Le Cours de l’histoire — “Coquillettes à toutes les sauces ! Histoire d’un triomphe industriel”

Podcast: Le Cours de l’histoire — France Culture
Date: 24 octobre 2025
Épisode: Huile, pain, pâtes et pommes de terre – une histoire populaire 4/4
Invité principal: Pierre-Antoine Dessault, maître de conférences en histoire, Université de Tours, auteur de Vermicelles et coquillettes, histoire d’une industrie alimentaire française
Hôte: Xavier Mauduit

Bref Aperçu du Thème

Cet épisode se penche sur la longue histoire industrielle et culturelle des pâtes alimentaires en France, des origines artisanales aux triomphes de l’industrie moderne. De la place du vermicelle dans la cuisine de cour au XIXe siècle jusqu’à la coquillette moderne, Xavier Mauduit et Pierre-Antoine Dessault retracent l’évolution de la fabrication, des usages, de l’économie, et de l’imaginaire collectif autour des pâtes. L’épisode aborde aussi la rivalité franco-italienne, la médicalisation de la consommation, l’industrialisation, la mondialisation et les changements de goût et de pratiques alimentaires.

Principaux Points et Temps Forts

1. Histoire des pâtes : des origines domestiques à l’industrialisation

• Des pâtes fraîches aux pâtes sèches
  • Les pâtes fraîches sont globales, domestiques, présentes dans toutes les civilisations céréalières (02:05 – Dessault)
  • Les pâtes sèches naissent avec des techniques de dessiccation pour conservation et commerce, dès le début du Moyen-Âge en Occident (02:05, 06:15)
  • « Tout ce qui relève des pâtes qu’on appellerait aujourd’hui fraîches sont des productions de type domestique qui existent dans pratiquement toutes les civilisations qui ont des céréales. » — Pierre-Antoine Dessault (02:05)
• Premiers centres industriels
  • Le bassin méditerranéen (Sicile, Espagne du Sud, Afrique du Nord) abrite les plus anciennes grandes productions grâce au climat chaud et sec (06:15)
  • Naples devient, dès le XVe siècle, la référence pour la fabrication industrielle et artisanale de pâtes longues (08:22)
  • Invention marquante : presses à pâtes, filières à trou (pour les macaronis) (08:22)

2. Importations, diffusion et spécialisation des formes

• Commerces et circuits urbains
  • Dès le Moyen-Âge, les pâtes sont un luxe urbain, transporté jusqu’en Grande-Bretagne, utilisé comme ration maritime (07:42)
• Distinguer les formes
  • Le macaroni tube séché au soleil domine à Naples (09:21)
  • Le vermicelle, d’origine arabe, s’invite dans la cuisine française pour devenir la base du potage de vermicelle, plat aristocratique du XVIIIe siècle (10:02)

3. Le potage de vermicelle et la "grande table" française

• Exemple de recette de 1755
  • « Pour un moyen plat à potage, il faut prendre une demi-livre de vermicelle […] » — Joseph Menon (Les soupers de la cour, 1755, narré à 13:00)
  • Potage limpide, assaisonnement soigné, importance du vermicelle artisanal à base de blé dur pour la clarté du bouillon (14:02)
• Le vermicelle : aliment de distinction
  • Les pâtes sont initialement un produit de luxe, réservé aux bourgeoisies urbaines et nobles, proposées chez les traiteurs et épiciers (17:18, 18:58)

4. Popularisation et industrialisation aux XIXe et XXe siècles

• Fabrication artisanale vs industrielle
  • Développement de centres industriels en France (Paris, Provence, particulièrement Clermont-Ferrand et Lyon au Second Empire – 34:44, 35:09)
  • Avec l’industrialisation, baisse progressive du prix, expansion vers les classes ouvrières urbaines, mais diffusion inégale selon les régions (29:14)
• Naissance de grandes marques
  • La marque lyonnaise Rivoire et Carré structure la filière au XIXe s. en profitant du crédit fournisseur, de l’accès au blé, et d’innovations commerciales (37:01)
  • « Ils ouvrent en 1890 à Marseille une usine qui se prétend, et qui est probablement […] la plus grande usine du monde à l’époque en matière de pâtes alimentaires » — Pierre-Antoine Dessault (39:18)
• L’aventure Panzani au XXe siècle
  • Succès entrepreneurial construit sur l’immigration italienne, l’innovation, et le marketing (47:27)
  • Anecdotes et témoignages oraux de la famille Panzani
  • Premier à recourir à la publicité télévisée pour populariser la marque (47:16)
  • « Être les premiers à faire de la télé… » — Jean Panzani via témoignage (47:24)

5. Rivalité et mondialisation des pâtes

• France vs Italie
  • Rivalité commerciale, image et identité nationale, apogée dans la publicité (41:00, 42:18)
  • La France, leader mondial à la Belle Époque dans l’export, notamment vers les États-Unis pour la clientèle haut de gamme (42:18)
• Mondialisation et évolution des pratiques
  • Introduction du "spaghetti dinner" américain, consommation autonome de pâtes comme plat principal (51:33)
  • « C’est le Spaghetti Dinner […] une promotion des producteurs italiens aux États-Unis pour ce nouveau format spaghetti » — Dessault (51:33)
  • Mutation du marché avec les grandes surfaces et disparition progressive des petits producteurs (45:32)

6. Santé, diététique et représentations sociales

• Discours médical changeant
  • XVIIIe-XIXe siècle : les pâtes jugées « lourdes » mais adaptées aux jeunes, aux travailleurs, recommandées en bouillon (20:13)
  • XXe siècle : préoccupation sur la prise de poids ; débats publics et opinion médicale sur "est-ce que les pâtes font grossir ?" (19:07, 19:46)
  • « Les pâtes contiennent beaucoup plus de substances azotées que le pain, mais beaucoup moins d’amidon. Et si elles contiennent moins d’amidon […] elles sont moins engraissantes que le pain. » — Pierre-Antoine Dessault, citant le professeur Édouard de Paumianne (19:46)

7. Les mythes, la mémoire, les goûts

• L’attachement aux pâtes
  • Puissance de la madeleine (gratin de coquillettes, bouillon de vermicelle) dans l’imaginaire collectif (01:13, 51:03)
  • Chanson “L’Inouïe” par Les Charlots : folklore pop autour des nouilles (32:11)
• Origine et nom des formes
  • Coquillette = adaptation française, héritée du macaroni coupé (53:10)
  • Forme de "francisation" par la publicité et l’innovation industrielle (53:10)

Citations et Moments Mémorables

« Tout ce qui relève des pâtes qu’on appellerait aujourd’hui fraîches sont des productions de type domestique qui existent dans pratiquement toutes les civilisations qui ont des céréales. »
— Pierre-Antoine Dessault (02:05)

« Il y a cette noblesse de manger un bouillon au vermicelle. »
— Xavier Mauduit (12:46)

« Le problème que résout le vermicelle […] c’est d’amener un potage limpide, science qu’on retrouvera jusqu’au potage Giscard d’Estaing des années 1970. »
— Pierre-Antoine Dessault (15:43)

« Les grandes marques comme Rivoire et Carré ouvrent en 1890 à Marseille la plus grande usine du monde à l’époque en matière de pâtes alimentaires. »
— Pierre-Antoine Dessault (39:18)

« Premier à faire de la télé… Voilà. »
— Jean Panzani (47:24)

Quelques repères chronologiques et transitions clés

• 00:00–05:00 : Introduction, petites histoires et humour autour des origines.
• 10:00–15:00 : Triomphe aristocratique du vermicelle au XVIIIe siècle, potage restaurant, raffinement du bouillon.
• 17:00–20:00 : Limites sociales de la diffusion des pâtes avant l’industrialisation.
• 26:00–30:00 : Fortune de Goriot, extrait de Balzac, essor des marchands de vermicelles parisiens.
• 34:44–39:18 : Expositions universelles, Clermont-Ferrand centre industriel, Lyon et Marseille nouveaux pôles, innovations logistiques et commerciales.
• 40:36–43:29 : Guerre commerciale Franco-Italienne, mondialisation, succès des variétés françaises aux États-Unis.
• 47:16–51:03 : Récit de la saga Panzani, passage à la consommation de masse et à la culture publicitaire.
• 51:31–53:10 : Mutation des goûts, passage de la soupe au plat, origines de la coquillette et marketing de la francisation.

Pour conclure

Ce qu’on retient :
L’épisode offre une traversée passionnante de l’histoire des pâtes en France, de denrée raffinée à aliment populaire, révélant l’importance des innovations industrielles, des stratégies économiques, des mutations des goûts et des changements des pratiques sociales et diététiques.

Au fil du temps, les pâtes s’imposent comme un marqueur transgénérationnel : tour à tour symbole de distinction, d’enfance, de repli sur le local ou d’ouverture à la mondialisation. Finalement, la coquillette est aujourd’hui aussi bien "madeleine de Proust" qu’icône de la réussite industrielle française — et, pour paraphraser l’émission, une histoire populaire… « à toutes les sauces ».

Pour aller plus loin :

• Vermicelles et coquillettes, histoire d’une industrie alimentaire française de Pierre-Antoine Dessault, Presses universitaires François Rabelais.
• Écouter l'intégralité de l'épisode sur France Culture pour le plaisir des anecdotes, des extraits de chanson, de pubs, et des évocations culinaires.