Le Cours de l’Histoire — «Miam ! L’histoire en cuisine : Histoire de la diététique, quand la science s’invite dans l’assiette»

France Culture — 15 décembre 2025
Invités principaux : Bruno Laurieux, historien, Professeur émérite (Université de Tours), président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, auteur de « D’Hippocrate au Nutri-Score »

Thème de l’épisode

Cet épisode explore l’évolution de la diététique, des conceptions antiques à la nutrition moderne et au Nutri-Score. Il relate comment la nourriture s’est vu attribuer des rôles médicaux, sociaux, éthiques et politiques, du temps d’Hippocrate à aujourd’hui, et interroge la tension persistante entre recommandations collectives et individualisation alimentaire.

Points-clés & Grandes Étapes

1. Définir la diététique : portée ancienne et moderne

[01:16-03:14]

• Selon Bruno Laurieux, la diététique embrasse historiquement deux sens :
  • Sens restreint : le régime alimentaire destiné à soigner ou à prévenir la maladie.
  • Sens large : tout ce qui régule le corps — alimentation, exercice, sommeil, environnement, même vie sexuelle.

« Au Moyen-Âge, on disait qu’il fallait entendre la diète au sens large et au sens restreint… tout cet ensemble que la diététique, au fond, anciennement… s’est attachée à réguler. »
(Bruno Laurieux, 01:33)

2. Racines antiques : entre médecine, alimentation et santé

[03:14-07:09]

• L’association entre alimentation et santé est très ancienne, portée par Hippocrate, qui dans le « Corpus hippocratique », forge un premier discours articulé sur l’alimentation comme clé pour la santé.
• Les Pythagoriciens, avant lui, s’intéressaient déjà aux interdits alimentaires.
• Deux écoles de pensée s’opposent sur la digestion :
  • Galien : digestion assimilée à une cuisson interne (processus chimique). Les aliments crus ralentissent cette « cuisson ».
  • École mécaniste (Alexandrie) : digestion vue comme un broyage, un processus mécanique.

« Galien disait: la digestion c’est une cuisson… alors que certains savants pensaient que la digestion était un processus mécanique, réduire les aliments en bouillie pour nourrir les organes. »
(Xavier Mauduit, 04:55)

3. Théorie des humeurs et alimentation personnalisée

[07:09-12:52]

• La théorie des humeurs (chaud/froid, sec/humide) structure la diététique jusqu’à l’époque moderne.
• Les aliments possèdent, selon leur nature, des qualités propres qui doivent être équilibrées en fonctions de l’individu, de sa santé, voire même de son statut social et de sa profession.
  • Ex: Différence majeure établie entre viandes de volatiles (assoc. à l’air : chaud/humide) et de quadrupèdes (assoc. à la terre : froid/sec).
• Transmission et réinvention des savoirs antiques via le monde arabe, mathématisation même des qualités des aliments (Al-Kindi).

« Il y a une sorte d’homologie et de correspondance entre le microcosme, qui est le corps, et le macrocosme, qui est l’univers. »
(Xavier Mauduit, 07:29)

4. La diététique médiévale : entre élites et société

[14:24-20:23]

• Diététique adaptée selon les besoins, l’âge, la condition sociale, la région, etc.
• La viande, élément valorisé pour les élites, fait débat dans les pratiques, la théologie (carême) et la médecine.
• Les régimes spécifiques à une personne (roi, moine, travailleur de force…) sont élaborés : ex. Arnaud de Villeneuve, qui compose au cas par cas.

« Je pense que cette diététique ancienne, elle est peut-être plus souple à bien des égards que la diététique actuelle... elle cherche moins à imposer des normes qu’à trouver le bon équilibre qui correspond à chacun… »
(Bruno Laurieux, 18:26)

5. De la digestion au passage à la nutrition moderne

[20:53-36:54]

• Le Moyen-Âge (et la période suivante) demeure galénique, jusqu’au XVIIIe siècle, où la compréhension de la digestion bascule vers un modèle chimique (fermentation, suc gastrique).
• La notion clé de nutriment émerge au XIXe siècle, puis celle de calorie, marquant une rupture : passage d’un régime individualisé à la ration collective, quantifiée.
• Dès lors, la diététique traditionnelle centrée sur la qualité individuelle cède le pas à la nutrition, axée sur le besoin quantitatif moyen de catégories sociales ou institutionnelles.

« On passe du qualitatif et individuel au quantitatif et collectif… entre ce que j’appellerais l’ancienne diététique et la nutrition. »
(Bruno Laurieux, 34:46)

6. Parole médicale, écoute populaire et pluralité des prescripteurs

[38:25-42:29]

• Recommandations médicales confrontées aux résistances, usages et croyances populaires (Joubert, XVIe s.).
• Multiplication au XXe-XXIe siècle des prescripteurs: État, médias, réseaux sociaux—aboutissant à une « cacophonie diététique » où le mangeur, confronté à des recommandations contradictoires, est en prise à de l’anxiété alimentaire.
• Extension du champ au-delà du médical : agronomes, physiologistes, industriels, médias.

« J’ai appelé cela une cacophonie diététique, c’est-à-dire une multiplication des prescriptions contradictoires... tout ça entretient auprès des mangeurs des prescriptions contradictoires, des injonctions contradictoires qui le mettent dans un état d’angoisse extrême. »
(Bruno Laurieux, 41:20)

7. Humaniser la nutrition : la leçon oubliée de Trémolière

[43:01-46:59]

• Jean Trémolière (nutritionniste après-guerre) défend la diversité des besoins et l’impossibilité d’établir un régime universel :

« La mesure, elle est en nous… la définition du besoin est la plus âh à l’heure actuelle. Ce qu’il est décent de faire dans une société donnée à un moment donné et qui diffère absolument suivant les individus. »
(Jean Trémolière, 43:44)

• Influence de la découverte du « régime méditerranéen », observé en Crète.
• Il insiste sur la dimension culturelle, collective et individuelle du manger.

8. Le végétarisme, du refus éthique à l’argument environnemental

[49:11-52:09]

• Revue des justifications du refus de la viande :
  • Éthique (néo-pythagoriciens, Antiquité).
  • Médicale (ex : Arnaud de Villeneuve, XIVe).
  • Environnementale (Élisée Reclus, début XXe s. ; thématique actuelle).
• Exemples d’expérimentations en France contemporaine (cité végétarienne de Miers - 1980).

9. Internationalisation, globalisation, nouveaux paradigmes

[52:35-56:54]

• Influence majeure des modèles alimentaires et scientifiques venus des États-Unis depuis le XIXe siècle.
• Mondialisation des débats (ex : ainsi naît l’intérêt pour le beurre vs. huile d’olive, puis sur la dangerosité perçue du sucre).
• Rappels des pratiques asiatiques ou indiennes, tout aussi fondées sur l’équilibre santé-alimentation qu’en Europe médiévale.

10. Réflexion finale : Nutri-Score et singularité individuelle

[56:07-56:54]

• Nutri-Score vu comme un outil utile pour repérer, dans une même catégorie, la qualité relative des aliments transformés.
• Appel à ne pas perdre de vue la diversité individuelle et culturelle que la standardisation scolaire ou médiatique tend à effacer.

Citations marquantes & Moments mémorables

• Sur la cacophonie nutritionnelle :

« Chacun s’estime en droit de pouvoir dire ce qui est bon pour la santé, le corps humain et mon propre corps… tout ça entretient auprès des mangeurs des prescriptions contradictoires… »
(Bruno Laurieux, 41:20)

• Sur l’adaptation :

« À chacun de trouver son assiette. »
(Jean Trémolière, 44:07)

• Sur la culture et la diététique :

« Manger, c’est une affaire culturelle, et ce n’est pas uniquement une question quantitative. »
(Bruno Laurieux à propos de Trémolière, 45:41)

• Sur l’obsession du chiffre :

« Aujourd’hui, on vous donne tout de suite des batteries de chiffres à avoir, à suivre. »
(Bruno Laurieux, 46:56)

• Sur l’influence internationale :

« Les influx viennent des États-Unis… C’est là où il y a des modes… »
(Bruno Laurieux, 55:24)

• Sur la question finale du Nutri-Score :

« C’est très utile parce que ça permet… de déterminer ceux qui ont beaucoup de sucre et ceux qui n’en ont pas beaucoup. »
(Bruno Laurieux, 56:54)

Timestamps des moments-clés

• [01:33] Définition historique de la diététique (large/restrinte)
• [03:14] Hippocrate et la naissance du lien alimentation-santé
• [07:09] Débats antiques : cuisson (chimique) vs. mécanique
• [09:35] Aliments adaptés à l’état de santé; rôle des qualités premières
• [14:24] Viande au Moyen-Âge, valeurs sociales et religieuses
• [18:26] Souplesse de la diététique ancienne vs. normes actuelles
• [20:53] Modèles galéniques, redéfinition de la digestion
• [34:46] Le basculement vers la nutrition quantitative et collective
• [41:20] Multiplication des prescripteurs, « cacophonie diététique »
• [43:44] Trémolière — « La mesure est en nous »
• [49:11] Motivations historiques du végétarisme
• [55:24] Influence américaine, débats modernes (gras/sucre)
• [56:54] Nutri-Score et individualisation

Pour résumer

Cet épisode dresse un panorama passionnant de l’histoire des discours et pratiques autour de l’alimentation, interrogeant les liens entre santé, société, culture et science. Il souligne l’évolution graduelle — et parfois paradoxale — du régime sur mesure vers la normativité collective, tout en rappelant l’importance, oubliée ou mise en tension, de la singularité individuelle.

Un voyage érudit, vivant et accessible dans le passé et le présent de la diététique—où l’on croise tout autant Hippocrate, Galien, Rabelais, Joubert, Trémolière, que le steak-frites ou le Nutri-Score.