El aceite y su producción a lo largo de los siglos

Summary

SER Historia — "El aceite y su producción a lo largo de los siglos"

Podcast: SER Historia
Date: November 8, 2023

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Overview of the Episode

This episode dives deep into the enduring legacy of olive oil production, covering its 2,500-year evolution from ancient Roman times to the highly technified processes of today. With a focus on Jaén, Spain—a global epicenter of olive oil—the episode blends history, cultural identity, scientific advancement, and personal anecdotes. Special guests include María Oliva Rodríguez (researcher at the University of Jaén) and Rafael Guzmán (president of the San Agustín Cooperative in Linares).

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Key Discussion Points & Insights

1. Scientific Investigation of Olive Varieties

• [00:17] María Oliva Rodríguez explains ongoing genetic studies to trace ancient olive varieties, using DNA from olive pits excavated at archaeological sites.

  • Modern genetics projects, like the one led by Paco Luque, are matching ancient olive stones to current varieties—offering remarkable continuity and surprises in the lineage of olives in Andalucia.

  “Resulta que esos cuatro huesos que… habíamos dado, con los resultados actuales de las variedades actuales, empezamos a ver que hay cosas que empiezan a darnos resultados.”
  — María Oliva Rodríguez, [00:52]

2. The Evolution of Olive Oil Production

• [01:24] Interviewer introduces Rafael Guzmán, highlighting the enduring blend of tradition and modernity in olive oil production.

• [03:19] Rafael Guzmán describes how production methods saw their greatest leap in the last 30-40 years, emphasizing a dramatic improvement in quality and processing speed.

  • The extraction process today involves faster transportation from field to mill and modern machines that efficiently separate oil from pulp and pits.

  “Se ha evolucionado muchísimo y sobre todo en un aumento de la calidad de los aceites…”
  — Rafael Guzmán, [03:31]

• [04:03] The byproducts, such as the olive pit (hueso de aceituna), are now repurposed as valuable sources of bioenergy.

  “El hueso de aceituna es algo muy valorado; se utiliza como combustible.”
  — Rafael Guzmán, [04:39]

3. Varietal Innovation and Oil Tasting Culture

• [05:00] Discussion of a current “revolución varietal,” with new varieties being bred for tailored flavor profiles and greater durability, akin to the world of wine.

  “Ahora mismo hay una gama de aceite en el mercado que hace 30 años no existía, que es un beneficio para todos porque podemos disfrutar de muchas sensaciones y de muchos aromas distintos.”
  — Rafael Guzmán, [05:00]

• [05:32] Oil tastings have become sophisticated events, with 10-15 varieties featured, highlighting regional distinctions—especially at the "Fiesta del Primer Aceite."

4. Global Reach & Health Benefits

• [06:12] Jaén’s olive oil is exported worldwide, with demand growing fast in new producer-consumer markets like the United States.

• [07:15] Regular new research confirms health benefits, further driving consumption and pride in local production.

  “La verdad que rara es el año que no sale un estudio en el que sale algún beneficio más del aceite de oliva.”
  — Rafael Guzmán, [07:15]

5. Cultural Identity and Generational Memory

• [08:40] Olive oil goes beyond economics—defining regional identity and family legacy for generations.

  “Yo soy hijo y nieto de agricultores… aquí no se entiende nada sin el aceite de oliva.”
  — Rafael Guzmán, [09:15]

• [09:15] The harvest and pressing season is a sacred annual event, signifying labor, perseverance, and joy within the community.

  “…vemos salir ese chorro de aceite de oliva virgen extra. Eso para nosotros es la culminación de un trabajo y es una satisfacción que muchas veces no se puede explicar con palabras.”
  — Rafael Guzmán, [10:10]

6. Education & Future of the Sector

• [10:23] Initiatives in Linares (school visits, tastings, educational workshops) are crucial to connecting both youth and elders with the heritage and science of olive oil.

  • The sector benefits from a new, well-educated generation entering agriculture.

  “Tenemos ahora mismo también una ventaja, que es que las nuevas generaciones que se están incorporando a la agricultura es gente muy preparada y entonces creemos que tenemos el futuro garantizado…”
  — Rafael Guzmán, [11:09]

• [11:31] Technological innovation continues with frequent updates in tools and machines, and Jaén hosts the world's leading olive oil expo—Expoliva.

7. The Power of Cooperatives

• [12:29] Spanish agricultural cooperatives, born out of necessity in the 1950s, have allowed small farmers to survive, modernize, and add value locally.

• [13:15] Today, second-level cooperatives enable even greater reach, scale, and bargaining power.

  • Spain is now both the world’s biggest producer and leading marketer, with an increasing share of the value chain staying in Spain.

  “…lo que estamos intentando desde hace ya mucho tiempo es que el valor añadido del aceite de oliva se queda aquí en nuestra tierra.”
  — Rafael Guzmán, [14:02]

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Notable Quotes & Memorable Moments

• Scientific Curiosity:

  “…es muy difícil saber las variedades a partir de la forma de esa aceituna…”
  — María Oliva Rodríguez, [00:17]

• Pride in Modernization:

  “Cada año salen máquinas nuevas… el único objetivo siempre es el de la calidad.”
  — Rafael Guzmán, [11:46]

• Generational Connection:

  “Para nosotros hay momentos muy especiales… la culminación del trabajo del año.”
  — Rafael Guzmán, [09:15]

• Cultural Identity:

  “…no se entiende nada sin el aceite de oliva. Nuestra gastronomía está basada en el aceite de oliva.”
  — Rafael Guzmán, [09:15]

• Vision for the Future:

  “…las nuevas generaciones que se están incorporando a la agricultura es gente muy preparada y entonces creemos que tenemos el futuro garantizado…”
  — Rafael Guzmán, [11:09]

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Timestamps for Important Segments

• [00:17] Origin of scientific studies into olive DNA
• [01:24] Introduction of Rafael Guzmán; blending tradition and modernity
• [03:19] Transformation in production methods over the last 30-40 years
• [04:03]-[04:41] The fate of the olive pit: from waste to biofuel
• [05:00] Varietal revolution and tasting culture
• [06:12] International markets and health research
• [08:40] Olive oil’s role in cultural identity and generational memory
• [10:23] Educational projects for new generations
• [11:31] Technological and sector transformation
• [12:29] The history and expanding influence of cooperatives

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Tone & Original Language

The episode is lively, informative, and passionate—blending scientific curiosity with deep pride in local traditions. Guests speak animatedly about both ancient history and cutting-edge innovation, often with a spirit of humor, familial warmth, and regional pride.

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Summary

This episode of SER Historia reveals how olive oil production is a living bridge between antiquity and ultramodern science. In Jaén, centuries-old family traditions run alongside DNA analysis and engineering breakthroughs. Spanish cooperatives form the backbone of the global olive oil market, and a deep cultural identity is tied to every harvest and bottle. The passion of both scholars and producers shines, highlighting why olive oil is not merely a product but the lifeblood of a land and people.

Transcript

[Radio Host]

Ser podcast.

[María Oliva Rodríguez]

Es muy difícil saber las variedades a partir de la forma de esa aceituna. Entonces esa investigación la dejamos como paralizada. Pero hace unos dos, tres años que Paco Luque, catedrático de Genética de la Universidad, empiezan a hacer un proyecto sobre el ADN del olivo, patrocinado por la Diputación de Jaén y sobre variedades actuales. Pero al hacer esa investigación también y conocer que nosotros teníamos huesos de aceituna antiguo, nos piden si les podíamos proporcionar esos huesos de las excavaciones. Nosotros le damos 4 huesos de aceituna de diferentes yacimientos y tenemos la buena suerte de poder extraer una parte parcial, no completo. Resulta que se ponen en contacto esos cuatro huesos que nosotros le habíamos dado con los resultados actuales de las variedades actuales y empezamos a ver que hay cosas que empiezan a darnos resultados.

[Interviewer]

Escuchábamos a Mar María Oliva Rodríguez, investigadora de la Universidad de Jaén, en un vídeo de Radio Jaén, precisamente hablando de la investigación de la tecnificación que tiene en la actualidad el trabajo del aceite. Un trabajo que se lleva desarrollando prácticamente desde hace casi 2.500 años. De forma industrializada, de forma industrial y que a día de hoy, 2023, en pleno siglo XXI, ha evolucionado mucho, pero también sigue manteniendo esa magia, esa esencia de tradiciones centenarias muchísimo más antiguas. De ello queríamos hablar con Rafael Guzmán, él es presidente de la Cooperativa San Agustín, precisamente del lugar en donde estamos, de Linares. Rafael, bienvenidos a Edistoria.

[Rafael Guzmán]

Hola, ¿Qué tal?

[Interviewer]

Muchas gracias, Rafael. Lo decía yo ahora. Lo primero, Cooperativa de San Agustín. ¿Por qué todas estas cooperativas siempre tienen ese toque tan religioso? Muchas tienen nombres de santos, de vírgenes.

[Rafael Guzmán]

Es una tradición de la religión predominante de nuestro país. Y la verdad es que sí, que raro el pueblo que no tiene una cooperativa con el nombre del patrón. Por ejemplo, nosotros, incluso nuestra marca tiene el nombre de nuestra patrona, la Virgen.

[Interviewer]

Del Linarejo, que no falte. Desde luego, claro que sí, si no, no sería patrona. Y seguro que el aceite es absolutamente maravilloso. Rafael, antes hablábamos con Mar de esa producción en Roma hace dos mil años, mucho antes también se trabajaba. ¿Ha cambiado mucho la producción, el sistema de trabajo desde la antigua Roma hasta la actualidad? Parecerá una pregunta estúpida, pero seguro que tiene su aquel.

[Rafael Guzmán]

La verdad que sobre todo ha cambiado en los últimos 30 o 40 años.

[Interviewer]

Yo sabía que la pregunta tenía truco. Ha cambiado poco en pocos años.

[Rafael Guzmán]

La verdad. Se ha evolucionado muchísimo y sobre todo en un aumento de la calidad de los aceites que salen de nuestra aceituna. Lo que es el proceso de molturación se hace ahora mismo de una forma mucho más rápida.

[Interviewer]

El proceso es el de machaco de la aceituna.

[Rafael Guzmán]

Sí, el tiempo en el que tarda la aceituna en llegar a la cooperativa se ha reducido muchísimo.

[Interviewer]

Una pregunta, ¿Y cómo se quita el tito de la aceituna o se machaca con el tito?

[Rafael Guzmán]

No, cuando llega la aceituna a la cooperativa, pasa por unos molinos, se machaca, se hace una masa en la que está el hueso mezclado con lo que es con la pulpa de la aceituna y entonces ya después de diferentes procesos como el batido, la centrifugación, entonces ya nos sale el aceite y por otro lado nos sale el orujo y dentro del orujo va el hueso de la aceituna. Ese hueso de la aceituna se extrae y entonces se le da otro uso, sobre todo en los últimos tiempos con los problemas que hay energéticos. El hueso de aceituna es algo muy valorado.

[Interviewer]

Claro, y se utiliza como combustible.

[Rafael Guzmán]

Así es.

[Interviewer]

Es curioso, lo escuchábamos antes en la voz de María Oliva, la tecnificación. Eso es aceituna HD, podríamos decir. Incluso los estudios de ADN se han utilizado para conseguir y mejorar un poco la calidad del producto.

[Rafael Guzmán]

Sí, ahora mismo hay también una revolución varietal, hay muchas variedades nuevas en las que se está consiguiendo práct. Unos aceites a la carta, unos con unos aromas distintos, con mayor durabilidad. Y entonces ahora mismo hay una gama de aceite en el mercado que a lo mejor hace 30 años no existía, que es un beneficio para todos porque podemos disfrutar de muchas sensaciones y de muchos aromas distintos. Y un estilo a los vinos.

[Interviewer]

Sí, porque hay degustaciones de aceite también.

[Rafael Guzmán]

Sí, sí, la verdad que sí. Lo vamos a ver en la fiesta del primer aceite, que yo creo que puede haber a lo mejor entre 10 y 15 variedades distintas de aceituna, cada una con sus peculiaridades y sobre todo aceites de muchísima calidad.

[Interviewer]

Julio César estaría flipando ahora si pudiera venir a echar un vistazo a todo lo que se hace en la actualidad. Nos lo decía, insisto, antes lo comentaba el presidente de la Diputación, Francisco Reyes, nos comentaba que en Jaén se hacen los mejores aceites del mundo. ¿Hasta dónde llegáis desde dónde os piden aceite?

[Rafael Guzmán]

Pues que prácticamente todos los países del mundo consumen ya aceite de oliva. Además hay una paradoja en la que hay en torno a 68 o 70 países que ya producen aceite de oliva y en cuanto empiezan a producir aceite de oliva, aumenta el consumo en esos países. Y lo que estamos notando que por ejemplo Estados Unidos posiblemente sea el mayor mercado que tenemos ahora mismo y allí se han dado cuenta de los innumerables beneficios que tiene el aceite de oliva y están consumiendo cada vez más.

[Interviewer]

Claro, porque lo comentábamos en el cronovisor, ese aspecto quizás más religioso, que en realidad está ocultando una serie de propiedades que se desconocían en aquella época o no se conocía la razón del porqué, pero los beneficios para la salud del aceite, que es algo que ha marcado un poco toda la historia del producto, son evidentes y cada vez se investiga más en ese sentido.

[Rafael Guzmán]

La verdad que sí es que rara es el año que nos sale un estudio en el que sale algún beneficio más del aceite de oliva, lo que es rico en vitaminas, lo que es que retrasa el envejecimiento, mejora la función intestinal. Y la verdad que nosotros también tenemos aquí en Linares un proyecto en el que estamos intentando llevar a las nuevas generaciones las cualidades de nuestro producto estrella en esta provincia, como es el aceite de oliva. Antes cuando hablaba Mar, recordaba una actividad que realizamos hace unos años en un colegio de Linares, estaban en esa época hablando de Roma y fuimos a visitarlos, hicimos una cata de aceite y terminamos la cata de aceite enlazando lo que es la actualidad del aceite de oliva con con lo que era el aceite de oliva en la época de Roma. Y me acuerdo que la última diapositiva era ese monte del que hablaban que estaba lleno de ánforas. Y entonces nosotros lo que creemos que los más pequeños, que cuando hacemos ese tipo de cat, la verdad que es una sorpresa muy agradable porque desconocen ellos muchas veces se piensan que vamos al supermercado y ya sale del armario. Explicamos el proceso, también lo recibimos la cooperativa para que vengan y vean en directo cómo sale el aceite. La verdad que para nosotros una experiencia muy gratificante y estamos en colaboración con el Ayuntamiento de Linares intentando llevarlo a los centros educativos y a otro tipo de asociaciones de la ciudad.

[Interviewer]

Claro, porque tiene ese trasfondo etnográfico ser historia, es un programa de historia. Estamos hablando del aceite aquí en Linares, en la provincia de Jaén, pero el aspecto más allá del económico, imagino tú Rafael, que tu familia también, quizás tus padres, tus abuelos estarían vinculados a esta tradición y desde el punto de vista cultural es algo muy propio, marca un poco la identidad de vosotros como habitantes, como vecinos de Linares.

[Rafael Guzmán]

Sí, yo soy hijo y nieto de agricultores y estamos en una zona en la que cuando el aceite de oliva tose, la provincia Sierra Fría, aquí no se entiende nada sin el aceite de oliva. Nuestra gastronomía ya está basada en el aceite de oliva. Para nosotros hay momentos muy especiales que aunque son casi todo el año los mismos, pero para nosotros suponen la culminación del trabajo del año. Hace unos días nosotros recolectamos la aceituna para llevar a la fiesta del primer aceite y ese momento, después de muchos meses de estar cuidando los olivos y de estar viendo, soportando los veranos de calor, la inclemencia climatológica, como dicen nuestros mayores, le quedan muchas noches al raso hasta que lleguen al molino, pues es un momento en el que llega la aceituna a la cooperativa y hacemos todos los procesos y vemos salir ese chorro de aceite de oliva virgen extra. Eso para nosotros es la culminación de un trabajo y es una satisfacción que la verdad es que muchas veces no se puede explicar con palabras.

[Interviewer]

Claro, porque es algo que se lleva haciendo generaciones y generaciones y generaciones desde lo que decíamos ahora, desde época romana y marca un poco la propia identidad. Y qué importante que generaciones futuras con ese proyecto, con esos trabajos que realizáis en colegios, en centros escolares, sean conscientes, porque por desgracia incluso lo decías, los chavales que nacen en ese entorno también, que podríamos decir de forma natural, están ya condicionados por la historia del olivo, etc. Pero hay que enseñarles, hay que mostrárselo porque lo desconocen.

[Rafael Guzmán]

La verdad que sí. Además incluso este año realizaron una actividad en un centro de mayores de aquí de la ciudad y había muchos aspectos que ellos tampoco los conocían del todo y es un camino que tenemos que recorrer. Tenemos ahora mismo también una ventaja, que es que las nuevas generaciones que se están incorporando a la agricultura es gente muy preparada y entonces creemos que tenemos el futuro garantizado y sobre todo desde.

[Interviewer]

El punto de vista lo que decía ahora ingenieros nuevos, diseñadores de máquinas. El proceso ha cambiado, pero lo importante es que el resultado final sea el mismo de siempre o mejor.

[Rafael Guzmán]

En eso estamos siempre evolucionando de un año para otro. Cada año salen máquinas nuevas. En la medida de lo posible las vamos implementando en las cooperativas y el único objetivo siempre es el de la calidad. Tenemos aquí en Jaén se celebra la exposición más importante a nivel mundial que es Poliva, y en esa cada dos años. Y cada dos años te vas dando cuenta de la cantidad de novedades que hay y de lo que genera el sector del aceite de oliva, tanto a nivel nacional como a nivel mundial. La verdad que es un cultivo que ahora mismo está altamente tecnificado y la industria sigue apostando mucho por nosotros.

[Interviewer]

Antiguamente lo escuchábamos con Mar, la producción del aceite se focalizaba en esa antigua Roma, en la producción en villas, en lugares muy cerrados o controlados por una sola familia y un grupo de esclavos de trabajadores. Hoy la mayor parte de vosotros os aglutináis en cooperativas. ¿Cómo nacen las cooperativas?

[Rafael Guzmán]

Las cooperativas surgen de la necesidad de los agricultores de defender sus intereses. La verdad que si no existieran las cooperativas, los agricultores de hace mucho tiempo lo estarían pasando muy mal. Nuestra cooperativa nace en el año 1953. 25 agricultores de esta ciudad se unieron.

[Interviewer]

Tenéis ahí casi tres generaciones.

[Rafael Guzmán]

La verdad es que sí. Ahora mismo estamos 250 familias de esta ciudad dependen de la cooperativa. Seguimos evolucionando, el mundo cooperativo sigue evolucionando, ya pasamos a cooperativas de segundo grado. Nuestra cooperativa pertenece a una cooperativa aún más grande en la que estamos unidas 100 cooperativas. Y lo que buscamos sobre todo defender los intereses de no agricultores y llevar nuestro aceite de oliva a todo el mundo. Lo que muchas veces se ha criticado de la cultura española con aceite de oliva, que nosotros producíamos el aceite, luego no éramos capaces de venderlo, el valor añadido se lo lleva a otro. Eso lleva ya mucho tiempo cambiando y ahora mismo podemos decir que España es el primer productor a nivel mundial, pero es el primer comercializador también y son retos. Y entonces lo que estamos intentando desde hace ya mucho tiempo es que el valor añadido del aceite de oliva se queda aquí en nuestra tierra.

[Interviewer]

¿Y no solamente es el primer comercializador, primer productor y donde están los mejores?

[Rafael Guzmán]

La verdad que sí, Además que eso lo vamos a ver aquí unos días en la fiesta del primer aceite, en la que yo creo que había sobre 100 cooperativas o almazaras de la zona, en la que vamos a competir sanamente para ver quién tiene el mejor aceite de oliva de cosecha temprana.

[Interviewer]

Desde luego que sí. Aquí en Jaén se producen realmente aceites extraordinarios y daremos buena cuenta de ellos porque nos han regalado algunas botellitas absolutamente maravillosas. Rafael Guzmán, presidente de esta cooperativa San Agustín de Linares, como siempre, muchísimas gracias por habernos ayudado a hacer un poquito más de historia.

[Rafael Guzmán]

Gracias a vosotros.

[Radio Host]

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[Rafael Guzmán]

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[Interviewer]

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