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Miam ! L’histoire en cuisine : Histoire de la diététique, quand la science s’invite dans l’assiette
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Histoire de la diététique, quand la science s’invite dans l’assiette
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Xavier Mauduit
France Culture. Le cours de l'histoire. Xavier Mauduit.
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Bruno Laurieux
Histoire de la diététique quand la science s'invite dans l'assiette. Car le lien entre la santé, la bonne santé, l'alimentation est ancien. Et cela malgré l'évolution des considérations sur le fonctionnement de la digestion. Mais comment la diététique est-elle née en tant que science? A la suite de quoi? Et pour nous conduire vers quoi? La nutrition? Oui, pourquoi pas? Le cours de l'histoire, une émission à consommer sans modération qui obtient, je vous le dis, la lettre A au Nutriscore.
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Xavier Mauduit
Si tu veux le courage du lion,
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Bruno Laurieux
mange comme un lion. Si tu veux l'indolence de la génisse,
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Xavier Mauduit
mange comme une génisse.
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Sketch Performer / Actor
Où sont les poulards? J'ai faim!
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Jean Trémolière
À travers ce qu'on mange, n'est-ce pas, c'est... C'est toute la création de son être et de son milieu social et de sa société, toute sa politique qui se bâtit.
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Comedian / Commentator
Avec le poisson, c'est toujours un légume à la con, riz ou endive.
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Bruno Laurieux
Avant d'être chassés du paradis, on mangeait que des fruits et des noix. Donc de ce fait, on n'a pas besoin de viande. C'est pas très bon.
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Xavier Mauduit
C'est même très mauvais.
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Narrator / Historical Voice
Je malraise donc à tous ceux que la viande intéresse. Il n'existe qu'une solution au problème du boeuf.
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Xavier Mauduit
Le cours de l'histoire.
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Narrator / Historical Voice
La légume.
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Xavier Mauduit
Xavier Mauduit.
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Bruno Laurieux
Et une émission tout en équilibre, bien sûr. Bruno Laurieux, bonjour.
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Xavier Mauduit
Bonjour, Xavier.
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Bruno Laurieux
Vous êtes professeur émérite à l'université de Tours, président de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation. Vous arrivez avec une histoire de la diététique. D'Hippocrate au Nutri-Score, publié aux éditions du CNRS. La diététique. La diète, quand on a dit diététique, qu'a-t-on dit? C'est quoi la diététique?
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Xavier Mauduit
C'est un peu, effectivement, la difficulté. C'est-à-dire que le sens Du terme, il peut être double. D'ailleurs, c'était reconnu anciennement, au Moyen-Âge, on disait qu'il fallait entendre la diète au sens large et au sens restreint. Alors, au sens restreint, c'était le régime alimentaire, le régime qui doit s'adapter à l'état de santé. qui peut servir à combattre les maladies comme à maintenir en bonne santé. C'est un double aspect curatif et préventif. Mais il y avait aussi une diète au sens large, c'est-à-dire l'ensemble des conduites qui permettent de réguler le corps, qui passent évidemment par l'alimentation, mais qui peuvent passer également par l'exercice, par la veille et le sommeil, par la gestion un peu de l'environnement, où plante-t-on sa chambre, où dort-on, et même par les relations sexuelles. C'est ce qu'on a appelé, dans tout un moment très long d'histoire de la diététique, les choses non naturelles. Galien disait des choses nécessaires. Donc, c'est tout cet ensemble que la diététique, au fond, anciennement, pendant des siècles, voire pendant des millénaires, s'est attachée à réguler, à régler.
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Bruno Laurieux
Avec Galien, vous nous conduisez au deuxième siècle après Jésus-Christ. Mais vous allez encore plus loin puisque le sous-titre de votre ouvrage, Bruno Laurieux, c'est d'Hippocrate au Nutriscore. Et avec Hippocrate, ici, nous avons presque une logique, une évidence, le lien fait entre ce que nous mangeons et la santé. C'est quelque chose de très ancien.
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Xavier Mauduit
C'est quelque chose de très ancien. Il y a même un texte d'Hippocrate, en tout cas du corpus hippocratique, qui s'appelle « De l'ancienne médecine », qui nous explique qu'au fond, à l'origine, la médecine est née au problème de l'alimentation des malades. Il était évident que les malades ne pouvaient pas manger exactement ce que mangeaient les personnes saines, mais dans quelle mesure? Donc, ça a été ce travail-là qui, d'après ce texte, aurait donné lieu à la médecine. Alors, évidemment, c'est très difficile à vérifier. Ce qui est sûr, c'est que Hippocrate est le premier à produire un discours cohérent, articulé, sur le sujet, avec notamment un texte qui s'appelle « dhyaita », c'est-à-dire « du régime », et qui nous décrit au fond les propriétés diverses de tous les aliments. Mais au fond, est-ce que ça a commencé à Hippocrate? On ne sait pas très bien. Dans l'Antiquité même, on pensait que les Pythagoriciens, quelques siècles avant Hippocrate, Pythagore lui-même s'était beaucoup intéressé à la médecine, aux interdits à la médecine et à l'alimentation. Les interdits alimentaires étaient quelque chose de très important pour les pythagoriciens, il est bien possible qu'ils aient développé un discours cohérent, on a quelques éléments sur la nécessité de tenir compte de la médecine dans la gestion de son corps et
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Bruno Laurieux
dans la gestion de sa santé. Mais qu'il s'agisse d'Hippocrate, qu'il s'agisse de Galien, la réflexion sur les aliments que nous pouvons absorber et la bonne santé, et se construit en parallèle de la réflexion sur comment ça fonctionne
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Xavier Mauduit
à l'intérieur aussi, sur la digestion. C'est ça, c'est ça. Alors sur la digestion, il y a des débats dans l'Antiquité. Ce qu'il faut bien comprendre, c'est que les textes Je suis un historien, donc je travaille sur des textes. Des textes qui nous sont arrivés, malheureusement. Quand je sais qu'il y a eu d'autres textes, je le signale. Ces textes qui nous sont arrivés sont très peu nombreux par rapport à ce qui a été produit. Donc, ce qu'on peut savoir, c'est peut-être des éléments quelquefois indirects. On sait qu'il y a eu un grand débat sur la manière dont il fallait concevoir la digestion dans l'Antiquité. Il y a eu un grand débat entre Galien et un certain nombre d'autres savants de l'école alexandrine pour savoir si la digestion, c'était un phénomène, un processus de cuisson, disait Galien, donc un processus qui constituait à chauffer les aliments à l'intérieur du corps. Il fallait commencer par manger des aliments chauds et cuits. Disait Galien, le cru, c'est terrible. Ça empêche la digestion, puisque la digestion, c'est une cuisson. Ensuite, il y avait une série de cuissons. Galien a dit trois ou quatre, je ne me souviens plus. Après, d'autres ont dit cinq, il y a eu un perfectionnement. En gros, c'était une succession de cuissons, un processus que plus tard, on appellerait chimique, d'une certaine manière. Alors que certains savants alexandrins et racistrates, par exemple, pensaient que la digestion était un processus mécanique. C'était quelque chose qui consistait à broyer les aliments, y compris à l'intérieur de l'estomac, et que, peu à peu, les aliments étaient réduits en une sorte de bouillie. Du coup, ils pouvaient servir, c'était ça l'idée, évidemment, à nourrir, à, en quelque sorte, alimenter les organes. la peau, enfin tout, et puis à se transformer ensuite en excrétions diverses. Donc c'était central, au fond. Manger, c'était central, parce que c'était de là que venait la vie et de là
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Bruno Laurieux
que venait le fonctionnement du corps. Ah oui, parce que s'il y a une conception de la digestion comme une cuisson avec Galien, on comprend bien qu'il y a de la diététique. Vous nous l'avez dit, manger cru, ce n'est pas l'idéal parce que ça ralentit la cuisson. Mais si c'est mécanique, nous mâchons, première étape, mais il y a de la diététique parce que si nous prenons une bouillie, elle est déjà pré-mâchée, donc elle sera remâchée, donc
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Xavier Mauduit
elle va se digérer très facilement. Oui, c'est ça. C'est ça même. Oui, c'est ça. Alors, et bien entendu, toutes ces personnes qu'il soit mécaniste ou chimiste, si on veut dire. Il partage une idée fondamentale, c'est que les aliments sont un composé de qualité première, de chaleur et d'humidité, qui, ce composé de qualité première, détermine aussi les humeurs, c'est-à-dire les fluides qui circulent dans le corps. Il détermine aussi les éléments qui constitue l'univers. Donc, il y a une sorte d'homologie et de correspondance entre le microcosme, qui est le corps, et le macrocosme, qui est l'univers, d'une certaine manière. Donc, c'est très important, évidemment, de... Ça va être toute l'œuvre des... des diététiciens, qui ne sont pas... Aujourd'hui, être diététicien, c'est faire une spécialité assez précise. À l'époque, les plus grands médecins sont aussi des diététiciens qui s'occupent de la diététique, que ce soit Hippocrate, Galien, etc. Donc toute leur œuvre va être de déterminer précisément quelles sont les combinaisons de qualité première, chaleur, humidité, Oui, chaleur et humidité, qui permettent, dans les aliments, d'aider à la conservation d'un tempérament, c'est-à-dire d'une sorte d'équilibre. ou au contraire de combattre un
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Bruno Laurieux
excès d'humeur qui entraîne une maladie. Et le chaud, le froid, le sec, l'humilité des humeurs, la théorie des humeurs, il faut que tout cela soit en équilibre. Bono-Laurieux, quand vous étudiez ces textes, parce que vous l'avez dit et c'est juste de le rappeler, il faut le rappeler sans cesse, vous êtes historien donc vous travaillez sur du document et sur ce qui reste. On trouve dans ces textes anciens l'idée que tel aliment est adapté à telle personne, dans tel état de santé? Alors la viande, l'huile, le
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Xavier Mauduit
gras, c'est bien distingué comme cela? Oui, c'est même beaucoup plus précis que ça. En matière de viande, ce que nous appelons viande aujourd'hui, il va y avoir une différence assez nette entre par exemple les volatiles et les quadrupèdes. Pourquoi? Parce que les volatiles, Les volailles, ça peut être aussi des gibiers ailés, ils viennent de l'air. Ils viennent du ciel, ils viennent de l'air. L'air est chaud et humide. Tandis que les quadrupèdes viennent plutôt de la terre. La terre est froide et sèche. dans des proportions différentes, évidemment. On va considérer que certains sont particulièrement froids et secs, certains sont particulièrement chauds et humides, et d'autres le sont modérément. C'est-à-dire qu'on va avoir aussi des degrés. des intensités. Il y a des calculs qui peuvent se faire à certains moments, surtout à partir du moment où ces textes médicaux passent dans le monde musulman, à travers des textes et des traductions arabes, on a une réélaboration avec quelqu'un comme Al-Kindi, qui est un mathématicien, qui va s'intéresser aux qualités aux intensités, aux degrés d'intensité des qualités premières qui se trouvent dans les aliments. Ce n'est pas la même chose de prendre un aliment extrêmement chaud et sec, comme par exemple une épice très forte, du genre poivre, poivre long, graines de paradis, que de prendre un aliment modérément chaud et humide même, qui n'a pas les mêmes
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Bruno Laurieux
propriétés comme, par exemple, le sucre. Ou tout simplement, oui, parce qu'il y a cette lecture des textes de l'Antiquité qui passe par le monde arabe, enrichi, traduit, qui ne sont pas oubliés parce que redécouverts sans cesse, adaptés à des moments, mais sachant que durant tout le Moyen-Âge, bien sûr, ces théories de l'Antiquité demeurent la théorie des humeurs, ces réflexions-là. Ce que j'entends ici par le mot « diététique » et « diète » et donc « régime », c'est le régime. Et vous nous l'avez dit, Bruno Loriot, Il y a l'association de l'alimentation à la maladie, presque quelque chose d'originel. Peut-on dire que le régime est appliqué aux gens malades? Dans un premier temps, l'idée de demander à
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Xavier Mauduit
des gens de respecter une certaine règle alimentaire, ça s'applique aux malades? C'est ce que disent les médecins en tout cas. Quand on regarde les textes médicaux, c'est comme ça que c'est formulé. La diététique est un des trois éléments thérapeutiques. en fait, avec la chirurgie et avec la pharmacologie. Donc c'est ça son point de départ. Après, avec Galien notamment, ça va être quelque chose qui va servir aux gens sains pour les maintenir en bonne santé. Mais avec d'autres pratiques, avec le bain, avec l'exercice, avec les massages, tout ce
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Bruno Laurieux
qui est les thérapeutiques douces, d'une certaine manière, ou les pratiques douces. Ce qui est très important dans ce que vous nous dites, Bruno Loriot, c'est que l'idée de boire du bouillon quand on est malade, nous le comprenons bien, et là nous avons un régime, mais que la diététique s'applique aussi aux gens qui sont en bonne
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Xavier Mauduit
santé, parce que pour rester en bonne santé, il faut bien manger. C'est ça, il faut manger selon l'équilibre qu'on a atteint. C'est-à-dire si on est, par exemple, un mélancolique, on va manger des mecs qui sont Mélancolique, si on est en bonne santé. En revanche, si on se trouve malade du fait d'un excès d'humeur mélancolique, donc froide et sèche, à l'intérieur de son corps, à ce moment-là,
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Bruno Laurieux
il faut la combiner, il
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Xavier Mauduit
faut utiliser des aliments qui soient contraires. La viande, c'est plutôt chaud. Alors la viande, c'est plutôt chaud, mais il y a des viandes qui sont moins chaudes que d'autres et plutôt froides, en fait, comme le porc, par exemple. Donc, si on est un mélancolique, pourquoi pas du porc? Pourquoi
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Bruno Laurieux
pas des lentilles? Pourquoi pas un petit salé aux lentilles, par exemple? Voilà, vous nous donnez en plus des
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Sketch Performer / Actor
idées de recettes ou sinon vous mettez un peu toutes les viandes. Où sont les poulards? J'ai faim! Où sont les rots, les rôtis, les saucisses? Où sont les fèvres, les pâtés de serre? Qu'on ripaille à plein ventre pour
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Xavier Mauduit
oublier cette
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Sketch Performer / Actor
injustice! Y'a pas quelques soissons avec de la bonne soivre? Un porcelet? Une sèvre en
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Bruno Laurieux
rôtis? Quelques cygnes blancs bien poirés? Ces amuse-bouches m'ont mis en appétit! C'est le film Les Visiteurs, bien entendu, de Jean-Marie Poirier en 1993, avec ici le besoin peut-être de déconstruire des représentations. Nous sommes au Moyen-Âge et nous avons l'idée que, en tout cas pour les plus riches, il y a une forte consommation de viande. Est-ce que cela fait partie des préoccupations des gens qui écrivent, vous voyez, je ne dis pas les médecins, je ne dis pas
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Xavier Mauduit
les diététiciens, les gens qui s'intéressent à l'alimentation liée à la santé? Alors, la viande, en tout cas pour les derniers siècles du Moyen Âge, le XIVe et le XVe siècle, est effectivement beaucoup consommée au Moyen Âge, incontestablement, notamment dans le milieu aristocratique, mais pas que. Beaucoup plus qu'elle ne le sera à partir du XVIe siècle au XVIIe, XVIIIe. On mange davantage de viande, disons, parmi les contemporains de Jeanne d'Arc, parmi les contemporains de Louis XIV. C'est incontestable. Après, la viande va remonter. Elle va atteindre des chiffres absolument faramineux à l'époque contemporaine. On est dans des périodes carnassières, c'est sûr. Et la viande constitue un aliment valorisé, alors pas par les médecins, justement. Pour les médecins, c'est quelque chose d'ordinaire, la viande, mais pas plus qu'autre chose, d'une certaine manière. Mais pour la population, en tout cas pour les élites sociales, c'est
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Bruno Laurieux
incontestablement valorisé,
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Xavier Mauduit
au point que la pénitence maximale, c'est de s'en passer. Le carême? Oui, par exemple. Il s'agit de s'en passer. Ça, c'est Thomas Daguin qui nous explique. Si on devait manger de la viande en carême, ça voudrait dire qu'on devrait s'accorder ce qui est, au regard des systèmes de valeur de l'époque, ce qu'il y a de meilleur, de plus délicieux. Et donc, il faut au contraire s'en passer. Il y a un débat à l'intérieur du monde religieux, du monde monastique, pour savoir si, véritablement, on peut se passer... On doit se passer de toute viande. Au départ, on a dit que les volatiles, les volailles, n'ont pas été créés le même jour que les quadrupèdes. Ils ont été créés le même jour que les poissons. Puisqu'on peut manger des poissons, pourquoi ne pas manger des volailles? Il y a eu un débat, à l'époque carolingienne, tranchées dans le sens un peu rigoriste, donc les volailles sont considérées à égal. Après, dans le milieu monastique, il y a des gens qui ont dit, oui, mais peut-être que... Par exemple, quand on mange de la viande hachée, c'est tellement réduit, il n'y a plus les muscles, il n'y a plus rien, c'est de la bouillie. Peut-être qu'au fond, ce n'est pas de la viande. Donc là, il y a du débat qui continue, qui nous montre que dans le milieu aristocratique, c'est toujours une valeur, que dans le milieu monastique, c'est quelque chose encore de discuté. Donc c'est une référence à laquelle les médecins doivent s'adapter, bien entendu, quoi qu'ils pensent. Donc ils pensent qu'il y a des viandes faciles à digérer, ils pensent qu'il y a des viandes difficiles à digérer. Ça dépend un petit peu aussi de votre catégorie sociale. Le fait que vous mangez beaucoup ou pas dépend aussi de vos occupations. Par exemple, un paysan ou un travailleur de force, on va considérer qu'il peut manger beaucoup de viande, très nourrissante, du type viande de porc ou viande de bœuf, par exemple. Et que, par exemple, ça pose une question aussi aux théologiens, qui disent, dans ce cas-là, un travailleur de force, s'il a besoin vraiment de beaucoup manger, il peut
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Bruno Laurieux
être dispensé, dans certaines limites, du carré-main. C'est ce qu'ils nous disent. Au moment d'écrire une histoire de la diète éthique, Bruno Laurieu, vous êtes confronté à de la théologie, à de la médecine, évidemment. et à des faits de société. Parce que ce qui s'impose parfois aussi, c'est le positionnement social. Et on l'entend bien quand nous parlons de l'alimentation dans une société antique, médiévale
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Xavier Mauduit
et aujourd'hui encore, on sait bien qu'il y a des écarts considérables. Tout à fait. Tout à fait. Alors, on est quelques médecins, on parle. Je dirais de l'extérieur, parce que leur clientèle principale, des médecins en tout cas qui ont écrit, nous on a les médecins qui ont écrit. Donc ils sont déjà un peu des cadors. C'est déjà intéressant. Encore une fois, c'est les meilleurs de leur discipline qui traitent aussi de diététique. Pour le Moyen-Âge, par exemple, Arnaud de Villeneuve, c'est un personnage considérable, qui est à la fois un théologien et un médecin, il s'intéresse. très fort à la diététique. Il construit des régimes de santé adaptés à tel ou tel, par exemple au roi d'Aragon. Mais c'est quelqu'un qui sait aussi que, dans la société, il y a des conduites alimentaires différentes et qu'il faut en tenir compte. Je crois que c'est quelque chose d'important. Je pense que cette diététique ancienne, elle est peut-être plus souple à bien des égards que la diététique actuelle. Je me permets de le dire. J'espère que les nutritionnistes d'aujourd'hui ne vont pas m'en vouloir. C'est-à-dire qu'elles cherchent au moins à imposer des normes, qu'à trouver le bon équilibre qui correspond à chacun, et à s'adapter en plus au désir, au
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Bruno Laurieux
plaisir, au goût de chacun, fût-ce-t-il contraire à ce qu'il devrait manger? Oui, parce que vous avez dit cette chose très importante, Bruno Laurieu, ça s'adapte à tel ou tel. L'idée de construire une diététique ou un régime, pour le dire plus simplement, adapté à une personne selon sa condition sociale,
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Xavier Mauduit
son train de vie, ses besoins et simplement son état de santé. Oui, c'est ça. Et puis le moment de sa vie? Le moment de sa vie, est-ce qu'il est âgé, pas âgé? Dans quelle situation il se trouve? Est-ce
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Bruno Laurieux
qu'il habite dans le Nord, dans le Sud, etc. Tout ça joue. C'est ce qu'on va voir aujourd'hui dans le cours de l'Histoire sur France Culture. Combien nous allons passer de cette attention individuelle à quelque chose de beaucoup plus collectif et c'est en Quoi? Votre histoire de la diététique, c'est l'histoire de la diététique, bien sûr, mais c'est aussi une histoire sociale, fortement sociale. Dans le même temps, Bruno Laurieux, il y a toujours ces considérations sur la manière dont s'opère la digestion. Alors, si nous nous situons au Moyen-Âge, Qu'est-ce
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Xavier Mauduit
qui l'emporte? Est-ce l'idée d'un processus chimique ou l'idée d'un processus mécanique? Le Moyen-Âge est galénique. Le Moyen-Âge est galénique, d'autant que les textes qui ont été traduits depuis l'arabe sont souvent galéniques, soit de Galien lui-même, soit de supporters de Gallien, c'est même renforcé. Donc c'est très gallinique. C'est un peu le nec plus ultra, c'est vraiment la base. Et puis,
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Bruno Laurieux
je m'avance au-delà du Moyen-Âge,
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Xavier Mauduit
je ne sais pas si on peut déjà aller au-delà du Moyen-Âge. Au début du XVIIIe siècle, on voit brusquement le débat sur la digestion est-elle mécanique ou chimique, ou coccion, ou chaleur, rebondit. Notamment à travers une personne dont je pense que vous avez déjà parlé dans une de vos émissions, Naguer, c'est-à-dire Hecke. Le médecin qui était parisien, qui était doyen de la faculté de médecine. Quelqu'un d'extrêmement original, à bien des égards. Par exemple, c'était quelqu'un qui pensait que la viande, c'était pas sain. Il fallait s'en passer. Totalement. Quelqu'un qu'on peut mettre dans l'histoire du végétarisme, disons. Même s'il n'a pas eu de succès, on va dire. Mais il avait aussi, à la suite d'autres, l'idée que la digestion était en fait un processus mécanique. Donc on voit le débat rebondir et prendre une violence extrême. Il y a des échanges de Orion, donc on peut dire. Il y a même un partisan du Mécanisme qui dit que tel traité, tel article d'un adversaire est un papier merdeux, je sais. Cacatacarta, en latin c'est bien un cacatacarta. Et aujourd'hui,
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Bruno Laurieux
on ne dit plus des choses comme ça entre collègues, mais peut-être. Peut-être, on peut ressentir ça. Mais c'est vrai, merci en tout cas Bonolorio de renvoyer aux émissions du Cours de l'Histoire parce que c'est un sujet qui nous intéresse. Mon corps est un temple. Conseil du Moyen-Âge pour être le plus beau des jouvenceaux avec Marilyn Nicou qui était venue pour nous parler des régimes de santé au Moyen-Âge, par exemple, à retrouver sur franceculture.fr et l'appli Radio France. Dans cette idée que la digestion est une cuisson, ça c'est gallien, ça nous vient de l'Antiquité, et puis il y a cette concurrence du processus mécanique. D'ailleurs comment
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Xavier Mauduit
s'opère la mise en évidence que ce serait plutôt
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Bruno Laurieux
mécanique ou chimique. Non, plutôt chimique. Les mécaniques n'ont pas vraiment
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Xavier Mauduit
d'argument. À part marcher et mâcher et manger avec l'estomac à dédale. Alors ils disent, regardez les rapaces dans leur... Dans leur gésier, il y a des petites pierres, des petits cailloux. C'est bien la preuve que c'est mécanique. C'est un peu léger. En vérité, il va y avoir des expériences qui vont être menées au XVIIIe siècle pour... essayer de démontrer que... Enfin, qui vont démontrer, semble-t-il, que c'est un processus plutôt chimique. Donc, des expériences qui sont menées justement sur la digestion des oiseaux, où on leur fait ingérer des aliments, des petits filaments de viande introduits dans une sorte de tube, et à la fin, du processus. Le tube est intact, tandis que la viande a commencé à se décomposer. Donc, il ne s'agit pas, évidemment, d'un processus mécanique. Après, on appliquera, on essaiera d'appliquer ça même au corps, même humain. Il y aura des auto-expériences avec vomissements provoqués. Enfin, ce n'est pas exactement des expériences scientifiques telles qu'on l'imagine aujourd'hui, mais enfin, On avance un peu dans ce côté-là, et à partir de la moitié du XVIIIe siècle, milieu du XVIIIe siècle, c'est terminé. L'article « Digestion de l'encyclopédie » peut dire que c'est un débat qui n'existe plus, ça a été tranché dans le sens On ne dit plus la cuisson, on dit la fermentation, ce qui n'est pas tout à fait pareil. Ça signifie que ce n'est pas seulement un processus de chaleur, c'est le processus d'une sorte
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Bruno Laurieux
de suc digestif, qui est un suc gastrique qu'on va explorer au XIXe siècle. Voilà. Mais parce qu'ici, cette histoire de la compréhension de la digestion, peut avoir des incidences sur ce que les médecins conseillent de manger. Je dis les médecins, ce sont toujours les médecins qui parlent ici. Au moment de réfléchir à l'alimentation, il peut y avoir les
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Xavier Mauduit
ouvrages médicaux et les ouvrages de cuisine, mais peut-être que les deux sont associés. Alors, la question des rapports entre cuisine et médecine, c'est une question intéressante, mais compliquée. Ce qui est sûr, c'est que dans certains livres de cuisine, il y a des recettes de médecine pour malades. En général, c'est des gens qui sont convalescents. Par exemple, on va utiliser du sucre, qui est considéré comme un très bon aliment à l'époque. Et puis, vous avez du côté des médecins, des médecins qui écrivent spécifiquement des livres de cuisine pour les malades et
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Bruno Laurieux
donc avec des recettes qui sont précisément calculées contrairement aux recettes
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Narrator / Historical Voice
de cuisine basique. Avec ici ce lien intime entre la cuisine et la littérature. On avait fait tuer trois cent soixante-sept mille et quatorze de ces beugras pour qu'ils soient salés le mardi gras et que l'on eut au printemps des salaisons à foison. Car le salé, pris au début des repas, fait bien mieux descendre le vin. Les tripes furent copieuses, ainsi que je vous l'ai dit, et si succulentes que chacun s'en léchait les doigts. Mais il était difficile de les conserver longtemps, car elles se seraient pourries, ce qui aurait été indécent. Aussi décida-t-on de les manger sans en rien perdre. Dans ce but, On convient tous les citadins de Seinet, de Suillet, de Laroche-Clairmont, de Vaugodret, sans oublier ceux du Coudret, de Montpensée, du
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Bruno Laurieux
Gué-de-Ved, et autres voisins, tous bons buveurs, bons compagnons, et beaux joueurs de qui? C'est Roland Bertin, formidable acteur,
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Xavier Mauduit
qui nous lisait Gargantua de Rabelais, Rabelais dont il faut rappeler qu'il était médecin. Tout à fait, tout à fait. Donc la réflexion sur, même si là on est dans l'ordre du littéraire bien entendu, la réflexion sur l'alimentation, elle est vraiment consubstantielle de la médecine. Mais pas que! En fait, la vraie question, c'est... Qu'est-ce que pensent les gens de leur alimentation? Les gens qui ne sont pas médecins. Est-ce qu'au fond, ils résistent? Est-ce qu'ils discutent? Est-ce qu'ils appliquent? Est-ce qu'ils ont leur propre théorie? Et ça, c'est vraiment très difficile à voir. avant l'époque contemporaine, disons, parce qu'on a des textes un peu détournés. On a, par exemple, un médecin qui s'appelle Laurent Joubert qui écrit tout un livre sur les erreurs populaires pour nous dire tout ce que pensent les gens qui est absurde au point de vue de la théorie médicale de l'époque. Donc, on est au XVIe siècle. Et Joubert nous dit, mais quand je vais à table, je suis invité, Les gens me posent des questions, mais qu'est-ce que je dois manger? Est-ce que ça, c'est bon pour ma santé? Est-ce que je dois manger plusieurs fois par jour? Est-ce que je dois manger tel et tel nombre de plats ou pas? Donc, il dit, j'en peux plus, je refuse, désormais, les dîners en ville, c'est insupportable. Mais ça veut dire qu'il y a un intérêt et qu'il y a peut-être un... savoir des conceptions qu'on ignore mais qu'on n'arrive pas à toucher. Pendant un temps, on a pensé que les proverbes nous renseigneraient sur la sagesse populaire, mais en fait, c'est un peu illusoire, parce que c'est souvent des textes composés, recomposés par un milieu savant, donc ce n'est pas toujours évident à connaître. Mais le médecin, en tout cas, lui, il est obligé de tenir compte. du malade. Si le malade refuse son régime, il y a Jacques Départ qui nous explique ça au XVe siècle. Il nous dit, voilà, en cas de fracture, je recommande ceci ou cela. Enfin, c'est Avicenne, le canon d'Avicenne, qui recommande ceci ou cela. Et lui, il fait le commentaire. Il dit, bon, j'ai essayé d'appliquer ça auprès des malades, mais ça ne marche pas. Et c'est surtout leurs femmes, en fait, qui sont tout à fait contre, parce qu'elle pense qu'on ne va pas faire de régime particulier parce qu'on a une fracture, ce n'est pas le bon sens, etc. C'est quelque chose qui se pose, mais pour les médecins, même en
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Bruno Laurieux
cas de fracture, les médecins de l'ancienne diététique, il faut faire
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Xavier Mauduit
un régime aussi. Oui, parce qu'il faut manger
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Bruno Laurieux
des laitages, ça renforce les os. Aujourd'hui, on dirait ça. On le dit d'ailleurs. C'est pour montrer combien nous sommes le fruit de cette longue histoire. À partir de quel moment, Bruno Laurieu, apparaît la diététique sous son aspect scientifique? Parce que vous nous avez bien expliqué la compréhension de la digestion avec l'idée que non, ce n'est pas mécanique, il y a quelque chose d'acide à l'intérieur, de chaleur. Bon, très bien. Mais en parallèle, le discours sur la recommandation pour
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Xavier Mauduit
les aliments se poursuit. On est dans la même période, 18e siècle, 19e siècle? Alors oui, la réflexion sur la digestion va amener, j'ai parlé du sucre gastrique par exemple, progressivement, les médecins Pas que, d'ailleurs, d'autres personnes, des chimistes, ceux qu'on appellera les physiologistes armement, qui relèvent du domaine de la biologie, d'une certaine manière, et puis aussi même les agronomes. un petit peu ensemble, les uns influençant les autres, ça va les amener à réfléchir à une alimentation où le plus petit élément, le plus petit commun dénominateur, ce n'est pas le plat, ce n'est pas le mets, ce n'est même pas l'aliment, c'est en dessous de l'aliment, ce qui constitue l'aliment. Ce qu'on va finir par appeler le nutriment, qui est un terme qui existait déjà, mais qu'on va ressusciter. Le terme de nutriment, ce qui nourrit le corps, mais ce qui nourrit le corps, ce n'est pas l'aliment, c'est quelque chose à l'intérieur de l'aliment. Et ce quelque chose, c'est un élément chimique, une composition chimique, qu'on va finir par appeler... glucides, protides, lipides... Il y a des termes différents selon les langues, on est bien d'accord. C'est ce que j'appelle la sainte trinité des macronutriments. Et puis, après, à la fin du XIXe siècle, on va trouver d'autres nutriments qui n'ont pas besoin d'être en quantité importante, qui peuvent être en petite quantité, mais qui n'en sont pas moins nécessaires. à la vie, donc les vitamines, qui vont également se mettre en place. Donc, tout cet appareillage extrêmement important, c'est l'idée que le fonctionnement n'obéit plus, d'une certaine manière, à toutes ces combinaisons incessantes d'aliments qui peuvent répondre, au fond, à une sorte de ration moyenne comportant le nombre nécessaire de macronutriments, la quantité nécessaire de macronutriments, la quantité nécessaire de micronutriments. Étant bien entendu, mais ça c'est une autre question, qu'il faut aussi atteindre une certaine quantité globale de nourriture, qui est mesurée par un nouvel indicateur, qui est la calorie, qui mesure d'une certaine manière l'énergie. Cette calorie va servir ensuite d'instruments de mesure et de comparaison pour établir des régimes nécessaires, non pas à tel ou tel individu, mais à telle ou telle catégorie de la population. Ce n'est pas tout à fait la même chose, c'est beaucoup plus large. C'est beaucoup plus collectif. Si vous voulez, de mon point de vue, on passe du qualitatif et individuel au quantitatif et collectif. C'est ça un petit peu... Je ne suis pas le premier à avoir remarqué ça, mais c'est ça un petit peu le changement. C'est là où la bascule se fait progressivement. entre, mettons, 1750 et la fin du XIXe siècle, entre ce que j'appellerais l'ancienne diététique et la nutrition. Et du coup, tout ce qui est un petit peu individuel, individualisation maximale, C'est un peu sur les marges, désormais. Les médecins ne s'y intéressent plus. C'est plutôt de
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Bruno Laurieux
l'ordre, un peu, de l'anecdotique, voire un petit peu du marginal, d'une certaine manière. Oui, c'est très important ce que vous nous dites là, et c'est même très fort. Nous comprenons ce souci qu'il pouvait y avoir pour un médecin de soigner un individu, homme, femme, selon l'âge, la condition sociale, son environnement, à, alors, tous les hommes ou toutes les femmes de tel groupe social éventuellement, mais surtout de tel âge, doivent recevoir tant de calories qui se décomposent en tant de nutriments, protéines, l'oxyde. C'est cela. Donc on voit bien ici que le regard porté sur l'individu est moindre alors que dans le même temps on assiste à une individualisation très
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Xavier Mauduit
nette de la société avec des gens qui ont conscience d'eux-mêmes. C'est un paradoxe? Oui c'est un paradoxe. Alors il ne faut pas oublier que les médecins continuent à soigner des individus eux-mêmes. Ils continuent à soigner les individus. Donc ils ont affaire aux individus. Donc ils voient bien que ça marche plus ou moins. Mais le régime alimentaire, c'est-à-dire la manière de réguler précisément son alimentation, est moins centrale. du coup. Puisqu'au fond, ce
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Bruno Laurieux
qui compte, si je peux me permettre, c'est plus
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Xavier Mauduit
la ration que le régime. C'est vrai que ce n'est pas la même chose. Ce n'est pas tout à fait la même chose. Et la ration, c'est fondamental dans tous les organismes collectifs qui existent au XIXe siècle, qui se
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Bruno Laurieux
multiplient depuis la caserne jusqu'à Jusqu'à l'école, en passant par
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Xavier Mauduit
l'hôpital, la prison, voilà. Et puis c'est là où on n'a
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Bruno Laurieux
pas le choix. Et là, on n'a pas le choix. Là, on peut appliquer. On peut
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Comedian / Commentator
appliquer, on impose une ration alimentaire alors qu'au restaurant, il y a le choix. Avec le poisson, c'est toujours un légume à la con, riz ou endive. Vous avez remarqué ça? Quand on prend poisson, on a une connerie avec. Une
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Bruno Laurieux
patate ou... En général, on regrette. Ouais, ça le fait à tout le monde. Ah,
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Comedian / Commentator
pis y'a plus d'ambiance dans un restaurant à viande, les gens sont plus gais. Dans les restaurants à poisson,
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Xavier Mauduit
y'a que des malades. Ils ont le teint
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Comedian / Commentator
blanc comme des filets de Merlan.
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Xavier Mauduit
Mais attention, dans la viande, y'a du cholestérol. Dans
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Bruno Laurieux
le poisson, y'a du mazout. Ah, c'est pas grave ça le mazout, c'est biodégradable. Voilà, tout simplement, Chevalier Laspalaise, c'est vous qui voyez. Bruno Lauriot, vous nous avez dit combien en tant qu'historien, il est difficile d'atteindre cette parole qui n'a pas laissé de trace, cette parole souvent populaire et que la trace qui reste... au sujet de la diététique, c'est le discours médical, c'est une parole souvent liée à l'élite. Là, avec l'humour par exemple, on a cette parole au plus proche des gens. Et l'idée évoquée dans ce sketch que le poisson et les légumes c'est pour les malades, c'est aussi cette très longue
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Xavier Mauduit
histoire de la diététique qui relie le bouillon aux malades peut-être du 17e siècle. Alors sauf que c'est pas forcément un bouillon de poisson, c'est plutôt un bouillon de... De viande, en l'occurrence, plutôt de poulet, de poule, voilà, qui est justement modérément chaud et humide, donc parfait pour les gens qui recouvrent de maladies. Donc, en effet, à l'époque contemporaine, je ne sais pas si on peut aller déjà à l'époque contemporaine... Venez, nous y sommes. Le discours qui n'est pas médical. Déjà, au XIXe siècle, parmi les gens qui parlent de diététique, d'alimentation, de nutrition, d'un point de vue scientifique, il n'y a pas que des médecins. Il y a d'autres catégories que j'ai citées, qui ont une importance assez considérable. Les agronomes, par exemple, puisque c'est pour d'abord réguler l'alimentation des animaux qui servent eux-mêmes à l'alimentation qu'il a fallu calculé précisément. Il y a un très bon livre qui est sorti il y a peu de temps, il s'appelle « Les contes du salut », qui montre ça de manière très très nette. Mais, que pensent les gens eux-mêmes? En effet, aujourd'hui, on a en plus, si vous voulez, les sondages, les enquêtes. On a aussi, et c'est ça un petit peu la nouveauté, Là, dans la période qui est le XXe siècle, on va dire, à partir du XXe siècle, on a la multiplication des instances de prescription, on dirait ça comme ça aujourd'hui, des prescripteurs. Donc, il y a les médecins, mais plus seulement eux, il y a l'État. l'État qui doit avoir en charge toutes ces institutions collectives, d'une certaine manière, et donc qui doit absolument avoir une politique, une politique nutritionnelle qu'on voit très clairement apparaître aux États-Unis, au XIXe siècle, à travers la question de procurer des aliments sains. Et pour ça, donc, est dictée des normes. Alors, il y avait déjà des normes pour des aliments sains, mais c'était des normes un petit peu locales, ce n'était pas des normes nationales ou internationales. Les calories, c'est quelque chose qui va être utilisé par les instances internationales pour définir des normes à atteindre. Et à la fin, ce sera des normes à ne pas dépasser. Il y aura un peu un renversement aujourd'hui. Et puis, vous avez tous les médias. Et les médias, c'est les journaux assez tôt, c'est qui s'intéresse à ces questions-là, c'est la télévision, et c'est, aujourd'hui, les réseaux sociaux. Et tous ces éléments sont constituent, d'une certaine manière, ce que j'ai appelé dans le livre, mais je ne suis pas le seul à l'avoir dit, une cacophonie diététique, c'est-à-dire une multiplication des prescriptions contradictoires. Puisque chacun s'estime en droit de pouvoir dire ce qui est bon pour la santé, le corps humain et mon propre corps, d'une certaine manière, tout ça entretient auprès des mangeurs des prescriptions contradictoires, des injonctions contradictoires qui le mettent dans un état d'angoisse extrême. Et l'alimentation, c'est le vecteur de l'angoisse importante, parce que c'est l'incorporation, c'est ce qu'on met dans son propre corps. Donc, de tout moment, ça constitue un problème, évidemment, pour le mangeur. Faut pas imaginer que, quel que soit le mangeur, il ne se pose pas
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Bruno Laurieux
la question de savoir si ce qu'il ingère est bon. Bien entendu qu'il se la pose. Ah oui, non mais c'est vrai, on se la pose et c'est vraiment cette réflexion qui mérite un regard sur la longue durée. Vous évoquiez les Contes du Salut, Quantifier et Réformer l'Alimentation, XIXe siècle. C'est l'ouvrage de Thomas De Pecker, publié aux presses universitaires François Rabelais. Dans cette longue réflexion que nous avons aujourd'hui avec vous, Bruno Laurieux, sur l'histoire de la diététique, nous saisissons combien Les acteurs sont multiples, vous l'avez évoqué, les diététiciens,
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Jean Trémolière
bien sûr, qui apparaissent, qui se constituent, qui s'autonomisent et dans le même temps, les médias. Si vous déraillez, si vous savez plus du tout comment vous nourrir, etc., il faut un certain régime et il faut un certain guide. Mais mettez-vous devant 100 grammes de pain, 15 grammes de beurre, puis vous dites c'est ma ration, puis vous allez le manger. Et vous allez voir comme vous serez malheureux. Le compas avec lequel vous mesurez, mais il est dans l'œil. L'obèse, celui qui aime bien manger, trouve que les rations sont toutes petites. Celui qui n'a pas faim trouve que les rations sont énormes. La mesure, elle est en nous. Alors moi, je n'aime pas, d'abord parce que c'est pontifiant et professoral, de dire voilà comment il faut. En fait, à travers ce qu'on mange, c'est toute la création de son
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Bruno Laurieux
être et de son milieu social et de sa société,
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Jean Trémolière
toute sa politique qui se bâtit. Il n'y a pas de règle simple du savoir manger. Non, il y a des garde-fous, n'est-ce pas? La définition du besoin est la plus âge à l'heure actuelle. C'est ce qu'il est décent de faire dans une société donnée à un moment donné et qui diffère absolument suivant les individus. Il y a des gens qui ont besoin de manger beaucoup et qui sont maigres avec ça. Il y a
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Bruno Laurieux
des gens qui, avec très peu, sont gros. Par conséquent, à chacun de trouver son assiette. Nous étions ici en 1973 dans l'émission
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Xavier Mauduit
Radioscopie de Jacques Chancel qui recevait Jean Trémolière, médecin, Mais diététicien, on peut le dire ainsi? Ah oui! Nutritionniste, en tout cas, c'est le grand maître de la science nutritionnelle française dans les années d'après-guerre. Et ce qui est intéressant, c'est qu'on voit là sa perspective extrêmement large, attentive aux sciences humaines et sociales. C'est que, en fait, il n'a pas toujours été comme ça, d'une certaine manière. C'est-à-dire que La première fois où on le voit apparaître dans l'histoire de la nutrition, c'est juste après la Seconde Guerre mondiale, quand une équipe américaine est envoyée en Crète, pour étudier l'alimentation de la population crétoise. C'est une équipe qui est formée, d'une certaine manière, par les critères de la nutrition américaine qui sont alors dominants. Il faut voir que, depuis le XIXe siècle, les Américains ont imposé comme ça une série de normes. Et donc, dans leur idée, les Crétois, ils devraient être malades, ils devraient mourir très tôt parce qu'ils ne mangent pas beaucoup de viande, ou presque pas du tout, ils ne boivent pas de lait. Au lieu de manger du beurre, ils consomment de l'huile d'olive. Bref, le régime crétois, c'est ce que nous appelons aujourd'hui la diète méditerranéenne. Et ils se rendent compte qu'ils sont en pleine forme, ils vivent très vieux, ils sont en bien meilleure santé que leurs collègues américains. Et donc pour des gens comme Tremolière, ça va être un... une sorte de révolution, il va revenir, il va s'occuper de la nutrition et il va avoir une position extrêmement ouverte en disant, tenons compte de la culture. C'est un point essentiel, non pas du niveau culturel, mais de la culture qui vous forme et qui modèle vos goûts, vos préférences et vos pratiques. Si on ne fait pas ça, on ne va pas s'en sortir. Et ce qu'il dit, c'est ça. Il dit que manger, c'est une affaire culturelle et que ce n'est pas uniquement une question quantitative. Il est mort un peu prématurément. Et ensuite, je crois qu'on a un petit peu oublié, globalement, un peu sa leçon. Aujourd'hui, on vous donne tout de suite des batteries de chiffres à avoir, à suivre.
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Bruno Laurieux
Il faut peut-être revenir à une position plus... plus ouverte et plus compréhensive, à mon avis. Oui, vous nous donnez des conseils. Jean Trémolière est décédé en 1976 avec ce regard porté là aussi sur la culture face au nombre de calories ingurgitées par jour réparties en tant de protéines. Et puis, il y a ces choix de vie. Vous l'évoquez, la culture, c'est important. Et puis, il y a
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Narrator / Reporter
la culture que l'on se construit. C'est le cas dans un étrange petit village dans l'Inde. À la page régionale, Miers, dans le Lot, l'originalité de cette cité pavillonnaire qu'a visitée Jean-Noël de Léage, c'est qu'elle est occupée uniquement par des végétariens. Aux menus, ni viande, ni poisson, Miers accueille des amateurs de légumes verts venus de tous les coins de France, comme
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Albertine Le Goff
Albertine Le Goff, 69 ans, qui a quitté sa Bretagne pour prendre sa retraite au vert. Ça m'a aussi beaucoup poussée à venir, parce qu'au moins je serais avec des gens qui me comprennent. Parce que là-bas en Bretagne, on ne me comprenait pas. Il
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Bruno Laurieux
faut être avec des végétariens, vous savez, pour être compris. Je
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Albertine Le Goff
me suis trouvée très bien. J'ai
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Bruno Laurieux
appris qu'une de vos amies,
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Xavier Mauduit
Madame Gaillot,
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Albertine Le Goff
fait le jardin. Oui, oui, oui, elle est formidable. Parce qu'elle fait des poireaux. Elle bêche. Elle bêche la terre. Elle retourne la terre. Elle sème, elle récolte, elle fait tout. Elle enlève les mauvaises
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Bruno Laurieux
herbes. Elle fait tout comme un vrai jardinier. Il faudrait la voir, vous savez, à l'œuvre. Il
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Xavier Mauduit
n'y a pas un
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Albertine Le Goff
boucher, là, en ville? Il doit vous regarder d'une drôle de façon? Non,
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Bruno Laurieux
pas du tout. Non, non, non,
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Albertine Le Goff
non. Monsieur Théroux, j'ai pas peur
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Bruno Laurieux
de dire son nom. Il ne vous en veut pas? Oh non, j'étais très bien reçue. Ah bah super, elle a été très bien reçue. Nous étions en 1980, dans Interactualité. Bruno Laurieux, nous avons par exemple ici, avec le choix végétarien, une possibilité qui s'ouvre, mais toujours dans l'idée que cela doit s'adapter à des individus. On ne peut pas appliquer une règle stricte qui
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Xavier Mauduit
correspondrait au sexe, au genre, à l'âge, puis globalement peut-être à l'état physique, mais pas plus. Alors, du point de vue
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Bruno Laurieux
du régime végétarien, du point de vue
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Xavier Mauduit
médical, bon ça je ne vais pas trop assister. Vous êtes historien, vous n'êtes pas médecin. Voilà, exactement. Ce que je peux dire en revanche, c'est que dans l'histoire de l'alimentation et aussi dans l'histoire de la diététique, il y a constamment une réflexion sur ce que j'appellerais le refus de la viande. avec toute une série de motivations qui constituent un peu d'histoires. La plus ancienne, c'est la motivation éthique. On a ça dès l'Antiquité, chez les néo-pythagoriciens. Peut-être pas du côté de Pythagore lui-même, mais chez les néo-pythagoriciens, c'est frappant. De quel droit tuons-nous des animaux? Qu'est-ce que c'est que cette violence que nous exerçons à leur égard? Ça, c'est la motivation éthique. La motivation médicale qui m'intéresse particulièrement, c'est-à-dire l'idée que certains médecins disent... On nous dit que la viande c'est formidable, mais peut-être que finalement, pas. Peut-être que c'est pas si bon que ça. Peut-être que c'est mauvais, en tout cas pour certains. Et là, on a non seulement Hecke, que j'ai cité tout à l'heure au XVIIIe siècle, mais avant, au XIVe siècle, il y a un auteur qui s'appelle Arnaud de Villeneuve, j'en ai déjà parlé, qui est un immense médecin, un personnage considérable. C'est le médecin du roi d'Aragon, c'est le médecin du pape, c'est quelqu'un qui a des idées en théologie d'ailleurs. Bref. Et là, il nous dit, mais attendez, à propos des Chartreux... donc des adeptes de Saint Bruno, qui estiment qu'on peut se passer totalement de viande, on doit se passer totalement de viande. Pas de poisson, attention, de viande. Il nous dit, on les accuse, ces chartreux, de provoquer la mort de leurs frères malades, parce qu'en cas de maladie, il faut absolument manger de la viande. Or, ils ne veulent pas qu'un Arnaud de Villeneuve nous dit, mais ils sont en pleine forme. Ils vivent très vieux. Donc c'est bien la preuve que ne pas manger de viande, ça peut être aussi bon pour la santé. Ça, c'est l'argument médical. L'argument le plus récent en matière de refus de la viande, de rejet de la viande, c'est l'argument environnemental, qu'on voit apparaître très lentement. À ma connaissance, le premier à en parler s'est reclus, Élisée reclus, L'anarchiste végétarien aussi, d'ailleurs. Donc au tout début du XXe siècle. Et c'est quelque chose qui devient un petit peu central aujourd'hui. Donc ça a toujours existé, c'est toujours un peu en arrière, un peu
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Bruno Laurieux
caché. C'est pas montré, c'est pas central, mais de temps en temps, on le voit. ressurgir. Et puis dans cette histoire, Bruno Lauriot, une histoire de la diététique d'Hippocrate au Nutri-Score, vous publiez ça aux éditions du CNRS, il y a le temps long qui est important, et puis il y a la géographie parce que nous l'évoquons à travers le temps, les influences, alors venues du monde arabe, mais on pourrait aller plus loin. Est-ce que cela a une incidence sur notre manière de concevoir
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Xavier Mauduit
aujourd'hui la diététique, tout ce qui se passe ailleurs, en Asie, en Amérique, toutes ces découvertes? Oui, alors, ce qui est sûr, c'est qu'au XIXe siècle, l'influx, alors qu'avant la science médicale était européenne, si on regarde l'invention de la calorie, ça part de France, ça passe par l'Allemagne, mais ça finit par aboutir. A partir du XIXe siècle, c'est les États-Unis qui sont un peu le moteur. C'est là qu'il y a des modes. C'est là, par exemple, où, à un moment, il y a des gens qui disent qu'il faut manger beaucoup de fiandres. Il faut se méfier des légumes. Et puis, en face, vous avez des gens, donc il y a un vrai débat juste avant la guerre de sécession. Oui, ça remonte. Il y a un début de l'industrialisation des États-Unis. Il y en a d'autres qui disent, le révérend Graham, ah non, il ne faut pas manger de viande. Parce que la viande, ce n'est pas bon, non seulement ce n'est pas bon pour le corps, mais ce n'est pas bon pour l'esprit, il faut faire pénitence, etc. Puis après, on va voir des gens qui vont vous dire Il y a un personnage très intéressant qui s'appelle Ansel Case, au XXe siècle, qui est quelqu'un qui, le premier, va faire un lien... Les premiers, c'était les compagnies d'assurance, mais peu importe. Il va faire le lien entre les maladies cardiovasculaires, qui augmentent brusquement, et une alimentation trop riche en graisse. Au départ, on dit Ansel, puis après, on va dire en graisse. Et le premier à dire qu'il faudrait qu'on ait un
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Bruno Laurieux
régime moins riche en Grèce, d'où l'intérêt
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Xavier Mauduit
qu'il va y avoir pour ce fameux régime crétois.— C'est pas loin de la Grèce, pourtant.— Voilà. Régime... Oui. Régime méditerranéen, voilà. C'est ça. Donc il y a eu des influx. Et puis après? Aux États-Unis aussi, il y a un autre médecin, Youdneuf, qui, faisant des conférences, va dire... Mais vous savez, en fait, il fait des conférences pour l'industrie laitière. Donc, il dit, le gras... Non, non, c'est pas grave, le gras. Le risque majeur, c'est le sucre. L'ennemi, voilà le sucre. Et ça reste encore aujourd'hui. D'ailleurs, le sucre, c'est intéressant. Il y a eu un renversement complet. Au Moyen-Âge, c'est un aliment formidable. À partir de l'époque moderne, on commence à se dire que c'est pas très bon pour les caries, par exemple. Et puis, à l'époque contemporaine, c'est carrément l'ennemi numéro un. Donc, les influx. ils
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Bruno Laurieux
viennent des Etats-Unis. On peut dire ça, véritablement, on peut dire ça. Aujourd'hui, c'est assez clair. Et puis cette histoire de la manière de manger des aliments consommés est une histoire mondiale, on le sait bien, et toutes ces influences sont diverses avec la découverte... d'autres pratiques. On ne peut pas parler de diététique en appliquant des schémas occidentaux sur la manière de se comporter, je ne sais pas moi, en Chine. Mais là aussi, en Chine, le lien est très fort. On ne
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Xavier Mauduit
va pas le développer aujourd'hui, mais entre la santé et ce que nous mangeons, comme évidence. Ça ressemble beaucoup à l'ancienne diététique, par certains côtés, oui. sur l'équilibre. C'est le cas aussi pour la diététique indienne. Mais là, on sait qu'il y a eu des influences
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Bruno Laurieux
de l'Inde sur la médecine arabe et donc sur notre médecine ancienne, sur notre ancienne diététique. une histoire de la diététique, d'Hippocrate au Nutri-Score. Donc le Nutri-Score, globalement, c'est bien pour savoir où on en est avec des produits que nous achetons qui sont transformés. Mais après, c'est sans doute le rappel que nous sommes des individus uniques et qu'il ne faut pas appliquer des règles qui conviendraient à
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Xavier Mauduit
tout le monde et qu'on nous présente très facilement dans les médias ou les réseaux sociaux. Pour moi, le Nutri-Score, c'est très utile. C'est très utile parce que ça permet, dans une catégorie d'aliments, par exemple les céréales, du petit déjeuner, déterminer ceux qui ont beaucoup
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Bruno Laurieux
de sucre et ceux qui n'en ont pas beaucoup. C'est ça un peu le point essentiel. Merci vivement en tout cas à vous d'être venu, de nous avoir donné des indications sur notre présent Bruno Laurieux. Si on veut croiser le docteur Ike qui a été plusieurs fois cité dans l'émission, il y a l'émission du cours de l'Histoire, crise de foie et querelles intestines, histoire d'un débat sur l'estomac, sur franceculture.fr et l'appli Radio France. Quant à votre ouvrage, une histoire de la diététique, d'Hippocrate aux Nutri-Scores et aux éditions du CNRS. Merci beaucoup pour évoquer le prochain épisode du cours de l'Histoire. Bah écoutez, là va falloir mettre de l'huile, défendre
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Xavier Mauduit
son
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Bruno Laurieux
bout de gras, une histoire coloniale
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Xavier Mauduit
et politique.
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Bruno Laurieux
Beaucoup d'huile. Elle fait la cuisine, Monique? Oui. Qu'est-ce qu'elle te fait à manger? De
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Xavier Mauduit
l'huile. Est-ce que
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Bruno Laurieux
tu sais, Odeline, qu'est-ce que tu
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Xavier Mauduit
voudras faire quand tu seras plus grande?
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Bruno Laurieux
Vider les truites.
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Xavier Mauduit
Vider les truites? C'est
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Bruno Laurieux
pas banal. Comme ça, je pourrais en manger plein. Avec des frites? Non, avec de l'huile. Valérie Lemercier avec les Nuls dans le cours de l'histoire sur France Culture, une émission réalisée par Thomas Beau à la technique Noé Chabat, une émission préparée par Jeanne Coppet, Jeanne Delecroix-Raphaël, Lalou Mossolène-Roy et Maïwenn Giziou. Le cours de l'histoire