die Paläste der Elite in Kyoto. Dort entwickelt sich nämlich parallel dazu was völlig anderes. Aber das ist unser Bild vom japanischen Koch bis heute prägt. Kyoto hat nämlich ein geografisches Problem. Kyoto liegt im Binnenland, also der nächste Hafen, der ist an Tagesmarsch entfernt. Das heißt frischer Meeresfisch zum Beispiel für den Kaiserhofer. Absolute Rarität ist, man kann keine Bankette veranstalten, die auf der Frische dieser Zutaten basieren. Und die Lösung der Elite ist nicht schlecht. Wenn der Fisch schon nicht perfekt frisch ist, dann muss die Performance perfekt sein. Und hier betreten jetzt Männer die Bühne, die sich Hochonin nennen, was wörtlich so viel bedeutet wie Meister des Tranchiermessers. Es sind keine Köche, die irgendwie das Essen abschmecken oder irgendwas anbraten. Das sind quasi die Priester der Klinge. Und für sie ist Kochen so was wie ein religiöses Ritual, das sogenannte Hojo Shiki. Da steht dann der Meister dieses Tranchiermessers in so einer Zeremonienrobe vor den Gästen. Vor ihm liegt ein Karpfen und seine Aufgabe ist es, diesen Fisch komplett zu filetieren, ohne ihn auch nur ein einziges Mal mit den Händen zu berühren. Er nutzt dafür in der rechten Hand ein langes Messer und in der linken Hand Metall Essstäbchen, die Manabashi. Und das Ganze hat einen spirituellen Grund, also Hände gelten als schmutzig, Metall allerdings ist rein. Und man glaubt damals, dass diese Zeremonie so eine Art kulinarischer Exorzismus ist, also durch das berührungslose Schneiden, wird der Geist des getöteten Tieres befreit und schlechtes Karma wird neutralisiert. Das geht dann so weit, dass sie Gerichte kreieren, die gar nicht zum Essen gedacht sind, sondern nur zum Staunen. Gewisse Parallele zu den Zuckerkunstwerken des Antonin Carême, über den ich im Gag 531 gesprochen habe. Der vorhin erwähnte Historiker Rath, der beschreibt hier zum Beispiel kein Fisch, aber andere Kreation, einen Zombievogel. Da wird ein Fasan gekocht und danach setzen die Honin die Federn und die Flügel wieder so kunstvoll an diesen gekochten Körper, dass der Vogel auf dem Teller aussieht, als würde er gerade wegfliegen. Man isst also mit den Augen. Der Vogel selbst ist eigentlich ungenießbar. Warum erzähle ich das jetzt hier? Weil eben in dieser Elite Kultur Kyotos zu jener Zeit diese japanische, würde fast sagen Obsession, mit dem Messer geboren wird. Also von den Bauern haben wir den speziellen Reis für Sushi, aber von den Priesterköchen in Kyoto, da kommt diese Technik, Fisch als Kunstwerk zu betrachten. Und als diese beiden Welten, der Reis der Bauern und das Messer der Elite dann später aufeinandertreffen, da entsteht das moderne Sushi. Aber damit das passiert, braucht es einen Beschleuniger, weil es ist so. Selbst dieses halbrohe Sushi aus dem Mittelalter, das dauert den Leuten bald zu lang. Wir springen deswegen dafür ins frühe 19. Jahrhundert, und zwar nach Edo, dem heutigen Tokio. Und Edo ist kein Ort der Stille oder der Zen Gärten. In den diversen japanzentrischen Folgen, die ich bisher gemacht habe, habe ich schon einige Male über Edo gesprochen, zum Beispiel in Gag 488 über die große Welle, wo ich erkläre, dass Hokusa im Jahr 1760 in Edo geboren. Wird. Oder in meiner Folge über Beriberi, wo ich darüber spreche, wie vor allem der Zustrom aus den ländlichen Gebieten in die Stadt Edo diese Krankheit Beriberi noch mehr verbreitet hat, hat er auch mit dem Reis zu tun gehabt. Und Edo ist zu dieser Zeit, wie soll ich sagen, ein staubiger, lauter Moloch, über eine Million Einwohnerinnen und Einwohner. Es ist eine der größten Städte der Welt, vollgestopft mit Menschen mit Lärm, mit Hektik. Und diese Menschen, die dort leben, ein Großteil von ihnen sind alleinstehende Männer. Also das sind Bauarbeiter, Handwerker, es sind Händler, es sind Tausende von Samurai, die teils ohne ihre Familien dort stationiert sind. Und diese Männer, die leben oft in winzigen Zimmern, sie haben keine Küchen und sie haben keine Lust, monatelang darauf zu warten, dass ihr Fisch in einem Fass fertig fermentiert ist. Sie brauchen Essen, das satt macht, das billig ist und vor allem das schnell fertig ist. Und hier kommt jetzt ein technologischer Durchbruch ins Spiel, der alles verändern wird. Die Hersteller von Sake, also Sake Brauer, die finden raus, wie man aus den Resten der Sake Produktion günstig Essig herstellen kann. Und das führt dann zur nächsten Abkürzung in der Geschichte des Sushi. Statt nämlich monatelang darauf zu warten, dass Bakterien im Reis langsam Säure produzieren, nimmt man diesen Essig und kippt ihn einfach direkt über den frisch gekochten Reis. Also man kann damit den sauren Geschmack der Fermentation quasi fälschen. Und in diesem Szenario tritt ein Mann auf den Plan, den man vielleicht als den Ray Kroc des Sushi bezeichnen könnte. Ray Kroc, kennst du, oder? Der berühmte Koch Ray Kroc ist jener Mann, der McDonald's groß gemacht hat.
- [29:42]
A
Ray Kroc.
- [29:44]
B
Ray Kroc, das ist der, der den McDonald's Brüdern quasi ihr Konzept abgekauft hat und der das dann groß gemacht hat.
- [29:50]
A
Ah, das kenne ich nicht.
- [29:51]
B
Kennst du nicht? Müssen wir mal eine Folge machen.
- [29:54]
A
Verstehe. Groß gemacht, aber nicht erfunden.
- [29:56]
B
Aber nicht erfunden. Naja, das Konzept also gegründet worden ist von den McDonald's Brüdern, die dann angefangen haben, dieses Konzept zu entwickeln. Und er hat es perfektioniert, sagen wir so. Naja, der Name seines japanischen Sushi Äquivalents ist Hanaya Yohei. Der vorhin erwähnte Eric Rath, der betont zwar, dass dieser Yo He das moderne Sushi nicht ganz allein erfindet. Es gibt Vorläufer, aber er ist so dieses Marketinggenie, das es zum Massenphänomen macht. Er stellt um 1824 einen Stand im Viertel Ryogoku auf und was er dort macht, ist tatsächlich revolutionär. Er nimmt den gesäuerten Reis, nimmt ein Stück Fisch, Fisch, der oft ein bisschen in Sojasauce oder Essig mariniert ist, um ihn haltbarer zu machen und presst dann beides mit der Hand zusammen. Und er nennt Nigiri, was wörtlich gepresst bedeutet. Die Zubereitungszeit für Sushi sinkt in diesem Moment von einem Jahr auf ungefähr eine Minute. Wir müssen uns jetzt aber von dem Bild verabschieden. Das wir von heutigen Sushi Restaurants haben. Das Sushi von Hanaya Yohe, das sieht nämlich ganz anders aus. Vor allem ist es nämlich eines, es ist riesig. Ich weiß nicht, ob du dich erinnern kannst in irgendeiner Folge, rantier mal drüber, dass das Sushi, das man in Wien kriegt, viel zu groß ist, dass das einfach so riesige Ziegel sind. Tatsächlich muss ich jetzt sagen, es ist eigentlich historisch, weil diese frühen Nigiri, die sehen keine filigranen Häppchen, die man sich so elegant in den Mund schieben kann. Ein einziges Stück ist damals ungefähr zwei bis dreimal so groß wie heute, manchmal fast so groß wie eine Faust oder wie ein Onigiri.
- [31:37]
A
Ja, wahrscheinlich nicht zufällig, ne?
- [31:40]
B
Onigiri ist auch so Reis mit Füllung. Meistens ist so ein Thunfischpaste, wo rundherum dann noch so ein Nori Blatt ist, dass man es auch gut halten kann. Also groß.
- [31:49]
A
Aber es ist wahrscheinlich kein Zufall, weil das ist genau die Handgröße wahrscheinlich, die man hat, wenn man einmal so dann zusammenpresst.
- [31:56]
B
Genau, und es ist vor allem das, was die Leute halt so schnell packen können, aufessen und es ist im Grunde komplette Mahlzeit, grobes Arbeiter Essen, das ist der Treibstoff für den Tag.
- [32:07]
A
Das setzt aber voraus, dass man jetzt schon andere Möglichkeiten hat, diesen Fisch auch zu kühlen. Man hat ja angefangen in der Mitte ihn in Salz einzulegen, weil er sonst verdorben wäre.
- [32:19]
B
Hier geht es eben darum, dass tatsächlich frischer Fisch verwendet wird.
- [32:22]
A
Eben sage ich ja, es muss also schon jetzt eine Möglichkeit geben, den Fisch auch zu kühlen.
- [32:26]
B
Genau. Also diese, wir werden gleich hören, das passiert ja vor allem in Edo, also in Tokio. Und hier gibt es ja Zugang zum Meer. Also hier hat man ständig Zugang zu frischem Fisch. Wir werden aber auch noch hören, warum das dann auch in Genen, wo es nicht so ist, auch passiert. Das Ganze ist auf jeden Fall Fingerfood im dreckigsten Sinn. Also es gibt kein Stäbchen, es gibt kein Teller, man steht am Straßenrand, nimmt diesen riesigen Reisball in die Hand, beißt ab und schlingt es runter. Und wenn man fertig ist, hat man natürlich klebrige, fischige Finger. Servietten gibt es keine. Das ist eine Eigenart dieser Stände. Wischt sich die Hände dann einfach an dem Vorhang ab, der vor dem Stand hängt, dem sogenannten Noren. Und es gibt damals eben so Art Faustregeln für Gourmets, je dreckiger und speckiger der Vorhang vor so einem Sushi Stand ist, desto besser muss der Laden sein, weil sich dort halt schon so viele Kunden die Hände abgewischt haben.
- [33:20]
A
Ich wollte gerade sagen, am besten ist der erste Kunde. Ansonsten.
- [33:25]
B
Dann haben wir wieder so eine Situation wie von im Vergleich auf jeden Fall was für ein Fisch, weil du es vorhin angesprochen hast, was für ein Fisch liegt jetzt auf diesem Reis? Es ist kein teurer Fisch, man nutzt das, was billig ist. Und einer der billigsten Fische, das ist jener aus der Einleitung, der blauflossen Thunfisch. Den will die Elite eigentlich nicht essen. Der Thunfisch geht als arme Leute essen, weil eben blutig, fettig und verdirbt schnell. Aber hier kommt jetzt, wie soll ich sagen, der nächste Helfer ins Spiel, den wir heute schon so gut als Teil des Sushi kennen, und zwar Wasabi. Wasabi ist tatsächlich was, was wir glaube ich heutzutage, wenn wir ein bisschen was über Sushi lernen, ein bisschen falsch verstehen. Gern wird nämlich vermittelt, dass Wasabi vor allem deshalb verwendet wird, weil es Bakterien abtötet. Experten wie Sascha Isenberg, der auch ein Buch geschrieben hat über Sushi, die stellen klar, dass das ein Mythos ist. Wasabi hemmt zwar Bakterien vielleicht ein bisschen, aber um sie zu töten, müsst er Fisch stundenlang in Wasabi eingelegt sein. Der wahre Grund für Wasabi in der Edo Zeit ist ein recht banaler. Es ist einfach so Art Parfum. Er soll diesen fischigen Geruch von minderwertigem Thunfisch überdecken, quasi der Duftbaum für den
- [34:47]
A
Gaumen oder wie die Zitrone beim Schnitzel.
- [34:51]
B
Es ist so, Schnitzel sollte eigentlich nicht so grausig stinken.
- [34:57]
A
Irgendwer hat mal erzählt, dass man das damals eingeführt hat, weil man das Schnitzel noch nicht so gut, also Fleisch noch nicht so gut kühlen konnte und deshalb war das oft schon so bisschen nicht mehr so gut und dann hat man das mit dieser Zitrone übertünchen können.
- [35:11]
B
Halte für nicht ganz richtig. Also ich glaube, du kannst nicht traditionelle Zubereitung auf der Basis Tatsache, dass es meistens eben gammelig ist, etablieren, würde ich sagen.
- [35:21]
A
Aber apropos gammelig, in dem Fall war das jetzt ja roher Fisch, oder Die haben ja den vorher nicht behandelt.
- [35:27]
B
Ein bisschen eingelegt in Sojasauce noch, um ein bisschen haltbarer zu machen, vielleicht noch zu Wasabi heutzutage. Und ich habe das, glaube ich in meiner Folge über Senf GRG 418 schon angesprochen. Heutzutage ist es so, dass das, was uns als Wasabi verkauft wird, einfach grün gefärbter Meerrettich ist. Im besten Fall sind es Wasabi Blätter, die verwendet worden für die Herstellung, aber nur sehr selten ist es die eigentliche Wasabi Wurzel, die verwendet wird. Also ja, heutzutage. Und es ist auch nicht nur bei uns so, sondern auch in Japan so, dass du dort ganz selten wirklich frischen Wasabi kriegst, weil der wird schnell grau. Also alles, was du in Tuben oder was du so auf den Tisch gestellt kriegst, ist meistens grüner Meerrettich.
- [36:08]
A
Kannst du dich erinnern, als du das damals erzählt hast, hat uns ein Hörer echtes Wasabi zukommen lassen oder zumindest war der Anteil höher.
- [36:16]
B
Es ist ein Anteil Wasabi drin. So ein Anteil Wasabi drin. Aber grundsätzlich, also es gibt ja auch so Bilder bzw. Videos von Sushi Restaurants in Japan und da siehst du dann diese eben wirklich diese Wurzel verwenden und das so reiben und das wird dann ohne Zugabe von irgendwas, ist es dann wirklich so Paste, die man aber halt schnell genießen muss, weil sie dann recht schnell grau wird. Jedenfalls Sushi an solchen Ständen ist eine Revolution. Es wird eines der beliebtesten Essen überhaupt, ist aber auch nicht ganz unproblematisch, vor allem für Samurai. Samurai, denen ist es eigentlich strikt verboten, im Stehen oder im Gehen zu essen. Gilt als tierisches Verhalten, sind aber trotzdem Fans, lassen sich deswegen oft Sushi einfach nach Hause liefern.
- [37:04]
A
Da hat es angefangen.
- [37:05]
B
Da hat es angefangen. Also das ist im Grund der eigentliche Twist dieser Edo Periode. Das, was wir heute als luxuriöses High End Dinner kennen, das beginnt eigentlich als fettiges Fastfood an einer staubigen Straßenecke, gegessen von Männern, die sich dann danach die Hände einfach an einem dreckigen Vorhang abwischen. Wir starren ja beim Sushi immer so ein bisschen auf den Fisch und denken uns, ach ja, dieser Thunfisch, der ist teuer, um den geht es jetzt. Aber wenn du einen echten Sushi Meister fragst, dann ist der Fisch eigentlich fast nebensächlich. Für die profis liegt nämlich 90 prozent der qualität im Reis. Sie nennen ihn auch nicht einfach Reis, sie nennen ihn Shari. Es ist ein buddhistischer Begriff, der eigentlich die Knochen des Buddha bezeichnet, also tatsächlich heilig dieser Reis. Der Autor Trevor Corson, der auch Buch geschrieben hat über Sushi, der beschreibt die Ausbildung eines Lehrlings eines Dashi und die ist recht absurd. Also bevor so ein Lehrling auch nur in die Nähe eines Fischs darf, muss er zuerst einmal zwei Jahre lang nur Reis waschen. Also er steht stundenlang in diesem eisigen Wasser, schrubbt die Körner, bis die Hände rot und taub sind. Das Ziel ist dabei, wie soll ich sagen, so eine Art physikalisches Wunder. Die Körner müssen nämlich einerseits kleben, damit man sie formen kann, aber im Mund müssen sie quasi explodieren bzw. Zerfallen. Also sie müssen noch entsprechend bissfest sein. Und der eigentliche Trick ist hier auch die Temperatur. Also wir denken ja oft, Sushi sei kalt, ist eigentlich falsch. Der Fisch muss kalt sein, aber der Shari, der Reis, der muss Körpertemperatur haben. Und dieser Temperaturkontrast auf der Zunge, also das kalte Fleisch auf warmem Reis, das ist das eigentliche Geheimnis, warum gutes Sushi so schmeckt, wie es schmeckt. Und weil wir gerade bei der Temperatur und den kalten Händen der Lehrlinge sind. Hier in der Edo Zeit wird auch eine der hartnäckigsten Mythen der Sushi Geschichte geboren. Wenn du heute in eine Sushi Bar gehst, dann siehst du hinter der Theke fast immer nur Männer. Und die Begründung der Gilden, die lautet, Frauen hätten zu warme Hände, das wird den rohen Fisch beim Formen Erwärmen und Verderben, ist natürlich biologischer Unsinn. Also Studien zeigen sogar, dass Frauenhände im Durchschnitt eher kälter sind als Männerhände. Der Historiker Rath, der erklärt, es geht hier um Marktschutz. Also ursprünglich war Sushi nämlich Frauenarbeit in der heimischen Küche. Aber als es dann in Edo zum profitablen Strassenbusiness wird, da verdrängen die Männer dann die Frauen und das draußen Arbeiten und Geld kassieren, das wird zur Männersache erklärt. Und die warmen Hände, die sind nur so im Grunde Ausrede, um die Konkurrenz auszuschalten.
- [39:47]
A
Interessant. Mir war gar nicht so klar, dass Sushi auch so geschlechtlich geframed ist.
- [39:53]
B
Ich meine, Japan ist halt auch sehr patriarchale Gesellschaft, wundert es mich eigentlich nicht so wahnsinnig. Wir müssen jetzt noch ein weiteres Detail ergänzen, um zu verstehen, was als nächstes passiert. Während nämlich in Tokio, also in Edo, dieses dreckige Arbeiternegiri gegessen wird, rümpft man im Rest des Landes die Nase über sowas. Im Westen Japans, in Osaka, da isst man nämlich was völlig anderes. Dort regiert das sogenannte Oshi Sushi, das Box Sushi, also das wirklich in so einem kleinen Kistchen ist. Da presst man gekochten Fisch und Reis in rechteckige Holzformen und schneidet sie dann wie kleine Kuchen in so sehr akkurate Quadrate. Das ist elegant, es ist sauber und es hält auch lang. Nigiri dagegen, das ist der dreckige, unelegante
- [40:43]
A
Cousin aus der Hauptstadt, wo man sich dann am Ende die Hände abwischt an so einem mega speckigen Teppichvorhang.
- [40:52]
B
Wie es dieser dreckige Cousin schafft, das feine Box Sushi aus Osaka zu verdrängen, um dann quasi der dominante Player am Sushi Himmel zu werden, das schauen wir uns jetzt an. Und tatsächlich ist es eine Geschichte zweier Katastrophen. Die erste Katastrophe schlägt am 1. September 1923 zu. Es ist das große Kanto Erdbeben. Das legt Tokio und Yokohama in Schutt und Asche. Tausende von Sushi Köchen verlieren jetzt hier an diesem Tag ihre Stände und ihre Restaurants. Sie werden obdachlos. Und was machen sie? Sie kehren vor allem zurück in ihre Heimatdörfer in der Provinz. Also sie fliehen jetzt aus der zerstörten Stadt und in ihrem Gepäck, da haben sie das Know how für Nigiri. Und das ist im Grunde der Moment der Verbreitung des Nigiri im ganzen Land. Also ohne dieses Erdbeben wäre Nigiri vielleicht nur ein Lok Spezialität in Tokio geblieben. Jetzt allerdings breitet sich es im ganzen Land aus. Die zweite Katastrophe, die folgt knapp 20 Jahre später und dafür müssen wir ins Jahr 1947 springen. Die Szenerie könnte eigentlich gar nicht düsterer sein. Also dieses Fast Food Paradies Edo ist im Zuge des Zweiten Weltkriegs komplett weggebombt worden. Tokio liegt in Trümmern, Japan hat den Krieg verloren und das Land wird jetzt von den USA besetzt. Das drängendste Problem für viele Japanerinnen und und Japaner in der Nachkriegszeit ist natürlich der Hunger, der leere Magen. Es herrscht eine katastrophale Lebensmittelknappheit. In meiner Folge über Ramen Gag 223 da habe ich darüber gesprochen, wie diese Zeit im Grund Ramen wieder groß macht, weil sehr sättigend. Und über die US Amerikaner und den Schwarzmarkt kommt wieder Weizen für die Nudeln ins Land. Sushi allerdings wird im Zuge dieser Nahrungsmittelknappheit fast komplett ausgelöscht. Die japanische Regierung und die amerikanische Besatzungsmacht erlassen nämlich ein sehr striktes Gesetz. Der Verkauf von gekochtem Reis in Restaurants wird verboten. Also Reis ist überlebenswichtig, muss rationiert werden, darf nicht für Luxusessen verschwendet werden. Und für die Sushi Läden bedeutet das quasi das Todesurteil. Ohne Reis gibt es halt kein Sushi. Und diese Läden müssen jetzt schließen. Die Sushi Köche Tokios, die geben allerdings nicht auf. Sie gehen nicht auf die Barrikaden, wie man es erwarten würde. Sie gehen einfach zu den Bürokraten. Der Verband der Sushiköche, der präsentiert nämlich der Regierung einen Vorschlag, der von einer juristischen Spitzfindigkeit passiert. Sie sagen sinngemäß wir sind gar keine Restaurants, die essen verkaufen, Wir sind Dienstleister, wir sind Verarbeiter. Und der Deal, den sie aushandeln, der heißt Itaku kak. Das Auftragsverarbeitungssystem. Und der Trick ist die Kunden oder Kundinnen, die bringen ihre eigenen staatlich rationierten rohen Reiskörner mit. In den Laden, übergeben es dem Koch. Der Koch kocht den Reis und verarbeitet ihn dann zu Sushi. Der Kunde bezahlt also nicht für den Reis, sondern für den Fisch und die Arbeitszeit. Und jetzt kommt jener Punkt, der unser heutiges Bild von Sushi für immer prägen wird. Die Bürokratie muss diesen Tauschhandel, also du gibst mir den Reisekoch wieder etc. Muss das irgendwie regeln. Es braucht eine feste Formel. Und die Regierung legt für eine Tasse rohen Reis japanisches Maß namens Go ungefähr 180 ML bekommt der Kunde exakt 10 Stück Nigiri zurück. Klingt jetzt unspektakulär, aber es hat massive Folge. Um nämlich aus dieser kleinen Tasse Reis 10 Portionen Formen zu können, ist es schlicht unmöglich, diese riesigen, beinahe faustgroßen Sushi aus der Edo Zeit zu machen, von denen wir vorher gehört haben. Die Köche müssen die Nigiri kleiner machen, sie müssen im Grund den Reis strecken. Das bedeutet, diese elegante, mundgerechte Größe, die wir heute als traditionell empfinden und die wir, wie soll ich sagen, oft für ästhetischen Zen Minimalismus halten, ist in Wirklichkeit das Ergebnis einer Rationierungsformel aus der Nachkriegszeit. Sushi ist nicht geschrumpft, weil es so gut ausschaut, sondern weil es einfach die Quote erfüllen hat müssen.
- [45:16]
A
Verstehe. Und der Laden, über den du dich beschwert hast, dass er zu große Sushi macht, der orientiert sich an der Edo
- [45:23]
B
Zeit, so wie alle irgendwie. Aber diese bürokratische Formel, die hat noch eine zweite, viel weitreichendere Folge. Vor dem Krieg war Sushi in Japan eben extrem regional. In Osaka hat man dieses Bok Sushi gegessen, in anderen Regionen noch immer in erster Linie fermentierten Fisch. Aber diesen Reistau Stil, den man jetzt hier in Tokio ausgehandelt hat, der verbreitet jetzt im Grund Nigiri als das Standard Sushi. Die Sushi Köche im ganzen Land übernehmen jetzt diese Methode und Nigiri verdrängt eigentlich fast alle lokalen Varianten, was so ein bisschen Ironie ist. Und dann sind wir auch wieder bei dem, was du anfangs gesagt hast, wo der Meinung warst, Sushi natürlich auch was ist einfach seit Jahrhunderten, vielleicht Jahrtausenden so existiert. Es ist tatsächlich keine jahrhundertelange Tradition, sondern einfach Zweiter Weltkrieg und bürokratische Ausnahmeregelung, die das Nigire zum unangefochtenen japanischen Nationalgericht gemacht haben.
- [46:28]
A
Interessant.
- [46:31]
B
Jetzt haben wir also standardisiertes Sushi, aber es ist immer noch Handwerk, damit es wirklich zum richtigen Fast Food werden kann. Da fehlt noch ein Schritt, und zwar die Industrialisierung.
- [46:44]
A
Ich dachte, die Förderbänder im Restaurant.
- [46:47]
B
Du kennst offenbar mein Skript genau, darüber werde ich jetzt nämlich sprechen.
- [46:51]
A
Sehr gut.
- [46:53]
B
Während durch diese Rationierung Nigiri standardisiert wird, passiert in Osaka in den er Jahren was ganz anders. Wir treffen hier auf einen Mann namens Yoshiaki Shiraishi und der betreibt einen kleinen Sushi Laden, hat aber ein massives Problem. Er findet kein Personal, seine Gäste sind ungeduldig, er kommt mit dem Formen der Negiere einfach nicht hinterher und sucht verzweifelt nach einer Lösung, um hier effizienter zu werden. Und die Inspiration, die trifft ihn dann tatsächlich an einem völlig unerwarteten Ort für ihn, und zwar in einer Brauerei. Er besucht die Abfüllanlage von Asahi Bier und während er dort steht und auf diese Bierflaschen starte, auf den Förderbändern an ihm vorbeiziehen, hat einen Geistesblitz. Er denkt, warum kann ich das nicht mit Sushi machen? Und er rennt zurück in seinen Laden und fängt an zu basteln. Es dauert fünf Jahre, um die Technik zu perfektionieren. Das Band darf ja nicht zu schnell sein, sonst können die Leute nicht zugreifen. Es darf aber auch nicht zu langsam sein, sonst trocknet der Fisch aus und die Leute werden wieder ungeduldig. Er landet Dann bei exakt 8 cm pro Sekunde, die sich dieses Band bewegen muss.
- [48:00]
A
Das ist auch noch standardisiert, ja. Sehr gut.
- [48:04]
B
1958 eröffnet er dann das Genroku Sushi. Es ist das erste Restaurant der Welt mit am Förderband. Er nennt es Kaiten Sushi, was wörtlich Rotations Sushi bedeutet. Er vermarktet es als Satellite Turning Around Sushi, und zwar weil im Jahr vorher gerade Sputnik ins Geschossen worden ist. Es ist jetzt der Moment, in dem Sushi endgültig vom Handwerk zur Industrie wird. Also plötzlich braucht man auch keine teuren Kellner mehr. Die Abrechnung erfolgt jetzt recht einfach über die Anzahl der leeren Teller, die man vor sich hat. Also Sushi wird billig, schnell und aufgrund des Marketings von Shiraishi vor allem auch zu so einem Familienevent. Wir kehren jetzt also genau an den Punkt zurück, an dem wir angefangen haben, Prince Edward Island im Jahr 1972 wo Akira Okazaki diese Blauflossen Thunfisch in diese Särge, wie sie es nennen, verpacken lässt, um sie nach Japan zu transportieren. Und hier passiert jetzt tatsächlich was Fundamentales. Okazaki mit seinem Plan, diesen Fisch zu verwerten, der löst so eine Art Kettenreaktion aus. Parallel zu dieser Art und Weise, Fisch jetzt zu transportieren, nämlich mit dem Flugzeug, entwickelt sich am Boden auch eine technische Revolution, und zwar die Kühlschrankrevolution. Du hast in deiner Folge GRG 450 über Tudor und den Eishandel am Schluss kurz angemerkt, ab den er Jahren werden Kühlschränke flächendeckend und bis in die er werden Kühlketten einfach, lückenlos und effizient. Gleichzeitig erobert aber Auch die Boeing 747 Dieser Jumbo Jet, den Himmel. Dieser Jumbo Jet hat riesige Frachträume und plötzlich ist es möglich, verderbliche ware innerhalb von 24 Stunden einmal um die ganze Welt zu schicken. Und das Ergebnis sehen wir hier. Dieser Blauflossen Thunfisch, der gestern noch Müll für die Kanadier und für viele Japaner und Japanerinnen sowas wie Katzenfutter war, der verwandelt sich durch diese Logistik im Grunde in eine globale Währung. Also ohne Kerosin und Kältetechnik gäbe es im Grunde den globalen Sushi Hype gar nicht. Damit Sushi aber wirklich die Welt erobern kann, muss er sich noch einmal verändern. Und das ist eine Veränderung, die nicht in erster Linie in Japan stattfindet. Dafür müssen wir nach Los Angeles springen und zwar auch in die späten Er und er Jahre. Hier treffen wir nämlich auf ein kulturelles Problem. Also viele Amerikanerinnen und Amerikaner finden Sushi prinzipiell interessant, ekeln sich aber halt vor zwei Dingen. Der Textur von Rom Fisch und vor allem auch vor Nori, also dem schwarzen getrockneten Algenblatt, das für die Make verwendet wird. Für das amerikanische Auge ist es wie verkohltes Papier. Niemand will auch Papier essen. Und im Restaurant Tokyo Kaikan in Los Angeles, da steht jetzt ein Mann namens Ichiro Mashita vor genau diesem Problem. Er will den Amerikanerinnen und Amerikanern Sushi verkaufen, aber sie mögen die Art und Weise, wie das zubereitet wird. Deswegen hat er Idee, er sucht Ersatz. Erstens einmal für etwas, was er nicht hat, nämlich Thunfisch. Er hat keinen Thunfisch und sucht einen Ersatz. Und er findet ihn im Supermarkt und zwar in der Form der Avocado. Verwendet jetzt Avocado, um diese Dinge zu füllen, diese Maki Rollen. Und dann macht er noch etwas, was absolut außergewöhnlich ist. Er dreht diese Rollen um, also das schwarze Nori Blatt, das dreht er nach innen, packt den weißen Reis nach außen und das ist die Geburtsstunde der California Roll, genauer gesagt das Inside Out, das Ura Maki. Und damit wird Sushi tatsächlich massentauglich. Es sieht jetzt nicht mehr so fremd aus mit diesem schwarzen Papier, es ist cremig durch die Avocado. Es ist, was die Leute tatsächlich in die Hand nehmen wollen.
- [51:53]
A
Und ess, Das ist auch der Moment,
- [51:55]
B
wo ich einsteige, wo du California Roll lässt, gefallen. Wie so oft bei Speisen, vor allem auch bei der California Roll gibt es ja auch mehrere Varianten davon, wie sie tatsächlich entstanden ist. Aber das ist eine der Erklärungen. Wie auch immer, Sushi ist jetzt sicher für den westlichen Gaumen, zumindest für den Gaumen der US Amerikaner und Amerikanerinnen. Daniel, ein kleiner Plot Twist noch, bevor wir das Ganze hier beenden. Wenn ich dich frage, was würdest du sagen, ist der beliebteste Sushi Fisch der Welt? Was würdest du sagen? Thunfisch, weil du jetzt von mir geprimed worden bist. Aber wenn du dir so eine Platte vorstellst, was siehst du Meistens Farbe Fisch.
- [52:41]
A
Stimmt, da sieht man eher so weißen Fisch oder
- [52:46]
B
auch tatsächlich ist es Lachs.
- [52:49]
A
Lachs. Achso, Lachs natürlich. Richard,
- [52:56]
B
Es ist tatsächlich Lachs. Also Lachs ist global gesehen der beliebteste Sushi Fisch. Jetzt ist so Lachs. Sushi is absolut keine japanische Tradition. Historisch gesehen haben Japanerinnen und Japaner niemals rohen Lachs gegessen. Also der pazifische Lachs ist voll mit Parasiten. Den grillt man, man salzt ihn, aber man isst ihn nicht roh. Gilt als unhygienisch und gefährlich. Jetzt ist halt die Wie kommt dieser Lachs auf den Reis, um zum beliebtesten Sushi der Welt zu werden?
- [53:26]
A
Weil er wahrscheinlich in Europa und in den USA so beliebt ist, weil er
- [53:31]
B
dort produziert wird und es eine Marketingaktion gab. Wir müssen nach Norwegen springen, und zwar Norwegen in die ER Jahre. Norwegen hat dort nämlich ein massives Problem. Sie haben ihre Aquakulturen so stark ausgebaut, dass sie auf dem Berg von Zuchtlachs sitzen. Also die Kühlhäuser sind voll, aber niemand kauft ihnen den Fisch ab. Also startet dann eine norwegische Delegation unter der Leitung eines gewissen Björn Eric Olsen. Die starten das sogenannte Projekt Japan. Wir bringen Japan bei, unseren Lachs roh zu essen. Es ist zuerst einmal wie ein Kampf gegen Windmühlen. Also Olsen und sein Team, die rennen in Japan zehn Jahre lang gegen Wände. Die japanischen Sushi Chefs lachen sie aus. Sie sagen Lachs stinkt, sagen Lachs hat Parasiten, Lachs hat nicht die richtige Farbe. Es dauert ein ganzes Jahrzehnt. 1995 gelingt der Durchbruch, und zwar über die Supermärkte. Da wird der Lachs aus Norwegen gern gekauft und irgendwann landet er schließlich dann auch in den Sushi Restaurants.
- [54:32]
A
Was mitte der Er erst Ja krass.
- [54:34]
B
Das bedeutet, wenn wir heute Lachs Nigiri essen, dann ist es absolut keine jahrhundertealte Tradition, sondern eigentlich das Ergebnis einer norwegischen Marketingkampagne aus den ER Faszinierend. Tja, und das, werter Daniel, war meine Folge über Sushi. Ein Gericht, das als stinkender, konservierter Fisch in den Reisfeldern am Mekong begonnen hat, über die Jahrhunderte nach Japan gewandert ist. Dort vom fermentierten Fisch zum Tennisball, großen Fastfood Arbeiter und Samurai, wird schließlich dann im Zweiten Weltkrieg durch Rationierung zusammengeschrumpft und schlussendlich durch Jumbo Chats, Avocados und norwegisches Marketing zum globalen Lifestyle Produkt geworden ist, das heute sogar in jedem Supermarkt käuflich zu erwerben ist. Im Grund, wie so viele der Speisen, über die wir hier sprechen, keine reine unveränderliche Tradition, sondern im Grunde ein Produkt aus Hunger, Logistik, Krieg und jeder Menge Zufall.
- [55:33]
A
Faszinierend, weil Sushi ist wirklich auch eine der bekanntesten Mahlzeiten überhaupt, oder?
- [55:40]
B
Also weltweit Mittlerweile hat sich in den letzten 30 Jahren, glaube ich, wahnsinnig viel getan. Aber was heißt er, wenn man, was weiß ich, als ich in der Schule war, ich glaube, da hat niemand Sushi gegessen.
- [55:55]
A
Kann mich jetzt auch nicht erinnern.
- [55:56]
B
Kann mich auch nicht erinnern. Also wir haben natürlich China Restaurants gehabt, aber zum Beispiel Sushi, das war schon immer extreme Ausnahme. Und heutzutage kriegst du wirklich überall.
- [56:07]
A
Naja, das stimmt schon. Es gibt diese Sushi Schälchen, die findet man auch in jedem Supermarkt. Faszinierend. Ich habe schon gesagt, ich steige erst bei den California Rolls ein. Ich habe nämlich insofern ein Problem mit Sushi, weil ich mag ja keinen Fisch und ich habe immer so Angst davor, aus Versehen Fisch zu essen. Und deshalb bleibe ich immer nur bei den Maki Rollen, wo ich weiß, da ist Avocado oder Gurke drin.
- [56:31]
B
Immerhin. Manchmal ist auch Lachs in so Maki Rolls.
- [56:34]
A
Genau deshalb versuche ich, wenn ich quasi bestelle, sage ich immer dazu Maki, aber nur mit Avocado und Gurke und dann bin ich mir sicher, ich habe keinen Fisch, sonst traue ich mich kein Sushi zu essen.
- [56:44]
B
Verstehe schon. Magst du einfach grundsätzlich keinen Fisch, oder?
- [56:48]
A
Ja, genau. Grundsätzlich. Deshalb mag ich ganz gerne eben diese California Rolls, wobei die gibt es ja auch mit Lachs, oder? Da muss man schon ein bisschen aufpassen.
- [56:57]
B
Ja, aber eben das sind die, die den Reis außen haben, die immer dann noch so ein bisschen das Nori Blatt, innen dann eben noch diese Füllung. Aber es gibt viele unterschiedliche Varianten. Aber grundsätzlich glaube ich, ist, wenn man kein Fisch oder Kamesfrüchte mag, wahrscheinlich Sushi nicht das Richtige für einen.
- [57:17]
A
Apropos nicht das Richtige. Für dich ist es, glaube ich, das Richtige, weil du isst wahrscheinlich sehr gerne
- [57:21]
B
Sushi, oder ich esse sehr gern Sushi, aber ich habe so dieses grundsätzliche Problem, dass das meiste Sushi, das man in Wien kriegt, schaut genau gleich aus. Ich glaube, es ist auch derselbe Fisch, der gefroren gekauft wird und dann auf dicke Reisziegel gelegt wird. Und auch wenn ich jetzt weiß, dass es eigentlich historisch ist, so große Dinger zu essen, im Vergleich mit den Nigiri, die du halt seit danach kriegst, seit in Japan kriegst, sind sie noch immer riesig. Und ich bin ja nicht so ein großer Reis Fan. Also für mich ist Reis per se jetzt nicht so dass ich ständig essen muss. Also je weniger ihr davon kriegt, desto besser.
- [57:55]
A
Verstehe.
- [57:57]
B
Deswegen ja, aber ja, vielleicht gehe jetzt wieder mal, mache mir jetzt wieder mal auf die Suche nach einem guten Sushi Restaurant. Ich habe eher ein bisschen recherchiert, aber mal schauen, ob er eins findet in Wien, das man taugt. Es gibt so ein paar kleinere in der Zwischenzeit auch, die als sehr gut gelten. Muss ich mal schauen.
- [58:13]
A
Also ich würde ja Sushi Restaurants nur ernst nehmen, wenn die so beim rausgehen, sie bieten kein Waschbecken an oder kein Klo, sondern du musst beim Rausgehen und auch kein Besteck, sondern du musst es mit der Hand essen. Und beim Rausgehen gibt es da so einen Vorhang, wo jeder, der rausgeht, sich so die Hände abwischt.
- [58:29]
B
Sehr gut. Er muss, wer super authentisch sein will und quasi Sushi der Edo Zeit servieren will, der kann das machen. Muss aber dann natürlich auch so diese bei der HIVS großen Sushi Nigiri ambitioniert.
- [58:44]
A
Sag mal, diese fermentierte Version, die es ganz am Anfang gegeben hat, die kann man nirgendwo kaufen oder gibt es die auch?
- [58:50]
B
Die gibt es noch bei diesem Biber See in Japan wird die noch verkauft. Die Sache ist die, es ist also dieser Fisch, den du dann isst, der hat dann so strengen Eigengeschmack, dass du du isst nicht einfach nur diesen ganzen Fisch. Das ist mehr so eine Beilage, die du fast als so Art Würzung verwendest, nicht wirklich als Mahlzeit. Und der Eric Rath, der dieses Buch geschrieben hat, Oishi, das ich gleich sprechen werde noch, der beschreibt, dass er so ein Funasushi gegessen hat und dass dieser saure Geschmack im Mund, dass der ihn noch ungefähr eineinhalb Tage begleitet hat an seinem Gaumen.
- [59:32]
A
Muss man mögen. Und er war sich da nicht sicher, ob jemand reingekotzt hat vorher.
- [59:37]
B
Es ist dann die weitere Version. Aber ja, wenn du diese Milchsäure vergorene Reis, der dann noch, dieser Schleim hat immer einen sehr eigenen Geschmack. Aber ich muss sagen, ich bin ein großer Fan der Milchsäure. Die macht ja viele gute Dinge, zum Beispiel beim Wein sorgt sie dafür, dass du dann so diesen leicht cremigen Geschmack hast. Dieses Diacetyl entsteht ja dann lustigerweise dasselbe, das verwendet wird, um Popcorn einen Buttergeschmack zu geben. Das ist auch ein Nebenprodukt dieser Milchsäurevergärung.
- [60:04]
A
Also an sich habe ich nichts gegen das Fermentieren, das mag ich schon gerne. Aber wenn es dann so schlonzig ist wie dann der Reis nach, ist halt
- [60:16]
B
in erster Linie zum Konservieren gedacht gewesen. Vielleicht eine Sache noch zu weil du vorhin über Wasabi und Ingwer und so weiter gesprochen hast, wie man das tatsächlich isst. Also es gibt ja so ein bisschen Etikett, wie man so ein Nigiri isst und viele Leute machen das so, dass sie den Reis in ein Bad aus Sojasauce und Wasabi tunken, machen im Grund so, mischen Wasabi und Sojasauce zusammen und tunken dann den Reis rein. Und dabei macht man alles falsch, was man falsch machen kann. Also was du machst ist Sojasauce ist für den Fisch da. Also wenn du Sojasoße verwenden willst, um es noch zusätzlich zu würzen, dann tunkst du die Fischseite rein, aber nicht den Reis, weil sonst ist einfach zu salzig. Manchmal ist es auch so, dass in manchen Restaurants, da bepinseln sie dann einfach den Fisch schon mit Soja musst du es nicht selber eintunken. Essen kannst du es entweder mit Stäbchen oder du so eine Giri darfst auch einfach mit der Hand nehmen und isst es aber ganz, also komplett. Und ja, Sojasauce und Wasabi sollte man nicht zusammenmischen. Also Wasabi ist wirklich dazu da, um noch so einen eigenen Kick zu geben und nicht um das Ganze einzulegen da drin.
- [61:28]
A
Also ich mache entweder oder oder wie
- [61:30]
B
Du kannst beides machen, aber du mischst nicht in so einer Suppe Suppe zusammen und tunkst dann dort dein gesamtes Sushi Stück ein, weil sonst hast du einfach nur Soja Wasabi getränktes Stück Reis.
- [61:44]
A
Ich glaube, du solltest mich nicht Avocado Maki essen sehen. Das sieht es nämlich genauso aus. Ich träufel mir erst, da gibt es immer diese kleine Fläschchen, dann träufe ich mir vorn, dass es alles richtig durch suppt, dann tue ich oben den Wasabi drauf und dann esse ich, wenn ich das Maki im Mund habe, dann haue ich mir noch diese Ingwer dann mit rein, diesen eingelegten.
- [62:01]
B
Hervorragend. Alles was man nicht machen sollte. Aber hier wie bei so vielen Dingern gilt halt Hey, wenn es für dich passt, es ist eine Speise, die du dir bestellt hast, die du gemacht hast. Wenn du satt wirst und du froh bist, dann sei es unbenommen so zu essen. Also Gari, diesen Ingwer, der ist tatsächlich als sowas gedacht wie so ein Pellet Cleanser. Also den isst du zwischen deinen Sushi Stücken, um im Grund zum Beispiel den Geschmack des Thunfischs zu neutralisieren. Zum Beispiel einen milden Barsch oder so auf deinem Nigiri hast.
- [62:36]
A
Hast du auch schon mal selber Sushi gemacht?
- [62:38]
B
Nein, ich finde, manche Dinge sollte man einfach den Profis überlassen. Gerade wenn es so um den, weil so den Reis, dass du hier die richtige Konsistenz hast, wo andere Leute jahrelang drauf hinarbeiten müssen, sehen wir nicht drüber raus, dass sie das selber kann.
- [62:52]
A
Aber an den Messern wird es nicht scheitern.
- [62:55]
B
Also das Messer, also Fisch schneiden könnte wahrscheinlich Fisch schneiden könnte.
- [63:01]
A
Aber Reis meinst du?
- [63:03]
B
Also ich habe ja auch schon zugeschaut, wie das ausschaut, wenn man, wenn es Leute selber machen. Und es ist dann, wenn der Reis dann tatsächlich so sticky ist und so klebrig ist, einfach nur unglaubliche Sauerei. Da denke ich auch, hey, da bezahle ich lieber jemanden für das, was man macht.
- [63:18]
A
Verstehe. Meinst, es ist so wie bei Döner, die kauft man sich lieber und das macht man nicht zu Hause richtig.
- [63:24]
B
Ich habe nie drüber nachgedacht, Döner daheim zu machen, aber da fehlt auch die Ausrüstung eben.
- [63:30]
A
Es gibt ja diese Party Dönerspieße, die man sich kaufen kann.
- [63:35]
B
Gibt es wirklich?
- [63:36]
A
Ja, gibt es wirklich. Ich war mal auf einer Silvesterfeier, wo jemand Döner gemacht hat, da haben die sich so einen kleinen Spieß gekauft und so ein Gerät dazu.
- [63:46]
B
Dann hast du ein Mini Ding irgendwie. Schon cool. Muss ich vielleicht mal anschauen. Eine kleine Sache noch. Also ich habe so viel zusammengeschrieben und habe gedacht, bringe ich am Schluss noch. Ich möchte es jetzt unbedingt noch so als Spezial Sushi. Kennst du den Fugu?
- [64:05]
A
Fugu. Fugu, ne, Aber es klingt nach einem Pilz.
- [64:08]
B
Fugu ist ein Fisch und zwar der Kugelfisch. Den kennst du unter dem Namen.
- [64:12]
A
Ja.
- [64:14]
B
Also Fugu Essen ist so was wie, soll ich sagen, kulinarisches russisches Roulette. Also Fugu enthält in seiner Leber und in den Eierstöcken ein Gift Namens Tetrodotoxin, ungefähr 1200 mal tödlicher als Cyanid. Das heißt, einmal falsch aufgeschnitten, eingeplatztes Organ beim Ausnehmen und dein Sushi wird halt zu deiner letzten Mahlzeit. Und das ist so eine Spezialform. Also das können nur die geübtesten und besten Sushi Köche oder Köchinnen tatsächlich zubereiten.
- [64:44]
A
Ist er dann auch besonders lecker wenigstens Hat bestimmte Eigenart.
- [64:48]
B
Es ist nämlich so, wenn der Koch nämlich wahnsinnig gut ist, dann lässt er eine winzige mikroskopische Dosis dieses Gifts, also gerade Druck, dass die Lippen dann beim Essen anfangen so ein bisschen zu prickeln und taub zu sein. Damit zahlst du also dann recht viel Geld für kontrollierte leichte Vergiftung. Deswegen ist die Ausbildung zum Fugenkoch die wahrscheinlich härteste der Welt. Du brauchst eine staatliche Lizenz. Prüfung ist brutal und es hält sich auch Es hält sich auch hartnäckig das Gerücht, dass der finale Test dann darin besteht, dass der Koch seinen eigenen Fisch essen muss. Wenn danach noch steht, dann hat er bestanden. Es gibt und du weißt, ich wurde sozialisiert durch die Simpsons. Es gibt eine Simpsons Folge aus dem Jahr 1991 da ist Homer in einem Lokal Fugu und aufgrund unterschiedlicher Missverständnis wird dann angenommen, dass er vergiftet wurde im Zuge dessen und es heißt dann, dass er nur noch 22 Stunden zu leben hat. Also geht es in der Folge so darum, dass er seine Bucketlist abarbeitet, stellt sich dann raus, er ist nicht vergiftet worden und sollte am nächsten Tag sterben. Und es gibt so auf der Wikipedia Seite herrliche Zusammenfassung des Schlusses dieser Folge, da heißt nä the next morning Marge finds Homer collapsed in the armchair, realizes that his drool is still warm and wakes him to joyfully inform him. He's still alive realizing that he hasn't consumed the venom of the Fugu. Homer happily celebrates and vows to live life to its fullest. He resumes his life watching a televised bowling tournament while eating pork rinds. It's doch herrlich, oder? Er merkt, dass er doch noch am Leben ist und kostet es aus, indem er sich Bowling im Fernsehen anschaut und Schweinshaut isst.
- [66:33]
A
Sehr schön. Der Richard bist du auf das Thema? Ich denke mal, du hast es schon länger auf dem Schirm. Spätestens nach deiner Rahmenfolge hast du irgendwann gedacht, irgendwann werde ich Sushi machen.
- [66:43]
B
Ja, ich habe irgendwann tatsächlich vor einiger Zeit einmal Podcast Folge zur Ökonomie des Sushi gehört und habe gedacht, ah das ist interessant, habe ich auch keine Ahnung gehabt, dass das ursprünglich eben so reine Fermentationsgeschichte war und ist lange in meiner Liste gewesen und jetzt habe ich gedacht, jetzt mache ich es mal und ja, es gibt eben dieses sehr gute Buch und dann springen wir am besten gleich zur Literatur. Sehr gute Buch von Eric C. Wrath, das heißt Oishi, was auf Japanisch wohlschmeckend bedeutet, the History of Sushi aus dem Jahr 2021 und dann von Naomitsi Ishige gibt es the History of Japanese Food, das ist einfach grundsätzlich, wo es grundsätzlich um die Entwicklung von japanischem Essen geht. Sasha Isenberg hat geschrieben the Sushi Economy, wo es eben vor allem um diese globalen Entwicklungen geht und Trevor Corson hat geschrieben the Scent of the Story of Sushi from Samurai zu Supermarket. Das war's mit der Literatur. Hinweisgeber hast keine, habe ich jetzt keine gefunden, die spezifisch sich auf Sushi. Ich glaube das ist einfach so zu allgemeines Thema, als jemand denkt, da muss ich ein Thema Hinweis schicken.
- [67:51]
A
Naja, sehr gut. Ja Richard, was gibt es heute Mittag zum Essen?
- [67:58]
B
Scheibe Brot tatsächlich. Vielleicht esse ich was Verwandtes, nämlich ein Sardellenbrot. Ich weiß dich rechts jetzt als Fischhasser, aber es ist sehr gut. Einfach so ein bisschen Toastbrot, Butter drauf und dann einfach Sardellen drauf, bisschen dünn aufgeschnittene rote Zwiebel und ein bisschen Petersilie.
- [68:29]
A
Ist gut, aber sag die Sardelle ist im Grunde ja auch in Salz eingelegter Fisch, oder?
- [68:36]
B
Ja, also die Sardelle ist ein Fisch und wird auf unterschiedliche Arten und Weisen angelegt, vor allem ist dann sehr salzig.
- [68:47]
A
Wie schaut's aus? Hast du dieser Folge noch was hinzuzufügen?
- [68:51]
B
Jetzt habe ich schon genug gequatscht, aber ich kann allen, die sich für das Thema interessieren, vor allem dieses Buch von Eric Roth empfehlen. Also der ist wirklich sehr Gründ. Die anderen Sasha Isenberg und Trevor Cawson, die sind vor allem vom Narrativen her auch sehr interessant, also die können das sehr gut vermitteln. Eric Rath als das jüngste davon, der bezieht auch diese anderen Bücher mit ein und korrigiert teilweise auch ein paar Sachen, die in den anderen Büchern ein bisschen missverständlich dargestellt sind.
- [69:17]
A
Verstehe.
- [69:20]
B
Gut, aber dann würde ich sagen, gehen wir über zum zweiten Teil, letzten Teil dieser Folge. Sehr gut machen wir das Feedback Hinweis Blog. Wer Feedback geben will zu dieser Folge oder anderen, kann es per E Mail machen. Feedbackeschichte FM kann es auf den diversen Social Media Plattformen tun. Dort heißen wir generell Geschichte FM, außer im Fediverse. Da gibt man am besten Geschichte Social in einem Browser ein und landet dann direkt auf unserem Profil. Und wer uns reviewen will, Sterne vergeben und solche Dinge, kann es zum Beispiel auf Apple Podcasts tun oder grundsätzlich einfach überall, wo man Podcasts bewerten kann. Und wer direkt in Folgen kommentieren will, wer ein bisschen Hintergrundwissen oder Bilder und solche Dinge haben will, kriegt das bei Campfire. Einfach auf joincampfire FM gehen, die App installieren, unserer Community beitreten und dann unseren Podcast hören und gleichzeitig einfach ein bisschen kommentieren.
- [70:16]
A
Wir haben auch ein Spiel gemacht, das heißt Geschichten aus der Geschichte. Das gibt es unter Geschichte Shop zu kaufen, ebenfalls wie weiteren Merch, den man dort finden kann. Dann gibt es zwei Möglichkeiten, diesen Podcast werbefrei zu hören. Bei Apple Podcast gibt es den Kanal Geschichte Plus und bei Steady kann man sich den Feed kaufen für vier im Monat. Da gibt es alle Infos unter Geschichte FM Steady. Wir bedanken uns in dieser Woche bei Sarah Carsten, Friedegard Mitra, Laura, Fabian, Günther, Judith, Sebastian, Markus, Elisabeth, Lena, Kai, Achim, Andreas, Thomas, Oliver, Sebastian und Michael. Vielen, vielen Dank für eure Unterstützung.
- [71:01]
B
Vielen herzlichen Dank und danke an Lene Kieberl fürs Schneiden dieser Folge.
- [71:07]
A
Tscherichat. Dann würde ich guten Appetit und wir geben dem einen das letzte Wort, der
- [71:12]
B
es immer hat richtig, nämlich Bruno Kreisky.
- [71:18]
A
Lernen uns ein bisschen Geschichte, lernen ein bisschen Geschichte. Wir werden sehen, Herr Reporter, wie der sich damals entwickelt hat, wie der sich damals entwickelt hat.