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Le Cours de l'histoire
Huile, pain, pâtes et pommes de terre, une histoire populaire 4/4 : Coquillettes à toutes les sauces ! Histoire d’un triomphe industriel
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Huile, pain, pâtes et pommes de terre, une histoire populaire 4/4 : Coquillettes à toutes les sauces ! Histoire d’un triomphe industriel
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Xavier Mauduit
Bonjour, c'est Xavier Mauduit. Revenons à l'essentiel de l'alimentation. Et s'il n'y avait que les pâtes dans la vie. Ainsi donc, dans le cours de l'histoire, Coquillette à toutes les sauces. Histoire d'un triomphe industriel. Passion Coquillette. Bonne écoute.
- [00:14]
Narrator/Reader
Le cours de l'histoire.
- [00:19]
Xavier Mauduit
Xavier Mauduit. Portez à ébullition un grand volume d'eau salée, parfois avec un filet d'huile d'olive. Remuez avec une spatule. Attention à la vapeur, c'est chaud. 8 minutes environ pour qu'elle soit al dente ou plus longtemps pour une cuisson à la française. Les consommez seul avec une noix de beurre en gratin, en accompagnement, en bouillon, oui, pâte de lion, vermicelle, nouilles, macaroni, petites pâtes, coquillettes, à toutes les sauces. Histoire d'un triomphe industriel. Marie-Cécile, qui était immensément riche, ignorait que.
- [00:49]
Pierre-Antoine Dessault
C'Est avec des pâtes françaises qu'on fait.
- [00:51]
Xavier Mauduit
Des bons petits plats à la française. Alors, j'ai épousé Raymond, et franchement, je regrette pas. Vis voir les carrés pour réussir vos pâtes. Non, aujourd'hui, on veut les nouvelles spécialités, les secrets.
- [01:02]
Pierre-Antoine Dessault
Moi, j'aime les papillonis. Et moi, les torchonis. Oh non, les rigatonis. Et tu les aimes beaucoup, les panzanis ? Des pâtes, des pâtes, oui, les panzanis !
- [01:14]
Xavier Mauduit
Mais autant de Madeleine de Proust sous forme de pâtes. Bonjour Pierre-Antoine Desso.
- [01:19]
Pierre-Antoine Dessault
Bonjour Xavier Mauduit.
- [01:20]
Xavier Mauduit
Incroyable en entendant ces publicités, mais pas si vieilles que ça, on est replongé tout de suite dans un autre monde. C'est vraiment un marqueur de notre histoire, cette histoire de la consommation des pâtes.
- [01:32]
Pierre-Antoine Dessault
Oui, parce qu'effectivement, les pâtes alimentaires sont un des plus anciens produits industriels qui a été effectivement diffusé très tôt dans les ménages français dès le XIXe siècle.
- [01:44]
Xavier Mauduit
Oui, parce que c'est cette longue histoire des pâtes qui vous a intéressé. Pierre-Antoine Dessous, vous êtes maître de conférence en histoire à l'Université de Tours. Vous publiez Vermicelles et coquillettes, histoire d'une industrie alimentaire française. Tout de suite, précisons de quoi nous parlons. Il y a déjà les pâtes fraîches et les pâtes sèches. On fabrique des pâtes sèches à domicile de manière traditionnelle et ancienne ?
- [02:06]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, déjà, ces dénominations ont été très fluctuantes au cours du temps, donc on ne va peut-être pas refaire toute la généalogie là-dedans. Mais enfin, globalement, effectivement, on estime que tout ce qui relève des pâtes qu'on appellerait aujourd'hui fraîches sont des productions de type domestique qui existent dans pratiquement toutes les civilisations qui ont des céréales. Ensuite, effectivement, la technique qui va être spécifique de dessication des pâtes à des vues de conservation et avec tous les avantages que ça peut avoir, en particulier de générer un commerce, d'avoir effectivement des produits qui peuvent servir en cas de coudure ou de lisette. Ça, c'est effectivement nettement plus récent. On fait remonter ça, manifestement en tout cas pour tout l'Occident, autour du début du Moyen-Âge.
- [02:48]
Xavier Mauduit
D'accord, ok. Nous sommes dans un monde médiéval. Pour faire des pâtes, il faut des œufs, des œufs frais. Est-ce la poule qui fait l'œuf ou l'œuf qui fait la poule ? Est-ce que c'est la pâte sèche qui naît à domicile et qui ensuite devient industrielle ou est-ce que la pâte sèche est vraiment un produit industriel ? Alors quand je dis industriel, on pourrait même parler de proto-industrie, de petite artisanat.
- [03:09]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, à mon sens, la dynamique est un petit peu différente. C'est-à-dire qu'effectivement, de toute façon, pour une consommation domestique, on est amené à sécher légèrement les pâtes pour pas qu'elles se délitent, en général, puisqu'elles sont cuites dans un bouillon. Donc ça, cette première opération existe. On la voit d'ailleurs représentée dans des manuscrits médiévaux où on pose effectivement des formes de vermicelles sur des clés pour les faire sécher au soleil. Après, effectivement, il y a des destications plus à cœur qui sont destinées à avoir des produits qui peuvent se conserver plusieurs années et qui, elles, réclament la possibilité de stocker ces produits, de les disposer au soleil pendant une assez longue durée, et puis ensuite l'intérêt de l'usage qui en est associé.
- [03:53]
Xavier Mauduit
Avec la fabrication facile de la pâte, parce que moi j'y mets des œufs étant donné que je suis issu d'un monde où les pâtes aux œufs frais étaient toujours mises en avant. Mais pour faire des pâtes, il n'y a pas besoin particulièrement d'ingrédients multiples. Il faut quoi ? Des céréales ? De l'eau ?
- [04:08]
Pierre-Antoine Dessault
Des céréales, de l'eau.
- [04:09]
Xavier Mauduit
Voilà. Même pas de matière grasse ? Pas besoin de mettre de l'huile dans cette pâte ?
- [04:13]
Pierre-Antoine Dessault
Non, pas dans la fabrication.
- [04:14]
Xavier Mauduit
Donc ces pâtes, vous nous l'avez dit, on les retrouve partout dans toutes les civilisations. C'est quelque chose d'important à souligner parce que ça fait en parallèle du pain, un autre mode de consommation d'aliments, facile à produire, peu cher et puis qui remplit bien le bidon.
- [04:30]
Pierre-Antoine Dessault
Et puis, il y a aussi l'avantage de ne pas nécessiter un feu de cuisson de type four ou tous les équivalents pour être cuit et consommable. Puisque là, on a une consommation qui est dans un bouillon liquide et donc qui, de fait, apparaît beaucoup plus simple à utiliser. Exemple assez classique, c'est un produit qui sera beaucoup plus aisé d'utiliser à bord d'un navire, par exemple.
- [04:53]
Xavier Mauduit
Ah oui, parce que faire bouillir de l'eau, c'est faisable. C'est vrai que construire un four, c'est difficile. Nous sommes en quête des origines des pâtes et des nouilles. Mesdames, mesdemoiselles, messieurs, la confiture de nouilles, qui est une des gloires de la confiserie française, remonte à une époque fort lointaine. D'après les renseignements qui nous ont été communiqués par le conservateur du musée La Tonnerie, c'est le cuisinier de Vercingétorix qui.
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Guest Speaker / Additional Narrator
Le premier, eut l'idée de composer ce chef-d'oeuvre de gourmandise.
- [05:20]
Xavier Mauduit
Il faut reconnaître d'ailleurs que la nouille n'existant pas à cette époque, la confiture de nouille était faite avec du guis. Mais alors, me diront les ignorants, ce.
- [05:28]
Guest Speaker / Additional Narrator
N'Était pas de la confiture de nouille.
- [05:29]
Xavier Mauduit
C'Était de la confiture de guis. Erreur, que je leur répondrais. C'était de la confiture de nouille fabriquée avec du guis. Avant d'utiliser la nouille pour la confection de la confiture, il faut évidemment la récolter. Avant de la récolter, il faut qu'elle pousse. Et pour qu'elle pousse, il va de soi qu'il faut d'abord la semer. Les semailles de la graine de nouille, c'est-à-dire les cenouilles, représentent une opération extrêmement délicate. Un sketch de Pierre Dac en 1934, la confiture de nouilles. Pierre Dac qui fait remonter la nouille jusqu'aux Gaulois. Alors, c'est vrai que la question se pose, le débat est là. Pierre-Antoine Dessaut, d'où viennent les pâtes ? En fait, il n'y a pas d'origine particulière parce qu'il y a cette rivalité franco-italienne sur les pâtes. Il y a les pâtes chinoises. Il y a une histoire qui s'écrit des pâtes alimentaires avec une origine multiple.
- [06:16]
Pierre-Antoine Dessault
Si on bascule sur le produit sec, la première modalité importante, c'est d'avoir un climat qui soit favorable à la dessiccation. D'où le fait que les productions les plus anciennes vont être trouvées sur le bassin méditerranéen. On estime pour une large part que les premières productions, qui sont plutôt des petits formats, sont finalement des dérivés du couscous et de ce type de fabrication-là, qui ensuite vont également utiliser des blés similaires, qui sont les blés d'Afrique du Nord. et on va trouver des sites de production en Sicile dès le XIe-XIIe siècle et dans le sud de l'Espagne très précocement.
- [06:57]
Xavier Mauduit
Très tôt et dans des endroits où il y a de la chaleur de manière à faire sécher les pâtes avec la volonté première de la conservation. Ici, la pâte sèche, c'est pas tant pour le transport qu'on la fait sécher cette pâte. Le transport aussi, c'est pas juste conservation ?
- [07:12]
Pierre-Antoine Dessault
La conservation, et comme je le citais tout à l'heure, c'est des choses qu'on peut embarquer comme ration à bord des navires.
- [07:18]
Xavier Mauduit
Avec cette histoire des pâtes, nous nous trouvons dans une histoire de, alors là encore, je prends des précautions en utilisant le mot industriel, du petit artisanat. On va avoir de la fabrication de pâtes qui vont être vendues. C'est aussi un produit que l'on peut acheter dans un monde où l'on consomme beaucoup de choses que l'on produit soi-même, mais dans le cas des villes, il faut acheter. Les pâtes, ça va se vendre très facilement dans les grandes villes ?
- [07:42]
Pierre-Antoine Dessault
Alors on a effectivement des traces, donc là c'est plutôt du côté de l'historiographie italienne, de circulation justement entre le nord de la Sicile par exemple et Gênes qui deviendra par la suite également un site de production. On a des traces également des débarquements en Provence de produits puisque c'est Naples qui va s'imposer comme une référence dans les modes de production. On pourra peut-être y revenir à partir du XVe siècle. Effectivement, on voit des circulations qui vont d'ailleurs aller même jusqu'à la Grande-Bretagne. C'est un produit à bord des navires, mais qui est un produit à la fois à usage maritime et un produit du commerce qui est d'ailleurs assez onéreux.
- [08:19]
Xavier Mauduit
Avec une spécialisation, vous citiez Naples.
- [08:22]
Pierre-Antoine Dessault
Alors Naples, parce qu'effectivement, ce que l'on observe, il y a plusieurs types de formats de pâtes, mais l'intérêt des pâtes artisanales, c'est qu'elles vont pouvoir mettre en place des productions qui sont un peu plus complexes, en particulier tous les formats longs. Et là, ce qui initialement sont des formats laminés, à base de pâtes laminées, puis coupées au couteau. Et le génie, en tout cas c'est ce qu'expliquent les spécialistes italiens des Napolitans, c'est à partir du XIVe, XVe siècle d'avoir inventé des presses pour pouvoir accélérer le rythme de fabrication et encore plus fin que ça, inventer les filières de presse qui permettent d'avoir le trou au milieu du macaroni qui initialement était fait avec un brin de paille ou avec un fil de fer.
- [09:05]
Xavier Mauduit
Voilà, donc c'est beaucoup plus facile à produire. Vous citez différents types de pâtes. Aujourd'hui, quand nous allons dans les rayons des supermarchés, des épiceries, il y a beaucoup de pâtes différentes. Quelles étaient les pâtes consommées ?
- [09:16]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, quand ?
- [09:17]
Xavier Mauduit
Nous sommes à cette période que vous évoquiez. On se met à Naples au XVème siècle. Que proposent les Napolitains ?
- [09:22]
Pierre-Antoine Dessault
Justement, le macaroni, puisqu'il est typiquement la résultante de ces techniques de fabrication particulière. Il faut imaginer la fabrication de macaroni. On est sur des tubes qui vont faire 1 à 2 mètres de long, qui vont être séchés sur des clés pliées en deux. répartis au soleil de Gragnano en particulier, et qui vont donner effectivement plusieurs ateliers qui sont caractéristiques de la production de cette côte.
- [09:50]
Xavier Mauduit
Spaghetti ?
- [09:51]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, macaroni.
- [09:52]
Xavier Mauduit
Macaroni. Vous parlez du vermicelle, c'est d'ailleurs le titre de votre ouvrage, Vermicelle et coquillettes. Le vermicelle a une place vraiment importante dans cette histoire.
- [10:02]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, là, on va plutôt basculer. C'est une production dont on sait qu'elle arrive finalement des cultures alimentaires arabes. Ça, c'est clair, qu'on a encore aujourd'hui de façon très claire dans la pâtisserie arabe. Et on voit bien qu'on a un usage très ancien des pâtes dans un ensemble et toute une variété de consommation, qu'elles soient sucrées ou salées. Voilà. Donc, c'est vrai qu'on va également en trouver par cette influence-là dans la cuisine espagnole également, qui est également à une culture de la pâte de façon tout à fait intéressante. Et effectivement, pour ce qui nous concerne là, pour revenir sur une industrie française, la spécificité du vermicelle, c'est qu'il va devenir finalement un des éléments d'un plat emblématique de la cuisine française, telle qu'elle se structure au XVIIIe siècle, qui est le potage de vermicelle.
- [10:51]
Xavier Mauduit
Ah oui, alors là, c'est la consommation de la pâte, parce que comment manger des pâtes ? Faut-il les manger seuls dans l'assiette avec un peu de matière grasse, du beurre, pourquoi pas ? Ou bien sont-elles baignées dans du bouillon ? Alors cette consommation du vermicelle dans le bouillon, c'est vraiment phénomène du XVIIIe siècle.
- [11:06]
Pierre-Antoine Dessault
Alors c'est non seulement un phénomène du XVIIIe siècle, mais c'est également, je dirais, un des moyens de diffusion de ce qui va être justement le cœur de cette cuisine française, qui est le bouillon. Le bouillon qui se distingue effectivement de la soupe, dans la mesure où dans les deux cas on a un phénomène de décoction d'un certain nombre d'ingrédients, et dans le cas de français en plus, l'usage de viande, généralement d'ailleurs plutôt de viande de volaille que de bœuf à l'époque, le bœuf ce sera plutôt le XIXe siècle. Et le bouillon qui est pris effectivement comme un élément central de l'art du cuisinier, qui va effectivement tirer tous les éléments aromatiques du bouillon et dont les diététiciens de l'époque expliqueront qu'en même temps il exprime tous les sucs et tous les éléments nutritifs intéressants qu'il y avait dans les éléments. Donc quand on produit un bouillon au XVIIIe siècle, on élimine tout ce qui est solide. Pour ne garder finalement que la sapidité des éléments qui ont été dedans, lesquels bouillons d'ailleurs sont la base de toutes les sauces de la cuisine française aussi par la suite. Cela étant dit, quand on consomme un bouillon, qui est d'après les détecticiens restaurant, puisque c'est la terminologie de l'époque et l'origine du terme restaurant, on ne va pas avoir grand-chose pour se sustenter de fait. On va avoir tendance à rajouter un certain nombre d'ingrédients supplémentaires qui auraient pu être le pain comme dans la panade de la soupe classique. Celui-ci n'étant pas finalement assez précieux ou assez intéressant pour les classes supérieures qui consomment ces éléments-là, on va utiliser d'autres ingrédients, parmi lesquels le vermicelle, mais également le riz, le sagou, le salep, qui sont en fait des ingrédients extrêmement onéreux.
- [12:47]
Xavier Mauduit
Voilà, le bouillon est là, il faut mettre quelque chose dedans pour que ça tienne bien au corps, et le vermicelle remporte la tamale. Mais c'est vrai qu'il y a cette noblesse de manger un bouillon au vermicelle.
- [13:00]
Narrator/Reader
Pour un moyen plat à potage, il faut prendre une demi-livre de vermicelle que vous faites blanchir un bouillon dans de l'eau. Retirez-le tout de suite à l'eau fraîche pour le mettre à égoutter. Mettez-le dans une petite marmite avec du jus de veau, de l'excellent bouillon, un morceau de lard ficelé. Faites cuire à petit feu. Lorsqu'il est cuit et assaisonné de bon goût, ôtez le morceau de lard. Ayez soin de le dégraisser. Servez ni trop clair, ni trop épais.
- [13:34]
Xavier Mauduit
Les soupers de la cour ou l'art de travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons, 1755, Joseph Menon. Ici, avec les soupers de la cour, c'est l'évocation d'un monde raffiné, très particulier. Et dans ces soupers de la cour, il y a le discours qui se met en place. La gastronomie n'existe pas encore, mais le propos est déjà là. On discute de ce qu'il faut manger. Et donc, le potage, le vermicelle, c'est incontournable.
- [14:03]
Pierre-Antoine Dessault
C'est absolument incontournable. Effectivement, là, vous avez donné un extrait de Joseph Menon, donc il faut imaginer que c'était finalement l'escoffier du XVIIIe siècle. C'est-à-dire, effectivement, cet ouvrage a été maintes fois publié et il fait partie, avec un autre auteur qui s'appelle Marin, des références en matière de fabrication de potage. Et comme vous l'avez entendu, on enlève les morceaux de viande qui ne sont pas consommés. Donc ensuite, effectivement, le problème que résout le vermicelle, que la qualité du vermicelle doit résoudre, comme il a dit, il faut que le potage soit ni trop clair, ni trop épais. Ce qui veut dire effectivement qu'il faut garder la trace de la pâte du cuisinier qui a produit un potage limpide. D'ailleurs, là, on a également cette pratique dans la cuisine française qui consiste à clarifier les potages avec du blanc d'œuf, ce qui est une partie extrêmement onéreuse de fait, puisque finalement, on élimine tous les éléments solides par l'effet de filtre du blanc d'œuf. Et donc, on ne va pas rajouter dedans un ingrédient qui va troubler le potage. en particulier quand il sera truffé ou qu'il aura un certain nombre d'éléments encore plus précieux. Et donc, ce qu'on va chercher, c'est des aliments qui ont une ténacité suffisante. Et là, c'est là effectivement que le vermicelle de fabrication artisanale a un avantage sur le vermicelle de fabrication domestique parce qu'il emploie des blés qui sont plus résistants, les blés durs qui vont être plus tenaces. à la cuisson, alors que si on commence à faire un vermicelle de farine, ce qui est tout à fait possible, on risque d'avoir un dégagement de farine et d'un certain nombre d'éléments qui vont troubler le potage. Et donc la science du cuisinier, c'est d'amener un potage limpide, science qu'on retrouvera jusqu'au potage giscard d'Estaing des années 1970.
- [15:43]
Xavier Mauduit
Oui, parce que ici, la grande cuisine, Bocuse et les autres, rencontrent cette longue histoire des vermicelles, des coquillettes et des pâtes alimentaires. Pierre-Antoine Dessault, le vermicelle en fabrication artisanale, moi j'ai du mal à l'imaginer au sens où faire des tagliatelle, elles ne seront pas droites mais on peut les faire. Non, le vermicelle c'est très fin aussi, c'est très difficile à fabriquer. Comment on fait du vermicelle ?
- [16:07]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, à l'époque, vous voulez dire au XVIIIe siècle, on va utiliser des presses avec des filières extrêmement fines. Et ensuite, effectivement, il y a plusieurs éléments techniques à maîtriser qui sont complexes. Le premier, c'est la plasticité de la pâte pour que l'écoulement dans la presse soit suffisamment fluide pour avoir un produit qui soit homogène, mais qui ne s'écrase pas non plus. Et il y a un geste technique qui consiste à flotter les vermicelles, c'est-à-dire qu'on les attrape en sortie de presse pour faire des petites boules. On peut en acheter d'ailleurs encore aujourd'hui certains types de pâtes qui sont proposés dans ce type-là, ou pour les aligner effectivement en serpentin, de façon à les poser très délicatement sur des clés pour ensuite les amener au séchage. C'est un produit qui est fragile.
- [16:50]
Xavier Mauduit
C'est très fragile et ce bouillon restaurant, parce qu'il restaure le corps, c'est ce qui donne au XIXe siècle, c'est de nom le bouillon qui est un lieu où l'on consomme des aliments et le restaurant. Le restaurant vient de là, de cette idée que cela restaure le corps parce que c'est quand même le principe de l'alimentation, c'est le plaisir comme une évidence, mais aussi de se restaurer. Le bouillon au vermicelle, ce n'est pas ce que va consommer le travailleur après sa journée de travail. Est-ce qu'il y a une consommation populaire des pâtes ?
- [17:18]
Pierre-Antoine Dessault
Au 18e, c'est quand même a priori peu probable, pour ce qui concerne les produits artisanaux ou importés. Puisqu'en fait, si on résume rapidement l'histoire, il y a un engouement manifeste qui est visible à travers ces livres de cuisine du 18e siècle, dans lesquels on va voir apparaître de façon de plus en plus régulière ces recettes. Les quelques livres de comptes dont on peut disposer sur des membres de la noblesse vivant à Paris montrent effectivement qu'il y a des achats en épicerie d'un certain nombre de ces produits qui pour certains sont encore importés d'Italie. C'est pour ça d'ailleurs qu'on parlera de pâtes d'Italie. parce que c'est les Italiens qui maîtriseront cette dessiccation et donc qui auront ces produits qui sont aptes à la circulation. Et puis on va voir apparaître effectivement une production à partir de 1760 à peu près dans l'espace parisien. Alors il y a également bien sûr des productions en Provence, en fait très localisées, mais qui ne circulent pas forcément autant. Alors ces produits sont chers. Évidemment, la comparaison qu'on peut faire, c'est que c'est pratiquement aussi cher que du sucre, qui à l'époque est importé des Antilles, et donc qui reste quand même l'apanage des classes les plus aisées. Cela étant dit, les modes de consommation urbain au XVIIIe siècle font qu'il y a quand même un effet, j'aime pas ce terme, de ruissellement quand même des plats, puisque ce qui est consommé à la table nobilière est éventuellement revendu par des regrettiers dans la rue, et peut effectivement atteindre des milieux plus populaires. Donc c'est connu, on sait effectivement que ce n'est pas juste connu dans les tables ou chez les épiciers, mais la consommation reste encore très limitée jusqu'à la Révolution française.
- [18:58]
Xavier Mauduit
Voilà, pour les gens les plus modestes, c'est le pain qui demeure. Et puis à côté du discours culinaire, il y a un autre discours qui se développe, c'est le discours médical.
- [19:07]
Narrator/Reader
Dites-moi docteur, j'ai une question à vous poser. Je crois qu'elle fera plaisir à toutes les femmes qui sont à l'écoute. Est-ce que les pâtes font engraisser ?
- [19:17]
Pierre-Antoine Dessault
Non, les pâtes sont engraissées si vous mangez du pain avec. Mais personne n'a eu l'idée de manger du pain et des épices et coquillettes en même temps.
- [19:24]
Narrator/Reader
Bien entendu.
- [19:25]
Pierre-Antoine Dessault
Eh bien, si vous mettez des pâtes pour garnir un morceau de viande et que vous ne mangez pas de pain, vous n'engraisserez pas. Et du reste, les pâtes contiennent beaucoup plus de substances azotées que le pain, mais beaucoup moins d'amidon. Et si elles contiennent moins d'amidon, eh bien, certainement, elles sont moins engraissées que le pain.
- [19:46]
Xavier Mauduit
En 1951, le professeur Édouard de Paumianne discute avec René Lebas, la chanteuse, celle qui a créé La Mer. La Mer de Trenès, c'est elle, et une émission consacrée aux pâtes et diététiques. Alors pas d'anachronisme. Les préoccupations médicales autour des pâtes au XXe siècle, c'est est-ce que ça fait grossir ou pas ? Mais le discours médical sur les pâtes est ancien. C'était quoi ce discours médical qui était porté au XVIIIe siècle ? Pierre-Antoine Dessaut sur les pâtes, c'est un aliment très sain ?
- [20:14]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, ce discours médical, il faut bien voir qu'il est... Alors, il y a un discours médical ancien, puisqu'on a parlé effectivement de cette présence de pâtes dès le début du Moyen-Âge. Et donc, dans les traités médicaux issus de l'école de Salernes, entre autres, on a effectivement des traces de ces produits qui sont catalogués selon les principes diététiques de Galien et qui continuent à se diffuser. Et donc clairement, comme le pain, les classifications sont très similaires. Ce sont des aliments qui sont plutôt destinés à des estomacs chauds, parce que c'est des aliments considérés comme lourds. Alors là, c'est l'impression qui joue. Cuits en bouillon, donc on les donnera plutôt à des jeunes qui sont en pleine croissance. C'est pour ça, d'ailleurs, qu'on les trouvera à la table de Louis XIII, par exemple, enfant. Il y en a très régulièrement à la table du roi et pas uniquement les jours de maigre. Et puis on va également les proposer à des travailleurs de force, en tout cas pour les productions domestiques, c'est cet élément-là. Au XVIIIe siècle, c'est assez intéressant parce qu'en fait le premier manuel de fabrication des pâtes et de la production d'un médecin de la Cour royale de France qui s'appelait Paul-Jacques Maloin, et cherchant finalement à promouvoir son produit, il essaye de trouver une justification diététique à son usage, alors au-delà de la justification culinaire dont on a parlé, et il rentre effectivement dans une discussion assez alambiquée pour essayer de situer les pâtes par rapport au pain. Alors le problème c'est que le pain étant l'idéal, en plus religieusement, La perfection finalement de l'aliment est caractérisée par le levain qui est en fait une pré-cuisson et donc une pré-digestion également, enfin une cuisson au four plus la pré-digestion du levain. Les pâtes, elles, n'ont pas cet élément de levain puisqu'elles sont sèches. Et donc il va imaginer que la dessiccation constitue en fait un simulacre, un élément comparable finalement à une cuisson partielle, qui rend finalement ces éléments assez digestes. Et il proposera même éventuellement d'introduire du levain dans la fabrication des pâtes, ce qui est évidemment complètement contradictoire avec la recherche de conservation. Mais ce qui donnera lieu effectivement à la dénomination des vermicelles de Paris, qui auront cette caractéristique normalement des vermicelles blancs qui contiennent un peu de levain.
- [22:34]
Xavier Mauduit
Et cette histoire-là est une histoire de représentation, sans doute une histoire culinaire, mais pas seulement, c'est de l'histoire économique, parce que quand il y a la demande, il faut tout de suite fournir. Ici, nous avons tout un monde qui se crée autour des pâtes. Alors, quelques marques aujourd'hui sont connues, mais Pierre-Antoine Dessault, vous aviez partout en France, vous l'avez dit, en Provence, autour des grandes villes, des petits fabricants, donc un rayonnement local. Et puis d'autres qui rayonnaient plus loin, notamment les pâtes venues d'Italie. Il y a tout un commerce de ces pâtes alimentaires.
- [23:08]
Pierre-Antoine Dessault
Alors grâce effectivement aux éléments dont on dispose sur les différentes enquêtes industrielles qui ont pu exister au 19e siècle, plus les botins du commerce, on peut effectivement retracer la diffusion de cette production. Alors très clairement, Paris, en termes de zone artisanale, autour de la bourse aux grains, c'est assez peu étonnant. Et là, on va avoir un certain nombre d'artisans assez importants, en tout cas pour l'époque, et qui diffusent assez loin leurs produits, puisque ce produit se diffuse, il n'est pas consommé qu'à Paris. Et puis évidemment, l'appât du gain est dans les villes qui disposent de bourgeoisie ou de noblesse, petite noblesse locale qui est intéressée par ce type de produits pour ses différentes qualités. Et bien on va voir apparaître effectivement des productions. Alors plutôt dans l'est de la France en fait.
- [23:53]
Xavier Mauduit
D'accord, dans l'est de la France.
- [23:54]
Pierre-Antoine Dessault
Et dans le sud-est.
- [23:55]
Xavier Mauduit
Et puis pour que les gens puissent acheter ces pâtes, il faut bien que certains les fabriquent. Certains sont d'ailleurs très connus, on les retrouve chez Balzac.
- [24:04]
Narrator/Reader
Jean-Joachim Goriot était, avant la Révolution, un simple ouvrier vermicellier, habile, économe et assez entreprenant pour avoir acheté le fonds de son maître, que le hasard rendit victime du premier soulèvement de 1789. Il s'était établi rue de la Jussienne, près de la Haloblé, et avait eu le gros bon sens d'accepter la présidence de sa section, afin de faire protéger son commerce par les personnages les plus influents de cette dangereuse époque. Cette sagesse avait été l'origine de sa fortune, qui commença dans la disette, fausse ou vraie, par suite de laquelle les grains acquirent un prix énorme à Paris. Le peuple se tuait à la porte des boulangers, tandis que certaines personnes allaient chercher sans émeute des pâtes d'Italie chez les épiciers. Pendant cette année, le citoyen Goriot amassa les capitaux qui, plus tard, lui servirent à faire son commerce.
- [25:06]
Xavier Mauduit
Le père Goriot, le roman d'Honoré de Balzac en 1835 qui évoque ce jeune Goriot qui fait fortune sous la Révolution. Certains diraient accapareur, en tout cas, il y a cette histoire des céréales Pierre-Antoine Dessaut qui est complètement liée à l'histoire de ces pâtes alimentaires. C'est toute une économie ici qui est en place. Les pâtes ne vivent pas seules et quand on sait que les céréales c'est vraiment le cœur de l'économie et du commerce, on voit bien combien les pattes sont importantes.
- [25:36]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, effectivement, cet extrait de Goriot est intéressant à plus d'un titre, outre le fait qu'il signale que Balzac a pu y prêter suffisamment attention pour en tirer un personnage. Alors là, je voudrais signaler que ça fait partie des émois du chercheur. Je pense effectivement avoir retrouvé Goriot dans la figure de Maître Cabaret, pour lequel on dispose de l'inventaire à prédécesseur, à partir duquel j'ai pu décrire l'atelier d'un très gros vermicellier qui vendait dans tout l'ouest de l'Europe, au début du XIXe siècle.
- [26:11]
Xavier Mauduit
Il était installé où, lui ?
- [26:12]
Pierre-Antoine Dessault
Il était installé, comme il l'est dit ici, à côté de la Halle aux Blés, dans le quartier des Halles. On a les adresses, il y avait effectivement deux bâtiments, un bâtiment de plus de commercialisation et un bâtiment de trois ou quatre étages qui était intégralement dédié à la fabrication. Ce n'est pas très gros, c'est cinq à six ouvriers, mais c'est quand même plusieurs tonnes qui sont vendues à l'année et qui était, il faut imaginer, un produit qui est suffisamment cher pour qu'on puisse l'emballer et l'expédier à plusieurs centaines de kilomètres. Il partait effectivement pratiquement jusqu'à Amsterdam. On vendait les pâtes de Maître Cabaret.
- [26:46]
Xavier Mauduit
Quand vous dites ça, en citant ce nom, ça veut dire que certaines pâtes étaient plus réputées que d'autres. Il faut vraiment souligner ça, que ce commerce du 18ème siècle, bien avant qu'il y ait ce qu'on a appelé la mondialisation, est déjà mondialisé au sens où on va loin et on connaît les produits et on sait qui les fabrique. Là, c'est des pâtes qui étaient réputées ?
- [27:09]
Pierre-Antoine Dessault
Oui, effectivement, c'est les vermicelles blancs de Paris, dont j'ai parlé tout à l'heure, qui n'utilisent a priori pas les mêmes blés que les blés italiens qui sont plus durs, qui vont être plus jaunes. Donc ils sont des produits qui probablement rancissent un peu plus vite, qui se conservent sans doute moins, mais qui sont plus fins au goût.
- [27:27]
Xavier Mauduit
Et puis...
- [27:27]
Pierre-Antoine Dessault
En tout cas qui ont cette réputation.
- [27:29]
Xavier Mauduit
Qui ont cette réputation. Les pâtes se consomment de quelle manière ? Parce qu'on parle des vermicelles qui baignent dans le bouillon. Est-ce que ce serait pensable pour un homme, une femme du 18e siècle de consommer un plat de pâtes sans rien d'autre ?
- [27:43]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, vu les milieux sociaux dont on parle, on ne consomme pas un plat sans rien. On a de toute façon des services qui sont extrêmement complexes, même quand il s'agit effectivement de la cuisine quotidienne. Cela étant dit, effectivement, là, c'est pareil, c'était un élément qu'on a pu retrouver, qui était les contes de la princesse de Dombes, à la fin du 18e siècle à Paris, qui était d'origine italienne et qui manifestement consommait régulièrement des pâtes, mais là, dans sa consommation purement personnelle, pas du tout d'apparat. Alors après, effectivement, on va en trouver en accompagnement. Ça a été cité déjà dans un certain nombre d'exemples. On va poser des chapons sur un lit de pâte. Voilà. Et puis, effectivement, à partir de la fin du 18e et du début du 19e, alors on a parlé du vermicelle, mais revenons un petit peu au macaroni, qui, lui, va plutôt être proposé comme un entremet dans des formes gratinées, avec, effectivement, baignant dans une sauce, un jus, effectivement, qui contient des goûts tout à fait intéressants.
- [28:43]
Xavier Mauduit
Et la truffe, ça marche très bien. Vermicelle et coquillette, histoire d'une industrie alimentaire française. C'est publié aux presses universitaires François Rabelais, Pierre-Antoine Dessault. Comment peut-on comprendre la chronologie du développement de la consommation des pâtes ? On évoque ce 18e siècle, le vermicelle, le macaroni. Le XIXe siècle, c'est un changement qui s'opère dans la consommation des pâtes. Est-ce qu'on peut assister à une diffusion sur une plus large population de ces pâtes comme un repas évident ?
- [29:15]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, un repas, toujours, c'est un élément du repas. Et donc il y a ces deux modalités de consommation qui vont être en entrée sur le potage de vermicelles, en entremets plutôt sur le macaroni, sachant qu'il existe encore des recettes de vermicelles sucrées en dessert, mais qui ont tendance à tomber un petit peu en désuétude dans la culture culinaire française. En tout cas, ça ne sera pas le cas en Espagne ou ailleurs. Alors la diffusion, effectivement, on peut la voir surtout dans les milieux urbains, à commencer par Paris, pour lesquels, effectivement, il y a quand même une petite baisse des prix qui intervient, je dirais, à partir du Second Empire, quand on va avoir une première phase d'industrialisation des productions, qui fait, effectivement, que certains milieux ouvriers urbains, alors ceux en particulier qu'on retrouve dans les enquêtes de Le Play, vont consommer ce type de produit. Généralement, c'est soit des consommations en maigre pour le vendredi, en remplacement du poisson. On a quand même un aliment restaurant qui est plus facile à utiliser. Donc c'est plus souvent le vermicelle ou à destination des enfants. Là aussi on a un usage qui peut être un usage, là pour le coup, thérapeutique. Le médecin peut recommander qu'un enfant malade consomme un bouillon qui va quand même être agrémenté de vermicelle et qui parfois peut peser très lourd dans le budget d'un ménage ouvrier. Voilà donc on a une indication progressivement. Pour ce qui concerne par contre le monde rural, alors là c'est plus complexe puisque d'une part on a effectivement des zones qui ont encore la tradition de la fabrication domestique d'un certain nombre de types de pâtes qui vont effectivement la maintenir. On voit apparaître à la fin du XIXe siècle, par exemple en Provence, des ménages qui sont entre rural et urbain, entre agriculteurs et ouvriers en fait, qui ont une activité mixte. Le recours progressif à des produits achetés, parce qu'en fait ça leur économise du travail. Donc il y a un avantage. Ou les pâtes qu'on va acheter typiquement pour les repas de vendangeurs, parce que là effectivement il y a des grosses quantités dont on peut avoir besoin. Donc il y a ce type, effectivement, de moments dans lesquels on intervient. Mais par contre, il y a apparemment, clairement, quand même une espèce de fracture, de ligne de partage, ou quand même le grand Nord-Ouest de la France. Alors à l'exception, effectivement, du Nord de la France qui, pour d'autres raisons, consomme des produits d'épicerie, donc la Bretagne, la Vendée, etc., qui par contre sont très peu consommatrices de ce type de produits.
- [31:51]
Xavier Mauduit
On parle de vermicelle, de macaroni. Les nouilles, ce mot de nouilles, c'est quoi ?
- [31:55]
Pierre-Antoine Dessault
Alors les nouilles, ça c'est effectivement, vous avez parlé tout à l'heure des recettes aux œufs, donc c'est typiquement ce à quoi on va faire référence. Donc c'est plutôt des pâtes laminées dans lesquelles on introduit des œufs. Alors après, on pourra trouver des tas de recettes différentes et c'est plutôt une tradition de l'Est.
- [32:11]
Xavier Mauduit
Tradition de l'Est et tradition de l'Est qui nous conduit en chanson.
- [32:33]
Pierre-Antoine Dessault
On gratte un nouille au beurre, Alléluia Nouille en bouton, nouille en fleur, Alléluia Nouille d'amour dans mon cœur, Alléluia Nouille d'or, nouille d'argent, Alléluia Nouille de fer au diamant, Alléluia Nouille en plateau en ciment, Alléluia M'a câblé par le sang Lui qui n'aimait que les encouilles Sa femme ne faisait Que des nouilles Alléluia ! Nouilles de guerre, bourgeois de puits Alléluia ! Alléluia ! Nouille le jour et la nuit Alléluia ! Alléluia ! Alléluia ! Nouille en train ou en avion Alléluia ! Nouille de cire, nouille de son Alléluia ! Nouille le soir à la maison Alléluia !
- [34:08]
Xavier Mauduit
L'Inouïe, chantée par les charlots dans le cours de l'Histoire sur France Culture, une émission réalisée par Sam Bakhiast avec aujourd'hui à la technique Jean-Guylain Mej. Et aujourd'hui nous nous intéressons à ce triomphe industriel que représentent les pâtes alimentaires. Pierre-Antoine Dessaut, la grande période des pâtes. Vous avez cité le second empire pour... Alors le second empire, évidemment c'est une chronologie française, nous sommes dans ces années 1850-1860. A l'international, c'est le moment des expositions universelles, à Paris, à Londres, ça joue tout ça, cette diffusion, ce moment particulier où les échanges entre les pays se développent pour les pattes.
- [34:44]
Pierre-Antoine Dessault
Oui, alors effectivement, ça va jouer au sens où... Alors d'abord, ce sont des vitrines, ce sont des expositions universelles et ça va être effectivement aussi l'occasion de revendiquer la qualité spécifique de produits nationaux. Alors là, je rebondis sur ce que vous proposez parce qu'il y a aussi un épisode qui, effectivement, est peu connu. Je pense que je suis pratiquement le seul à en avoir parlé, qui est qu'en 1850, la capitale française des pâtes, c'est Clermont-Ferrand.
- [35:10]
Xavier Mauduit
Clermont-Ferrand.
- [35:11]
Pierre-Antoine Dessault
Voilà. Les fabricantes Clermont-Ferrand vont utiliser justement les expositions du Second Empire pour clamer haut et fort qu'ils sont les seuls représentants de la vraie pâte française, celle qui doit damer le pion de façon tout à fait radicale par rapport aux importations italiennes qui de fait quasiment disparaissent au même moment ou sont limitées à des quantités extrêmement faibles.
- [35:33]
Xavier Mauduit
Et c'est à ce moment-là qu'on voit apparaître ces grands noms des fabricants de pâtes.
- [35:37]
Pierre-Antoine Dessault
C'est aussi également, alors justement, Clermont-Ferrand est un point intéressant puisque c'est une activité qui s'est déployée sur un demi-siècle pratiquement parce qu'elle a directement, contrairement aux autres dont on a parlé avant, qui étaient des artisans qui s'implantaient au plus près de leurs consommateurs. Là, on commence à rentrer dans des logiques où on a des volumes de production un peu plus importants, qui réclament un peu plus de place. Et donc là, c'est la matière première, la proximité à la matière première ou la disponibilité de la matière première qui devient plus importante. Et clairement, on fait en pourquoi ? Parce qu'effectivement, on identifie que les blés de la Limagne, qui bénéficient finalement des caractéristiques des sols, font qu'on a des blés demi-durs, qui commencent à s'apparenter aux blés qu'on importait de Sicile et qui étaient effectivement extrêmement chers à travailler. Donc Clermont-Ferrand va tirer son avantage de ses blés locaux, mais qui va aussi constituer finalement une limite à sa capacité de développement. Surtout qu'à ce moment-là, Lyon développe également un début de production plus importante, et Lyon va bénéficier de l'importation des blés d'Ukraine. qui arrive à Marseille de façon de plus en plus massive dans la première moitié du XIXe siècle. Et toute une filière se met en place ici avec des blés russes qui vont effectivement progressivement prendre le pas sur les productions de Clermont puis sur les productions de Paris.
- [37:02]
Xavier Mauduit
Et notamment à Lyon il y a un grand nom, il suffit de l'évoquer pour... mobiliser des souvenirs d'enfance, c'est Rivoire et Carré. Enfin, la marque existe. C'est une marque de deux associés qui, à Lyon, développent des pâtes particulières. C'est quoi ? C'est des pâtes sèches, Rivoire et Carré ?
- [37:19]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, Rivoire et Carré, c'est des pâtes sèches et on est effectivement typiquement dans ces productions lyonnaises. Alors, ces deux associés présentent la caractéristique. Donc, un était originaire plutôt de Mars. Ils sont liés au niveau familial. Un vient de Marseille, l'autre vient de Lyon. Ils ont des relations avec les négociants en grains de Marseille. Et ce qu'on peut observer, puisque j'ai eu la possibilité, les comptes ont été conservés, c'est de constater qu'ils ont fait la totalité de leur progression industrielle sur la base d'un crédit fournisseur. Dit autrement, ils ne payaient pas ou ils payaient intempérament. les matières premières qu'ils utilisaient. Ce qui était évidemment pour les semouliers qui leur vendaient la matière première la possibilité de tenir finalement une clientèle qui était captive et qui était bien obligée d'utiliser leurs produits et qui permettait en même temps aux industriels de se concentrer sur le développement de la production. Et deuxième élément, eux-mêmes faisant crédit aux épiciers pour pouvoir placer leurs produits en épicerie. Donc on a toute une chaîne ici qui se met en place et qui évidemment va être beaucoup plus solide que les clermontois qui eux ont finalement moins d'ampleur dans le brassage financier qu'ils peuvent mettre en place. Donc on est typiquement là aussi dans l'aptitude financière et négociante des Lyonnais. Il y a la dimension industrielle puisque c'est une activité qui est loin d'être négligeable à Lyon dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Alors ce n'est pas évidemment la plus connue mais enfin elle est quand même importante. Elle a laissé des bâtiments qui aujourd'hui sont classés de cette activité et effectivement a fait de Lyon puis de Marseille son nouveau centre de production.
- [38:51]
Xavier Mauduit
Et c'est ça qui est passionnant dans cette histoire Vermicelle et Coquillette, histoire d'une industrie alimentaire française, c'est que ce n'est pas simplement le bon produit qui fait le succès, c'est aussi cette capacité à innover et à profiter de constructions économiques, financières. Là, le cas des Rivoir et Carré, c'est très pertinent. Ce sont des gens qui comprennent leur monde et puis qui incitent aussi à la consommation parce que c'est ça le but que de plus en plus de gens consomment.
- [39:19]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, on est effectivement dans des éléments contre-intuitifs par rapport à ce qu'on nous explique généralement sur l'industrie, qui permettrait de gagner en productivité et qui abaisserait les prix. Alors là, pas du tout. Justement, la productivité qui est obtenue, parce qu'effectivement, quand même, c'est Ces acteurs vont avoir des équipements de plus en plus importants. Ils ouvrent en 1890 à Marseille une usine qui se prétend, et qui est probablement dans la zone de Saint-Marcel, qui est toujours visible aujourd'hui, la plus grande usine du monde à l'époque en matière de pâtes alimentaires, qui est un site tout à fait impressionnant. Tout ça, ça a un coût, mais également ce qui a un coût, c'est la commercialisation. Ce qu'on va gagner en productivité par le fait d'augmenter la surface de production, on va le dépenser évidemment en profits qui sont reversés aux actionnaires, mais d'autre part également en coûts de commercialisation, d'où le fait que ces produits comme les autres produits alimentaires de l'époque. Je pense à la biscuiterie de la même façon. Ils ne sont pas du tout destinés à une population qui a un pouvoir d'achat plus large. Mais on va aller chercher de plus en plus loin les populations, en particulier outre-Atlantique, qui sont susceptibles d'acheter ces productions. Et les Français vont être un temps, en 1900, largement devant les Italiens dans l'importation de pâtes aux Etats-Unis.
- [40:36]
Xavier Mauduit
C'est la guerre, la guerre commerciale. D'abord, il y avait les nouilles, un sacré gâteau. Deux organisations redoutables se partageaient le marché, un racket en or. D'un côté, le gang de Don Patillo, un terrible parrain déguisé en petit curé.
- [40:51]
Pierre-Antoine Dessault
De l'autre, la bande à Germaine.
- [40:55]
Xavier Mauduit
Elle faisait un vrai carton avec ses oeufs frais, la Germaine. La vie coulait pâteuse et paisible quand.
- [41:01]
Pierre-Antoine Dessault
Soudain, un nouveau gang fait irruption sur le marché.
- [41:05]
Xavier Mauduit
Ils ont tout pour gagner, le blé et la conversation. Ce sera donc la guerre. C'est une longue histoire. Ça a commencé il y a une dizaine d'années.
- [41:14]
Pierre-Antoine Dessault
À ce moment-là, la France ne consommait que des nouilles. C'était pas cher.
- [41:18]
Guest Speaker / Additional Narrator
Ça dépannait.
- [41:19]
Pierre-Antoine Dessault
Quand les gosses n'avaient pas faim, on.
- [41:21]
Xavier Mauduit
Leur donnait des nouilles. Et puis la Signora Barilla est arrivée.
- [41:24]
Pierre-Antoine Dessault
Avec sa collection de pâtes qui venait de toutes les régions d'Italie, de tous.
- [41:28]
Xavier Mauduit
Les villages d'Italie, avec des noms sublimes.
- [41:31]
Pierre-Antoine Dessault
Qu'Ils n'avaient jamais entendus en France.
- [41:34]
Xavier Mauduit
Tortellini, gnocchi, etc., etc. Ça, c'était les arbres. Cette rivalité franco-italienne, les pâtes, qui sont présentées dans l'émission L'Assiette Anglaise en 1989. L'Assiette Anglaise, l'émission de Bernard Rapp comme le parmesan sur les pâtes. Nous sommes évidemment beaucoup plus tard dans cette évocation avec des marques qui ont été citées, Panzani, Barilla. Mais déjà, l'idée au XIXe siècle qu'il y a une diffusion mondiale entraîne Une rivalité, alors commerciale bien entendu, mais aussi d'image. C'est la publicité qui joue beaucoup. Quel est le pays de la pâte ? Est-ce la France ou est-ce l'Italie ? Donc chacun met en avant ses arguments.
- [42:19]
Pierre-Antoine Dessault
Oui, à part que l'Italie, à l'époque, c'est plutôt la région napolitaine, ou génoise, où il y a une production locale. Donc on va plutôt localiser. C'est des pâtes de Gênes, des pâtes de Naples. Au niveau mondial, pour ce que j'ai pu en voir, comme je l'ai signalé, c'est quand même la France qui est en premier. Alors à la fois par l'aura de la cuisine française et de ce potage de vermicelles qu'on va servir dans les grands hôtels, dans tous les restaurants ou dans les repas qui se veulent un petit peu prestigieux. Et puis également parce que les Américains qui sont déjà très à cheval sur les questions d'hygiène, etc. trouvent que le séchage à l'air libre sur la côte amalfitaine c'est pas quand même fabuleux, alors qu'on commence déjà à avoir pas encore des tunnels de séchage, mais enfin on sèche en cellules fermées, même à Marseille. Donc on préfère quand même importer des produits français qui de toute façon sont également plus chers et donc d'un point de vue ostentatoire, plus appréciés.
- [43:15]
Xavier Mauduit
Et dans les origines des pâtes, vous nous l'avez expliqué Pierre-Antoine Dessault, il y avait l'utilisation sur les navires, ça se conserve, c'est facile à cuisiner. Est-ce qu'après les moments de guerre sont des moments qui favorisent la diffusion des pâtes alimentaires ?
- [43:29]
Pierre-Antoine Dessault
Alors là, pour revenir effectivement sur ce dont on parlait tout à l'heure sur la popularisation. Effectivement, quand on voit cette histoire longue, ce n'est pas du tout un produit qui est populaire. Mais il va le devenir entre autres, probablement du fait de la Première Guerre mondiale. puisque les pâtes vont être inscrites parmi les produits rationnés. Donc ils vont donner lieu à partir de 1917, puisqu'on a effectivement des cartes de rationnement et des distributions possibles, dans les aliments qui sont proposés. Ce qui va donner d'ailleurs des éléments assez cocasse ou bizarre, puisque dans des régions comme en Vendée, les gens reçoivent des bons pour acheter des pâtes, mais il n'y en a pas, on n'a pas l'habitude d'en vendre, elles ne sont pas disponibles, donc ils se plaignent dans les préfectures en demandant à ce qu'on les fournisse.
- [44:14]
Xavier Mauduit
Oui, donner des pâtes ou donner du pain. Le moment de guerre, c'est un moment particulier, la consommation des pâtes par les soldats.
- [44:21]
Pierre-Antoine Dessault
Alors la consommation des pâtes par les soldats, en fait elle est prévue en France, l'intendance militaire s'y intéresse à partir des années 1880 parce que justement c'est un produit qui est plus facile à cuisiner, qui peut être un substitut au pain, voilà enfin il a quand même pas mal d'avantages. Les soldats l'apprécient peu, il faut bien dire ce qu'il y a. Donc c'est vraiment introduit de façon extrêmement modérée dans les menus, mais ça reste dans le périmètre de l'intendance militaire, qui effectivement prévoit de pouvoir en amener au front. Mais là, visiblement, les usages vont plutôt être pour une consommation dans les hôpitaux, parce que là aussi on retombe sur les côtés diététiques, restauration des forces, etc. et dans l'arrière du front, plutôt que sur le front.
- [45:04]
Xavier Mauduit
Oui, parce qu'on imagine le soldat content de son gros plat de pâtes. Mais non, ce n'est pas le cas. Bah tiens, ça a l'us du cru. Et bien, c'est comme ça. On a un développement de la consommation de ces pâtes Pierre-Antoine Dessau au XXe siècle. On le voit bien. Est-ce que la production de manière artisanale se poursuit en parallèle de ces grandes marques que l'on a pu citer comme Rivoire et Carré ? C'est-à-dire qu'on va quand même toujours avoir... Ce n'est pas un phénomène qui est linéaire et que tout le monde respecte. Il y a toujours cette production artisanale.
- [45:33]
Pierre-Antoine Dessault
Alors tout à fait parce qu'en fait ce qu'on observe c'est que ce que je disais tout à l'heure sur la productivité n'entraîne pas nécessairement une baisse des prix, bien au contraire. On a effectivement des marchés qui restent extrêmement segmentés. Et ce qu'il faut voir c'est que historiquement les grands noirs ont plutôt tendance à viser le haut de la tarification. Alors qu'elles cherchent à justifier par la publicité, la qualité, tout le discours qui va avec en arrière-plan. et donc il existe toujours des niches locales pour des producteurs qui ont beaucoup moins de coûts de structure et qui peuvent exister. Et ce problème là est en fait à partir de 1900-1910 le problème central des grands producteurs qui ne vont avoir de cesse que de vouloir éliminer cette petite concurrence qui leur empêche de faire ce qu'ils veulent d'abord avec les épiciers, puis à partir des années 60 avec la grande distribution, et donc de demander finalement des formes de concentrations sectorielles qui leur permettront de mettre en place un oligopole qui va finalement, vous l'avez cité tout à l'heure, intervenir à partir du début des années 70.
- [46:37]
Xavier Mauduit
Oui, parce que c'est dur de fabriquer des pâtes de manière artisanale, surtout quand il y a toute cette concurrence autour qui propose plein de produits. C'est dur, mais ça peut conduire au succès.
- [46:48]
Pierre-Antoine Dessault
J'en suis fier parce que c'est un garçon qui a commencé quand même dans un grenier.
- [46:54]
Xavier Mauduit
Et à la main, le soir il.
- [46:56]
Pierre-Antoine Dessault
Avait les bras tout enflés, il fallait lui bander tous les bras. Alors ça durait quand même pendant quelques années. Puis après, ça s'est agrandi.
- [47:07]
Guest Speaker / Additional Narrator
Au lieu de faire du 250 grammes, on a fait du 500 grammes. Au lieu de faire du carton, on a fait de la cellophane. J'ai collé mon nom là-dessus.
- [47:16]
Pierre-Antoine Dessault
Ça a marché.
- [47:17]
Guest Speaker / Additional Narrator
Ensuite, de trouver le bon publicitaire qui a été extraordinaire, être les premiers à.
- [47:24]
Xavier Mauduit
Faire de la télé, être les premiers...
- [47:26]
Guest Speaker / Additional Narrator
Voilà.
- [47:28]
Xavier Mauduit
Nous venons d'entendre Marcel et Jean Panzani, le couple Panzani. C'est formidable avec Panzani parce que c'est un industriel français mais qui a un nom qui sonne italien. Donc lui, il va mêler un petit peu les deux. Pierre-Antoine Dussault, ce sont aussi des destins, c'est cette aventure industrielle qui nous intéresse dans cette histoire des pâtes alimentaires.
- [47:48]
Pierre-Antoine Dessault
Oui, alors Jean Panzani, j'ai eu la chance, effectivement, quand j'avais démarré cette enquête, de faire plusieurs entretiens avec lui et donc de pouvoir échanger sur son parcours. Alors effectivement, qu'il a lui-même un petit peu romancé, simplifié, etc. D'où mon travail qui a consisté à essayer de comprendre quels étaient les motifs de cette success story qui en reste quand même une. Donc ce qui est intéressant, c'est que c'est un... C'est un enfant de l'immigration italienne, de classe de petite bourgeoisie supérieure. Il est né à Paris en 1911, mais ses parents avaient fraîchement émigré de Toscane à Paris. Son père est plutôt dans les milieux commerciaux, il tient une boutique de produits italiens, puis ensuite il va être représentant de Martigny et Rossi à New York, enfin bon, il tient à un moment lui-même une fabrique de pâtes dans les années 1920, mais voilà, Jean Panzani qui était plutôt destiné à faire des études, avait commencé à faire des études d'experts comptables. La guerre le prend en 1940 alors qu'il était en train de finir son stage à la compagnie française des pétroles, laquelle compagnie disparaît du fait de l'occupation. Et là, il lui faut trouver une nouvelle activité. C'est là qu'il se lance à New York dans cette production artisanale pour subvenir aux besoins de ses familles. Et puis, de fil en aiguille, par le fait que la région nord-est est aussi une zone de production de céréales, qu'il était important pour le ravitaillement d'avoir des produits. Cette activité va se développer. Se déplacer appartenait. Et puis en 1947, il fait un coup avec Yvon Coudé du Foresto, qui était le ministre de ravitaillement de l'époque. Il n'y a plus de pâtes, il n'y a plus de céréales. On est en pleine crise, effectivement, avant le plan Marshall des importations. Et là, il obtient l'autorisation de vendre des pâtes à base de légumineuses. Et il est le seul producteur pour l'ensemble de l'Ouest de la France. Et donc, en fait, il fait fortune. en quelques mois puisqu'il est le seul à pouvoir produire un produit qui lui se délite mais qui est disponible. Et là il se décide à savoir est-ce qu'il arrête ou est-ce qu'il continue. Et c'est là qu'il fait le choix effectivement de continuer finalement pour le sport parce qu'il aurait pu décider de devenir ventier et donc d'entrer effectivement dans la compétition considérant qu'il pouvait peut-être faire mieux que les grandes entreprises dont Rivoir et Carré qui était déjà depuis près d'un demi-siècle le leader du marché.
- [50:08]
Xavier Mauduit
Et puis, c'est cette aventure, l'aventure Panzani. Jean Panzani est décédé en 2003. Il est enterré au cimetière de Partenay. Le mode de consommation des pâtes évolue. Tout cela, c'est une histoire de goût parce qu'il y a l'histoire industrielle, il y a l'histoire des représentations et consommer les pâtes, appréhender les pâtes, c'est pas la même chose au fil du temps. Non, les nouilles ne font pas grossir. Non, les nouilles ne font pas grossir. Quelques notes de Pierre-Henri, le compositeur de la musique contemporaine, qui ici évoque cette grande préoccupation du XXe siècle, le fait de grossir. Est-ce que cela a une incidence sur la consommation des pâtes ? Ou, pour le dire autrement, Pierre-Antoine Dessault, la consommation des pâtes a radicalement changé. Elles ne sont plus appréhendées de la même manière, c'est plus en bouillon qu'elles sont consommées. Autrement, le plat de pâte seule avec de la sauce, maintenant, c'est envisageable.
- [51:03]
Pierre-Antoine Dessault
Oui, alors effectivement, comme toute pratique alimentaire, évidemment, il y a un renouvellement qui intervient souvent en suivant finalement le rythme des générations, puisque c'est des habitudes qui sont prises et qui sont ensuite difficiles à quitter. Ou en tout cas, comme vous l'avez cité tout à l'heure, le gratin de coquillette, c'est une petite madeleine pour ceux qui l'ont connu, mais tout le monde aujourd'hui ne l'a pas forcément connu. Alors, effectivement, la consommation va évoluer. D'abord, effectivement, le potage au vermicelle décline comme tous les potages.
- [51:31]
Xavier Mauduit
Comme tous les potages, oui.
- [51:33]
Pierre-Antoine Dessault
Comme tous les potages, donc c'est effectivement un élément qui n'est plus trop présent dans nos habitudes alimentaires. Et effectivement, on va voir apparaître, en tout cas s'ancrer, cette consommation de pâtes comme un plat principal, principalement autour du spaghetti, qui est en fait une importation d'un modèle américain. puisque c'est le Spaghetti Dinner qui est lui-même effectivement une promotion des producteurs italiens aux Etats-Unis pour ce nouveau format spaghetti qui est en fait relativement récent dans les usages. et l'idée effectivement qu'on peut s'en contenter comme plat principal, ce qui n'était absolument pas la logique de la cuisine française où c'est un accompagnement de pâtes, de plats. Vous avez cité tout à l'heure l'horreur de consommer du pain avec des pâtes. Je pense que nous horrifions toujours nos amis italiens quand nous prenons tout du pain avec des pâtes, c'est une habitude qui est maintenue. Et donc là, également, c'est l'idée de passer d'accompagnement à un plat en sauce unique.
- [52:37]
Xavier Mauduit
Oui, c'est ça. Et puis, ça nous vient des États-Unis. Histoire authentiquement mondiale, histoire mondiale parce que c'est un commerce mondialisé, bien sûr, celui des céréales et ensuite celui des pâtes, une fois fabriquées, et puis commerce qui va au-delà de tout cela vu que ça a une incidence sur le goût. C'est ce goût qui change et c'est par les Etats-Unis, vous nous expliquez Pierre-Antoine Dessaut, que ne vient ce goût de la spaghetti en plat seul. Quand on travaille sur les vermicelles, les coquillettes, c'est le titre de votre livre, il y a ce mot coquillettes. Il faut quand même leur laisser une toute petite place pour conclure cette émission. Elles viennent d'où ces coquillettes ?
- [53:11]
Pierre-Antoine Dessault
Alors, les coquillettes sont un format très ancien. Là, ici, je l'ai mise dans le titre, plus pour évoquer, en trichant un petit peu, les macaronis coupés. Voilà, puisqu'en fait c'est quand même assez proche, même si on peut considérer que le format coquillette est quand même spécifique. Sachant que le macaroni coupé se présente dans les années 1920 et présenté par Rivore et Carré comme la grande invention de l'appropriation française d'un mode français de consommation du macaroni. Donc c'est vraiment une campagne publicitaire de francisation du produit. justement vous avez parlé du retour de Barilla, c'est aussi le moment dans l'entre-deux-guerres où là vraiment les producteurs italiens, à l'exception de Buttoni, mais qui va se cantonner vraiment sur une frange du marché, disparaissent globalement du marché.
- [53:58]
Xavier Mauduit
Et oui, parce que c'est ça, les pâtes, elles ont une naissance, une vie, certaines disparaissent, ressurgissent soudain. Cette histoire qui est à la fois complexe et de notre vie. Maintenant on ne mange plus des pâtes de la même manière quand on vous a lu Pierre-Antoine Dessau parce qu'on mange un peu de toute cette histoire-là, vermicelles et coquillettes, histoire d'une industrie alimentaire française. C'est publié aux prêts universitaires. François Rabelais, merci beaucoup à vous. Et puis, il faut le rappeler, non, les pâtes ne font pas grossir. Non, les nouilles ne font pas grossir. Non, les nouilles ne font pas grossir. Les nouilles ne font pas aussi.
- [54:53]
Guest Speaker / Additional Narrator
Comment les violences scolaires ont-elles évolué au cours du temps ? Le 27 septembre 2023, la première ministre Elisabeth Borne a décrété la mobilisation générale pour mener une lutte implacable contre le harcèlement scolaire qui s'exerce très souvent aujourd'hui par le biais des réseaux sociaux. Le concept de harcèlement scolaire est récent puisqu'il a été forgé au début des années 1970 pour désigner une forme particulière de violence scolaire. Elle est définie par trois critères. D'abord, il faut que l'agresseur agisse dans une volonté délibérée de nuire. Ensuite, il est nécessaire que les agressions soient répétées et s'inscrivent dans la durée. Enfin, on ne peut parler de harcèlement que si la relation entre l'agresseur et la victime est asymétrique. Les actes de violence ont toujours existé dans les établissements scolaires. Mais pendant très longtemps, ce qui focalisait l'attention du public, ce sont les révoltes des élèves contre les formes de discipline imposées par les enseignants et les institutions. L'un des exemples les plus célèbres se produisit en janvier 1883 au lycée Louis-le-Grand à Paris. Pour protester contre ce qu'il considérait comme une injustice, 300 élèves se rendirent dans les dortoirs pour casser les vitres, les lavabos et éventrer les matelas à coups de couteau. Les agents de police tentèrent de bloquer les émeutiers dans un dortoir. Mais armés de tessons de vase et de barres de fer arrachées au lit, les élèves n'hésitèrent pas à les affronter. Au final, 89 élèves furent exclus définitivement de ce prestigieux lycée parisien. Entreprendre une histoire de violence entre élèves est très difficile. Car celles-ci furent le plus souvent occultées par les responsables des établissements scolaires et l'on trouve très peu de choses sur le sujet dans les récits autobiographiques. Il existe néanmoins quelques romans qui permettent de lever un coin du voile. Le plus connu est celui de Robert Musil intitulé « Les désarrois de l'élève Turles » paru en 1906. Il raconte l'histoire du jeune Turles lorsqu'il arrive comme interne dans une école militaire privée de l'Empire Austro-Hongrois. Avec deux camarades de classe, ils surprennent un autre élève en train de commettre un vol. Au lieu de dénoncer l'acte, il décide de garder le secret et de punir eux-mêmes le jeune voleur. Il l'enferme dans une vieille salle cachée de l'école, le torture et le violente à plusieurs reprises. Bien que Turles n'ait été qu'un observateur passif, il n'a rien fait pour empêcher ces actes. Lorsque ce roman est paru, ce ne sont pas les scènes de maltraitance à l'égard d'un élève par ses camarades qui ont fait scandale, mais les passages à caractère sexuel, évoquant, sans que ce soit explicite, la prostitution, l'homosexualité ou le viol. La comparaison entre les formes de violence décrites dans ce roman, en partie autobiographique, et celle qui relève aujourd'hui du cyberharcèlement, montre l'évolution du concept de violence. Le formidable développement des relations à distance explique le recul de la violence physique au profit d'une violence psychologique qui concerne des élèves mais qui s'exerce le plus souvent en dehors de l'espace scolaire.
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Xavier Mauduit
Merci Gérard Noiriel, le pourquoi du comment à retrouver sur franceculture.fr et l'appli Radio France. Merci à toute l'équipe, Jeanne Delocroix, Antoskia Nvudes, Jeanne Coppert, Raphaël Laloum, Emma Youengis, You Merci, accentué à toute l'équipe et à vous toutes, à vous tous, on m'annonce dans le casque un record d'audience pour le cours de l'histoire, record d'audience qui correspond à celui de France Culture, ce qui fait drôlement plaisir. Le cours de l'histoire à écouter, à podcaster sur notre site franceculture.fr et l'appli Radio France.